培训：食品化验员基本常识一课件
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食品分析检验员培训ppt精选课件
目对试样量的需要，一式三份供检验、复检和备查用，每 份不少于0.5kg。 （3）采样的方法 采样的一般方法：
随机抽样：不带主观框架，在抽样过程中保证整批食 品中的每一个单位产品都有被抽取的机会。
简单随机抽样
系统随机抽样
分层随机抽样
阶段随机抽样
精选ppt
5
具体样品的抽取方法 ①有完整包装的食品，首先根据下列公式确定取样件数
精选ppt
13
（2）溶剂提取法 利用混合物中各物质溶解度的不同，将混 合物组分完全或部分分离的方法称为溶剂提取法。 浸提法 用液体溶剂浸泡固体样品以提取其中溶质的 方法。 要求：提取剂既能溶解被测物质，又不破坏被提 取物质的性质和组成。 提取剂： 无机溶剂：水，稀酸，稀碱 有机溶剂：乙醇，乙醚，氯仿，丙酮，石油醚 仪器：索氏抽提器
注意：防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成及理化性
质发生变化
精选ppt
9
2、测定农药残留量时样品的制备
（1）粮食 充分混匀后用四分法取20g粉碎，全部过 0.4mm筛
（2）肉类 除去皮和骨，将肥瘦肉混合取样，每份样品在 检测农药残留量的同时还应进行粗脂肪的测定，以便必要 时分别计算脂肪与瘦肉中农药的残留量。
（3）使被测组分浓缩，以便获得可靠的检测结果； （4）选用的分离富集方法应简便
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11
2、常用的预处理方法 （1）有机物破坏法
①干灰化法 将样品在高温下长时间灼烧，是有机质彻 底氧化破坏，生成CO2 和H2O逸出，而与有机质结合的金 属部分则变成简单的无机化合物。 灰化温度:500℃~600℃ 灰化时间:以灰化完全为度，一般4~6h。 优点：破坏彻底，简便易行、消耗药品少。 缺点：破坏温度高、操作时间长，已造成某些元素的损失
随机抽样：不带主观框架，在抽样过程中保证整批食 品中的每一个单位产品都有被抽取的机会。
简单随机抽样
系统随机抽样
分层随机抽样
阶段随机抽样
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5
具体样品的抽取方法 ①有完整包装的食品，首先根据下列公式确定取样件数
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13
（2）溶剂提取法 利用混合物中各物质溶解度的不同，将混 合物组分完全或部分分离的方法称为溶剂提取法。 浸提法 用液体溶剂浸泡固体样品以提取其中溶质的 方法。 要求：提取剂既能溶解被测物质，又不破坏被提 取物质的性质和组成。 提取剂： 无机溶剂：水，稀酸，稀碱 有机溶剂：乙醇，乙醚，氯仿，丙酮，石油醚 仪器：索氏抽提器
注意：防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成及理化性
质发生变化
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2、测定农药残留量时样品的制备
（1）粮食 充分混匀后用四分法取20g粉碎，全部过 0.4mm筛
（2）肉类 除去皮和骨，将肥瘦肉混合取样，每份样品在 检测农药残留量的同时还应进行粗脂肪的测定，以便必要 时分别计算脂肪与瘦肉中农药的残留量。
（3）使被测组分浓缩，以便获得可靠的检测结果； （4）选用的分离富集方法应简便
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2、常用的预处理方法 （1）有机物破坏法
①干灰化法 将样品在高温下长时间灼烧，是有机质彻 底氧化破坏，生成CO2 和H2O逸出，而与有机质结合的金 属部分则变成简单的无机化合物。 灰化温度:500℃~600℃ 灰化时间:以灰化完全为度，一般4~6h。 优点：破坏彻底，简便易行、消耗药品少。 缺点：破坏温度高、操作时间长，已造成某些元素的损失
化验员基础知识培训讲义(全套课件134P)共34页文档
化验员基础知识培训讲义(全套课件
1要 适应孤 独，没 有人会 帮你一 辈子， 所以你 要奋斗 一生。 22、当眼泪流尽的时候，留下的应该 是坚强 。 23、要改变命运，首先改变自己。
24、勇气很有理由被当作人类德性之 首，因 为这种 德性保 证了所 有其余 的德性 。--温 斯顿． 丘吉尔 。 25、梯子的梯阶从来不是用来搁脚的 ，它只 是让人 们的脚 放上一 段时间 ，以便 让别一 只脚能 够再往 上登。
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。— —裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
1要 适应孤 独，没 有人会 帮你一 辈子， 所以你 要奋斗 一生。 22、当眼泪流尽的时候，留下的应该 是坚强 。 23、要改变命运，首先改变自己。
24、勇气很有理由被当作人类德性之 首，因 为这种 德性保 证了所 有其余 的德性 。--温 斯顿． 丘吉尔 。 25、梯子的梯阶从来不是用来搁脚的 ，它只 是让人 们的脚 放上一 段时间 ，以便 让别一 只脚能 够再往 上登。
