巧克力工艺

巧克力工艺

纯巧克力的加工工艺流程如下：

投料→混合→精磨→精炼（香料、磷脂）→过筛→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→挑选→包装

1．原料的预处理

为了方便原料的混合操作，使之原料适应生产工艺的要求，一般在投料混合前对原料进行预处理。

(1)可可液块、可可脂、代可可脂的预处理

可可液块、可可脂、代可可脂在常温下呈固态状，在投料前先需作熔化处理，然后才能混合精磨。熔化后温度一般不能超过60℃。为了加快原料的熔化速度，缩短熔化时间，可将大块分成小块，然后投入加热设备中熔化。

(2)砂糖的预处理

各种巧克力都是用砂糖为基本原料的，一般含量为50％左右。通常砂糖的结晶颗粒大小不一，糖的质粒比较大时，放在嘴里，就感到粗糙，这样巧克力应有的细腻性就会消失，如果将砂糖粉碎和研磨成粉，制成的产品组织结构就会变得细腻滑润，同时，也在一定程度上影响巧克力的味感和甜度。如果直接将砂糖和其他物料一起研磨会延长时间，因此，应先将砂糖粉碎成一定的细度，有利于物料的混合、精磨和精炼，又能使物料细度均匀。

(3)乳粉的预处理

乳制品含水分多的，必须先除去水分，再将干燥乳粉通过筛选，将颗粒细小均匀者配人原料中。

乳粉脱水的方法：在加热时乳粉中添加一定量的糖。其量最好占总配方中的10％和40％，另加l0％的水。采用浅盘和一个热风炉分批进行干燥，或采用带式炉灶或流化床系统的连续干燥方法。奶粉加热温度不超过l40℃为妥。在加热过程中将所有水分失去，而呈现出金黄棕色。

2．原料的混合

预处理的各种原料，按产品的配料比计量，加入捏合机中进行充分的混合。一般采用附有定量给料器的特殊螺旋器的捏合机。

3．物料的精磨

巧克力生产中，配料的精磨是基本生产环节。精磨就是要把巧克力的每一部分质粒变得很小，吃起来很细。

(1)精磨的作用

①精磨可以使物料达到一定细度，而大部分物料细度达到15～20微米，会使口感细腻润滑。

②精磨使各种物料混合均匀，构成高度均匀一致的分散体系，并具有良好的流动性。

③精磨可降低配料中的水分，使含水量不超过l％。

④精磨可使香料混合均匀，便于巧克力增香和调香，使巧克力具有均匀的舒服特点。

⑤精磨可使物料进行稀释和乳化。如果物料的温度保持一定，精磨得越细，物料越黏稠，流动性就越低。

(2)精磨温度和时间

精磨温度和时间的要求是，筒型精磨机精磨应恒定在40～42℃，不超过50℃。温度过高会影响巧克力的香味和品质。每圆筒连续精磨一次应控制在16～24小时完成。在巧克力精磨过程中，添加配方总脂肪量的l／3～1／2有利于减少精磨时间，提高生产效率。

(3)精磨细度

巧克力精磨过程属于物理分散变化，使用机械挤压和摩擦是物料质粒变小，直至物料质粒平均细度达到15～30微米，才能符合技术要求。除此而外，精磨原料中重金属不能超过规定指标。微生物指标不得超过卫生指标要求。

(4)精磨设备

巧克力精磨有多种方式和相应设备。目前常用的有辊磨、筒式精磨等不同形式的设备，而它们的性能也不相同。要根据精磨细度，加工时间，加工功率等工艺条件来合理选择设备，即能达到技术和经济的双重效果。

