第一章-食品原料学
食品原料学ppt课件
由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。 它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童 注意营养的全面摄取。 (1)热能源（黄色食品）：指 可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。
(2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成 长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
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7
目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
食品原料学
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第一章 绪论
第一节 食品原料学概述 第二节 食品原料学发展与研究方
法
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2
第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，
理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品
保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食 生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。
品
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第二节 食品原料学发展与研究方法
一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健
康的探索阶段
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第二节 食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准 1、食品品质构成要素
食品原料学第一章
第一章：粮油食品原料1、粮油食品原料：指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子或块根、块茎。
2、干物质：所收获的粮粒经干燥除去水分后剩下的物质3、灰分：将粮粒进行灼烧灰化，剩下的矿物质，主要的各种元素的氧化物。
4、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，这种面筋因含有55%-70%的水分，故称为“湿面筋”，将湿面筋烘干除去水分，即是“干面筋”。
5、影响面筋质量好坏的物理特性指标主要有以下几个：（1）、弹性：指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力。
（2）、延展性：指把面筋块拉到某种长度而不致断裂的性能，可用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。
（3）、韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力。
（4）、薄膜成型性：由于极性低的蛋白质能排出过量的游离水，故面筋能与水互相紧密结合在一起而不分散，具有成团、成膜的特性。
（5）、吸水性：小麦面筋的吸水性与黏弹性相结合就产生“活性”，通常称为“活性面筋”。
6、淀粉粒：淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故称为。
7、一般把常温下呈液体的称为油，常温下呈固体的称为脂。
不饱和脂肪酸中较重要的是油酸、亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。
脂肪和蛋白质及糖一起构成胚的营养料。
胚乳内的脂肪含量不会超过1%。
8、粮油食品原料以及加工品在储藏期间会发生品质变劣，特别是在光照及高温高湿条件下，其中一个重要原因是脂肪的水解使游离脂肪酸含量增加。
因此原料的酸度及游离脂肪酸含量可作为商品质量的指标。
9、稻谷的加工适性：（1）、色泽和气味、（2）、粒形与均匀性：籽粒的大小可用长、宽、厚来表示，稻谷的粒形也可用长与宽的比来表示。
（3）、千粒重、比重和容重：千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。
比重是稻谷重量与其体积的比值，比重的大小与籽粒所含的化学成分有关。
食品原料学文稿资料
食品原料学第一节食品原料学概述一、食品原料学研究的对象、目的和特点⏹我国古代著名中医论著《黄帝内经》中指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
⏹黄帝史记.五帝本纪》开篇便说：“黄帝者少典氏之子，姓公孙，名曰轩辕。
” 皇浦谧说：“居轩辕之丘，因以为名，又以为号”。
《史记.五帝本纪》又说：“轩辕之时，神农世衰……与炎帝战于阪泉之里，三战，得其志……与蚩尤战于涿鹿之野，遂擒杀蚩尤。
而诸侯咸尊轩辕为天子，代神农，是为黄帝。
”可见，黄帝之称是取得中央政权之后的称谓。
黄帝号轩辕氏，又号有熊氏(是以虎、熊等猛兽为图腾的大氏族部落之首领)。
⏹1.主要研究内容⏹主要研究食品原料的生产流通的基本知识，理化、营养特性（包括品质、规格等）和加工利用方面等。
