(全)西式面点师(中级)模拟考试题库
西式面点师(中级)试题库(含参考答案)
西式面点师（中级）试题库（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、()等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、酥皮饼干面B、花色清蛋糕坯C、糖粉D、清酥面坯正确答案：B2.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。
A、等价交换B、利益交换C、等同交换D、价格交换正确答案：A3.泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。
A、口味B、大小C、风味D、色泽正确答案：B4.()污染环境，可通过食物链进入人体。
A、细菌B、昆虫C、化学农药D、黄曲霉正确答案：C5.感染型的食物中毒主要由()引起。
A、沙门氏菌属B、霉菌C、普通球菌D、大肠杆菌正确答案：A6.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内()，也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
A、淀粉凝固B、油脂被氧化过多C、水分蒸发过多D、蛋白质变性太多正确答案：C7.某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。
A、成本率150%B、成本毛利率40%C、价格75元D、原料成本15元正确答案：C8.色度是指色彩的()和纯度。
A、明度B、深度C、亮度D、暗度正确答案：A9.食物特殊动力作用最强的热源质是()。
A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B10.圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。
A、调制工艺B、成熟工艺C、成型工艺D、装饰工艺正确答案：D11.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。
A、蛋清B、水C、奶油D、糖水正确答案：D12.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其()与面坯最后酸酵的时间有密切关系。
A、松软程度B、结实程度C、表面色泽D、体积大小正确答案：B13.将面粉100克，加入50克水、酵母2克，盐1克揉制成面包面团，那么其面粉的吸水率为()。
西式面点师(中级)考试模拟题+参考答案
西式面点师（中级）考试模拟题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.下列不属于复色的是( )。
A、黄灰色B、红褐色C、青褐色D、浅红色正确答案：D2.加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。
A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B3.中国居民膳食宝塔的第二层是：( )。
A、鱼、虾类B、谷类C、蔬果类D、奶类、豆类正确答案：C4.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、( )、巧克力类及其他类。
A、香草类B、水果类C、米香类D、干鲜果类正确答案：D5.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、糖粉B、清酥面坯C、混酥面坯D、脆皮饼干面正确答案：D6.所谓暖色，指红、( )、橙等色，给人温暖热烈的感觉。
A、白B、棕C、黄D、紫正确答案：C7.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质， ( )的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
A、顾客B、各种原料C、烤箱D、烘烤模具正确答案：B8.脂肪不具备的生理功用是( )。
A、构成身体组织细胞B、提供必需脂肪酸C、促进脂溶性维生素的吸收D、调节生理机能正确答案：D9.( )用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。
A、鲜奶油B、糖粉C、黄油酱D、吉士酱正确答案：C10.( )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、速燃B、闪燃C、自燃D、爆炸正确答案：B11.( )不属于质量好的奶粉。
A、奶粉干燥，无杂质B、奶粉奶香昧纯正，无异味C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。
D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末正确答案：C12.下列中不科学的喝水方法是( )。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“磁化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“冰化水”正确答案：C13.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。
西式面点师(中级)模拟习题含参考答案
西式面点师（中级）模拟习题含参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.使用粉筛时，下列操作不正确的是( )。
A、将粉料放入粉筛内，装满B、让粉料从筛眼中通过C、将粉料放入粉筛内，不易过满D、双手左右摇晃粉筛正确答案：A2.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。
A、面粉、油脂拌和法B、油、糖拌和法C、分步搅拌法D、面粉、糖拌和法正确答案：B3.昆虫食品具有( )含量低的特点。
A、脂肪B、矿物质C、维生素D、蛋白质正确答案：A4.( )是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
A、牛奶B、糖C、水D、黄油正确答案：C5.食盐加入面团后，会使面团质地变密，( )。
A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强正确答案：C6.擀面杖以( )或枣木制的质量最好。
B、桦木C、松木D、柳木正确答案：A7.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有( )、切割法、花戳法和复合法等。
A、二次法B、擀制法C、挤制法D、拉伸法正确答案：C8.木司的成型方法--食品包装法，大多以( )、脆皮饼干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、马司板B、糖粉C、风登糖D、巧克力正确答案：D9.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会( )。
A、呈皱纹状B、呈不规则状C、呈薄片状D、呈球状正确答案：C10.( )宜冷藏贮存。
A、计司B、面粉C、奶粉D、白砂糖正确答案：A11.风登糖又称( )。
A、糖面C、翻砂糖D、砂糖正确答案：C12.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、( )、介质和着火源等。
A、粉尘B、空气C、湿度D、压力正确答案：D13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、供给热能B、是构成机体组织的正常材料C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡正确答案：A14.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。
