培训：食品化验员基本常识一课件

定量分析
酸碱滴定法：酸度、蛋白质测定 氧化还原滴定法：还原糖、维生
容量法
素C测定
络合滴定法
沉淀滴定法
物理分析法：密度、粘度、折光率、旋光度
仪器分析法
物理化学分析法
光学分析法 紫外-可见分光光度法 原子吸收分光光度法 荧光分析法
电化学分析法：电导分析法、电位分 析法、极谱分析法
色谱分析法 质谱分析法 放电化学分析法
2.防止腐败变质：采取低温冷藏，是防止腐败变 质的常规方法，以0~5℃为宜；尽量避免在样品中 加入防腐剂；尽快进行分析前的样品制备和处理 。
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3.稳定水分：保持食品样品中原有水分含量，防止蒸发损 失和干食品的吸湿，密闭加封可防止样品中水分的变化， 若食品样品含水量高，且分析项目多，可先测定其水分含 量，而后烘干水分，保存干燥样品，可通过水分含量而折 算出鲜样品中待测物质的分析结果。
1. 采样的意义
尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采 取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检 验结果也将毫无价值，所以采用正确的采样技术采 集样品尤为重要。
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2.样品采集的要求、步骤、数量和方法
(1)正确采样的原则 采样的原则
代表性原则 典型性原则 适时性原则
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为了得到具有代表性的均匀样品，必须根据水分含量 、物理性质和不破坏待测组分等要求采集试样。采集 的试样还须经过粉碎、过筛、磨均、溶于溶液等步骤 ，进行样品制备。
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用于食品分析的样品量通常不足几十克。可在现场进行 样品的缩分。缩分干燥的颗粒状及粉末状样品，最好使 用圆锥四分法。圆锥四分法是把样品充分混合后堆砌成 圆锥体，再把圆锥体压成扁平的圆形，中心划两条垂直 交叉的直线，分成对称的四等份：弃去对角的两个四分 之一圆，再混合，反复用四分法缩分，直到留下合适的 数量作为“检验样品”。
抽样与出厂检验
取样 分原料、中间体、成品 若设总包装单位为n，则当n≤3时，按包装单位取
样；当3＜n≤300时，按n1/2＋1取样量随机取样； 当n＞300时，按n1/2/2＋1取样量随机取样。。 ----成品指包装好的 批的概念
同一次投料、同一生产线、同种工艺生产的同种 食品
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目前，在我国的食品分析检测方法中，常用的仪器分 析检测方法有以下几种：
（1）光学分析法 （2）电化学分析法 （3）色谱法 此外，还有许多用于食品检测的专用仪器，如氨基酸 自动分析仪、脂肪测定仪、碳水化合物测定仪、水分测 定仪和全自动全能牛奶分析仪等等。
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范围以内。 ➢ 量取：用量筒或量杯移取液体 ➢ 吸取：用移液管或刻度吸管操作 ➢ 定容：指将溶解后的试剂或溶液，定量地移入指定
容量的容量瓶内，并稀释至刻度。 ➢ 空白试验：不加试样外，与样品进行平行操作，用
于扣除试剂本底
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水及试剂的要求
➢ 方法中未注明其他要求时，均指蒸馏水或去离子水 ➢ 溶液未指明用何种试剂配制时，均指水溶液 ➢ 一般碱液和金属溶液用聚乙烯瓶存放；需避光的试剂存放在棕
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（四）食品中有毒有害物质的检测
食品中的有毒有害物质，是指食品在生产、加工、 包装、运输、储存、销售等各个环节中产生、引入 或污染的，对人体健康有危害的物质。食品中有毒 有害物质检测是对食品、半成品、原材料和包装材 料中的限量元素(微量元素和重金属元素)、农药和 兽药残留、微生物毒素以及食品生产加工、储藏过 程中产生的有害物质和污染物质，以及食品材料中 固有的某些有毒有害物质进行检测，评定食品的品 质，以保证食品的安全性。
4.固定待测成分：加入适宜的溶剂或稳定剂。 样品保存的方法：净、密、冷、快
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三 样品的处理
按照上述的采样要求采得的样品往往数量过多，颗粒 太大，因此必须进行粉碎、混匀和缩分。
➢ 样品制备的目的：保证样品十分均匀，分析时取任 何部分都具有代表性，样品的制备必须考虑到在不破 坏待测成分的条件下进行。必须先去除不可食部分。
（三）化学分析法
