焙烤论文
烘烤工艺技术论文
烘烤工艺技术论文烘烤工艺技术在食品行业中起着至关重要的作用。
通过烘烤，食物可以达到杀菌、杀虫、去除水分、改善风味等效果。
本论文将探讨烘烤工艺技术的原理、参数和方法，并介绍其在食品加工中的应用。
一、烘烤工艺技术原理烘烤是利用高温和热风对食物进行加热处理的工艺，其原理主要有以下几个方面：1. 杀菌：高温可以杀灭细菌和病毒，保证食品的卫生和安全。
2. 去水：烘烤过程中，食物中的水分会被蒸发，使得食物变得更加干燥。
3. 热风对流：通过热风的对流作用，使得食物均匀受热，达到更好的烘烤效果。
4. 氧化反应：一些食物在高温下会发生氧化反应，产生特有的风味和色泽。
二、烘烤工艺技术参数1. 温度：烘烤温度是烘烤工艺中最重要的参数之一。
不同食物对温度有不同的要求，过高或过低的温度都会影响食物的质量。
一般来说，面包类食品的烘烤温度在180°C-220°C之间，肉类食品的烘烤温度在120°C-180°C之间。
2. 时间：烘烤时间也是关键的参数。
烘烤时间过短，食物内部可能没有完全烘烤；烘烤时间过长，食物可能会被过度烤焦。
因此，对于不同的食物，需要根据其特性来确定烘烤时间。
3. 湿度：湿度对烘烤工艺也有一定的影响。
过高的湿度会导致食物表面产生潮湿的现象，影响烘烤效果；过低的湿度则会导致食物失去水分过快，变得干燥。
因此，调整湿度是烘烤工艺中的一个重要环节。
三、烘烤工艺技术方法在烘烤工艺中，有以下几种方法可以提高烘烤效果：1. 循环风烘烤：通过循环风的作用，使得热风均匀地流过食物，使其受热更加均匀。
2. 提前预热：在烘烤开始之前，将烤箱预热到设定的温度，使得食物可以更快地烘烤，缩短烘烤时间。
3. 烤盘避免交叉叠放：将食物放置在烤盘上时，要避免交叉叠放，以免影响食物的烘烤效果。
4. 温度递增烘烤：一些食物在烘烤过程中需要进行温度递增烘烤，以保证食物外部和内部的烘烤效果。
四、烘烤工艺技术在食品加工中的应用烘烤工艺技术在食品加工中有广泛的应用。
我国焙烤食品工业发展趋势论文
我国焙烤食品工业发展趋势论文1我国焙烤食品的发展趋势1.1品种日益丰富当前广泛用于制作焙烤食品原料品种丰富，不但有小麦粉、黑麦粉，还有荞麦粉、糯米粉、玉米粉等。
丰富多样的杂粮焙烤食品和天然、营养、健康的焙烤食品，更加适合各类人群的多种需求。
1.2清淡、低糖、低脂是今后的发展方向当前人们患有高血脂高血糖的患者越来越多，以前焙烤食品使用的全脂奶粉、糖、蛋白和油脂等原料，均属于高糖分、高脂肪、高胆固醇的高能量食品，不符合现代人们追求健康的趋势。
科学健康的膳食已成为人们追求的目标。
这就要求烘焙食品改变高糖、高脂肪、高热量的现状，向清淡、营养平衡的方向发展。
1.3原料将更专业化由于消费者对焙烤食品质量要求的提高，焙烤食品原料将会更加细化和专业化。
专业工厂制作各种辅料既可以达到较好的效果，又可省去很多人工和时间。
2中国焙烤食品工业存在的问题2.1传统焙烤食品没有实现工业化当前焙烤食品在我国还没有大规模的推广和发展。
我国的焙烤食品目前还大都停留在糕点、小吃的消费水平上，大家通常把焙烤食品当作零食食用，还远未达到改善人民饮食结构，使我国饮食向工业化、现代化发展的地步。
由于我们对这些传统的焙烤食品重视不够，使这些焙烤食品加工技术一直处于手工生产的落后状态，驻足不前。
2.2焙烤工艺技术和装备总体水平落后其工艺技术和装备总体水平落后，设备陈旧，未经过改造，技术含量少，管理模式陈旧、死板。
除部分外资企业外，国内大多数焙烤食品企业仍然是采用传统的生产技术，保持在半自动生产的状态，一些新技术如两次发酵工艺、两次搅拌技术、连续发酵工艺和高热连续烤炉及自控设备等技术还没有得到普遍推广和应用。
2.3焙烤食品基础原料品种少、质量不高我国焙烤行业所用的三大基础原料，目前质量都不高，还需调整提高，品种需要丰富。
如，最重要的原料——面粉，虽然市场上有各种各样的专用粉，但无论哪个品牌的专用粉都没有能达到真正的“专用”。
而国外的专用粉已经划分得非常细致，目前我国大量生产和普遍使用的是即发活性钱酵母，而发达国家主要使用鲜酵母。
焙烤论文
酶在焙烤食品制作中的应用及研究进展食品科学与工程：**指导教师：高**摘要: 酶，早期是指in yeast 在酵母中的意思，指由生物体内活细胞产生的一种生物催化剂。
大多数由蛋白质组成（少数为RNA）。
能在机体中十分温和的条件下，高效率地催化各种生物化学反应，促进生物体的新陈代谢。
生命活动中的消化、吸收、呼吸、运动和生殖都是酶促反应过程。
酶是细胞赖以生存的基础。
细胞新陈代谢包括的所有化学反应几乎都是在酶的催化下进行的。