2.目的⏹通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
3.食品原料⏹从某种意义上讲，餐桌供食前的成品、半成品材料都可算作食品原料；⏹平时所述原料主要指加工食品的原材料。
二、食品原料的分类(一)按生产方式分类⏹主要是按食品材料的来源或生产方式区分。
前者可分为植物性食品和动物性食品，后者则可以分为农产品、畜产品、水产品等。
1.按食品材料的来源分类(1)植物性食品：一般农产品、林产品、园艺产品(2)动物性食品：水产品、畜产品(包括禽、蜂产品等)(3)各种合成，或从自然物中萃取的添加剂类。
2.按生产方式分类(1)农产品农产品指在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料。
(2)畜产品指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，它包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。
(3)水产品指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，它包括：鱼、蟹、贝、藻类等。
(4)林产食品林产食品虽然主要指取自林木的产品，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类却归入园艺产品或农产品。
食品原料学考前复习要点(重点整理版).总结
第一章：食物资源分类系统1.食物资源分类系统：①常规食用资源②食品添加剂③功能性食品④药食同源2•常规性食用资源：蛋白质，淀粉，脂肪，山野菜，饮品厂糖原料，制酒原料淀粉改性制糊精，可用作药物载体3.淀粉作用］淀粉基塑料淀粉制氢气和生物能源-脂肪代用品4•脂肪：等不饱和脂肪酸，VE,甾醇（结构和胆固醇相似，可以占位，减少胆固醇的吸收；磷脂：提高智力，修复破损细胞。
5.山野菜：叶绿素可以解肝毒，造血6•饮品：固体（冲剂），液体饮品（含酒精，不含）。
7.添加剂类（色素，辛香料，甜味剂，防腐剂）。
8.色素（多数人工合成色素是致癌的）天然色素包括（花色苷类，黄酮类，类胡萝卜素，果红素（枸杞），叶绿素）9•辛香料：玫瑰可抗抑郁，龙涎为最香物质，丁香可以治疗哮喘。
10.防腐剂：苯甲酸钠可致癌，用量小于千分之一。
11.功能性食具有改善，调节，促进人体健康和生理机能的食品原料制成的Food。
（搞清构效关系和量效关系才能研究功能性食品，且功能性食品中活性单体不超过四种）如：保肝药物：葛根，决明子，枸杞，五味子。
12.第二代保健品和第一代的区别：三代以单体为添加原料，二代以食品为添加原料。
13.国家定义的功能性食品有23种：减肥，美容，抗疲劳，改善衰老，抗癌，益智，降糖，提高免疫力，增高，降血压，改善睡眠等。
14 .资源的基本特征：（第二章）④地域性，④资源有限性，O开发潜力无限性，④4多样性，④系统性, ⑥时效性，④替代性15.地域性：社会资源，劳动，技术，智力，机械设备等（水飞蓟解肝脏毒）16.多样性/多用性：任何资源有多种成分，同一种成分有多种功能。
果红素止咳）17.系统性：本身要求原料完全开发，开发系类产品。
（红松种子产研）收获季节不同，不同时节富集物不同，市场时效性。
19.替代性：（包括固定替代和非固定替代：。
原料有普遍到稀有，现有原料功能不如新原料。
20.主要色素植物：黄金菊，茜草，蓝靛果，千里光，紫草（治疗肾炎，利尿作用）21.香料资源：玫瑰（玫瑰醚为呈香物质，槲皮素（主要来自洋葱）抗氧化，降压，降血脂）22.玫瑰药用功能：治疗肠胃气痛，治疗妇科疾病，舒筋活络。
食品原料学
食品原料学：
《食品原料学》，是2010年东南大学出版集团，北京师范大学出版社出版的图书。
该书介绍了粮油、果蔬、肉等食品的原料生产控制和特性。
内容简介：
《食品原料学》为普通高等教育“十一五”国家级规划教材。
依据理论性、科学性和实践性相结合的原则，本教材以能够指导实践为基准，坚持理论够用，突出实践应用，以使教材更适合于烹饪及餐饮服务专业、营养膳食专业教学及相关岗位培训使用。
目绪论
1粮油食品原料
1.1粮油食品原料的籽粒结构与化学成分
1.2粮油食品原料的种类及特性
2果蔬食品原料
2.1果蔬原料的种类
2.2果蔬原料的组织结构。
2.3果蔬的化学组成及其特性。
2.4果蔬品质与品质评定。
3畜产原料。
3.1畜禽的种类及品种。
3.2畜禽的屠宰及分割。
3.3肉的组成及特性。
3.4肉的成熟与变质。
3.5乳的成分及性质。
3.6乳的生成及其影响因素。
3.7禽蛋的组成、特性及分级。
4水产食品原料。
4.1水产食品原料的种类及特性
4.2水产食品原料的化学成分及特性。
4.3鱼贝类的死后变化和保鲜。
5特产食品原料。
5.1菌类食品原料种类及特性。
5.2其他特产食品原料种类及特性。
6安全食品原料生产与控制。
6.1食品原料的危害来源及控制。
6.2安全畜产食品原料生产与控制。
6.3安全植物类食品原料生产与控制。
6.4安全水产食品原料生产与控制。
7实验指导。
参考文献录。
《食品原料学》课件
蔬菜
用于制作沙拉、汤和蔬菜类菜 肴。
肉类
用于
建立严格的质量控制体系，包括原料检验、生产过程监控和产品抽样检测。
2 安全性
确保原料无毒害物质、微生物污染等，通过合规认证和食品安全标准的落实。
3 标签信息
在食品原料包装上标注明确的基本信息和安全警示，为消费者提供准确的食品选择指导。
食品原料的未来发展
可持续性 功能性 安全性
推动使用可再生原料和减少浪费，减少对环境的 不良影响。
研发具有特殊功能的原料，如增加营养、改善口 感和保护健康。
加强食品原料的安全评估与监管，保护消费者的 权益和健康。
《食品原料学》PPT课件