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。— —裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
食品检验员培训讲义-食品安全.ppt
不安全食品：指有证据证明对人体健康有危害或者可能有危
害的食品。
危害的来源及分类
(1)食品本身含有或自身变化产 生的有毒有害物质 (2) 食品加工、储存、处理不 当过程中自身形成的有害物质 (4) 食品加工过程中有意 加入的成分 危 生物危害 害 物理危害
(3) 外界污染造成
化学危害
生物危害 植物中天然毒素：
……
生物危害
1、致病微生物
2、真菌毒素3、寄生虫源自饮食安全“黄金定律”1、一旦煮好最好立即吃掉。常温下存放四五小时的食品最危险。 2、未烧熟食品常带诱发疾病的病原体，禽肉类食品必煮熟食用。 3、食品煮熟后一次吃不完，应在高温或低温条件下保存。 4、存放后熟食必须重新加热才能食用。 5、防止生熟食品直接或间接接触。 6、保持厨房清洁。烹饪用具，餐具等都保持干净卫生。 7、处理食品前先洗手。 8、昆虫、兔、鼠等动物不能接触食品，动物常带有致病微生物。 9、饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。
早起，买两根地沟油油条,切个苏丹红 咸蛋，冲杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精猪肉 炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉， 加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下 班，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开 瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂加吊白块和硫磺 馒头……
三聚氰胺奶粉——“三鹿问题奶粉事件”
地沟油一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食 物中毒，甚至致癌。“泔水油”中的主要危害物—黄曲霉 素的毒性则是砒霜的100倍。
食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶 心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状。长期食用则有 可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤。
毒豆芽：豆芽里被加入了尿素、恩诺沙星等违法添加剂。 长期食用则会在人体内产生可致癌的亚硝酸盐。
化验员培训教程ppt课件
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十、 实验室用水
分析化学实验室用水分为三个级别：一级水，二 级水和三级水
一级水用于有严格要求的分析实验，包括对颗粒 有要求的实验，如高效液相色谱用水。一级水可 用二级水经过石英设备蒸馏或离子交换混合窗处 理后，在0.2纳米微孔滤膜过滤来制取；
二级水用于无机痕量分析等实验，如原子吸收光 谱用水。二级水可用多次蒸馏或离子交换等制得；
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校准方法：轻按CAL键当显示器出现CAL-时，即 松手，显示器就出现CAL-100其中“100”为闪烁 码，表示校准砝码需用100g的标准砝码。此时就 把准备好“100g”校准砝码放上称盘，显示器即出 现“----”等待状态，经较长时间后显示器出现 100.000g，拿去校准砝码，显示器应出现0.000g， 若出现不是为零，则再清零，再重复以上校准操 作。（注意：为了得到准确的校准结果最好重复
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5.滴定管（25 50 100mL）： 容量分析滴 定操作；
分酸式、碱式 活塞要原配；漏水的不能 使用；不能加热；不能长期存放碱液； 碱式管不能放氧化性的或与橡皮作用的 滴定液
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（1）酸式滴定管的玻璃活塞是固定配合该滴定管
的，所以不能任意更换。要注意玻塞是否旋转自如， 通常是取出活塞，拭干，在活塞两端沿圆周抹一薄 层凡士林作润滑剂（或真空活塞油脂），然后将活 塞插入，顶紧，旋转几下使凡士林分布均匀（几乎 透明）即可，再在活塞尾端套一橡皮圈，使之固定。 注意凡士林不要涂得太多，否则易使活塞中的小孔 或滴定管下端管尖堵塞。在使用前应试漏。 一般的 滴定液均可用酸式滴定管，但因碱性滴定液常使玻 塞与玻孔粘合，以至难以转动，故碱性滴定液宜用 碱式滴定管。但碱性滴定液只要使用时间不长，用 毕后立即用水冲洗，亦可使用酸式滴定管。
化验员培训教程(PPT100)
化验员培训教程(PPT100)
目录
