油炸对肉制品的影响及其生产关键控制点
油炸工艺对油炸鸡腿品质和安全性的影响_孙真
等
［6 ， 8－10 ］
。大量的研究证明油炸温度和油炸时间是影
［11－15 ］
响丙烯酰胺形成的主要因素
， 但是这些研究主要
研究对象是富含淀粉类食品如油条 、 土豆片等， 对于 富含蛋白质类食品研究较少 。 本工作主要研究油炸 温度、 油炸时间及新旧油的比例对油炸鸡腿中丙烯 从而优化油炸工艺， 控 酰胺含量和品质特性的影响， 制丙烯酰胺生成量， 改善产品质量， 更好的满足消费 者对健康营养产品的需求 。
1
1.1
材料与仪器
材料与设备
反应产生
［4－6 ］
间、 加工原料中还原糖、 游离氨基酸以及天冬酰胺的 含量、 食 品 含 水 量、 加工方式及油炸用油的选择
丙烯酰胺标准品（ 纯度 ＞ 99.9% ） 阿拉丁试剂公 司； 甲醇（ 色谱纯） 美国 Sigma 公司； 石油醚 30 60ħ 沸程 南京化学试剂有限公司； 鸡腿 南京市场购买； 福临门天然谷物调和油 南京市苏果超市购买。 Waters 2695 型 HPLC 仪 配有可变波长紫外检测 器 美国 Waters 公司； 氮吹仪 上海安普有限公司； 自动 控 温 油 炸 锅 艾 博 机 械 工 程 有 限 公 司； KQ－1500DE 型数控超声波清洗器 昆山市超声仪器 有限公 司； Beckman 离 心 机 美 国 Beckman 公 司；
表 1 油炸工艺因素与水平 Table 1 Frying condition factors and levels 因素 水平 1 2 3
1.2.2
图 1 ห้องสมุดไป่ตู้同油炸时间对油炸鸡腿色泽的影响 Fig.1 Effect of different frying time on color of fried chicken
鸡肉酥松危害分析与关键控制点（HACCP）系统建立
鸡肉酥松危害分析与关键控制点（HACCP）系统建立杨培周;周良正;操丽丽;姜绍通;郑志;单浩东【摘要】肉酥松是肉深加工食品，具有肉纤维短、重量轻、水分含量低、食用方便和营养丰富等特点。
危害分析与关键控制点系统建立是肉酥产业健康快速发展的重要支持。
以鸡肉酥松为对象，分析加工工艺路线，选择原料验收、烧煮、搓松、炒松4个环节作为酥松加工的关键环节，在炒松环节，对鸡肉酥松炒松工艺进行探讨，建议的鸡肉酥松炒松温度为80℃，时间为80～100min；最后，基于危害分析与关键控制点制定危害分析及预防计划表对鸡酥松加工的质量控制体系进行分析。
%As a deeply processed food, meat crisp floss had the characteristics of short meat fiber, light weight, low moisture content, edible convenience, and rich nutrition.System establishment of haz-ard analysis and critical control point was an important support for the healthy and rapid development of meat crisp industry.Chicken crisp floss was taken as the object.The processing route was analyzed.The four links including acceptance of raw material, cooking, rubbing floss and frying floss were taken as the key links in the process.In the frying floss process, the technology of frying floss process of chicken crisp floss was discussed.Proposed frying floss temperature of chicken crisp floss was 80℃, and the time was 80~100min;Lastly, based on hazard analysis and critical control point, the schedule of hazard analysis and prevention was made. The quality control system of chicken crisp floss processing was analyzed.【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2016(000)009【总页数】6页(P40-44,49)【关键词】鸡肉酥松;危害分析;关键控制点;质量控制;食品安全【作者】杨培周;周良正;操丽丽;姜绍通;郑志;单浩东【作者单位】合肥工业大学食品科学与工程学院安徽省农产品加工精深省级实验室安徽合肥 230009;合肥工业大学食品科学与工程学院安徽省农产品加工精深省级实验室安徽合肥 230009;合肥工业大学食品科学与工程学院安徽省农产品加工精深省级实验室安徽合肥 230009;合肥工业大学食品科学与工程学院安徽省农产品加工精深省级实验室安徽合肥 230009;合肥工业大学食品科学与工程学院安徽省农产品加工精深省级实验室安徽合肥 230009;安徽昊东食品有限公司安徽合肥231521【正文语种】中文肉松是将畜禽肉除去水分后制成的粉末，具有重量轻，易于携带，口味多，营养丰富等特点[1～3]。
HACCP危害分析和关键控制点在肉制品生产中的应用
HACCP危害分析和关键控制点在肉制品生产中的应用HACCP（HazardAna1.ysisandCritica1.Contro1.Point）意为危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。
