2第2单元农产品分类与基本特征
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
（7）维生素 人体营养所需维生素最直接的重要来源就是果蔬， 果蔬储藏和加工过程中应最大限度地保存维生素。 VA和胡萝卜素均不溶于水，但溶于脂肪，易被空气 氧化失去活性； 硫胺素（VB1）在酸性条件下稳定、耐热，在碱性条 件下极易受到破坏； VC性质不稳定，易溶于水，其分解速度受温度、pH 值、金属离子和紫外线的影响。
福建广播电视中等专业学校
2.蔬菜的种类
（2）按生活周期长短分类 一年生蔬菜：豆类、瓜类、茄果类等 两年生蔬菜：白菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜等 多年生蔬菜：百合、韭菜、茭白、藕等
（3）按生产特点分类 白菜类、甘蓝类、直根类、茄果类、瓜类、
豆类、葱蒜类等
福建广播电视中等专业学校
3.果蔬的组织结构
• 果蔬可食部分的组织基本上由薄壁细胞组成， 细胞又由细胞壁、细胞膜、液泡及内部反而原生 质组成。
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
非水溶性物质是组成果蔬固体部分的物质，包括
纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪，以及部分
维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。
（1）水分
水在果蔬中的含量最高，大约占80%以上。
游离水（占总水量的70-80%）
存在形态
结合水
福建广播电视中等专业学校
水分与果蔬贮藏的关系
D.果胶物质 主要存在于果实、块茎块根等植物器官中。
山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果胶质含量 丰富。
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
原果胶
原果胶酶 成熟果实 果胶酸酶
果胶
过熟期果实
果胶酸
未成熟果蔬的 细胞壁的中胶层中， 不溶于水，常和纤 维素结合使细胞黏 结，果实脆硬。
溶于水，与纤 维素分离，深入细 胞内，细胞间的结 合力松弛，并具有 一定黏性，使果实 质地变软
性）；
福建广播电视中等专业学校
教学目标
• 6. 掌握乳的主要化学成分和物理特性，及其在 原料乳质量鉴别中的作用；
• 7. 了解禽蛋的基本结构和化学组成； • 8. 了解水产品分类和主要化学成分，以及鲜度
变化。 学习内容 一、农产品是如何分类的？ 二、各类农产品的基本加工特性如何？
福建广播电视中等专业学校
1.水果种类
（2）根据果树的生态适应性分类
寒带果树：山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗和树莓等
温带果树：苹果、梨、桃、李、枣和核桃等
落叶性亚热带果树，如：扁桃、猕猴桃、
亚热带果树：
石榴和无花果等）
绿性亚热带果树，如：柑橘类、荔枝、
杨梅和橄榄等
一般热带果树，如：番荔枝、人心果、
热带果树：
香蕉、菠萝和番木瓜等
无黏性，不溶 于水，使果
实呈软烂状态
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
• （3）有机酸 • 酸味是水果的主要风味之一，是由果实中所含的
各种有机酸引起的，主要是苹果酸、柠檬酸和酒 石酸，此外还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。 • 在果蔬组织中以游离或酸式盐的状态存在。 • 果蔬中的有机酸往往以数种同时存在，每种果实 一般都由其含量最多的一种有机酸作为分析该果 实含酸量的计算标准。
一、农产品是如何分类的？
本课程所涉及的农产品限制在可食用农产品的 范畴，也可以说是食品的原料，或可直接食用的农 产品。
可食用农产品的分类方式：3种
福建广播电视中等专业学校
1、按来源分类：
农产品（粮食、水果、人工栽培 的养殖的 食用菌和山 野菜等）
