食品采样基础知识
食品(理化)检测技术样品的采集
• 组成不均匀的固体食品
①肉类：根据不同的检测目的和要求，可从同一动物不同部 分取样混合后代表整个动物情况；也可从不同动物同一部位 取样，代表某一部位的情况。
②果蔬: 体积较小的（如山楂、葡萄等），随机取若干个整体，切碎混 匀，缩分到所需数量。体积较大的（如西瓜、苹果、萝卜等）可按成 熟度及个体大小的组成比例，选取若干个体，对每个个体按生长轴纵 剖分4份或8份，取对角线2份，切碎混匀，缩分到所需数量。体积膨松 的叶菜类（如菠菜、小白菜等），由多个包装（一筐、一捆）分别抽 取一定数量，混合后捣碎、混匀、分取，缩减到所需数量。
•
四、 采样方法
• 采样的一般方法：两种 • 随机抽样： 均衡地、不加选择地从全部产品的各个部分取样 。但随机≠随意。
✓ 随机——要保证所有物料各个部分被抽到的可 能性均等。
• 代表性抽样 ✓ 采用系统抽样方法采集能代表相应部分组成和
质量的样品
• 均匀固体样粮食的采集
1.确定采样数：总件数（50）1/2的平方根确定采样件数（5 ）
如总件数为50，则采样数为5，从总样品堆放不同的部位按采 样件数具体确定采样的袋（箱、桶）
2.采集
确定采样数
从每袋上中下 三个部分取样
双套回转取样管
四分法缩分
原始样品
• 液体样品
如饮料、植物油、乳汁等，一般先通过搅拌等方式混合均匀后再用采样 器缓慢匀速自上端斜插自底部取样。易氧化食品搅拌时避免与空气接触 ，挥发性液体食物可用虹吸法从上、中、下三层采样。
是从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分样品 作为分析材料，即分析样品。
• 目的和意义：为保证分析结果准确无误，首先就 要正确的采样。如果采取的样品不足以代表全部 物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值
食品取样方法标准
食品取样方法标准
食品取样的标准方法可以根据不同的食品类型和测试目的而有所不同，下面是一般的食品取样方法的一些标准：
1. 采样器具：使用无臭味、干净、未使用过的塑料袋、玻璃瓶或铝罐等，确保样品不受污染。
2. 取样地点：选择代表性的采样地点，保证样品能够真实反映整个批次食品的特征。
3. 取样时间：尽量在食品储存、加工和销售环节的不同时段取样，以保证样品的代表性。
4. 取样数量：根据不同食品的规格、批次数量和测试要求，确认取样数量。
5. 取样方法：根据食品类型的不同，采用不同的取样方法，如对液体食品可采用抽取法、摇匀法或定量法；对固体食品可采用分割法或穿刺法等。
6. 取样过程：在取样前先用洁净水或酒精清洗双手，戴上无粉的一次性手套，避免手部污染样品。
采样时应注意避免直接接触外界环境。
7. 取样保存：取样后立即密封并标记，确保样品的完整性和唯一性。
根据需要，可在低温下保存样品以防止变质。
需要注意的是，食品取样的具体方法还需根据国家、地区或组织所颁布的相应食品安全标准进行执行。
食品采样操作规程资料课件
采样方法包括随机采样、分层随机采 样、系统采样等，应根据不同的食品 种类和检测项目选择合适的采样方法 。
采样记录应详细记录采样时间、地点 、食品名称、生产日期、批号等信息 ，以便后续追溯和分析。
国际食品采样标准
国际食品采样标准是由国际标准化组织制定的全球性标准，旨在规范各国食品采样 的操作和要求。
04
1. 选择具有代表性的样品，如不同批次、 不同生产日期的产品。
2. 使用灭菌过的采样工具，按照规定的采 样量进行取样。
05
06
3. 将样品放入无菌容器中，并尽快送往实 验室进行检测。
肉类制品采样案例
采样对象：肉类制品，如猪肉
、牛肉、鸡肉等。
01
采样目的：检测肉类制品中的
兽药残留、微生物、营养成分
等是否符合标准。
02
采样步骤
03
1. 选择具有代表性的样品，如
不同部位、不同加工方式的肉
制品。
04
2. 使用灭菌过的采样工具，按 照规定的采样量进行取样。
05
3. 将样品放入无菌容器中，并 尽快送往实验室进行检测。
06
果蔬类产品采样案例
采样对象：果蔬类产品，如 苹果、香蕉、白菜等。
采样目的：检测果蔬类产品 中的农药残留、重金属、营
采样方法
随机采样
确保样本具有代表性，随机选择采样点。
代表性采样
根据食品的形状、大小和分布情况，选择具有代表性的部分进行采样。
采样记录与标识
01
记录采样时间、地点、食品名称 、批号、数量等信息。
02
对样品进行唯一标识，确保样品 可追溯。
样品处理与储存
根据检测项目的要求，对样品进行预 处理。
食品分析基础知识—样品的采集、制备与保存
样品的保存方法
（1）短期保存可采用冷藏的方法，可保存在0-5℃冰箱 内，但应尽快检测，不能长时间存放。 （2）可根据样品种类及要求采用干燥保藏的方法，如自 然风干、烘干或真空冷冻干燥等。
样品的保存方法
（3）不能即时进行处理的鲜样，在允许的情况下可采用 罐藏的方法保存。
可放入无菌密封器中保存，或充惰性气体。 （4）特殊样品可加不影响分析结果的防腐剂。
样品制备的目的
样品制备的目的
食品种类繁多，很多食品不同部位 的组成存在差异性。用于检测的样品必 须要保证样品各个部分的均匀性，取任 何一部分都能很好地代表待检测食品的 特性。
样品制备的目的
在检测之前需要根据待测食品的特性 及检测需求对样品进行适当的制备。样 品的制备是指对采取的样品进行分取， 粉碎及混匀等过程，目的是要保证样品 均匀，使在检验时取任何部分都能代表 全部样品的成分检验结果。