食品原料是食品加工不可或缺的重要组成部分，了解食品原料的定义和作用 对于理解食品加工流程至关重要。
食品原料的分类
植物性原料
包括谷物、豆类、蔬菜、水果等，是食品中的 重要提供能量和营养的来源。
微生物性原料
例如发酵剂、乳酸菌等，用于食品发酵和改善 口感。
动物性原料
如肉类、鱼类、奶类和蛋类，提供高质量的蛋 白质和多种营养物质。
食品原料加工技术
机械加工
采用各种设备和机械对原料进行 切割、研磨、压榨等处理，以获 得所需的食品成品。
烹饪加工
保鲜加工
通过热处理、蒸煮、炒制等方法， 提高食品的口感、风味和营养价 值。
运用冷冻、真空包装、腌渍等方 法，延长食品的保质期和稳定性。
食品原料在食品加工中的应用
面粉
用于制作面包、饼干和糕点。
其他原料
如添加剂、调味料等，用于增加食品的风味、 保持食品质量和延长保质期。
食品原料选购
1
原料质量
选择新鲜、无病虫害、符合标准的原料，确保食品的质量和安全。
食品工程--食品原料学
食品原料学1.粮油食品原料学主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
2.果实是由花中雌蕊的子房发育而成的，种子是由子房内的胚珠发育而成的，它包藏在由子房比变成的果皮之中。
3.简述：我国对粮油作物根据化学成分与用途分为四大类。
禾谷类作物2)豆类作物3）油料作物4）薯类作物4.粮油籽粒是指粮油作物的果实与种子，一般由皮层、胚、胚乳三个部分组成。
5.胚：胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，各种粮油籽粒的胚在形态上尽管不同，但在其结构都由胚芽，胚根、根茎和子叶四部分组成。
6.一般谷禾类粮粒蛋白质含量在15%以下，而豆类与油料中蛋白质含量可高达20%~40%。
7.粮油食品中的简单蛋白质根据溶解度的不同又可分为以下四类。
1）清蛋白，清蛋白溶于纯水和中性盐的稀释液，加热即凝固。
2）球蛋白，球蛋白不溶于水，溶于中性盐的稀释液。
3）胶蛋白，胶蛋白又称醇溶蛋白，不溶于水与中性盐的稀释溶液，而溶于70%~80%的乙醇溶液。
4）谷蛋白，谷蛋白不溶于水和中性盐的稀释液，也不溶于乙醇溶液，而溶于稀酸或稀碱溶液。
8.蛋白质含量一般以豆类作物最多，油料次之，谷禾再次之。
9.谷禾类种子的蛋白质主要是胶蛋白和谷蛋白，其中以高粱的胶蛋白与大米的谷蛋白最为突出。
10.小麦的特点是胚乳中胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而他们能形成面筋。
11.燕麦中球蛋白的含量最多。
豆类和油料种子的蛋白质绝大部分是球蛋白。
12.小麦面筋：将小麦面粉加水合成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
13.面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，这两种蛋白质的量占面筋干物质总量的80%左右。
14.面筋按延伸性的强弱可分为强力，中力和弱力三个级别。
15.粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质的不同，可以分为单糖、低聚糖和多糖三大类。
《食品原料学》
类淀粉颗粒与谷类淀粉相似，其大小和性质介于谷类和薯类之间。
(2) 一般含 B 族维生素比较多，但作为蔬菜的青豆或豆芽菜，却也含有一般禾谷类
不含的 VC。例如青豌豆和豆芽的 Vc 含量分别为 0.55mg／g、0.25mg／g，比白菜、萝卜
（三）谷类的成分(1) 蛋 白 质 谷 类 蛋 白 质 的 含 量 一 般 在 6％ ～14％之 间 。 大 多 谷 类 赖 氨
酸较少，是限制氨基酸，玉米的限制氨基酸还有色氨酸，但荞麦中赖氨酸较多，蛋氨酸
成了限制氨基酸。
（2）碳水化合物 谷类碳水化合物质量分数大约为 70%，其中 90%为淀粉，集中在胚乳
蔬果原料 畜禽原料 水产原料 调料 第二节 食品原料的发展与研究方法 一、食品原料的发展史 （一）食品原料的形成
旧石器时代（约 170 万年前-1 万年前） （二）食品原料的发展 1.野生生物的人工驯化 （1）新石器时代（约 1 万前年-4 千年前）
产生了原始农业、养殖业。 （2）先秦时期
农业生产已占主导地位，有了“五谷”、“五菜”、“五果”、“五畜”等概念。 （3）秦汉以后 野生食品原料资源逐渐减少,野生原料的人工驯化工作逐渐加强。 2.食品原料的引进 （1）陆路引进：汉一元代 （2）海路引进：明代以后 二、食品原料的利用与开发 （一）食品原料的利用状况 1.植物原料的利用 2.动物原料的利用 3.微生物原料的利用 （二）食品资源的开发 1.提高产量的同时更要重视质量提高 2.扩大可利用食品资源的生产 ①发展秸杆养畜，增加食物转化率 ②发展食用菌和微生物食品 ③发现和开发新的植物性食品资源 ④海洋资源与水产资源的开发 3.提高食品的利用价值 ①利用生物工程技术提高食品中有用成分含量 ②食品原料的综合开发利用 三、食品原料学的研究方法 （一）整理我国古代的食品原料研究成果 （二）吸收相关学科的现代科学知识 （三）重视对产品原料实物的观察研究 （四）总结食品原料运用实践中的经验
1食品原料学(课堂PPT)
6
第一节 食品原料学概述
4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合 理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食 品类和药食两用食品类.
5)食品添加剂 食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养殖、放