西式面点师(中级)模拟习题与参考答案
西式面点师（中级）模拟习题与参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.撒粉质原料时，常常用罗来撒，这样既容易( )，又可增加制品的美观程度。
A、掌握所撒原料的均匀度B、控制所撒原料的数量C、使所撒原料混入较多空气D、掌握所撒原料的细度正确答案：A2.食品添加剂是指在不影响食品( )的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
A、结构组成B、外观质量C、营养价值D、内部结构正确答案：C3.( )等于成本系数乘以原料购进价。
A、加工后净料单位成本B、加工前毛料成本C、加工前毛料单位成本D、加工后净料成本正确答案：A4.下列中不科学的喝水方法是( )。
A、吃饭时大量饮水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、清晨空腹喝一杯凉开水D、饥渴时适量饮水正确答案：D5.色彩的纯度是指含有( )的多少程度。
A、色相B、色味C、色彩D、色性正确答案：B6.泡夫面糊的起发主要是由( )。
A、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、面糊中鸡蛋的特性决定的D、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的正确答案：A7.成本是企业管理者( )的重要依据。
A、燃料耗费B、质量标准C、经营决策D、人工耗费正确答案：C8.在欧洲，用( )作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。
A、奶油B、蛋清C、蛋黄D、巧克力正确答案：B9.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A、社会关系B、职业关系C、职业守则D、社会生活正确答案：B10.采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、( )、饼干、清蛋糕等。
A、马司板B、糖粉C、起酥面坯D、面包片正确答案：C11.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。
A、经口摄入B、可食状态C、正常摄入数量D、已知有毒正确答案：D12.燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的( )的化学反应。
(全)西式面点师(中级)模拟考试题库附答案
西式面点师（中级）模拟考试1、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。
（×）2、【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。
（×）3、【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。
（√）4、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。
（×）5、【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。
（√）6、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
（√）7、【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。
（√）8、【判断题】()营养强化要有针对性。
（√）9、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
（√）10、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
（√）11、【判断题】()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。
（√）12、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。
（√）13、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（×）14、【判断题】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。
（√）15、【判断题】()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。
（×）16、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
（√）17、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。
（×）18、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。
西式面点师(中级)考试题库及答案
西式面点师（中级）考试题库含答案1、【单选题】()不是食物中毒的特征。
（ C ）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染2、【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。
（ C ）A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维3、【单选题】()属于复合膨松剂。
（ C ）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母4、【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。
（ D ）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋5、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
（ C ）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖6、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
（ D ）A、牛奶B、黄油C、糖D、水7、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。
（ D ）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱8、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。
（ A ）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆9、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。
（ C ）A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包10、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。
（ C ）A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃11、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。
（ D ）A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态12、【单选题】下列不属于间色的是()。
