营养学和食品卫生.ppt
合集下载
人教版生物七年级下4.2.3 合理营养与食品安全(共52张PPT)
买蔬菜则先看其颜色是否新鲜，再用手摸一捏是否硬挺， 就知道它的新鲜程度了。
买鱼要挑选游动灵活，鳞甲完整并且没有污物附着的。 看它们的颜色是否有光泽，闻闻气味
绿色食品： 在我国，将产自良好生态环境的，无污染、安全、 优质的食品统称为绿色食品。
绿色食品的标志：由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成， 象征和谐的生态系统。整个标志为正圆形，寓 意保护。
二、食品安全
食品安全问题，关乎公民的生命安全 和身体健康，国家以相应的法律和各种法 规来规范和管理。食品安全应贯穿于生产、 运输、加工、储存、烹饪等全过程。图425和下页资料分析，提到了生活中常遇到 的一些食品安全问题及对策，对此我们应 当特别关注。
食品安全
“QS”标志既是食品生产许可证标 志，又是食品质量安全市场准入标志
不吃早餐危害大 让你容易得这6种病
2.胆结石
美国德州大学研究人员建议：早餐要尽 量少吃油腻的食物，不能因为早上赶着上班 或者赖床而不吃早餐。因为在空腹的时候， 胆汁容易淤积，极有可能引起结石症状。饮 食偏荤喜甜者，也因脂肪和胆固醇摄入多， 易形成胆结石。甜食过多又会促进胰岛素分 泌，加速胆汁中胆固醇的沉积，形成胆结石。
不吃早餐危害大 让你容易得这6种病
6.坏牙
最近美国科学家所做的一项研究表明，年龄 在2－5岁，常常不吃早餐的儿童，患蛀牙的风险 是吃早餐儿童的4倍还要多。因为，不爱吃早餐 的儿童在感到饥饿时往往喜欢求助于零食，容易 形成一遇早餐就出现厌恶或恶心的条件性反射， 而且零食中的高糖分给蛀牙的发生创造了环境。
第三节 合理营养与膳食安全
一、合理营养
合理营养( rational nutrition)是指 全面而平衡的营养。 “全面”是指 摄取的营养素(六类营养物质和膳食纤 维)种类要齐全； “平衡”是指摄取 的各种营养素的量要合适(不少也不多， 比例适当)，与身体的需要保持平衡。
食品营养学PPT课件
以及特殊人群（如老年人、糖尿病患者等）需要根据自身情况调整饮食
结构和营养摄入量。
营养教育的重要性
提高公众对营养的认识
通过营养教育，人们可以了解食物中 的营养成分和作用，以及如何合理搭 配食物以满足自身营养需求。
预防慢性疾病
正确的营养知识和饮食习惯有助于预 防慢性疾病的发生和发展，提高人们 的健康水平和生活质量。
THANKS
感谢观看
食品的饱腹感
总结词
食品的饱腹感是指食品在摄入后使人产生饱足感并减少进食 量的能力。
详细描述
食品的饱腹感与其体积、纤维含量、蛋白质含量等因素有关 。高纤维、高蛋白的食品通常具有较强的饱腹感，能够减少 进食量并控制体重。了解食品的饱腹感有助于制定合理的膳 食计划，控制饮食摄入量，促进健康。
04
营养学在食品工业中的应 用
03
食品的营养价值
食品的能量价值
总结词
食品的能量价值是指食品在人体内通过代谢产生的能量，通常以千卡（kcal）或千 焦（kJ）为单位进行衡量。
详细描述
食品的能量价值取决于其含有的三大产能营养素，即碳水化合物、脂肪和蛋白质 。这些营养素在人体内经过代谢产生能量，供人体日常活动和生长发育所需。食 品的能量价值对于制定膳食计划和保持人体健康具有重要意义。
随着基因组学、代谢组学和大数据技术 的发展，精准营养将更加精准地评估个 体的营养需求，并提供个性化的营养方
案。
精准营养有助于预防慢性疾病、提高健 康水平和生活质量，并降低医疗成本。
功能性食品的研发
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，如调节血糖、降低胆固醇、增强免疫力等。 随着人们对健康需求的增加，功能性食品的研发将更加注重天然、安全、高效和可持续性。
营养与食品卫生学营养学PPT课件
氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★
氮平衡一般有三种情况
7/11/2019 3:06 AM
13
摄入蛋白质90g (14.4gN)
肌肉 (30%)
消
肠道内源性
化
蛋白质70g
道 消化、吸收 蛋白质150g
器官 体液 (50%)
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
其它 (20%)
粪便10g(1.6gN)
*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25
食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
7/11/2019 3:06 AM
15
（二）消化吸收率（digestibility）
反映Pro在消化道内被分解、吸收程度0.59土豆来自6760—
0.48
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17
7/11/2019 3:06 AM
30
五、PEM
五、蛋白质-热能营养不良
（ protein-energy malnutrition，PEM ）
是由于缺乏能量和(或)蛋白质所致的一种营养缺乏症, 主 要见于<3岁的婴幼儿。
7/11/2019 3:06 AM
22 返回
确定某一食物中ProAAS分两步
1．计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值
2．在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一 LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分
7/11/2019 3:06 AM
23
其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标 1 ．氮平衡（nitrogen balance ）
氮平衡一般有三种情况
7/11/2019 3:06 AM
13
摄入蛋白质90g (14.4gN)
肌肉 (30%)
消
肠道内源性
化
蛋白质70g
道 消化、吸收 蛋白质150g
器官 体液 (50%)
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
其它 (20%)
粪便10g(1.6gN)
*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25
食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
7/11/2019 3:06 AM
15
（二）消化吸收率（digestibility）
反映Pro在消化道内被分解、吸收程度0.59土豆来自6760—
0.48
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17
7/11/2019 3:06 AM
30
五、PEM
五、蛋白质-热能营养不良
（ protein-energy malnutrition，PEM ）
是由于缺乏能量和(或)蛋白质所致的一种营养缺乏症, 主 要见于<3岁的婴幼儿。
7/11/2019 3:06 AM
22 返回
确定某一食物中ProAAS分两步
1．计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值
2．在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一 LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分