基本条件有干燥、低温、避光、密 封等，特殊样品根据需要应保证必要 的条件，确保样品成分不发生任何变 化，使检测结果准确有效。
Part 02
样品保存的原则
样品保存的原则 1.防止样品污染 保存样品的容器及工具必须清洁干净，最好用玻璃瓶，切忌使用带橡皮 垫的容器。 不能含有待测成分或其他可能污染样品的成分，不能引入新的污染物。 同时样品的包装应密封，可避免样品在运输及保存的过程中受到外界环 境影响而污染。
散粒状固体样品
四分法取样：即用分样板先把样品混合均匀后放在清洁的玻璃板上， 压平成厚度在3cm以下的圆台形料堆，在料堆上画对角线，将其分成 四份，取对角的两份混合，再按照上述方法分成四份，取对角两份， 剩余样品继续混合，重复操作至样品达到所需数量。
Part 03
液体及半固体样品
食品的采样
食品的采样食品的采样采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。
鉴于采样的数量和规则各有不同，一般可按下述方法进行: (1)液体、半流体饮食品。
如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先行充分混匀后采样。
样品应分别盛放在三个干净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质。
(2)粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。
(3)肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。
(4)罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样。
同一批号取样件数，250g 以上的包装不得少于 6 个，250g 以下的包装不得少于10 个。
掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。
正确采样，必须遵循以下两个原则: 第一，采集的样品要均匀一致、有代表性，能够反映被分析食品的整体组成、质量和卫生状况; 第二，在采样过程中，要设法保持原有的理化、微生物指标，防止成分逸散或带入杂质。
食品的采样步骤: 样品通常可分为检样、原始样品和平均样品。
采集样品的步骤一般分五步，依次如下。
(1)获得检样由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料成为检样。
(2)形成原始样品许多份检验综合在一起称为原始样品。
(3)得到平均样品原始样品经过技术处理后，再抽取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样品。
(4)平均样品三分将平均样品平分为三份，分别作为检验样品(供分析检测使用) 、复验样品(供复验使用)和保留样品(供备查或查用) 。
(5)填写采样记录采样记录要求详细填写采样的单位、地址、日期、样品的批号、采样的条件、采样时的包装情况、采样的数量、要求检验的项目以及采样人等资料。
采样的一般方法: 采样通常有两种方法:随机抽样和代表性取样。
食品检验样品的采集与-
二、样本选择
■ 样本选择可以分为有针对性选择和随机选择两种。
■ 1、 在现场抽样时，可利用随机抽样表进行随机抽样。随 机抽样表系用计算机随机编制而成，包括一万个数字。其使 用方法如下：
■ a. 先将一批产品的各单位产品（如箱、包、盒等）按顺 序编号。如将一批600包的产品编为1、2……600。
■ b. 随意在表上点出一个数。查看该数字所在的行和列。 如点在第48行、第10列的数字上。
■ e.依次按d所述方法查下去。当遇到所查数超过最 大编号数量（如第50行的第10、11和12列的数字 为931、大于600）则舍去此数，继续查下一行相 同列数，直到完成应抽样品件数为止。
■ 2、有针对性选择是根据已掌握的情况，如怀疑某 种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感观上已 初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针 对性的选择采集样本。
■
2当样品需要托运或由非专职抽
样人员运送时，必须封识样品容器。
二、样品的保存和运送
■ 一）样品保存的目的: ■ 都是必须尽大可能地保持其原有的状态和
特性，尽量减少其离开总体以后的变化 。 ■ 二）样品保存的原则: ■ 1. 防止污染； ■ 2. 防止腐败变质； ■ 3. 防止病毒死亡； ■ 4. 稳定水分； ■ 5. 固定待测成分。
■ 抽样过程中应对所抽样品进行及 时、准确的标记；抽样结束后，应有 抽样人写出完整的抽样报告，使样品 尽可能保持在原有条件下迅速发送到 实验室。
■ 一、样品的标记
■
1所有盛样容器必须有和样品一
致的标记。在标记上应记明产品标志
与号码和样品顺序号以及其他需要说
明的情况。标记应牢固，具防水性，
字迹不会被擦掉或脱色。
■ 国际食品微生物标准委员会 ，Internationa Commission on Microbiological Specifications for Foods， ICMSF
食品样品的采集课件
通过对食品样品的采集，可以对食品 的质量、安全性和营养成分等方面进 行检测、分析和评估，从而保障消费 者的健康和权益。