（ C ）A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色13、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品14、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。
（ A ）A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类15、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。
西式面点师(中级)理论模考试题(附参考答案)
西式面点师（中级）理论模考试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。
A、技术力量B、企业规模C、科技含量D、劳动生产率正确答案：D2、餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
A、损耗率法B、生料率法C、成本率法D、净料率法正确答案：C3、每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。
A、2%B、15%C、20%D、12%正确答案：A4、()受热分解后会使成品呈碱性。
A、食臭粉B、臭碱C、发粉D、小苏打正确答案：D5、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。
A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素正确答案：A6、制作硬质面包的面粉是()。
A、中筋粉B、高筋粉C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉正确答案：B7、钙的重要来源是()。
A、奶与奶制品B、蔬菜C、水果D、粮食正确答案：A8、成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、调料B、原料C、辅料D、主料正确答案：B9、擀面杖的英文意思为()。
A、TeaB、KnifeC、RollingD、Sheet正确答案：C10、案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要()。
A、彻底保养一次B、彻底修理一次C、彻底消毒一次D、彻底清洗一次正确答案：C11、下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。
A、果酱饼干B、黑白饼干C、三色饼干D、牛奶饼干正确答案：D12、机体()消耗的能量是基础代谢消耗的能量。
A、体育锻炼B、睡觉C、消化食物D、肺的呼吸正确答案：D13、一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。
A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正确答案：A14、提拉米苏用英文表示为()。
A、creamB、TiramisuC、sauceD、cream正确答案：B15、下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。
西式面点师中级模考试题含答案
西式面点师中级模考试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.下列中不科学的喝水方法是( )。
A、适当饮用“冰化水”B、吃饭时大量饮水C、适当饮用“磁化水”D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：B2.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、昆虫B、豆类C、谷类D、蔬果类正确答案：A3.下面不属于道德领域的是( )。
A、社会公德B、个人品德C、职业道德D、家庭美德正确答案：B4.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的( )为宜。
A、12%B、15%C、2%D、20%正确答案：C5.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、龙葵素B、秋水仙碱C、胰蛋白酶抑制素D、氢氰酸正确答案：C6.( )是用烫制面团制成的面团。
A、蛋糕面团B、混酥面团C、泡夫面团D、起酥面团正确答案：C7.下列中属于厨房安全生产的要求是( )。
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D8.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃( )等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、蛋类B、肉类C、禽类D、水果、蔬菜正确答案：D9.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每( )必须进行健康检查。
A、周B、月C、年D、2年正确答案：C10.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过( )，并于当日起实施。
A、《中华人民共和国食品卫生法》B、《食品卫生法》C、《食品卫生标准》D、《食品添加剂法》正确答案：A11.面包发酵( )，会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A、正常B、不足C、不正常D、过大正确答案：A12.合理配备原料、辅料，要保证各种( )之间的质量和数量的平衡。
A、原料B、辅料C、营养素D、化学成分正确答案：C13.安装合格的通风设备不会出现( )的现象。
西式面点师(中级)理论知识模拟题(含答案)
西式面点师（中级）理论知识模拟题（含答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、养老护理员在矛盾面前,如果(),要虚心接受,立即改正,以赢得老年人和家属的理解。
A、不是自己的错误B、是自己的错误C、是不了解的事情D、是老年人错误正确答案：B2、养老机构的安全出口不少于()个。
A、3B、1C、4D、2正确答案：D3、学习和了解养老护理员的职业道德，可以(.)。
A、提高养老护理员管理者的道德素质水平B、提高老人家属的道德素质水平C、提高养老护理员本身的道德素质水平D、提高老人本身的道德素质水平正确答案：C4、危重病老人病危期间，养老护理员应()。
A、老人有异常情况时，先观察再报告医护人员B、因经验缺乏，可旁观医护人员操作C、积极配合医护人员D、可自行操作抢救器械正确答案：C5、下列不能继续应用眼药水的情况是()。
A、药液浑浊B、絮状团块C、药物过期D、以上都是正确答案：D6、为老人进行氧气雾化吸入要严格执行(.)制度。
A、查对B、工作记录C、评估沟通D、整理用物正确答案：A7、老年人做健身康复操过程中，哪种情况应停止活动（）。
A、呼吸每分钟加快B、面色苍白C、心率每分钟加快D、出汗正确答案：B8、滴眼剂在使用过程中要注意()。
A、防止交叉感染B、无需核对药名C、无需清洁眼部分泌物D、药液浑浊可以继续使用正确答案：A9、患有高血压的老年人应减少钠盐、动物脂肪的摄入、戒烟限酒，食盐以每日（）以下为宜。
A、4B、6C、7D、5正确答案：D10、昏迷留置导尿管患者，大便后肛门周围应用()浓度的高锰酸钾溶液清洁以防污染尿导管。
A、1：5000B、1：200C、1：500D、1：2000正确答案：D11、组织老年人做健身康复操时，场所准备不妥的是()。
A、室外场地避开阳光B、活动场地无障碍物C、地面无积水D、室内场地做好通风正确答案：A12、任何人都不能脱离他人、脱离社会而存在，奉献社会主要体现在()上。
西式面点师(中级)理论知识模拟试题含答案
西式面点师（中级）理论知识模拟试题含答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、人工呼吸时，病人应取(.)。
