低温真空油炸香菇脆片工艺研究
真空低温油炸和真空冷冻干燥对香菇脆片品质及挥发性风味成分的影响
ＧＡ Ｏ Ｘ ｉ ｎ ｇ ｙ ａ ｎ ｇ ， Ａ Ｎ Ｘ ｉ ｎ ｘ ｉ ｎ ， Ｚ ＨＡ Ｏ Ｌ ｉ ｙ ａ ｎ ， Ｙ Ｎ Ｇ Ａ Ｆ ａ ｎ ｇ ｍｅ ｉ ， Ｐ Ｅ Ｉ Ｆ ｅ ｉ ， ＹＡ Ｎ Ｇ Ｗｅ ｎ ｊ ｉ ａ ｎ ２ ， Ｒ Ｅ Ｎ Ｐ ｅ ｎ ｇ ｆ ｅ ｉ 。 ， Ｌ Ｉ Ｕ Ｔ ｏ ｎ ｇ ｊ ｕ ｎ ４ ， Ｈ Ｕ Ｑｉ ｕ ｈ ｕ ｉ ＇ ＇ 术 （ １ ． Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ， Ｎａ ｎ ｊ ｉ ｎ ｇ Ａｇ ｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｔ ｙ ， Ｎ ａ ｎ ｊ ｉ ｎ ｇ ２ １ ０ ０ ９ ５ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ； ２ ． Ｃ ｏ ｌ ｌ ｅ ｇ ｅ ｏ ｆ Ｆ ｏ ｏ ｄ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ａ ｎ ｄ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｉ ｒ ｎ ｇ ， Ｎ ｎｊ ａ ｉ ｎ ｇ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｙ ｔ ｏ ｆ Ｆ ｉ ｎ ｎｃ ａ ｅ ｎｄ ａ Ｅ ｃ ｏ ｎ ｏ ｍｉ ｃ ｓ ， Ｎａ ｎｊ ｉ ｎ ｇ ２ １ ０ ０ ４ ６ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ；
３． Ｉ ｎｓ ｉｔ ｔ ｕｔ ｅ ｏ ｆ Ａｇ ｉｃ ｒ ｕ ｌ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ Ｒｅ ｓ ｏ ｕ ｒ ｃ ｅｓ ｎ ｄ ａ Ｅｎ ｖｉ ｒ ｏｎ ｍｅ ｎｔ ，Ｓ ｈａ ｎ ｄｏ ｎｇ Ａｃ ａ ｄ ｅ ｍｙ ｏ ｆ Ａｇｒ ｉ ｃ ｕ ｌ ｔ ｒａ ｕ ｌ Ｓｃ ｉ ｅ ｎ ｃｅ ｓ ， Ｊ ｉ ｎａ ｎ ２５ ０１ ０ ０， Ｃｈ ｉ ｎａ ；
预处理工艺对真空油炸香菇脆片品质的影响
及表 面起 泡等现 象 ，使 脆 片外形 完整 ， 口感酥 脆 细 腻 。但 是 ，正 因为 速冻 保持 了产 品均 匀 细腻 的微孑 Ｌ 结 构 ，油 炸过程 中油脂 才容 易进 入物 料 ，使得 最终
收 稿 日期 ：２ ０ １ ３ － ０ ４ — １ ５
基 金 项 目 ：浙 江 省 重 大 科 技 专 项 （ ２ ０ １ ０ Ｃ１ ２ ０ １ ２ — １ ） 作 者 简 介 ：任 爱 清 （ １ ９ ８ ４一） ，男 ，湖 北 赤 壁 人 ，助 理 研 究 员 ，硕 士 ，从 事 农 产 品加 工 与 贮 藏 工 程 研究 工作 。 通 信 作 者 ：李 伟 荣 ，高 级 工 程 师 。Ｅ — ｍａ ｉ ｌ ：１ ｗ ｒ ７ ２ ０ ４ ２ ３ ＠ｓ ｉ ｎ ａ ． ｃ ｏ ｎ。 ｒ
间 ）１— ３水 平 分 别 为 ５ ，６和 ７ ｍ ｉ ｎ ；Ｃ 因素 （ 漂
烫 温度 ）１— ３水 平分 别 为 ９ ０ ，９ ５和 １ ０ ０℃ ；Ｄ因
则形 成微 细 的冰 晶 ，且分 布均 匀 ，使组 织 内部 的水
分 基本 不 发生 移动 ，内部结 构 在解 冻后 基本 不受 损 害 。因此 ，经 过速 冻 处理 的果 蔬脆 片进行 油 炸脱 水
澎 江 雇 种 学 ２ ０ １ ３ 年 第 ８ 期
固
文献著 录格式 ：任爱清 ，李伟荣 ，陈 国宝．预处理工艺对真空油炸香菇脆片品质的影响 ［ Ｊ ］ ．浙江农业科学 ，２ ０ １ ３（ ８ ） ：１ ０ ２ ７—１ ０ ２ ８
预 处 理 工 艺 对 真 空 油 炸香 菇 脆 片 品质 的影 响
时 ，水分 可 由原来 的微 细 的冰 晶状 态迅 速而 均匀 地 升华 为水 蒸 汽 ，使 内瓤 形 成 均 匀 而 细 腻 的微 孔 结
探究真空低温油炸技术在食品加工中的应用王莹莹
探究真空低温油炸技术在食品加工中的应用王莹莹发布时间：2021-12-08T12:57:45.447Z 来源：《时代建筑》2021年8月上作者：王莹莹[导读] 真空油炸技术是近年来发展起来的一项新技术，它将油炸与脱水作用有机结合起来，克服了传统油炸方式的弊端，适应了人们对饮食天然化高品质的要求，越来越受到人们的青睐。