植物性农产品： 林产品（坚果类、林区生产 的食用菌、山野菜等）
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
B.淀粉
多存在于未成熟的果蔬组织中，水果中的淀粉
含量相对较少。
C.纤维素
常与木质、栓质、角质和果胶等结合，主要存
在于果蔬的表皮细胞内，可保护果蔬，减少机械损
伤，抑制微生物侵袭，减少储藏和运输中的损失。
纤维素因质地坚硬，从而使含纤维素高的果蔬
口感差。
福建广播电视中等专业学校
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
• 植物的茎、叶和水果表面常有一薄层蜡质， 堵塞了部分气孔和皮孔，不仅能防止茎、叶和果 实失水凋萎，而且可帮助它们免受病原微生物的 侵袭，对果蔬储藏比较有利。
• 果蔬在储藏前的采收、分级和包装等操作中， 应注意保护这种蜡质。
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
（11）色素物质 • 色素物质大多数没有直接的营养价值，但可
刺激食欲，有利于人体对食物的消化吸收。 • 果蔬的色泽也是品质评价的重要指标，它在
一定程度上反映了果蔬的新鲜度、成熟度和品质 变化等。
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
果蔬所含的色素物质主要有叶绿素、类胡萝卜 素、花青素和花黄素等。当果蔬进入成熟期采收后， 叶绿素的合成作用停止，在酶的作用下水解，绿色 消退，这种颜色的变化常被用来作为果蔬成熟度和 新鲜度变化的指标。
园艺产品（水果蔬菜等） 动物性农产品：水产品以及畜、禽和蜂产品
福建广播电视中等专业学校
2、按生产方式不同
农 产 品：谷类、豆类、薯类、蔬菜类 和水果类
畜禽产品：畜禽肉类、乳类、蛋类 和蜂蜜类产品
水 产 品：鱼、蟹、贝和藻类
福建广播电视中等专业学校
3、按使用目的不同
（1）按加工或食用要求分类 加工原材料：粮油原料、糖料及畜产品、水产品 等 生鲜食物原料
仁果类： 苹果、梨、山楂和枇杷等
核果类： 桃、李、杏、樱桃、芒果和橄榄等 浆果类： 葡萄、柿、猕猴桃和番木瓜等 坚果类： 核桃、板栗、椰子和开心果等 聚复果类：草莓、菠萝和番荔枝等
荚果类： 柑果类： 荔果类：
酸豆、角豆树和苹婆（凤眼梨）等
橘、橙、柚、柠檬和葡萄柚等
荔枝、龙眼和韶子等
福建广播电视中等专业学校
按化学成分和用途不同分4类：
（1）禾谷类作物：
淀粉（70-80%）、蛋白质（10-16%）、脂肪（2-5%）。
如小麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米等
（2）豆类作物：
丰富蛋白质（20-40%）和脂肪。如花生与大豆。有的
含脂肪不多但含较多淀粉，如豌豆、蚕豆、绿豆和赤豆
等。
福建广播电视中等专业学校
（一）粮油产品
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
果蔬的化学组成决定了果蔬的颜色、风味、质
地、营养、耐储性和加工特性。
水
果蔬化学组成
水溶性物质
干物质
非水溶性物质
水溶性物质即可溶性固形物，易溶于水，构成
植物的汁液部分，影响果蔬的风味，例如糖、果胶、
有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维
生素、含氮物质等。
• （3）油料作物 • 含丰富脂肪（25-50%）、蛋白质（20-
40%），可提取植物油，剩余油饼含较多蛋白质， 可作饲料或经加工制成蛋白食品。 • （4）薯类作物（根茎类作物） • 在块根或块茎中含大量淀粉，如甘薯、木薯 和马铃薯。
福建广播电视中等专业学校
2.粮油产品的化学组成
有机物 粮油食品原料
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
• 如：
• 仁果类、核果类以苹果酸表示；
• 葡萄：酒石酸
• 柑橘：柠檬酸
• 番茄：苹果酸和柠檬酸及微量草酸、酒石酸和