• 化验员职业概述 • 基础知识与技能 • 实验操作规范与技巧 • 常见化验项目及方法 • 质量控制与质量保证体系建立 • 化验室管理与团队建设
01 化验员职业概述
化验员职责与重要性
职责
负责样品的采集、接收、保存、 检验、记录和报告等工作，确保 化验结果的准确性和可靠性。
职业道德与素养要求
职业道德
遵守职业道德规范，保持诚信、公正、客观的工作态度，尊重科学、尊重事实 、尊重数据。
素养要求
具备扎实的专业知识、熟练的实验技能和良好的沟通协调能力，注重团队协作 和自我提升。
02 基础知识与技能
化学基础知识
原子、分子和化学键
掌握原子结构、元素周期表、化学键等基础 概念。
样品前处理
熟悉样品破碎、缩分、干燥等 前处理步骤及注意事项。
样品分析方法选择
根据化验目的和样品性质，选 择合适的分析方法。
03 实验操作规范与技巧
实验前准备工作及注意事项
了解实验目的和原理
明确实验目标，熟悉实验涉及 的化学反应、物理现象等基本
原理。
准备实验器材和试剂
根据实验需求，提前准备所需 的仪器、设备、试剂等，并检 查其完好性和有效性。
03
血常规
通过测量血液中不同种类 的细胞数量和其他指标， 评估患者的健康状况。
尿常规
检测尿液中的化学成分和 细胞，用于评估泌尿系统 、代谢系统等方面的健康 状态。
便常规
通过检查粪便中的细菌、 寄生虫、血液等，了解消 化系统的功能状态。
特殊化验项目介绍
生化检验
通过测量血液中特定化学 物质的含量，评估器官功 能、代谢状态等，如肝功 能、肾功能、血脂等。
目录
• 化验员职业概述 • 基础知识与技能 • 实验操作规范与技巧 • 常见化验项目及方法 • 质量控制与质量保证体系建立 • 化验室管理与团队建设
01 化验员职业概述
化验员职责与重要性
职责
负责样品的采集、接收、保存、 检验、记录和报告等工作，确保 化验结果的准确性和可靠性。
职业道德与素养要求
职业道德
遵守职业道德规范，保持诚信、公正、客观的工作态度，尊重科学、尊重事实 、尊重数据。
素养要求
具备扎实的专业知识、熟练的实验技能和良好的沟通协调能力，注重团队协作 和自我提升。
02 基础知识与技能
化学基础知识
原子、分子和化学键
掌握原子结构、元素周期表、化学键等基础 概念。
样品前处理
熟悉样品破碎、缩分、干燥等 前处理步骤及注意事项。
样品分析方法选择
根据化验目的和样品性质，选 择合适的分析方法。
03 实验操作规范与技巧
实验前准备工作及注意事项
了解实验目的和原理
明确实验目标，熟悉实验涉及 的化学反应、物理现象等基本
原理。
准备实验器材和试剂
根据实验需求，提前准备所需 的仪器、设备、试剂等，并检 查其完好性和有效性。
03
血常规
通过测量血液中不同种类 的细胞数量和其他指标， 评估患者的健康状况。
尿常规
检测尿液中的化学成分和 细胞，用于评估泌尿系统 、代谢系统等方面的健康 状态。
便常规
通过检查粪便中的细菌、 寄生虫、血液等，了解消 化系统的功能状态。
特殊化验项目介绍
生化检验
通过测量血液中特定化学 物质的含量，评估器官功 能、代谢状态等，如肝功 能、肾功能、血脂等。
食品检验员食品检验基础知识培训精品PPT课件
食品检验员： 食品检验基础知识培训
第二章食品分析的基本知识
• 食品分析的一般程序： 样品的采集、制备和保存 样品的预 处理 成分分析 分析数据处理 分析报告的撰写
第二章 食品分析的基本知识
本章的主要内容： 一、样品的采集、制备与保存 二、样品预处理 三、分析方法的选择 四、食品分析的误差与数据处理
（4）样品采集完后，应迅速送往检测室进行分析， 以免发生变化
（5）盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、 采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采 样数量、分析项目及采样人。
第一节 样品的采集、制备与保存
二、样品的制备
按采样规程采取的样品往往数量过多，颗 粒太大，组成不均匀。为了确保分析结果 的正确性，必须对样品进行粉碎、混匀、 缩分，这项工作即为样品制备。
第一节 样品的采集、制备与保存
○ 组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、 蔬菜等）
这类食品其本身各部位极不均匀，个体大小及成 熟程度差异很大，采样更应注意代表性
肉类 从不同部位取样，混合后代表该只动物； 从一只或很多只动物的同一部位取样，混合后 代表某一部位的情况 水产品 小鱼、小虾可随机多个取样，切碎、混匀后分 取缩减到所需数量 个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可 食部分，切碎混匀分取，缩减到所需数量
按杀菌锅取样，每锅检取1罐，但每批每个 品种不得少于3罐 袋、听装奶粉
按批号采样，自该批产品堆放的不同部位采 取总数的1‰，但不得少于两件，尾数超过500 件者应加抽一件。
第一节 样品的采集、制备与保存
（四）采样数量
考虑分析项目的要求、分析方法的要 求及被检物的均匀程度三个因素。
样品一式三份，分别供检验、复检、备查 每份样品不少于0.5kg。检验掺伪物的样品 取样数量要多一些
第二章食品分析的基本知识
• 食品分析的一般程序： 样品的采集、制备和保存 样品的预 处理 成分分析 分析数据处理 分析报告的撰写
