西式面点师试题及答案
西式面点师(中级)理论考试题(附参考答案)
西式面点师（中级）理论考试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列说法正确的是()。
A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B2、竞争的实质是()和知识的竞争。
A、资金B、人才C、设备D、技术正确答案：B3、合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。
A、化学成分B、辅料C、营养素D、原料正确答案：C4、蛋清类饼干又称()。
A、鸡蛋饼干B、花色饼干C、清蛋糕饼干D、蛋白饼干正确答案：D5、“Pipingbag”是指()。
A、面粉袋B、挤花嘴C、物料袋D、裱花袋正确答案：D6、在制作黄油蛋糕时应选用（）。
A、高筋粉B、中筋粉C、低筋份D、标准粉正确答案：C7、原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、质地B、质量C、数量D、性质正确答案：B8、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。
A、防止血栓形成B、改善大脑机能C、提供必需氨基酸D、防动脉硬化和冠心病的作用正确答案：C9、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。
A、燃料B、人工C、原料D、全部正确答案：C10、对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和()。
A、半乳糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C11、盛装醋的容器最好选用()器皿。
A、铜B、铁C、塑料D、玻璃正确答案：D12、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。
A、餐厅进食条件卫生B、地面卫生C、桌面卫生D、食品卫生正确答案：A13、糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、氧化B、化合C、分解D、聚合正确答案：A14、()不属于质量好的奶粉。
A、奶粉干燥，无杂质B、奶粉奶香昧纯正，无异味C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。
D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末正确答案：C15、()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
西式面点师(五级、初级)考试题及答案
西式面点师（五级、初级）考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种原料不属于西式面点常用原料？A. 面粉B. 黄油C. 鸡蛋D. 土豆答案：D2. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面粉过筛，再加入水B. 先将水加入面粉，再过筛C. 先将面粉和水的混合物揉成面团，再过筛D. 先将面粉和水的混合物揉成面团，不过筛答案：A3. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来切面团的？A. 刀B. 叉C. 锯D. 梳子答案：A4. 以下哪种发酵剂在西式面点制作中不常用？A. 干酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋答案：D5. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面团擀成薄片，再折叠B. 先将面团折叠，再擀成薄片C. 先将面团揉搓，再擀成薄片D. 先将面团擀成薄片，再切割成形状答案：B6. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来擀面团的？A. 刀B. 叉C. 擀面杖D. 梳子答案：C7. 以下哪种形状不属于西式面点的常见形状？A. 圆形B. 方形C. 三角形D. 五角星形答案：D8. 在制作西式面点时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面团切割成形状，再发酵B. 先将面团发酵，再切割成形状C. 先将面团擀成薄片，再切割成形状D. 先将面团揉搓，再切割成形状答案：C9. 在制作西式面点时，以下哪个工具是用来发酵面团的？A. 烤箱B. 微波炉C. 发酵箱D. 冰箱答案：C10. 以下哪种烘焙方法不属于西式面点的常见烘焙方法？A. 烤B. 蒸C. 炸D. 烙答案：B二、多项选择题（每题5分，共50分）11. 西式面点常用的发酵剂有哪些？A. 干酵母B. 泡打粉C. 苏打粉D. 醋E. 酸奶答案：A、B、C12. 西式面点制作中，以下哪些工具是常用的？A. 刀B. 叉C. 擀面杖D. 梳子E. 烤箱答案：A、B、C、E13. 西式面点的常见形状有哪些？A. 圆形B. 方形C. 三角形D. 五角星形E. 心形答案：A、B、C、D、E三、判断题（每题2分，共20分）14. 西式面点的制作过程中，发酵是必须的步骤。
西式面点师试题含答案
西式面点师试题含答案1、调制泡夫前湖时,下列操作是错误的是()。
A、等糊琼凉后,将鸡蛋分次加入资的团内B、烫制面时,适当搅拌几次即可,以凭面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液答案：B2、谒制面包面时,下列说法正确的是（）。
A、面团如果搅拌不足,百引则发黏B、面团加入葡萄干后,应多搅拌一段时间C、如果调制所需的面粉是优质、无杂质的,一般不需要过罗D、水温的控制要根据包制作环境及气候的变化而变化答案：D3、()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨松软、蜂窝状的组织结构。
A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母答案：D4、花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。
A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A5、尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有的特点A、塑性B、柔韧性C、弹性D、延仲性答案：B6、“ Vanilla”的中文意思为（）。
A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C7、使用()作为裱型原料时,需要很熟练的基木功,才能制作出高质量的成。
A、糖粉酱B、巧克力C、黄油酱D、鲜奶汕答案：D8、餐厅零点甜点的装盘小旨是()A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特寺色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩答案：C9、如果不经过中间醒发立即成型,则会出现（）。
A、表皮易炎,持气能力卜降B、表皮太软,不易成形C、面川弹性太强,不易操作D、面团内部作过多答案：A10、对于标准富会套餐所用的甜点丑,下列说法错误的是A、一般多圆形盘B、所用盘子直径大约在20~25厘米之间C、允许有稍微破损D、要求了干净生答案：C11、原料、辅料的合理配备,应考虑()的合理搭配,以保证生理上的平衡和营养素的允分利用。
A、原料色彩B、原料成分C、原料酸碱性D、原料组织答案：C12、脂肪不具备的生理功用是（）。
西式面点师中级考试题含答案