7/11/2019 3:06 AM
23
其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标 1 ．氮平衡（nitrogen balance ）
营养与食品卫生学幻灯片PPT
33
油脂类25克（0.5两）
图
奶类及奶制品100克（2两）
豆类及豆制品50克（1两）
中
国 居 民
畜禽肉类50~100克 （1两~2两）
平
鱼虾类50克（1两）
衡
蛋类25~50克（0.5两~1两）
膳
食 宝 塔
蔬菜类400~500克（8 两~1斤）
水果类100~200克（2
两~4两）
谷类300~500克 （6两~1斤）
我国以植物性食物为主，RNI（成人蛋白质 推荐摄入量）在1.0-1.2g/kg·d
Pro摄入占膳食总能量百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜
15
二、脂类（Lipids） 1、脂类分类
主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。 2、生理功能：①供给能量 ②是人体的重要组成部分 ③供给人体必须脂肪酸和合成各种脂质的基本原料 ④保持人体温度，保护脏器和组织 ⑤促进脂溶性维生素的吸收和利用 ⑥增进食欲的色、香、味，促进食欲，增加饱腹感 摄入量：70g/d
45
有机食品占有率，世界上的平均水平是２％， 有的发达国家超过５０％，而目前我国的占 有率仅有０．０１％。
已有的品种主要有：粮食、蔬菜、油料、肉 类、奶制品、蛋类、酒类、咖啡、可可、茶 叶、草药、调味品等。此外还有动物饲料、 种子、棉花、花卉等有机产品。
46
有机食品与其他优质食品的最显著差别是：前 者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、 化肥、激素等人工合成物质，后者则允许有限 制地使用这些物质。因此，有机食品的生产要 比其他食品难得多，需要建立全新的生产体系， 采用相应的替代技术。
②构成机体组织的重要成分
粘蛋白 结缔组织 糖脂 神经组织 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递 核糖 DNA、RNA中大量含有
油脂类25克（0.5两）
图
奶类及奶制品100克（2两）
豆类及豆制品50克（1两）
中
国 居 民
畜禽肉类50~100克 （1两~2两）
平
鱼虾类50克（1两）
衡
蛋类25~50克（0.5两~1两）
膳
食 宝 塔
蔬菜类400~500克（8 两~1斤）
水果类100~200克（2
两~4两）
谷类300~500克 （6两~1斤）
我国以植物性食物为主，RNI（成人蛋白质 推荐摄入量）在1.0-1.2g/kg·d
Pro摄入占膳食总能量百分比 成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜
15
二、脂类（Lipids） 1、脂类分类
主要有甘油三酯、磷脂和固醇类。 2、生理功能：①供给能量 ②是人体的重要组成部分 ③供给人体必须脂肪酸和合成各种脂质的基本原料 ④保持人体温度，保护脏器和组织 ⑤促进脂溶性维生素的吸收和利用 ⑥增进食欲的色、香、味，促进食欲，增加饱腹感 摄入量：70g/d
45
有机食品占有率，世界上的平均水平是２％， 有的发达国家超过５０％，而目前我国的占 有率仅有０．０１％。
已有的品种主要有：粮食、蔬菜、油料、肉 类、奶制品、蛋类、酒类、咖啡、可可、茶 叶、草药、调味品等。此外还有动物饲料、 种子、棉花、花卉等有机产品。
46
