烹饪工艺学第3节 初步熟处理
原料的初步熟处理、过油、走红、调味......食物的熟制技术
原料的初步熟处理、过油、走红、调味......食物的熟制技术初步熟处理初步熟处理，就是按照某些菜肴的需要，将已经过加工的原料，用氽水、过油、走红、或汽蒸的方法再行加热处理，使之保色、保鲜、保脆嫩，排血污、除异味，或达到半熟、刚熟，为正式烹调作准备。
一、氽水氽水又称焯水、水。
就是把生原料放进水中加热，煮到符合烹调要求的半熟或刚熟程度的半成品。
氽水，能够去除一些畜禽类肉和内脏的腥膻味，去除一些蔬菜类原料的苦涩味、辣味，有的干果类如板栗、核桃、莲子氽水后才容易去皮。
氽水后原料能缩短正式烹调时间，使成菜保持原料的色鲜脆嫩。
氽水分为冷水锅和热水锅两种。
1、冷水锅就是冷水和原料同时下锅加热到煮沸。
常用于冷水锅氽水的肉类原料，主要是牛肉、羊肉及家畜内脏，这些原料如果下热水锅，表面会骤然受热紧缩，里外生熟不一，腥膻和污血去不透。
根茎类蔬菜一般也用冷水锅，因为笋类、土豆、慈菇、苕类、竽头等质地坚实或体积较大，下热水锅氽，可能会外烂内生。
冷水锅氽水时，用不要淹过原料，边加热边翻动，除牛羊肉外，应在水沸后及时出料，时间不要过长。
2、热水锅就是将原料投入烧沸的水中。
常用于热水锅氽水的肉类原料，主要是血污和异味较少的鸡、鸭、猪肉，以及蹄筋等肉制品。
大部分绿叶蔬菜如白菜、青菜、绿豆芽、菠菜等及用萝卜，莴笋等根茎类加工的丁丝、块、条也是下热水锅氽水，温度高速度快可以保持菜的营养素、脆嫩和色泽，如果下冷水锅煮的时间长，势必破坏其营养、色素和脆嫩。
用热水锅氽水时，绿叶蔬菜、鸡鸭肝、海鲜等都要沸水快速出水，并用冷水漂清；容易脱色的菠菜、苋菜之类和色浅容易染色的土豆、笋等要单独氽水，以免互相染色；芹菜等有异味的原料也要单独氽，避免与其它原料串味。
二、过油过油又称走油，就是将加工成型的原料，在不同油温的油锅内浸炸成半成品。
过油能使原料具有酥脆或外焦内嫩的口感，这是其它方法所不能达到的。
能使油分子渗透进土豆、茄子等含脂肪较少的原料，显著增加原料的芳香气味和风味。
初步熟处理
初步熟处理、糊浆与勾芡
教学目的：1、了解初步熟处理的几种方法。
2、了解挂糊和上浆的方法。
3、学会制汤
教学重点：1、初步熟处理的方法。
2、制汤应注意事项。
教学内容：一、让学生相互交流做菜肴的方法和经验。
二、初步熟处理的方法
1、焯水
2、走红（上色）
3、过油（油锅）
问：你会哪一种或在生活中见过哪一种？
一、制汤
关键：原料鲜味足无腥膻味，冷水下料中途不宜加水，掌握好
火力与加热时间，注意调味料的投放顺序。
二、挂糊与上浆
问：1、挂糊与上浆的区别在哪里？教师引导学生阅读教材相关内容。
2、你见过或吃过的菜肴有挂糊或者上浆的吗？
六、勾芡
勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使卤汁调浓，增加卤汁对原料的附着力的一种方法。
关键：1、在菜肴即将成熟时进行。
2、锅中汤汁不可过多或过少。
3、菜肴卤汁中的油量不宜过多。
小结：学生进行
作业：1、原料的初步熟处理方法有哪几种？
2、制汤的关键是什么？
3、挂糊和上浆有何作用？两者区别何在？教学反思：。
食材初步熟处理的种类和方法
食材初步熟处理的种类和方法食材初步熟处理的种类和方法常用的初步熟处理方法有焯水、过油、走红、汽蒸等方式，这项工作的好坏，直接影响菜肴的正式烹制，也影响成菜的质量。
(一) 焯水焯水也称“飞水”、“冒水”，即把原料放进沸水锅中短时间加热，以备进一步烹调的熟处理方法。
1．焯水的方法(1) 冷水投料冷水投料是把原料放进冷水锅中，一起加热，煮至原料达到半熟、刚熟或熟透后，捞出洗涤备用。
要使原料去掉血污、异味和杂质．多用此法。
(2) 沸水投料沸水投料是指水沸腾后才把原料投入沸水锅里。
根据菜肴制作的需要，确定原料在沸水锅里加热的时间。
一般绿叶蔬菜的焯水都用沸水投料方法，这样既可减少绿叶蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持翠绿鲜艳的色泽。
2．焯水的注意事项(1) 同一原料由于烹调方法和所制作的菜肴不同，处理的方法也不一样。
应考虑选择适当的焯水方法以及考虑是否进行焯水处理。
例如，羊肉本来是膻臊味较重的原料，一般选用冷水锅的焯水方法，但潮州菜却是投进沸水进行焯水处理的；另外，“红炖羊肉”，有的是焯水后再油炸，有的则不焯水；而用于制作“清炖”的羊肉，事先都经焯水处理。
又如，用猪大肠制作的菜肴，因为大肠异味较重，一般都要焯水。
但制作“糯米猪肠”时，因为要把糯米及辅料灌人肠里，而熟猪肠缺乏弹性和韧性，容易破裂，所以不能先进行熟处理，只能使用生猪肠灌馅，先把生料反复揉搓漂洗，再用清水浸泡，尽量消除其异味。