西式面点师中级考试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.在欧美国家，无论是( )、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、茶点B、夜宵C、主食D、配餐正确答案：A2.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是( )。
A、表面色泽浅B、体积过小C、内部组织粗糙D、面包面团烤前塌陷正确答案：B3.奶油是从( )中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。
A、猪油B、奶粉C、鲜牛奶D、牛脂正确答案：C4.坚果用英文表示为( )。
A、natB、mintC、rumD、nut正确答案：D5.( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
A、奶粉B、炼乳C、奶油D、计司正确答案：C6.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明( )。
A、水量不够B、鸡蛋量不够C、面粉量不够D、黄油不够正确答案：B7.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。
A、蝇B、麻雀C、鼠D、蟑螂正确答案：B8.( )常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。
A、奶粉B、奶油C、炼乳D、酸奶正确答案：D9.蛋糕的英文名称为( )。
A、breadB、cakeC、pieD、cookie正确答案：B10.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、操作时不戴手表B、专布专用C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D11.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、( )及形状。
A、营养价值B、质地C、口味D、数量正确答案：C12.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经( )，不可采用。
A、验收合格B、检验合格C、销毁D、清洗正确答案：B13.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。
A、30～40%B、20～25%C、10～15%D、60～70%正确答案：C14.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )。
A、色泽B、胀发C、成熟时间D、形状正确答案：B15.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题1. 以下哪个不是西式面点的主要原料？A. 高筋面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 盐答案：D2. 制作面包时，酵母的作用是什么？A. 提供甜味B. 增加营养C. 产生气体，使面团膨胀D. 增加颜色答案：C3. 以下哪种奶油不是用于烘焙的？A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 食用油答案：D4. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 将所有原料混合后直接烘烤B. 先混合干性原料，再加入湿性原料C. 先混合湿性原料，再加入干性原料D. 先烘烤蛋白，再混合面粉答案：B5. 以下哪种糖在烘焙中不常用？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：D二、判断题1. 制作曲奇时，面团越软越好。
（错误）2. 烘焙过程中，温度的控制对成品质量至关重要。
（正确）3. 所有烘焙产品都需要使用酵母。
（错误）4. 烘焙时，烤箱预热是不必要的步骤。
（错误）5. 糖在烘焙中只起到增加甜味的作用。
（错误）三、简答题1. 请简述烘焙中常用的几种膨松剂及其作用。
答：烘焙中常用的膨松剂主要有酵母、泡打粉和小苏打。
酵母是一种生物膨松剂，通过发酵作用产生二氧化碳气体，使面团膨胀；泡打粉是一种化学膨松剂，遇热分解产生气体，帮助面团膨胀；小苏打在遇酸的情况下会产生二氧化碳，也用于帮助面团膨胀。
2. 请解释什么是“水浴法”烘焙，并说明其优点。
答：“水浴法”烘焙是一种烘焙技巧，通常用于制作奶酪蛋糕等需要细腻口感的烘焙产品。
在这种方法中，蛋糕模具被放置在一个装有热水的烤盘中烘烤。
这种方法的优点是可以保持蛋糕的湿润度，防止表面开裂，使蛋糕更加细腻。
四、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其对成品的影响。
答：温度控制是烘焙过程中至关重要的一环。
不同的烘焙产品需要不同的烘烤温度和时间，以确保产品的口感、颜色和结构。
过高的温度可能导致产品表面焦糊而内部未熟，而过低的温度则可能导致产品烘烤不均匀，影响口感。
此外，温度的均匀性也非常重要，不均匀的温度分布可能导致产品局部烤焦或不熟。
西式面点师初级国家考试试题及答案
西式面点师初级国家考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种面粉适合制作松饼和饼干？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：C2. 以下哪种酵母适合用于面包的制作？A. 酵母片B. 干酵母C. 酵母粉D. 酵母水答案：B3. 以下哪种工具不适合用来揉面？A. 面包揉面机B. 手工揉面C. 搅拌机答案：D4. 在制作蛋糕时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 麻油答案：D5. 以下哪种温度适合烘焙蛋糕？A. 150°CB. 160°CC. 170°CD. 180°C答案：B6. 以下哪种材料是制作巧克力蛋糕的主要原料？A. 巧克力B. 可可粉C. 椰蓉D. 芝士7. 在制作派皮时，以下哪种材料不能代替黄油？A. 植物油B. 鸡蛋C. 奶油D. 猪油答案：D8. 以下哪种工具适合用来切割蛋糕？A. 刮刀B. 面包刀C. 蛋糕刀D. 砧板答案：C9. 以下哪种烘焙方法适合制作泡芙？A. 烤箱烤B. 蒸C. 煎D. 炸答案：A10. 在制作面包时，以下哪种材料不能代替水？A. 牛奶B. 酸奶C. 椰奶D. 豆浆答案：C二、判断题（每题2分，共20分）1. 制作蛋糕时，先将黄油和糖打发，再加入鸡蛋和面粉。
（）答案：正确2. 在制作面包时，揉面是为了让面团更加松软。
（）答案：错误3. 烤箱预热是为了保证烘焙过程中温度的稳定。
（）答案：正确4. 制作派皮时，黄油需要提前室温软化。
（）答案：正确5. 在制作泡芙时，面糊需要煮至沸腾后加入鸡蛋。
（）答案：错误6. 烘焙过程中，烤箱温度不能随意调整。
（）答案：正确7. 制作巧克力蛋糕时，可可粉可以代替巧克力。
（）答案：正确8. 在制作面包时，二次发酵很重要，不能省略。
（）答案：正确9. 制作饼干时，面糊需要冷藏后才能烘烤。
（）答案：正确10. 制作派皮时，面粉和黄油需要过筛混合。
西式面点师(技师)操作证考试题库及答案
