乳酸菌的分子鉴定及其发酵生产研究

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乳酸菌的研究与介绍

促进促进骨骼健康，预防骨质疏松。
缓解压力
乳酸菌可能有助于缓解压力和焦虑情绪，改善心理健康。
对肝脏有益
一些研究表明，乳酸菌对肝脏有益，能够改善肝脏功能，预防脂肪肝等疾病。
07
研究乳酸菌的意义与展望
研究乳酸菌对深入了解微生物生态学的重要性
乳酸菌在自然界中广泛存在，对维持生物多样性起着重要作用。
肠道微生物群落是人体内最丰富的微生物群落之一，乳酸菌是其中重要的组成部分。
乳酸菌在肠道内占据优势地位，对于维持肠道内的微生态平衡和肠道功能具有重要作用。
乳酸菌对肠道健康的维护作用
1
乳酸菌可以通过调节肠道内的pH值，抑制病原菌的生长和繁殖。
2
乳酸菌能够产生多种抑菌物质，如乳酸、乙酸等，进一步增强肠道的抗感染能力。
3
乳酸菌能够刺激肠道黏膜的免疫应答，提高肠道的免疫力，维护肠道健康。
乳酸菌在食品工业中的应用与价值
乳酸菌在食品工业中广泛应用于发酵制品的生产，如酸奶、奶酪、酸菜等。
乳酸菌发酵产生的乳酸和乙酸具有改善食品口感和风味的作用，可以提高食品的质量和附加值。
乳酸菌产生的乳酸和其他有机酸具有防腐作用，可以延长食品的保质期。
乳酸菌对人体免疫系统的调节作用
增强免疫力
乳酸菌作为益生菌，能够激活人体免疫细胞，提高免疫力，预防感染。
减轻过敏症状
乳酸菌对免疫系统的调节作用有助于减轻过敏症状，改善过敏体质。
抑制肿瘤生长
一些研究表明，乳酸菌及其产物可能具有抑制肿瘤生长的作用。
乳酸菌对人体其他系统的有益影响
降低胆固醇
乳酸菌能够降低血清胆固醇水平，减少心血管疾病的风险。
乳酸菌在人体健康中的作用

一株发酵乳杆菌的分离鉴定及其生物学特性研究

一株发酵乳杆菌的分离鉴定及其生物学特性研究现代微生物学研究对于现代医学发展具有重要意义，发酵乳杆菌（Lactobacillus）作为一类重要的乳酸菌也受到了广泛的关注。

该研究旨在分离及鉴定一株发酵乳杆菌，并研究其生物学特性。

首先，运用现代分子生物学技术，通过16S rRNA PCR扩增特定的核酸序列，从空肠菌群中鉴定出一株特定的发酵乳杆菌，该菌株经过系统发育及形态学特征鉴定后，确定为Lactobacillus plantarum。

其次，研究人员利用各种培养基，对该发酵乳杆菌进行了系统性的耐咸强度测定，运用培养基中甘油、葡萄糖及乳酸等物质，研究其在低温和高温的生长特性。

此外，使用特定的抗性染料查看该菌株的抗紫外线特性并进行细胞膜通透性测定。

最后，利用独特的稀释液，进行发酵乳杆菌抗药性研究，考察其在耐酸、耐热及抗药性方面的特性，并继续研究其在抗菌剂中的抗菌机理。

总之，本研究结果表明，本研究的发酵乳杆菌Lactobacillus plantarum具有良好的生长特性，耐受性良好，可以较好地适应高温和较高的环境盐度，具备良好的抗紫外线能力，在抗药性方面也表现出良好的表现。

这些研究结果为培养和应用发酵乳杆菌提供了实用的理论依据，为研究发酵乳杆菌更多用途奠定了基础。

以上就是本文关于《一株发酵乳杆菌的分离鉴定及其生物学特性研究》的总结，希望可以为科学家更好地了解发酵乳杆菌，从而更好地应用发酵乳杆菌提供一些参考。

近年来，随着分子生物学技术的发展，越来越多的微生物种被发现，其中发酵乳杆菌也是其中的重要组成部分。

本次研究的目的是分离及鉴定一株发酵乳杆菌，并对其生物学特性进行深入的研究。

使用16S rRNA PCR扩增技术，成功从空肠菌群分离出一株发酵乳杆菌Lactobacillus plantarum，并鉴定了其系统发育特征及形态学特性。

经过系统的培养条件和环境条件测定，该发酵乳杆菌可以较好地在低温、高温和较高的环境盐度环境下生长，具备较高的抗紫外线能力，在抗药性方面也表现出良好的表现。

高产γ-氨基丁酸富锌乳酸菌的分离鉴定和发酵调控的初步研究的开题报告

高产γ-氨基丁酸富锌乳酸菌的分离鉴定和发酵调控的初步
研究的开题报告
一、研究背景
乳酸菌是产生优质发酵食品的重要微生物资源。

γ-氨基丁酸（GABA）是一种重要的生物活性成分，具有降血压、舒张血管、抗过敏、抗疲劳等生理功能。

锌是人体必需的微量元素，具有重要的调节作用。

因此，高产GABA富锌乳酸菌具有广泛的应用前景。

二、研究目的
本研究旨在从自然环境中分离高产GABA富锌乳酸菌，并对其进行初步的鉴定和发酵调控研究，为进一步开发GABA富锌乳酸菌及其产物提供基础数据和理论支持。

三、研究内容及方法
1. 分离高产GABA富锌乳酸菌。

从自然环境中采集橙色水果和蔬菜表面等样品，筛选含有乳酸菌的样品并进行分离纯化，筛选出高产GABA富锌乳酸菌。

2. 鉴定分离的菌种。

采用形态学、生理生化二级鉴定以及16S rDNA分子生物学方法鉴定分离的菌种。

3. 优化发酵条件。

通过单因素试验和正交试验优化分离到的GABA富锌乳酸菌的发酵条件，包括培养基组成、菌种接种量、发酵时间和发酵温度等参数的优化。

四、研究意义
本研究将分离出高产GABA富锌乳酸菌，并对其进行鉴定和发酵调控，为进一步开发GABA富锌乳酸菌的产物提供基础数据和理论支持。

同时，本研究可以丰富乳酸菌资源，提高发酵食品的品质和功能。

传统发酵蔬菜中乳酸菌的分离鉴定及特性研究

传统发酵蔬菜中乳酸菌的分离鉴定及特性研究摘要我国传统发酵蔬菜制作历史悠久，东北地区和西南地区是其主要产区。

乳酸菌是传统发酵蔬菜中优势微生物，其在发酵过程中不仅改善了产品风味和营养价值，还通过产生有机酸等抑菌物质延长了产品的贮存期。

一些研究已经对发酵蔬菜来源的乳酸菌的发酵特性和功能特性等进行了研究，但这些研究涉及的样本量通常较少，而且主要集中在某一个省份，缺乏统计学意义上的代表性。

本研究从东北地区（黑龙江、吉林、辽宁和内蒙古）采集了80个发酵蔬菜（发酵白菜）样品，从西南地区（四川和重庆）采集了64个发酵蔬菜（发酵芥菜）样品，从其中共分离出351株乳酸菌，分别对其亚硝酸盐降解能力、产γ-氨基丁酸能力、产苯乳酸和4-羟基苯乳酸能力，降胆固醇功能及抗氧化功能等进行了研究。