第二章 食品分析的基本知识
本章的主要内容： 一、样品的采集、制备与保存 二、样品预处理 三、分析方法的选择 四、食品分析的误差与数据处理
（4）样品采集完后，应迅速送往检测室进行分析， 以免发生变化
（5）盛装样品的器具上要贴牢标签，注明样品名称、 采样地点、采样日期、样品批号、采样方法、采 样数量、分析项目及采样人。
第一节 样品的采集、制备与保存
二、样品的制备
按采样规程采取的样品往往数量过多，颗 粒太大，组成不均匀。为了确保分析结果 的正确性，必须对样品进行粉碎、混匀、 缩分，这项工作即为样品制备。
第一节 样品的采集、制备与保存
○ 组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、 蔬菜等）
这类食品其本身各部位极不均匀，个体大小及成 熟程度差异很大，采样更应注意代表性
肉类 从不同部位取样，混合后代表该只动物； 从一只或很多只动物的同一部位取样，混合后 代表某一部位的情况 水产品 小鱼、小虾可随机多个取样，切碎、混匀后分 取缩减到所需数量 个体较大的鱼，可从若干个体上切割少量可 食部分，切碎混匀分取，缩减到所需数量
按杀菌锅取样，每锅检取1罐，但每批每个 品种不得少于3罐 袋、听装奶粉
按批号采样，自该批产品堆放的不同部位采 取总数的1‰，但不得少于两件，尾数超过500 件者应加抽一件。
第一节 样品的采集、制备与保存
（四）采样数量
考虑分析项目的要求、分析方法的要 求及被检物的均匀程度三个因素。
样品一式三份，分别供检验、复检、备查 每份样品不少于0.5kg。检验掺伪物的样品 取样数量要多一些
食品质量检验员培训资料(PowerPoint 44页)
高了测定的准确度和选择性 25
紫外可见分光光度法测量条件的选择
②参比溶液的选择；
③吸光度读数范围的选择
参比溶液选择原则如下： (1)如果仅待测物与显色剂的反应产物有吸收，可用
纯溶剂作参比吸溶光液。度在0.2～0.5内时测量的相对 (2)如果显色剂误或差其最他试小剂。有为吸使收被，测应用溶空液白的溶吸液光( 度 不加试样的溶在液0)作.2参～比0.溶5内液，。可以用下面方法来 总原则是使试调液整的吸。光度真正反映待测物的浓度。
28
紫外可见分光光度法的定量方法
2．直接比较法 直接比较法的实质也是工作曲线法，是一种简 化的工作曲线法。 配一个已知被测组分浓度为Cs的标样，测其吸 光度为As，在同样条件下再测未知品的吸光度 为Ax，通过比例计算可求出未知样品的浓度Cx。 直接比较法简化了绘制工作曲线的步骤，适用 于个别样品的测定。操作时应注意配制标样的 浓度要接近被测样品的浓度，这样能减少测量 误差。
北京普析通用仪器有限责任 公司 T6 新锐分光光度计
20
紫外可见分光光度法
原理： 测定时，溶液中的物质对光的吸收具有 选择性，其光能量减弱的程度和物质的 浓度有一定的比例关系: 朗伯比尔定律
A=εcL 式中： A－－吸光度 ε －－摩尔吸收系数 C－－溶液物质的量浓度 L－－溶液的光径长度
21
紫外可见分光光度法测量条件的选择
是通过基准装置、基本 方法一直级接标将准量物值质溯（源G至BW） 国家的基准准确的度一具类有化国学内纯最高水 物质平，，用主于要化用学于成评分价量标准方 值的法溯、源仲与裁复分现析的标准，为 二级二标级准标物准质物G质BW定（值E，）是是量 用于值与传一递级的标依准据物。质进行比 较测量的方法定值，或用于 一级标准物质进行相同的方 法定值，可作为工作标准直 接使用
紫外可见分光光度法测量条件的选择
②参比溶液的选择；
③吸光度读数范围的选择
参比溶液选择原则如下： (1)如果仅待测物与显色剂的反应产物有吸收，可用
纯溶剂作参比吸溶光液。度在0.2～0.5内时测量的相对 (2)如果显色剂误或差其最他试小剂。有为吸使收被，测应用溶空液白的溶吸液光( 度 不加试样的溶在液0)作.2参～比0.溶5内液，。可以用下面方法来 总原则是使试调液整的吸。光度真正反映待测物的浓度。
28
紫外可见分光光度法的定量方法
2．直接比较法 直接比较法的实质也是工作曲线法，是一种简 化的工作曲线法。 配一个已知被测组分浓度为Cs的标样，测其吸 光度为As，在同样条件下再测未知品的吸光度 为Ax，通过比例计算可求出未知样品的浓度Cx。 直接比较法简化了绘制工作曲线的步骤，适用 于个别样品的测定。操作时应注意配制标样的 浓度要接近被测样品的浓度，这样能减少测量 误差。
北京普析通用仪器有限责任 公司 T6 新锐分光光度计
20
紫外可见分光光度法
原理： 测定时，溶液中的物质对光的吸收具有 选择性，其光能量减弱的程度和物质的 浓度有一定的比例关系: 朗伯比尔定律
A=εcL 式中： A－－吸光度 ε －－摩尔吸收系数 C－－溶液物质的量浓度 L－－溶液的光径长度
21
紫外可见分光光度法测量条件的选择
是通过基准装置、基本 方法一直级接标将准量物值质溯（源G至BW） 国家的基准准确的度一具类有化国学内纯最高水 物质平，，用主于要化用学于成评分价量标准方 值的法溯、源仲与裁复分现析的标准，为 二级二标级准标物准质物G质BW定（值E，）是是量 用于值与传一递级的标依准据物。质进行比 较测量的方法定值，或用于 一级标准物质进行相同的方 法定值，可作为工作标准直 接使用
化验员培训讲义(ppt 37张)
/
咖啡色 玫瑰红色 /
GC LC
BR BS Ind.