A、仰卧位B、右侧卧位C、俯卧位D、左侧卧位正确答案：A2、老年人健身训练过程中养老护理员要做好观察反馈，其内容不包括(.)。
A、动作美观B、训练是否过量C、有无异常D、活动状况正确答案：A3、教学是一门艺术，下列描述正确的是(.)。
A、教学是一项兴趣性劳动B、教学是一项创造性劳动C、教学是一项娱乐性劳动D、教学是一项功能性劳动正确答案：B4、对意识不清醒噎食老年人，掏出食物团，并()。
A、解开老年人领口B、脱下老年人袜子C、解开老年人袖口D、解开老年人鞋带正确答案：A5、为老年人应用滴鼻剂操作时要注意(.)。
A、如果鼻腔内有干痂可不作处理B、注意观察老人全身反应C、如果鼻腔内有干痂，可直接应用滴鼻剂D、将鼻涕等分泌物排出并擦拭干净正确答案：D6、鼻腔点药通常每次滴药()，注意瓶壁不要碰到鼻粘膜。
B、2～3C、6～9D、以上都不对正确答案：B7、脑血管意外又称为脑卒中，是由于急性脑血管破裂或闭塞，导致脑局部或全脑(.)的疾病。
A、神经功能障碍B、语言功能障碍C、运动功能障碍D、吞咽功能障碍正确答案：A8、划圈步态又称为(.)。
A、正常步态B、跨越步态C、慌张步态D、偏瘫步态正确答案：D9、处理冲突的任何一种应对方式都不是一个人的性格,仅仅是一个人(.)时的行为反应。
A、面对矛盾B、面对环境C、面对压力D、面对工作正确答案：D10、工资应当以(.)支付，支付工资时，用人单位应向劳动者提供一份其个人的工资清单。
A、实物B、有价证券C、法定货币D、股票正确答案：C11、保障老人的合法权益是()的责任。
A、养老护理员C、老人子女D、老人自己正确答案：B12、指南倡导培养(.)队伍，建立可持续的筹资机制，以支持康复服务发展，从而保障康复服务质量，提高人民健康水平。
A、多学科康复人才B、单学科康复人才C、家庭医生D、社区医生正确答案：A13、超声雾化时开机前水槽内应倒入的物质正确的是()。
西式面点师(中级)考试题库含答案
西式面点师（中级）考试题库含答案1、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。
（D ）A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模2、【单选题】()属于复合膨松剂。
（C ）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母3、【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。
（B ）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法4、【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
（ A ）A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻5、【单选题】()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。
（C ）A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷6、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
（A ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼7、【单选题】“Almond”是指()。
（A ）A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃8、【单选题】“molder”的中文意思是指()。
（A ）A、成型机B、模具C、刷子D、叉子9、【单选题】“Whisk”是指()的意思。
（C ）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀10、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。
（A ）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆11、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。
（A ）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间12、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。
（A ）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染13、【单选题】《特种设备安全法》规定，特种设备存在严重事故隐患，无改造、修理价值，或者达到安全技术规范规定的其他报废条件的，特种设备使用单位应当履行报废义务，采取必要措施消除该特种设备的使用功能，井向原登记的特种设备安全监督管理部门办理使用登记证书（）手续。
西式面点师中级考试模拟题与答案
西式面点师中级考试模拟题与答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻( )。
A、查找异常原因B、停电C、停止操作D、继续操作正确答案：B2.饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制( )。
A、烘烤时间B、饼干的大小C、饼干的糖分D、烘烤温度正确答案：D3.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是( )。
A、果酱饼干B、黑白饼干C、三色饼干D、牛奶饼干正确答案：D4.冷藏柜要放置在通风、( )且不受阳光直射的地方。
A、远离加工设备B、远离热源C、干燥D、清洁正确答案：B5.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。
A、血液循环B、肺的呼吸C、取暖D、脉搏跳动正确答案：C6.亚硝酸盐的致死量是( )克。
A、2B、4C、1D、3正确答案：D7.不属于食品污染危害的是( )。
A、致畸、致癌、致突变B、使食品腐败变质C、造成急、慢性中毒D、内分泌腺紊乱正确答案：D8.滚圆的目的是分割后的面团( )，有利于下一步工序的进行。
A、重新形成一层薄的表皮B、柔软、有弹性C、继续产生气体D、形成规则的圆形正确答案：A9.食物特殊动力作用最强的热源质是( )。
A、维生素B、矿物质C、脂肪D、蛋白质正确答案：D10.我们将( )称为原色。
A、红色、绿色、蓝色B、黄色、红色、白色C、白色、黑色、红色D、红色、黄色、蓝色正确答案：D11.原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。
A、工作水平B、技术水平C、卫生水平D、原料鉴别水平正确答案：B12.厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。
A、干粉灭火器B、供水管路C、物理灭火设备D、消防给水系统正确答案：D13.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。
A、轻体力B、重体力C、极重体力D、中等体力正确答案：B14.爱祖国、爱人民、( )、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
西式面点师(中级)考试模拟题(附参考答案)
西式面点师（中级）考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.对于面点工具的保养，下列说法错误的是( )。