4．物料的精炼

精炼能使巧克力物料进一步提高质量。在精炼过程中，巧克力物料的物理、化学特性均有不同程度的变化，对巧克力物料的质构和香味将产生极为重要的影响。

(1)精炼的作用

①促进巧克力物料的色泽变化；

②除去可可料中残留的不需要的挥发性酸类物质；

③促进巧克力物料中呈味物质的化学变化；

④促使物料的黏度发生变化，提高物料的流动性；

⑤精炼是物料经过持续的机械混合、揉和及剪切，使物料质粒进一步破碎变小；通过持续的机械碰撞和摩擦，可可和砂糖的质粒形状变得更加光滑，提高巧克力的适口感。

(2)精炼过程中物料的变化

①水分的变化

巧克力物料的最终含水量是重要的质量指标。含水量的多少，直接影响巧克力的品质和货架寿命，还对巧克力生产操作特性也有极大的影响。

在巧克力加工制造中，一般不添加水分，但各种配料中都含有水分，同时在加工过程中不同程度地吸收环境中水汽。巧克力物料中的水分，能对物料中的胶体物质产生水合作用，使胶体吸水而膨胀，导致物料变得又黏又稠，增加巧克力加工的困难。在精炼过程中，物料因长时间受热，物质分子运动大大加快，物料内的水分子，特别是自由状态的水分子很快失去。此外，随着物料在精炼过程中颗粒进一步变小，表面积增大，等于扩大了蒸发面积，结果使物料的含水量减少。

含水量比较：精炼前1.19%，精炼24小时0.95%，精炼72小时0.91%。

②黏度变化

影响巧克力物料黏度的因素很多：有物料细度、物料成分、油脂含量、磷脂含量、物料温度等。当生产条件都很正常时，而物料往往还显得稠厚，很难流散，操作不便，一般是由于物料中含水量超过一定范围，而引起了物种黏度的很快增加。通过精炼物料含水量降低时，其物料黏度降低。

巧克力物料是一种分散体系．其黏度取决于分散介质的比值，也就是物料的干固物分散于脂肪的比值，巧克力物料脂肪含量与物料黏度值变化有直接关系。当所含脂肪量低于一定极限时，其黏度值就大大增加。物料黏度的提高必然对物料的传送、分配、混合、调温和成型带来困难，对机械操作和仪表的控制同样带来麻烦。为了使巧克力物料具有适宜操作的精度，需提高脂肪含量比例，也就是增加可可脂的用量，将有助于降低物料黏度，这样会影响巧克力本身强度，但不经济。

因此，现代巧克力精炼时，在物料中加入磷脂等表面活性剂，对巧克力物料能起到两方面的作用：一是可有效地减少物料内胶体物质的水化作用的发生和水化物的形成，从而阻止胶团化合物形成胶胨；二是改变和降低物料颗粒界面张力。由于有这些作用，使巧克力物料的稠厚状态变成稀薄，从而达到降低物料黏度。

在实际生产中，磷脂的添加量控制在0．3％～0．5％。用蔗糖酯可代替磷脂，可发挥相似作用，其添加量为1％，可节约可可脂3％～4％。

③颗粒的变化

巧克力物料经过精炼，其颗粒进一步变小，有效地改变质粒的外形，使多角体颗粒磨平、磨光，从而使巧克力物料有良好的光滑口感。另一方面，精炼使物料颗粒分散均匀，并发生重组。当分散和重组的速度达到平衡后，质粒超微的倾向就非常缓慢了。

④乳化状态的变化

巧克力精炼过程中，物料的界面增加，在不断的推撞和摩擦作用下，表面活性剂磷脂的参与，使物料颗粒更均匀地分散在液态脂肪介质内，同时因物料界面张力的降低，脂肪延伸成膜层，膜状脂肪均匀地将糖、可可及乳固体物包围起来，形成一种非常稳定的乳化组织状态，这种高度均一的组织结构在进一步调温和冷却凝固后具有极高的稳定性。也就是成品巧克力吃起来特别细腻滑润的原因。

⑤色、香、味的变化

巧克力物料经过精炼后，除了在颗粒和组织结构上有明显的变化外，而导致色味也发生变化。通过精炼巧克力物料质粒与脂肪充分乳化，颗粒大小形状变化，导致物体外观光学性质的变化。精炼后的巧克力色泽变淡而明亮，更为柔和。牛乳巧克力表现更为明显。

精炼过程改善巧克力的香味，主要有两个方面原因：