王莹莹 211003198301****41摘要：真空油炸技术是近年来发展起来的一项新技术，它将油炸与脱水作用有机结合起来，克服了传统油炸方式的弊端，适应了人们对饮食天然化高品质的要求，越来越受到人们的青睐。
本文首先对于真空油炸的原理、工艺和特点进行分析，从而对于真空低温油炸技术在食品加工中的应用进行研究。
希望通过本文，能够为食品加工中真空低温油炸技术的应用提供一些参考和帮助。
关键词：真空低温油炸；食品加工；原理1.真空油炸的原理油炸是食品熟制和干制的一种加工方法，1995年版《中国烹饪百科全书》给油炸下的定义是：以多量食油旺火加热使原料成熟的烹调方法。
油炸按照油炸压力可分为常压油炸，减压油炸和高压油炸三类，其中真空油炸是 60 年代末和 70 年代初发展起来的一项新型食品加工技术，其原理主要是根据水在常压下的沸点是100℃，真空系统相对于大气压而言是处于负压状态，随着系统中压力的降低，水的沸点也相应降低。
如，当真空度为0．093MPa时，水的沸点为40摄氏度。
这样，在负压的条件下，食品在食用油中进行油炸脱水干燥，使原料中水分在较低的温度下达到水的沸点而充分蒸发，以达到去除水分和熟化的目的。
2.真空油炸技术生产工艺真空油炸食品的工艺流程：原料→分选→清洗→调整→灭酶→预处理(预干燥)→真空油炸→真空脱油→调味→包装→成品。
（1 ）灭酶处理可以防止原料发生褐变；（2）预处理是在油炸前调整原料的酸度、甜度，或在原料的表面涂膜等工艺处理，对于一些含水率较高的原料要进行预干燥，缩短油炸时间；（3）真空油炸是将原料放入油炸筐后放进锅内固定好，关闭封闭门抽真空，根据原料的不同选择相应的温度、真空度及油炸时间。
真空低温油炸香菇脆片的中试生产工艺探讨
真空低温油炸香菇脆片的中试生产工艺探讨收稿日期：2009-03-17基金项目：北京市科学技术委员会公益应用类绿色通道项目（Z07000501700702）作者简介：燕艳（1982-），女，硕士，研究方向为食品工艺。
*通讯作者：季志会，研究员，研究方向为农产品深加工。
E-mail:jzh @燕艳1，季志会1*，杜伟1，董金1，张春兰1，陈健2，燕昌江3（1.北京市通州区科学技术委员会，北京101101；2.北京市通州区植物保护站，北京101117；3.东北农业大学动物科学技术学院，哈尔滨150030）摘要：文章分析了实际中试生产中真空低温油炸香菇脆片的生产工艺和质量控制方法，列举了该产品在实际生产中的关键工序、中试生产产量和该产品的质量指标，分别讨论预处理对中试生产香菇真空油炸产品质量的影响和真空油炸技术对香菇脆片中试生产质量的影响，为工业化大规模生产提供了更好的实践经验。
关键词：香菇脆片；生产工艺；质量控制；关键工序中图分类号：TS201.1文献标志码：A文章编号：1005-9369（2010）03－0117－03Middle -scale production technique of vacuum low -temperature friedmushroom chips/YAN Yan 1,JI Zhihui 1,DU Wei 1,DONG Jing 1,ZHANG Chunlan 1,CHEN Jian 2,YAN Changjiang 3(1.Municipal Sciences and Technology Commission,Beijing Tongzhou District,Beijing 101101,China;2.Plant Protection Station,Beijing Tongzhou District,Beijing 101117,China;3.College of Animal Sciences and Technology,Northeast Agricultural University ,Harbin 150030,China)Abstract:This paper analyzed the middle-scale production technique and quality control methods ofvacuum low-temperature fried mushroom chips,listed the key process in real production,pilot production yields and the product quality