采集原 则
代表性
采集的样品应具有代表 性，能够反映整体食品
的质量和安全状况。
随机性
采样的过程应遵循随机 原则，避免主观因素对
样品选择的影响。
可追溯性
采样的过程应记录详细 信息，确保样品来源可 追溯，以便后续调查和
生产线、储存地点、销售场所等。
确定采样量
根据采样的目的和样品的代表 性要求，确定适当的采样量。
进行采样操作
按照选定的采样方法进行实际 采样，注意保持采样的随机性 和代表性。
记录采样信息
详细记录采样的时间、地点、 样品名称、生产日期等信息，
以便后续分析。
采样记录
记录采样信息
将采样的所有相关信息记录下来，包 括采样的时间、地点、样品名称、生 产日期、采样人员等。
按照一定的间隔系统地选取样品。适用于有规律性分布的样品。
将总体分成若干层次，按照各层内部的一致性进行采样。适用 于各层内部均匀且各层之间差异较大的样品。
将总体分成若干群组，以群组为单位进行采样。适用于群组内 部差异较大的样品。
采样实施
选择采样点
根据采样的目的和食品的特性， 选择合适的采样点，如食品的
在采样过程中，应采取措施避免样品受到外部污 染，如使用清洁的采样工具、容器和手套等。
保持低温
对于需要低温保存的食品，应确保采样过程中样 品温度保持低温状态，以避免食品变质。
记录详细信息
对采样的时间、地点、人员、采样方法等信息进 行详细记录，确保采样的真实性和可追溯性。
采样的可追溯性
标识样品
对采集的每个样品进行唯一标识，包括样品编号、采集时间、采 样人员等信息。
食品采样步骤的注意事项
食品采样步骤的注意事项食品采样是食品安全监管中非常重要的一环。
正确的采样步骤和注意事项能够确保所采样品的代表性和准确性。
以下是食品采样步骤的注意事项：1. 选择采样地点：- 采样地点应根据采样目的和风险评估确定，覆盖不同批次、不同生产阶段的食品。
- 避免选择可能受到污染的地点，如垃圾堆放场、下水道等。
2. 采样器具准备：- 选择符合规定的采样器具，如不锈钢容器、塑料袋等，并确保其洁净。
- 采样器具在采样前应进行清洗和消毒，以防止交叉污染。
3. 采样人员准备：- 采样人员应接受过专业培训，并了解食品采样的重要性和采样步骤。
- 采样人员应穿戴卫生服装、手套和口罩，以减少采样过程中的污染。
4. 采样时间选择：- 采样应在食品生产、加工、储存等环节中具有代表性的时间点进行。
- 不同食品有不同的采样时间选择要求，如生鲜食品应尽早采样，避免长时间暴露在环境中。
5. 采样方法和技术：- 根据采样目的和物理特性，选择合适的采样方法，如整袋采样、分批采样、随机采样等。
- 采样应注意保持食品的原样性和完整性，避免物理损伤或过度搅拌。
6. 采样标准和数量：- 采样标准应根据国家法律法规和相关标准确定，并在采样过程中做好记录和登记。
- 采样数量应根据食品特性、目的、规模等因素确定，保证所采食品能够代表整个批次或产地。
7. 采样环境和设备：- 采样环境应保持清洁，避免外部因素对采样品的污染，比如灰尘、害虫等。
- 采样设备如温度计、电子天平等应进行校准和验证，确保精确度和准确性。
8. 采样过程记录：- 采样人员应记录采样过程中的关键信息，如采样地点、时间、温度、气象条件等。
- 采样过程记录有助于后期检查、追溯和分析，保障采样结果的可信度和可比性。
9. 采样品储存和运输：- 采样品应按规定方法储存，如低温冷藏或冷冻，避免由于储存条件不当导致样品变质。
- 采样品在运输过程中应避免高温、震荡等因素对样品的影响，以保证样品的原样性。
食品采样原则与方法
食品采样原则与方法食品采样是质量管理体系中非常重要的环节之一，它是指从一批物料或产品中获取样品，以便进行检验、分析和评估的过程。
食品采样的目的是保证所分析的食品样品与原始食品批次中的食品具有代表性和可比性。
1.代表性原则：采样应当具有代表性，即在一批食品中应包括不同位置的样品，以确保整批食品的质量和安全。
2.均匀性原则：采样时应确保食品批次中各部分的采样量相等，以避免偏倚。
3.规模原则：在采样过程中，应注意样品的大小与重量的平衡，即样品的大小和重量应足够大以得到可靠的分析结果，但又不能过大以便于处理和保存。
4.持久性原则：采样应当能够保持样品的完整性和稳定性，以避免可能的污染和变质。
5.无歧义原则：采样时应确保采样对象的清晰明确，避免混淆和误解。
食品采样方法有以下几种：1.随机采样法：按照统计学原理，从批量食品中随机选取一部分样品，以保证样品的代表性。
2.分层采样法：根据食品的特性和属性，将食品批次划分为若干层次，然后在每个层次中采集相等数量的样品。
3.系统采样法：按照一定的规则和程序，从食品批次中选择符合条件的样品。
例如，按照时间、地点、批次等进行采样。
4.定量采样法：根据需要确定采样量，将其分为几个等分，然后按照一定的程序和方法采集样品。
5.整批采样法：将整个食品批次视为一个整体进行采样，从中随机选取若干样品进行检测和分析。
不同的食品采样方法适用于不同的食品类型和分析要求。
在采样过程中，应注意保持采样工具的清洁和无污染，避免交叉污染和样品污染。
同时，采样过程中要遵循操作规范和标准程序，以确保采样结果的准确性和可靠性。
总之，食品采样是保证食品质量和安全的重要环节，合理选择采样方法和遵循采样原则是确保采样结果准确和可靠的关键。
食品企业和监管部门应加强对食品采样的培训和监督，提高食品质量和安全控制能力。
食品检验基本知识1.