A、要严格遵守设备专用制度B、要保持清洁，放置有序C、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处D、要定期消毒正确答案：C2.在欧美国家，无论是( )、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、茶点B、配餐C、夜宵D、主食正确答案：A3.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是( )。
A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、要不能出现面、油疙瘩正确答案：B4.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行( )。
A、多次擀平B、冷却C、醒发D、反复揉制正确答案：B5.下列说法错误的是( )。
A、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存B、面粉使用前须过罗C、鲜酵母使用前应用温水化开D、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同正确答案：D6.在一种颜色中，把加入不同量的( )所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。
A、纯色B、黑、白色C、标准色D、三原色正确答案：B7.加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。
A、损耗率B、成本率C、毛利率D、出材率正确答案：D8.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。
A、《劳动法》B、《婚姻法》C、《野生动物保护法》D、《消费者权益保护法》正确答案：B9.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。
A、促进凝血B、促进生育C、延缓衰老和记忆力减退D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：D10.( )不需要用温水化开。
A、即发干酵母B、活性干酵母C、鲜酵母D、压榨酵母正确答案：A11.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( )60～90克。
中级西式面点师模拟考试题(附答案)
中级西式面点师模拟考试题（附答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.泡芙（）、无味，需要填入馅料后方可食用。
A、壳厚中实B、壳韧中实C、壳薄中空D、壳酥中软正确答案：C2.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。
A、内部色泽B、组织构造C、柔韧性D、质地正确答案：B3.泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。
A、调制B、成熟C、成型D、装饰正确答案：C4.马司板就是（）。
A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面D、淀粉膏正确答案：C5.下列属于搅拌用工具的是（）。
A、木勺子B、抹刀C、刮刀D、通心槌正确答案：A6.打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。
A、奶油B、糖液C、蛋液D、牛奶正确答案：C7.（）属于天然香料。
A、丁二酮B、咖啡油C、异丁香酚D、香兰素正确答案：A8.乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊（）加入A、加热前B、加热中C、冷却前D、冷却后正确答案：D9.植脂鲜奶油打发前应从（）内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、急冻冰箱B、冷藏冰箱C、保鲜冰箱D、冷冻冰箱正确答案：D10.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、日常的主食B、夜宵C、日常的零食D、宴会甜点正确答案：C11.出材率与（）的和等于100%。
A、损耗率B、成本率C、成本毛利率率D、销售毛利率正确答案：A12.脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收正确答案：D13.抹是对蛋糕做进一步装饰的（）A、关键B、难点C、基础D、重点正确答案：C14.脆皮面包面团搅拌中加水后一般（）10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。
A、快速搅拌B、中速搅拌C、慢速搅拌D、匀速搅拌正确答案：B15.蟑螂在气温（）时最活跃。
A、24～32℃B、18～24℃C、14～22℃D、8～12℃正确答案：A16.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。
西式面点师(中级)模拟题及参考答案
西式面点师（中级）模拟题及参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.社会舆论判断善恶的依据是( )。
A、社会进步之后形成的新的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观正确答案：D2.( )是消化道的最后肠段。
A、十二指肠B、肛门C、大肠D、小肠正确答案：C3.制作生苹果馅时，下列操作是错误的是( )。
A、将苹果切成大而厚的片B、拌馅时，小心用力以保证苹果片的完整性C、首先将苹果十字切开，然后切成片D、选用果质较硬的苹果正确答案：A4.下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、( )都属于混酥类饼干。
A、蛋黄饼干B、手指饼干C、蛋清杏仁饼干D、什锦果料饼干正确答案：D5.确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。
B、税金C、价格D、成本正确答案：C6.使用面点加工设备前应对机器的电气和( )进行检查。
A、卫生状况B、开关部位C、机械部分D、周围环境正确答案：C7.初加工巧克力时，如果超过( )会造成巧克力渗油或翻砂。
A、50℃B、60℃C、55℃D、45℃正确答案：A8.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有( )、鸡蛋、糖、面粉等。
A、油脂B、膨松剂C、牛奶D、水正确答案：A9.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于( )。
A、25℃B、20℃C、15℃正确答案：B10.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、重要数据B、技术数据C、质量标准D、制品标准正确答案：A11.下列不属于我国规定使用的天然色素的是( )。
A、红曲米B、结晶紫C、焦糖D、紫胶色素正确答案：B12.“Tunnel oven”是指( )。
A、电炉B、转炉C、隧道式烤炉D、成型机正确答案：C13.下列中属于半完全性蛋白质的是( )。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米正确答案：D14.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在( )下进行。
西式面点师中级考试模拟题含参考答案
西式面点师中级考试模拟题含参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在( )温度下加压可被破坏。
A、150℃B、280℃C、230℃D、100℃正确答案：B2、肉类脂肪含( )较多。
A、饱和脂肪酸B、非必需氨基酸C、不饱和脂肪酸D、必需氨基酸正确答案：A3、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( )。