琥珀酸。
• 菠菜：草酸及少量苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和
水杨酸。
福建广播电视中等专业学校
果蔬含酸量与储藏、加工关系
• 加工：原料pH<4.8，100℃以下加热就可获 得良好的杀菌效果。
LOGO
福建广播电视 中等专业学校
茶叶生产与加工
农产品质量管理
主讲教师：田妍基 职 称：讲 师
福建广播电视中等专业学校
源自文库
第2单元 农产品分类与基本特征
• 教学目标： • 1. 了解食用农产品的基本分类方法； • 2. 了解粮油产品的分类、主要化学成分和籽粒基
本结构； • 3. 了解果蔬的种类和形态； • 4. 掌握果蔬的化学组成，及其储藏、加工特性； • 5. 了解畜禽类的组织结构、化学成分和物理特
无机物
蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 水
矿物质
淀粉 可溶性糖 粗纤维
福建广播电视中等专业学校
3.粮油原料的子粒结构
大部分粮油子粒的基本结构：
外果皮
果皮 中果皮
皮层
内果皮
种皮 内种皮
外种皮
胚 由胚芽、胚茎、胚根和子叶组成。
胚乳
福建广播电视中等专业学校
（二）园艺产品
1.水果种类 （1）按照果实结构分类：
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
（10）脂类物质 包括脂肪、蜡质、磷脂萜类化合物等，其中脂肪 和蜡质与果蔬储藏与加工密切相关。 脂肪主要存在于种子和部分果实中，若暴露在空 气中则会自发地进行氧化作用，产生酸臭和口味变苦 的现象。温度、光线、水分、金属等都有促进果蔬酸 败的作用，所以，含油脂高的核桃仁、花生、瓜子等 在加工储藏过程中应注意防止产品变质。
• 储藏：有机酸可作为呼吸底物被消耗，从而 使果实的酸味逐渐变淡，例如，番茄储藏后由酸 变得酸甜。
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
（4）单宁
• 单宁（鞣质）具有收敛性涩味，对果蔬风味
起重要作用。
• 单宁在水果组织中普遍存在，在蔬菜中含量
较少。
• 单宁含量与果实成熟度密切相关，未成熟的
果实单宁含量较高，往往是成熟果实的5倍，果皮
（2）按烹饪食用习惯分类： 主食：以碳水化合物为主体的米、麦类和谷类。 副食：含高蛋白、脂肪类食品和蔬菜类。
福建广播电视中等专业学校
二、各类农产品的基本加工特性如何
• 农产品原料分四大类： –粮油产品 –园艺产品 –畜禽产品（包括肉、蛋、奶） –水产品
福建广播电视中等专业学校
（一）粮油产品
1.粮油产品的种类
钙离子又游离于细胞膜内外，对细胞渗透压和 离子平衡起调节作用。
缺钙易引起细胞质膜解体，使果实抗病性下降， 苹果采收前后的多种生理病害都与果实缺钙有关， 例如水心病、红玉斑点病、衰老褐变病等。
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
（9）芳香物质 果蔬中普遍含有挥发性芳香油，芳香油是各种果 蔬具有特定香气和其他气味的主要原因。 挥发油是多种组分的混合物，主要香气成分为酯、 醇、醛、酮、萜和烯类等。 水果的香气成分随着果实的成熟而增加，人工催 熟的果实不如在树上成熟的水果香气成分高。 蔬菜类的香气不如水果浓，但有些蔬菜具有特殊 气味，如葱、韭、蒜等含有特殊的辛辣气味。
• 果蔬采收后，在储藏、运输和销售过程中若失
水达到5%就会使许多种类的果蔬萎蔫、皱缩，食用
品质下降。
• 在温暖干燥的条件下只要几个小时，有些产品
就会出现上述现象。
• 同时，失水也减少了果蔬的质量，直接造成经
济损失，而不适当地增加环境湿度又可能引起微生
物滋生，使果蔬腐败变质。
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
（8）矿物质 • 果蔬中含有各种矿物质，以磷酸盐、硫酸盐、
碳酸盐或与有机物结合的盐的形式存在，如蛋白 质中含有的硫和磷，叶绿素中含有的镁等，其中 与人体营养关系最密切的矿物质有钙、磷和铁等。