有机食品与其他优质食品的最显著差别是：前 者在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、 化肥、激素等人工合成物质，后者则允许有限 制地使用这些物质。因此，有机食品的生产要 比其他食品难得多，需要建立全新的生产体系， 采用相应的替代技术。
②构成机体组织的重要成分
粘蛋白 结缔组织 糖脂 神经组织 糖蛋白 细胞膜表面 信息传递 核糖 DNA、RNA中大量含有
4.2.3 合理营养与食品安全课件(共31张PPT) 人教版生物 七年级下册
1.什么样的饮食才是合理 的饮食？ 2.一日三餐的合理能量比 例是多少？ 3. 营养学家将食物分成哪 几类？
合理营养
指摄取的各种营养素的量合适，与身体的需要保持平衡
全面
平衡
合理 营养
指摄取的营养素（六类营养物质和膳食纤维）种类齐全
一日三餐的合理能量比例是多少？
早、中、晚三餐应该按提供全天所 需能量的 3:4:3 的比例分配。
是( C )
A.检测出“瘦肉精”的肉类食品，加工成火腿肠后即可食用 B.受污染的新鲜蔬菜必须经过腌制才可食用，还能降低癌症 的患病率 C.我国的食品卫生总体上是安全的，每天应坚持各类食品的 合理搭配 D.保证居民有均衡营养的前提是食品必须安全，因而食品的 种类应尽可能少为好
4.有人说有“虫眼”的蔬菜和水果，农药含量少。 请你对这种说法作出科学评价。
为家长设计一份午餐食谱 目的要求：尝试运用有关合理营养的知识，给家长设计一份营养合理的 午餐食谱，关心长辈的饮食。 提示： 1.设计的午餐食谱只要求含有五类食物并且比例合适，不要求计算其中 能量的多少以及各类营养物质的量。 2.设计时应考虑当地常吃的食物种类、营养成分、价格，以及中老年人 的健康状况和饮食习惯等。
实际上是遵循了传统的“早吃好， 午吃饱，晚吃少”的观念。
晚餐 30%
早餐 30%
中餐 40%
平
第五类：油脂类
衡
第四类：乳制品类
ห้องสมุดไป่ตู้
膳
食
第三类：肉、蛋类
宝 塔
第二类：蔬菜、水果类
第一类：谷类
每天均衡地吃“平衡膳食宝塔”中的五类食物；保证每日三餐，按时进 餐（每日摄入的总能量中，早、中、晚餐的能量应分别占30%、40%、 30%左右）。青少年处于生长发育阶段应多摄取含蛋白质丰富的食物。 还要做到不偏食、不挑食、不暴饮暴食。
合理营养
指摄取的各种营养素的量合适，与身体的需要保持平衡
全面
平衡
合理 营养
指摄取的营养素（六类营养物质和膳食纤维）种类齐全
一日三餐的合理能量比例是多少？
早、中、晚三餐应该按提供全天所 需能量的 3:4:3 的比例分配。
是( C )
A.检测出“瘦肉精”的肉类食品，加工成火腿肠后即可食用 B.受污染的新鲜蔬菜必须经过腌制才可食用，还能降低癌症 的患病率 C.我国的食品卫生总体上是安全的，每天应坚持各类食品的 合理搭配 D.保证居民有均衡营养的前提是食品必须安全，因而食品的 种类应尽可能少为好
4.有人说有“虫眼”的蔬菜和水果，农药含量少。 请你对这种说法作出科学评价。
为家长设计一份午餐食谱 目的要求：尝试运用有关合理营养的知识，给家长设计一份营养合理的 午餐食谱，关心长辈的饮食。 提示： 1.设计的午餐食谱只要求含有五类食物并且比例合适，不要求计算其中 能量的多少以及各类营养物质的量。 2.设计时应考虑当地常吃的食物种类、营养成分、价格，以及中老年人 的健康状况和饮食习惯等。
实际上是遵循了传统的“早吃好， 午吃饱，晚吃少”的观念。
晚餐 30%
早餐 30%
中餐 40%
平
第五类：油脂类
衡
第四类：乳制品类
ห้องสมุดไป่ตู้
膳
食
第三类：肉、蛋类
宝 塔
第二类：蔬菜、水果类
第一类：谷类
每天均衡地吃“平衡膳食宝塔”中的五类食物；保证每日三餐，按时进 餐（每日摄入的总能量中，早、中、晚餐的能量应分别占30%、40%、 30%左右）。青少年处于生长发育阶段应多摄取含蛋白质丰富的食物。 还要做到不偏食、不挑食、不暴饮暴食。
第三节合理营养和食品安全课件新ppt
肠绒毛，增加了小肠的内表面积。
