第四节 果蔬品质与品质评定

果实的糖度由果实中含有的蔗糖来决定。 果实的糖度由果实中含有的蔗糖来决定。充分利 用蔗糖只吸收特殊光线(激光具有较好的单色性 激光具有较好的单色性) 用蔗糖只吸收特殊光线 激光具有较好的单色性 的性质， 的性质，通过测量随蔗糖含量而变化的特殊光线 即可最终确定果实的糖度。 量，即可最终确定果实的糖度。
基于果蔬内部所含各种成分的分子结构在近红 外区域的吸收现象， 外区域的吸收现象，利用了双回归分析等统计方 法及计算机技术进行成分和理化特性分析的方法。 法及计算机技术进行成分和理化特性分析的方法。 其原理是当近红外线照到果蔬时，一部分被反射， 其原理是当近红外线照到果蔬时，一部分被反射， 一部分被吸收， 一部分被吸收，检测与成分相关的特定的吸收光 就可算出成分的含量。 带，就可算出成分的含量。
(四)果蔬等级规格 四 果蔬等级规格 特级（国外称A级 ①特级（国外称 级）： 品质最好，具有本品种的典型性状和色泽、 品质最好，具有本品种的典型性状和色泽、 没有外表的及内部的缺点，大小一致， 没有外表的及内部的缺点，大小一致，并且 包装排列整齐。允许有5%的误差 的误差。 包装排列整齐。允许有 的误差。 一级（ 级 ②一级（B级）： 与特级产品有同样的品质，允许色泽、 与特级产品有同样的品质，允许色泽、形状 稍有缺点，外表稍有斑点， 稍有缺点，外表稍有斑点，但是这些缺点一 般不影响外貌和品质， 般不影响外貌和品质，产品在包装中不常需 要排列整齐，允许误差为10%. 要排列整齐，允许误差为
③二级（C级）： 二级（ 级 产品可以呈现某些外部和内部缺点， 产品可以呈现某些外部和内部缺点，新鲜供 应是合适的，价廉质也不差， 应是合适的，价廉质也不差，这个等级最适 宜就地销售或短距离运输。 宜就地销售或短距离运输。 （五）果蔬形态规格 对形态不规则的蔬菜是根据产品的重量， 对形态不规则的蔬菜是根据产品的重量，但 也结合各种产品的特有性状，共同制订形态 也结合各种产品的特有性状， 规格，国内一般分大、 规格，国内一般分大、中、小；但个别产品 又分特大、 国外则L、 、 ， 又分特大、大、中、小。国外则 、M、S， 来表示。 或LL、L、M、S、SS来表示。 、 、 、 、 来表示
（二）理化检验 是指利用设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。 是指利用设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。 理化检验：理化方法和生物学方法两类。 理化检验：理化方法和生物学方法两类。 营养成分 风味成分 有害成分
理化方法 理化检验 生物学方法
有无毒性 生物污染
（三）无损伤检测 非破坏性的鉴评或检测方法， 非破坏性的鉴评或检测方法， 光学技术(紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、 光学技术 紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检验) 电磁技术 力学技术 放射线技术( 光及 光及CT检验 等 放射线技术 X光及 检验)等。 无损伤检测原理可分为两种： 无损伤检测原理可分为两种：
5、X射线分析法 、 射线分析法
X射线具有穿透能力，而物质的密度大小又影响 射线具有穿透能力， 射线具有穿透能力 X射线的穿透量的多少，通过对穿透量的分析， 射线的穿透量的多少， 射线的穿透量的多少 通过对穿透量的分析， 就可探明物资内部的情况。 就可探明物资内部的情况。
6、电子鼻分析法 、
用电子鼻可测出果蔬腐烂过程中释放出的如一氧 化碳、乙烯、硫化氢等气体， 化碳、乙烯、硫化氢等气体，将测得的各种气体 浓度的相对比例数据输入计算机， 浓度的相对比例数据输入计算机，与数据库中数 据比较即可判断出果蔬是否快要腐烂。 据比较即可判断出果蔬是否快要腐烂。
(4)营养品质 营养品质
(5)卫生品质 卫生品质 主要指果蔬中有无自然产生的毒素和化学农 主要指果蔬中有无自然产生的毒素和化学农 肥料、 药、肥料、水、重金属污染及影响人体健康 的微生物、异味 异味等 的微生物 异味等。
二、果蔬原料的品质评定与检验 1、果蔬原料的品质评定与检验： 、果蔬原料的品质评定与检验：
3、可见光成熟度分析法： 、可见光成熟度分析法：
利用菠萝成熟度程度与透光量之间的相关关系以 及重病害果实不透光的特性， 及重病害果实不透光的特性，可对菠萝的成熟度 和病害果进行判别。 和病害果进行判别。可作为采摘期预测和采摘后 的成熟度检测技术普及推广。 的成熟度检测技术普及推广。
4、激光糖度分析法： 、激光糖度分析法：