食品检验基本知识一、样品的采集(一) 正确采样的重要性：两个原则 第一，采集的样品有代表性第二，采样过程中要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质 （二）采样步骤（三） 采样的一般方法具体的取样方法，因分析对象的性质而异 1、均匀固体物料(如粮食、粉状食品）2、较稠的半固体物料（如稀奶油、动物油脂、果酱等）3、液体物料（如植物油、鲜乳等）4、组成不均匀的固体食品（如肉、鱼、果品、蔬菜等）5、小包装食品（罐头、袋或听装奶粉、瓶装饮料等（四） 采样的要求样品采集除了注意样品的代表性，还需注意以下规则：1、采样应注意样品的生产日期、批号、现场卫生状况、包装及包装容器状况2、小包装食品送检时要完整，并附上商标和说明，供检验人员参考3、采样工具及样品容器应清洁、干燥、无异味，做微生物检验应无菌4、采样后应迅速送往检验室，使样品保持原有的理化状态5、要认真填写采样记录，包括单位、地址、日期、样品批号包装情况、采样数量、卫生状况、运输、贮藏、外观、检验人员等二、样品的制备1、液体、浆体或悬浮液体:将样品搅拌均匀2、互不相溶的液体：分离后分别采样3、固体样品：先粉碎或切分、捣碎、研磨4、罐头：捣碎前除果核，肉、鱼类罐头先除骨头、调味料后再捣碎（0.5kg)（0.5kg ）（0.5kg ）三、样品的保存原则：干燥、低温、避光、密封1、制备好的样品应放在密封洁净的容器内2、易腐败变质的样品应保存在0—5℃下，但时间不能太长3、特殊情况下样品可加防腐剂4、样品保存环境要清洁干燥5、保存的样品要按日期、批号、编号摆放，以便查找四、样品预处理常用的样品预处理方法有6种，应用时应根据食品的种类、分析对象、被测组份的理化性质及所选用的分析方法决定选用哪种预处理方法。
总的原则：1、消除干扰因素；2、完整保留被测组份；3、使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。
方法：（一）有机物破坏法1、干法（又称灰化）通过高温灼烧将有机物破坏。
食品检测的样品采集
1 样品采集
采样的原则
采样的方法
采样的要求
√ 采样的要求： （4）样品不被污染； （5）感官性质不同的样品不可混在一起； （6）样品采集后立即分析； （7）盛装样品的器具上要贴上标签，注明样品名称、采样地点、 日期、批号、方法、数量、分析项目、采样人。
1 样品采集
附：样品采样记录单
样 采 采 样 样 采 采 样 包装形式 生 生 储
1 样品采集
采样的原则
采样的方法
采样的要求
√ 采样的方法： 随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品，每
个样品的每个部分都有被抽检的可能； 代表性抽样：系统抽样法进行采样，根据样品随空间、时间
和位置等的变化规律，采集能代表其相应部分的组成和质量的样 品。
1 样品采集
采样的原则
采样的方法
√ 采样的方法： （1）均匀固体样品的采集
品样样品品样样品
产产存
编单地名类时数产
批企条
号位点称别间量地定散号业件
类
型装
名型Leabharlann 包称装① 完整包装样品（袋装面粉、粮食） 采多少样品？用啥采？采哪里？ 采样件数： 总件数 / 2 工具：双套回转取样器 方法：上、中、下三层，
混合
“四分法”
检样
原始样品
平均样品
采样的要求
1 样品采集 双套回转取样器
采样的原则
采样的方法
采样的要求
1 样品采集 四分法
采样的原则
采样的方法
采样的要求
取样量＞1kg
分取；体积大的（西瓜、萝卜）选取若干，按生长轴剖开，取对 角2份，切碎、混匀后分取；蔬菜（葱、菠菜）抽取若干，捣碎、 混匀后分取。
1 样品采集
食品采样详细
采样一、现场快速检测采样注意要点1 为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。
均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。
不带主观倾向性。
2 为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。
根据已掌握的情况有针对性地采样。
如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采样。
3当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。
4 对检出的阳性样品或不合格样品，如需送实验室进一步确认，应按采样原则与采样数量送检。
二、采样原则1代表性原则：采集的样品能真正反映被采样本的总体水平，也就是通过对具体代表性样本的监测能客观推测食品的质量。
2 典型性原则：采集能充分说明达到监测目的典型样本，包括污染或怀疑污染的食品、掺假或怀疑掺假的食品、中毒或怀疑中毒的食品等。
3 适时性原则：因为不少被检物质总是随时间发生变化的，为了保证得到正确结论应尽快检测。
4 适量性原则：样品采集数量应满足检验要求，同时不应造成浪费。
5不污染原则：所采集样品应尽可能保持食品原有的品质及包装型态。
所采集的样品不得掺入防腐剂、不得被其他物质或致病因素所污染。
6 无菌原则：对于需要进行微生物项目检测的样品，采样必须符合无菌操作的要求，一件采样器具只能盛装一个样品，防止交叉污染。
并注意样品的冷藏运输与保存。
7 程序原则：采样、送检、留样和出具报告均按规定的程序进行，各阶段均应有完整的手续，交接清楚。
8同一原则：采集样品时，检测及留样、复检应为同一份样品，即同一单位、同一品牌、同一规格、同一生产日期、同一批号。
三、采样数量1根据检测项目来确定采样量，既要满足检测项目要求，又要满足产品确认及复检的需要量。
2理化检测用样品采样数量：2.1总量较大的食品：可按0.5％～2％比例抽样；2.2小数量食品：抽样量约为总量的1/10；2.3包装固体样品：>250g包装的，取样件数不少于3件； <250g包装的，不少于6件。