文章介绍了淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶、氧化酶类和漆酶等酶类在烘焙食品中的应用, 并就酶类对烘焙食品的作用机理进行了探讨。
关键词: 酶; 面包; 应用Abstract:Enzyme, early means in yeast in yeast means that living cells from the living body as a biological catalyst. Most of the proteins (a few RNA). Able in the body in very mild conditions, the high efficient catalytic reaction of various biochemical, and promote the metabolism of organisms. Life activities digestion, absorption, respiration, movement and reproduction are the enzymatic reaction. Enzyme is the basis for cell survival. Cell metabolism, including almost all the chemical reactions catalyzed by enzymes are conducted.This paper introduces the amylase, protease, hemicellulase, oxidative enzymes enzymes enzymes and paint application in bakery products and bakery on the enzymes of the mechanism was discussed.Key words:Enzyme; bread; application0 引言世界上小麦的消费主要集中在焙烤食品的生产上, 其中面包的生产占很大的比例。
烘焙加工技术论文
烘焙加工技术论文烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。
下面是由店铺整理的烘焙加工技术论文，谢谢你的阅读。
烘焙加工技术论文篇一变性淀粉烘焙果酱的加工技术摘要：变性淀粉烘焙果酱，是由蔗糖、葡萄糖浆、变性淀粉，CMC-Na、海藻酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾通过生产加工而成的具有耐高温、光泽度高、成本低等特点的用于烘焙如面包、蛋糕夹心的果酱。
文章介绍添加变性淀粉的烘焙果酱的加工技术，以及原辅料性能分析。
关键词：变性淀粉;烘焙果酱;加工技术;性能1 烘焙果酱介绍烘焙果酱是以蔗糖、葡萄糖浆、变性淀粉为主要原料，经过高温熬制而成的烘焙酱料，具有糊丝短、透明度高、光泽度高、口感爽滑、颜色可调、成型性好等特点、同时在加工焙烤过程中不塌馅、不改型、不变味。
这类产品广泛用于焙烤食品的裱花、内部夹心和包馅中。
2 变性淀粉在烘焙果酱中的应用耐高温焙烤性是烘焙果酱在应用过程中的重要的性能指标，如果达不到焙烤要求，在面包或饼干的表面装饰焙烤时易起皮、起皱等不良现象，在面包或饼干的包馅时，会导致塌馅、变味，水分丢失等不良现象;最终影响产品的外观、口感和品质。
在没有使用变性淀粉之前，一般厂家使用CMC、黄原胶、果胶等产品，它们透明度高、成型性好。
但价格高，一般市场价为20-90元/公斤，在竞争日益激烈的市场，一种性能优良，价格适中的替代品-变性淀粉应运而生。
变性淀粉应用于果酱类的交联稳定化淀粉产品市场价一般为6-20元/公斤，因为在变性淀粉分子中引入酯化或醚化键。
使变性淀粉糊液透明、光泽，而引入了交联酯或醚键，加强了淀粉的分子结合力，使淀粉能够低抗受热时颗粒的破碎倾向，能够使淀粉分子保持完整的颗粒结构，从而防止水分子析出造成塌馅、变形等问题。
所以使用交联稳定化变性淀粉在果酱中，会使加工出的果酱外观透明光泽，高温使用时，保型性好，不塌馅、不变稀。
3 变性淀粉烘焙果酱的加工工艺3.1 材料与设备生产原料：变性淀粉，CMC-Na、海藻酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、山梨酸钾、蔗糖、葡萄糖浆。
焙烤论文
佛山科学技术学院题目：各地月饼特点与发展作者：麦俊文学号：2010464220院系：生命科学学院班级：食品科学与工程102班摘要:月饼是我国的传统优良食品，本文综述了月饼的特色。
首先简略介绍了月饼的主要成分，接着介绍月饼的分类，然后逐一介绍了月饼制作工艺，列举在月饼新产品开发中常见质量问题及改进措施，最后介绍了月饼产品的发展趋势与去向。