(3)风味品质 风味品质 是指果蔬入口后给予口腔的触、 是指果蔬入口后给予口腔的触、温、味和 嗅的综合感觉。此外,还有辛 还有辛、 嗅的综合感觉。此外 还有辛、辣、鲜、涩、 芳香味等。 芳香味等。 但有些如甜、 但有些如甜、酸、咸、苦等还是可以定量 如糖可用糖度计测定,酸可用 计测定,咸 的,如糖可用糖度计测定 酸可用 计测定 咸、 如糖可用糖度计测定 酸可用pH计测定 苦可通过测定氯化钠和硫酸奎宁来进行相关 测定。 测定。
（三）果蔬品质的构成
感官特性 果蔬品质 生化特性
外观（视觉） 外观（视觉）品质 质地（触觉） 质地（触觉）品质 风味（味觉） 风味（味觉）品质 营养品质 安全性（卫生） 安全性（卫生）品质
(1)外观品质 外观品质 外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、 外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、 鲜嫩程度、整齐度、成熟一致性、 鲜嫩程度、整齐度、成熟一致性、有无斑 痕和损伤等。 痕和损伤等。 (2)质地（触觉）品质 质地（触觉） 质地 是指果蔬坚实度、硬度、软度，脆性、 是指果蔬坚实度、硬度、软度，脆性、多 汁性，粉性、粗细度，韧性、纤维量。 汁性，粉性、粗细度，韧性、纤维量。
(六) 贮藏流通条件与品质 六 1、在贮藏中需要注意的一些事项： 、在贮藏中需要注意的一些事项： （1）防萎蔫 ） （2）防变色 ） （3）防发芽与抽薹 ） （4）防霉烂 ） （5）防后熟和衰老 ）
2、低温贮藏与冷链 、 （1）果蔬的简易贮藏： ）果蔬的简易贮藏： 利用自然降温的方法来昼维持果蔬所要求的贮藏温 其方法有堆藏、沟藏、窖藏等。 度。其方法有堆藏、沟藏、窖藏等。 （2）果蔬的冷藏： ）果蔬的冷藏： 在缺乏自然降温条件下，采用人工降温至-1~-5℃的 在缺乏自然降温条件下，采用人工降温至 ℃ 方法以获得蔬菜安全贮藏时所需要的低温。 方法以获得蔬菜安全贮藏时所需要的低温。人工冷 藏有两种方式：冰藏、机械冷藏库。 藏有两种方式：冰藏、机械冷藏库。 （3）果蔬的冷链： ）果蔬的冷链： 蔬菜、食品的贮藏，在生产地收获后、运输、贮藏、 蔬菜、食品的贮藏，在生产地收获后、运输、贮藏、 上货架到食用前，均为低温流通形式， 上货架到食用前，均为低温流通形式，人们称这种 保藏方式为冷链。 保藏方式为冷链。
①在果蔬的外部发出一种能量，从果蔬对能量的输入与输出变化中得到 在果蔬的外部发出一种能量， 果蔬相关的理化特性； 果蔬相关的理化特性； 是通过对果蔬本身的化学发光或红外放射的能量等来测定果蔬的质量。 ②是通过对果蔬本身的化学发光或红外放射的能量等来测定果蔬的质量。
1、近红外分析法： 、近红外分析法：
Hale Waihona Puke 2、目的： 、目的：就是要在加工过程中能正确地选用合格的原料。 就是要在加工过程中能正确地选用合格的原料。
（一）感官评定
感官评定或称感官检验主要是凭借人体自身的感觉器官对 原料的品质好坏进行判断。 原料的品质好坏进行判断。
1、视觉评定或检验 、 2、嗅觉评定或检验 、 3、味觉评定或检验 、 4、听觉评定或检验 、 5、触觉评定或检验 、
第四节 果蔬品质与品质评定
一、果蔬品质的概念和构成 （一）果蔬品质的概念
是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和。 是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和。 主要是指食用时果蔬外观， 主要是指食用时果蔬外观，风味和营养价值的优 越程度。 越程度。
（二）果蔬品质的分类 根据不同用途，果蔬品质可分为： 根据不同用途，果蔬品质可分为： 鲜食品质 加工品质 内部品质 营养品质 外部品质 销售品质 商品（产品） 商品（产品）品质 运输品质 桌面品质等。 桌面品质等。
依据一定的标准、运用一定的方法， 依据一定的标准、运用一定的方法，对果蔬加工 原料的质量优劣进行鉴别或检测。 原料的质量优劣进行鉴别或检测。 高质量的加工产品必须以优质的加工原料作为基 所谓优质的果蔬原料必须是有营养的 有营养的、 础，所谓优质的果蔬原料必须是有营养的、新鲜 的和安全卫生的。 的和安全卫生的。
主要用于测量糖度和酸度、农药残留。 主要用于测量糖度和酸度、农药残留。
2、力学成熟度空洞分析法： 、力学成熟度空洞分析法： 由机械装置向西瓜发出敲打动作， 由机械装置向西瓜发出敲打动作，通过 传感器检测振动频率或传播速度并由计算 机进行波形分析比较， 机进行波形分析比较，最终判断出西瓜的 成熟度。经分析得出， 成熟度。经分析得出，振动频率越低或传 播速度越慢的西瓜成熟度越高。 播速度越慢的西瓜成熟度越高。