养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜 类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品
和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，一般把
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第二节 食品原料学发展与研究方法
（二）食品原料的卫生管理 1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康 2.HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical
Control Point) 即危险分析与关键控制点。 3.HACCP卫生管理步骤: (1)成立HACCP管理机构. (2)制定产品说明书. (3)设定消费者可能的使用方法 (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
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目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
食品原料学：第一章 绪论
A 生物因素
生物因素包括： 酶 微生物
在储存过程中，由生物因素导致的食品变 质对烹饪原料的影响很大。
植物类原料 （1）呼吸作用 保持低的、正常的呼吸作用，是贮存的
基本原则和要求。
有氧呼吸：
无氧呼吸：
（2）后熟作用
果蔬采收后继续成熟的过程。 淀粉 单宁 色素 有机酸 果胶质 芳香物质
4、对食品原料有关研究报告的及时查阅。
大作业（小论文）
粉丝消费现状的调研报告
1、2010年产业情况 2、消费者与饭店的应用 3、对粉丝的认识问题
第二章 食品原料的分类与品质
一、生物的分类
二、原料的分类
三、原料的命名
四、原料的品质
五、原料的储存保鲜
一、生物的分类 1、生物的分类系统 (1) 人为分类系统
（2）按流通商品分： 粮食 蔬菜 果品 畜产品 水产品等
（3）按是否经过初加工分： 鲜活原料 干货原料
（4）按营养分：
以粮谷为主的主食 果蔬类 动物性食品 油脂和糖
《黄帝内经》
五谷为养， 五果为助， 五畜为益， 五菜为充。
三、原料的命名
1、一物多名 如玉米 玉蜀黍 包谷 包米 棒子
2、原料的产地 榨菜：涪陵。 鱼翅：热带海洋、温带海洋、寒带海洋。 金华火腿：
3、 原料的上市季节 韭菜：六月韭、九月韭。 螃蟹：菊花开。 带鱼：清明。
4、原料的不同部位 肉：里脊、后腿、五花 肥、瘦、老、嫩
5、原料的卫生 微生物、化学污染、药物残留等。
6、原料的储存过程对品质的影响
2、原料的利用原则： A 消费合理化原则 吃饱 精细 新、异、特 营养 B 安全性原则 如鲜花原料、昆虫原料的利用。 C 综合开发性原则 如豆渣、动物血等。
第一篇粮油食品原料
在芽眼或绿色皮部含有毒的龙葵素
茄碱苷(龙葵素)
potato，tomato, eggplant，剧毒有苦味
茄碱苷+3H2O → 茄碱 +葡萄糖+半乳糖+鼠李糖 茄碱有毒，对红血球有强烈的溶解作用。
马铃暑中正常含量为2-10mg%，一般聚集在外表 皮，但发芽的马铃暑和在阳光下暴露呈绿色部位 的含量相当高。50mg%, 20mg%即中毒，故不 能食用。
强迫休眠（环境条件不适宜）和生理休眠（植物本 身的原因）两种类型
原因：1）种皮机械障碍，不透水、不透气； 2）种子未完成生理成熟； 3）种子萌发抑制物的存在（脱落酸）。 4）外界环境因素：高、低温、干旱、黑暗和高CO2
2、后熟： 种子生理成熟的过程称后熟。 种子的成熟包括两个方面： 从形态学看是由受精卵发育成胚的过程
绪论
一、食品原料学研究的对象、目的及特点 食品原料学 （食品资源利用学）
主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、 营养特征和加工利用方法等内容
目的： 通过对食品原料知识的了解，使食品的 保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 从而达到最大限度地利用食物资源。
特点：原料的多样性，成分的复杂性
从生理学看是保证种胚幼苗发育所需物质 和能量的贮积过程。
（二）、种子的萌发(Sprouting) H2O，温度 ， O2
（四）、种子的活力和陈化 种子的健壮程度和萌发出苗的潜在能力
种子生存能力降低的不可逆变化的综合表 现。（种子活力的自然衰退）（劣变）
种子保存的关键是控制水分和温度
一、小麦籽粒结构
1、皮层
包括果皮和种皮，含 有较多的蛋白质和灰 分。
《食品原料学》课件
CHAPTER
食品原料的加工与保藏
冷藏与冷冻
干燥
罐装与瓶装
真空包装
01
02
03
04
降低食品温度，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
去除食品中的水分，抑制微生物生长和酶活性，延长食品保质期。
将食品装入清洁的容器中，密封并杀菌，延长食品保质期。
将食品装入真空袋中，排除空气并密封，延长食品保质期。
食品安全的基础
食品加工的依据
营养来源
食品原料的特性和成分决定了食品加工工艺和产品品质，是食品工业发展的关键。
食品原料是人们获取营养的主要来源，其质量和多样性对人们的健康有着重要影响。
03
02
01
02
CHAPTER
食品原料的特性
形态
食品原料的形态是指其外观和结构。不同种类的原料具有不同的形态，如块状、片状、丝状等。形态的变化可以反映出原料的新鲜度和加工处理情况。
05
CHAPTER
食品原料的应用与开发
食品原料是食品工业的基础，为各种食品的加工提供了必要的物质基础。