indicators.Meanwhile,the paper discussed the issues relevant to the impact of pretreatment and vacuum low-temperature fired technique on product quality,and provided a better experience for industrialized manufacture.Key words:mushroom crisp;production technique;quality control;key process 香菇又名香覃、香信、厚菇、冬菇、花菇。
香菇脆的生产工艺流程
香菇脆的生产工艺流程一、原料准备。
咱得先挑选香菇呀。
这香菇的挑选可讲究啦。
要选那些个长得饱满的，就像挑小朋友一样，得挑那种看起来健康又壮实的香菇。
不能有什么破损或者被虫子咬过的痕迹哦。
要是把有毛病的香菇混进去，那做出来的香菇脆口感肯定不好啦。
然后呢，把选好的香菇清洗干净，就像给它们洗个舒服的澡一样，把香菇表面的脏东西都洗得干干净净的。
二、切片处理。
香菇洗干净了之后，就要把它们切成片啦。
这个切片的厚度也有门道呢。
切得太厚了，炸的时候不容易炸透，吃起来就会感觉软软的，没有那种脆香脆香的感觉。
切得太薄了呢，又容易炸焦了，那可就不好吃咯。
所以要切成那种恰到好处的厚度，就像给香菇穿上了一件合适的衣服一样。
三、调味。
切好片之后就该调味啦。
可以根据大家不同的口味来调呢。
要是喜欢吃原味的，那就简单撒点盐就好啦，这样能把香菇本身的鲜味给提出来。
要是喜欢吃有点辣味的，那就可以撒上一些辣椒粉呀，让香菇脆带上一点小刺激的感觉。
还有喜欢吃孜然味的小伙伴，撒上孜然粉，那味道也是超级棒的。
调味就像是给香菇脆化妆一样，让它们变得更加诱人。
四、预炸。
调味之后就进入预炸环节啦。
这个时候呢，把香菇片放到油锅里炸一会儿。
油的温度也很关键哦。
温度太低的话，香菇片吸油太多，吃起来就会很油腻。
温度太高呢，又容易外面炸焦了里面还没熟。
所以要控制好油温，让香菇片在油锅里先初步变得有点脆脆的感觉。
五、低温真空油炸。
预炸之后就是低温真空油炸啦。
这个过程很神奇呢。
在低温真空的环境下炸香菇，能够让香菇脆的口感更加酥脆，而且还能减少油的吸收。
就好像给香菇脆做了一个高科技的美容一样，让它既健康又好吃。
在这个过程中，香菇片会慢慢变得金黄酥脆，就像变魔术一样。
六、脱油处理。
炸好之后的香菇脆会吸附一些油，这时候就要脱油啦。
要是油太多的话，吃起来可不健康呢。
通过特殊的脱油设备，把香菇脆里面多余的油给脱掉，这样吃起来就不会觉得太油腻，而是清爽的脆感。
七、包装。
香菇脆片研究进展
香菇脆片研究进展郭伟伟徐莉娜李艳婷郭尚（山西农业大学山西功能食品研究院，山西太原030031）摘要：香菇营养价值丰富，深受消费者喜爱，其深加工产品香菇脆片近年来逐步进入了人们的生活。
该文对近年来香菇脆片的研究进行了系统的梳理和探讨，为香菇脆片的开发应用提供参考。
关键词：香菇脆片；分类；存在问题；研究进展中图分类号S646.12文献标识码A文章编号1007-7731（2022）04-0117-03 Research Progress of Lentinus edoaes ChipsGUO Weiwei XU Lina LI Yanting GUO Shang（Shanxi Functional Food Research Institute,Shanxi Agricultural University,Taiyuan030031,China）Abstract:Lentinus edodes are rich in nutritional value and are loved by consumers,its deep-processed food,Lenti⁃nus edodes chips have gradually entered people′s lives.For this reason,it is particularly important to systematicallysort out and discuss the research and development of Lentinus edodes chips in recent years,and provide support and guidance for scientific research personnel,enterprise production,and mass consumption of Lentinus edodes chips. Key words:Lentinus edoaes chips;Classification;Existing problem;Research progress香菇（Lentinus edoaes）又名香菌、花菇，俗称中国菇，是一种重要的食药用栽培真菌，在我国有着悠久的栽培历史［1］。