（3）小肠绒毛内有丰富的毛细血管。
[学习目标]
1．知道什么是合理营养。 2．知道怎样做到合理营养。 3．理解日常生活中怎样关注食品安全。
[学习重点] 1.关注合理营养与食品安全在健康生活中的意义。 设问2一.计 题通性一。过。份分营析养，合认理同的环[学食境习谱保难；护点理与]解食食品品安安全全之的间有的关统
4.不能。
这是因为发霉、变质的残羹剩饭或饲料中的有毒物 质会大量积累在家禽家畜的体内，这不仅影响了家 禽家畜的生长发育，而且人吃了这样的家禽家畜， 也会因有毒物质进入人体而危害自己的身体健康。
第三节合理营养和食品安全课件新p p t （P P T 优秀课件）
第三节合理营养和食品安全课件新p p t （P P T 优秀课件）
导入新课
2018年4月16日，某大学校区20多名学生出现不 同程度的腹泻症状，疑似食物中毒。据了解，此前一 天，出现腹泻症状的学生均在学校食堂自助餐厅用过 餐。4月17日，该校校医院再次接诊11名同类病人，但 没有危重病例发生。当日下午，某大学官方证实，学 生出现上述症状的原因是食物中毒，中毒学生经救治 已无大碍。此外，涉事餐厅已被责令停业。学校16日 已成立专门工作组，将密切关注相关情况，对全校食 堂及公共场合的卫生状况进行全面排查，进一步加强 监督管理，并积极配合相关部门开展工作，尽快查明 原因。
为预防高血压，成人每 人每日食盐食用量不超 过10克为宜，儿童青少
年应限制在6克左右。
偏食（爱喝饮料、爱吃巧克力、 鸡鸭鱼肉） 这些食物含热量高，长期如 此，很容易导致肥胖，进而 引发糖尿病，高血压等。
3、平衡膳食宝塔
每天均衡地吃平衡膳食宝塔中的五类食物。
分析“平衡膳食宝塔”回答问题
（3）小肠绒毛内有丰富的毛细血管。
[学习目标]
1．知道什么是合理营养。 2．知道怎样做到合理营养。 3．理解日常生活中怎样关注食品安全。
[学习重点] 1.关注合理营养与食品安全在健康生活中的意义。 设问2一.计 题通性一。过。份分营析养，合认理同的环[学食境习谱保难；护点理与]解食食品品安安全全之的间有的关统
4.不能。
这是因为发霉、变质的残羹剩饭或饲料中的有毒物 质会大量积累在家禽家畜的体内，这不仅影响了家 禽家畜的生长发育，而且人吃了这样的家禽家畜， 也会因有毒物质进入人体而危害自己的身体健康。
第三节合理营养和食品安全课件新p p t （P P T 优秀课件）
第三节合理营养和食品安全课件新p p t （P P T 优秀课件）
导入新课
2018年4月16日，某大学校区20多名学生出现不 同程度的腹泻症状，疑似食物中毒。据了解，此前一 天，出现腹泻症状的学生均在学校食堂自助餐厅用过 餐。4月17日，该校校医院再次接诊11名同类病人，但 没有危重病例发生。当日下午，某大学官方证实，学 生出现上述症状的原因是食物中毒，中毒学生经救治 已无大碍。此外，涉事餐厅已被责令停业。学校16日 已成立专门工作组，将密切关注相关情况，对全校食 堂及公共场合的卫生状况进行全面排查，进一步加强 监督管理，并积极配合相关部门开展工作，尽快查明 原因。
为预防高血压，成人每 人每日食盐食用量不超 过10克为宜，儿童青少
年应限制在6克左右。
偏食（爱喝饮料、爱吃巧克力、 鸡鸭鱼肉） 这些食物含热量高，长期如 此，很容易导致肥胖，进而 引发糖尿病，高血压等。
3、平衡膳食宝塔
每天均衡地吃平衡膳食宝塔中的五类食物。
分析“平衡膳食宝塔”回答问题
营养学和食品卫生 ppt课件
ppt课件
16
脂肪营养价值
• 脂肪的消化率 • 脂肪酸的种类与含量 • 脂溶性维生素的含量
ppt课件
17
脂肪的消化率
人体对动物脂肪的消化吸收较差 人体对植物油的消化吸收较好 蓄肉中饱和脂肪酸含量多 鱼肉中不饱和脂肪酸较多 鱼油的营养价值高于蓄肉脂肪
ppt课件
18
• 脂肪酸的种类和含量 • 油脂富含不饱和脂肪酸和必需脂肪酸 • 植物油的营养价值高