拟揭示我国传统发酵蔬菜中可分离乳酸菌种类的分布规律、其发酵特性和功能特性与地域与微生物种属的关联性。

获得的主要结论如下。

从传统发酵蔬菜中分离出的351株乳酸菌分属于4个属，36个种。

东北地区和西南地区发酵蔬菜中乳酸菌的种类存在明显的不同。

在西南地区发酵蔬菜中分离出的乳酸球菌均为耐乙醇片球菌，而在东北地区发酵蔬菜中分离的乳酸球菌除了片球菌属外，还有肠球菌属、明串珠球菌属；通常植物乳酸菌和短乳杆菌是两个地区传统发酵蔬菜中优势的乳酸杆菌。

尽管乳酸菌的亚硝酸盐降解能力具有一定的菌株特异性，但是东北地区发酵蔬菜分离出的乳酸菌的亚硝酸盐降解能力显著高于西南地区发酵蔬菜（P＜0.001）；乳酸杆菌的亚硝酸盐降解能力显著高于乳酸球菌（P＜0.001）；不同菌种间在亚硝酸盐降解能力上也存在显著差异（P＜0.05）。

仅有3%的菌株具有产γ-氨基丁酸的能力，这些菌株集中在布氏乳杆菌（5株）、短乳杆菌（4株）和植物乳杆菌（1株）。

通常布氏乳杆菌具有较强的γ-氨基丁酸产生能力，在48h内可将底物谷氨酸钠转化67.0%-92.1%；绝大多数乳酸菌都具有产苯乳酸和产4-羟基苯乳酸的能力，而且菌株在产苯乳酸和4-羟基苯乳酸能力上存在显著正相关关系（P＜0.05，R=0.883）；乳酸杆菌产产苯乳酸和4-羟基苯乳酸的能力显著高于乳酸球菌（P＜0.001）。

食品科学与工程中酸奶乳酸菌菌株的筛选与鉴定研究

食品科学与工程中酸奶乳酸菌菌株的筛选与鉴定研究酸奶作为一种常见的乳制品，深受消费者喜爱。

它不仅富含营养，还含有丰富的活性乳酸菌，对人体有益。

因此，在食品科学与工程领域，关于酸奶乳酸菌菌株的筛选与鉴定研究备受关注。

乳酸菌是一类在自然界中广泛存在的细菌，常常被运用在食品发酵中。

乳酸菌能够将糖转化为乳酸，这也是酸奶酸味的形成原因。

除了产生乳酸外，乳酸菌还能分解一些难以消化的食物成分，帮助人体更好地吸收营养。

因此，在选择适宜的乳酸菌菌株时，除了考虑其产酸能力外，还需要关注其产生其他功能物质的能力。

在酸奶乳酸菌的筛选过程中，最常用的方法是通过培养基和生理生化特性进行初步分离和鉴定。

乳酸菌菌株需要在特定培养基中进行培养，然后观察其菌落特征和生长情况，以初步筛选出优良的菌株。

此外，对于产乳酸和其他活性物质能力较强的菌株，还可以通过进一步的生化检测确认其身份。

除了传统的培养基方法外，近年来，基于分子生物学的酸奶乳酸菌菌株筛选与鉴定方法也逐渐兴起。

通过提取菌株DNA，利用PCR技术检测特定基因片段，从而确定乳酸菌的种属和亚种。

这种方法具有时间短、灵敏度高的特点，节省了大量的实验操作时间，并且可避免传统的培养方法中菌株纯度不足或者污染的情况。

在乳酸菌菌株的鉴定方面，除了培养和分子生物学方法外，还可以通过生理学、生化学和遗传学的方法进行。

通过分析乳酸菌的氨基酸代谢途径、蛋白质结构以及基因组序列，可以进一步确定菌株的性质和特性。

这些信息不仅可以用于酸奶生产中菌株的优化选择，还可用于乳制品行业的质量控制和产品改良。

乳酸菌菌株的筛选与鉴定不仅在酸奶生产中有重要意义，在其他食品领域也具有广泛的应用。

例如，乳酸菌在面包、蔬菜发酵和调味品制作等过程中都扮演着重要角色。

因此，食品科学与工程领域的研究者们不断改良乳酸菌筛选与鉴定的方法，以更好地发掘和利用乳酸菌的潜力。

总之，乳酸菌作为酸奶中不可或缺的元素，在食品科学与工程领域的筛选与鉴定研究中扮演着重要的角色。

酸奶中乳酸菌的微生物学检验与酸奶的制作_2

酸奶中乳酸菌的检测与酸奶的制作综合性实验报告组员：摘要：以奶粉为原料，蒙牛酸奶为接种剂自制酸奶并进行感官评价。

用稀释倒平皿法和划线分离法分离出蒙牛酸奶中的乳酸菌。

分别用改良MC培养基和改良TJA培养基培养一段时间后观察菌落形态并进行菌落计数。

再挑取少许不同培养基上的菌落用革兰氏染色法染色，观察乳酸菌的个体形态。

关键词：酸奶制作、乳酸菌菌落形态及总数、MC培养基、TJA培养基、革兰氏染色、乳酸菌个体形态1 前言酸奶是以新鲜的牛奶为原料经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发醇后，再冷却灌装的一种牛奶制品。

按是否加糖，酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶两种，我国常见的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸奶的原料乳中加入一定量的白糖进行发酵得到的酸奶产品。

酸奶营养丰富，其蛋白质和钙质较鲜乳更易消化吸收，抑制腐败细菌的繁殖，降低肠道内毒素浓度。

酸奶内含乳酸菌并在发酵过程中产生乳酸及族维生素等,能增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。

2 材料与方法2.1 仪器与器材温箱：47℃、冰箱： 4℃、电磁炉、锅吸管：容量为1，10和25mL、广口瓶或三角瓶：容量为500mL、平皿：直径为9cm、试管（带试管塞）：18×180mm、显微镜、带玻璃珠的三角瓶、移液枪、移液管、恒温箱、电磁炉、平底锅、2个奶瓶、保鲜膜、接种环、酒精灯。

2.2 培养基和试剂培养基：改良MC 培养基,改良TJA培养基。

材料：番茄汁、革兰氏染色液、蒙牛酸奶、脱脂奶粉、白砂糖。

2.3 方法2.3.1 无菌水和培养基的制备(1)无菌水：将20支试管分别用移液枪注入9ml的自来水，塞上试管塞，分10支捆成一扎并用牛皮纸包好。

将2个三角瓶分别注入150ml的自来水，塞上瓶塞，分别用牛皮纸封好。

将上述的试管以及三角瓶一起高压蒸汽灭菌。

(2)培养基：MC培养基:称取16g改良MC培养基粉末加200mL水置于电炉上小火加热溶解；TJA培养基:称取12g改良TJA培养基粉末加10mL茄汁和200mL水置于电炉上小火加热溶解，分别制得。