食品原料的应用范围广泛，包括但不限于谷物、豆类、油料、肉类、蛋类、乳类等。
食品原料的应用方式多样，如直接食用、加工成各种食品等。
食品原料的质量和安全性对食品工业的发展至关重要。
01
02
03
04
水分
水分是食品原料中含量最高的成分，对食品的口感、质地和保鲜性有重要影响。不同食品原料的水分含量和存在状态不同，如新鲜果蔬的水分含量较高，而干燥食品的水分含量较低。
碳水化合物
碳水化合物是食品原料中的主要能源物质，包括单糖、双糖和多糖。不同种类的碳水化合物对食品的口感和营养价值有不同的影响。
食品原料学复习资料
⾷品原料学复习资料第⼀章绪论1、什么叫⾷品原料学？意义？⾷品原料学也可称为⾷品资源利⽤学，是⾷品学的重要基础。
它主要研究⾷品原料的⽣产、流通基本知识，理化、营养特征和加⼯利⽤⽅法等内容。
学习和研究⾷品原料学意义在于：1）满⾜现代⾷品越来越⾼的要求；2）保障⾷品安全；3）原料的保障性和经济性。
2、⾷品原料的分类及其概念1、按来源分类：植物性⾷品和动物性⾷品2、按⽣产⽅式分：1）农产品：指在⼟地上对农作物进⾏栽培、收获得到的⾷物原料。
2）畜产品：指⼈⼯在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的⾷品原料。
3）⽔产品：指在江、河、湖、海中捕捞的产品和⼈⼯⽔中养殖得到的产品。
4）林产品：主要指取⾃林⽊的产品。
5）其他⾷品原料：还包括：⽔、调味料、⾹⾟料、油脂、嗜好饮料、⾷品添加剂等。
3、⾷品原料学研究的内容（⼀）⾷品原料的⽣产、消费和流通（⼆）⾷品原料的性状、成分和利⽤价值（三）⾷品原料的品质、规格和鉴定（四）⾷品原料的加⼯处理及其可加⼯的主要产品4、⾷品的品质构成5、⾷品的品质标准保证品质的⽅法①法律保证②商标保证6、HACCP管理HACCP即：危害分析与关键点控制HACCP卫⽣管理步骤：(1)成⽴HACCP管理机构；(2)制定产品说明书；(3)设定消费者可能的使⽤⽅法；(4)构建⼯艺流程图,分析潜在的危害物7、危害⾷品安全的主要因素1.⽣物因素可引起⾷物中毒的各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄⽣⾍和某些⽣物原料本⾝的毒素〔毒蘑、河豚〕2.⾷品⽣产因素农药、⾷品添加剂、包装材料容器、抗⽣素、饲料添加剂等。
3.环境污染因素⼯⼚排放污⽔，汽车、飞机排废⽓，农药对地下⽔、空⽓、⼯⼚⽤⽔的污染，有害物质通过⾷物链在⽣物产品中的积蓄。
4.操作亊故误⽤化学药品，制造过程中操作失误，卫⽣管理失当等。
8、危害⾷品卫⽣的主要物质1.造成⽣物危害的物质2.造成化学危害的物质3.造成物理危害的物质9、⾷品原料的利⽤与开发1、⾷品原料的选择与利⽤（1）家庭烹饪⽤⾷品原料（也称⽣鲜消费⽤原料）：有些⾷品内在品质常难以准确判断，因此需建⽴⾷品原料的品质保证体系和标准化、规格化流通体系（2）快餐店、连锁饮⾷店：关键是对原料的严格要求和规范化、标准化服务（3）⾷品⼯业⽤原料：现代⾷品越来越趋向于⼯业化制作，其对原料要求较严格。
食品原料学
食 品 原 料 学第一章 绪论1. 食品原料学的概念：食品原料学是对各种食品原料在生产加工、利用、流通中所表现出的性质，进行综合研究的科学。
2. 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。
3. 研究对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。
4. 食品原料学的分类：能量原料、蛋白质原料、矿质维生素原料、特种原料、食品添加剂 。
5. H ACCP ——危险分析与关键点控制。
6. 危害食品安全的主要因素：生物因素，食品生产因素，环境污染因素，操作事故。
第二章 粮谷原料1. 粮谷的概念： 粮谷是以淀粉为主要营养成分、用于制作谷类主食的原料的统称。
粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类，即除园艺作物外一般由农作物提供的食物类。
2. 粮谷原料的特征：①营养丰富 ②常食不厌、供应充足 ③成本较低、便于流通④可以转化为动物性食品3. 限制性氨基酸：食品蛋白质中按照人体的需要极其比例相对不足的氨基酸成为限制性氨基酸。
豆类中的限制性氨基酸：蛋氨酸谷类中的限制性氨基酸：赖氨酸玉米中的限制性氨基酸：色氨酸 4. 谷类的主要可食部分（胚乳），豆类的主要可食部分（子叶），豆类保藏的最大问题（霉变） 5. 稻米的分类:按植物学分为——粳稻米，籼稻米。
籼稻：粒形细长、米质粘性较弱。
粳稻：粒形短而大米质粘性较强。
6. 谷粒主要分为三部分：胚芽，种皮，胚乳。
7. 水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成；糙米包括：皮层，胚和胚乳；胚所在的一侧为糙米的腹部，相反侧为背部。
8. 出糙率：稻谷的出糙率简称出糙。
净稻谷试样脱壳后，糙米的完善粒重量加上不完善粒重量的一半占试样重量的百分率，称为出糙率。
（糙米与脱壳前稻谷的重量比）整精米率：是完整而无破碎的精米占净稻谷试样质量的百分比。
（整粒精米和糙米的重量比） 精米度（碾米时糠层和胚芽被除去的程度）精米率（精米和糙米的重量比）9. 淀粉粉力仪测定：通过测定大米粉或大米淀粉于一定量的水在加热过程中黏度的变化得到糊化特性曲线。
食品原料学
第一章绪论〔即食品原料〕需要经过一定的加工才可食用。
：〔1〕植物原料：植物，果蔬〔2〕动物原料：畜禽，水产，蜂产。
〔3〕调料：香.辛料。
〔4〕菌类：蘑菇，香菇等〔5.流通.理化特性.营养特征.〔1〕食品原料的生产.消费和流通.生产:栽培，养殖。
流通：贮藏保鲜，采后处理。