以食品组成成分的化学性质为基础进行的分析方法，包 括定性分析和定量分析两部分，是食品分析与检验中基 础的方法。许多样品的预处理和检测都是采用化学方法 ，而仪器分析的原理大多数也是建立在化学分析的基础 上的。因此，在仪器分析高度发展的今天，化学分析法 仍然是食品理化检验中最基本的、最重要的分析方法。
可能性均等。
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具体作法： ①掷骰子—简便易行，适于生产现场用。 ②用随机表。 ③用计算器、计算机。 ④用抽奖机。
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二、样品的保存
采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止 其中水分或挥发性物质的散失以及其它待测成分的变化。
（一）样品保存的意义 样品的任何变化都能对检验结果的正确性产生影响。由于
（二）使样品发生变化的因素 1.水分或挥发性成分的挥发和吸收。 2.空气氧化。 3.样品中酶的作用。 4.微生物的分解。
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（三）样品保存的原则
1.防止污染：根据分析的目的物不同，清洁的标 准亦不相同，以不带入新的污染物质，不使食品 成分增加或减少为依据。
（二）物理检测法
食品的物理检验是根据食品的一些物理常数与食品的组 成成分及含量之间的关系，通过测定的物理量，如对食 品的密度、折光度、旋光度、沸点、凝固点、体积、气 体分压等物理常数进行测定，从而了解食品的组成成分 及其含量的检测方法。物理检验法快速、准确，是食品 工业生产中常用的检测方法。
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三．食品检验标准
（一）食品检验标准
标准是一种规定、依据。按其性质分为：技术标准、管 理标准、工作标准。
➢ 技术标准包括：基础标准、产品标准、方法标准、安 全卫生标准等。
➢ 产品标准是衡量产品质量的技术依据 ➢ 采用标准的检验方法、利用统一的技术手段才能使检
验结果有权威性，便于比较和鉴别产品质量
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（一）感官检测法
食品的感官检测是通过人的感觉器官，对食品的色、香 、味、形、口感等质量特征以及人们自身对食品的嗜 好倾向做出评价，再根据统计学原理，对评价结果进 行统计分析，从而得出结论的分析检测方法。
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一般食品感官检验的主要内容和方法有视觉检验、嗅 觉检验、味觉检验、听觉检验和触觉检验。
(2) 采样的步骤 采样的一般程序
检样 原始样品
检验样品 0.5Kg
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平均样品
复检样品 0.5Kg
仲裁样品 0.5Kg
(3)采样的一般方法 最常用的采集方法是随机抽样。均衡地、不
加选择地从全部产品的各个部分取样。 注意：随机≠随意。 随机——要保证所有物料各个部分被抽到的
食品本身的成分易变不稳定，容易发生自然变化，尤其是 动物性食品营养丰富，富含水分，易受微生物的侵袭和环 境影响，致使有关成分发生变化，造成检验失误。 另外，采样操作经历了切割粉碎和混匀等过程，加快了 食品样品的变化速度。因此，必须防止食品样品的任何变 化，高度重视检验样品的保存。
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营
养
脂肪 无机盐
素
纤维素 维生素
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生物性污染：细菌、霉菌及毒素
（二）有毒有害物质
农药 有机氯农药DDT和六六六、甲胺磷 等
化
重金属 铅、砷、镉、汞、硒等
学
来源于包装材料的有毒物质：
性
聚氯乙烯、多氯联苯、荧光增白剂等
污
染
其它化学物质：腌制、发酵 亚硝胺、烧烤
、烟熏 3，4-苯并芘等
无国家标准时。其制定应符合国家、行业有关 的技术基础标准。
➢ 食品检验常用标准： ➢ 产品标准 ➢方法标准
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第三节 化学分析基础知识
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➢ 称取：用天平进行的称量操作，其准确度用有效位 数表示，如：称 取20.0g，指准确到0.1g
➢ 准确称取：准确度为0.001g ➢ 精密称取：准确度为0.0001g ➢ 恒重：连续两次干燥或灼烧后的质量差异在规定的
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（四）仪器检测法(物理化学检测法)