(2) 防止原料串味不同味的原料焯水，应分开处理，以免互相串味。
(3) 原料有老嫩之分加工成块、粒、片等，厚薄也有差别，焯水后的颜色变化也有所不同，因此，在焯水时不能“一锅煮”。
要按照不同情况，分别处理，以免造成有的熟，有的半熟；或无色的原料被有色原料渍染而变色。
(4) 原料因焯水受热，其营养成分会在不同程度上受破坏，故焯水时要控制好加热时间尤其是绿色蔬菜，要尽量缩短焯水时间，以保护其所含维生素不受或少受损失。
因此，蔬菜的焯水宜水多菜少火旺，若原料太多宜分次处理。
烹饪专业—初步熟处理
（一）适用原料 适用滑油的范围较广，家禽、家畜、水产品等烹饪原料均可，且大多是丁、丝、片、条等
小型原料。 （二）操作要领 第一，先要进行滑锅处理（热锅冷油），防止原料黏锅现象发生。 第二，根据原料的多少合理控制油温和油量，油温控制在90℃～130℃。 第三，上浆过的原料要分散下入油锅，适时用筷子滑散至断生捞出，防止原料粘连。
典型菜例一 四季豆的焯水
原料
四季豆200克。
操作步骤
第一步，四季豆清洗干净，去蒂，刀工成型。 第二步，大火冷水烧开，投入四季豆，加热至断生即可。 第三步，捞出后用冷水冲凉，然后浸入冷水中备用。
典型菜例二 猪肚的焯水
典型菜例二 老鸭的焯水
原料
宰杀好的老鸭1只，老姜1块，料酒50克，小葱20克。
操作步骤
操作步骤 1第一步，将猪肉刮洗净，入锅加水煮到八成熟出锅，擦干后抹上醋及酱油15克。
第二步，用七成（约2 2 5 ℃）旺油锅，把肉放入炸约1 分钟，至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。 第三步，热锅中放入酱油2 0 克和葱结、绍酒、白糖、八角、桂皮、肉汤，把肉入锅烧1 分钟，取出冷却后切成1 2 片， 皮朝下扣在放有姜丝的碗中，倒入原汤，上蒸笼用旺火蒸酥为止。 第四步，青菜切成5 厘米长的段，在沸水锅汆熟后放在肉上面，上桌时将肉覆在汤盘中揭去扣碗即可。
任务二 过 油
二、走油
走油又称炸、跑油等，是指用大油量、热油锅，将原料炸制成半成品的一种初步 熟处理方法。
（一）适用原料 家禽、家畜、水产品、豆制品、蛋制品等烹饪原料均可，以较大的片、条、块或整型原料为主，
如整鸡（鸭）、蹄膀、鱼等。
（二）操作要领 第一，应用多油量、旺油锅。一般以浸没原料的油量及七八成热的油温为宜，火力要恰 当，防止焦而不透。 第二，注意安全，防止热油飞溅。应采取防范措施，具体办法：一是原料下锅时与油面 的距离应尽量缩小。二是原料投入锅中后应立即盖上锅盖，以遮挡飞溅的油滴。 第三，注意原料下锅的方法。有皮的原料下锅时皮应朝下。经过焯水后的原料，表面含 水量较多，必须控干水分或用洁布揩净水分后再投入油锅，以减少热油飞溅。 第四，注意原料下锅后的翻动，防止粘锅底或者炸焦的现象发生。
《烹饪工艺学》烹制工艺基础
第一节 烹制工艺中的热传递
盐焗鸡
二、烹饪中的传热介质
（五）其它介质
首先是空气传热。空气的传热 方式为对流，它在烹制传热中 一般不起主导作用，只是在烘 烤食物时协助进行传热。另外 还有食盐或砂粒。食盐和砂粒 都是固体媒介，是以导热的方 式进行传热。操作时必须不断 翻炒，或埋没原料，这样才能 使原料受热均匀。金属也可以 作为传热介质。
（二）对菜肴质量影响
1.对菜肴色泽的影响
2.对菜肴口味的影响
3.对菜肴形状的影响
4.对菜肴质地的影响
5.对菜肴营养的影响
6.对菜肴卫生的影响
肥肠走红
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第三节 原料的初步熟处理
二、焯水 （一）定义
焯水,又称”水锅”,行业上习惯称之为”飞水”、”冒水”，它是指 将原料放入水中加热至符合烹调要求的半熟或刚熟的半成 品，为以后的加工切配和正式烹调做准备的熟处理方法。
起的流体各部分之间发生相对位移，冷热流体相互掺混 所引起的热量传递过程。它只能发生在流体内部。
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第一节 烹制工艺中的热传递
一、热传递的基本方式 （三）热辐射
热辐射：热辐射是指物体由于具有温度而辐射电磁波
的现象，是一种非接触式传热。任何物质的分子、原 子都是在不停地运动着，由于分子碰撞和原子的振动， 会引起电子运动状态的变化，从而向外发射能量。物 体所发射的能量称为辐射能，由电磁波所载运。
钻 木 取 火
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第二节 火候
二、火候的要素及相互关系
（一）要素
1.热源火力