福建广播电视中等专业学校
钙对果实自身品质和耐储藏性的影响
钙是细胞间中胶层果胶酸钙的组分，起着黏结 细胞的作用，维持细胞膜的完整性和稳定性；
（2）碳水化合物
• 糖类 • 淀粉 • 纤维素和半纤维素 • 果胶
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
A.糖类 果蔬中糖类主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。 一般，蔬菜的含糖量比水果低。 果蔬甜味的强弱除了取决于含糖的种类和多 少外，还与果蔬含酸量有关，习惯上用糖酸比表 示。 糖酸比越高，甜味越浓；糖酸比适宜，则酸 甜适度。
纯热带果树，如：榴莲、山竹子、槟榔和面包
果等
福建广播电视中等专业学校
2.蔬菜的种类
• （1）按食用器官分类 • 根茎类：萝卜、胡萝卜等 • 茎菜类：竹笋、莲藕、姜、马铃薯等 • 叶菜类：白菜、菠菜、甜菜、茼蒿、苋菜等 • 花菜类：金针菇、朝鲜蓟、花椰菜、紫菜苔等 • 果菜类：黄瓜、冬瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜等 • 其他类：木耳、香椿等
和浆果类含量较少。 • 蔬菜中高于果实中的含量 • 豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果
菜类含量最低。 • 食用菌的蛋白质含量较高。
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
（6）糖苷类 • 大多数具有苦味或特殊的香味，其中一些不
仅是果蔬独特风味的来源，也是食品工业重要的 香料和调味料。 • 但部分苷类有剧毒。如杏仁中的苦杏仁苷、 马铃薯中的茄碱苷（龙葵素）。
通常比果肉高3～5倍。
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
单宁与加工的关系 • 单宁与金属铁作用——黑色化合物 • 与锡长时间共热——呈玫瑰色，遇碱变蓝色。 • 因此，果蔬加工所使用的器具、容器设备等
的选择十分重要。
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
（5）含氮物质 • 水果中普遍较低 • 其中，以核果、柑橘类含量较多，仁果类
4.果蔬的化学组成
（7）维生素 人体营养所需维生素最直接的重要来源就是果蔬， 果蔬储藏和加工过程中应最大限度地保存维生素。 VA和胡萝卜素均不溶于水，但溶于脂肪，易被空气 氧化失去活性； 硫胺素（VB1）在酸性条件下稳定、耐热，在碱性条 件下极易受到破坏； VC性质不稳定，易溶于水，其分解速度受温度、pH 值、金属离子和紫外线的影响。
福建广播电视中等专业学校
2.蔬菜的种类
（2）按生活周期长短分类 一年生蔬菜：豆类、瓜类、茄果类等 两年生蔬菜：白菜、甘蓝、萝卜、胡萝卜等 多年生蔬菜：百合、韭菜、茭白、藕等
（3）按生产特点分类 白菜类、甘蓝类、直根类、茄果类、瓜类、
豆类、葱蒜类等
福建广播电视中等专业学校
3.果蔬的组织结构
• 果蔬可食部分的组织基本上由薄壁细胞组成， 细胞又由细胞壁、细胞膜、液泡及内部反而原生 质组成。
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
非水溶性物质是组成果蔬固体部分的物质，包括
纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪，以及部分
维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。
（1）水分
水在果蔬中的含量最高，大约占80%以上。
游离水（占总水量的70-80%）
存在形态
结合水
福建广播电视中等专业学校
水分与果蔬贮藏的关系
D.果胶物质 主要存在于果实、块茎块根等植物器官中。
山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果胶质含量 丰富。
