营养与膳食平衡ppt课件
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乳糖不耐受症
发酵：不能消化的碳水化合物在结肠被细 菌分解的过程
·
8
膳食参考摄入量与食物来源
占总能量55%～65%，膳食纤维 (20-30g/d)
谷类、薯类、根茎类：淀粉 蔬菜、水果：膳食纤维
·
9百度文库
血糖生成指数（GI）
衡量食物或膳食成分对血糖浓度影响的 一个指标；
GI高的食物或膳食，导致血糖波动大， 反之波动小；
第一节 营养素及功能
一、人体的基本化学物质构成
1.人体的基本化学物质构成 原子水平:氧、碳、氢、其他
分子水平：水、蛋白质、脂肪、碳水化合 物、矿物质
·
1
人体的基本化学物质构（65kg,man)
·
2
营养定义：摄取，消化、吸收、代谢，利 用食物中的营养素构建机体组织、满足生 理功能和体力活动需要的过程。
种营养素的消化吸收。
·
24
脂肪代谢
甘油三酯： 胃：脂肪乳化 小肠：胆汁乳化，胰脂酶，共脂肪酶 短链、中链脂肪酸：胃、小肠吸收
经门静脉入肝 长链脂肪酸的甘油三酯：小肠吸收
淋巴系统入血循 环
·
25
膳食脂肪营养价值评价
1.EFA含量 植物油、海洋动物
2.脂溶性Vit含量 肝脏、海产鱼肝:Vit A、D 植物油: Vit E
·
16
发挥蛋白质互补作用应遵循的原 则
（1）食物的生物学种属愈远愈好 动-植物
（2）搭配的种类愈多愈好 （3）食用时间愈近愈好：
同时食用最好 单个AA在血中停留时间：4小时
·
17
一、蛋白质的消化
蛋白质
胃 小肠 → → 小肽→AA
（一）胃内消化 ：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋 白酶
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（三）脂肪——人体不可缺少的营养 素
（1）机体及机体一切细胞的基本构成物 质。
（2）维持机体正常的新陈代谢和各类物 质
在体内的输送；
（3）维持机体内体液平衡、渗透压平衡、 酸碱平衡；
·
14
（4）免疫球蛋白可维持机体正常的免疫功 能
（5）是构成人体必需的具有催化和调节功 能的各种酶和激素的主要原料；
（6）维持神经系统的正常功能，如味觉、 视觉、记忆等；
营养素：食物中所含的营养成分即为营
养素。它是指能在体内消化吸收，具有 供给热能、构成机体组织和调节生理机 能，为机体进行正常新陈代谢所必需的 物质。
人体所需要的营养素：糖类、蛋白质、
脂肪、维生素、矿物质和水六大种类。
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3
营养素的功能
提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、
合理利用低GI食物，保持稳定的血糖浓 度，没有大的波动。
·
10
糖类的主要功能如下：
（1）提供热能，是机体生存和各种活动 的
物质基础；
（2）是构成机体的主要物质；
（3）是大脑唯一的能源，只有血糖水平 正常才能保证大脑的正常活动；
（4）摄入充足的糖类可增加肝糖原的储 备量， 具有保护肝脏的作用；
·
（7）传递遗传信息； （8）提供热能。
·
15
必需氨基酸 (essential amino acid，EAA):
是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必 须从食物中直接获得的氨基酸。
异亮氨酸（isoleucine） 亮氨酸（leucine） 赖氨酸（lysine） 蛋氨酸（methionine） 苯丙氨酸（phenylalanine） 苏氨酸（threonine） 色氨酸（tryptophan） 缬氨酸（valine） 组氨酸（histidine）
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食物来源与供给量
动物：饱和脂肪酸
植物：不饱和脂肪酸
海洋动物：长链多不饱和脂肪酸（DHA、EPA）
磷脂丰富的食物：
蛋黄，脑、肝、肾等内脏，大豆
胆固醇：蛋黄、肉类及内脏
供给量：0岁-
45-50%
7岁- 25-30%
0.5岁- 35-40%
18岁- 20-30%
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27
（四）水——维持最基本生命活动的 物质
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6
3.多聚糖10葡萄糖
（1）淀粉多糖：能被消化吸收的多糖 ①淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 ②糊精：淀粉分解中间产物 ③糖原：动物淀粉，
（２）非淀粉多糖：不能被人体消化吸收的多 糖膳食纤维
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7
消化与吸收 1.口腔唾液: α-淀粉酶 2.小肠腔：胰淀粉酶（α-淀粉酶） 3.小肠粘膜上皮细胞：双糖酶
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脂肪的主要功能：
（1）是机体内组织的重要构成成分； （2）提供高热能； （3）提供人体必需的脂肪酸； （4）有助于脂溶性维生素的吸收利用； （5）作为能源大量在体内贮存； （6）能改善食物的色、香、味，增进食欲； （7）防止热量散失，保持体温和保护机体； （8）可延长食物在消化道内停留时间，利于各
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必需脂肪酸(EFA)
定义：
人体不可缺少但不能合成的多不饱和脂肪酸
种类：
亚油酸（C18：2）——ω-6系列
-亚麻酸（C18：3）——ω-3系列
意义：
亚油酸（ω-6） 花生四烯酸（20：4）
-亚麻酸（ ω-3）
EPA（20：5）