• 必需脂肪酸来自于植物油
ppt课件
11
•
磷脂
•
磷脂是生物膜的重要组成部分，而且对脂肪
吸收和转运以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪 酸起着重要作用
•
磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损使
毛细血管的脆性和通透性增加，皮肤细胞
对水稻通透性增高引起水代谢紊乱。
磷脂主要含于蛋黄，瘦肉，脑，肝，肾。
ppt课件
12
胆固醇
• 不饱和脂肪酸：
•
单不饱和脂肪酸
•
多不饱和脂肪酸
• 可使血清胆固醇下降和参与细胞代谢活动
ppt课件
9
必需脂肪酸
• 人体内不能合成或合成 速度不能满足需要而从 外界摄取的脂肪酸
• 包括：磷脂，胆固醇
ppt课件
10
必胆固醇 • 具抗氧化作用 • 是前列腺素在体内合成的原料 • 维持正常的视觉功能 • 动物精子的形成
ppt课件
19
• 脂溶性维生素的含量
•
脂溶性维生素含量高的脂肪，营养价
值也高
• 维生素A,D含量丰富的有：
•
肝脏，乳，蛋黄
• 维生素E含量丰富的有：
•
植物油，谷类种子的胚油
ppt课件
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 食物蛋白质中必需氨基酸的数量种类将其 分为：
•
完全蛋白质
•
半完全蛋白质
•
不完全蛋白质
完全蛋白质
• 这是一类优质蛋白质它们所含的必需氨基酸种类齐 全，数量充足，彼此比例适当，这一类蛋白质不但 可以维持成人的健康，还可以促进而已的生长发育
• 例如：乳中的酪蛋白，白蛋白
•
蛋中的卵白蛋白，卵黄蛋白
•
影响蛋白质缺乏的原因
• 膳食中蛋白质供给不足 • 生理需要量增加 • 饮食习惯不良 • 患病使蛋白质不能很好的吸收
氨基酸
• 氨基酸是组成蛋白质的基本单位
• 分为两大来源：来自食物蛋白质
•
来自组织细胞分解产生
• 组成蛋白质的氨基酸有20多种
必需氨基酸和非必需氨基酸
• 必需氨基酸：
•
人体不能合成或合成速度比能
满足人体需要，必须从食物中摄取。已知
为九种：赖氨酸，蛋氨酸，亮氨酸，异亮
氨酸，苏氨酸，颉氨酸，色氨酸，笨丙氨
酸，组氨酸
• 非必需氨基酸
• 人体可以自身合成或由其他氨基酸转化而 得到非必需氨基酸，不一定非从食物直接 摄取
• 他们包括：谷氨酸，谷氨酰胺，丙氨酸， 精氨酸，甘氨酸，天门冬氨酸，天门冬酰 胺水，胱氨酸，脯氨酸，丝氨酸
• 必需脂肪酸来自于植物油
•
磷脂
•
磷脂是生物膜的重要组成部分，而且对脂肪
吸收和转运以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪 酸起着重要作用
•
磷脂的缺乏会造成细胞膜结构受损使
毛细血管的脆性和通透性增加，皮肤细胞
对水稻通透性增高引起水代谢紊乱。
磷脂主要含于蛋黄，瘦肉，脑，肝，肾。
胆固醇
• 胆固醇是人体中重要的固醇类化合物 • 人体各组织中皆含有胆固醇 • 它是许多生物膜的重要组成成分 • 人体内90%的胆固醇存在于细胞之中 • 胆固醇还是维生素D，肾上腺皮质激素，性激
构成体内重要的生理活动物质
• 蛋白酶 • 胰岛素，生长激素，甲状腺激素等 • 平衡电解质，调节酸碱平衡 • 血红蛋白，脂蛋白，运输维生素，矿物质 • 抵御外来微生物和其他有害物质的入侵 • 血液的凝固和视觉的形成
供给能量
• 蛋白质在体内降解成氨基酸 • 当机体需要时，可以经过循环氧化分解释放能
量 • 1g蛋白质在体内约产生16.7kj（4.0kcal） • 人体每天需要的能量有10-15%来自蛋白质 • 人体主要利用脂肪和碳水化合物供能，当机体
脂肪• 脂肪：甘油和脂肪酸组成甘油三酯
• 类脂：磷脂
•
糖脂
•
脂蛋白
•
固醇类