香菇脆加工工艺研究
香菇脆加工工艺研究作者：蔡彦志，贺晓光来源：《现代食品》 2018年第18期摘要：本文介绍了以鲜香菇为原料，通过分选、清洗、漂烫、浸泡、冷冻、低温真空油炸和调味等工序制成香菇脆产品的工艺流程。
关键词：香菇；浸泡液；低温真空油炸；生产工艺香菇，又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，为侧耳科植物香蕈的子实体。
香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称。
它是一种生长在木材上的真菌。
味道鲜美，香气沁人，营养丰富。
据分析，每100 g 鲜香菇中含蛋白质12 ～ 14 g，碳水化合物59.3 g，钙124 mg，磷415 mg，铁25.3 mg，还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C 等[1]。
香菇素有“山珍之王”之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。
中国历代医学家对香菇均都有著名论述。
随着现代医学和营养学研究的不断深入，香菇的药用价值也在不断地被发掘。
香菇中麦角甾醇含量很高，对防治佝偻病有效；香菇多糖（β-1,3 葡聚糖）能增强细胞免疫力，起到抑制癌细胞生长的作用；此外，香菇含有40 多种酶，可以改善人体酶缺乏症；香菇中所含脂肪酸，对人体血脂的降低有益。
低温真空油炸技术与脱水作用有机结合，使油炸过程中产品处于负压状态，在这种条件下对产品进行加工生产，可以使油炸温度大大降低，使油炸锅内的氧气大幅度减少，从而使油脂的变质速度减慢。
在保持产品感官色泽不变的前提下，使产品中的水分迅速气化脱水，从而得到酥脆的产品。
此外，由于低温油炸可以造成低氧的环境，缺氧环境能有效地抑制嗜氧细菌和某些有害微生物，减缓物料及炸油的腐败速度，抑制了霉变和细菌侵染，有利于产品储存期的延长 [2]。
1 材料与方法1.1 实验材料实验中所用到的材料见表1，主要仪器见表2。
1.2 实验方法1.2.1 工艺流程分选→清洗→预煮杀青→浸泡→低温冷冻→真空油炸→真空脱油→调味→冷却→包装→成品1.2.2 操作要点①分选。
鲜香菇渗透脱水与真空油炸联合干燥动力学分析
鲜香菇渗透脱水与真空油炸联合干燥动力学分析A Kinetics Analysis of the Combined Drying of the Osmotic Dehydration and Vacuum Frying for the Fresh Mushrooms WANG Xiao-li1，XUE Shu-jing1，2，LI Lu1，2，YANG De1，2，GUAN Jian1，2，GAO Hong1，2，CHENG Wei1，2 （1.Institute for Farm products and Nuclear-Agricultural Technology，HAAS，Wuhan *****，China；2. Farm Products Processing Research Sub-center of Hubei Innovation Center of Agricultural Science and Technology，Wuhan *****，China）Abstract：The change of moisture content and fat content of the fresh mushroom[Lentinus edodes （Berk.）sing] in the process of osmotic dehydration and vacuum frying combined drying，to establish drying kinetics equation. The conditions of osmotic dehydration was used 