试剂的质量以及使用是否得当，将 直接影响到分析结果的准确性，因此 作为检验人员应该全面了解试剂的性 质、规格和适用范围，才能根据实际 需要选用试剂，以达到既能保证分析 结果的准确性又能节约经费的目的。
化学试剂大多数都具有毒性及危害性，要加
强管理。 隔离存放:易燃类、剧毒类、强腐蚀性类、低 温贮存的等分类放置；要求化验及仓库管理 人员有一定的相关知识。 存放于通风、阴凉、温度低于30℃的药品柜中
仪器的维护保养
对进样系统及炬管的维护
④炬管的维护 随着炬管使用时间的增加，炬管上所形成的沉积物 可能影响仪器的正常操作若当样品含高盐成份 (>10%) 时，需每日检查炬管状况。 炬管清洗：用5%的盐酸或硝酸浸泡一段时间，用清 水冲洗，洗去上面的盐份，使用前晾干。
仪器的维护保养
严守仪器使用操作规程，以免误操作造成仪
适用范围
精 确 的 分 析 一 般 分 析 和 工业分析和教学 和科研 科研 实验
其他级别化学试剂等级对照表
试剂等级 基准试剂 主要用途 标定标准溶液 标签颜色 深绿色 通用等级符号
气相色谱分析 色谱纯 液相色谱分析 配置生物化学 生化试剂 检验试剂 配置微生物标 生物染色剂 本染色液 配置指示剂溶 指示剂 液 pH 基准缓冲物 配 置 pH 标 准 缓 质 冲溶液
（5）配制溶液：
（6）不宜长期保存试剂溶液
（7）使用完毕立即用水冲洗干净
仪器介绍
仪器型号
法国JY ULTIMA 2高端ICP光谱仪 仪器外形
用途：可广泛适用于科研、冶金、机械、石化、环保、食品、
地质、生化等越来越复杂的元素分析需求，是唯一一款可以 满足稀土行业分析要求的ICP。
食品检验的基础知识培训ppt课件
• ⑤瓷坩埚污物：用（1+3）HCL 洗液洗涤，再用自来水冲洗 干净。
20
第三节 检验用一般器皿的要求
• ⑥铂坩埚污物：用（1+3）HCL 洗液煮沸洗涤，再用自来水 冲洗干净。
• ⑦比色皿：先用自来水冲洗，再用稀HCL 洗涤，然后用自来 水冲洗干净。
• ⑧塑料器皿：用稀HNO3洗涤后，再用自来水冲洗干净。
36
第四节 检验的一般步骤
• 四、分析结果的记录与处理 • 分析结果应准确记录，并按规定的方法进行处理，用正确
的方式表示，才能确保分析结果的最终正确性。
37
第四节 检验的一般步骤
• 对于结果的表述，平行样的测定值报告其算术平均值，一 般测定值的有效数的数位应能满足卫生标准的要求，甚至 高于卫生标准，报告结果应比卫生标准多一位有效数字， 如Pb 卫生标准为1mg/kg；报告值应为1.0 mg/kg。
，以除去粘附的其他物质，然后用自来水冲洗干净。 • ②有油污的玻璃器皿：先用碱性酒精洗液洗涤，然后用洗衣
粉水或肥皂水洗涤，再用自来水冲洗干净。
19
第三节 检验用一般器皿的要求
• ③有凡士林油污的器皿：先将凡士林擦去，再在洗衣粉水或 肥皂水中烧煮，取出后用自来水冲洗干净。
• ④有锈迹、水垢的器皿：用（1+3）HCL 洗液浸泡，再用自 来水冲洗干净。
• 2、酸度呈中性或弱酸性，PH ＝5.0~7.5（25℃）。
• 3、无有机物和微生物污染。
• 4、钙、镁等金属离子含量合格。
• 5、氢离子含量合格。
3
第二节 检验用试剂的要求
• 化学试剂是符合一定质量要求标准的纯度较高的化学物质， 它是分析工作的物质基础。试剂的纯度对分析检验很重要， 它会影响到结果的准确性，试剂的纯度达不到食品分析检 验的要求就不能得到准确的分析结果。
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第三节 检验用一般器皿的要求
• ⑥铂坩埚污物：用（1+3）HCL 洗液煮沸洗涤，再用自来水 冲洗干净。
• ⑦比色皿：先用自来水冲洗，再用稀HCL 洗涤，然后用自来 水冲洗干净。
• ⑧塑料器皿：用稀HNO3洗涤后，再用自来水冲洗干净。
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第四节 检验的一般步骤
• 四、分析结果的记录与处理 • 分析结果应准确记录，并按规定的方法进行处理，用正确
的方式表示，才能确保分析结果的最终正确性。
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第四节 检验的一般步骤
• 对于结果的表述，平行样的测定值报告其算术平均值，一 般测定值的有效数的数位应能满足卫生标准的要求，甚至 高于卫生标准，报告结果应比卫生标准多一位有效数字， 如Pb 卫生标准为1mg/kg；报告值应为1.0 mg/kg。
，以除去粘附的其他物质，然后用自来水冲洗干净。 • ②有油污的玻璃器皿：先用碱性酒精洗液洗涤，然后用洗衣
粉水或肥皂水洗涤，再用自来水冲洗干净。
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第三节 检验用一般器皿的要求
• ③有凡士林油污的器皿：先将凡士林擦去，再在洗衣粉水或 肥皂水中烧煮，取出后用自来水冲洗干净。
• ④有锈迹、水垢的器皿：用（1+3）HCL 洗液浸泡，再用自 来水冲洗干净。
• 2、酸度呈中性或弱酸性，PH ＝5.0~7.5（25℃）。
• 3、无有机物和微生物污染。
• 4、钙、镁等金属离子含量合格。
• 5、氢离子含量合格。
3
第二节 检验用试剂的要求