乳酸菌的分离鉴定及其抗菌肽与发酵性能研究

乳酸菌的分离鉴定及其抗菌肽与发酵性能研究一、本文概述本文旨在对乳酸菌的分离鉴定进行深入研究，并探讨其抗菌肽与发酵性能。

乳酸菌是一类重要的微生物，广泛存在于自然界中，包括人类肠道、乳制品、植物表面等。

它们具有多种生理功能，如促进消化、增强免疫力、改善肠道微生物平衡等，因此在食品、医药和农业等领域具有广泛的应用前景。

本研究首先通过适当的分离方法从各种样品中分离出乳酸菌，并运用分子生物学技术对其进行鉴定，明确其种类和遗传背景。

随后，对分离得到的乳酸菌进行抗菌肽的提取和纯化，通过生物活性测定等方法，研究其抗菌肽的抗菌效果和作用机制。

还将对乳酸菌的发酵性能进行评估，包括其在不同条件下的生长情况、发酵产物的种类和产量等，以期为乳酸菌在食品和生物制品生产中的应用提供理论依据和技术支持。

本研究的意义在于，一方面，通过深入了解乳酸菌的生物学特性，为乳酸菌的开发和利用提供科学依据；另一方面，通过研究乳酸菌的抗菌肽和发酵性能，为开发新型抗菌药物和生物制品提供候选菌株和活性物质。

本研究也有助于推动微生物学、生物化学和发酵工程等相关领域的发展，为相关领域的研究人员提供有价值的参考和借鉴。

二、乳酸菌的分离与鉴定乳酸菌的分离是本研究的基础工作，我们采用了严格的无菌操作技术，从多种自然发酵食品中，如酸奶、泡菜、乳酪等，采集乳酸菌样本。

通过选择性培养基，如MRS培养基，在厌氧条件下进行乳酸菌的初步分离。

随后，对分离得到的菌落进行形态学观察，如菌落颜色、形状、边缘整齐度等特征，初步筛选出具有乳酸发酵特性的菌株。

为了对分离得到的乳酸菌进行精确鉴定，我们采用了分子生物学方法。

提取各菌株的基因组DNA，利用PCR技术扩增其16S rRNA基因序列。

通过对扩增得到的序列进行测序和比对分析，我们确定了各菌株的种属信息。

我们还利用生理生化试验，如糖发酵试验、明胶液化试验等，对分离得到的乳酸菌进行了进一步的鉴定和特性分析。

经过上述步骤，我们成功从自然发酵食品中分离并鉴定了多株乳酸菌。

发酵食品中乳酸菌的分离与鉴定

发酵食品中乳酸菌的分离与鉴定乳酸菌是一类重要的微生物，在食品发酵过程中扮演着不可替代的角色。

乳酸菌不仅能够提高食品的营养价值，还具有促进肠道健康、增强免疫力等益生作用。

因此，分离和鉴定发酵食品中的乳酸菌是食品科学领域中的一项重要研究内容。

要进行乳酸菌的分离与鉴定，首先需要从发酵食品样品中分离乳酸菌。

一般而言，我们可以选择将样品通过稀释后接种于选择性培养基上，以便只有乳酸菌能够生长。

接种后，将培养基放置于适宜的温度下，培养一段时间。

乳酸菌具有较强的酸性产生能力，因此在培养过程中会形成明显的酸性环境。

可通过测量培养基的pH值来初步判断是否有乳酸菌生长。

在分离乳酸菌的培养基上，我们可能会观察到许多不同形态的菌落。

这些菌落在形状、颜色、质地等方面可能存在差异。

我们可以选择几个具有代表性的菌落进行后续的鉴定。

对于乳酸菌的鉴定，有许多方法可供选择。

一种常用的鉴定方法是形态学观察。

乳酸菌具有一些特征性的形态特征，如菌落的形状、边缘的特点、质地的柔软程度等。

此外，乳酸菌的细胞形态也具有一定的特征，如形状、大小、胞内结构等。

通过在显微镜下观察乳酸菌的形态特征，可以初步判断其种属。

除了形态学观察外，乳酸菌的生理生化特性也是鉴定的重要依据。

例如，乳酸菌通常能够在不产生气体的条件下发酵葡萄糖。

此外，乳酸菌对于一些特定的碳源、氮源等具有较强的利用能力。

通过对乳酸菌进行代谢特性的测试，可以进一步确认其种属。

分子生物学方法也为乳酸菌的鉴定提供了新的手段。

通过对乳酸菌的DNA进行提取和PCR扩增，可以得到乳酸菌的16S rRNA序列。

将这些序列与已知种属的乳酸菌进行比对，可以准确鉴定乳酸菌的种属。

在发酵食品中，常常存在多种乳酸菌同时存在的情况。

因此，对于从发酵食品中分离到的乳酸菌，进行种属鉴定是至关重要的。

只有确定了乳酸菌的种属，才能更好地利用其在食品工业中的潜力。

发酵食品中乳酸菌的分离与鉴定是一项科学而有趣的工作。

通过对乳酸菌的研究，我们可以更好地了解乳酸菌在食品发酵过程中的功能和作用，为食品工业的发展提供更多的可能性。

乳酸细菌分类鉴定及实验方法

乳酸细菌分类鉴定及实验方法乳酸细菌是一类可以发酵果糖或蔗糖产生乳酸的革兰氏阳性细菌。

它们广泛存在于自然界中的土壤、水体、动物肠道、植物表面等环境中，并且在食品加工、乳制品、膳食补充剂等领域具有重要的应用价值。

分类鉴定乳酸细菌的方法主要包括传统分离鉴定和分子生物学方法，而实验方法主要包括培养、生理生化鉴定和分子鉴定等。

1.传统分离鉴定传统分离鉴定是通过培养、生理生化特性的观察和细菌形态学特征的分析来进行分类鉴定的方法。

一般的步骤包括：1.2分离：采用适当的培养基，如MRS培养基等，在适当条件下进行分离培养。

可以采用不同的稀释度和培养温度来增加分离率和适应性。

1.3纯化：从培养出的菌落中选择纯净的菌落进行纯化。

1.4形态学观察：观察细菌的形态学特征，如菌落形态、细胞形态、孢子形态等。

1.5生理生化特性鉴定：通过生理生化实验，如氧需氧性、产气、产酸、碱性产蛋白酶等特性的鉴定来进一步确定细菌的分类。

1.6比较分析：将鉴定结果与已知的乳酸菌进行比较分析，以确定菌株的分类。

2.分子生物学方法分子生物学方法是一种快速、准确的分类鉴定方法，可以通过检测细菌的DNA序列来进行鉴定。

常用的分子生物学方法包括PCR、16SrRNA测序和随机扩增多态性DNA(RAPD)等。

2.1PCR：PCR是通过扩增细菌DNA的特定区域来进行鉴定的方法。

首先，从培养的细菌中提取DNA。

然后，使用特定引物扩增目标区域的DNA，并通过凝胶电泳分析PCR产物的大小。

比较PCR产物的片段大小和带型模式，可以确定乳酸菌的分类。

2.216SrRNA测序：细菌的16SrRNA序列是一个高度保守的基因序列，可以用来进行细菌分类鉴定。

通过提取DNA，扩增16SrRNA基因片段，并进行测序，然后将测序结果与已知的乳酸菌序列比对，可以确定细菌的分类。

2.3RAPD：RAPD是一种无须事先了解目标序列的技术，它利用随机引物扩增细菌DNA的多态位点，通过凝胶电泳分析不同样品间的DNA带型模式，来进行菌株分类。

《乳酸细菌分类鉴定及实验方法》

《乳酸细菌分类鉴定及实验方法》一、引言乳酸细菌（Lactobacillus）是一类常见的益生菌，它们能帮助消化系统聪明，同时也可以通过促进有益的肠道微生物的生长来改善肠道健康。

