项目八 食品中亚硝酸盐含量的测定
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⑥亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24小 时亚硝酸钠，加水溶解移入500 ml容量瓶中，并稀释至刻度。此 溶液每ml相当于200ug亚硝酸钠。（7组）
⑦亚硝酸钠标准使用溶液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00 ml, 置于100 ml容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每ml相当于 10ug亚硝酸钠。（8组）
第六部分 操作
1.配制试剂 2.样品预处理（处理完毕后将样液贴标保存） 3.分光光度计的使用练习
任务 8.2 香肠中亚硝酸亚含量测定操作
1.绘制标准曲线 各组按方案进行标准曲线的测定，由组长将测得的亚硝
酸钠含量（质量）与吸光度，交到老师处，算出回归方程。 2.样品测定
测出样品吸光度，根据回归方程算出亚硝酸钠含量（质 量）。
项目八 食品中亚硝酸盐 含量测定
食品安全国家标准GB 5009.33-2010
任务8.1 实验准备
2
第二部分 基础知识
一、原理
样品经沉淀分离蛋白质，除去脂肪后，在弱酸的条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物， 再与盐酸萘乙二胺偶合，形成紫红色的染料，其颜色的深浅 与亚硝酸盐的含量成正比，可与标准比较定量。通过分光光 度计比色测定，计算出样品中亚硝酸盐的含量。
反应如下：
2HCl+ NaNO2 + H2N-
-SO3H 重氮化
Cl- -
-SO3H + NaCl+ 2H2O
--
--
2HCl .H 2 NH 2 CH 2 CHN-
盐酸萘乙二胺
2HCl .H 2 NH 2 CH 2 CHN-
紫红色
+ Cl- NN
-N- N-
-SO3H 偶合 -SO3H + HCl
任务：香肠中亚硝酸盐含量测定 1.试剂配制 2.样品处理 3.标准曲线绘制 4.样品测定及计算。
第四部分 分组讨论 设计方案
要求在30分钟内完成，注意按照真实的实验过程来写方 案，特别是实验的先后顺序。完成后由组长交到老师处，进 行评阅。
第五部分 任务布置பைடு நூலகம்
①亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾溶于水，并定容至 1000ml。（1组）
三、步骤
1.样品处理 称取经绞碎并混合均匀的样品20克于100ml烧杯中，加硼
砂饱和溶液40ml，搅拌均匀后，以70℃以上的热水100～ 150ml将样品全部洗入250ml容量瓶中，放入沸水浴中加热15 分钟，取出冷却后，边转动容量瓶边加入亚铁氰化钾溶液 20ml，摇匀后，再加入醋酸锌溶液20ml，以沉淀蛋白质。然 后，加水至刻度，混匀，放置半小时后，弃去上层脂肪，清 液用滤纸或脱脂棉过滤，弃去初滤液5～10ml，滤液备用。
4
二、仪器与试剂
1.仪器 ①小型绞肉机 ②分光光度计 2.试剂 ①亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾溶于水， 并定容至1000ml。 ②醋酸锌溶液：称取220g醋酸锌，加30ml冰醋酸， 溶于水并定容至1000ml。 ③硼砂饱和溶液：称取5g硼砂溶于100 ml热水中， 冷却后备用。
④0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺 酸，溶于100 ml 20%的盐酸中，避光保存。 ⑤0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺, 溶于100 ml水中，避光保存。 ⑥亚硝酸钠储备液：精密称取0.1000g于硅胶干 燥器中干燥24小时亚硝酸钠，加水溶解移入500 ml容 量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每ml相当于200ug亚 硝酸钠。 ⑦亚硝酸钠标准使用溶液：临用前，吸取亚硝酸钠 标准溶液5.00 ml, 置于100 ml容量瓶中，加水稀释 至刻度。此溶液每ml相当于10ug亚硝酸钠。
吸 取 上 述 滤 液 10 m l 于 比 色 管 中 ， 重 复 上 述 步 骤 ， 于 波 长 538nm处，测吸光度，根据标准曲线得到待测液的亚硝酸盐含量。
四、结果计算
X=
A 1000
m 40 1000 1000
250
式中：X—样品中亚硝酸盐的含量，g/kg；
A—样品溶液中亚硝酸盐的含量，ug；
注意事项 1、显色后稳定性与室温有关，一般显色温度为15～30℃时，
m—样品的质量，g。
—40测定时吸取样品液的体积与样品定容体
2积50 之比。
9
五、结果表述