• 化学试剂是符合一定质量要求标准的纯度较高的化学物质， 它是分析工作的物质基础。试剂的纯度对分析检验很重要， 它会影响到结果的准确性，试剂的纯度达不到食品分析检 验的要求就不能得到准确的分析结果。
培训：食品化验员基本常识一课件
路漫漫其修远兮, 吾将上下而求索
（四）仪器检测法(物理化学检测法)
根据食品的物理和物理化学性质，利用精密的分析仪器 对食品的组成成分进行分析检测的方法，是食品分析与 检测方法发展的趋势。食品中微量成分或低浓度的有毒 有害物质的分析常采用仪器分析法进行检测。仪器分析 方法一般具有简便、灵敏、快速、准确等优点，随着科 学技术的的发展，将有更多的新方法、新技术在食品分 析中得到应用，这将使食品检测的自动化程度进一步提 高。
（二）物理检测法
食品的物理检验是根据食品的一些物理常数与食品的组 成成分及含量之间的关系，通过测定的物理量，如对食 品的密度、折光度、旋光度、沸点、凝固点、体积、气 体分压等物理常数进行测定，从而了解食品的组成成分 及其含量的检测方法。物理检验法快速、准确，是食品 工业生产中常用的检测方法。
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感官检验简便易行、直观实用，具有理化检验和微生 物检验方法所不可替代的功能。它也是食品消费、 食品生产和质量控制过程中不可缺少的一种简便的 检验方法。如果食品的感官检验不合格，或者已经 发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有 害成分的检测，直接判断为不合格食品。因此，感 官检验必须先期进行。
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4.固定待测成分：加入适宜的溶剂或稳定剂。 样品保存的方法：净、密、冷、快
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三 样品的处理
按照上述的采样要求采得的样品往往数量过多，颗粒 太大，因此必须进行粉碎、混匀和缩分。
➢ 样品制备的目的：保证样品十分均匀，分析时取任 何部分都具有代表性，样品的制备必须考虑到在不破 坏待测成分的条件下进行。必须先去除不可食部分。
可能性均等。
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（四）仪器检测法(物理化学检测法)
根据食品的物理和物理化学性质，利用精密的分析仪器 对食品的组成成分进行分析检测的方法，是食品分析与 检测方法发展的趋势。食品中微量成分或低浓度的有毒 有害物质的分析常采用仪器分析法进行检测。仪器分析 方法一般具有简便、灵敏、快速、准确等优点，随着科 学技术的的发展，将有更多的新方法、新技术在食品分 析中得到应用，这将使食品检测的自动化程度进一步提 高。
（二）物理检测法
食品的物理检验是根据食品的一些物理常数与食品的组 成成分及含量之间的关系，通过测定的物理量，如对食 品的密度、折光度、旋光度、沸点、凝固点、体积、气 体分压等物理常数进行测定，从而了解食品的组成成分 及其含量的检测方法。物理检验法快速、准确，是食品 工业生产中常用的检测方法。
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感官检验简便易行、直观实用，具有理化检验和微生 物检验方法所不可替代的功能。它也是食品消费、 食品生产和质量控制过程中不可缺少的一种简便的 检验方法。如果食品的感官检验不合格，或者已经 发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有 害成分的检测，直接判断为不合格食品。因此，感 官检验必须先期进行。
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4.固定待测成分：加入适宜的溶剂或稳定剂。 样品保存的方法：净、密、冷、快
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三 样品的处理
按照上述的采样要求采得的样品往往数量过多，颗粒 太大，因此必须进行粉碎、混匀和缩分。
➢ 样品制备的目的：保证样品十分均匀，分析时取任 何部分都具有代表性，样品的制备必须考虑到在不破 坏待测成分的条件下进行。必须先去除不可食部分。
可能性均等。
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抽样与出厂检验
取样 分原料、中间体、成品 若设总包装单位为n，则当n≤3时，按包装单位取
样；当3＜n≤300时，按n1/2＋1取样量随机取样； 当n＞300时，按n1/2/2＋1取样量随机取样。。 ----成品指包装好的 批的概念
同一次投料、同一生产线、同种工艺生产的同种 食品
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范围以内。 ➢ 量取：用量筒或量杯移取液体 ➢ 吸取：用移液管或刻度吸管操作 ➢ 定容：指将溶解后的试剂或溶液，定量地移入指定
容量的容量瓶内，并稀释至刻度。 ➢ 空白试验：不加试样外，与样品进行平行操作，用
于扣除试剂本底
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水及试剂的要求