食品采样标准
食品采样标准
食品采样标准通常包括以下步骤:
1.确定采样目的和要求:根据不同的检验目的，如食品安全检测、食品营养分析、食品微生物学检验等，以及不同的食品类型和检验项目,制定相应的采样计划和标准。
2.选择采样方法:根据食品的种类、形态、保存条件和检验项目等因素，选择合适的采样方法。
一般来说，采样方法应该具有代表性、可行性和可重复性。
3.确定样本数量:根据食品的种类、形态、批量大小检验项目和要求等因素，确定样本的数量。
样本数量应该能够反映食品的整体质量和卫生状况。
4.确定份样量:对于小包装食品，一个分装即作为一个份样:对于大包装食品，需要根据批内食品的粒度大小对抽样精度的影响、检验项目的需要等因素，确定份样量。
5.确定采样部位:对于不同类型的食品，需要选择不同的采样部位。
例如，对于液体食品，需要选择不同的容器或管道进行采样:对于固体食品，需要选择表面、中心和不同深度进行采样。
6.进行采样:根据确定的采样方法和步骤进行采样。
采样时需要注意无菌操作，避免样品被污染。
7.保存和处理样品:采样后需要对样品进行保存和处理，以防止样品变质或被污染。
-般来说，采样后需要尽快将样品送到实验室进行检验。
总之，食品采样标准需要根据不同的食品类型和检验项目进行制定，
并严格按照标准进行操作，以确保采样的代表性和准确性。
制表：审核：批准：。
食品的采样
食品的采样采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。
鉴于采样的数量和规则各有不同，一般可按下述方法进行：（1）液体、半流体饮食品。
如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先行充分混匀后采样。
样品应分别盛放在三个干净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质。
（2）粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。
（3）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。
（4）罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样。
同一批号取样件数，250g 以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。
掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。
正确采样，必须遵循以下两个原则：第一，采集的样品要均匀一致、有代表性，能够反映被分析食品的整体组成、质量和卫生状况；第二，在采样过程中，要设法保持原有的理化、微生物指标，防止成分逸散或带入杂质。
食品的采样步骤：样品通常可分为检样、原始样品和平均样品。
采集样品的步骤一般分五步，依次如下。
（1）获得检样由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料成为检样。
（2）形成原始样品许多份检验综合在一起称为原始样品。
（3）得到平均样品原始样品经过技术处理后，再抽取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样品。
（4）平均样品三分将平均样品平分为三份，分别作为检验样品（供分析检测使用）、复验样品（供复验使用）和保留样品（供备查或查用）。
（5）填写采样记录采样记录要求详细填写采样的单位、地址、日期、样品的批号、采样的条件、采样时的包装情况、采样的数量、要求检验的项目以及采样人等资料。
采样的一般方法：采样通常有两种方法：随机抽样和代表性取样。
随机抽样是按照随机的原则，从分析的整批物料中抽取出一部分样品。
食品抽样知识点归纳总结
食品抽样知识点归纳总结抽样是指从总体中选取一部分样本，通过对样本的研究和分析来推断总体的特征和情况的一种统计方法。
在食品领域中，抽样是非常重要的，因为食品是与人们的生命和健康直接相关的，抽样的质量直接影响到食品质量和安全问题的判断和控制。
二、抽样的目的1. 获取总体情况的估计值。
通过对样本的研究和分析来推断总体的特征和情况。
2. 降低调查的成本。
通过合理的抽样方法可以减少实际调查的工作量和成本。
3. 保证抽样结果的可信度。
通过科学合理的抽样方法来确保抽样结果的可信度和准确性。
三、抽样的方法1. 简单随机抽样：从总体中任意地抽取若干个不重复的样本，每个样本被选中的概率相等。
2. 系统抽样：按照一定的规律从总体中选取样本，如每隔几个单位选取一个样本。
3. 分层抽样：将总体分为若干层，然后在每一层中进行简单随机抽样。
4. 整群抽样：将总体分为若干个群体，然后随机抽取若干个群体作为样本。
5. 多阶段抽样：先进行分组抽样，然后在每组内进行简单随机抽样。
四、食品抽样的特点1. 食品抽样的样本数量要足够大，以保证抽样结果的可信度和准确性。
2. 食品抽样的方法要科学合理，考虑到食品的特性和生产流程。
3. 食品抽样的过程要严格控制，避免因为操作不当导致抽样结果的失真。
4. 食品抽样要充分考虑食品的多样性和变异性，选取合适的抽样方法和抽样比例。
5. 食品抽样要考虑到食品质量和安全问题，及时发现和解决潜在的问题。
五、食品抽样的应用1. 食品生产过程中的抽样检验。
对原料、半成品和成品进行抽样检验，保证食品质量和安全。
2. 食品流通环节的抽样检验。
对市场上销售的食品进行抽样检验，发现和解决食品安全问题。
3. 食品法规的执行和监督。
对食品法规的执行情况进行抽样检验，保证政策的执行和食品市场的秩序。
六、食品抽样的挑战和解决方法1. 食品抽样的样本数量问题。
解决方法：根据食品特性和生产流程合理确定抽样数量。
2. 食品抽样的方法选择问题。
食品采样基础知识
LOGO
37
..