〔2〕食品原料学的性状，成分和利用价值：根据对成分的了解，制成组合产品〔混合食品〕，更利于人体消化吸收，使营养更全面，均衡。
〔3〕食品原料的品质.规格与产地存在密切关系：板栗：南方板栗品种群，个大，呼吸强度高，直链淀粉含量高，单宁高，pro含量低；北方板栗品种群，个小，呼吸强度低，支链淀粉含量高，单宁低，pro含量高。
皂甙类化合物〔如宣木瓜〕：齐墩果酸；熊果酸。
〔4〕原料预处理：满足原料本身的需求〔即原料的特征〕：原花青素〔蓝霉，葡萄籽油内含〕：抗氧化，增强免疫力，抗癌；果汁果酒：水分高，汁易取，果胶含量低。
1〕来源：植物性食品〔主要是碳水化合物〔糖类〕：热量，营养价值，偏酸性，农产品.林产品.园艺产品〕动物性食品〔主要是蛋白质〔动物性原料为主，营养价值，偏酸性，水产.畜产.蜂产品；合成原料，萃取有效成分。
〔2〕生产方式：种植业：农产品，谷物，果蔬〔蔬菜分为正常栽培和无土栽培即水生蔬菜〕；林产品，菌类和香辛类〔八角，肉桂〕；园艺产品。
养殖业：畜产品，水产品。
其他食品原料：调料，水，油脂，嗜好性饮料，〔1〕碳水化合物〔糖类〕：热量，营养价值，偏酸性〔2〕蛋白质〔动物性原料为主，营养价值，偏酸性〔3〕果蔬〔偏碱性〕：维生素，矿物质〔特别是微量元素〕〔1〕三群分类法〔日本〕：热能源：粮食，谷物类，坚果，脂肪，白砂糖〔黄色食品〕。
成长源：肉类〔主要是蛋白质〕，主要提供人类生长所需能量，〔红色食品〕。
健康维持：果蔬：维生素，矿物质，植物活性物质，天然产物〔绿色食品〕〔2〕六群分类法〔日本〕：第一类：肉类，蛋白质及其制品，背，水产，豆类。
第二类：牛奶，羊奶，干酪，海产品〔虾，海藻〕第三类，黄绿色蔬菜：胡萝卜，菠菜，油菜，南瓜；番茄，V A，VC，VE2，Fe。
食品原料学1精选全文
可编辑修改精选全文完整版食品原料学1食品原料学1．豆类作物的特点如何？豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚乳，却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质（20%~40%）和脂肪，例如花生与大豆；有的含脂肪不多，却含有较多的淀粉，例如豌豆、蚕豆、绿豆与赤豆等。
2．粮油原料中的化学成分有何规律？收获的粮粒经干燥除去水分后剩下的就是干物质。
干物质中含有有机物和无机物。
有机物成分比较复杂，主要是蛋白质、脂肪和糖类。
将粮粒进行灼烧灰化，剩下的矿物质就是灰分，主要是各种元素的氧化物。
3.大米、小麦、玉米和大豆4种原料中的蛋白质有何特点？是否有加工方面的指导意义？大米：谷蛋白小麦：特点是胚乳中的胶蛋白与谷蛋白的含量几乎相等，因而他们能够形成面筋玉米：主要是球蛋白、少量的清蛋白和少量的谷蛋白大豆：蛋白质绝大部分是球蛋白4.粮油原料中最重要的单糖和双糖分别是什么？己糖和蔗糖5.粮油原料的加工适性分别是什么？大豆：大豆蛋白质含量较高，氨基酸含量也较合理，因此人们食用大豆主要利用他的蛋白质。
生产豆制品的原料大豆要求新鲜、籽粒饱满、蛋白质含量高。
无蛀虫、无霉烂和变质颗粒及未经高温受热和高温烘干。
榨油用的大豆则以脂肪含量高的为宜。
碳水化合物多的大豆吸水能力强，容易得到质地柔软的蒸豆，适用于生产豆酱和豆豉。
未成熟的寈大豆中的碳水化合物较成熟大豆的含量高，所以煮食未成熟大豆时具有香甜风味、稻谷：稻谷的加工适性主要指稻谷的形态、结构、化学成分、和物理特性。
这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。
（1）色泽和气味：粮粒应有自然地色泽和气味（2）粒型与均匀性：稻谷籽粒的形状，因品种、类型的不同有很大的差异。
（3）千粒重、比重和容重：千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可以直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。
比重是稻谷重量与其体积的比值。
容重是指单位体积内稻谷的重量。
食品原料学
食品原料学试卷结构：名词解释：10'（5'/个）选择：40'（20个）判断：24'（3'/个）简答：8'（2'/个）论述：18'第一章绪论1.食品原料学：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征（包括品质、规格等）和加工利用方法等内容。
2.按生产方式分类：农产品、畜产品、水产品、林产食品、其他食品原料3.三群分类法（三色食品）：热能源（黄色）、成长源（红色）、健康维持源（绿色）。
4.四群分类法：①乳酪类，②肉、鱼、蛋类，③果蔬类，④粮谷类第二章粮谷原料1.五谷：稻、黍、麦（麦类）、菽（豆类）、栗（谷子）。
粮食原料中的p r o：A.p r o的种类：生理活性蛋白（①②）和储存性蛋白（③④）①清蛋白：溶于纯水和中性盐稀液②球蛋白：不溶于水溶于中性盐稀液③胶蛋白：不溶于水和中性盐稀液，溶于70-80%的乙醇液（称醇溶谷蛋白）④谷蛋白：不溶于水，稀液，乙醇，溶于稀酸、碱液2.淀粉分子①直链淀粉（α--1.4糖苷键）②支链淀粉（α--1.6糖苷键）a淀粉颗粒的大小：圆形、椭圆形、颗粒形；b.淀粉颗粒的结构：Ⅰ环层形（马铃薯）大米、玉米粒都是多角形；马铃薯淀粉颗粒的大小最大，大米最小（马铃薯>玉米>小麦>大米）粒心：各个环层共同围绕的中心（禾谷同心环粒、马铃薯偏心环粒）③晶体结构：淀粉粒具有双折射性，在偏光显微镜下观察呈现一种黑色“+”，称为偏光+字。
※碘遇淀粉变色直链淀粉遇碘生成蓝色的络合物；支链淀粉遇碘呈现紫色并不产生络合物。
3.淀粉的糊化与老化过程糊化：1.结晶胶束弱氢键破坏2.开始水合和吸水膨胀3.结晶区消失4.大部分直链分子沥出（到溶液中）5.溶液粘度增加，淀粉颗粒破裂，双折射消失。