不是单纯地指“火焰烈度”，而是指燃料 燃烧时在炉口或加热方向上的热流量，也 包括电能在单位时间内转化为热能的多少。 燃烧火力的大小受着燃料的固有品质、燃 烧状况、火焰温度，以及传热面积、传热 距离等因素的影响。在燃料种类和炉灶构 造不变的情况下，可以用改变单位时间内 燃料燃烧量的办法来调整燃烧状况、火焰 温度、传热面积、传热距离等，以改变火 力的大小。
烹饪原料的初步熟处理
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二、初步熟处理的原则
1、根据原料的性质，控制好加热的火候。 2、以防止串味或生熟不一。 3、避免或减少在熟处理过程中营养素的损失。
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第二节 焯 水
概念：把经过初加工的原料，放入沸水锅 中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进 一步切配成形或烹调菜肴。
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一、焯水的作用
1、可以使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩。 2、可以使肉类原料排除血污，以除去腥腻。 3、可以调整不同性质原料的加热时间，使其正
❖ 操作要领
体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多， 旺火沸水，加热时间短。
鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯 水后的汤汁可以留用。
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三、焯水的原则
1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。 2、有特殊气味的原料应分开焯水。 3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染。
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第三节 水煮
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第六节 汽蒸
概念 ： 以蒸汽为传热介质，将以加工整理的原料， 入笼内采用不同火力蒸制成半成品的熟处 理方法。
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一、作用
1、能保证原料形整不烂，酥软滋润。 2、能保证原料的营养和原汁原味。 3、能缩短烹调时间。
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二、操作要领
1、沸水，水量要足，火力或气压视原料熟处 理的程度掌握。
2、中火沸水短时间蒸
适宜原料：质地细嫩易熟的原料。例如蒸 鸡蛋糕、蒸嫩蛋、蒸鱼糕等工艺菜肴的坯 料定形。
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第四节 走红
概念： 又称酱锅或红锅，走红就是对一些经过焯水
或走油的半成品原料进行上色、入味后再进行 加热（烧、蒸、焖、煨等）的一种熟处的色泽。 2、增香味、除异味。 3、使原料定形。
原料初步熟处理：焯水
一、焯水：
又称为冒水、飞水、水烫、水煮等，就是把加工整理或切制成形的食物原料放入水锅中加热至正式烹调所需要的火候状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步加热过程。
（一）、焯水的作用
1、可使新鲜蔬菜色泽鲜艳
大部分的新鲜蔬菜中都含有丰富的叶绿素，加热时叶绿素中的镁离子与蔬菜中的草酸形成脱镁叶绿素，导致蔬菜颜色变暗。正式烹调前的焯水可以通过加热和稀释作用，有效的除去蔬菜中的草酸，使烹调原料的PH值接近中性，防止和减少脱镁叶绿素的产生，从而达到保持原料颜色鲜艳的目的。
思考：为什么要对原料进行初步熟处理？
教学后记
教案续页
教学设计具体过程、方案（可加页）：
初步熟处理的概念：根据成品菜肴的烹制要求，在正式烹调前用水、油、蒸汽等传热介质对初加工后的烹饪原料进行加热，使其达到半熟或刚熟状态的加工过程。
烹饪原料的初步熟处理，是原料正式烹调前的一个重要环节，是为正式烹调菜肴奠定基础，是整个菜肴烹调过程中的一项基础工作，它直接关系到成品菜肴的质量，具有较高的技术性。
教案首页
课题
原料的初步熟处理
1、初步熟处理的概念、分类
2、焯水
教学目标
让学生了解初步熟处理的概念、分类；
焯水的概念、作用、分类
教学重点
和难点