40% mixed sugar，temperature 30 ℃，the temperature of vacuum frying was 90 ℃，vacuum degree was -0.1 MPa. The results showed that the initial moisture content and equilibrium moisture content decreased and fat content，equilibrium fat content and fat absorption ratio also decreased with the increasing in osmotic dehydration time. According to the K Pearson product moment correlation analysis：fat content，initial moisture content has the extremely significant correlation. A dynamical model of combined drying for mushroom chips were obtained through combined the Fick“s law of diffusion and first order reaction kinetics.Key words：mushrooms[Lentinus edodes （Berk.）sing] chips；vacuum frying；osmotic dehydration；kinetics equation 香菇[Lentinus edodes （Berk.）sing]，又名花菇、香蕈、香菌、冬菇等，为侧耳科植物香蕈的子实体。
低温真空油炸脱水技术在食品加工业上的应用
低温真空油炸脱水技术在食品加工业上的应用本文概括介绍了低温真空油炸脱水技术的基本原理、发展现状，指出此项技术在食品加工行业上的应用，并简短的介绍了几种新开发的产品。
1、低温真空油炸脱水技术的工作原理真空系统相对于大气压而言，是处于负压状态，其绝对压力低于大气压，在真空系统中，其单位体积内空气含量低于大气中的含量。
在这种相对缺氧的状态下进行食品加工，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变或其它氧化变质等。
在真空度为700mmHg柱的真空系统中，即绝对压力为60 mmHg，水的沸点可用克劳修斯──克拉佩龙方程算出，大约为40oC。
在负压状态下，以油作为传热媒介，食品内部的水分（自由水和部分结合水）会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。
在含水食品的汽化分离操作中，真空是与低温紧密相联的。
即在真空状态下的操作。
可有效的避免高温处理所带来的一系列问题，如炸油的聚合劣变、食品本身的褐变反应、营养成分的损失等。
有人作过试验证明，真空状态下的炸油使用频度可比常压下的炸油提高3─4倍。
低温真空油炸脱水设备较理想的模式，其基本结构要素包括以下4点：（1）具有较高效率的真空设备，即能在短时间内处理大量水蒸汽并能较快建立起真空度不低于0.098Mpa的真空条件。
（2）具有机内脱油装置，这样在真空条件下进行脱油，可避免在真空恢复到常压过程中，油脂被压入食品的多孔组织中，以确保产品含油量较低。
（3）具有较大装料量的高密闭性的真空脱油仓，（要有与装料量相匹配的蓄油量和换热面积）。
（4）具有温度、时间等参数的自动控制装置，避免人为因素造成产品质量的不稳定。
2、低温真空油炸脱水技术在我国的发展现状最早见诸于专利文献的有关低温油炸脱水技术始于1972年的美国专利，文献提出了原始的封闭式油炸模式。
1977年，日本专利提出油炸香蕉设备及工艺，自此以后的十几年，涉及美国、日本、加拿大、荷兰、德国、香港、台湾等十几个国家和地区的一百多项专利陆续问世，其热点集中在八十年代后期。
预处理工艺对真空油炸香菇脆片品质的影响
预处理工艺对真空油炸香菇脆片品质的影响
任爱清;李伟荣;陈国宝
【期刊名称】《浙江农业科学》
【年(卷),期】2013(000)008
【摘要】对真空油炸香菇脆片加工过程中的预处理工艺进行研究,以切片厚度、漂烫时间、漂烫温度、填充液浓度为影响因素,进行了正交优化试验,得出最佳香菇脆片预处理工艺为切片厚度7 mm、漂烫时间6 min、漂烫温度95℃、填充液浓度30％.