以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值 表示，计算结果保留两位有效数字。
精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝 对差值不得超过算术平均值的10%。
本方法亚硝酸盐检出限为1 mg/kg。
第三部分 工作任务
第一部分 引入
在食品加工过程中，经常使用一些化学物质和食品中某 些成分作用，而使产品呈现良好的色泽，这些物质称发色剂。 常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。
发色剂在食品中的作用： 发色作用、抑菌作用、产生风味。
亚硝酸盐毒性 亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种 剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带 氧的能力，导致组织缺氧。 其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，具致癌性。 最大使用量0.15g/kg，残留量（以亚硝酸钠计）为30mg/kg
②醋酸锌溶液：称取220g醋酸锌，加30ml冰醋酸，溶于水并定容 至1000ml。（2组）
③硼砂饱和溶液：称取5g硼砂溶于100 ml热水中，冷却后备用。 （3、4组各配置100ml）
④0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100 ml 20%的盐酸中，避光保存。（5组）
⑤0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺,溶于100 ml水 中，避光保存。（6组）
2.测定
标准曲线绘制： 吸取0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0ml亚
硝酸钠标准使用液（相当于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、8.0、 12.0、16.0、20.0ug的亚硝酸钠）分别置于25ml比色管中，各加 水至12.5ml处。在样品管及标准管中分别加入0.4%对氨基苯磺酸 溶液4ml，混匀后静置3～5分钟，然后又在各管及标准管中分别 加入0.2%盐酸萘乙二胺溶液2ml，加水至25ml刻度，摇匀，静置 15分钟后，用1cm的比色皿，以零管调节零点，于波长538nm处， 测吸光度，绘制标准曲线。 样品测定：
⑦亚硝酸钠标准使用溶液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00 ml, 置于100 ml容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每ml相当于 10ug亚硝酸钠。（8组）
第六部分 操作
1.配制试剂 2.样品预处理（处理完毕后将样液贴标保存） 3.分光光度计的使用练习
任务 8.2 香肠中亚硝酸亚含量测定操作
1.绘制标准曲线 各组按方案进行标准曲线的测定，由组长将测得的亚硝
酸钠含量（质量）与吸光度，交到老师处，算出回归方程。 2.样品测定
测出样品吸光度，根据回归方程算出亚硝酸钠含量（质 量）。
项目八 食品中亚硝酸盐 含量测定
食品安全国家标准GB 5009.33-2010
任务8.1 实验准备
2
第二部分 基础知识
一、原理
样品经沉淀分离蛋白质，除去脂肪后，在弱酸的条件下， 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸起重氮化反应，生成重氮化合物， 再与盐酸萘乙二胺偶合，形成紫红色的染料，其颜色的深浅 与亚硝酸盐的含量成正比，可与标准比较定量。通过分光光 度计比色测定，计算出样品中亚硝酸盐的含量。
反应如下：
2HCl+ NaNO2 + H2N-
-SO3H 重氮化
Cl- -
-SO3H + NaCl+ 2H2O
--
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2HCl .H 2 NH 2 CH 2 CHN-
盐酸萘乙二胺
2HCl .H 2 NH 2 CH 2 CHN-
紫红色
+ Cl- NN
-N- N-
-SO3H 偶合 -SO3H + HCl
任务：香肠中亚硝酸盐含量测定 1.试剂配制 2.样品处理 3.标准曲线绘制 4.样品测定及计算。
第四部分 分组讨论 设计方案
要求在30分钟内完成，注意按照真实的实验过程来写方 案，特别是实验的先后顺序。完成后由组长交到老师处，进 行评阅。
第五部分 任务布置பைடு நூலகம்
①亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾溶于水，并定容至 1000ml。（1组）
三、步骤
1.样品处理 称取经绞碎并混合均匀的样品20克于100ml烧杯中，加硼
