湖南风味鱼干制熟食脱水率问题探讨

湖南风味鱼干制熟食脱水率问题探讨

前言

2018年9月20日湖南省洞庭码头食品有限公司对我院就其企业产品“镉（以Cd计）”项目不合格提出异议，主要在于企业对脱水率计算理解存在问题。2019年3月19日江苏省苏州市相城区市场监督管理局抽查到湖南省御膳房食品有限公司生产的“香酥鱼仔（熟制动物性水产制品）”，其中“镉（以Cd计）”项目检测值为0.23mg/kg,GB 2762-217中对水产制品中镉的限量值定为0.1mg/kg，因此该局对该项目做出了不合格判定。然而生产企业以没有按脱水率折算对该判定提出异议。因此很有必要对于湖南的风味鱼干制熟食的污染物（如镉、铅、铬）限量值是否需要按脱水率折算以及怎么计算问题进行探讨。

哪种情况需要按脱水率折算

依据GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》第3.5条规定：限量指标对制品有要求的情况下，其中干制品中污染物限量以相应新鲜食品中污染物限量结合脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。有特别规定的除外。

2014年6月18日国家水产制品牵头机构上海市食品药品检验所对于我院《关于湖南风味鱼制品的情况和咨询》答复中指出：湖南风味鱼制品如是以动物性水产干制品为原料加工制作而成，可以按动物性水产干制品污染物限量要求进行折算。

2013年7月1日，国家卫生与计划生育委员会下发了国卫食品函〔2013〕5号《国家卫生计生委关于风味鱼干制熟食适用标准问题的批复》，风味鱼干制熟食属于干制食品，其镉限量应当以鲜、冻鱼类的镉限量结合其加工脱水率进行折算。

2012年12月18日原湖南省卫生厅发布的《关于鱼制品镉限量值的答复》中指出：经请示卫生部，我省即食鱼制品大多数为采用海水小鱼仔干制品为原料，经水洗去杂、油炸、调味、真空包装、杀菌等工艺生产而成。鲜鱼的镉≤0.1mg/kg，经加工，水分含量减少一半以上。因此鱼制品镉限量值为≤0.1mg/kg（以鲜鱼计）。

综上所述，我省以干制鱼仔为原料的风味鱼干制熟食在对于污染物限量指标

有要求的应该按脱水率折算。

怎么算

风味鱼干制熟食污染物限量值折算公式如下：

浓缩率新鲜食品污染物限量脱水率新鲜食品污染物限量限量值风味鱼干制熟食污染物==-1 如何获得脱水率或浓缩率？

脱水率、浓缩率及两者之间的关系如下：

1、%100-%100-1-⨯=⨯=鲜样重量

干样重量鲜样重量干样水分干样水分鲜样水分脱水率 2、%100%100-1-1⨯=⨯=

鲜样质量干样质量干样水分鲜样水分浓缩率 3、脱水率+浓缩率=1

4、

以上公式中的数据可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定。