因此，乳酸细菌的分类和鉴定对于研究乳酸细菌的功能和应用具有重要意义。

本文将首先介绍乳酸细菌的分类和鉴定，然后介绍乳酸细菌的实验方法。

二、乳酸细菌的分类和鉴定1. 乳酸细菌的分类乳酸细菌是属于细菌科（Bacteroidetes）的一类细菌。

它们可以分为三大类：乳酸菌（Lactobacillus）、乳酸乳球菌（Streptococcus）和乳酸变形杆菌（Bifidobacterium）。

每一类乳酸菌都有不同的特征，如形态、生长习性和生理功能。

2. 乳酸细菌的鉴定乳酸细菌的鉴定可以分成宏观鉴定和微观鉴定两种。

宏观鉴定可以从外观上分辨不同种类的乳酸细菌，其中包括形态、大小、色泽和膜结构等。

微观鉴定则是从细节上来识别乳酸细菌的特征，包括菌体的形态、菌落的形状、菌落的大小和染色等。

三、乳酸细菌的实验方法1. 样品采集乳酸细菌的实验方法首先要从样品的采集开始。

乳酸细菌的样品可以从食品、生物体表面、自然环境或肠道等环境中获取。

采集的样品应当及时保存，以防乳酸细菌的生长和繁殖。

2. 培养基制备乳酸细菌的培养基是乳酸细菌实验的基础，它可以保证乳酸细菌的生长和繁殖。

常用的乳酸细菌培养基有MRS培养基、MRS-glucose培养基和MRS-sucrose培养基等。

这些培养基中的成分可以满足乳酸细菌的需求，从而促进乳酸细菌的繁殖和活力。

3. 培养和筛选采集到的样品和制备好的培养基可以混合在一起，然后置于培养室中，根据规定的条件进行培养。

一旦乳酸细菌在培养基中获得了生长和繁殖的机会，就可以开始筛选。

筛选的过程可以通过诸如生长观察、生理鉴定和生化鉴定等方法来进行。

4. 分子鉴定最后，分子鉴定是乳酸细菌分类鉴定的最关键步骤。

分子鉴定可以通过PCR技术、限制性片段长度多态性分析（RFLP）和16S rRNA基因测序等方法准确地识别乳酸细菌的种类。

乳酸菌分离鉴定及试验方法

乳酸菌分离鉴定及试验方法一、引言乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，具有重要的生物学功能和应用价值。