A、改善大脑机能B、防动脉硬化和冠心病的作用C、提供必需氨基酸D、防止血栓形成正确答案：C4、( )属于天然香料。
A、香兰素B、异丁香酚C、咖啡油D、丁二酮正确答案：C5、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是( )。
A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油正确答案：C6、下列中操作错误的是( )。
A、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒B、用手直接向绞肉机送料C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净正确答案：B7、下列中不科学的喝水方法是( )。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“冰化水”C、适当饮用“磁化水”D、吃饭时大量饮水正确答案：D8、竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。
A、劳动生产率B、企业规模C、科技含量D、技术力量正确答案：A9、食物的强化就是将一种或多种( )加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、营养素B、氨基酸C、维生素D、矿物质正确答案：B10、下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是( )。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A11、酱油的鲜味主要来自其中的( )。
A、食盐B、醋酸C、氨基酸D、糖类正确答案：C12、( )的消化主要在小肠。
A、淀粉、双糖B、脂肪C、蛋白质D、无机盐正确答案：A13、下列不属于食盐的作用的是( )。
中级西式面点师模拟试题+参考答案
中级西式面点师模拟试题+参考答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会（）。
A、呈球状B、呈皱纹状C、呈不规则状D、呈薄片状正确答案：D2.西点中常用的增稠剂有（）等。
A、琼脂、果胶、淀粉、可可粉B、明胶、果胶、琼脂、淀粉C、明胶、琼脂、果胶、面粉D、果胶、面粉、玉米粉、可可粉正确答案：B3.（）呈块状，乳白色或淡黄色。
A、活性干酵母B、液体酵母C、即发活性干酵母D、鲜酵母正确答案：D4.分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内（），以免坯料离模、成品凹陷A、可以抹油B、不能抹油C、必须抹油D、少许抹油正确答案：B5.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。
A、大企业挤挎小企业B、偷盗C、殴打妻子D、缺斤少两正确答案：A6.不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色，如婚礼蛋糕多以（）为基调A、蓝色B、白色C、红色D、黄色正确答案：B7.-1℃左右，保存5～14 天的鱼称为（）。
A、冰鲜鱼B、鲜鱼C、冷却鱼D、冷冻鱼正确答案：C8.色彩具有（）、色度、色性三要素A、色相B、色泽C、纯度D、明度正确答案：A9.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1B、1:2C、3:1D、1:3正确答案：A10.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。
A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、矿物质正确答案：A11.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、（）、圣诞饼干等。
A、水果饼干B、干果类饼干C、蛋黄类饼干D、蛋清类饼干正确答案：D12.泡芙面糊搅糊的方法是待面糊冷却，将鸡蛋（）到烫面的面团内，直到加至所需的质量要求。
A、分次加入B、连续加入C、一次加入D、两次加入正确答案：A13.（）是指构成产品的各项耗费之和。
西式面点师(中级)练习题库+答案
西式面点师（中级）练习题库+答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.销售毛利率与()的和是100%。
A、净料率B、成本率C、熟品率D、损耗率正确答案：B2.成本是企业管理者()的重要依据。
A、燃料耗费B、质量标准C、经营决策D、人工耗费正确答案：C3.饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生()的效果。
A、松脆B、酥脆C、酥松D、松软正确答案：A4.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1克B、10克C、1毫克D、100克正确答案：A5.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善()，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
A、食品的食用价值B、食品内部组织状态C、食品的感官性状D、食品的色泽正确答案：C6.红色与蓝色混合能得到()。
A、绿色B、青色C、紫色D、橙色正确答案：C7.色度是指色彩的()和纯度。
A、暗度B、亮度C、深度D、明度正确答案：D8.()是指构成产品的各项耗费之和。
A、燃料成本B、餐饮成本C、人工成本D、广义成本正确答案：D9.()的目的是使面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于下一步工序的进行。
A、醒发B、成形C、中间发酵D、滚圆正确答案：D10.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、个人理想C、内心信念D、集体约定正确答案：C11.()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
A、片刀B、滚刀C、刮刀D、抹刀正确答案：B12.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。
A、80%B、150%C、60%D、40%正确答案：B13.制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。
A、水B、蛋清C、糖水D、奶油正确答案：C14.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。
西式面点师(中级)考试题库含答案
西式面点师（中级）考试题库含答案1、【单选题】()不是定型用工具。
（A ）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀2、【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
（A ）A、普通面杖B、片刀C、走槌D、分刀3、【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。
（C ）A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维4、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。
（B ）A、撒B、沾C、点D、淋5、【单选题】()属于复合膨松剂。
（C ）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母6、【单选题】()是指色彩的明度和纯度。
（C ）A、色相B、色性C、色度D、色比7、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。