概念、分类、作用
学情分析
教学方法
讲授法
教学媒介
教学过程
设计方案
传热与烹调的关系
一、初步熟处理的概念、分类
二、焯水的概念
三、焯水的作用、分类
四、焯水的注意事项
课后任务
3、可以调整不同原料的成熟时间
各种原料由于质地及形状的不同，在成熟时间上差异很大。有的需要几个小时，而有的只需几秒钟。在正式烹调时，要把这些质地不同、形状各异、成熟时间不同的原料搭配在一起，经过同样的火力、同样的加热时间，烹制成一道恰到火候的精美菜品，就需要在正式烹调前对一些成熟时间较长的原料进行预熟处理。焯水就可以有目的的调整某些原料的成熟时间，从而达到共同成熟。
烹饪原料的初步熟处理
二、制汤的基本原理 • 从用于制汤的原料来看，一般都含 有丰富的鲜味成分、蛋白质及一定量 的脂肪等。在制汤的过程中，这些原 料成分在水中加热会发生一系列物理 及化学变化，如鲜味成分的溶出、蛋 白质的水解、脂肪的乳化等，使汤汁 具有汤味鲜香、汤质枯浓、汤色乳白 或汤液澄清的特色。下面从汤汁各特 色的形成来阐明制汤的基本原理。
• ③清汤。汤汁澄清，口味鲜浓，清而 不薄。人们常根据汤的质量差异，把 它分为一般清汤和高级清汤两种。有 时也按用料种数不同分为单料清汤和 多料清汤。一般清汤用料以鸡为主， 也可用上好的猪瘦肉、牛肉等，档次 较低一点的，还可用鸡骨架、鸭骨架、 猪骨等。可以用单一原料制取，也可 以用多种原料制取，如火腿、猪蹄膀 等，此汤常用于制作一些比较高级的 筵席菜肴。
•
第六节 制汤工艺
•
制汤，又称吊汤，是用一些富含鲜味成分的 动物性及植物性原料,经水煮提取鲜汤的过程。鲜 汤，常简称为汤，相对于菜肴而言，只是一种调 味料。在烹调中主要起增鲜提味的作用。味精问 世之前，汤的用途十分广泛，凡需用水烹制的菜 肴的大都要用到它，味精发明之后、由于味精使 用方便，逐渐将汤的地位所取代。实际上，鲜汤 取自原料的天然滋味，由多种鲜味成分组合而成， 鲜味纯正、醇厚，并且具有较浓的香气，这是味 精根本无法相比的。目前用鱼翅、熊掌、燕窝、 蹄筋、鱼肚、鱼唇、刺参等本身无鲜味的珍贵原 料做菜时，还必须用汤来提鲜。制汤是我国传统 烹调技艺中的精华，应该得到高度重视，有必要 予以继 • 承和发展。
五、汽蒸
1、定义 • 又称气锅蒸锅。汽蒸是以水 蒸气为传热介质，将已加工整 理的原料，入笼采用不同火力 蒸制成半制品的熟处理方法。
•
2、汽蒸的作用 • 能保持原料形整不烂、酥软 滋润。 • 能更有效的保持原料的营养 素和原汁原味。 • 能缩短烹调时间。
烹调培训教材第三章预熟处理2.98元
第三章预熟处理[内容提要]预熟处理，又称“初步熟处理”，它既是正式熟处理前的一种辅助手段，也是烹制加工的一个环节；烹调原料经过预熟处理后开始发生质的变化；预熟处理分焯水、过油、汽蒸三种方法，每种方法都各有其作用、特点和不同程度的技术含量。
掌握好这三种方法，就能达到预熟处理的目的与效果，为正式烹调提供基础和保障。
第一节焯水焯水，又称出水、飞水、冒水、捞水、火旦水等，它是把经过初步加工的烹调原料投入水锅中加热，使其达到一定成熟度的一种预熟处理方法。
一、焯水的作用（一）除去异味异味有两层含义，一是指不同寻常的美味，二是指不同寻常的气味。
烹饪上所提及的异味，是指原料中的苦味、涩味、腥味、臭味等不良的气味。
异味广泛存在于某些蔬菜及动物原料中，属于低于分子聚合物，分子结构比较复杂，都易溶于水，比如草酸的涩味、芥子油的苦辣味、尸胺的臭味等均可在热水中分解很大一部分。
另外，血污较大的动物性原料还可通过焯水去除血污。
（二）美化色泽绝大多数新鲜蔬菜含有丰富的叶绿素，叶绿素使蔬菜呈现绿色，它是由两种构造相似的物质所构成的混合物，分别称为叶绿素a和叶绿素b。
叶绿素是不稳定的物质，不溶于水，在加热时叶绿素中的镁离子与蔬菜中的草酸形成脱镁叶绿素，使蔬菜颜色变暗。
保持叶绿素原有鲜艳程度的办法就是除去蔬菜中的草酸，焯水是除去草酸的最好办法，利用焯水除去草酸，使烹调原料的PH值接近中性，可防止产生脱镁叶绿素，达到保持颜色的目的。
新鲜的蔬菜表面或厚或薄的浮着一层腊膜，腊膜在一定程度上阻碍了人们对蔬菜颜色的感受，焯水可溶化腊膜，提高人们对蔬菜颜色的感受。
另外，绿叶蔬菜通过短时间焯水，原料中细胞壁里的空气被排除，致使细胞壁变得透明，绿色转深。
绿色蔬菜焯水时适量放些苏打粉、白糖、精盐、油脂等，焯水后马上用冷水浸冲，原料会呈现更加鲜艳的颜色。
（三）调整口感焯水能有效调整菜肴的口感，突出表现在两个方面：1．调整原料的成熟度，使其口感符合菜肴标准或食用要求烹调原料是热的不良导体，又由于原料的大小不同、形状各异、质构有别，因此，各种原料的成熟时间差异很大。
原料的初步熟处理
1、体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多，旺火沸水，加热 时间短。