西式面点师（技师）操作证考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉不适合制作西式面点？（）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 小麦面粉答案：D2. 西式面点中的饼干一般采用哪种烘烤方式？（）A. 蒸B. 烤C. 炸D. 煎答案：B3. 在制作西式面点时，以下哪种物质可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：C4. 西式面点中的面包，通常采用哪种发酵方法？（）A. 自然发酵B. 快速发酵C. 化学发酵D. 蒸发酵答案：A5. 在制作西式面点时，如果需要制作颜色较深的面点，可以添加哪种物质？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 焦糖答案：D6. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的原料？（）A. 鸡蛋B. 牛奶C. 奶油D. 豆油答案：D7. 在制作西式面点时，下列哪种发酵剂不属于化学发酵剂？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：C8. 下列哪种甜品不属于西式面点？（）A. 蛋糕B. 饼干C. 汤圆D. 布丁答案：C9. 在制作西式面点时，如果需要使面点口感更加松软，可以适量增加哪种成分？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 面粉答案：C10. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的油脂？（）A. 黄油B. 奶油C. 植物油D. 猪油答案：D二、多项选择题（每题5分，共30分）11. 制作西式面点时常用的发酵剂有哪些？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：ABCD12. 西式面点中的面包，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 直接发酵面包B. 中种发酵面包C. 汤种发酵面包D. 预发酵面包答案：ABCD13. 制作西式面点时，以下哪些食材可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：ABC14. 西式面点中的饼干，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 酥性饼干B. 韧性饼干C. 松脆饼干D. 曲奇答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）15. 制作西式面点时，糖的作用不仅仅是增加甜味，还可以使面点更加松软。
西式面点师(技师)考试题库及答案
西式面点师（技师）考试题库及答案1、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。
（D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本2、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。
（D ）A、俄式B、法式C、日式D、欧式3、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
（D ）A、泡夫B、清酥C、饼干D、奶油胶冻4、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
（A ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼5、【单选题】“Agar”是指()。
（C ）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽6、【单选题】“mouse”是指()。
（B ）A、面条B、木司C、吐司D、少司7、【单选题】“toastbread”的意思是()。
（D ）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司8、【单选题】“植物油”用英文表示为()。
（D ）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil9、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。
（A ）A、蛋类C、鱼类D、禽类10、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品11、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
（A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水12、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。
（D ）A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫13、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。
（D ）A、1部分B、2部分C、3部分14、【单选题】价格是原料成本与()的和。
（C ）A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额15、【单选题】作品没有色彩主调，就会导致画面()。
（D ）A、色彩一致B、色彩统一C、色彩独立D、色彩分裂16、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。
（A ）A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙17、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。
西式面点师试题库含答案
西式面点师试题库含答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.抹是对蛋糕做进一步装饰的( )A、难点B、基础C、重点D、关键正确答案：B2.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用( )或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。
A、模具B、刮刀C、木板D、餐勺正确答案：D3.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、软制面包B、混酥点心C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正确答案：C4.常用的食品容器消毒方法有( )、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、温水浸泡D、急流冲洗正确答案：B5.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、剖成B、剁成C、切成D、挖成正确答案：A6.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、豆类B、昆虫C、蔬果类D、谷类正确答案：B7.食品原料的加工色是指经过( )处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。
A、初步加热B、充分加热C、初步搭配D、充分搅拌正确答案：A8.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的( )和艺术价值A、收藏价值B、欣赏价值C、食用价值D、观赏价值正确答案：C9.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和( )两类A、水质奶油B、重质奶油C、乳质奶油D、油质奶油正确答案：B10.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。