（C ）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁8、【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。
（B ）A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心9、【单选题】()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
（ A ）A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻10、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。
（D ）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱11、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。
（B ）A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重12、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
（D ）A、谷类B、豆类C、蔬果类D、昆虫13、【单选题】“butter”是指()。
（A ）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油14、【单选题】根据《中华人民共和国安全生产法》，生产经营单位的主要负责人未履行组织制定并实施本单位安全生产规章制度和操作规程职责的，责令限期改正，处（）万元以上五万元以下的罚款。
西式面点师(中级)考试模拟题及答案
西式面点师（中级）考试模拟题及答案1、【单选题】（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。
（B）A、撒B、沾C、点D、淋2、【单选题】（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。
（D）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法3、【单选题】（）是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
（C）A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸4、【单选题】（）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。
（B）A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法5、【单选题】（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
（C）A^鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖6、【单选题】（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。
（C）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁7、【单选题】()是配方中含有较多油脂的一类松软制品。
(B)A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、软制面包D、混酥点心8、【单选题】"addsa1t”的意思是()。
(B)A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖9、【单选题】"A1mond"是指()。
(A)A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃10、【单选题】"Eggyo1k”是指()。
(B)A、蛋清B、蛋黄C、全蛋D、蛋粉11、【单选题】室内装饰立面图按照()法绘制。
(A)A、正投影B、斜投影C、俯视D、镜像投影12、【单选题】〃足价蛋白"一般是指()蛋白。
(A)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类13、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。
(D)A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态14、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。
(A)A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间15、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
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西式面点师（中级）模拟考试
1、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
（×）
2、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。
（√）
3、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（×）
4、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。
（√）
5、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。
（√）
6、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。
（√）
7、【判断题】()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。
（√）
8、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
（√）
9、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。
（×）
10、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。
（×）
11、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
（√）
12、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
（√）
13、【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。
（√）
14、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。
（D ）
A、全部混合均匀
B、糖粒全部溶化
C、浓稠柔软
D、浓稠坚硬
15、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。
（D ）
A、外表脆硬
B、内部酥脆
C、底部呈浅黄色
D、内部成熟
16、【单选题】擀面杖以檀木或()的质量最好。
（A ）
A、枣木
B、红木
C、松木
D、杉木
17、【单选题】铁、铜器工具用后刷洗干净，放在()的地方。
（C ）
A、密闭、干燥
B、清洁、阴暗
C、通风、干燥
D、通风、光亮
18、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。
（D ）
A、牛奶
B、油脂
C、淀粉
D、盐
