中国饮茶法发展史

中国饮茶法发展史

集美大学轮机工程学院轮机工程专业0912班

摘要：中国的饮茶法共有二大类四小类，二大类是煮茶法和泡茶法。中国茶叶冲瀹技法经历了由粗到精、由精入微、又复归于自然的一个过程。因为茶文化的种子还在，因为茶道的精神还在，因为真正的煎茶法还在——在浩瀚的茶文化历史典籍里，在历代茶人淡泊宁静的心里，在这块饱受蹂躏而又生生不息的土地上，只要我们能静下心来，用心去倾听、体悟、感受、总结、实践，中国茶文化、中国茶道及饮茶法就能归复。

关键词：煎茶法，煮茶法，点茶法，泡茶法

前言：因为很多人对中国茶道、茶文化不太了解，现代的年轻人更是对碳酸饮料情有独钟，中国的茶风和茶道艺术逐渐湮没。种种现状令人担忧，我希望通过对《中国饮茶法发展史》这一专题的综述可以让更多人了解中国饮茶法发展史，给中国茶文化、中国茶道及饮茶法的归复带来一点点希望。

1.1 唐以前都属于粗放式煮饮法，即煮茶法。唐皮日休《茶中杂咏》序说：“自周以降及于国朝茶事，竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。”茗粥即是用茶树生叶煮成羹汤。汉魏六朝的饮茶法，诚如皮日休所言，“浑而烹之”，煮成浓厚的羹汤而饮。那时还没有专门的煮茶、饮茶器具，往往是在鼎、釜中煮茶，用食碗饮茶。汉魏六朝时期的饮茶是煮茶法，以茶入鼎、釜而煮，盛到碗内饮用。

1.2 隋唐时期饮茶法中国饮茶至中唐始普及。隋朝短暂，茶事记载很少。唐朝茶以团饼为主，也有少量粗茶、散茶和米茶。隋唐时期的饮茶除沿续汉魏南北朝的煮茶法外，又有阉茶法和煎茶法。 1.

2.1 阉茶法陆羽在《茶经》里总结说：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之阉茶。”《茶经·七之事》引：“《广雅》云‘荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出这。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子佐之，其饮醒酒，令人不眠。’”这段文字是说：在川东鄂西交界一带地方，采叶制成饼茶，叶老的，则要用米汤处理方能做成茶饼。想饮茶时，先烤茶饼至赤色，再捣末设入瓷器中，用葱、姜、桔子作佐料，加入沸水浇泡。喝了可以醒酒，使人不想睡觉。如前所考，这种以沸水冲泡茶的泡茶法起始不会早于隋代，约在隋唐间。《茶经·六之饮》又载：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶、乃斫、乃熬、乃炀、乃春、贮于瓶缶之中，以汤活焉，谓之阉茶。”这段文字是说，所饮茶有粗、散、末、饼四类。粗茶要切碎，散茶，末茶入釜炒熬、烤干，饼茶春捣成茶末。无论饮哪种茶，都是将茶投入瓶子和缶（一种细口大腹的瓦器）之中，灌入沸水浸泡，此称为“阉茶”。1.2.2 煎茶法在汉语中，煎、煮义近，往往通用。本文所称的“煎茶法”特指陆羽所创的一种煮茶法，为了区别于汉魏南北朝的煮茶法故名“煎茶法”。其与煮茶法的主要区别有二，其一煎茶法入汤之茶一般是茶末，而煮茶法用散、末皆可；其二煎茶法汤于一沸投茶，并加以环搅，三沸则止，而煮茶法茶投冷、热水皆可，须经较长时间的煮熬。据《茶经》，煎茶法的程序有：备器、炙茶、碾罗、择水、取水、