根据食品的物理和物理化学性质，利用精密的分析仪器 对食品的组成成分进行分析检测的方法，是食品分析与 检测方法发展的趋势。食品中微量成分或低浓度的有毒 有害物质的分析常采用仪器分析法进行检测。仪器分析 方法一般具有简便、灵敏、快速、准确等优点，随着科 学技术的的发展，将有更多的新方法、新技术在食品分 析中得到应用，这将使食品检测的自动化程度进一步提 高。
感官检验简便易行、直观实用，具有理化检验和微生 物检验方法所不可替代的功能。它也是食品消费、 食品生产和质量控制过程中不可缺少的一种简便的 检验方法。如果食品的感官检验不合格，或者已经 发生明显的腐败变质，则不必再进行营养成分和有 害成分的检测，直接判断为不合格食品。因此，感 官检验必须先期进行。
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培训：食品化验员基本 常识一课件
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2020年4月12日星期日
第一节 食品样品的采集、保存和处理
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一、 样品的采集
采样－－ 从大量的分析对象中抽取有一定代表性的 一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。
关键所在
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第二节 食品检验的内容、方法和标准
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一、食品检验的内容
感观 检验
营养成 分检验
添加剂 的检验
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有毒有害 物质的检
测
（一）食品营养成分
蛋白质与氨基酸 七
大
碳水化合物 水分
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程序原则
细则
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被 检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成
分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
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色瓶中，其他试剂存放在硬质玻璃的试剂瓶中 ➢ 根据分析任务、分析方法及结果准确度选择不同级别的试剂：
一级：优级纯、GR、保证试剂、用作基准物质 绿色标签 二级：分析纯、AR、检验常用试剂（除特别说明外）红色标签 三级：化学纯、CR、也用于常规分析中 蓝色标签 四级：实验试剂、LR、纯度较低、分析检验中较少采用
（二）检验标准的分类
➢ 国际标准：由ISO（国际标准化组织）制定， 主要包括： FAO（联合国粮农组织） WHO（世界卫生组织） AOAC（美国官方分析化学师协会 ） CAC（食品法规委员会） FCC (食品化学法典） FDA（食品药物管理局）
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➢国内标准：适用于全国范围，GB/T5009 ➢行业标准：适用于行业范围， QB、SB、NY ➢地方及企业标准：本区域内、本企业内、或尚
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二．食品检测主要方法
感官分析法
物理分析法
化学分析法
食品分析方法
仪器分析法
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微生物分析法
酶分析法
Hale Waihona Puke Baidu
食品分析方法
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官感检验法：是在心理学、生理学和统计学的基础上发展起来
的一种检验方法
化学分析法
定性分析
重量法：水分、灰分、脂肪、 果胶、纤维等成分测定
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（三）食品添加剂检测
食品添加剂是指在食品生产中，为了改善食品的感官 性状，改善食品原有的品质、增强营养、提高质量、 延长保质期、满足食品加工工艺需要而加入食品中的 某些化学合成物质或天然物质。由于目前所使用的食 品添加剂多为化学合成物质，如果不科学使用，必然 会严重危害人们的健康。我国对食品添加剂的使用品 种、使用范围及用量均作了严格的规定。因此，必须 对食品中的食品添加剂进行检测，监督企业在食品生 产和加工过程中是否合理地使用食品添加剂，以保证 食品的安全性。