砂饱和溶液40ml，搅拌均匀后，以70℃以上的热水100～ 150ml将样品全部洗入250ml容量瓶中，放入沸水浴中加热15 分钟，取出冷却后，边转动容量瓶边加入亚铁氰化钾溶液 20ml，摇匀后，再加入醋酸锌溶液20ml，以沉淀蛋白质。然 后，加水至刻度，混匀，放置半小时后，弃去上层脂肪，清 液用滤纸或脱脂棉过滤，弃去初滤液5～10ml，滤液备用。
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二、仪器与试剂
1.仪器 ①小型绞肉机 ②分光光度计 2.试剂 ①亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾溶于水， 并定容至1000ml。 ②醋酸锌溶液：称取220g醋酸锌，加30ml冰醋酸， 溶于水并定容至1000ml。 ③硼砂饱和溶液：称取5g硼砂溶于100 ml热水中， 冷却后备用。
④0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺 酸，溶于100 ml 20%的盐酸中，避光保存。 ⑤0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺, 溶于100 ml水中，避光保存。 ⑥亚硝酸钠储备液：精密称取0.1000g于硅胶干 燥器中干燥24小时亚硝酸钠，加水溶解移入500 ml容 量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每ml相当于200ug亚 硝酸钠。 ⑦亚硝酸钠标准使用溶液：临用前，吸取亚硝酸钠 标准溶液5.00 ml, 置于100 ml容量瓶中，加水稀释 至刻度。此溶液每ml相当于10ug亚硝酸钠。
吸 取 上 述 滤 液 10 m l 于 比 色 管 中 ， 重 复 上 述 步 骤 ， 于 波 长 538nm处，测吸光度，根据标准曲线得到待测液的亚硝酸盐含量。
四、结果计算
X=
A 1000
m 40 1000 1000
250
式中：X—样品中亚硝酸盐的含量，g/kg；
A—样品溶液中亚硝酸盐的含量，ug；
注意事项 1、显色后稳定性与室温有关，一般显色温度为15～30℃时，
m—样品的质量，g。
—40测定时吸取样品液的体积与样品定容体
2积50 之比。
9
五、结果表述
以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值 表示，计算结果保留两位有效数字。
精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝 对差值不得超过算术平均值的10%。
本方法亚硝酸盐检出限为1 mg/kg。
第三部分 工作任务
第一部分 引入
在食品加工过程中，经常使用一些化学物质和食品中某 些成分作用，而使产品呈现良好的色泽，这些物质称发色剂。 常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。
发色剂在食品中的作用： 发色作用、抑菌作用、产生风味。
亚硝酸盐毒性 亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种 剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带 氧的能力，导致组织缺氧。 其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，具致癌性。 最大使用量0.15g/kg，残留量（以亚硝酸钠计）为30mg/kg
②醋酸锌溶液：称取220g醋酸锌，加30ml冰醋酸，溶于水并定容 至1000ml。（2组）
③硼砂饱和溶液：称取5g硼砂溶于100 ml热水中，冷却后备用。 （3、4组各配置100ml）
④0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100 ml 20%的盐酸中，避光保存。（5组）
⑤0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺,溶于100 ml水 中，避光保存。（6组）
2.测定
标准曲线绘制： 吸取0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0ml亚
硝酸钠标准使用液（相当于0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、8.0、 12.0、16.0、20.0ug的亚硝酸钠）分别置于25ml比色管中，各加 水至12.5ml处。在样品管及标准管中分别加入0.4%对氨基苯磺酸 溶液4ml，混匀后静置3～5分钟，然后又在各管及标准管中分别 加入0.2%盐酸萘乙二胺溶液2ml，加水至25ml刻度，摇匀，静置 15分钟后，用1cm的比色皿，以零管调节零点，于波长538nm处， 测吸光度，绘制标准曲线。 样品测定：