• 脂类主要有甘油三酯，磷脂和固醇类。食物中 脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类。人体储 存的脂类中甘油三酯高达99%。
脂肪酸和必需脂肪酸
• 脂肪酸:
•
饱和脂肪酸 ：提高人体内胆固醇含量
所需能源物质供应不足时，如长期不能进食或 消耗能量过大，体内的糖原和储存脂肪已大量 消耗之后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸 来获得能量，以维持必要的生理功能。
氮平衡
• 成人每千克体重每日排出氮： • 尿液：37克 • 粪便：12克 • 皮肤：3克 =52克 • 蛋白质的换算系数：6.25 • 70kg的成年人每日摄取蛋白质为：45g • 3640mg • 22750mg×2=45
• 不饱和脂肪酸：
•
单不饱和脂肪酸
•
多不饱和脂肪酸
• 可使血清胆固醇下降和参与细胞代谢活动
必需脂肪酸
• 人体内不能合成或合成 速度不能满足需要而从 外界摄取的脂肪酸 • 包括：磷脂，胆固醇
必需脂肪酸在人体内的生理功能
• 构成人体组织 • 代谢胆固醇 • 具抗氧化作用 • 是前列腺素在体内合成的原料 • 维持正常的视觉功能 • 动物精子的形成
素等重要活性物质的前体，是制造体内固醇类 激素的必需物质 • 人体每天合成1-1.2克，肝脏合成80%，其中的 80%转换成胆汁酸 •
脂类的生理功能
• 合理膳食的总能量有20%-30%由脂 肪提供
• 1克脂肪在体内氧化可产生37.56kj， • 相当于9kcal的能量
• 正常人按体重计算脂肪含量
蛋白质
蛋白质的生理功能
• 蛋白质是化学结构复杂的有机物质
• 其主要含量：碳 50%-55%
•
氢 6.7%-7.3%
•
氧 19%-24%
•
氮 13%-19%
• 另一部分蛋白质还含有：硫，磷，铁，铜
构成和修复机体的组织
• 正常人体内含蛋白质 16%-19% • 人体的一切组织器官等都含有蛋白质 • 成人每天约有3%的蛋白质更新 • 借此完成组织的修复更新
正常人约： • 胖人约含： • 过胖人高达：
14%-19% 32% 60%
• 脂肪大部分储存在皮下 • 用于调节体温 • 保护对温度敏感的组织 • 防止热能散失
脂肪营养价值
• 脂肪的消化率 • 脂肪酸的种类与含量 • 脂溶性维生素的含量
脂肪的消化率
人体对动物脂肪的消化吸收较差 人体对植物油的消化吸收较好 蓄肉中饱和脂肪酸含量多 鱼肉中不饱和脂肪酸较多 鱼油的营养价值高于蓄肉脂肪
营养学和食品卫生
• 营养学基础 • 膳食指南 • 合理营养 • 各类食物营养 • 特定生理时期及特定环境人群的营养膳食 • 常见疾病与膳食 • 营养配餐 • 食品污染及其预防 • 食物中毒及预防 • 食品卫生管理和各类食品卫生管理
营养学基础
构成人体机能六大来源
脂肪 蛋白质 碳水化合物
水 矿物质 维生素
肉中的白蛋白，肌蛋白
•
大豆的大豆蛋白
•
小麦的麦谷蛋白
•
玉米的谷蛋白
•
半完全蛋白质
• 这类蛋白质所含的氨基酸虽种类齐全，但 是其中某些氨基酸的数量不能满足人体的 需要或比例不适当，他们作为膳食中唯一 的蛋白质来源时可以维持生命，但不能促 进生长发育
• 列如：小麦的麦胶蛋白
不完全蛋白质
• 这类蛋白质所含的氨基酸种类不齐全，若 作为膳食中唯一的蛋白质来源，即便能维 持生命也不能促进生长发育
• 脂肪酸的种类和含量 • 油脂富含不饱和脂肪酸和必需脂肪酸 • 植物油的营养价值高
• 脂溶性维生素的含量
•
脂溶性维生素含量高的脂肪，营养价
值也高
• 维生素A,D含量丰富的有：
•
肝脏，乳，蛋黄
• 维生素E含量丰富的有：
•
植物油，谷类种子的胚油
脂类供给和食物来源
• 脂肪摄入量占总热能的20%-30% • 必需脂肪酸摄入量不少于总热能的3% • 饱和脂肪酸在热能当中的比例不超过10% • 胆固醇每日摄入量在300mg以下