A、表面焦糊B、糊底C、面糊过度膨胀D、形状受损正确答案：D11.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、酱油B、白糖C、醋D、食盐正确答案：A12.触电方式分为解除触电、接触电压触电和( )A、同相触电B、跨步触电C、两相触电D、单相触电正确答案：B13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、熔点低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点高正确答案：D14.下列中属于直接安全技术措施的是( )。
西式面点师模拟试题含参考答案
西式面点师模拟试题含参考答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是( )成熟A、蒸制B、烩制C、油炸D、油煎正确答案：C2.( )是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
A、黄油B、糖C、牛奶D、水正确答案：D3.出材率与( )的和等于100%。
A、成本率B、损耗率C、成本毛利率率D、销售毛利率正确答案：B4.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )A、胀发B、色泽C、成熟时间D、形状正确答案：A5.植脂鲜奶油打发前应从( )内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、保鲜冰箱B、冷冻冰箱C、冷藏冰箱D、急冻冰箱正确答案：B6.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、( )、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。
A、花嘴运动速度B、手的柔软性C、花嘴运动方向D、裱型温度正确答案：A7.对食物中毒患者不能采用的急救方法是( )A、洗胃B、对昏迷状态的病人催吐C、导泻与灌肠D、对清醒状态的病人催吐正确答案：B8.下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。
A、饼干杏仁糖巧克力饼干B、三色饼干C、牛奶饼干D、果酱饼干正确答案：A9.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步搅拌法D、面粉、糖拌和法正确答案：A10.食品造型构图应以( )、主题突出为原则，不可主次不分A、简单明白B、一目了然C、直截了当D、简洁明快正确答案：D11.是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
( )A、木司B、泡夫C、苏夫力正确答案：B12.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、切成B、剖成C、挖成D、剁成正确答案：B13.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生( )A、量的区别B、质的区别C、数的区别D、以上答案均正确正确答案：B14.擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是( )，另一种是油包面A、面包粉B、面包奶C、面包油D、面包糖正确答案：C15.搅拌脆皮面包面团需先将( )放入面缸内，慢速搅拌均匀。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种面粉适合制作法式面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A2. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 先加糖打发蛋白B. 先加蛋白打发糖C. 直接混合所有材料D. 先加蛋黄打发蛋白答案：A3. 以下哪种奶油不适合用于制作奶油蛋糕？A. 鲜奶油B. 植物奶油C. 黄油D. 奶酪答案：D4. 制作面包时，以下哪个因素会影响面包的体积？A. 酵母的活性B. 面粉的筋度C. 面团的发酵时间D. 所有选项都是答案：D5. 以下哪种糖不适合用于制作马卡龙？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：C6. 制作披萨时，以下哪个步骤是正确的？A. 先烤饼底，再加配料B. 先加配料，再烤饼底C. 同时烤饼底和配料D. 先放配料，再烤饼底，最后再放配料答案：A7. 以下哪种酵母最适合用于制作面包？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 所有选项都是答案：B8. 制作曲奇时，以下哪个因素会影响曲奇的酥脆度？A. 黄油的打发程度B. 面粉的筋度C. 糖的种类D. 所有选项都是答案：A9. 以下哪种材料不适合用于制作慕斯？A. 吉利丁片B. 奶油C. 鸡蛋D. 面粉答案：D10. 制作巧克力蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将巧克力融化，再加入其他材料B. 直接将所有材料混合C. 先将鸡蛋和糖打发，再加入巧克力D. 先将巧克力和鸡蛋混合，再加入糖答案：A二、判断题（每题1分，共10分）1. 制作面点时，面粉的筋度对成品的口感有重要影响。
（对）2. 所有类型的酵母都适合用于制作所有类型的面点。
（错）3. 制作蛋糕时，蛋白的打发程度对蛋糕的松软度有直接影响。
（对）4. 制作面包时，面团的发酵时间越长，面包的体积越大。
（错）5. 制作马卡龙时，使用细砂糖和糖粉都可以。
（错）6. 制作披萨时，饼底和配料可以同时烤制。
（错）7. 制作曲奇时，黄油的打发程度对曲奇的酥脆度没有影响。
西式面点师考试题与参考答案
西式面点师考试题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于( )。
A、面团组织更加细腻B、面团体积膨大、柔软C、成形操作的进行D、下一步工序的进行正确答案：D2、下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。
A、饼干杏仁糖巧克力饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干正确答案：A3、出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、采购B、需求C、消耗D、利用正确答案：D4、清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( )强。
A、松软性B、松酥性C、延伸性D、可塑性正确答案：C5、较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现( )A、制品色泽过深B、制品表面裂口C、制品变干硬D、制品表面有焦状物正确答案：C6、“molder”的中文意思是指( ) ）A、刷子B、成型机C、叉子D、模具正确答案：B7、蛋白质不具备的生理功用是( )。
A、供给热能B、构成、修补、更新身体组织C、调节生理机能D、溶解维生素正确答案：D8、清酥面坯是用冷水面团与( )互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、水面团B、油面团C、酥面团D、温水面团正确答案：B9、泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、圆形B、球形C、圆形或长条形D、方形正确答案：C10、( )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、劳动道德B、社会公德C、国家公德D、行为道德正确答案：B11、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )A、食品配型法B、复合造型法C、容器成型法D、模具成型法正确答案：D12、硬质面包成型时，可以不用注意的事项是( )。