它包括危害的确定、评估及控制。
HA（危害分析）就是鉴定从原料的生产阶段经过加工工序，产品最终到达消费者手中这一期间可能发生的所有微生物及化学性的危害，然后评价这些危害的严重程度及危害性，接着针对不同危害采用不同方法进行控制。
HACCP系统克服了传统方法检验的滞后性这一缺陷，是控制食品卫生质量的最有效的手段。
在肉制品加工过程中应用IIACCP系统,为肉制品的质量提供了保障.HACCP遵循七项原则，即进行危害分析:关键控制点的建立；建立CCP（关键控制点）的关键限值；建立监控关键控制点：纠偏；建立记录；脸证。
O1.危害分析（HA）危害分析是对肉制品原料、加工、贮存、运输、销售等环节的实际和潜在的危害进行分析鉴定，对危害的严重性进行评估，并对其危害性进行预测。
进行危害分析时，要列出可能出现并必须控制的食品安全危害,分析这些危害因素是否由于天然毒素、微生物污染、化学污染、农药残留等产生。
肉制品的危害分析主要包括如下几个方面。
①原辅料必须采用新鲜、合格的原料。
如果原料来自病死畜肉及其产品或变质产品，则存在大量病原菌。
②工艺流程工艺流程应设计合理，生产中由于工艺流程设计不合理，极易使病原菌大量繁殖，对人体健康有极大的危害。
③现场卫生环境污染、加上人员消毒不严，造成病原微生物大量繁殖，危害人体健康。
车间环境必须按照国家规定的作业规范进行设置；人员每年必须进行健康检查。
确定了上述几个方面再分别从微生物危害、化学危害、物理危害等几个方向入手进行详细的危害分析，以为确定关键控制点建立依据。
02关键控制点的确定关键控制点(critica1.contro1.point,CCP)的建立应按照危害程度的大小，便于制定标准，采取的控制措施合理高效，方便监测的原则确定。
油炸食品的危害分析及预防措施
油炸食品的危害分析及预防措施摘要 : 对油炸过程中 , 煎炸油脂发生的化学反应以及油炸食品中有害物的形成与危害进行了介绍 ,并提出了危害预防措施。
在油炸过程中 , 煎炸油脂发生热水解、热分解和热氧化聚合反应 , 产生游离脂肪酸、醛、酮、烷烃、二聚物等有害物质 , 而油炸食品在高温油炸条件下 , 会产生多环芳烃、杂环胺类化合物和丙烯酰胺等有害物。
为了减少油炸过程中有害物的形成 , 可以采取低温、短时油炸等措施。
关键词 : 油炸食品多环芳烃杂环胺Fried food the hazard analysis and prevention measuresWen HongtaoAbstract: In the process of Fried, Fried oil happened and Fried food chemical reaction in the formation of harmful harm and are introduced, and puts forward some measures to prevent harm. In Fried process, Fried oil happen heat hydrolysis, thermal decomposition and thermal oxidation polymerization, produce free fatty acids, aldehydes and ketones, paraffin, two homopolymers such harmful substances, and Fried foods in high temperature Fried conditions, can produce pahs, heterocyclic amine compounds and acrylamide and pests. In order to reduce the process of the formation of harmful Fried, can take low temperature, short-term measures such as Fried.Key words: Fried food pahs Heterocyclic amine1 煎炸油脂的化学变化及危害油炸食品是利用油脂作为导热介质 , 使被炸物料中的淀粉糊化 , 蛋白质变性 , 从而使原料熟化的一种食品 , 主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬类、海鲜类等。
油炸食品中潜在有害成分及其消减措施介绍
油炸食品中潜在有害成分及其消减措施介绍油炸是一种传统的食品加工方式，以油脂为加热介质对食物进行快速脱水、熟化，具有操作简单、成本可控、加工快速等显著优势，被广泛地应用于家庭烹饪与食品工业生产中。
随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，方便食品和快餐食品正逐渐成为普通百姓尤其是都市年轻人日常饮食的新常态。
油炸加工因具有快速、便捷、廉价等优势，成为大规模制作方便食品和快餐食品的主要方式。
很多油炸食品借助现代食品工业化，成为一系列改变人类生活方式的方便快餐食品，如方便面、炸薯条、炸鸡翅、炸春卷等。
在油炸过程中，油脂会发生氧化、聚合和水解等系列反应，游离脂肪酸含量增加、起泡能力增加、颜色加深、黏度增大、极性化合物含量增加、聚合物增加和不饱和度降低，可能产生反式脂肪酸、丙烯酰胺、环氧丙酰胺、多环芳烃等有害物质。
此外，油炸过程中大量油脂的吸附也会带来脂类过量摄入的问题，对人体健康造成潜在的危害。
1、煎炸食品产生的有害物质油炸食品的不安全性，除来自于煎炸油脂外，食品成分经高温加热可能产生对人体健康危害更大的污染物，比如油炸肉制品中含有的多环芳烃、杂环胺类污染物，油炸淀粉类食品中的丙烯酰胺。
尽管各污染物都是微量存在，且为潜在毒性，但多种污染物的协同危害也是不容忽视的。