DHA（22：6）
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22
必需脂肪酸主要生理功能：
1.组织细胞成分：细胞膜、细胞器磷脂 2.参与脂质代谢: 胆固醇代谢 3.合成前列腺素的前体 4.精子形成: 缺乏不孕症，泌乳障碍 5.对X射线引起的皮肤损害有保护作用 6.与视力、脑、行为发育有关
分类：
脂肪(fat) :甘油+脂肪酸 甘油三酯
脂肪酸（按饱和度分类）：
1.饱和脂肪酸
2.单不饱和脂肪酸
3.多不饱和脂肪酸
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脂肪酸（按空间结构分类） 1.顺式脂肪酸
2.反式脂肪酸
LDL，HDL， 心肌梗死的危险性
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脂肪酸（按碳链长短分类）：
1.短链脂肪酸（2-4 C） 2.中链脂肪酸（6-12 C） 3.长链脂肪酸（14 C）
11
（5）调节脂肪代谢； （6）提供膳食纤维； （7）调节食品风味。
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12
膳食纤维生理功效： （1）降低血浆胆固醇； （2）水容性膳食纤维可降低餐后血糖升
高 的幅度和降低血清胰岛素水平或提
高 胰岛素的敏感性；
（3）改善大肠功能； （4）改善大肠代谢。
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13
（二）蛋白质——生命的物质基础 蛋白质的主要功能如下：
维生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质
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二、人体需要的营养素及其功 能
（一）糖类——人体人热能的主要来源 种类:A:单糖B:双糖C:低聚糖D:多聚糖
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5
糖的分类
1.单糖:
①葡萄糖
②果糖
③半乳糖
2.双糖：2分子单糖
（1）蔗糖：葡萄糖+果糖
（2）乳糖：葡萄糖+半乳糖
（3）麦芽糖：2葡萄糖
发酵：不能消化的碳水化合物在结肠被细 菌分解的过程
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膳食参考摄入量与食物来源
占总能量55%～65%，膳食纤维 (20-30g/d)
谷类、薯类、根茎类：淀粉 蔬菜、水果：膳食纤维
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9百度文库
血糖生成指数（GI）
衡量食物或膳食成分对血糖浓度影响的 一个指标；
GI高的食物或膳食，导致血糖波动大， 反之波动小；
第一节 营养素及功能
一、人体的基本化学物质构成
1.人体的基本化学物质构成 原子水平:氧、碳、氢、其他
分子水平：水、蛋白质、脂肪、碳水化合 物、矿物质
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1
人体的基本化学物质构（65kg,man)
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营养定义：摄取，消化、吸收、代谢，利 用食物中的营养素构建机体组织、满足生 理功能和体力活动需要的过程。
种营养素的消化吸收。
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脂肪代谢
甘油三酯： 胃：脂肪乳化 小肠：胆汁乳化，胰脂酶，共脂肪酶 短链、中链脂肪酸：胃、小肠吸收
经门静脉入肝 长链脂肪酸的甘油三酯：小肠吸收
淋巴系统入血循 环
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膳食脂肪营养价值评价
1.EFA含量 植物油、海洋动物
2.脂溶性Vit含量 肝脏、海产鱼肝:Vit A、D 植物油: Vit E
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发挥蛋白质互补作用应遵循的原 则
（1）食物的生物学种属愈远愈好 动-植物
（2）搭配的种类愈多愈好 （3）食用时间愈近愈好：
同时食用最好 单个AA在血中停留时间：4小时
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一、蛋白质的消化
蛋白质
胃 小肠 → → 小肽→AA
（一）胃内消化 ：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋 白酶
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（三）脂肪——人体不可缺少的营养 素
（1）机体及机体一切细胞的基本构成物 质。
（2）维持机体正常的新陈代谢和各类物 质
在体内的输送；
（3）维持机体内体液平衡、渗透压平衡、 酸碱平衡；
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（4）免疫球蛋白可维持机体正常的免疫功 能
（5）是构成人体必需的具有催化和调节功 能的各种酶和激素的主要原料；
（6）维持神经系统的正常功能，如味觉、 视觉、记忆等；
营养素：食物中所含的营养成分即为营
养素。它是指能在体内消化吸收，具有 供给热能、构成机体组织和调节生理机 能，为机体进行正常新陈代谢所必需的 物质。
人体所需要的营养素：糖类、蛋白质、
脂肪、维生素、矿物质和水六大种类。
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营养素的功能
提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、