2、鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯水后的汤汁可以留 用。
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三、焯水的原则
1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。 2、有特殊气味的原料应分开焯水。 3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染。
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二、走红的方法
1、卤汁走红
将经过焯水或走油后的原料，放入锅中，例如鲜汤，香料、料 酒、糖色等，用小火加热质原料达到菜肴所需要的颜色。
能给菜肴上色的调料—糖色、酱油、辣豆瓣、甜面酱、豆豉茸、 红曲米、红葡萄酒、红糟等。
2、过油走红
能给表面涂抹调味料上色的有——饴糖、蜂蜜、糖色、酱油、 料酒等。
例：鸡、鸭、煮白肉
2、异味重、体大、不易熟的适应冷水下锅
例：牛肉、内脏
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三、操作要领
1、原料必须清洗干净。 2、水一次性加足，要淹没原料。 3、控制好火候，保持微沸。 4、有的原料再煮好后可以在原汤汁中浸泡后捞出……。
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四、原则
1、水煮的原料应区分类别分别煮制。 2、应一次性的水煮原料，要一次性同时放入，不要边捞又
加之在不同的油温作用下，能使原料除去异味，增加鲜香美味。 4、能保证原料形整不烂。原料经过油炸制，其表面会因高油
温而凝结成一层硬膜……。
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二、油温的识别与掌握
（一）烹调中的有效油温
温油 60℃——100 ℃ （三成——四成） 热油 110℃——160 ℃ （五成——六成） 旺油 170℃——220℃ （七成——八成）
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第三节 水煮
概念： 将整只或大块的动物原料，在焯水后或
初步熟处理(一)
初步熟处理〔一〕初步熟处理是指原料经过刀工处理后，进入正式烹调之前，利用水、油对原料进行加热，使原料到达半熟或全熟的过程，它为正式烹制菜肴作好准备。
一般带腥、膻、臊等异味的原料和蔬菜原料，大多要经过这一程序。
一、飞水"飞水"也称"焯水"，潮汕民间称"烫"即把原料放进沸水锅中略滚。
1、飞水的作用〔1〕使蔬菜色泽鲜艳，质脆嫩叶菜类新鲜蔬菜，一般都是青翠碧绿，有的假设直接炒至熟，易失去鲜绿色泽，假设先用飞水方法处理至刚熟，那么色泽鲜艳，并能除去苦涩味。
〔2〕除去畜禽类原料的血污，去除异味。
肉类原料常有血污，动物原料的某些内脏也有较浓异味，通过飞水处理，可除去血污，消除或减少异味。
〔3〕缩短和调整菜肴的烹制时间经飞水处理的原料，有如工业生产流程的"预制品"与"半成品"，由"预制品"或"半成品"到"产品装配"完成比从"零件"到"产品装配"完成，显然要缩短一段时间。
有些菜需用多种原料配合，而原料中有性质不同及成熟时间差距较大的，通过飞水处理使那些较难熟的原料先飞水至一定成熟度，这样能调整和缩短菜肴的烹制时间。
2、飞水的方法〔1〕冷水投料冷水投料是把原料放进冷水锅中，加热煮至半熟、刚熟或熟透，然后捞出。
要使原料去掉血污、去异味，可用此法。
〔2〕沸水投料沸水投料是水滚之后才把原料投入沸水锅里。
根据菜肴制作需要确定原料在沸水锅里受热时间的长短。
一般青绿叶菜的飞水都用沸水投料方法。
这样既可减少蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持青绿鲜艳的色泽。
潮州菜"寸金白菜"、"绣球白菜"中的白菜，"厚菇芥菜"中的芥菜，都是沸水投料煮熟后再过冷水。
任务三、初步熟处理工艺
【授课班级】授课课时2课时（90分钟）
【授课时间】2020年月日
【授课地点】JA421 JA422 SC405（BC类）
【授课内容】任务三、初步熟处理
【授课重点】焯水的方法
【授课难点】油温的掌握
【授课方法】案例教学法、讲授法、参观与实际操作设计
【课堂类型】一体化教学
【复习倒入】火候的运用
【讲解新课】任务三、初步熟处理
任务三初步熟处理工艺
任务目标：会运用焯水工艺进行初步熟处理;
掌握不同的油温处理不同原料;
能根据不同的菜肴选择合适的汽蒸方法；