乳酸菌可以通过发酵作用，将葡萄糖、果糖等碳源转化为乳酸和其他有机酸，同时还会产生一些对人体有益的物质，如维生素、酶、抗生素等。

乳酸菌在食品工业、医药工业、农业等领域具有重要的应用前景。

乳酸菌的分离鉴定及试验方法对于深入研究乳酸菌菌种的特性、功能以及在不同领域中的应用具有重要意义。

本文将介绍乳酸菌的分离鉴定及试验方法，旨在为相关研究人员提供参考和指导。

二、乳酸菌分离方法1. 采样乳酸菌的分离首先需要进行采样工作。

可以从发酵食品、乳制品、蔬菜、水果、土壤、肠道等多种来源进行采样。

在采样过程中应注意样品的新鲜性和卫生性，避免外部污染对实验结果造成影响。

2. 培养基的选择乳酸菌可以利用多种培养基进行分离和培养，常用的培养基有MRS培养基、乳清培养基等。

根据具体的分离目的和需求选择适合的培养基。

3. 分离将采样得到的样品进行系列稀释，取适量的稀释液均匀涂布在含有适当培养基的琼脂平板上，培养温度一般在30-37摄氏度之间，培养时间约48-72小时。

4. 纯化观察培养基上的菌落形态，选择典型的菌落进行分离单菌培养，通过多次传代稀释可以纯化获得纯种的乳酸菌。

5. 形态观察利用显微镜对分离得到的菌株进行形态学观察，包括细胞形状、大小、排列方式等。

三、乳酸菌鉴定方法1. 生理生化鉴定通过对分离得到的菌株进行生理生化特性的研究，包括乳酸发酵能力、氧耐受性、温度、pH值的适应能力等，可以初步判断乳酸菌的种属。

2. 生化试剂法利用生化试剂对乳酸菌进行鉴定，如气体发生试验、氧化还原酶试验、酶活性试验等。

3. 分子生物学鉴定通过PCR扩增乳酸菌的16S rRNA基因序列，测序后与数据库比对，确定乳酸菌的种属分类。

四、乳酸菌试验方法1. 发酵活性测定通过测定菌株在不同条件下的发酵活性，如发酵速率、产酸速率、产酶能力等。

2. 抗菌活性测定测定乳酸菌对一些有害菌的抑菌作用，判断其在抗菌方面的潜力。

发酵食品中乳酸菌的菌种鉴定与优化

发酵食品中乳酸菌的菌种鉴定与优化发酵食品已经成为人们餐桌上不可缺少的一部分，而乳酸菌作为发酵的关键成分，在其中发挥着重要的作用。

乳酸菌不仅可以增加食品的口感和风味，还能提供人体所需的益生菌，对于维持肠道健康和促进免疫系统功能有益处。

因此，对发酵食品中乳酸菌的菌种鉴定与优化显得尤为重要。

菌种鉴定是发酵食品生产中必不可少的一环。

通过准确鉴定乳酸菌的菌种，可以确保产品的质量和安全性。

传统的菌种鉴定方法主要依赖于形态学和生理学特征，如形状、色素、生长温度等。

然而，这些方法存在一定的局限性，不仅需要耗费大量时间和人力，而且对技术要求较高。

因此，现代的分子生物学方法逐渐被应用到菌种鉴定中。

PCR（聚合酶链式反应）是一种常用的分子生物学技术，可以准确鉴定乳酸菌的菌种。

通过设计特异性引物，可以从菌落或食品样品中扩增目标DNA片段，并利用电泳技术测定DNA的迁移速率，从而确定乳酸菌的菌种。

此外，最近兴起的高通量测序技术也为菌种鉴定带来了革命性的突破。

通过对乳酸菌样品进行DNA提取、测序，再与已知菌种的DNA序列进行比对，就可以快速准确地鉴定乳酸菌的菌种。

除了鉴定菌种，优化乳酸菌的生长条件也是提高发酵食品品质的重要环节。

乳酸菌对温度、pH值等环境因素敏感，不同菌种对环境的适应性也不同，因此合理的生长条件可以促进乳酸菌的生长和代谢产物的形成。

目前，常用的优化方法主要包括传统的单因素实验和统计学方法。

传统的单因素实验通过改变一个因素，如温度或酸碱度，来观察其对乳酸菌生长的影响。

这种方法简单直观，容易掌握，但繁琐且耗时。

与之相对的是统计学方法，如响应面法和正交试验设计。

这种方法能够同时考虑多个因素之间的相互作用和影响程度，从而找到最优条件。

通过这些方法，可以优化乳酸菌的生长条件，提高其存活率和代谢产物的质量。

发酵食品中乳酸菌的菌种鉴定与优化是一个综合性的过程，需要借助于多种技术和方法。

通过科学合理的菌种鉴定和生长条件优化，可以提高发酵食品的质量和产品的市场竞争力。

泡菜中优良乳酸菌的分离鉴定及其发酵性能的研究

ＮａＣｌ　０．３％７Ｈ２Ｏ　０．２％在３７培养７２ｈ相对来说乳酸发酵后胡萝卜汁中天冬氨酸和谷氨酸的含量远高于未发酵产品如甲醇双乙酰２－壬醇等参考文献生物学基础和应用［Ｍ］．　北京：　中国轻工出版社，　１９９６．　１３５－１４６．［２］冉艳红，　杨春哲，　黄雪松．　乳酸菌在果蔬加工中的应用现状与前景［Ｊ］．　中国调味品，　２０００，　（６）：　１０－１３．［３］苏扬，　陈云川．　泡菜风味化学及呈味机理的探讨［Ｊ］．　中国调味品，　２００１，　（４）：　２８－３１．［４］施安辉，　周波．　乳酸菌分类籍保平＊何淑玲（中国农业大学食品科学与营养工程学院从多种泡菜中分离出９２株菌筛选出了四株产酸较快Ｌｅｕ．２经ＡＰＩ系统鉴定Ｌａｃｔ．１为干酪乳杆菌干酪亚种（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃａｓｅｉ　ｓｕｂｓｐ．　ｃａｓｅｉ）在１０接种发酵的产酸速度和风味明显优于自然发酵发酵１１ｄ白菜汁ｐＨ值达３．６７另外还对四株菌的相关发酵性能进行了测试泡菜分离鉴定ＪＩ　Ｂａｏ－ｐｉｎｇ＊ＨＥ　Ｓｈｕ－ｌｉｎｇ（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，　Ｃｈｉｎａ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，　Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８３，　Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ　２００５－０１－２５＊通讯作者作者简介女主要从事蔬菜发酵工艺方面的研究，　ｔｈｅ　ａｃｉｄ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｆｌａｖｏｒ　ｏｆ　ｉｎｏｃｕｌａｔｅｄ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｗｅｒｅ　ｍｕｃｈ　ｂｅｔｔｅｒ　ｔｈａｎ　ｔｈｏｓｅ　ｏｆ　ｎａｔｕｒａｌ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．Ｌｅｕ．１　ａｎｄ　Ｌｅｕ．２　ｐｒｏｄｕｃｅｄ　ａｃｉｄ　ｑｕｉｃｋｌｙｉｎ　ｔｈｅ　ｐｒｏｐｈａｓｅ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．　Ｔｈｅ　ｐＨｓ　ｏｆ　ｃａｂｂａｇｅ　ｂｒｉｎｅ　ｉｎｏｃｕｌａｔｅｄ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅｓｅ　ｔｗｏ　ｓｔｒａｉｎｓ　ｂｏｔｈ　３．６７　ａｆｔｅｒ　１１ｄ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ｗｈｉｌｅ　ｔｈｅ　ｐＨｓ　ｏｆ　ｔｈａｔ　ｉｎｏｃｕｌａｔｅｄ　ｗｉｔｈ　Ｌａｃｔ．１　ａｎｄ　Ｌａｃｔ．２　ｂｏｔｈ　ｒｅａｃｈｅｄ　ｐＨ　３．３０．　Ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｔｈｅｓｅ　ｆｏｕｒ　ｓｔｒａｉｎｓｗｅｒｅ　ａｌｓｏ　ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｌｏｗ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ中图分类号Ａ文章编号主要由乳酸菌发酵而成泡菜已日益受到全世界消费者的欢迎保存和食用中存在着发酵时间长硝酸盐含量高等问题乳酸菌的发酵性能对缩短发酵时间延长泡菜食用期和降低亚硝酸盐含量等方面都有重要影响风味好的乳酸菌进行鉴定并对其发酵性能进行研究酱腌菜１．２培养基ＭＲＳ培养基［２］用于乳酸菌的分离ＡＰＩ　ＣＨＬ培养基和ＡＰＩ　５０　ＣＨ　试剂条购于法国生物梅里埃中国有限公司ＰＨＳ－２５型ｐＨ计上海雷磁仪器厂ＬＣ７２２Ｓ分光光度计上海精密科学仪器有限公司ＬＲＨ－２５０生化培养箱上海一恒科技有限公司筛选及鉴定１．４．１乳酸菌的分离取泡菜汁进行梯度稀释培养４８ｈ在平板上划线分离经革兰氏染色和接触酶反应［３］接触酶阴性菌株斜面保存和１０选出产酸速度较快再把这些菌株按５％的接种量接种到白菜盐水中进行低温（１０筛选出产酸速度快白菜发酵工艺路线离心（接种或不接种）白菜晾干用４％的盐水浸泡（菜与盐水质量比为１：１）发酵１．４．３乳酸定性测定高效液相色谱法将待测乳酸菌株在ＭＲＳ液体培养基内３０离心用０．２２经液相色谱与标准乳酸液作比较色谱条件色谱柱３００ｍｍ）５ｍｍｏｌ／Ｌ　ｐ－ＴＳＡ＋０．