合理利用低GI食物，保持稳定的血糖浓 度，没有大的波动。
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糖类的主要功能如下：
（1）提供热能，是机体生存和各种活动 的
物质基础；
（2）是构成机体的主要物质；
（3）是大脑唯一的能源，只有血糖水平 正常才能保证大脑的正常活动；
（4）摄入充足的糖类可增加肝糖原的储 备量， 具有保护肝脏的作用；
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（7）传递遗传信息； （8）提供热能。
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必需氨基酸 (essential amino acid，EAA):
是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必 须从食物中直接获得的氨基酸。
异亮氨酸（isoleucine） 亮氨酸（leucine） 赖氨酸（lysine） 蛋氨酸（methionine） 苯丙氨酸（phenylalanine） 苏氨酸（threonine） 色氨酸（tryptophan） 缬氨酸（valine） 组氨酸（histidine）
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食物来源与供给量
动物：饱和脂肪酸
植物：不饱和脂肪酸
海洋动物：长链多不饱和脂肪酸（DHA、EPA）
磷脂丰富的食物：
蛋黄，脑、肝、肾等内脏，大豆
胆固醇：蛋黄、肉类及内脏
供给量：0岁-
45-50%
7岁- 25-30%
0.5岁- 35-40%
18岁- 20-30%
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（四）水——维持最基本生命活动的 物质
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3.多聚糖10葡萄糖
（1）淀粉多糖：能被消化吸收的多糖 ①淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 ②糊精：淀粉分解中间产物 ③糖原：动物淀粉，
（２）非淀粉多糖：不能被人体消化吸收的多 糖膳食纤维
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消化与吸收 1.口腔唾液: α-淀粉酶 2.小肠腔：胰淀粉酶（α-淀粉酶） 3.小肠粘膜上皮细胞：双糖酶
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脂肪的主要功能：
（1）是机体内组织的重要构成成分； （2）提供高热能； （3）提供人体必需的脂肪酸； （4）有助于脂溶性维生素的吸收利用； （5）作为能源大量在体内贮存； （6）能改善食物的色、香、味，增进食欲； （7）防止热量散失，保持体温和保护机体； （8）可延长食物在消化道内停留时间，利于各
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必需脂肪酸(EFA)
定义：
人体不可缺少但不能合成的多不饱和脂肪酸
种类：
亚油酸（C18：2）——ω-6系列
-亚麻酸（C18：3）——ω-3系列
意义：
亚油酸（ω-6） 花生四烯酸（20：4）
-亚麻酸（ ω-3）
EPA（20：5）
DHA（22：6）
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必需脂肪酸主要生理功能：
1.组织细胞成分：细胞膜、细胞器磷脂 2.参与脂质代谢: 胆固醇代谢 3.合成前列腺素的前体 4.精子形成: 缺乏不孕症，泌乳障碍 5.对X射线引起的皮肤损害有保护作用 6.与视力、脑、行为发育有关
分类：
脂肪(fat) :甘油+脂肪酸 甘油三酯
脂肪酸（按饱和度分类）：
1.饱和脂肪酸
2.单不饱和脂肪酸
3.多不饱和脂肪酸
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脂肪酸（按空间结构分类） 1.顺式脂肪酸
2.反式脂肪酸
LDL，HDL， 心肌梗死的危险性
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脂肪酸（按碳链长短分类）：
1.短链脂肪酸（2-4 C） 2.中链脂肪酸（6-12 C） 3.长链脂肪酸（14 C）
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（5）调节脂肪代谢； （6）提供膳食纤维； （7）调节食品风味。
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膳食纤维生理功效： （1）降低血浆胆固醇； （2）水容性膳食纤维可降低餐后血糖升
高 的幅度和降低血清胰岛素水平或提
高 胰岛素的敏感性；
（3）改善大肠功能； （4）改善大肠代谢。
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（二）蛋白质——生命的物质基础 蛋白质的主要功能如下：
维生素 调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质
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二、人体需要的营养素及其功 能
（一）糖类——人体人热能的主要来源 种类:A:单糖B:双糖C:低聚糖D:多聚糖
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糖的分类
1.单糖:
①葡萄糖
②果糖
③半乳糖
2.双糖：2分子单糖
（1）蔗糖：葡萄糖+果糖
（2）乳糖：葡萄糖+半乳糖
（3）麦芽糖：2葡萄糖