植物油中的不饱和脂肪酸在高温煎炸条件下会发生异构化生成反式脂肪酸，尤其是当植物油经过反复高温煎炸处理之后。
油炸温度、反复油炸次数、食品中水分含量、油脂自身特性等都会影响反式脂肪酸的生成。
食用油在高温加工过程中产生的自由基可以通过自由基反应机制催化顺式脂肪酸的双键发生顺反异构化，具体反应过程包括自由基与双键加成、β 消除重新形成热稳定的反式脂肪酸。
科学家已证实油炸食品为丙烯酰胺含量较高的食品之一。
丙烯酰胺生成的途径较多，其中研究较为透彻的是天冬酰胺途径。
丙烯酰胺的生成主要涉及美拉德反应初期的羰氨缩合和分子重排。
除了美拉德反应外，油脂的热解也会形成丙烯酰胺。
油炸肉制品加工
பைடு நூலகம்
2．工艺流程 真空油炸食品的一般工艺流程：原料→分选→清洗→调整→ 灭酶→预处理（预干燥）→真空油炸→真空脱油→包装→成 品。 3．工艺特点 （三）高压油炸 高压油炸是通过增加油釜内的压力，使其内部压力高于常压 ，从而提高了炸油的沸点温度，缩短油炸时间。
四、油炸肉制品加工
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（二）根据脱水程度分类 根据脱水程度可以分为半干发酵香肠和干发酵香肠。其中， 半干发酵香肠的含水量为40%～45%，产品有黎巴嫩大香肠 、图林根香肠等；干发酵香肠的含水量通常为25%～40%， 产品有意大利香肠、匈牙利香肠等。 （三）根据发酵程度分类 根据成品发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制品 。发酵肉制品的品质主要受成品发酵程度的影响，因此，这 种分类方法能够很好地反应出发酵肉制品的品质。
3
三、油炸方法
根据油炸压力的不同将油炸方法分为常压油炸、真空油炸和高 压油炸三大类。 （一）常压油炸 常压油炸是食物在常压、开放式的容器中进行油炸的过程。常 温油炸根据油炸介质的不同还可分为纯油油炸和水油混合式油 炸。 （二）真空油炸 1．真空油炸的原理 真空油炸的实质是利用水的沸点随着气压降低而降低的特点， 在负于大气压的真空环境中，以食用油作为传热媒介，在较低 的温度下达到水的沸点并将食物中的水分蒸发出去，进行油炸 、脱水、干燥的过程。
6
（5）挂糊 将面粉、淀粉和蛋清加入少量的水，调成糊状 。再在肉块表面撒上胡椒粉、辣椒油、味精和少许干淀粉拌 匀。 （6）油炸 把挂糊的肉块放入80～100℃的温油锅炸至淡 黄色，出锅冷却即成。 4成品特点 色泽金黄、肉质酥脆。食用前可再用温油炸脆，滋味鲜香爽 口。 （二）油炸鸡腿 1．工艺流程 选料→腌制液制备→注射→腌制→预煮→卤煮→上色→油炸 →冷却→包装
油炸食品的危害及预防
生科院首届创新创意大赛创新报告类参赛作品油炸食品的危害及预防【摘要】油炸食品因具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点广受人们的喜爱。
但近年来一些科学研究表明，油炸食品对人类健康有很大的危害。
本文综述了油炸食品中所含有的有害成分及其危害、并从消费者和生产者两方面提出一些建议和对策。
关键词：油炸食品；丙烯酰胺；反式脂肪酸；预防油炸食品是利用油脂作为导热介质，使被炸物料中的淀粉糊化，蛋白质变性，从而使原料熟化的一种食品。
[1]主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬类、海鲜类等。
因具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点，广受人们的喜爱。
但民以食为天，食以安为先。
因此油炸食品的安全性问题也引起专家及广大群众的高度重视。
相关科学研究表明，食物在经过油炸过程之后，会产生诸如丙烯酰胺、多环芳烃化合物、杂环胺等化学物质，这些因为油炸而产生的有害物质也全部被人们食用，给人们的身体健康带来很多负面影响。
一．油炸食品的危害丙烯酰胺油炸食品时，油温超过120摄氏度，或者油炸时间过长，油反复加热、劣质的面料等都会导致油炸食品产生丙烯酰胺，油炸的温度越高，丙烯酰胺的含量越多。
丙烯酰胺主要被广泛应用于污水和水的净化和处理，纸浆和矿物的加工、塑料和染料的合成及管道的内涂层等[2]，人食用后易被消化道、皮肤、肌肉或其它途径吸收。
长期摄入丙烯酰胺，会导致神经异常，这种神经毒性对年幼的动物作用效果更显著。
由于胎儿和新生儿尚未建立完善的血脑屏障和血-CSF 屏障, 如母亲摄入大量富含丙烯酰胺的食物, 丙烯酰胺可能通过此屏障渗透进入胎儿和新生儿体内, 增加神经毒性的危险性[3]。
所以孕妇在怀孕期间应该减少对油炸食品的食用。
当丙烯酰胺的暴露量为015~ 2mgPkg 以上时，也可造成动物生殖系统的慢性毒性作用，经常食用油炸食品的人比少吃或者不吃油炸食品的人的生殖能力要低很多；丙烯酰胺还可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因和染色体异常。
从职业接触人群的流行病学观察表明，大剂量或长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病。
浅谈油炸成熟方式对烹饪原料品质的
营养与健康浅谈油炸成熟方式对烹饪原料品质的影响杜 林（苏州旅游与财经高等职业技术学校，江苏苏州 215000）摘 要：油炸作为一种常见的烹饪加工方式，具有加热均匀和加热速度快的特点。
油炸烹饪过程所发生的焦糖反应、蛋白质变性、淀粉糊化等一系列化学物理反应，对于食物的外观、内部结构和质地具有显著的改善，形成了众多独特的油炸风味美食，深受广大消费者的喜爱。
因此，本文在分析油炸烹饪工艺概况的基础上，针对油炸肉制品、油炸谷物制品和油炸蔬果制品，探索油炸成熟方式对烹饪原料品质的影响。