老化：又称回生，即淀粉糊化后冷却时，无序的淀粉分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀，溶解度减小的过程。
＃直链淀粉易老化，支链淀粉易糊化。
食品原料学(绪论)
13
第一章 绪论
❖第一节 食品原料学概述 ❖第二节 食品原料学发展与研究方法
14
第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象和目的
❖ 对象： 食品原料
❖ 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使 食品保存、流通、烹调、加工等操作更加科 学合理，达到最大限度地利用食物资源，满 足人们对饮食生活的需求。
2
2009-2013年中国重大食品安全事件
❖ 1、2010年7月，三聚氰胺超标奶粉事件“卷 土重来”：在青海省一家乳制品厂，检测出 三聚氰胺超标达500余倍，而原料来自河北 等地。
3
2、麦乐鸡事件—聚二甲基硅氧烷
4
❖ 3、2010年3月19日，武汉工业学院教授何东平建议政府相 关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食 品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油 有200至300万吨。医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致 癌，毒过砒霜100倍。
(十二)增味剂 (十三)面粉处理剂 (十四)被膜剂 (十五)水分保持剂 (十六)营养强化剂 (十七)防腐剂 (十八)稳定和凝固剂 (十九)甜味剂 (二十)增稠剂 (二十一)香精、香料 (二十二)食品工业用加工助剂
GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》
28
食品添加剂的发展:
我国：1978年
❖ 14. 红塘*皮蛋——会中毒
❖ 15. 洋葱*蜂蜜——伤眼睛
❖ 16. 豆腐*蜂蜜——耳聋
❖
17. 萝卜*木耳——得皮炎
❖ 18. 马铃薯*香蕉——面部生斑
❖ 19. 芋头*香蕉——腹涨
❖ 20. 花生*黄瓜——会伤身
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三、食品原料的供需利用与开发
（一）食物结构与供给 1.我国居民的食物结构
存在的问题：
1）城乡之间地域之间还存在比较大的差异； 2）蛋白营养源的生产有待提高； 3）营养素生产效率不合理 a畜产品牛乳消费水平低，猪肉消费比重大；
b蔬菜总量过剩，结构不合理。
2.我国居民的膳食营养 3.我国粮食的供给
（二）食品原料的利用与开发
（二）按食品营养特点进行分类
1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。
也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。
(1)热能源——提供热能的食品，黄色；粮谷类、坚果 类、 薯类、脂肪、砂糖等； (2)成长源——提供身体成长所需要的营养的食物，红 色；动物性食品、植物蛋白等； (3)健康维持源——维持身体健康、增进免疫、防止疾病 的食物，绿色；水果、蔬菜、海藻类。 2.六群分类法：按人的营养需要指导人们对食品的摄取（美国） （1）鱼、肉、卵、大豆； （2）牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻；
原料学还是食品加工学的基础，为食品加工工艺提供依
据，提高产品品质。
第二节 食品原料学的发展与研究方法
一、食品原料学发展史
第一阶段:人类文明初期，食物由自然采摘到了五谷养殖； 第二阶段:公元前后1000年，有选择食用及烹饪； 第三阶段:食品原料与身体健康的探索，以食养生； 19世纪化学、生物学的发展使得食品分析成为可能； 20世纪以来，健全的卫生标准出台。主要是FAO和WHO等 制定的各种国际标准
研究特点：覆盖面广，涉及学科门类多。
二、食品原料的分类
（一）按生产方式分类：来源和生产方式
1来源： 植物性：农产品、林产品、园艺产品。 动物性：畜产品、水产品。 2生产方式 农产品（Agricultural Products）：在土地上进行栽培、收获 得到的食物原料； 畜产品（Livestock Products） ：在陆上饲养各种动物所得到 得食品原料； 水产品（Marine Products） ：在江河湖海中捕捞和人工养殖 得到的产品； 林产品（Forest Products） ：取自林木的坚果类产品； 其它：水、调味料、食品添加剂等。
（二）食品原料的卫生管理 1.食品原料的卫生管理的意义：保障人民身体健康， 增强人民体质。 2.HACCP与食品卫生管理：危险分析与关键点控制。
3. 实施HACCP方式卫生管理的步骤
1）成立HACCP管理机构； 2) 制定详细的产品说明书； 3）设定消费者可能的使用方法； 4）完善文件管理； 5）对照所制定的文件，在加工现场进行检查确认； 6）危害分析； 7）关键点的确定； 8）确定管理标准；
实例：脱水蔬菜辐照灭菌加工过程HACCP计划
1 产品特性分析 概况：生产单位、法人代表、地址及电话等。 产品简介：产品名称、性状、形态、适宜人群及特点。产品 包装：包装形式；保存、贮藏要点、保质期等。 2 脱水蔬菜辐照灭菌工艺流程
3 辐照灭菌加工过程中的危害分析
4 脱水疏菜辐照灭菌HACCP计划表
2） 突出重点 HACCP体系的重点是找准关键控制 点(CCP)，也就是食品加工生产过程中可控的、并且 一旦失控后产品将危及消费者安全和健康的那些控 制点，使之在受控的情况下加工、生产。使食品潜 在的危害得以防止、排除或降至可以接受的水平， 进而从根本上保证生产的食品质量。 3） 易于推行 HACCP体系适应于从原料到餐桌整 个食品链的加工、生产各个环节，也适应于规模不 同的各类食品加工企业。原理简单易懂、认证费用 低、手续简洁、容易见效。