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
原果胶
原果胶酶 成熟果实 果胶酸酶
果胶
过熟期果实
果胶酸
未成熟果蔬的 细胞壁的中胶层中， 不溶于水，常和纤 维素结合使细胞黏 结，果实脆硬。
溶于水，与纤 维素分离，深入细 胞内，细胞间的结 合力松弛，并具有 一定黏性，使果实 质地变软
性）；
福建广播电视中等专业学校
教学目标
• 6. 掌握乳的主要化学成分和物理特性，及其在 原料乳质量鉴别中的作用；
• 7. 了解禽蛋的基本结构和化学组成； • 8. 了解水产品分类和主要化学成分，以及鲜度
变化。 学习内容 一、农产品是如何分类的？ 二、各类农产品的基本加工特性如何？
福建广播电视中等专业学校
1.水果种类
（2）根据果树的生态适应性分类
寒带果树：山葡萄、秋子梨、榛子、醋栗和树莓等
温带果树：苹果、梨、桃、李、枣和核桃等
落叶性亚热带果树，如：扁桃、猕猴桃、
亚热带果树：
石榴和无花果等）
绿性亚热带果树，如：柑橘类、荔枝、
杨梅和橄榄等
一般热带果树，如：番荔枝、人心果、
热带果树：
香蕉、菠萝和番木瓜等
无黏性，不溶 于水，使果
实呈软烂状态
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
• （3）有机酸 • 酸味是水果的主要风味之一，是由果实中所含的
各种有机酸引起的，主要是苹果酸、柠檬酸和酒 石酸，此外还有少量的草酸、水杨酸和醋酸等。 • 在果蔬组织中以游离或酸式盐的状态存在。 • 果蔬中的有机酸往往以数种同时存在，每种果实 一般都由其含量最多的一种有机酸作为分析该果 实含酸量的计算标准。
一、农产品是如何分类的？
本课程所涉及的农产品限制在可食用农产品的 范畴，也可以说是食品的原料，或可直接食用的农 产品。
可食用农产品的分类方式：3种
福建广播电视中等专业学校
1、按来源分类：
农产品（粮食、水果、人工栽培 的养殖的 食用菌和山 野菜等）
植物性农产品： 林产品（坚果类、林区生产 的食用菌、山野菜等）
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
B.淀粉
多存在于未成熟的果蔬组织中，水果中的淀粉
含量相对较少。
C.纤维素
常与木质、栓质、角质和果胶等结合，主要存
在于果蔬的表皮细胞内，可保护果蔬，减少机械损
伤，抑制微生物侵袭，减少储藏和运输中的损失。
纤维素因质地坚硬，从而使含纤维素高的果蔬
口感差。
福建广播电视中等专业学校
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
• 植物的茎、叶和水果表面常有一薄层蜡质， 堵塞了部分气孔和皮孔，不仅能防止茎、叶和果 实失水凋萎，而且可帮助它们免受病原微生物的 侵袭，对果蔬储藏比较有利。
• 果蔬在储藏前的采收、分级和包装等操作中， 应注意保护这种蜡质。
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
（11）色素物质 • 色素物质大多数没有直接的营养价值，但可
刺激食欲，有利于人体对食物的消化吸收。 • 果蔬的色泽也是品质评价的重要指标，它在
一定程度上反映了果蔬的新鲜度、成熟度和品质 变化等。
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
果蔬所含的色素物质主要有叶绿素、类胡萝卜 素、花青素和花黄素等。当果蔬进入成熟期采收后， 叶绿素的合成作用停止，在酶的作用下水解，绿色 消退，这种颜色的变化常被用来作为果蔬成熟度和 新鲜度变化的指标。
园艺产品（水果蔬菜等） 动物性农产品：水产品以及畜、禽和蜂产品
福建广播电视中等专业学校
2、按生产方式不同
农 产 品：谷类、豆类、薯类、蔬菜类 和水果类
畜禽产品：畜禽肉类、乳类、蛋类 和蜂蜜类产品
水 产 品：鱼、蟹、贝和藻类
福建广播电视中等专业学校
3、按使用目的不同
（1）按加工或食用要求分类 加工原材料：粮油原料、糖料及畜产品、水产品 等 生鲜食物原料
仁果类： 苹果、梨、山楂和枇杷等