二、样品的保存
采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止 其中水分或挥发性物质的散失以及其它待测成分的变化。
（一）样品保存的意义
样品的任何变化都能对检验结果的正确性产生
影响。由于食品本身的成分易变不稳定，容易发生
自然变化，尤其是动物性食品营养丰富，富含水分，
易受微生物的侵袭和环境影响，致使有关成分发生
LOGO
9
❖ 典型性原则
❖ 采集能充分说明达到监测目的的典型样本，包括以下几种 样本。
❖ （1）污染或怀疑污染的样本应采集接近污染源的食品或易 受污染的那一部分，以证明是否被污染。同时还应采集确实 被污染的同种食品作一空白对照试验。
❖ （2）中毒或怀疑中毒的食品 这类样本种类较多，有呕吐 物、排泄物、血液、脏器、胃肠及内容物、中毒者吃剩下的 食物、药物和其他有关物质。应根据中毒症状、可疑中毒物 性质采集可能含毒量最多的样本，中毒者吃剩下的食物、餐 具(未洗刷)、药品是最好的检材。
LOGO
12
❖程序原则
❖ 采样、送检、留样和出具报告均按规定的程 序进行，各阶段都要有完整的手续，责任分 明。
LOGO
13
4.采样的细则
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被 检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成
分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
《产品样品采样记录》应当场填写完整并由 采样人员和被抽检（或委托）单位在场人员 签字确认。
LOGO
35
《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》
食品样品采样方法
采样的注意事项
3、 外埠调入的食品应结合索取卫生许可证、生产许 可证或化验单，了解发货日期、来源地点、数量、品 质及包装情况。在食品厂、仓库或商店采样时，应了 解食品的生产批号、生产日期、厂方检验记录及现场 卫生情况，同时注意食品的运输、保存条件、外观、 包装容器等情况。要认真填写采样记录，无采样记录 的样品不得接受检验。
(7) 保持样品原有微生物状况和理化指标，在进行检测之 前样品不得被污染，不得发生变化。例如，作黄曲霉毒 素B1测定的样品，要避免阳光、紫外灯照射，以免黄曲 霉毒素B1发生分解。
样品的保存
样品采集后应尽快进行分析，否则应密塞加封，进ห้องสมุดไป่ตู้妥善 保存。由于食品中含有丰富的营养物质，在合适的温度、 湿度条件下，微生物迅速生长繁殖，导致样品的腐败变质 ；同时，样品中如果含易挥发、易氧化及热敏性物质，所 以样品在保存过程中应注意以下几个方面：
食品安全监测样品的采集 及注意事项
样品的采集
概念：从大量的分析对象中抽取具有代表性的 一部分样品作为分析化验样品，这项工作即称 为样品的采集或采样。
样品的采集
遵循的原则：第一，采集的样品要均匀一致、有 代表性，能够反映被分析食品的整体组成、质量 和卫生状况；第二，在采样过程中，要设法保持 原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。
随机抽样的应用
4、分层随机抽样法先观察采样对象, 按其特性如袋 、罐、桶、箱、瓶分为几层, 然后在各层中进行随 机抽样。如为液体, 先将容器慢慢反复倒转, 或充分 搅拌, 混合, 在分层的大小容器中, 容器被假设分成 若干部分, 按照它们相对大小的比例, 用抽样工具从 每一部分抽样, 再进行有效的混合, 如旋转摇荡, 搅 拌, 反复倾倒, 此法适用于食用植物油, 牛奶, 酱油, 醋, 辣酱, 酒类, 饮料等食品。一些粉末状食品如蛋 粉, 奶粉, 米粉, 黄豆粉等的性质也可看成与液体相 似。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
❖被抽检单位遇有下列情况之一的，可以拒绝接受抽 样： （一）抽样人员少于2人； （二）抽样人员应当携带的监督抽检通知书和 证件等材料不齐全； （三）被抽检单位或抽检品种等与监督抽检通 知书不一致； （四）抽样日期超过监督抽检通知书有效期限。
LOGO
..