A、不要使用过多的干面粉B、尽快完成成型工作C、避免重复操作D、使制品大小一致正确答案：C13、按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、( )、生面糊挤法和生面坯挤法。
西式面点师初级练习题库(含参考答案)
西式面点师初级练习题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.调制清蛋糕面糊时,全蛋液的合理控制搅拌温度是( )左右。
A、15℃B、29℃C、25℃D、20℃正确答案：C2.色彩是人的( ) 器官在可见光刺激时产生的感觉。
A、听觉B、味觉C、视觉D、触觉正确答案：C3.检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后( ) ,则表明成熟。
A、用手捏牙签不沾B、用手捏牙签略粘C、牙签略粘面糊D、牙签不沾附面糊正确答案：D4.饼干挤制的成型法又称为( )。
A、模具成型法B、二次成型法C、一次成型法D、复合成型法正确答案：C5.混酥面制品烘烤成熟后,须( ) 模具.A、及时取下B、随时取下C、用时取下D、晾凉后取下正确答案：A6.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有( )的特点。
B、色泽金黄C、柔软D、外表光滑正确答案：A7.成年人对植物油与动物油的摄入量以( ) 为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
A、2:1B、1:3C、1:2D、3:1正确答案：A8.饼干的挤制成型法又称为( ) 。
A、一次成型法B、复合成型法C、二次成型法D、模具成型法正确答案：A9.制作蛋糕的白砂糖应选用( )。
A、特粗砂糖B、绵白糖C、粗砂糖D、细砂糖正确答案：D10.使用面粉筋度较低、水分较少,但其他配料成分较高的配比与老面团一起搅拌的硬质面包的面团调好后, ( )可直接分割、整形。
A、无需中间醒置B、需中间醒置C、无需进行基本发酵D、需要基本发酵正确答案：C11.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,( ) 所需的烘烤温度最低。
A、花边型蛋糕坯B、长方形大蛋糕坯D、小圆型蛋糕坯正确答案：B12.罐头食品一经打开应立即( )存放。
A、放入冷冻箱内B、加盖保鲜膜C、放入不锈钢容器中D、放入冷藏箱内正确答案：D13.根据蛋液的使用情况,制作清蛋糕面糊的工艺方法一般有( ) 。
A、蛋清打法B、混打法和清打法C、蛋黄大法D、蛋清打法和蛋黄大法正确答案：B14.( ) 调制好后不能久放,应立即使用。
西式面点师试题库(附参考答案)
西式面点师试题库（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、( )复合色。
A、切配色B、催长色C、搭配色D、加工色正确答案：D2、( )是以善恶为评价标准。
A、活动B、道德C、公德D、文明正确答案：B3、道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A、内心信念B、共同约定C、传统习惯D、社会舆论正确答案：A4、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是( )，二是搅糊。
A、过筛B、打发C、拌料D、烫面正确答案：D5、将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在( )℃A、10~15B、14~18C、7~10D、0~5正确答案：C6、( )是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖正确答案：A7、亚油酸是人体营养中最重要的( )A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、非必需脂肪酸D、必需脂肪酸正确答案：D8、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、社会稳定C、人民团结D、服务质量正确答案：D9、色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种( )和生理反应A、心态B、心思C、心理D、物质正确答案：C10、当选用( )作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。
A、金属模具B、陶瓷模具C、耐热玻璃模具D、橡胶模具正确答案：A11、( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、维生素B、糖类、脂类、蛋白质C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质正确答案：B12、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。
A、70%～75%B、65%～70%C、55%～65%D、65%～75%正确答案：C13、( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、白糖B、食盐C、醋D、酱油正确答案：D14、( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、混酥点心B、油脂蛋糕C、软制面包D、天使蛋糕正确答案：B15、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前( )A、折叠堆起B、推卷松软C、折叠压紧D、推卷压紧正确答案：D16、食物特殊动力作用最强的热源质是( )A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：C17、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案单选题1 .蛋白质不具备的生理功用是()。
A、构成.修补.更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素ID、供给热能2 .冷苏夫力具有().清凉爽口,.口味香甜的特点。
A、质地细腻A-)B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙3 .具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是()。
A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕；4 .西式面点常用的馅料类有巧克力馅料.().鲜果馅料.计司类馅料等。
A、面包计司馅料B、奶油馅料•C、苹果馅料D、鲜果酥盒馅料5 .空调设备是指可以对空气进行温度.().洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、湿度（:府?孑案）B、状态C、新鲜度D、流速6 .黄昏时视物不清,是由于体内缺少0。
A、维生素A（IHWi）B、维生素BC、维生素CD、维生素D7 .制作热苏夫力时,当打起蛋白与面糊搅拌时,要（）搅拌,防止蛋白搅滞。
A、快速B、慢速C、朝同一方向D、反复方向8 .制作风味蛋糕的常用原料有面粉.鸡蛋.白糖.（）等。
A、干果（正确答案）B、苹果C、糖粉D、鲜桃9 .风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打.（）.烘烤而成的。
A^调拌B、形成C、拌制D、调制10∙同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。
A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色(正确答1Iftoastbread”的意思是O。