会运用走红工艺进行初步熟处理。
初步熟处理工艺就是根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油等传热介质对原料进行初步的加热，使其成为初熟、半熟或熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程。
初步熟处理可以使烹调原料色泽鲜艳、质感脆嫩，可以除去血污及腥臊味，可以调整和缩短正式烹调的时间,便于切配成型。
某些原料,还可以在初步熟处理的过程中提取鲜汤。
烹饪原料的初步熟处理
• ③清汤。汤汁澄清，口味鲜浓，清而 不薄。人们常根据汤的质量差异，把 它分为一般清汤和高级清汤两种。有 时也按用料种数不同分为单料清汤和 多料清汤。一般清汤用料以鸡为主， 也可用上好的猪瘦肉、牛肉等，档次 较低一点的，还可用鸡骨架、鸭骨架、 猪骨等。可以用单一原料制取，也可 以用多种原料制取，如火腿、猪蹄膀 等，此汤常用于制作一些比较高级的 筵席菜肴。
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这与在加热过程中制汤原料风味成分的 挥发以及浸出物中氨基酸与糖发生的碳氨 反应有关。前者是植物性原料热香产生的 主要原因，后者是动物肉类热香形成的主 要途径。不同的制汤原料所含的挥发性成 分及氨基酸组成各不一样，所以产生的热 香千差万别，如：猪肉骨汤有猪肉的香、 牛肉骨汤有牛肉的香，鸡汤有鸡肉的香。 总之，用不同的原料，所制汤的香型便不 相同。如果用数种原料同煮，所形成的又 是一种风格特别的香。各种汤在鲜味上只 存在程度的区别，而在风味上却有着质的 差异，这主要就是香型的不同所致。
•
它一般不需进一步加工成奶汤或清汤， 因为其用料档次过低，鲜味不够醇厚，没 有进一步加工的必要。提取初制汤（头汤） 之后的原料（仍含有较多的鲜味成分）， 加水进一步熬制而成的汤，常称二汤，其 汤色较淡，鲜味较轻，是质量较次的普通 汤，多用于制作普通菜肴。用鱼、鱼头或 鱼架熬制的汤（常称鱼汤）也属于此类汤。 它多用于制作鱼羹类菜肴。此外，五花肉、 猪爪、猪蹄膀、鸡、鸭、鹅等， • 由于做菜的需要，有时必须进行初步煮制， 所形成的汤也常作普通汤使用。
•
高级清汤通常是在一般清汤基础 之上，经加工加料再制而成，有的 地方也另行配料，单独制取。此汤 清澈见底，鲜味浓厚，浓度较大， 比一般清汤质量更好，因此又称为 上汤、顶汤。它主要用于烹制高档 筵席上所用的某些珍贵而本身又平 淡无味的原料和某些蔬菜。
初步熟处理PPT教案
二、焯水的作用是什么？
1.可使蔬菜保持色泽鲜艳 2.可以除去原料中的异味 3.可以调整原料成熟时间 4.可以缩短正式烹调时间 5.可以方便原料切配成形
三、焯水的方法有哪些？
1.冷水锅 焯水法
适用范围： 一般适用于腥、膻、臭等 异味较重、血污较多的动 物性原料和具有苦涩味的 根茎类原料。
操作过程： 原料洗净入锅→注入清水 加热→翻动原料→控制时 间和成熟度→捞出洗净后 备用。
任务五、 走红
一、什么叫走红？ 走红，又称上色、酱锅、红锅，是将一些经 过焯水或走油的半成品烹饪原料放入各种 有色的调味汁中进行加热，或将原料表面 涂上某些调料经油炸而使4.目的
二、走红的方法是什么？
卤汁走红
适用范围
操作程序
任务二、 水加热预熟法
一、什么叫水加热预熟法？ 水加热预熟法在饮食行业中称焯水或走水锅， 就是把经过初步加工的原料，放在水锅中加 热到半熟或刚熟的状态，以备下一步切配成 形或正式烹调所使用。 含义：1.名称（焯水、走水锅、冒水、飞水）
2.原料要经过初步加工 3.用水加热 4.原料的成熟度 5.便于切配、烹调
过油走红过油走红适用范围适用范围操作程序操作程序在经加工整理的烹饪原料的表面涂上在经加工整理的烹饪原料的表面涂上用于烹饪原料表面的用于烹饪原料表面的加工原料加工原料在原料在原料一层一层均匀均匀的有色调料然后的有色调料然后放入油放入油上色上色以辅助用蒸以辅助用蒸表面涂抹一层调料表面涂抹一层调料锅中浸炸至烹饪原料上色的方法锅中浸炸至烹饪原料上色的方法卤卤等烹调方法制作菜肴
料 上色或脱水的一种过油方法。
（2）走油的操作流程：原料加工整理—原料 挂糊或不挂糊处理—洗净油锅加热—放 油加热（油温六成以上）—投入原料加 热至半熟或断生—捞出备用。
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01 目的与要求 02 焯水 03 油炸 04 汽蒸 05 走红
1.初步熟处理的目的与要求
（一）什么是初步熟处理？