关键词：主要成分特色及制作工艺常见质量问题及改进措施发展与趋势一.月饼的主要成分月饼内馅多采用植物性原料种子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等，含糖量丰富。
植物性的种子含不饱和脂肪酸高，以油酸、亚油酸居多，含矿物质。
月饼制作中在面中加入黄油使其香酥，以蛋黄为馅的月饼容易因蛋白质变性而影响品质，总体讲是油脂和糖份，以及蛋白质。
由于月饼要保持外皮的一定酥度，所以不能受潮。
二．各地月饼特色及制作工艺1：广式月饼：皮薄、松软、香甜、馅美广式月饼是我国南方，特别是广东民间传统应节食品——中秋月饼的一个形式，广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品，广式月饼更是以考究的用料，精细的工艺，严谨的制作，使其皮薄柔软，色泽金黄，图案花纹玲珑浮凸，造型美观，馅大油润，馅料多样，质量稳定，风味纯正，甘香可口，回味无穷而成为月饼宗族的龙头老大。
令社会不同阶层，不同收入水平，不同生活趣味的消费者垂涎，形成了地不分南北，人不分老幼，举国上下皆食广式月饼的潮流。
甚至旅居海外的华侨、留学生等，近至日本、东南亚、远至澳洲、美国，都以广式月饼中为中秋赏月必备之佳品。
广式月饼是目前最大的一类月饼，它起源于广东及周边地区，目前已流行于全国各地，其特点是皮薄、馅大，通常皮馅比为2：8，皮馅的油含量高于其它类，吃起来口感松软、细滑，表面光泽突出。
焙烤食品加工实训论文
焙烤食品加工班级：12食品检测姓名：徐美霞学号：20120002040焙烤食品加工实训论文摘要：通过两周课程的实训，做了一些简单的焙烤食品。
以实际操作来掌握不同焙烤食品的制作及操作要点，操作过程中来比较糕点类（海绵蛋糕、戚风蛋糕、普通蛋糕、芝士蛋糕），饼干类（韧性饼干、酥性饼干、清酥饼干），面包类（甜面包、吐司面包、热狗面包），及其他类焙烤食品的制作的异同点及简单判断成品的好坏。
关键词：焙烤食品；海绵蛋糕；戚风蛋糕；普通蛋糕；芝士蛋糕；韧性饼干；酥性饼干；清酥饼干；甜面包；吐司面包；热狗面包；其他焙烤食品焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品，如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。
焙烤食品从狭义上讲，多数焙烤食品亦属于西式糕点，如饼干、面包、蛋糕、小西点等。
产品的范围十分庞杂，它主要包括面包、饼干、糕点3大类。
由于各个国家的民族生活习惯的不同，估计目前全世界约有60%的人吃面包为主，更多的则是属于点心类食品。
由于焙烤制品越来越在人们生活中占有重要的位置，所以品种越来越丰富多彩。
近年来，市场上出现的用巧克力涂布的焙烤制品就是与糖食制品结合的典型，还有与油炸食品及肉类制品结合的产品上市。
焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。
焙烤制品一般具有下列特点：（1） 所有焙烤制品均以谷类为基础原料。
（2） 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。
（3） 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。
（4） 焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。
(5) 所有焙烤制品均属固态食品。
1、糕点类的制作工艺1.1糕点的基本加工工艺流程不同糕点的地产工艺和方法不同，但是糕点加工总的工艺流程可归纳为：原料的选择和配比→面团(糊)的调制→成型→熟制→冷却→装饰→成品 1.2海绵蛋糕简介海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起调制成的最早的一种蛋糕，也是市场上比较受欢迎的一类产品。
焙烤工艺学课程设计论文
焙烤工艺学课程设计论文1引言烘焙食品是以面粉、糖、油脂、乳制品、鸡蛋、酵母、盐和水等为基础原料，利用烘焙工艺制作而成的食品，主要包括面包、蛋糕和小西饼三大类，是食品工业的重要组成部分。
近年来我国烘焙食品产业发展迅速，已经成为我国人民日常的主食品和休闲食品，根据国家统计局统计数据，截至2015年10月烘焙食品制造行业主营业务收入达到2,000万元的企业家数达1,408家，已经形成了一批覆盖全国区域市场，具有一定品牌知名度的龙头企业。
专家指出，随着我国经济的不断发展，人民生活水平的提高以及消费水平、结构的改变，在未来30年烘焙市场仍将保持快速发展，烘焙行业拥有巨大的发展潜力。