➢ 方法中未注明其他要求时，均指蒸馏水或去离子水 ➢ 溶液未指明用何种试剂配制时，均指水溶液 ➢ 一般碱液和金属溶液用聚乙烯瓶存放；需避光的试剂存放在棕
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（三）食品添加剂检测
食品添加剂是指在食品生产中，为了改善食品的感官 性状，改善食品原有的品质、增强营养、提高质量、 延长保质期、满足食品加工工艺需要而加入食品中的 某些化学合成物质或天然物质。由于目前所使用的食 品添加剂多为化学合成物质，如果不科学使用，必然 会严重危害人们的健康。我国对食品添加剂的使用品 种、使用范围及用量均作了严格的规定。因此，必须 对食品中的食品添加剂进行检测，监督企业在食品生 产和加工过程中是否合理地使用食品添加剂，以保证 食品的安全性。
三．食品检验标准
（一）食品检验标准
标准是一种规定、依据。按其性质分为：技术标准、管 理标准、工作标准。
➢ 技术标准包括：基础标准、产品标准、方法标准、安 全卫生标准等。
➢ 产品标准是衡量产品质量的技术依据 ➢ 采用标准的检验方法、利用统一的技术手段才能使检
验结果有权威性，便于比较和鉴别产品质量
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（四）仪器检测法(物理化学检测法)
根据食品的物理和物理化学性质，利用精密的分析仪器 对食品的组成成分进行分析检测的方法，是食品分析与 检测方法发展的趋势。食品中微量成分或低浓度的有毒 有害物质的分析常采用仪器分析法进行检测。仪器分析 方法一般具有简便、灵敏、快速、准确等优点，随着科 学技术的的发展，将有更多的新方法、新技术在食品分 析中得到应用，这将使食品检测的自动化程度进一步提 高。
（二）使样品发生变化的因素 1.水分或挥发性成分的挥发和吸收。 2.空气氧化。 3.样品中酶的作用。 4.微生物的分解。
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（三）样品保存的原则
1.防止污染：根据分析的目的物不同，清洁的标 准亦不相同，以不带入新的污染物质，不使食品 成分增加或减少为依据。
（二）检验标准的分类
➢ 国际标准：由ISO（国际标准化组织）制定， 主要包括： FAO（联合国粮农组织） WHO（世界卫生组织） CC (食品化学法典） FDA（食品药物管理局）
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➢国内标准：适用于全国范围，GB/T5009 ➢行业标准：适用于行业范围， QB、SB、NY ➢地方及企业标准：本区域内、本企业内、或尚
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二．食品检测主要方法
感官分析法
物理分析法
化学分析法
食品分析方法
仪器分析法
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微生物分析法
酶分析法
食品分析方法
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官感检验法：是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来
的一种检验方法
化学分析法
定性分析
重量法：水分、灰分、脂肪、 果胶、纤维等成分测定
感官检验简便易行、直观实用，具有理化检验和微生 物检验方法所不可替代的功能。它也是食品消费、 食品生产和质量控制过程中不可缺少的一种简便的 检验方法。如果食品的感官检验不合格，或者已经 发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有 害成分的检测，直接判断为不合格食品。因此，感 官检验必须先期进行。
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食品本身的成分易变不稳定，容易发生自然变化，尤其是 动物性食品营养丰富，富含水分，易受微生物的侵袭和环 境影响，致使有关成分发生变化，造成检验失误。 另外，采样操作经历了切割粉碎和混匀等过程，加快了 食品样品的变化速度。因此，必须防止食品样品的任何变 化，高度重视检验样品的保存。
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4.固定待测成分：加入适宜的溶剂或稳定剂。 样品保存的方法：净、密、冷、快
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三 样品的处理
按照上述的采样要求采得的样品往往数量过多，颗粒 太大，因此必须进行粉碎、混匀和缩分。
➢ 样品制备的目的：保证样品十分均匀，分析时取任 何部分都具有代表性，样品的制备必须考虑到在不破 坏待测成分的条件下进行。必须先去除不可食部分。
无国家标准时。其制定应符合国家、行业有关 的技术基础标准。
➢ 食品检验常用标准： ➢ 产品标准 ➢方法标准
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第三节 化学分析基础知识
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➢ 称取：用天平进行的称量操作，其准确度用有效位 数表示，如：称 取20.0g，指准确到0.1g