A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司12 .中国居民膳食宝塔的最高层是:()。
A、蔬果类B、油脂类C、鱼.虾类D、奶类.豆类13 .婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。
A、工商部门B、税务部门C、卫生部门W)D、安检部门14 .肌体内缺少维生素B12,会引起()。
A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血!∙J⅜rf⅛)D、佝偻病15 .西式面点常用的烘烤设备有().电烤箱彳散波炉等。
A、恒温箱B、发酵箱C、远红外线烤箱，D、电冰箱16 .脆皮面包成型时,相同品种的操作手法要()。
西式面点师模拟试题及答案
西式面点师模拟试题及答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.泡芙是用烫制面团制成的，具有( )色泽金黄的特点A、外表松酥B、外表脆硬C、外表松软D、外表松脆正确答案：D2.( )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、国家公德C、劳动道德D、社会公德正确答案：D3.下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。
A、果酱饼干B、牛奶饼干C、三色饼干D、饼干杏仁糖巧克力饼干正确答案：D4.脆皮面包面团搅拌中加水后一般( )10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。
A、中速搅拌B、慢速搅拌C、快速搅拌D、匀速搅拌正确答案：A5.下列不属于面包类产品的是( )A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司正确答案：D6.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。
A、接地保护B、完整性C、干燥状况D、漏电正确答案：D7.硬质面包的( )比甜软面包的低，一般在180~200A、油炸温度B、蒸制温度C、烧烤温度D、烘烤温度正确答案：D8.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )A、面粉、糖拌和法B、油、糖拌和法C、分步搅拌法D、面粉、油脂拌和法正确答案：B9.裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋( )A、右边B、上方C、下方D、左边正确答案：C10.下列不属于化学膨松剂的是( )。
A、泡打粉B、碳酸氢铵C、干酵母D、碳酸氢钠正确答案：C11.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、剁成B、挖成C、剖成D、切成正确答案：C12.尽职尽责的关键是( )。
A、责B、尽C、忠D、职正确答案：B13.( )不需要用温水花开。
A、压榨酵母B、活性干酵母C、即发干酵母D、鲜酵母正确答案：C14.奶粉是以( )为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制成的A、鲜奶油B、酸奶C、奶酪D、鲜奶正确答案：D15.裱纸是一项精细的工艺技巧，必须要以坚实的( )为基础A、花拳绣腿B、理论素养C、基本功底D、思维方法正确答案：C16.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色( )乳香味浓A、糊状液体B、稀状液体C、稠状液体D、透明液体正确答案：C17.各种电器设备必须按规范进行保护接地或( )处理A、保护接零B、保护接天C、保护接管D、腾空放置正确答案：A18.使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后( )，分割、整形。
西式面点师测试题(附答案)
西式面点师测试题（附答案）一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )A、维生素B、营养物质C、蛋白质D、矿物质正确答案：B2.根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有( )、鸡蛋、糖、面粉等。
A、牛奶B、膨松剂C、水D、油脂正确答案：D3.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )A、0.3333B、16元C、24元正确答案：C4.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。
A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生正确答案：C5.我们将不带边的烤盘，用英文表示为( )A、bakingpanB、bakingsheetC、tinD、pan正确答案：B6.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、油脂蛋糕B、混酥点心C、天使蛋糕D、软制面包正确答案：A7.软质面包成品应造型整齐、端正，( )A、成品高度稍有差别B、大小不一C、成品高度相等D、大小一致正确答案：D8.奶油胶冻冷却所需的时间与制品的大小、厚薄有紧密的关系，体积( )、越厚，所需的时间越长。
A、越少B、越小C、越大D、越薄正确答案：C9.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。
A、甜果类B、乳香类C、焦糖类D、巧克力类正确答案：D10.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的( )奠定了基础。
A、装饰、美化B、包装、贮存C、质量D、风味正确答案：A11.一般情况下，烘烤饼干的温度在( )左右。
A、180℃B、190℃D、220℃正确答案：C12.在( )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、厨房B、商业C、饭店企业D、任何企业正确答案：A13.在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门否则会使成品( )，影响成品质量。
A、较小B、较干硬C、较大D、内部较粗糙正确答案：B14.泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸，拌入面粉后要( )A、不断搅拌B、不断抖动C、轻轻搅拌D、不得搅拌正确答案：A15.硬质面包配方中的( )要比其他面包配方中的少。
西式面点师考试题及答案