核果类： 桃、李、杏、樱桃、芒果和橄榄等 浆果类： 葡萄、柿、猕猴桃和番木瓜等 坚果类： 核桃、板栗、椰子和开心果等 聚复果类：草莓、菠萝和番荔枝等
荚果类： 柑果类： 荔果类：
酸豆、角豆树和苹婆（凤眼梨）等
橘、橙、柚、柠檬和葡萄柚等
荔枝、龙眼和韶子等
福建广播电视中等专业学校
按化学成分和用途不同分4类：
（1）禾谷类作物：
淀粉（70-80%）、蛋白质（10-16%）、脂肪（2-5%）。
如小麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米等
（2）豆类作物：
丰富蛋白质（20-40%）和脂肪。如花生与大豆。有的
含脂肪不多但含较多淀粉，如豌豆、蚕豆、绿豆和赤豆
等。
福建广播电视中等专业学校
（一）粮油产品
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
果蔬的化学组成决定了果蔬的颜色、风味、质
地、营养、耐储性和加工特性。
水
果蔬化学组成
水溶性物质
干物质
非水溶性物质
水溶性物质即可溶性固形物，易溶于水，构成
植物的汁液部分，影响果蔬的风味，例如糖、果胶、
有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维
生素、含氮物质等。
• （3）油料作物 • 含丰富脂肪（25-50%）、蛋白质（20-
40%），可提取植物油，剩余油饼含较多蛋白质， 可作饲料或经加工制成蛋白食品。 • （4）薯类作物（根茎类作物） • 在块根或块茎中含大量淀粉，如甘薯、木薯 和马铃薯。
福建广播电视中等专业学校
2.粮油产品的化学组成
有机物 粮油食品原料
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
• 如：
• 仁果类、核果类以苹果酸表示；
• 葡萄：酒石酸
• 柑橘：柠檬酸
• 番茄：苹果酸和柠檬酸及微量草酸、酒石酸和
琥珀酸。
• 菠菜：草酸及少量苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和
水杨酸。
福建广播电视中等专业学校
果蔬含酸量与储藏、加工关系
• 加工：原料pH<4.8，100℃以下加热就可获 得良好的杀菌效果。
LOGO
福建广播电视 中等专业学校
茶叶生产与加工
农产品质量管理
主讲教师：田妍基 职 称：讲 师
福建广播电视中等专业学校
源自文库
第2单元 农产品分类与基本特征
• 教学目标： • 1. 了解食用农产品的基本分类方法； • 2. 了解粮油产品的分类、主要化学成分和籽粒基
本结构； • 3. 了解果蔬的种类和形态； • 4. 掌握果蔬的化学组成，及其储藏、加工特性； • 5. 了解畜禽类的组织结构、化学成分和物理特
无机物
蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素 水
矿物质
淀粉 可溶性糖 粗纤维
福建广播电视中等专业学校
3.粮油原料的子粒结构
大部分粮油子粒的基本结构：
外果皮
果皮 中果皮
皮层
内果皮
种皮 内种皮
外种皮
胚 由胚芽、胚茎、胚根和子叶组成。
胚乳
福建广播电视中等专业学校
（二）园艺产品
1.水果种类 （1）按照果实结构分类：
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
（10）脂类物质 包括脂肪、蜡质、磷脂萜类化合物等，其中脂肪 和蜡质与果蔬储藏与加工密切相关。 脂肪主要存在于种子和部分果实中，若暴露在空 气中则会自发地进行氧化作用，产生酸臭和口味变苦 的现象。温度、光线、水分、金属等都有促进果蔬酸 败的作用，所以，含油脂高的核桃仁、花生、瓜子等 在加工储藏过程中应注意防止产品变质。
• 储藏：有机酸可作为呼吸底物被消耗，从而 使果实的酸味逐渐变淡，例如，番茄储藏后由酸 变得酸甜。
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
（4）单宁
• 单宁（鞣质）具有收敛性涩味，对果蔬风味
起重要作用。