➢ 准确称取：准确度为0.001g ➢ 精密称取：准确度为0.0001g ➢ 恒重：连续两次干燥或灼烧后的质量差异在规定的
定量分析
酸碱滴定法：酸度、蛋白质测定 氧化还原滴定法：还原糖、维生
容量法
素C测定
络合滴定法
沉淀滴定法
物理分析法：密度、粘度、折光率、旋光度
仪器分析法
物理化学分析法
光学分析法 紫外-可见分光光度法 原子吸收分光光度法 荧光分析法
电化学分析法：电导分析法、电位分 析法、极谱分析法
色谱分析法 质谱分析法 放电化学分析法
(2) 采样的步骤 采样的一般程序
检样 原始样品
检验样品 0.5Kg
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平均样品
复检样品 0.5Kg
仲裁样品 0.5Kg
(3)采样的一般方法 最常用的采集方法是随机抽样。均衡地、不
加选择地从全部产品的各个部分取样。 注意：随机≠随意。 随机——要保证所有物料各个部分被抽到的
2.防止腐败变质：采取低温冷藏，是防止腐败变 质的常规方法，以0~5℃为宜；尽量避免在样品中 加入防腐剂；尽快进行分析前的样品制备和处理 。
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3.稳定水分：保持食品样品中原有水分含量，防止蒸发损 失和干食品的吸湿，密闭加封可防止样品中水分的变化， 若食品样品含水量高，且分析项目多，可先测定其水分含 量，而后烘干水分，保存干燥样品，可通过水分含量而折 算出鲜样品中待测物质的分析结果。
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（四）食品中有毒有害物质的检测
食品中的有毒有害物质，是指食品在生产、加工、 包装、运输、储存、销售等各个环节中产生、引入 或污染的，对人体健康有危害的物质。食品中有毒 有害物质检测是对食品、半成品、原材料和包装材 料中的限量元素(微量元素和重金属元素)、农药和 兽药残留、微生物毒素以及食品生产加工、储藏过 程中产生的有害物质和污染物质，以及食品材料中 固有的某些有毒有害物质进行检测，评定食品的品 质，以保证食品的安全性。
（一）感官检测法
食品的感官检测是通过人的感觉器官，对食品的色、香 、味、形、口感等质量特征以及人们自身对食品的嗜 好倾向做出评价，再根据统计学原理，对评价结果进 行统计分析，从而得出结论的分析检测方法。
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一般食品感官检验的主要内容和方法有视觉检验、嗅 觉检验、味觉检验、听觉检验和触觉检验。
可能性均等。
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具体作法： ①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
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二、样品的保存
采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止 其中水分或挥发性物质的散失以及其它待测成分的变化。
（一）样品保存的意义 样品的任何变化都能对检验结果的正确性产生影响。由于
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程序原则
细则
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被 检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成
分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
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第二节 食品检验的内容、方法和标准
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一、食品检验的内容
感观 检验
营养成 分检验
添加剂 的检验
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有毒有害 物质的检
测
（一）食品营养成分
蛋白质与氨基酸 七
大
碳水化合物 水分
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目前，在我国的食品分析检测方法中，常用的仪器分 析检测方法有以下几种：
（1）光学分析法 （2）电化学分析法 （3）色谱法 此外，还有许多用于食品检测的专用仪器，如氨基酸 自动分析仪、脂肪测定仪、碳水化合物测定仪、水分测 定仪和全自动全能牛奶分析仪等等。
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营
养
脂肪 无机盐
素
纤维素 维生素
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生物性污染：细菌、霉菌及毒素
（二）有毒有害物质
农药 有机氯农药DDT和六六六、甲胺磷 等
化
重金属 铅、砷、镉、汞、硒等