《食物中毒》PPT课件 (2)

第一节 食物中毒的概念、特点和分类
什么叫“有毒”食物呢？
1、 食物被致病微生物污染，并在食物中大量繁
殖或产毒。
2、食物被有毒化学物质污染并达到中毒剂量。
3、食物本身含天然有毒成分。 4、食物在一定条件下自身产生了一些有毒成
分。
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1、 食物被致病微生物污染，并在食物中大
量繁殖或产毒。
不同的食物会被不同的致病微生物污染， 比如海鲜容易被副溶血性弧菌污染，肉蛋 类食品容易被沙门菌污染，当这些致病微 生物在食物中大量繁殖后达到一定的剂量， 这些被污染了的食物就称为“有毒食物”。 当我们摄入这些“有毒食物”后，就会发 生食物中毒。
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3、病因明确，与食用某种食物有明确关系。
中毒病人在相近的时间内食用了某种同样的 有毒食品，未食用者不发病。食物中毒事 件发生后，确认中毒食物很关键。一般以 发病前24小时为重点，对比调查病人和非 病人的膳食史，凡吃过可疑食物的人大部 分发病，而未吃可疑食物的人未发病，即 可初步断定该可疑食物即为中毒食物。中 毒食物确定后，我们要将它进行封存销毁， 对和他有关的场所以及人员也要进行消毒 和检查，以免引起更多人中毒。
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2、食物被有毒化学物质污染并达到中毒剂
量。如亚硝酸盐等。
亚硝酸盐和我们的食用盐非常相像，都是 白色粉末或颗粒，都有咸味，易溶于水， 因此误把亚硝酸盐当做食用盐使用导致的 食物中毒屡见不鲜。
亚硝酸盐摄入0.5克就会导致严重中毒，1-3 克可致死。在肉类制品中可以作为发色剂 被限量使用。
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4、人与人之间无传染性。
5、一年四季均可发病。
食物中毒发生的季节性与食物中毒的种类 有关，细菌性食物中毒主要发生在5-10月 份（夏秋季节），化学性食物中毒全年均 可发生。真菌性食物中毒则因真菌繁殖、 产毒的最适温度不同而异，如甘蔗霉变中 毒一般发生在春季，霉变后会出现红褐色 条纹或中心发红褐色，食用后可致死。
如沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌 等引起的食物中毒
B 毒素型
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B 毒素型 细菌污染食品，在食品上繁殖并 产生有毒的代谢产物（外毒素），达到中 毒剂量的外毒素随食物进入人体而致病。
如葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素等引起 的食物中毒
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第一节 食物中毒的概念、特点和分类
（二）非细菌性食物中毒
食物中毒防制
护理学院 吴亚飞
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第一节 食物中毒的概念、特点和分类
一、食物中毒的概念 是指人们食用了“有毒食物”所引起的急性
中毒性疾病的总称。是发生在正常人进食正 常数量“可食状态食物”而引起的疾病。 食物过敏 暴饮暴食 食用未成熟的水果 进食引起的慢性中毒如致癌、致畸、致突变
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3、食物本身含天然有毒成分，如河豚鱼毒 素等。
河豚鱼是一种肉味鲜美、但有剧毒的鱼， 其毒素叫河豚鱼毒素，性质非常稳定，耐 酸、耐热，盐腌、日晒和烹煮均不能破坏。 河豚鱼毒素主要集中在内脏和血液中，宰 割时内脏的毒素容易污染鱼肉，食后10分 钟就可引起发病，由于目前对河豚鱼中毒 尚无特效治疗方法，所以河豚鱼中毒死亡 率较高。
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我们要强调的一点是，有毒食物一定是中 毒的因素达到中毒剂量后才能叫做有毒食 物，如果食物只是被污染，没有达到中毒 剂量，这样的食物不叫做有毒食物，食用 后也不会造成食物中毒。
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第一节 食物中毒的概念、特点和分类
二、食物中毒的特点 1、起病急剧，潜伏期短，呈暴发型。
潜伏期是指进食有毒食物到发病的时间。短 时间内有多数人同时发病叫做暴发型。 2、中毒病人临床表现相似。 多为急性胃肠炎症状。如恶心、呕吐、腹 痛、腹泻等，有的伴有发烧。由于食物中 毒类型的不同，有些食物中毒还表现为神 经系统症状如河豚鱼中毒。
6、人群普遍易感，无年龄、性别、民族之分。
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第一节 食物中毒的概念、特点和分类
三、食物中毒的分类 通常按病原学将食物中毒分为： （一）细菌性食物中毒 （二）非细菌性食物中毒
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（一）细菌性食物中毒
A 感染型 细菌污染食品并在该食品上大量繁 殖，达到中毒剂量，这时大量活菌随食物 进入人体而致病。
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4、食物在一定条件下自身产生了一些有毒成分，如 土豆发芽产生的龙葵素等。
土豆发芽会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素。 吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，摄入 200mg时会出现口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛， 并有恶心、呕吐、腹泻等症状 ，症状较轻者，经 过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果 吃进300～400毫克或更多的龙葵素，则症状会很 重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳 孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降， 极少数人可因呼吸麻痹而死亡。
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第二节：细菌性食物中毒防制
2、引起中毒的食物 主要为动物性食品，尤其是畜禽肉、蛋、 奶类。由于沙门菌不分解蛋白质，被污染 的食品无感官性状的变化，常易被忽视。 沙门菌可通过生前感染和宰后污染两种途 径污染食品。
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生前感染是指动物生前患有原发性或继发 性沙门菌感染。
宰后污染是指在屠宰、加工、烹调等环节 受到污水、带菌的容器、苍蝇及鼠等的污 染而带菌。
1、有毒动植物中毒 如河豚鱼、发芽土豆等 引起的食物中毒。
2、化学性食物中毒 如农药、亚硝酸盐、金 属及其化合物等有害化学物质引起的食物 中毒。
3、真菌性食物中毒 如霉甘蔗等引起的食物 中毒。
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第二节：细菌性食物中毒防制
一、细菌性食物中毒的特点 1、夏秋季发病率较高。夏秋季气温较高，微
生物易污染食品并在其中繁殖和产毒。同时 此期人体的防御功能下降，易感性增高。 2、往往成批发生，一般有明显的胃肠炎症状。 3、一般病程较短，死亡率很低，预后良好。
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第二节：细菌性食物中毒防制
二、常见的几种细菌性食物中毒
（一）沙门菌属食物中毒
1、病原
沙门菌属为肠杆菌科，是革兰阴性杆菌。 其中鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌、猪霍乱 沙门菌等在食物中毒中常见。沙门菌广泛 分布于环境中，生活力强，在水、肉类、 乳类食品中可存活数周或数月，不耐热， 煮沸立即死亡。