关键词：油炸；成熟方式；烹饪原料；品质A Brief Talk on the Influence of Frying Maturity on theQuality of Cooking MaterialsDU Lin(Suzhou Tourism and Finance Institute, Suzhou 215000, China)Abstract: As a common way of cooking and processing, frying has the characteristics of uniform heating and fast heating speed, and a series of chemical and physical reactions, such as caramel reaction, protein denaturation, starch gelatinization, have significantly improved the appearance, internal structure and texture of food, forming many unique fried flavor food, which is deeply loved by consumers. Therefore, on the basis of analyzing the general situation of frying cooking technology, this paper explores the influence of frying mature methods on the quality of cooking materials for fried meat products, fried cereal products and fried fruit and vegetable products.Keywords: frying; mature method; cooking materials; quality随着人类烹饪工艺的不断创新和发展，以食用油为导热介质的油炸烹饪方式，在为人们带来众多酥软香脆美食的同时，也存在着降低食材营养价值、增加有害物质等问题，长期食用甚至会引起高血压、高血脂、肥胖等慢性疾病的发生。
油炸肉制品的加工
油炸肉制品的加工油炸作为食品熟制和干制的一种加工工艺由来已久，是最古老的烹调方法之一。
油炸可以杀灭食品中的细菌,延长食品保存期，改善食品风味，增强食品营养成分的消化性。
一、炸肉制品的概念及特点油炸肉制品是指经过加工调味或挂糊后的肉(包括生原料、成品、熟制品)或只经干制的生原料，以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。
油炸肉制品具有香、嫩、酥、松、脆，色泽金黄等特点。
油炸肉制品具有较长的保存期，细菌在肉制品中繁殖的程度，主要由油炸食品内部的最终水分决定，即取决于油炸的温度、时间和物料的大小、厚度等，由此决定了产品的保存性。
二、常用油炸技术1．传统油炸工艺在我国，食品加工厂长期以来对肉制品的油炸工艺大多采用燃煤或油的锅灶，少数采用钢板焊接的自制平底油炸锅。
这些油炸装置一般都配备了相应的滤油装置，对用过的油进行过滤。
间歇式油炸锅是普遍使用的一种油炸设备，此类设备的油温可以进行准确控制。
油炸过滤机可以利用真空抽吸原理，使高温炸油通过助滤剂和过滤纸，有效地滤除油中的悬浮微粒杂质，抑制酸价和过氧化值升高，延长油的使用期限及产品的保质期，明显改善产品外观、颜色，既提高油炸肉制品的质量，又降低了成本。
为延长油的使用寿命，电热元件表面温度不宜超过265℃，其功率不宜超过4W/cm2。
在这类设备中全部油处于高温状态，很快氧化变质，黏度升高，颜色变成黑褐色，不能食用。
积存在锅底的肉制品残渣，随着油使用时间的延长而增多，使油变得污浊。
残渣附于油炸肉制品的表面，使产品表面质量劣化，严重影响着消费者健康。
高温下长时间使用的油，会产生不饱和脂肪酸的过氧化物，直接妨碍机体对油脂和蛋白质的吸收，降低了产品的营养价值。
为了克服上述缺点,设计了水油混合深层油炸工艺。
2.水油混合式深层油炸工艺此工艺是将油和水同时加入一敞口锅中，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部，在油层中部水平放置立热器加热。
油炸肉制品加工技术概要
油炸肉制品加工技术概要一、概述油炸是利用油脂在较高的温度下对各类食物进行热加工的进程。
食物通太高温油炸能够使其快速致熟，表面迅速形成干燥层，外焦里嫩，最大限度地将营养成份维持在食物内，使其不易流失并给予食物特有的金黄色色泽及浓郁的油香味。
同时，通太高温灭菌有助于食物短时期贮存。
二、油炸的大体原理（一）油炸的作用在油炸食物的进程中，油能够提供快速且均匀的传导热，第一使食物表层水分迅速蒸发、脱水、硬化，形成壳膜层和必然的孔隙。
食物表面发生焦糖化反映及美拉德反映，蛋白质和其他物质热解，产生颜色及具有特殊油香味的挥发性物质。
同时，由于食物在高温下迅速受热，其表面形成的壳膜层会对食物内部水分蒸发产生阻挡作用并形成必然的蒸气压，使食物在短时刻内快速熟化。
由于食物内部含有较多水分而且部份胶原蛋白水解，因此，油炸制品多表现为外焦里嫩的特点。
（二）炸制用油的选择炸制用油要求选择熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜植物油。
通过氢化的油脂能够长期反复地利用。
目前，我国的炸制用油主要有豆油、菜子油、花生油、葵花子油等。
（三）油炸对肉制品的影响1.油炸对肉制品感官品质的影响肉在不同炸制温度下的转变见表1。
表1油温及肉的转变情形油炸的主要目的是改善食物色泽和风味。
适宜的油炸有利于形成焦香口感及金黄色色泽，并产生明显的炸制芳香风味；炸制品表面形成了一层硬壳，从而组成了炸制食物的外形。
但当持续高温油炸时，常产生挥发性的羰基化合物和羟基酸等，这些物质会产生不良的风味，乃至会出现焦煳味，从而致使品质低劣，商品价值下降。