• 单宁在水果组织中普遍存在，在蔬菜中含量
较少。
• 单宁含量与果实成熟度密切相关，未成熟的
果实单宁含量较高，往往是成熟果实的5倍，果皮
（2）按烹饪食用习惯分类： 主食：以碳水化合物为主体的米、麦类和谷类。 副食：含高蛋白、脂肪类食品和蔬菜类。
福建广播电视中等专业学校
二、各类农产品的基本加工特性如何
• 农产品原料分四大类： –粮油产品 –园艺产品 –畜禽产品（包括肉、蛋、奶） –水产品
福建广播电视中等专业学校
（一）粮油产品
1.粮油产品的种类
钙离子又游离于细胞膜内外，对细胞渗透压和 离子平衡起调节作用。
缺钙易引起细胞质膜解体，使果实抗病性下降， 苹果采收前后的多种生理病害都与果实缺钙有关， 例如水心病、红玉斑点病、衰老褐变病等。
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
（9）芳香物质 果蔬中普遍含有挥发性芳香油，芳香油是各种果 蔬具有特定香气和其他气味的主要原因。 挥发油是多种组分的混合物，主要香气成分为酯、 醇、醛、酮、萜和烯类等。 水果的香气成分随着果实的成熟而增加，人工催 熟的果实不如在树上成熟的水果香气成分高。 蔬菜类的香气不如水果浓，但有些蔬菜具有特殊 气味，如葱、韭、蒜等含有特殊的辛辣气味。
• 果蔬采收后，在储藏、运输和销售过程中若失
水达到5%就会使许多种类的果蔬萎蔫、皱缩，食用
品质下降。
• 在温暖干燥的条件下只要几个小时，有些产品
就会出现上述现象。
• 同时，失水也减少了果蔬的质量，直接造成经
济损失，而不适当地增加环境湿度又可能引起微生
物滋生，使果蔬腐败变质。
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
（8）矿物质 • 果蔬中含有各种矿物质，以磷酸盐、硫酸盐、
碳酸盐或与有机物结合的盐的形式存在，如蛋白 质中含有的硫和磷，叶绿素中含有的镁等，其中 与人体营养关系最密切的矿物质有钙、磷和铁等。
福建广播电视中等专业学校
钙对果实自身品质和耐储藏性的影响
钙是细胞间中胶层果胶酸钙的组分，起着黏结 细胞的作用，维持细胞膜的完整性和稳定性；
（2）碳水化合物
• 糖类 • 淀粉 • 纤维素和半纤维素 • 果胶
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
A.糖类 果蔬中糖类主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。 一般，蔬菜的含糖量比水果低。 果蔬甜味的强弱除了取决于含糖的种类和多 少外，还与果蔬含酸量有关，习惯上用糖酸比表 示。 糖酸比越高，甜味越浓；糖酸比适宜，则酸 甜适度。
纯热带果树，如：榴莲、山竹子、槟榔和面包
果等
福建广播电视中等专业学校
2.蔬菜的种类
• （1）按食用器官分类 • 根茎类：萝卜、胡萝卜等 • 茎菜类：竹笋、莲藕、姜、马铃薯等 • 叶菜类：白菜、菠菜、甜菜、茼蒿、苋菜等 • 花菜类：金针菇、朝鲜蓟、花椰菜、紫菜苔等 • 果菜类：黄瓜、冬瓜、甜瓜、南瓜、苦瓜等 • 其他类：木耳、香椿等
和浆果类含量较少。 • 蔬菜中高于果实中的含量 • 豆类含量最多，叶菜类次之，根菜类和果
菜类含量最低。 • 食用菌的蛋白质含量较高。
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
（6）糖苷类 • 大多数具有苦味或特殊的香味，其中一些不
仅是果蔬独特风味的来源，也是食品工业重要的 香料和调味料。 • 但部分苷类有剧毒。如杏仁中的苦杏仁苷、 马铃薯中的茄碱苷（龙葵素）。
通常比果肉高3～5倍。
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
单宁与加工的关系 • 单宁与金属铁作用——黑色化合物 • 与锡长时间共热——呈玫瑰色，遇碱变蓝色。 • 因此，果蔬加工所使用的器具、容器设备等
的选择十分重要。
福建广播电视中等专业学校
4.果蔬的化学组成
（5）含氮物质 • 水果中普遍较低 • 其中，以核果、柑橘类含量较多，仁果类