西式面点师考试题及答案1.下列哪一种食品最容易感染黄曲霉毒素？（）A、谷类(正确答案)B、肉类C、鱼贝类D、乳品类2.下列哪种工作态度不太好？（）A、不理不睬(正确答案)B、微笑C、谦虚D、勤快3.下列何种产品是不经过油炸而做成的？（）A、沙琪玛B、甜甜圈C、松饼(正确答案)D、开口笑4.下列哪种为硬式面包？（）A、全麦面包B、甜面包C、可颂面包D、法国面(正确答案)5.下列何种产品一定要使用高筋面粉？（）A、海绵蛋糕B、比萨饼C、白吐司面包(正确答案)D、天使蛋糕6.下列何种产品的面团时属于发酵型面团？（）A、奶油小西饼B、蛋黄酥C、广式月饼D、美式甜面包(正确答案)7.塔塔粉是属于（）A、中性盐B、酸性盐(正确答案)C、碱性盐D、低碱性盐8.蛋白成分除了水以外含量最多的是（）A、油脂B、葡萄糖C、灰分D、蛋白质(正确答案)9.面包配方中何种原料添加越多发酵越快？（）A、油脂B、蛋黄C、酵母(正确答案)D、细砂糖10.巧克力融化加热的方式，最好使用（）A、直接加热B、隔水加热(正确答案)C、烤炉加热D、自然融化11、色拉油必须密封保存，这是因为（）A、遇到空气易变色B、含不饱和脂肪酸易受氧化酸败(正确答案)D、易感染其他不良味道12.为使小西饼达到松脆与扩展的目的，配方内可使用（）A、细砂糖(正确答案)B、糖粉C、糖浆D、麦芽糖13.下列哪一种糖的甜度最高？（）A、果糖(正确答案)B、转化糖浆C、砂糖D、葡萄糖14.欲生产出良好的烘焙产品下列哪个条件不是必须的？（）A、好的原料B、纯熟的技术C、好的设备D、好的装潢(正确答案)15.下列何种油脂含有反式脂肪酸？（）A、芝麻油B、花生油C、牛油D、氢化植物油(正确答案)16.要烤出一个组织细腻的布丁，烤炉温度最好选用（）A、100℃B、150℃(正确答案)C、200℃D、250℃17.蛋清经搅拌之后能勾起山峰状，倒置而不弯曲，此状态为（）B、湿性发泡C、干性发泡(正确答案)D、棉花状18.打发鸡蛋时，搅拌机的搅拌头应使用（）A、浆状B、钩状C、球状(正确答案)D、螺旋状19.为使水果蛋糕风味香醇可口，配方中水果蜜饯使用前通常浸泡（）A、酒(正确答案)B、清水C、糖水D、食醋20.在打发鲜奶油时需要加入细砂糖，在下列哪一种阶段下加入较为适宜？（）A、搅拌开始时(正确答案)B、鲜奶油即将凝固时C、鲜奶油膨胀两倍时D、搅拌终了前21.一般餐包的油脂用量为（）A、4~6%B、8~14%(正确答案)C、15~20%D、25~30%22.小西饼的烘焙原则是（）A、高温短时间(正确答案)B、高温长时间C、低温短时间D、低温长时间23.奶油空心饼成型后应该（）A、马上进炉烘烤(正确答案)B、松弛10分钟后进炉C、松弛15分钟后进炉D、松弛20分钟后进炉24.戚风蛋糕蛋白部分要与面粉拌合最好的阶段是把蛋白搅到（）A、液体状态B、湿性发泡(正确答案)C、干性发泡D、棉花状态25.鸡蛋在牛奶加单布丁馅中的功能，除了提高香味和品质外还具有（）A、防腐B、流散C、凝固(正确答案)D、容易焙烤的功能26.为使小西饼成品带有金黄色色泽，配方中可使用（）A、淀粉B、奶粉(正确答案)C、防腐剂D、抗氧化剂27.慕斯西点的制作，一般由下列何种原料组合而成（）A、玉米淀粉、果汁B、蛋黄、果胶及果汁C、鲜奶油、蛋白及果汁D、鲜奶油、吉利丁及果汁(正确答案)28.下列哪一项不是面团滚圆的目的（）A、松弛面筋使面团易于整形(正确答案)B、钩使面团表面光滑不易粘手C、使面团易保持住二氧化碳D、使气体均匀分布29.调整配方时，下列何种原料不会使面团变软（）A、水B、糖C、油D、面粉(正确答案)30.正常情况下，甜面包面团搅拌时间应比白吐司面包（）A、长(正确答案)B、短C、一样D、不受限制31.食品之冷藏，必须保存在（）A、没有规定B、10℃以下C、7℃以下(正确答案)D、25℃以下32．肌体内缺少维生素B12，会引起（）。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
西式面点师试题及答案单选题1.蛋白质不具备的生理功用是()。
A、构成.修补.更新身体组织B、调节生理机能C、溶解维生素(正确答案)D、供给热能2.冷苏夫力具有().清凉爽口,.口味香甜的特点。
A、质地细腻(正确答案)B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙3.具有风味独特,质地松软特点的蛋糕类制品是()。
A、油脂蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、风味蛋糕(正确答案)4.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料. ().鲜果馅料.计司类馅料等。
A、面包计司馅料B、奶油馅料(正确答案)C、苹果馅料D、鲜果酥盒馅料5.空调设备是指可以对空气进行温度. ().洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、湿度(正确答案)B、状态C、新鲜度D、流速6.黄昏时视物不清,是由于体内缺少()。
A、维生素 A(正确答案)B、维生素 BC、维生素 CD、维生素 D7.制作热苏夫力时,当打起蛋白与面糊搅拌时,要()搅拌,防止蛋白搅澥。
A、快速B、慢速C、朝同一方向(正确答案)D、反复方向8.制作风味蛋糕的常用原料有面粉.鸡蛋.白糖. ()等。
A、干果(正确答案)B、苹果C、糖粉D、鲜桃9.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打. ().烘烤而成的。
A、调拌B、形成(正确答案)C、拌制10.同类色相配合就是将()的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。
A、冷色B、暖色C、中性色D、同类色(正确答案)11.“toastbread”的意思是()。
A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司(正确答案)12.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。
A、蔬果类B、油脂类(正确答案)C、鱼.虾类D、奶类.豆类13.婴幼儿及儿童食品中,未经()许可,不得使用食品添加剂。
A、工商部门B、税务部门C、卫生部门(正确答案)D、安检部门14.肌体内缺少维生素 B12,会引起()。
B、糙皮病C、恶性贫血(正确答案)D、佝偻病15.西式面点常用的烘烤设备有().电烤箱.微波炉等。
A、恒温箱B、发酵箱C、远红外线烤箱(正确答案)D、电冰箱16.脆皮面包成型时,相同品种的操作手法要()。
A、一致(正确答案)B、基本相同C、有变化D、灵活多变17.奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法. ().用刀直接切割等。
A、挤注法B、借助模具(正确答案)C、裱制D、灌注18.企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。
A、燃料B、人工C、各项(正确答案)D、原料19.社会舆论判断善恶的依据是()。
A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观(正确答案)20.制作热苏夫力时,煮开的()和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。
A、牛奶(正确答案)B、淀粉C、奶油D、蛋液21.色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩,用大小不同的色域面积来配合,使之产生明显()。
A、镂空感B、层次感C、立体感(正确答案)D、透视感22.用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的(),以防压制面坯时油脂挤出。
A、过厚B、过小C、过大(正确答案)D、过松23.在西式面点中主要用于半制品发酵.冷藏和冷冻的设备是()。
A、搅拌设备B、搓圆设备C、机械设备D、恒温设备(正确答案)24.道德是人类社会生活中依据().传统习惯和内心信念,以善恶评价为标准的意识.规范.行为和活动的总称。
A、社会法则B、社会舆论(正确答案)C、国家法律D、集体守则25.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜,食物中毒后,应尽快使用 ()。
A、氧化剂B、驱虫剂C、拮抗剂(正确答案)D、防腐剂26.一般清酥制品成熟时,要将制品放入()的烤箱中。
A、有蒸汽B、140℃C、提前预热(正确答案)D、刚开电源27.“Vanilla”的中文意思为()。
B、调味品C、香草香精(正确答案)D、糖浆28.苏夫力是一类()的统称。
A、甜点心(正确答案)B、混酥点心C、清酥点D、泡夫点心29. ()常用于大型点心的铺衬。
A、面粉B、翻砂糖C、牛奶D、杏仁膏(正确答案)30.冰箱在运行中不得(),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。