2.油炸对肉制品营养价值的影响油炸对肉制品营养价值的影响与油炸工艺条件有关。
由于食物在油炸进程中表面脱水形成干燥的壳膜层，这层硬壳阻止了热量向食物内部传递和水蒸气外逸，因此，食物内部的营养成份取得了较好的保留，含水量相对较高。
同时，油炸制品的含油量也明显提高。
肉制品在油炸的进程中，其内部的维生素损失比较大，尤其是制品中的脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E等）会在油中氧化，从而致使营养价值的降低，乃至丧失。
油炸鸡腿存在的食品安全问题及其控制措施
油炸鸡腿存在的食品安全问题及其控制措施
油炸鸡腿作为一种深受消费者喜爱的美食，尤其在快餐行业广受欢迎。
然而，
与其美味相比，油炸鸡腿存在着一些食品安全问题，给消费者带来了一定的健康风险。
因此，对油炸鸡腿的食品安全问题进行认真的探讨，并提出相应的控制措施显得尤为重要。
食品安全问题
1.过度烹饪引起焦糊
–在烹饪过程中，油炸鸡腿往往会因为温度过高或时间过长而导致外表焦糊，产生致癌物质。
2.油温不均导致生熟不均
–温度不够均匀或不够精确可能导致鸡腿表面焦糊而内部未熟，存在食用安全隐患。
3.油炸食品中的致癌物质
–油炸过程中产生的致癌物质，例如丙烯酰胺、多环芳烃等，可能对人体造成慢性毒性危害。
4.食品添加剂超标问题
–有些不法商家为了赚取利润可能会在油炸鸡腿中的添加剂超标，给消费者健康带来风险。
控制措施
1.严格控制油温
–确保油温达到适宜的烹饪温度，避免油炸鸡腿出现焦糊或熟糊的情况，保证生熟合理。
2.使用优质食材
–选择优质的鸡腿肉作为食材，避免食用过程中受到食材本身质量的影响。
3.减少油炸时间
–控制油炸时间，避免过长引起食品内部未熟问题，并减少致癌物质产生的可能性。
4.合理添加调味料
–严格按照食品安全标准添加调味料，避免超标风险。
结语
通过深入了解油炸鸡腿存在的食品安全问题以及相应的控制措施，我们可以更好地保障消费者的身体健康。
在享受美食的同时，我们也要关注食品安全问题，提高食品安全意识，促进饮食健康发展。
浅析油炸食品的烹饪工艺与营养控制
浅析油炸食品的烹饪工艺与营养控制
左 旦
安 徽 工 商职 业 学 院 安徽 合肥 ２ ３ ０ ０ ３ １
摘要 ：油炸食 品是我国较为传 统的一种食品，不管是逢年过节吃 的炸丸子 、炸春卷、炸麻花 ，还是我们每天早餐 吃的油饼 、油条 ；小孩喜欢吃的炸 鸡 、汉堡 、薯条等等 ，都属于油炸食 品。因其香气扑鼻 、酥脆可 口，能够增加我们 的食欲 ，因此很受儿童和成人的喜爱，但是 ，如果长期食 用就 会 影响身体健康 。 关键词 ：油炸食 品 营养 控制 烹饪工 艺 对 于油炸食 品而言 ，它的烹饪 工艺并不 是十分的复杂。很 多人喜欢它 的口感和味道 ， 这 是别的食 品所不具备 的。但是 ，因为油炸 食品 中含 有较多 的有 毒物质 ，会对 人的身体 造 成 严 重 影 响 。所 以 ， 我 们 应 该 控 制 其 食 用 量 ， 从 而 确 保 我 们 的 身 体 健康 。
致 铝含量严重 的超标 。摄入过 量的铝会对 人 体 产生危害 ，铝 是 一种两性元 素，铝和碱 或 者 酸 都 能 够 发 生 反 应 ， 反 应 过 后 所 形 成 的 化 合物 ，极 易被肠道所吸 收，然后进入 大脑 ， 从而对儿 童的智力发育产 生重要的影 响，甚 至会 引发老 年痴呆 。另 一方 面 ，做油 条的面 团加入 明矾 后 ，碱 的含 量很高 ，会损 失掉大 量维生素。 ３ ． 增加癌症的病发率 油脂经 过反复的高温 加热会产 生很多有 害有毒物质 由于油脂经过反复的高温加热 ， 它 自身所含有 的不饱 和脂肪酸经 过高温加 热 以后会产生三聚 体、二聚体等有 毒物质 ，且 有较强的毒性 。较多的烤制 、油炸食 品，特 别是炸薯条 当中含有较高浓度 的丙烯酰胺 ， 它 也 是致 癌 物 质 的一 种 。 ４ ． 容 易 导致 身体 肥 胖 所 有 的油 炸 类 食 品 ，不 论 是 快 餐 ， 还 是 我们 国家传 统的油饼 、油条，它们全 部都是 高脂肪 的食物 。闻着香 、吃着爽 ，可一旦进 到肚子 ，不仅会对人 的肠 胃产生影 响，还 能 够 导致 身体肥胖 。当今社会倡导 窈窕美 ，宁 愿饿死 也不胖着活 ，而且肥胖会 引发很多 的 健康 问题 。所 以，合理控制 自己的饮食 非常
肉品加工与检测题库
肉品加工与检测技术题库情境1 原辅料选择与检测技术项目1 原料肉选用与检测技术一、名词解释：1、胴体：指畜禽经过屠宰放血，煺毛或剥皮，割去头、蹄，清除内脏后，剩下的部分。
2、冷却肉：指在0℃条件下，将热鲜肉冷却至深层温度达0～4℃时的肉。
3、白条肉：我国将家畜屠宰后的胴体在商业经营中称为白条肉。
4、分割肉：将肉按不同部位分割包装称为分割肉。
5、肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩程度，反映了肉的质地。
6、肉的解冻：是指冻结肉中的冰晶融成水，并使已脱水的肌肉蛋白质重新吸收水分，恢复肉的原来状态。
7、肉的保水性：指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
8、肉的冷冻：指肉中的水分部分或全部变成冰的过程。
9、肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得到很大改善的过程。
10、A W水分活度：指食品在密闭容器内测得的蒸气压力（p）与同温下测得纯水蒸汽压力（p0）之比。
11、HACCP体系：指危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系。
12、最大冰晶生成带：指肉类冷冻过程中温度在-1～-5℃范围。
肉中水分80%以上形成冰晶区域。