【总页数】2页(P1027-1028)
【作者】任爱清;李伟荣;陈国宝
【作者单位】浙江省丽水市农业科学研究院,浙江丽水323000;浙江省丽水市农业科学研究院,浙江丽水323000;浙江省丽水市农业科学研究院,浙江丽水323000【正文语种】中文
【中图分类】TS255
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1.真空低温油炸和真空冷冻干燥对香菇脆片品质及挥发性风味成分的影响
2.预处理工艺对真空油炸脱水马铃薯脆片品质的影响
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低温真空油炸香菇脆片工艺研究
安东;李新胜;周萍;王朝川;孟晓峰
【摘要】本研究以质嫩味美、营养价值高的香菇为原料，采用先进的低温真空油
炸技术，研究了不同工艺对低温真空油炸脆香菇含水量、含油率、酥脆度等品质的影响。
【期刊名称】《中国果菜》
【年(卷),期】2012(000)011
【总页数】3页(P25-27)
【关键词】低温真空油炸;香菇脆片;工艺
【作者】安东;李新胜;周萍;王朝川;孟晓峰
【作者单位】中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014;中华全国
供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014;中华全国供销合作总社济南果品
研究院,山东济南250014;中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014;中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014
【正文语种】中文
【中图分类】S646.12
香菇（Lentinus edodes (Berk.)sing），又名香蕈、冬菇，是我国著名的食用菌，在我国已有4000多年的食用历史。
香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“菇中皇后”美誉。
香菇不但具有清香的独特风味，而且含有丰富的对人体有益的
成分。
据分析，每100g鲜香菇中含蛋白质12～14g，碳水化合物59.3g，钙
124mg，磷415mg，铁25.3mg，还含有多糖类、维生素B1、维生素B2、维生素C等。
每100g香菇干品中蛋白质含量在18g左右, 高于平菇、蘑菇、银耳等其他食用菌, 每100g香菇干品脂肪含量在1.8g左右，而碳水化合物含量在50%以上。
干香菇的水浸液中含有多种氨基酸、乙酰胺、胆碱、腺嘌呤等成分。
香菇性寒、味微苦，有利肝益胃的功效。
我国古代学者早已发现香菇类食品有提高脑细胞功能的作用。
如《神农本草》中就有食用菌类可以“增智慧”、“益智开心”的记载。
现代医学认为，香菇的增智作用在于其含有丰富的精氨酸和赖氨酸，常吃可健体益智。
香菇中还含有丰富的食物纤维，经常食用能降低血液中的胆固醇，防止动脉粥样硬化，对防治脑溢血、心脏病、肥胖症和糖尿病都有一定的效果。
真空油炸技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下进行食品加工。
在果蔬脆片产品加工中，真空低温油炸技术能够使油炸温度大大降低，使油炸罐内的氧气浓度大幅度减少，保持果蔬原料色泽，并使果蔬原料中的芳香性物质在伴随着物料脱水的过程进一步得到浓缩。
在真空油炸过程中，油处于负压状态下，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。
1、材料与方法
1.1 材料与设备
鲜香菇、麦芽糊精、麦芽糖浆、棕榈油、食盐、膨化食品调味粉（上海典卓食品有限公司）。
果蔬清洗机（靖江埃利特食品机械有限公司）；真空油炸设备（山东新思达机械有限公司）；八角拌料机（诸城金缘食品机械有限公司）；SZC-B脂肪测定仪（北
京朋利驰科技有限公司）；Adventurer电子天平（上海奥豪斯国际贸易有限公司）。
1.2 实验方法
1.2.1 工艺流程：
清洗→拣选→切片→90℃杀青、沥水→浸渍→清洗→-18℃速冻→真空油炸→真空脱油→调味→冷却→分选→包装→成品→感官评定
1.2.2 操作要点
清洗：将香菇放入清洗机中用流动水漂洗，除去菌体表面泥沙等不洁物。
拣选：洗涤后的香菇人工除去腐烂变质原料。
切片：十字刀将整朵香菇一分为四。