二、样品的保存
采得样品后应尽快进行检验，尽量减少保存时间，以防止 其中水分或挥发性物质的散失以及其它待测成分的变化。
LOGO
6.采样设备
❖采样箱：每次使用前和使用后，使用酒精棉 球清洁消毒。
❖冰盒：用可重复使用的冰袋或冰排，在使用 前，将冰袋或冰排至于冰盒中至少12小时， 用酒精棉球清洁消毒冰袋或冰排的外部表面 。
❖温度记录器：用于采样后的持续温度监控。
LOGO
外源物质的分析 ❖定义：是指在生产、储存和运输中，在任何
以5只为1件样品，用毛细吸管吸取无菌生 理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端（约 5cm）抹拭两张，放入无菌塑料袋内。
LOGO
采样操作要求
1.预包装食品的采样应满足检测需要的采样量，并保 证包装完好。
2.散装食品的采样操作要求： 一般来说从各个不同部位采集样品，有分层的样品 亦需要彻底混合或根据要求特定的分层中采取， 微生物项目的采样按要求必须无菌操作。 样品袋装量不能超过四分之三
的可能性均等。
LOGO
一般材料采样
❖颗粒状样品（粮食、粉状食品） 应从某个角落、上中下各取一类，然后混合， 用四分法得平均样品。
半固体样品（如蜂蜜、稀奶油） 用采样器从上中下分别取出检样混合后得平 均样品。
液体样品 液体样品先混合均匀，用吸法分层取样，每 层取500mL，装入瓶中混匀得平均样品。
LOGO
《产品样品采样记录》应当场填写完整并由 采样人员和被抽检（或委托）单位在场人员 签字确认。
LOGO
《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》
❖ 第十二条 抽样人员不得少于2名。抽样人员在 抽样前应当向被抽检单位出示证件和抽检通知书， 并告知抽检的性质和抽样内容等。 抽样人员应当准确、客观、完整填写《产品样 品采样记录》或《非产品样品采样记录》，并分别 加盖抽检部门和被抽检单位公章，且由抽样人员和 被抽检单位陪同人员签字。被抽检单位无公章或无 法现场盖章的，由被抽检单位负责人或者其授权的 人员签字确认。 现场无法抽取到样品的，应当由被抽检单位出 具抽样未果证明。
骨头、调味料后再捣碎
LOGO
❖对含水量较高的样品采样方法
❖ ⑴肉：放入绞肉机中绞匀
❖ ⑵水果蔬菜等，放入高速组织捣碎机中搅匀 ❖ ⑶蛋类食品，去壳后用打蛋器打匀 ❖ ⑷对于包装食品，取出各种调味品后，再制备均
匀
LOGO
微生物项目采样量的确定
❖ 预包装类食品：取相同批次的最小零售原包 装，检验前要保持包装的完整，避免污染。
❖
LOGO
❖（2）对食品卫生检查，通常有包装的，在100包
以下按10％抽样，100包以上按批号采样不少于 12个包装，不多余36个包装。从12～36个包装 内取所需样本份数不得少于3份，每份样本由3～4 个包装内采取的样本混合而成。 ❖ （3）作为食品卫生专题调查或制定食品卫生标准 或定期监测项目的样本，应按照各项工作所定的样 本计划进行。 ❖ （4）对已被污染的食品，应先从感官上分重、中、 轻三种污染情况，从各类中采样。可根据污染食品 的多少，各类取1～3份样本，分别进行检验。
LOGO
补充：
采样时的记录
LOGO
样品名称 采样地点
时间 数量 采样方法以及采样人
签封
(2) 采样的步骤 采样的一般程序
Байду номын сангаас检样
原始样品
检验样品 0.5Kg
LOGO
平均样品
复检样品 0.5Kg
仲裁样品 0.5Kg
(3)采样的一般方法 最常用的采集方法是随机抽样。均衡地、
不加选择地从全部产品的各个部分取样。 注意：随机≠随意。 随机——要保证所有物料各个部分被抽到
筷子：
每5双为1份，取每双的下端12cm处约 50cm2(12cm×2cm×2cm),置50ml 灭菌盐水试管中，充分振荡20次，制成原 LOG液O 。
纸片法： ❖碗、盘、杯等：
取样量可根据大、中、小不同饮食行业，每 次采样6~10件，每件贴纸片2张，每张纸片 面积25 cm2（5cm*5cm）用无菌生理盐 水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食 具内侧表面，30s后取下，置于无菌塑料袋 内。 ❖筷子：
食品采样基础知识
LOGO
主要内容
一
食品样品的采集
二
食品样品的保存
三
食品样品的处理
四
讨论题
LOGO
食品样品的采集、保存和处理
LOGO
一、 样品的采集 采样－－ 从大量的分析对象中抽取有一 定代表性的一部分样品作为分析材料，这项 工作叫采样。
关键所在
LOGO
1. 采样的意义
尽管一系列检验工作非常精密、准确， 但如果采取的样品不足以代表全部物料的 组成成分，则其检验结果也将毫无价值， 所以采用正确的采样技术采集样品尤为重 要。
食品采样 ❖根据食物中的水分和脂肪含量将食品分为四
大类