４ｍｏｌ／Ｌ　硼酸柱温４５检测条件（缓冲液）ｍｏｌ／Ｌ　ＥＤＴＡ－２Ｎａ检测池温度为４８进样量ｌ利用ＡＰＩ　ＣＨＬ培养基和ＡＰＩ　５０　ＣＨ试剂条对筛选出的菌株进行糖发酵反应１．５菌株性能测试１．５．１生长曲线的测定用７２２Ｓ分光光度计在可见光６００ｎｍ处以空白培养基为对照把培养１８ｈ的菌株接种于其中６００ｎｍ处测培养液ＯＤ值筛选对２８种样品进行系列稀释后在ＭＲＳ培养基平板上进行菌种分离经过革兰氏染色镜检１５筛选出２４株产酸较快的菌株进行低温发酵产酸比较将这１２株菌接种到白菜中１０从中筛选出了４株产酸较快Ｌｅｕ．２它们分别来自韩自制西兰花泡菜嘉樊居泡菜（豇豆）四株菌的培养液中均有与乳酸标准液相同的色谱峰由此可初步确定该四株菌为乳酸菌扁平直径０．５球状扁平直径０．５豆状单个成链Ｌａｃｔ．１乳白色光滑圆整２．５ｍｍＧ＋两端较平较凸直径０．５短杆状单个或成对表１四株菌的形态学特征Table 1 The morphology characteristics of four strains碳源Ｌｅｕ．１Ｌｅｕ．２Ｌａｃｔ．１Ｌａｃｔ．２０　对照１　甘油２　赤藓糖３　Ｄ阿拉伯糖＋＋５　核糖？＋＋＋６　Ｄ木糖８　阿东糖９　甲基木糖甙１０　半乳糖＋＋＋＋１１　葡萄糖＋＋＋＋１２　果糖＋＋＋＋１３　甘露糖＋＋＋＋１４　山梨糖１５　鼠李糖１６　卫茅醇１７　肌醇１８　甘露醇＋＋１９　山梨醇＋＋２０　甲基甘露糖甙Ｄ乙酰？＋＋３０　蜜二糖＋＋碳源Ｌｅｕ．１Ｌｅｕ．２Ｌａｃｔ．１Ｌａｃｔ．２３３　菊糖３４　松三糖＋＋３５　棉子糖＋＋松二糖＋＋４１　Ｄ塔格糖４３　Ｄ岩糖４５　Ｄ阿拉伯糖醇４７　葡萄糖酸盐＋酮基酮基并用ＡＰＩＬＡＢＰｌｕｓ自动判读系统对其进行鉴定Ｌｅｕ．１和Ｌｅｕ．２为肠膜明串珠菌肠膜亚种（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ　ｓｕｂｓｐ．　ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）Ｌａｃｔ．１为干酪乳杆菌干酪亚种（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃａｓｅｉ　ｓｕｂｓｐ．　ｃａｓｅｉ）Ｌａｃｔ．２为植物乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍ）２．３菌株性能测定２．３．１菌株２４ｈ生长曲线及ｐＨ值变化曲线图１菌液OD 值随培养时间变化曲线Fig.1 Changes in OD value of culture with time培养时间（ｈ）２．５２．０１．５１．００．５０．０ＯＤ６６０ｎｍＬｅｕ．１和Ｌｅｕ．２的生长周期较短培养液中产酸较慢Ｌａｃｔ．１和Ｌａｃｔ．２培养１６产酸快２．３．２菌株对不同ｐＨ值和盐浓度的适应性图２菌液ｐＨ值随培养时间变化曲线Fig.2 Changes in pH of culture with time培养时间（ｈ）６．５．５．４．４．３．３．ｐＨ图３不同ｐＨ值下菌体的生长情况Fig.3 The OD value of culture after 14h incubation at different pHｐＨ２．２．１．１．０．０．ＯＤ６６０ｎｍ由图３可知８在ｐＨ２．５下也能生长在低于ｐＨ４．０的环境中难以生长Ｌｅｕ．１和Ｌｅｕ．２能在８％的盐浓度中生长受盐浓度影响较大低温下发酵泡菜所用盐浓度一般为２％远低于四株菌的耐盐度盐浓度越低２．４１０下对白菜进行自然发酵和接种发酵结果见图５和图６自然发酵和接种发酵下白菜汁ｐＨ值变化情况Fig.5 Changes in pH of cabbage brine during inoculated andnatural fermentation０２４６８１０１２发酵天数（ｄ）６．５６．０５．５５．０４．５４．０３．５３．０ｐＨＬｅｕ．１Ｌｅｕ．２Ｌａｃｔ．１Ｌａｃｔ．２自然发酵　图６１０１０接种发酵的产酸速度远高于自然发酵第３ｄ白菜汁的ｐＨ值达到４．０左右而自然发酵ｐＨ值为６．１５后期产酸逐渐减慢Ｌａｃｔ．１和Ｌａｃｔ．２前期产酸不及Ｌｅｕ．１和Ｌｅｕ．２快后期产酸速度和产酸量均高于后者酸度为０．６ｇ／１００ｍｌ酸度０．３ｇ／１００ｍｌ经对其在低温下发酵产酸能力进行测试发酵风味好的乳酸菌Ｌｅｕ．１Ｌａｃｔ．１和Ｌａｃｔ．２Ｌｅｕ．１和Ｌｅｕ．２为肠膜明串珠菌肠膜亚种（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ　ｓｕｂｓｐ．ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）Ｌａｃｔ．２为植物乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍ）Ｌａｃｔ．１和Ｌａｃｔ．２能耐ｐＨ２．５和１４％的盐浓度而Ｌｅｕ．１和Ｌｅｕ．２受ｐＨ值和盐浓度的影响较大其生长受到严重抑制将四株菌接种到白菜中１０和自然发酵相比较其中Ｌｅｕ．１和Ｌｅｕ．２在发酵前期产酸较快白菜汁的ｐＨ值达到４．０左右Ｌａｃｔ．１和Ｌａｃｔ．２前期产酸不及Ｌｅｕ．１和Ｌｅｕ．２快发酵１１ｄ后ｐＨ值为３．３０左右参考文献鉴定和某些生长特性的研究［Ｊ］．　中国乳品工业，　１９９７，　２５（２）：　４－８．［５］Ｃｈａｎ　Ｙｏｎｇ　Ｌｅｅ，　Ｔａｅ　Ｋｗａｎｇ　Ｏｈ．　Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｓａｌｔｅｄ　Ｋｏ－ｒｅａｎ　ｃａｂｂａｇｅ　ｂｙ　ｉｎｏｃｕｌａｔｉｎｇ　ｈａｌｏｐｈｉｌｉｃ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，　２００１，　１０（５）：　５０２－５０７．［６］Ｓｕ－Ｙｅｕｎ　Ｋｉｍ，　Ｅｏｎ－Ｈｏ　Ｃｈｏｉ．　Ｉｓｏｌａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａｆｒｏｍ　Ｄｏｎｇｃｈｉｍｉ　ｊｕｉｃｅ　ａｎｄ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｕｓｉｎｇ　ｍｉｘｅｄｆｒｕｉｔ　ａｎｄ　ｖｅｇｅｔａｂｌｅ　ｊｕｉｃｅｓ［Ｊ］．　２００１，　１０（１）：　７６－８３．云芝漂白模拟糖厂废水及收获菌体营养条件研究（本文研究了云芝菌株在模拟废水中生长模拟废水培养基中初始外加碳源－葡萄糖添加量为１％１２ｍｍｏｌ／ＬＲＳ为消泡剂氮源与ＶＢ１含量的交互作用项对生物量的影响最为显著云芝菌模拟糖厂废水营养条件Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｆＣｏｌｏｒａｎｔｓ　Ｂｉｏｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｍｙｃｅｌｉｕｍ　Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆＰｏｌｙｓｔｉｃｔｕｓ　ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ　ｂｙ　Ｓｉｍｕｌａｔｉｏｎ　Ｅｆｆｌｕｅｎｔ　Ｃｏｌｏｒａｎｔｓ　ｂｉｏｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｇｒｏｗｉｎｇ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｐｏｌｙｓｔｉｃｔｕｓ　ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ　ｃｕｌｔｕｒｅｄ　ｗｉｔｈ　ｓｉｍｕｌａｔｉｏｎ　ｅｆｆｌｕｅｎｔ　ｗｅｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．　Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｉｎｉｔｉａｌ　ｇｌｕｃｏｓｅ　ｗａｓ　１％，　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｎ　ｗａｓ　６２００４－０１－１２基金项目　暨南大学引进优秀人才启动基金（５１２０４０２３）作者简介女博士。

发酵工程实验实验指导书

发酵工程实验实验指导书发酵工程实验指导书（2022年版）宁波大学海洋学院二千零二十一点零九发酵工程实验指导书目录实验一乳酸菌的分离与初步筛选实验实验2实验三实验4实验五实验6乳酸菌的初步鉴定实验乳酸菌菌种保藏实验乳酸菌的培养与发酵实验乳酸菌发酵产物的分析与测定发酵罐操作培训发酵工程实验指导书（2021版）实验一乳酸菌的分离与初步筛选一、实验目的及要求1.掌握从环境样品中分离所需微生物的一般操作。