杀青：用90℃热水将香菇杀青，时间在60S左右，迅速捞出至冷却池中冷却到20℃左右，沥水。
浸渍：将香菇置于预先配置好浸渍液中浸泡6h。
清洗：用清水清洗表面糖液并沥水。
速冻：将香菇平摊，-18℃条件下速冻24h以上。
真空油炸：将油温预热至ll0℃左右，装入物料后封闭系统，抽空，使得真空度稳定在0.095～0.10MPa，启动油循环系统，将油炸室充入热油开始油炸，油温控制在90℃左右，时间约30min。
脱油：油炸结束后应立即脱油，以免物料温度下降影响脱油效果。
排除油炸室内的热油后，在真空状态下离心脱油，转速1000r/min，时间3～5min。
调味：将脱油后的香菇放入八角调味桶，按1%～2%比例添加调味料进行调味。
冷却：将调味后的香菇脆片散开，用风扇吹凉或自然冷却。
包装：冷透的物料应尽快用复合塑料薄膜冲氮包装以防吸潮返软。
感官评定：对产品的色泽、酥脆度、口感、外观等指标进行评价。
1.2.3 最佳工艺参数试验设计
(1) 浸渍液比例的确定：配置20℃麦芽糖溶液+5%麦芽糊精+1%食盐、25℃麦芽
糖溶液+10%麦芽糊精+1%食盐、25℃麦芽糖溶液+15%麦芽糊精+1%食盐、30℃麦芽糖溶液+15%麦芽糊精+1%食盐、35℃麦芽糖溶液+15%麦芽糊精+1%食盐
五个水平的浸渍液对原料进行浸渍，在真空度为0.095Mpa，真空油炸温度100℃，真空油炸时间30min，离心脱油转速1000r/min，时间5min条件下，
真空油炸后，通过产品感官评价确定最佳浸渍液比例。
(2) 真空油炸温度的确定：在真空度为0.095Mpa，真空油炸时间30min，离心脱油转速1000r/min，时间5min条件下，设定90℃、95℃、100℃、105℃、110℃五组真空油炸温度参数，通过产品感官评价确定最佳真空油炸温度。
(3) 真空油炸时间的确定：在真空度为0.095Mpa，真空油炸温度100℃，离心脱油转速1000r/min，时间5min条件下，设定15min、20min、25min、30min、35min、五组参数，通过产品感官评价确定最佳真空油炸温度。
(4) 正交试验设计：综合单因素实验结果，对浸渍液比例、真空油炸温度、真空油炸时间三个因素设计三因素三水平正交试验。
1.2.4 分析评价方法
通过20人对产品进行感观评定，在色泽、酥脆度、口感、外观、可接受度等五个方面进行综合评价，并行进评分，满分10分。
评分参照表1所示。
2、结果与分析
2.1 浸渍液浓度的确定
由表2可以看出，随着麦芽糖糖度及麦芽糊精比例的升高，分值呈上升趋势。
2.2 真空油炸温度的确定
由表3可以看出，真空油炸温度在100℃～105℃时，分值最高。
2.3 真空油炸时间的确定
由表4可以看出，随着真空油炸时间的延长，产品口感越发松脆，油腻感也呈现
出减轻的趋势，但油炸时间过长，会引起产品的干硬，造成口感的下降。
2.4 香菇脆片真空油炸正交试验
综合单因素实验结果，对浸渍液比例、真空油炸温度、真空油炸时间三个因素设计三因素三水平正交试验。
由表6直观可以看出A因素影响显著，三个因素对试验的影响顺序是：A＞C＞B，即浸渍液比例＞真空油炸时间＞真空油炸温度。
由表6得，理论最优组合为
A2B2C3，即浸渍液比例为30℃麦芽糖溶液+15%麦芽糊精+1%食盐、真空油炸
温度为100℃、真空油炸时合和实际最优结果相吻合。
在此条件下做验证试验，
进行感官评定分数为9.3分，说明在真空低温油炸香菇脆片工艺中，这一组合为最优工艺参数。
注：a为25度麦芽糖溶液+15%麦芽糊精+1%食盐；b为30度麦芽糖溶液+15%麦芽糊精+1%食盐；c为35度麦芽糖溶液+15%麦芽糊精+1%食盐。
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3、结论
3.1 原料用30℃麦芽糖溶液+15%麦芽糊精+1%食盐的浸渍液处理后进行真空油炸，能较好解决香菇脆片形态干缩的问题，并能改善产品的色泽、口感和风味。
3.2 确定最佳真空低温油炸工艺参数为浸渍液比例为30℃麦芽糖溶液+15%麦芽糊精+1%食盐、真空油炸温度为100℃、真空油炸时间为30min。
通过该优化工艺
得到的产品具有相对较低的含油率及良好的感官品质。
间为30min。
据综合评分
的结果，直观上看，5号试验的综合评分最高，其试验组合为A2B2C3，即理论最优组
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