二、食品原料基础
包括：食品成分组成、食品成分分析、食品营养与色香 味的化学、食品生化物化及微生物、食品品质标准和商 品价值、食品原料的卫生管理。 （一）食品的品质与标准
1.食品品质构成要素P8 基本特性和商品特性。
2.食品品质标准 （1）保证品质的方法 a法律保证：食品安全法 b 食品的国家标准和行业标准：食品加工品及农副产品标 准、食品工业基础及相关标准、食品检验方法标准、 食品加工产品卫生标准、食品包装材料及容器标准、食品添 加剂标准。标准标志P10
5.HACCP体系与辐照食品安全控制 (1)培训一支高素质的HACCP体系建立与评审队伍。扩大宣 传，使我国的辐照食品加工企业不但了解HACCP的概念、原理 与制定程序，而且掌握国家对辐照食品加工的卫生标准和国际 上的相关法规。使HACCP原理在辐照食品的安全控制中发挥重 要作用。(2)正确理解和认识HACCP与其它质量保证体系的关 系，尽快建立符合我国辐照食品加工产品的HACCP实施指南， 逐步形成具有我国特色的辐照产品的HACCP应用指南。(3)建 立全国范围内的辐照食品质量监督检验测试体系，加强辐照食 品加工企业的质量管理人员的培训，以便企业能够根据HACCP 体系的基本原理建立自己企业的质量保证体系。
6.危害食品安全的主要因素 1）生物因素：各种病原菌、传染病细菌、病毒、寄生虫及某 些生物原料自身病毒。 2）食品生产因素：农药、食品添加剂、包装材料、抗生素、 饲料添加剂。 3)环境污染因素：污染造成的有害物质在生物产品中的积蓄。
4)操作事故：误用化学药品，制造过程操作失误，卫生管理 失当。
7.危害食品卫生的主要物质 （1）造成生物危害的物质 病原微生物、腐败微生物、寄生虫。 （2）造成化学危害的物质 自然发生的化学物质、人为添加剂、偶发性化学物质。 （3）造成物理危害的物质 硬质异物、软质异物。
副食：蛋白食品、脂肪和蔬菜类。
三、食品原料学研究的内容
(一)食品原料的生产、消费和流通 从生物学、栽培学的角度，对食品原料的生产特点进行 学习，同时了解消费市场动态和流通概况。 （二）食品原料的性状、成分和利用价值
食品原料学的核心，合理利用原料的基础。
（三）食品原料的品质、规格和鉴定
了解品质的优劣，规格的划分，及其鉴定方式方法。
（3）黄绿色蔬菜；
（4）其他蔬菜和水果；
（5）粮食、薯、主食类； （6）油脂类。
3.四群分类法 乳酪类；肉、鱼、蛋类；果蔬类；粮谷类。（四大群六小群）
（三）按使用目的分类 1 按加工或食用要求分类 分为：加工原料和生鲜原料。
2 按烹饪食用习惯分类
主食和副食。
主食：以碳水化合物为主体的米麦类、谷类；
3）提高食品的利用价值 a利用生物技术提高食品中有用成分含量； b食品原料的综合开发.
作业题： 试述实施HACCP的主要步骤。
一、食品原料学研究的对象、目的和特点
研究对象：食品原料学是研究食品天然原料、半成品 原料的一门学科。 研究内容：食品原料学也叫食品资源利用学，主 要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养 解，使食品
的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源。
9) 确定监控方法； 10)确定改善措施； 11)制定确保可靠的方法； 12)制定记录 的保管制度。 4.HACCP的特点 1 ）重在预防 HACCP质量管理体系是一种以 预防为主的质量保证方法。HACCP计划是生 产者在生产前制定出的方案。分析生产、加工 过程中可能出现的危害，找出关键控制点及控 制措施，既最大限度地减少产生食品安全危害 的风险，又避免了单纯依靠对最终产品的检验 进行质量控制产生的问题，是一种既经济又高 效的食品质量控制方法。
食品原料学
Food Materials
主讲：
幸宏伟
本课程的任务 了解国内外农产品原料的资源情况，掌握 贮藏加工适用品种的生物学特性、植物形 态、组织结构、化学成分以及在贮藏加工 中的生化变化规律，并掌握相应的技术措 施，保持原料的品质和营养价值，为食品 贮藏加工提供优质的原料。
第一章 绪论
第一节食品原料学概述
5.HACCP的基本原理 HACCP原理经过实际应用和不断完善，现已被 联合国食品法规委员会确认，由以下7个基本原 理构成： (1)进行危害分析(HA)和确定预防性措施： (2)确定关键控制点(CCP)； (3)建立关键限值(CL)；
(4)监控每一个关键控制点；
(5)建立当发生关键限值偏离时采取的纠偏措施； (6)建立记录及保持记录的程序； (7)建立验证程序，使HACCP体系正常运转。
1.食品原料的选择与利用 家庭烹饪用，快餐店、连锁店用，食品工业用 2.食品消费合理化 3.食品原料生产合理化 1）建立食品原料基地 2）生鲜食品原料集散中心
4.食品资源的开发 1）提高产量的同时重视质量的提高 2）扩大可利用食品资源的生产 a发展秸杆养畜，增加食物转化率； b发展食用菌和微生物产品 c发现和开发新的植物性食品资源 d海洋资源与水产资源的开发
（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品
了解各类原料的加工处理方法，以及相应产品。
四、食品原料学与邻近学科的相互渗透和交叉
（一）食品原料学的学科体系
食品原料学是食品学、营养学、食品加工学等多学科的 交叉体。
（二）食品原料学与邻近学科的关系
对原料性状、品质的研究，使其与农学关系密切； 从使用目的角度，与人体营养学、医学相关； 从品质评价的角度，化学、生物学、物理学、数学、心 理学等是其基础；