13、SSOP：是卫生标准操作程序的简称。
是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等方面所需实施的具体程序。
二、填空题：1、我国商业上把猪肉分割为四大块（半片胴体），分别是（前腿）、（后腿）、（大排）、（方肉）。
2、从肉品加工以及营养和利用的角度上，可以将构成动物机体的组织分为（肌肉组织）、（脂肪组织）、（结缔组织）和（骨组织）四大组织。
4、经宰后检验合格并分级好的原料肉应立即进行（预冷）、（速冻）和（冷藏）。
5、6、肉中水分存在的形态大致可分为（游离水）、（束缚水）和（结合水）三种。
7、低温贮藏就是控制（微生物）的生命活动和抑制肉中（酶）的活性。
8、原料肉的选择原则，可根据以下几条原则进行。
肉制品生产加工质量管理
肉制品生产加工质量管理摘要：本文主要介绍了肉制品生产加工厂的质量控制及管理办法关键字：肉制品质量控制管理办法提高企业产品质量，把质量管理的各个阶段、各个环节、各个部门的质量管理职能和活动合理地组织起来，形成互相协调和促进的有机整体，提高企业品牌形象。
一、生产加工工艺及关键质量控制点以肉松为例工艺流程：原料肉的选择与处理→配料→煮烧→炒压→拣松→包装和贮存肉松制品加工控制点描述1、原辅材料验收：⑴原料鲜肉来源必须附有兽医卫生检验检疫证明和合格单。
⑵原料到货后，化验室负责对上述证明及厂检合格单的核查，缺少单证作退货处理。
⑶辅料为白糖、味精和食用盐，质检科与化验室负责对供应方的评估，合格后方可采用。
2、添加剂使用应符合国家《食品添加剂使用卫生标准》，要验收其合格证。
3，炒松工艺的控制炒松时，时间大约控制2:00～2:10小时,应随时观察火力大小，注意大火、中等火力、小火的改变，压散肉块翻炒要彻底，即肉纤维达到金黄色的。
4、包装贮运⑴根据产品不同，在外包装纸箱上用水笔打勾,并贴上生产日期。
包装材料必须清洁卫生，包装前应检查包装材料的卫生，特别是内包装袋是否已经杀菌消毒，复合塑料袋密封包装的封口率为99%，按规格要求的重量不许出现负偏差⑵将包装完好的成品装入纸箱封好。
⑶库内堆放产品应整齐堆放，地板上应有货架，距离地面不少于10公分，发运应注意运输车辆符合卫生要求。
二、原辅材料及生产加工用水卫生对原辅材料供给方进行选择或评估，按规定进行采购，保证采购的物资符合规定要求。
同时对生产加工用水进行质量控制。
（一）辅助材料进货的采购1、使用的食品添加剂，必须符合国家强制性标准的规定。
应采用我国定点厂生产的、有注册商标的、在食用有效期内的食品添加剂，严禁使用国家禁使用或非食用的添加剂。
2、辅助材料的采购由供销科负责，采购单经厂长审批后执行。
应保证产品的合格与否，注重有QS标志的产品，并进行相关的验证和进行必要的进货检验，发现重大质量问题时，供销科或化验室应及时调查原因，采取退货等对策。
油炸食品安全问题及控制措施
油炸食品安全问题及控制措施一、引言油炸食品在现代社会生活中普遍存在，其香脆可口的口感深受人们喜爱。
然而，油炸食品的制作过程中却存在着一系列安全隐患，需要引起重视。
本文将分析油炸食品制作过程中可能出现的安全问题，并提出相应的控制措施，以确保油炸食品的安全性。
二、油炸食品安全问题分析1. 油温控制不当油炸食品的制作需要控制恰当的油温，过低的油温会导致油炸食品吸油过多，质地变得过油腻，过高的油温则会导致食品表面迅速变焦，内部未熟。
油温控制不当会引发食品油炸不透、存在食品中有未消化油脂等安全隐患。
2. 油品不合格选用质量不达标的油品，如含有过多的酸度或自由脂肪酸等物质，不仅会影响油炸食品的口感，还可能产生挥发性有机物质，对人体健康造成危害。
3. 油炸设备不清洁油炸设备没有及时清洁、维护，积累了大量碎渣、残留物质，可能引发油炸过程中食品的二次污染，造成食品安全隐患。
三、油炸食品安全控制措施1. 定期检测油温在油炸食品制作过程中，定期使用温度计监测油温，保持油温在适宜的范围内，确保食品炸制的质量。
2. 选用优质油品选择质量可靠的植物油，并及时更换，避免使用过度老化的油品，有效降低挥发性有机物质的风险。
3. 保持油炸设备清洁定期清洁油炸设备，清除残留物质及积渣，并合理维护设备，以减少食品二次污染的风险。
四、结论油炸食品在现代饮食中占据重要地位，但在制作过程中存在的安全隐患不可忽视。
通过正确控制油温、选用优质油品，并且保持油炸设备的清洁，可以有效降低油炸食品生产中的安全风险，保障消费者的健康安全。
因此，加强对油炸食品安全问题的关注，制定相应的控制措施，是确保油炸食品安全的重要举措。
以上即为本文所探讨的油炸食品安全问题及控制措施，希望对相关从业者和消费者有所帮助。
油炸食品行业的质量控制与安全管理
油炸食品行业的质量控制与安全管理油炸食品由于其独特的口感和风味，深受广大消费者的喜爱然而，油炸食品的生产过程中，质量控制与安全管理至关重要，以确保产品的安全和消费者的健康本文将详细探讨油炸食品行业的质量控制与安全管理一、质量控制质量控制是油炸食品行业的重要环节，它涉及到原料选择、生产工艺、产品检验等方面1.1 原料选择油炸食品的原料选择是质量控制的第一步应选择优质、新鲜、无污染的原料，并确保原料的来源可靠此外，原料的储存条件也应严格控制，以防止原料变质1.2 生产工艺油炸食品的生产工艺对产品的质量有着重要影响生产工艺应严格控制油温、炸制时间等参数，以确保产品的口感和营养价值同时，生产设备也应定期清洗和维护，以防止设备污染1.3 产品检验产品检验是质量控制的最后一道防线应定期对产品进行抽检，检验项目包括脂肪含量、水分含量、微生物含量等只有检验合格的产品才能进入市场销售二、安全管理安全管理是油炸食品行业的另一个重要环节，它涉及到生产环境、员工培训、应急处理等方面2.1 生产环境油炸食品的生产环境应保持清洁、卫生，并定期进行消毒生产车间应设有有效的通风设施，以保证空气质量2.2 员工培训员工是油炸食品生产过程中的重要环节应对员工进行定期培训，包括食品安全知识、操作规程等，以确保员工具备必要的知识和技能2.3 