❖ 1.高水分、低脂肪（水果和蔬菜） ❖ 2.高水分、高脂肪（肉类） ❖ 3.低水分、低脂肪（干果） ❖ 4.低水分、高脂肪（可可豆）
LOGO
❖1、液体、浆体或悬浮液体:将样品搅拌均匀 ❖2、互不相溶的液体：分离后分别采样 ❖3、固体样品：先粉碎或切分、捣碎、研磨 ❖4、罐头：捣碎前除果核，肉、鱼类罐头先除
❖粮食及固体食品应自每批食品上、中、下三层中的 不同部位分别采取部分样品，混合后按四分法对角 取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。
LOGO
❖对蔬菜水果的抽样，散装样本应视堆高不同从上、 中、下分层取样，每层从中心及周围五点取样。包 装样品应在堆垛两侧的不同部位上、中、下过四角 抽取相应数量的样本。
一种不利的条件和操作下带来的外来物质， 包括各种不洁物、分解的材料和诸如泥土、 沙粒、玻璃灰尘等，不包括细菌。
LOGO
7.采样记录
采样时的记录
LOGO
样品名称 采样地点
时间 数量 采样方法以及采样人
签封
采样记录
❖采集样品的标记： 应对采集的样品进行及时、准确的记录和标
记，采样人应清晰填写采样单（包括采样人 、采样地点、时间、样品名称、来源、批号 、数量、保存条件等信息）。 ❖产品样品采样记录的填写：
微生物项目采样量的确定
a. 固体样品不少于250g，液体样品不少于 250ml（盒饭：整盒采样，注意每种菜品 的量）。
b. 国标特殊要求。如：检测商业无菌，除满足 最少采样量外，至少4个包装。
c. 食饮具采样量（GB 14934-94）
LOGO
发酵法：
碟、匙、酒杯：
每5件为一份，将 2.0cm×2.5cm(5cm2) 灭菌滤纸片紧 贴内面，每件各2张（总面积50cm2/份 ）经1分钟，按序放入50ml灭菌盐水试管 中，充分振荡, 制成原液。
LOGO
❖程序原则 ❖ 采样、送检、留样和出具报告均按规定的程
序进行，各阶段都要有完整的手续，责任分 明。
LOGO
4.采样的细则
①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被 检食品的组成、质量和卫生状况。
②采样方法要与分析目的一致。 ③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成
分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。 ④防止带入杂质或污染。 ⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
LOGO
（二）使样品发生变化的因素 1.水分或挥发性成分的挥发和吸收。 2.空气氧化。 3.样品中酶的作用。 4.微生物的分解。
LOGO
（三）样品保存的原则
1.防止污染：根据分析的目的物不同，清洁的标准亦不相同， 以不带入新的污染物质，不使食品成分增加或减少为依据。
2.防止腐败变质：采取低温冷藏，是防止腐败变质的常规方 法，以0~5℃为宜；尽量避免在样品中加入防腐剂；尽快进行 分析前的样品制备和处理。
LOGO
微生物无菌采样技术
无菌采样技术定义：运用无菌操作技术进行采样即无菌采样 技术
严格遵守无菌操作，防止由于采样对检品造成新的污染和病 原扩散。
操作
a.采样时要穿防护服、戴口罩，采样前用75%酒精 棉球进行手消毒。
b.采样用棉拭子、盐水等要求经高压灭菌消毒。 c.采样容器要求密闭、内壁光滑、清洁干燥，经灭
❖肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同 部位的样品或混合后采样。
冷冻水产品、肉类，要用保温箱或采取必要的措施 使样品处于冷冻状态；干制水产品、肉类，要用塑 料袋或类似的材料密封保存，注意不能使其吸潮或 水分散失，并要保证其从抽样到检验的过程中品质 不变。
LOGO
❖液体、半流体饮食品如植物油、鲜乳、酒或 其他饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先充 分混匀后再采样。样品应分别盛放在三个干 净的容器中。
❖ 散装食品或现场制作食品：根据不同食品的 种类和状态及相应检验方法中规定的检验单 位，用无菌采样器现场采集5倍或以上检验 单位的样品，放入无菌采样器内，采样总量 应满足微生物指标检验的要求。
❖ 食源性疾病及食品安全事件中食品样品：采 样量应满足食源性疾病或食品安全事件病因 判定和病原确证的要求
LOGO
LOGO
5.采样工具
❖ 灭菌手套、口罩、帽子 ❖ 无菌棉签 ❖ 酒精灯、75%酒精棉球 ❖ 剪刀、镊子、勺子等（微生物检测项目采样需事先灭菌） ❖ 自封袋、无菌采样袋、均质袋夹、封口膜、胶带 ❖ 照相机 ❖ 大肠菌群快速检验纸片（餐饮具）、无菌生理盐水、试管、
试管架 ❖ 样品信息登记表、样品标签、记号笔、签字笔、纪事本、 特殊样品依据具体情况而定