A、振动B、频繁切断电源(正确答案)C、紧靠墙面D、多次打开冰箱门31.餐饮企业具有生产.销售和()于一体的行业特点。
A、零点B、服务(正确答案)D、预定32.西式面点常用的案台有大理石案台. ().木制案台台和塑料案台。
A、面包案台B、点心案台C、不锈钢案(正确答案)D、蛋糕案台33.蓝莓的英文名称是()。
A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry(正确答案)34.对不耐热的餐具.茶具消毒时,较为合适的方法是()消毒法。
A、远红外线B、化学溶剂(正确答案)C、煮沸D、清洗消毒机35.含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。
A、结块B、出水(正确答案)C、变软D、变硬36.作品有了色彩主调,画面才能(),达到感人的艺术效果。
A、和谐B、统一(正确答案)C、生动D、突出37.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。
A、酥松可口B、柔软香甜C、松软可口(正确答案)D、膨松香甜38.成熟的松质面包要求()完全成熟。
A、口感酥松(正确答案)B、外脆里硬C、口感脆香D、外脆里酥39.木制案板具有光滑.表面平整和()等特点。
A、散热性强B、抗腐蚀性强C、质地软(正确答案)D、传热性能强40.“Strawberry”是指()。
A、蓝莓B、胡桃C、草莓(正确答案)D、梨41.美式松质面包面团糖. ()配比成分高。
A、酵母B、油(正确答案)C、鸡蛋D、水42. ()配合是根据食品色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。
A、对比色相(正确答案)B、同类色C、冷暖对比D、明暗对比43.可可脂是从()中榨出的油脂。
A、巧克力油B、可可豆(正确答案)C、无味可可粉D、甜可可粉44.在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业(正确答案)D、殴打妻子45.脆皮面包多以面粉.酵母. ()等为原料。
A、白糖B、盐(正确答案)C、鸡蛋D、黄油46.冰箱在运行中不得(),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。
A、振动B、频繁切断电源(正确答案)C、紧靠墙面D、多次打开冰箱门47.酱油的鲜味主要来自其中的()。
A、食盐B、糖类C、氨基酸(正确答案)D、醋酸48.热苏夫力的主要用料有().黄油.面粉.鸡蛋等。
A、牛奶(正确答案)B、淀粉C、奶油D、果泥49.膳食中缺钙,可患()。
A、佝偻病(正确答案)B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺50.昆虫食品具有()含量低的特点。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪(正确答案)51.切割清酥面坯的刀子应(),防止面坯的不整。
A、有韧性B、有柔性C、有弹性D、锋利(正确答案)52.溶化巧克力的常见方法是()。
A、煮制法B、双煮法(正确答案)C、熬制法D、蒸制法53.糖类.脂类.蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、氧化(正确答案)B、分解C、聚合D、化合54.酱油的卫生问题主要是()与生霉。
A、工业“三废”污染B、昆虫污染C、化学性污染D、微生物污染(正确答案)55.西式面点常用的案台有木制案台. ().不锈钢案台和塑料案台。
A、大理石案台(正确答案)B、面包案台C、点心案台D、蛋糕案台56.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。
A、5~10(正确答案)B、10~15C、15~20D、20~2557.大理石案台具有表面平整. ()和抗腐蚀性强等特点。
A、散热性强(正确答案)B、传热性能强C、保温性能好D、质地柔软性强二.判断题:58.在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循()的宗旨。
A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为人民服务(正确答案)59.馅料可以区分甜点的品种.风格.类型及()。
A、规格B、质量C、口味(正确答案)D、数量60.松质面包的()发酵要适度,不可发酵过度。
A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯(正确答案)61.脆皮面包具有内心()而稍具韧性的特点。
A、绵软B、膨松(正确答案)C、松软D、松脆62.厨房常用的化学灭火设备有().二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。
A、二氧化硫灭火器B、1211 灭火器C、泡沫灭火器D、干粉灭火器(正确答案)63.黑巧克力可用于制作巧克力()等。
A、模型(正确答案)B、挤字C、榛子馅D、黄油酱64.不同的色彩会产生不同的感受,()象征吉祥,容易产生兴奋感。
A、红色(正确答案)B、黄色C、紫色D、绿色65.“toastbread”的意思是()。
A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司(正确答案)66.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。
A、要猛B、要慢C、不要过猛(正确答案)D、不要均匀67.清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致,会出现()降低成品质量。
A、外观不整齐B、跑油现象(正确答案)C、层次不清D、成品体积缩小68.蓝莓的英文名称是()。
A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry(正确答案)69.清酥面坯内含有产生层次能力的(),是清酥面坯层次清晰的原因。
A、结构(正确答案)B、工艺C、方法D、程序70.风味蛋糕是指蛋糕口味. ()较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A、形状B、制作工艺(正确答案)C、性能D、质地71. ()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类.脂类.蛋白质(正确答案)B、糖类.脂类.维生素C、糖类.无机盐.蛋白质D、矿物质.脂类.蛋白质72.同类色对比是指色相的差异在()左右的较弱对比。
A、15℃(正确答案)B、20℃C、25℃D、30℃73.我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。
A、0.05(正确答案)B、0.025C、0.01D、0.174.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念(正确答案)D、共同约定75.“Brush”的中文意思为()。
A、炸B、打C、煮D、刷(正确答案)76.烤箱按热源可分为电烤箱和()。
A、煤气烤箱(正确答案)B、固定式烤箱C、转动式烤箱D、柜式烤箱77.容易引起组胺中毒的鱼类有()等。
A、鲐鱼.金枪鱼.沙丁鱼.秋刀鱼(正确答案)B、河豚鱼.鲱鱼.竹荚鱼.金枪鱼C、马面鱼.金枪鱼.沙丁鱼.河豚鱼D、鲤鱼.鲐鱼.金枪鱼.秋刀鱼78.调制巧克力馅料时,巧克力的溶化方法要用 ()。
A、“双煮法”(正确答案)B、低温法C、高温法D、上火直接加热溶化79.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式. ()和日式三种。
A、俄式B、美式(正确答案)C、法式D、中式80.从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。