应急处理在油炸食品生产过程中，可能会发生突发事件，如设备故障、火灾等企业应制定应急处理预案，并定期进行应急演练，以确保在突发事件发生时能够迅速、有效地进行处理三、总结油炸食品行业的质量控制与安全管理是确保产品安全和消费者健康的重要手段企业应从原料选择、生产工艺、产品检验等方面进行质量控制，从生产环境、员工培训、应急处理等方面进行安全管理只有这样，才能生产出安全、美味的油炸食品，赢得消费者的信任和支持油炸食品作为一种受欢迎的食品类型，其生产过程中的质量控制与安全管理至关重要本文将重点探讨油炸食品行业的质量控制与安全管理，以保障产品质量和消费者健康一、质量控制质量控制是油炸食品行业的核心环节，包括原料采购、生产加工、产品检测等方面1.1 原料采购油炸食品的原料采购是质量控制的第一步应选择优质、新鲜、无污染的原料，并确保原料的来源可靠此外，原料的储存条件也应严格控制，以防止原料变质1.2 生产加工在油炸食品的生产加工过程中，应严格控制油温、炸制时间等参数，以确保产品的口感和营养价值同时，生产设备也应定期清洗和维护，以防止设备污染1.3 产品检测为了确保产品质量，应对产品进行严格的检测检测项目包括脂肪含量、水分含量、微生物含量等只有检验合格的产品才能进入市场销售二、安全管理安全管理是油炸食品行业的重要组成部分，涉及生产环境、员工培训、应急处理等方面2.1 生产环境管理油炸食品的生产环境应保持清洁、卫生，并定期进行消毒生产车间应设有有效的通风设施，以保证空气质量2.2 员工培训管理员工是油炸食品生产过程中的关键因素应对员工进行定期培训，包括食品安全知识、操作规程等，以确保员工具备必要的知识和技能2.3 应急处理管理在油炸食品生产过程中，可能会发生突发事件，如设备故障、火灾等企业应制定应急处理预案，并定期进行应急演练，以确保在突发事件发生时能够迅速、有效地进行处理三、质量控制与安全管理的关系质量控制与安全管理在油炸食品行业中相辅相成质量控制通过严格控制原料、生产工艺和产品检测等方面，确保产品的安全和营养价值安全管理则通过管理生产环境、员工培训和应急处理等方面，保障生产过程的安全和员工的健康只有同时做好质量控制和安全管理工作，才能生产出安全、美味的油炸食品，赢得消费者的信任和支持四、发展趋势与挑战随着消费者对食品安全和健康意识的提高，油炸食品行业的质量控制与安全管理面临着更高的要求和挑战未来的发展趋势将更加注重原料的绿色和有机认证，生产工艺的环保和可持续发展，以及食品安全和营养的全面保障企业需要不断创新和改进，引进先进的生产设备和技术，提高员工的素质和培训，建立健全的质量控制和安全管理体系，以适应市场的需求和挑战油炸食品行业的质量控制与安全管理是保障产品质量和消费者健康的重要手段通过严格的质量控制和安全管理，企业能够生产出安全、美味的油炸食品，赢得消费者的信任和支持未来的发展趋势将更加注重绿色、环保和可持续发展，企业需要不断创新和改进，以适应市场的需求和挑战应用场合1. 油炸食品生产企业油炸食品生产企业的应用场合最为直接，文章中的质量控制与安全管理措施可以作为企业内部管理规范，用于指导日常的生产活动这些措施可以帮助企业提高产品质量，降低食品安全风险，提升消费者满意度2. 食品安全监管机构食品安全监管机构可以使用这份文章作为评估油炸食品企业生产标准的参考监管机构可以根据文章中的内容，对企业进行定期检查，确保企业遵守食品安全法规，保障消费者权益3. 油炸食品销售商油炸食品销售商在采购和销售产品时，可以参考文章中的质量控制与安全管理措施，选择合格的产品供应商，确保销售的产品质量符合标准，减少售后风险4. 食品安全教育和培训文章可以作为食品安全教育和培训的教材，帮助从事食品安全工作的人员和学生了解油炸食品行业的质量控制与安全管理知识，提高整个行业的食品安全意识注意事项1. 个性化调整不同油炸食品生产企业的情况各不相同，应用文章时需要根据企业的具体情况进行个性化调整例如，不同产品的生产工艺可能有所不同，需要根据实际情况调整工艺参数2. 持续更新食品安全标准和法规会随着食品安全形势的变化而变化应用文章时，企业应定期关注食品安全相关的最新信息和规定，确保质量控制与安全管理措施能够与时俱进3. 强化执行力文章中的质量控制与安全管理措施需要得到有效执行企业应建立健全的监督机制，确保各项措施得到贯彻实施，而不是仅仅停留在纸面上4. 员工参与员工是质量控制与安全管理措施的执行者企业应鼓励员工积极参与到食品安全管理中来，提高员工的食品安全意识和责任心5. 应急处理准备油炸食品生产过程中可能发生突发事件，企业应根据文章中的应急处理措施，制定详细的应急预案，并定期进行演练，确保在实际发生突发事件时能够迅速有效地进行处理6. 质量检测与评估企业应定期进行产品质量检测，评估质量控制与安全管理措施的有效性通过内部或外部的质量检测，发现问题并及时改进，确保产品质量的持续稳定7. 消费者沟通企业应主动与消费者沟通食品安全信息，让消费者了解企业在质量控制与安全管理方面所采取的措施，增强消费者对产品的信任8. 环境保护油炸食品生产过程中会产生废油、废水等污染物，企业应按照文章中的安全管理措施，对污染物进行合理处理，防止对环境造成污染通过上述应用场合和注意事项，可以更好地理解和运用文章中的质量控制与安全管理知识，提升油炸食品行业的整体水平，保障消费者的食品安全和健康。
第十三章油炸肉制品
4、植物油加热至 100 ℃，分批下入挂好糊的排 骨块，等排骨表面炸至黄褐色时，即可。
二、油炸香酥鸡块
1、工艺流程
原
料
挂
肉
糊
的
腌滚及油成
选
制粉蘸炸品
择
面
与
包
整
渣
理
2、工艺要点
（1）原料肉的选择及整理
肉用仔鸡，分割用大腿肉2块、小腿肉两块、翅两块、胸 脯肉四块。将切割的肉块清洗干净
保持好
经过焦糖化作用，产生金黄的色泽 加热温度高，保存期较长（取决于油炸工艺及物料）
二、油炸基本原理
表层水分迅速蒸发，形成硬壳和一定的孔隙 内部温度慢慢升高到100 ℃ 表面发生焦糖化反应及蛋白质变性，产生颜色及油