初步熟处理也称前期热处理、加热预处理、初步热处理、预 熟处理或初熟制备，是指在正式烹调之前，把经过加工整理的烹 饪原料放入水（卤）锅、油锅、蒸锅、熏烤炙炉等不同的传热媒 介中进行初步加热，使其成为半成品，以备正式烹调之用的加工 过程。前面讲过的部分干料的涨发工艺也属于初步热处理。
新鲜又基本无异味的原料，如新鲜的鸡肉、猪肉等也可洗净后直 接煮熟。 c.腥膻味重、血污多的动物性原料，如牛肉、羊肉及动物的内脏等， 要冷水下锅。
d.火候的掌握应适当，一般情况都是旺火煮沸后，打去浮沫，改 用小火，使内外成熟一致，防止外烂内不熟。火力过大容易造 成皮烂肉生的现象，应保持锅中汤汁微沸为好。在煮制过程中， 应不时翻动原料，使各部分受热均匀。
（3）焯水的作用
① 可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩和味道醇正 ② 可使肉类原料排出血污、除去异味 ③ 可调整不同性质原料的成熟时间，使质地相近 ④ 可以排出原料中部分的水分 ⑤ 使原料便于去皮，便于切配加工 ⑥ 可缩短正式烹调的时间
（4）焯水的原则
① 根据原料的不同性质，掌握焯水的时间和水温 ② 有特殊气味的原料与一般原料应分别打焯 ③ 深色原料与浅色原料应分别打焯 ④ 先打焯后改刀，避免营养素损失
e.根据原料的性质和切配、烹调的要求，控制好成熟程度，并根 据烹调需要，适时捞起原料。
f.应在原料入锅煮沸后撇尽浮沫，如果短时间内不打尽浮沫，则 变成絮状的杂质,影响原料的色、形和汤汁质量。
g.充分利用煮后的汤汁。在煮制过程中，无机盐的溶解，蛋白质 的水解，脂肪的酯化等因素，使多种营养素溶入汤中，汤汁呈 乳白色。故煮后的汤不能倒掉，要很好地利用。血污较多的动 物性烹饪原料还可以通过焯水的方法去除血污。
（2）适用原料：一般适用于牛、羊、猪、鸡、鸭、兔肉及其内脏等 动物性原料，或体积较大、质地坚实的蔬菜，如笋类、芋头、萝卜 马铃薯、慈姑、山药等。在水煮过程中可加入适量姜葱，能除腥、 膻、臊等异味，增加鲜香味
（3）煮制的技术要领：
a.掌握好水量，一次性加足，中途不宜加水，水量以淹没原料为度。 b.原料在入锅前，需要水煮的原料，一般都应先经焯水后再煮制，
5.1卤汁走红
在煮制时，如果先将原料焯水或走油，然后再将其放入红色的调 味汁中加热，使原料上色并初步成熟的方法，行业中一般称为 “卤汁走红”，或酱锅、红锅。卤汁走红一般适用于鸡、鸭、鹅、 方肉、肘子等烹饪原料的上色，以辅助用烧、蒸等烹调方法制 作菜肴，如“红烧全鸡”、“九转大肠”等。
九转大肠
红烧鸡翅
• 根据原料的性质、加热时间和成品特点可分为旺火沸水 蒸和小火沸水蒸。
• ①旺火沸水蒸：利用旺火足汽来蒸制原料。 • 一般适用于体形大、质地老的整只鸡、鸭、鱼等原料。
旺火沸水长时间蒸
香酥鸭、走油蹄髈、 扒虎皮肘子等
旺火沸水快速蒸
凉拌茄子、姜汁螃 蟹等
• ②小火沸水蒸：利用小火徐徐加热蒸制原料，达到软嫩或保温的 目的。
（5）焯水的技术要领
• a.焯水前要洗净原料表面的血污，去除杂质。 • b.必须做到沸水下料，水量要大；火要旺，焯水时间不能过长，
以保持原料的色泽、质感和鲜味。 • c.蔬菜类原料焯水后要捞出迅速用冷水冲凉或透凉，直到完全
冷却为止。鸡、鸭、蹄膀、方肉等原料焯水后要从水沸处捞出， 其汤汁不可弃去，去掉浮沫后可作制汤之用。
要点：卤汁走红需控制上色调味品的用量。 卤汁走红必须先旺火后小火加热。
5.2过油走红
在走油时，将经过焯水等预热处理后的半成品，揩去皮面的 水分，然后再均匀地涂抹上饴糖或酱油、料酒、蜂蜜等调料，皮 向下放入热油锅中炸制上色的方法，在行业中一般称为“过油走 红”。过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉、肘子等原料表面的初熟 与上色，以辅助用红烧、红焖、蒸、卤等烹调方法制作菜肴，如 “虎皮肘子”、“梅菜扣肉”等。 过油走红必须采用热油。
4.汽蒸
• 初步汽蒸工艺也称蒸汽预熟法或汽锅、蒸锅，就是将加 工整理过的烹饪原料放入蒸锅（蒸箱）中，以普通常压 蒸汽或过热高压蒸汽为传热介质对烹饪原料进行初步热 处理。
汽蒸的作用
① 能使菜肴的质地达到酥烂、鲜嫩的要求； ② 能使菜肴保持本味； ③ 能使菜肴保持形状； ④ 能缩短正式烹调时间。
汽蒸的方法
滑油的菜肴实例：滑炒鸡丝
原料： 鸡脯肉200克，冬笋100克，葱
丝2克，精盐4克，鸡蛋1个，水淀 粉10克，味精1克，料酒5克，高汤 50克，麻油3克，色拉油250克（约 耗30克）。
烹饪方法：
1、把鸡脯肉先片成0.3厘米厚的大片，再顺丝切成4.5厘米长、0 .3 厘米粗的丝，笋切丝。
2、炒锅加色拉油烧至四成热，将事先用鸡蛋清、水淀粉上好浆的 肉丝入锅，用筷子划开，倒入漏勺内沥油。
（6）焯水的方法