候汤、煎茶、酌茶、啜饮。煎茶法在中晚唐很流行，唐诗中写“煎茶”的有许多者。刘禹锡《西山兰若试茶歌》有“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。”僧皎然《对陆迅饮天目山茶因寄元居士晟》诗有“文火香偏胜，寒泉味转嘉。投铛涌味，著碗聚生花。”白居易《睡后茶兴忆杨同州》诗有“白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸。”又《谢李六郎中寄新蜀茶》诗有“汤添勺水煎鱼眼，末下刀圭搅曲尘。”卢仝《走笔谢孟谏议寄新茶》诗有“碧云引风吹不断，白花浮光凝碗面。”李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗有“碾成黄金粉，轻嫩如松花。”“滩声起鱼眼，满鼎漂清霞”。 1.2.3煮茶法《茶经·七之事》载：“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”此说有的地方人们饮茶，用葱、姜、枣、桔皮等佐料与茶和在一起充分煮沸，或者扬汤使之更加沸腾以求汤滑，或者煮去汤表面的浮沫。陆羽认为这种在茶中加入多佐料，煮之百沸，以求怕滑、沫去的煮茶法煮出的茶汤，好比倒在沟里的废水。煮茶法虽受到陆羽的批评，但这一传统的饮茶法绵延不绝。中唐李繁《邺侯家传》记：“皇孙奉节王煎加酥椒之类，求泌作诗，泌日：旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼。奉节王即德宗也。唐德宗煮茶加酥椒等。晚唐樊绰《蛮书》记：“茶出银生成界诸山，散收，无采造法蒙。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”蒙舍（今云南巍山、南涧县一带）人以椒、姜、桂和茶煮而饮之。总之，隋唐时期，泡茶法新起，举凡粗、散、末、饼茶皆可泡饮，有加葱、姜等佐料的，也有不加佐料的。煮茶法仍然存在，往往加姜、桂、椒、酥等佐料，由于陆羽的批评和煎茶法的勃兴，已不普遍。中唐以后，煎茶法盛行。煎茶不加佐料，顶多加点盐调味。

1.3 五代宋时期饮茶法五代的茶以团饼为主，但制作较唐精致，散茶亦有名品。宋朝的前中期，茶以片茶（团、饼）为主；到了宋朝后期，散茶取代片茶取得主导地位。五代宋时期的饮茶除承继隋唐时期的煎、煮茶法外，又兴起了点茶法。 1.3.1 点茶法《清异录·茗部》该书论点茶法中的候汤、注汤、汤器、薪火有关事宜，所记各条茶事都属五代十国并宋初间事。其撰者亦当为五代宋初人。据此，点茶法约起于唐末五代。在陆羽创立的煎茶法里，是将碾罗后的茶末投入煮沸的茶釜中直接煎煮，和煮茶法还有许多共同之处;而宋代的点茶法则是将碾罗后的茶末投入茶瓯中调膏后用沸水冲点，已和煮茶法有了明显区别1.3.2 煎茶法唐宋五代徐箦《谢尚书惠蜡面茶》诗有“金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟。分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。”以铛煮泉水煎茶。苏轼《汲江煎茶》诗有“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。”用江水煎茶，沫饽翻涌。苏辙《和子瞻煎茶》诗有“煎茶旧法出西蜀，水声火候犹能谙。……我今倦游思故乡，不学南方与北方。铜铛得火蚯蚓叫，匙脚旋转秋萤火。”三苏祖籍四川，相传陆羽煎茶法源于四川。当时饮茶，南方用点茶《宋人也称之煎茶）。北方用煮茶。苏辙说他思念故乡，不学南北饮茶，用故乡西蜀的煎茶旧法。陆游《效蜀人煎茶戏作长句》诗有“午枕初回梦蝶床，红丝小破旗枪。正须山石龙头鼎，一试风炉蟹眼汤。”用煎茶旧法。 1.3.3 煮茶法苏轼《和蒋夔寄茶》诗有“柘罗铜碾弃不用，脂麻白土须盆研。”宋代有一种“擂茶”，将茶与芝麻、干面放到瓦钵内擂研成细末，又加其它佐料煮而饮，又称“七宝茶”。苏辙《和子瞻煎茶》诗有“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜满口。”北方人茶中加盐、酪、椒、姜煮而饮。总之，五代宋时期饮茶最流行的是点茶法，连北方的辽国也受其影响。煎茶法已不普遍，南宋末年已无闻。煮茶法主要流行于少数民族地区。

1.4 元明清时期饮茶法元朝的茶以散茶、末茶为主，明朝叶茶（散茶）