2.掌握平板划线分离应变的原理和操作方法。

3.掌握透明圈法获得单菌落菌株的原理。

2、实验原理自然样品中存在混杂的微生物，通过选择性培养基及样品稀释使形成细胞分散液，再通过固体培养基在合适的培养条件下培养形成单菌落，由此得到分离的纯培养菌株。

乳酸菌最基本的代谢特性是发酵产酸，待分离样品在合适的培养基和培养条件下，乳酸菌在特定设计的培养基中由于生长产酸产生溶钙形象，从而在培养基中产生透明圈，透明圈直径大小可反映菌落生长产酸量的大小，而不是乳酸菌或不产生酸积累的细菌不能产生透明圈。

三、实验器材1.使用单独的样品（泡菜、各种泡菜、酸奶、植物汁等）；2.培养基：MRS培养基或改良乳酸菌分离培养基；无菌水；3、器皿与设备：培养皿、移液管、试管、三角瓶、接种环、涂布棒、超净工作台、天平、采样瓶，培养箱等4、方法和步骤1。

分离样品的采集和采样说明：结合乳酸菌的特性（文献综述），获得乳酸菌在自然界或相关产品中的分布规律，设计样品的采集范围。

采集样品经适当保存或立即处理。

2、菌种的分离称取5g或5ml样品？将其添加到45 ml无菌三角烧瓶中（最好30℃恒温处理20分）？充分振动（包括玻璃珠）使其自然沉淀？用1ml移液管将1ml上清液悬浮液吸入9ml无菌水试管中？连续稀释10次至10-4~10-5？用移液管将1ml细菌悬浮液移到含有碳酸钙的MRS培养基中，并均匀涂抹？30℃恒温培养2~3天？观察菌落，挑出生长良好的带透明环的可疑乳酸菌单菌落，转移到普通乳酸菌培养基的倾斜试管中，对菌株进行编号，在30℃恒温下培养1~2天，并在4℃冰箱中保存，以备生长后使用。

乳酸菌生化鉴定条

乳酸菌生化鉴定条一、糖发酵实验糖发酵实验是鉴定乳酸菌的重要生化反应之一。

不同的乳酸菌对糖的发酵能力不同，通过观察糖发酵过程中的产酸和产气情况，可以鉴别乳酸菌的种类。

常用的糖类包括葡萄糖、乳糖、果糖等。

二、氧化发酵实验氧化发酵实验是鉴定乳酸菌的另一种生化反应。

在缺氧条件下，乳酸菌能够利用丙酮酸氧化产能，生成乳酸和其他代谢产物。

通过观察氧化发酵过程中的产酸和产气情况，可以鉴别乳酸菌的种类。

三、乙酰甲基甲醇实验乙酰甲基甲醇实验是鉴定乳酸菌的一种特殊生化反应。

在酸性条件下，某些乳酸菌能够将乙酰甲基甲醇氧化成乙酸，同时产生氢气。

通过观察反应过程中的颜色变化和气泡产生情况，可以鉴别乳酸菌的种类。

四、丙二酸实验丙二酸实验是鉴定乳酸菌的另一种特殊生化反应。

某些乳酸菌能够利用丙二酸作为碳源进行生长，同时产生二氧化碳。

通过观察反应过程中的二氧化碳产生情况，可以鉴别乳酸菌的种类。

五、产氨实验产氨实验是鉴定乳酸菌的一种生化反应。

某些乳酸菌能够利用氨基酸产生氨，通过观察反应过程中的颜色变化和气味变化，可以鉴别乳酸菌的种类。

六、磷酸酯酶实验磷酸酯酶实验是鉴定乳酸菌的一种生化反应。

某些乳酸菌能够产生磷酸酯酶，分解磷酸酯类物质，产生磷酸盐和有机酸。

通过观察反应过程中的颜色变化和沉淀产生情况，可以鉴别乳酸菌的种类。

七、吲哚实验吲哚实验是鉴定乳酸菌的一种生化反应。

某些乳酸菌能够产生吲哚酶，分解吲哚类物质，产生靛蓝色素。

通过观察反应过程中的颜色变化，可以鉴别乳酸菌的种类。

八、甲基红实验甲基红实验是鉴定乳酸菌的一种生化反应。

某些乳酸菌能够将葡萄糖转化为乳酸，在酸性条件下，葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳。

通过观察反应过程中的颜色变化和气泡产生情况，可以鉴别乳酸菌的种类。

九、伏-普实验伏-普实验是鉴定乳酸菌的一种特殊生化反应。

在葡萄糖和乳糖的存在下，某些乳酸菌能够将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，通过观察反应过程中的颜色变化和沉淀产生情况，可以鉴别乳酸菌的种类。

云南自然发酵酸菜液中乳酸菌的分离鉴定及其发酵性能研究

云南自然发酵酸菜液中乳酸菌的分离鉴定及其发酵性能研究奎梦漪;薛桥丽;康娇;胡永金【摘要】[目的]对云南自然发酵酸菜液中的优势乳酸菌进行分离、鉴定及发酵性能研究.[方法]从云南自然发酵酸菜液中分离出12株乳酸菌,经优选筛选出4株性状优良的乳酸菌(S-3、S-6、S-8和S-10),通过形态学观察及生理生化试验对其进行鉴定,并研究其发酵性能.[结果]经鉴定,S-3和S-6为植物乳杆菌(Lactobacilllus plantarum),S-8为肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides),S-10为短乳杆菌(Lactobacillus brevis).菌株S-6的发酵性能优良,产酸快,产酸量多,耐酸性较好,亚硝酸盐降解性能高,pH 3时仍能较好地生长.[结论]该研究结果可为了解云南传统酸菜发酵机制和控制酸菜发酵质量提供参考.%[Objective] The isolation and identification of the dominant lactic acid bacteria in natural fermented sauerkraut in Yunnan were investigated,and the fermentation performance of the isolated strains was measured.[Method] 12 strains from the natural fermented sauerkraut broth in Yunnan were isolated,and four strains of lactic acid bacteria (S-3,S-6,S-8 and S-10) with the fine fermentation were screening out.According to their colony morphology,staining property and biochemical reaction characteristics,S-3 and S-6 are Lactobacilllus plantarum,S-8 is Leuconostoc mesenteroides and S-10 is Lactobacillus brevis.The strain S-6 has very good performance,such as fast acid-forming,large acid-output and high nitrite degradation capacity.At the same time,acid fastness of the strain S-6 shows the best among the 4 strains,which could grow very well under the condition of pH 3.[Conclusion] The results provide a reference for the fermentation mechanism oftraditional sauerkraut and control the quality of the natural fermented sauerkraut in Yunnan.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2017(045)008【总页数】3页(P107-109)【关键词】酸菜;乳酸菌;分离;鉴定;发酵性能【作者】奎梦漪;薛桥丽;康娇;胡永金【作者单位】云南大学生命科学学院,云南昆明 650500;云南农业大学图书馆,云南昆明 650201;云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201;云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201【正文语种】中文【中图分类】TS205.5酸菜是我国传统的大众型蔬菜发酵食品，其营养物质丰富、质感脆嫩、味道酸爽、色泽鲜亮、开胃提神、醒酒去腻，不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收[1]，其汁液中也富含乳酸菌活菌,赋予酸菜多种营养保健功效[2-4]。

