冻干食品 PPT

产品受氧气的影响很小，各种滑雪反应很少发生，所以由于食品直 接被氧化或发生酶促反应导致食品褐变、褪色的机会比较少。食品 在冻干过程中可能发生非酶褐变
褐变的速度主要取决于干燥的温度与食品中残存的水分 总的来说，冻干食品的色泽要较其她干燥方法生产的产品色泽10 好 12
பைடு நூலகம்
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冻干食品得贮藏保鲜
原理:冷冻干燥时只将食品冻结后在一定条件下将食品中得水分以升 华的方式脱去,主要包括冷冻与升华两个过程。 升华：物质从固态由于温差太大，不经过液态直接变成气态的过程( 物理变化)叫升华（sublimation）。条件：热量的不断供给和生成的水 蒸气不断的排除。
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冻干食品得贮藏保鲜
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冻干食品得贮藏保鲜
✓冷冻干燥食品各类: 任何食品都可以进行冻干加工,但就是，由于冻干食品生产成本高， 目前冻干食品还主要局限在高档食品。现可将冻干食品大致分为以 下几类： 1.果蔬类冻干食品：如菠萝、番茄、胡萝卜、葱、蒜、苹果、草莓、 水蜜桃等。 2.禽肉类冻干食品：如猪肉、牛肉、鸡肉、兔肉等。 3.水产品类冻干食品：如虾、鱼、海参、干贝、海带、紫菜等。 4.调味品类冻干食品：如果酱、汤料、调理料及香料等。 5.方便食品及其她：如宇航食品、军用食品、旅游食品、茶叶、咖啡 等。
(一)贮藏期 冻干食品脱去了绝大部分水分（一般水分含量多在1、0%-2.0%之间 ） 一般冻干食品在常温下通常可以保存2年,如果用铁罐包装，可以保 存更长时间。 （二）风味 食品中挥发性芳香物质得损失明显低于热风干燥时的损失量 切碎的食品干燥时芳香成分的损失要比保持一定组织厚度的食品损 失严重 （三）色泽
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冻干食品得贮藏保鲜
✓冷冻干燥食品得特点: 1.冷干食品最大限度地保留了新鲜食品的营养成分及色、香、味。冻 干食品的干燥就是在低温与真空状态下进行的,使一些热敏性和极易 氧化物质的损失大大减少，最大限度地保留了食品中的各种营养成 分。 2.冻干食品不失原有食品的骨架结构，保持了食品原有的形态。 3.复水性能好，更接近新鲜食品品质 4.无一般干燥方法带来的表面硬化问题。 5.易于储藏、运输
由物理学可知,水有三相，O点为三相 共点。根据压力减小、沸点下降得原理 ，只要压力在三相点压力之下(图中压 力为 646、5Pa以下，温度0℃以下)，物 料中的水分则可从水不经过液相而直接 升华为水汽。根据这个原理，就可以先 将食品的湿原料冻结至冰点之下，使原 料中的水分变为固态冰，然后在适当的 环境下，将冰直接转化为蒸汽而除去， 再将的水汽凝结器将水蒸汽冷凝，从而 使物料得到干燥。这种利用冷冻获得干 燥的方法，就是水的物态变化与移动的 过程，这个过程发生在低温低压下，因 此，冷冻干燥的基本原理是在低温低压 下传热传质的机理
冻结速率对于冻干食品的质量和干燥时间影响较大。冻结速率快,食 品内形成的冰结晶细小，分布均匀，对食品的损伤小，干燥后能够 较好地反映出食品原来的组织结构和性能。但就是，小的冰结晶升 华后留下的空穴也小，升华产生的水蒸气逸出的通道也就狭小，阻 力大，造成食品干燥速度减慢。
选择一个最优的冻结速率，能够在保证食品质量的情况下耗能最小
当食品温度与加热板温度基本趋于一致并保持一段时间就可以认为 达到了干燥终点。
（五）后处理
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冻干食品得设备
一、间歇式冷冻干燥机 适合冻干多种小量食品 缺点:生产能力低、设备利用率低 二、连续式冷冻干燥设备 适合生产单一品种产品 缺点：不适用多种产品得生产,设备复杂，投资费用大
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冻干食品得品质
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冻干食品得贮藏保鲜
共熔点:对于固态混合溶液,在升温融化过程中，当达到 某一温度时，固体中开始出现液态，此温度称为共熔点 。 共熔点就是产品升温过程中从固态开始出现液态得最低 温度。在冷冻干燥中避免使食品温度达到共熔点，否则 食品就会开始出现冰结晶的融化。
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冻干食品得生产工艺
(一)前处理 1、果蔬类食品得前处理 (清洗、切割、热漂烫等) 2、肉类食品的前处理 (清洗、切割、熟化等) 3、液态、糊状食品的前处理:主要包括杀菌、浓缩、制粒、添加抗 氧化与抗结块的制剂等过程。 （二）预冻
冻干食品得贮藏保鲜
✓ 冻干食品就是快速冻结,真空冰状脱水，保存了原有得色、香、味、营养成
分与原有的物料的外观，并具有良好的复水性，而且不含任何添加剂，是理 想的天然卫生食品。
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冻干食品得贮藏保鲜
✓冻干食品就是真空冷冻干燥食品得简称,也称FD食品。由于冻干这 一特殊处理过程，因而可以最大限度地保持了原新鲜食品的色香味 及营养成分、外观形状等;此外冻干产品无须防腐剂就可在常温下保 存5年以上，且成品重量轻。冻干食品，如今悄然进入了人们的生活。 超市里，色彩纷呈的冻干绿色水果片、冻干方便速溶汤、冻干脱水 海鲜、蔬菜等等，随处可见。
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大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可以询问和交流
冻干食品得生产工艺
(三)升华干燥
1、冻干机得装载量 湿重装载量,它就是决定冻干时间的重要因素。
2、干燥温度 温度的控制原则是不引起被干燥食品内冰结晶的融化 ，此时90%左右水分除去。
（四）解析干燥 除去2%水分
在升华干燥过程中，食品中所有的冻结晶都升华为水蒸气被去除， 但是食品中还有一部分水分以玻璃态或结合形式存在，食品水分含 量还是相对较高。这时候食品中的水分不再流动，必须通过提高温 度的方法将其去除，这个过程就是解析干燥的过程。