19、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
（C ）
A、植物根
B、海底植物叶
C、动物皮骨
D、动物内脏
20、【单选题】硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。
（A ）
A、组织构造
B、柔韧性
C、内部色泽
D、质地
21、【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。
（C ）
A、果酱饼干
B、牛奶饼干
C、饼干杏仁糖巧克力饼干
D、三色饼干
22、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。
（D ）
A、溶化巧克力时，水温不宜过高
B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉
C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入
D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味
23、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。
（D ）
A、100℃
B、150℃
C、230℃
D、280℃
24、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。
（D ）
A、奶油挤花嘴
B、奶油挤花袋
C、糕饼装饰切割器
D、动物形糕饼刻压模
25、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。
（C ）
A、水分
B、光线
C、营养
D、湿度
26、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。
（B ）
A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内
B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲
C、将面粉烫透并搅拌均匀
D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
27、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。
（B ）
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
28、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。
（C ）
A、180℃
B、190℃
C、200℃
D、220℃
29、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
（B ）
A、2%～10%
B、2‰～10‰
C、0.5%～1%
D、0.5‰～1‰
30、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。
（A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
31、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。
（C ）
A、手的柔软性
B、裱型温度
C、花嘴运动速度
D、花嘴运动方向
32、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。
（B ）
A、牛奶
B、油脂
C、水
D、膨松剂
33、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。
（C ）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
34、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。
（D ）
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
35、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。
（C ）
A、接地保护
B、干燥状况
C、漏电
D、完整性
36、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。
（C ）
A、将鱼胶粉直接投到面糊中
B、将鱼胶粉先与奶油混合
C、先用水将鱼胶粉溶化
D、先用水将鱼胶粉加热溶化
37、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。
（C ）
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属近
D、几种食物同食
38、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。
（A ）
A、模具四周涂上一层油脂
B、模具底部涂上一层油脂
C、模具底部撒上一层面粉
D、模具底部垫上保鲜膜
39、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。
（A ）
A、可使制品口感清香、有鲜果味道
B、可使苹果更加入味
C、可使口感更加香滑柔软
D、可缩短烘烤时间
40、【单选题】()属于复合膨松剂。
（C ）
A、小苏打
B、臭碱
C、发粉
D、活性干酵母
41、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。
（C ）
A、挤制灌模
B、批制灌模
C、浇注灌模
D、勺注灌模
42、【单选题】鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。
（A ）
A、蛋黄的乳化性
B、蛋白的起泡性
C、蛋白的热凝固性
D、蛋黄的疏水性
43、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。
（A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、矿物质
D、维生素
44、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。
（D ）
A、脆皮面包
B、松质面包
C、软质面包
D、硬质面包
45、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
（A ）
A、0.08402777777777778
B、0.12569444444444444
C、0.043055555555555555
D、0.04375
46、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。
（B ）
A、蛋黄类饼干
B、蛋清类饼干
C、水果饼干
D、干果类饼干
47、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。
（B ）
A、缬氨酸
B、胱氨酸
C、苯丙氨酸
D、异亮氨酸
48、【单选题】饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
（A ）
A、清酥和混酥
B、奶油和鸡蛋
C、酥皮和脆皮
D、甜和咸
49、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。
（C ）
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
50、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
（D ）
A、干燥
B、清洁
C、远离加工设备
D、远离热源。