乳酸菌及其检测方法的研究进展

Key words：Lactobacillus; Quality control; Detection methods; Research progress
中图分类号：Q93-3
在发酵食品生产过程中，乳酸菌是使用较多的细菌之一，整个生产过程需要一定的特殊操作，要重点标记一些产量多、性能良好的菌株，从而全方位把控生产质量，提高生产的安全性，并且需要严格控制微生物，而最为有效的是以检测方式来进行，并以此为基础构建检测乳酸菌的手段，对产品质量检验及生产过程控制具有重要意义。现有的检测方法主要分为传统检测方法、分子生物学检测方法和快速检测方法。
2.1 乳酸菌的形态学观察
原核生物核糖体 rRNA 主要包括 5S、16S、23S 3 种类型，这 3 种 rRNA 含有的碱基数量分别为 120 个、
作为一种最为普遍的检测方式，形态学观察主要 1 540 个以及 2 900 个。rRNA 自身具有一定优势，其
有 3 种：①通过平板菌落来实现，观察不同培养基、中包括保守性和高变性，比如
行业综述 Industry Review
抵制环境中有害菌落，从而创造一个良好的生存环境。 ③乳酸菌通过自身具有抗腐败菌和病原菌的功能对病原菌的定植进行干预，刺激组织发育、制造营养物质、降低胆固醇、控制内毒素以及诱发肠道免疫等，进而对不同机体的应急反应、衰老过程、免疫反应、肿瘤反应、毒性反应、细胞感染、药物效应、营养状态以及生理功能产生一定作用。
摘要：乳酸菌作为最有代表性的益生菌，已经广泛应用于发酵食品、饮品和饲料等领域，并且历史悠久。本文主要介绍了乳酸菌的传统检测方法和快速检测方法，并对其检测速度、应用范围及简便性等方面加以比较，对产品质量检验及生产过程控制具有重要意义。

酸奶发酵过程中乳酸菌菌株的筛选与鉴定

酸奶发酵过程中乳酸菌菌株的筛选与鉴定酸奶是一种由牛奶或者其他乳制品通过乳酸菌的发酵而制成的食品。

乳酸菌是酸奶发酵的关键因素，具有良好的保健效果和口感。

在酸奶制作过程中，乳酸菌菌株的筛选与鉴定是非常重要的步骤。

本文将介绍酸奶发酵过程中乳酸菌菌株的筛选与鉴定的方法和意义。

首先，乳酸菌菌株的筛选是为了选择出适合酸奶发酵的优质菌株。

在酸奶制作中，菌株的特性包括产酸能力、耐受性、生长速度和抗菌特性等多方面。

通过筛选过程，可以找到产酸量高、生长快速、对不良菌有抑制作用的优质菌株。

这些菌株可以在酸奶制作中快速发酵，产生出优质的酸奶。

乳酸菌菌株的筛选方法有很多种，常见的包括传统筛选法、分子筛选法和生理筛选法等。

传统筛选法是指利用一系列的生理、生化和形态特性对菌株进行初步筛选。

通过这种方法，可以初步判断菌株是否具有发酵酸奶的潜力。

分子筛选法则是通过利用分子生物学技术对乳酸菌菌株进行检测，例如PCR扩增、16S rRNA测序等。

这些方法可以对菌株的遗传信息进行分析，从而确定其种属和亲缘关系。

生理筛选法则是根据菌株在不同环境条件下的生长情况，筛选出适应性强、产酸能力高的菌株。

乳酸菌菌株的鉴定是为了确保酸奶发酵过程中使用的菌株的纯度和品质。

鉴定的目的是确定菌株的种属和亚种，以及其在酸奶制作中的适用性。

鉴定的方法多样化，常用的有生化鉴定法、微生物学鉴定法和分子生物学鉴定法等。

生化鉴定法是利用菌株在特定培养基和条件下的代谢特征进行分析，通过菌株对不同物质的反应情况来确定其种属。

微生物学鉴定法则是通过观察菌株的细胞形态、培养特性等进行判断。

分子生物学鉴定法则是通过测序菌株的特定基因序列，例如16S rRNA，来确定菌株的种属和亲缘关系。

乳酸菌菌株的筛选与鉴定在酸奶发酵过程中具有重要的意义。

通过合适的筛选和鉴定方法，可以保证酸奶发酵的质量和稳定性。

优质的菌株不仅可以提高酸奶的口感和品质，还具有益生菌的功能，对消化系统和免疫系统有益。

关于乳酸菌的分离与发酵的实验(doc 9页)

关于乳酸菌的分离与发酵的实验(doc 9页)乳酸菌的分离与发酵实验生命科学学院2009级四班2组傅盛晟摘要：本文对乳酸菌的分离与发酵实验进行阐述，从市售酸乳中分离保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，并进行分离与鉴定，最后进行酸乳的发酵实验！实验主要是分离与纯化，鉴定与发酵，最后用分离的菌进行酸乳发酵在与市售酸乳混合菌种进行比较。

关键词：酸奶，乳酸菌，分离鉴定，发酵微生物在厌氧条件下，分解己糖产生乳酸的作用，称为乳酸发酵。

能够引起乳酸发酵的微生物种类很多，其中主要能利用可发酵糖生产乳酸的细菌，即乳酸细菌。

常见的乳酸细菌属于链球菌属（Streptococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、双歧杆菌属(Bifidobaterium)和明串珠菌属(Leuconostoc)等。

乳酸细菌多是耐氧菌，只在厌氧条件下才进行乳酸发酵，所以在筛选乳酸茵或需要进行乳酸发酵的情况下，应保证提供厌氧条件。

酸奶是以全脂牛奶等为原料，经乳酸细菌发醇而成的一种具有较高营养价值和特殊风味的发醇制品，是具有一定保健作用的食品。

酸奶发酵过程通常是由双菌或多菌的混合培养实现的。

其中的杆菌先分解酪蛋白为氨基酸和小肽．由此促进了球菌的生长，而球菌产生的甲酸又刺激了杆菌产生大量乳酸和部分乙醛，此外球菌还产生了双乙酰这类风味物质，因此，达到了稳定状态的彻合发酵。

酸乳发酵的基本原理是通过乳酸细菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中的酪蛋白(在全乳中的质量分数为2．9％，在乳蛋白中的质量分数为85％)变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。

同时，通过发酵还可以形成酸奶特有的风味和香味(与形成乙醛、丁二酮等有关)。

酸奶发酵中的主要生物化学变化是：乳酸菌将牛奶中的乳糖发酵成乳酸使其PH降至酪蛋白等电点(4.6)附近(4.0~4.6)从而使牛奶形成凝胶状；其次，乳酸菌还会促使部分酷蛋内降解、形成乳酸钙和产生一些脂肪、乙醛、双乙酰和丁二酮等风味物质。

这就是酸奶具有良好的保健作用和适合广大乳糖不耐症患者饮用的主要原因。