炸香味
硬壳对内部水分蒸汽的阻挡作用使之形成一定的蒸 汽压，使食品快速熟化
（3）滚粉
肉腌好后，放在案子上，撒入优质小麦面粉，将肉 块在面粉上揉搓按摩，以利于配料向肉组织内部渗 入，同时使肉块表面蘸上一层面粉
（4）挂糊及蘸面包渣
浆糊的配制方法小麦粉28.5%，鸡蛋液28.5%，白 糖13.6%，花生油13.6%，水15.8%，将以上材料 按比例混合，拌匀即成。每5千克鸡块约需浆糊1千 克
特点：外酥脆里鲜嫩，色泽 金黄，滋味咸鲜
7、脆炸
方法：表皮涂饴糖水或其他上色液，晾坯后 200~210 ℃ 高热油炸
特点：皮脆，柔嫩
8、纸包炸
方法：调味上浆，用糯米纸或玻璃纸包成长方形， 80~100 ℃ 油炸
特点：形状美观，包内含鲜汁，质嫩不腻
按油炸时油温的不同分类：
温油炸、热油炸、旺油炸、高压油炸
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油炸对肉制品的影响及其生产关键控制点
【摘要】油炸食品是中华民族传统食品种类中的一大类。
现代生活中，油炸食品可谓是中西齐聚、琳琅满目。
从中式传统的油饼、油条、炸麻花、炸春卷、炸丸子到西式快餐的炸鸡腿、炸薯条、炸薯片、炸面包、炸饼干等等，不论是日常主食还是休闲食品，油炸已成为人们生活中不可缺少的加工方式。
油炸会对食物的感官品质及营养价值产生影响，长时间高温油炸的食物所产生的物质会严重威胁到人类的健康。
因此，对油炸技术的控制显得尤为重要。
本文将从油炸的基本原理开始阐述油炸工艺对食物特别是肉制品的影响，并从油炸食品安全性角度强调油炸技术当中的生产关键控制点。
【关键词】油炸;肉制品;影响;控制
0.概述
油炸食品是利用油脂在较高的温度下对各类食品进行热加工的过程。
食物经过高温油炸可以使其快速地致熟，表面迅速形成干燥层，外焦里嫩，最大限度地将营养成分保持在食物内使其不易流失并赋予食物特有的金黄色色泽及浓郁的油香味。
同时，通过高温灭菌可以有助于食物短时期贮存。
1.油炸的基本原理
1.1油炸的作用
在油炸食物的过程中，油可以提供快速且均匀的传导热，首先使食物表层水分迅速蒸发、脱水、硬化，形成壳膜层和一定的孔隙。
食物表面发生焦糖化反应及美拉德反应，蛋白质和其他物质热解，产生颜色及具有特殊油香味的挥发性物质。
同时，由于食物在高温下迅速受热，其表面形成的壳膜层会对食物内部水分蒸汽产生阻挡作用并形成一定的蒸气压，使食物在短时间内快速熟化。
由于食物内部含有较多水分并且部分胶原蛋白水解，因此，油炸制品多表现为外焦里嫩的特点。
1.2炸制用油的选择
炸制用油的选择要求熔点低、过氧化物值低、不饱和脂肪酸含量低的新鲜植物油。
经过氢化的油脂可以长期反复地使用。
目前，我国的炸制用油主要有豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油等。
1.3油炸对肉制品的影响
1.3.1油炸对肉制品感官品质的影响
肉在不同炸制温度情况下的变化见表1。
表1 油温及肉的变化情况
油炸的主要目的是改善食品色泽和风味。
适宜的油炸有利于形成焦香口感及金黄色色泽的形成，并产生明显的炸制芳香风味；炸制品表面形成的一层硬壳，从而构成了炸制食品的外形。
但当持续高温油炸时，常产生挥发性的羰基化合物和羟基酸等，这些物质会产生不良的风味，甚至会出现焦糊味，从而导致品质低劣，商品价值下降。
1.3.2油炸对肉制品营养价值的影响
油炸对肉制品营养价值的影响与油炸工艺条件有关。
由于食品在油炸过程中表面脱水形成干燥的壳膜层，这层硬壳阻止了热量向食品内部传递和水蒸气外逸，因此，食品内部的营养成分得到了较好的保存，含水量相对较高。
同时，油炸制品的含油量也明显提高。
肉制品在油炸的过程中，其内部的维生素损失比较大，尤其是制品中的脂溶性维生素（如维生素A、维生素D、维生素E等）会在油中氧化，从而导致营养价值的降低，甚至丧失。
而视黄醇（维生素A1）、生育酚（维生素E）、类胡萝卜素的变化会导致肉制品风味和颜色发生改变。
在油炸的过程中，水溶性维生素（如维生素B1、维生素C等）也会发生不同程度的损失。
1.3.3油炸对食品安全性的影响
食物在长时间高温油炸的过程中会产生某些有害的多环芳烃类物质，如环状单聚体、二聚体及多聚体，这些物质会对人体造成伤害，如神经麻痹、产生肿瘤甚至引发致癌。
因此，对炸油温度和油炸时间的控制成为油炸技术的关键。
1.4油炸的控制
油炸时，需要根据成品的感官评价、质量要求以及原辅材料的性质、切块大小、下锅量多少及产品调味等多方面因素来确定最适合的油温和油炸时间。
1.4.1油炸温度的控制
油炸的有效温度范围在100～230℃之间。
油脂在加热过程中的突出特点表现为升温较快。
因此，控制油温最好的办法是借助温度检测设备对油温进行自控，以保证在油炸过程中油温的恒定。
一般手工生产中，通常凭借实践经验以及工艺要求来控制（见表2）。
最适宜的油炸温度是需要经过对制品做温度试验来确定，一般肉制品油炸温度不超过190℃。
表2 炸油在不同温度下的状态
1.4.2油炸时间的控制
油炸食物时，应避免油炸时间过长和炸油反复使用。
炸油在使用过程中应注意清除油炸积聚物和添加新鲜油脂。
油炸积聚物会加速油的变质并附着在炸制品上形成黑色斑点。
所以，一定要去除油脂中的漂浮物和沉渣，减少反复使用次数并及时更换新油（通常每日需加入新鲜油量为15～20%），防止聚合物大量蓄积，保证油炸肉制品的食用安全。
为了更有效地使用炸油并延长其使用寿命，除掌握适当油炸条件、清除积聚物碎渣和添加新鲜油脂外，还可以在油脂中添加抗氧化物。
一般在炸油中加入硅酮化物以减少起泡的产生。
在炸油中加入金属螯合物，可以延长使用时间及油炸制品的货架期。
【参考文献】
［１］周光宏.畜产品加工学.中国农业出版社，2002.
［２］王玉田.畜产品加工.中国农业出版社，2005.
［３］葛长荣,马美湖.肉与肉制品工艺学.中国轻工业出版社，2005.。