1.冷水锅 冷水锅：将烹饪原料与冷水同时加热，使其到达预期成熟度，捞 出后备用。 适用范围：体积较大，质地紧密，腥膻等异味较重，血污较多的 烹饪原料。 例如：植物性原料的萝卜，笋，芋艿等；
动物性原料的牛，羊，内脏等。
冷水锅操作要点 • 冷水锅打焯水量要没过烹饪原料； • 加热过程中要经常翻动原料； • 加热成熟度必须根据原料的性质和烹调的要求确定； • 根据原料成熟度分别出锅； • 严格控制火候。
3、锅内留油少许，加上葱丝一煸，加笋丝炒几下，再加上鸡丝， 迅速烹上料酒，加精盐、味精、高汤颠翻均匀，淋上麻油即成。
特点：细嫩味美，清淡爽口
3.2走油
走油又称为跑油、油炸等，是指用大油量、热油 锅将原料炸成半成品的一种初熟制备方法。走油时， 因油温较高，原料内部或表面的水分迅速蒸发，从而 达到定形、上色、酥脆或外酥肉嫩的效果。
3.油炸
油炸又称过油、油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热 介质，将加工整理过的烹饪原料制成半成品的初步热处理过程。 它对菜肴色、香、味、形、质、养的形成起着重要作用，是烹调 中时一项很重要的环节。
油炸的原则
（1）选择适宜的加热方法。 （2）正确把握火候。 （3）掌握好投料数量与油量大小的关系。
梅菜扣肉
虎皮肘子
初
根据加热时间
焯水
步 水
煮 制 根据介质组成
加
清水煮 汤锅煮
热 处
冷水下锅加热处理
理
根据原料下锅时的水温
热水下锅加热处理
鲜汤煮 卤煮
清汤煮 奶汤煮 红卤煮 白卤煮
沸水下锅加热处理
小油量加热处理 根据操作手法
煸炒
液
煎制
体
初
根据油量多少
中油量加热处理
滑油
传
步 油
热
加 热
大油量加热处理
油炸的方法
1.滑油
2.走油
3.1滑油
滑油又称划油、拉油等，是指用中油量、温油锅将加工整 理的烹饪原料滑散成半成品的一种过油方法。滑油的油温一般 控制在五成以下。有的烹饪原料需要采用上浆处理，旨在保证 烹饪原料不直接接触高温油脂，防止原料水分的外溢，进而保 持其鲜嫩柔软的质地。滑油多适用于炒、熘、爆等烹调方法。
• 一般适用于体形小、质嫩或艺术造型的菜肴。
小火沸水徐徐蒸Байду номын сангаас
竹荪肝膏、芙蓉三 鲜、玉兔大虾等
小火沸水保温蒸
莲蓬豆腐、清蒸蟠 龙鳗等
汽蒸的技术要领
（1）注意与 其他初步热 处理的配合。
（2）调味要 适当。
（3）要防止 烹饪原料间 互相串味。
（4）掌握好 蒸制时的火
候。
5.走红
走红的作用 ① 增加菜肴的色泽 ② 增加菜肴的滋味和香味 ③ 便于成形
（1）根据原料的性质，菜肴的要求，正确地采用不同的熟处理方 法，控制好加热时间的长短，原料的成熟度。
（2）在初步热处理过程中，对不同性质、不同种类不同用途的原 料，应分别进行熟处理，以防止串味，以及因受热程度不一致而 造成的生熟不均。
（3）避免或减少在熟处理过程中营养素的损失，对有些原料在熟 处理后的汤汁要加以利用。
走油技术要领：
（1）应视烹饪原料的多少和形状大小，合理调控好油的温度和数 量。走油必须用多油量的热油锅，锅内油量需多，要淹没原料， 让原料能自由滚动，使其受热均匀。
（2）原料应分散下锅，火力要适当，防止外焦而内不熟。 （3）根据原料的特点和初步热处理的质感要求进行油炸。 （4）注意安全，防止烫伤。
红烧鱼的做法
1.将鱼洗净、切块； 2.放入热油锅内先煎至鱼皮呈黄色见 硬时，把鱼捞出。
3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。 然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包 鱼块，即成。 油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等葱蒜发黄的时 候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看。
（五）初步热处理的种类
焯水
1
2 油炸
汽蒸
3
4
走红
2．焯水
（1）焯水概念 ：焯水是指把经过初加工后的烹饪原料，根据用途放 入开水锅里短时间加热就拿出来以备进一步烹调之用的热处理方法。
（2） 焯水适用原料：适用于需要保持色泽鲜艳，味美鲜嫩的 蔬菜原料，如菠菜、莴笋、绿豆芽等，或腥膻臊异味小的动 物性原料，如鸡、鸭、蹄膀、方肉等。
2.热水锅 热水锅：将烹饪原料投入沸水中加热，使其在短时间内达到预期成 熟度，捞出后备用。 适用范围：形体较小、质地软嫩或脆嫩的烹饪原料。 例如：植物性原料的胡萝卜，芹菜，菠菜，白菜等；
动物性原料的肉片，鸡块，小排骨等。
沸水锅操作要点 • 沸水锅打焯水量要多，火要旺； • 投入的原料量要少； • 加热时间不宜过长； • 加热成熟度必须根据原料性质和烹调要求确定； • 沸水锅打焯的原料必须凉水投晾。