目前情况来看，国内外各大烘焙企业依靠充足的资金、生产技术和管理技术开发适合我国国情的烘焙食品，扩大市场份额并占领着中国烘焙食品市场。
但是总的看来，目前我国烘焙行业的集中度相对还比较低，产品竞争激烈且同质化严重，市场竞争主要集中在低端市场，导致烘焙企业的利润率低，随着人们对食品安全、质量和价格等的要求越来越高，导致烘焙行业的竞争越来越激烈，烘焙食品的产品技术不断更新，对于烘焙行业的人才需求也越来越大。
“焙烤工艺学”是食品科学与工程专业的重要专业课程，具有比较强的实践性，能够很好地将课程的理论知识应用到实际的生产中去，激发学生的动手能力、提高学生的学习兴趣，是一门动手机会多、社会需求多的课程。
“焙烤工艺学”的课程设计、教学效果直接影响学生的培养质量。
传统的课程教学是以理论教学为主，即学生通过在课堂上学习相关知识，并通过视频辅助学习以及少量的实践课程，造成学生知识点掌握不牢固，缺乏实践教学，不能调动学生的主观能动性。
此外传统的教学方式也影响了学生的就业，学生的就业质量和起点比较低，且学生看不到烘焙行业的发展前景，导致就业流动性较大、跳槽频繁等现象。
开展“焙烤工艺学”课程的设计探索，对于培养具有创新精神和实践能力的高层次烘焙人才，提高我国烘焙行业的竞争力具有重要意义。
焙烤学期末论文1
几种焙烤食品专用面粉分析及比较郝景（山西大学，生命科学学院，食品科学与工程专业，2008314009）摘要：面粉的分类有很多，作为培烤食品专用面粉，自然有有别于其他面粉的特点，本文就面包粉，蛋糕粉，和月饼粉的成分特点，适用范围，及市场前景进行了比较和讨论。
关键词：面粉，特点，焙烤The Analysis and Comparison of Several kind of flour forbaking foodHao Jing(2008314009，Food science and Engineering, College of Life Sciences,Shanxi University.)Abstract: There is several classification of flour. The wheat flour for baking food is surely having some special characteristics. This article is mainly about the comparison and discussion of bread flour, cake flour, cakes powder.Key words: characteristics, flour, baking前言：我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉。
面粉根据其蛋白质含量的多少可分为高筋粉，中筋粉，低筋粉，从等级上又可分为特等粉，一等粉，二等粉。
而事实上，由于不同面粉特性不同，在食品加工中会有各自不同的用途。
不同的蛋白质含量导致的用途差异：高筋粉 10.5-13.5%，用于面包；中筋粉 8.0-10.5%用于面条点心；低筋粉 6.5-8.5%，用于点心，菜肴。
由于面粉蛋白质含量和矿物质含量共同导致的用途差异如下：特等粉 7.2%蛋白质，0.32%矿物质，低筋粉，主要用于点心制作。
烘焙论文范文3000字
烘焙论文范文3000字摘要;焙烤食品是以面粉、中糖、油脂为主要原料,经过焙烤工艺制作的一类方便食品。
面粉则是一种由小麦磨成的粉末。
按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋而粉皮无筋面粉。
以而粉制成的焙烤食品品种繁多,花样百出,风味迥异。
本文主要阐述了面粉面筋及其在焙烤食品中的应用。
关键词:面粉;焙烤食品一、面粉的基本分类我们常说的“面粉”指小麦粉，即用小麦磨出来的粉，“高筋小麦粉”之类的名称指的就是我们平常所说的面粉。
按面粉中蛋白质含量的多少，可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middlc Glutan Flour、低箭粉Low Gluten Flour。
从等级上看，我们乂可以把面粉分为特等粉、一等粉、二等粉等各个等级。
特等粉的蛋白质含量为7.2%,矿物质含量0.32%，为低筋粉,点心用:一等粉蛋白质含量12.7%，矿物质含量0.43%，面包用;二等粉蛋白质含量13.5%，矿物质含量0.54%，也用于面包。
选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。
很多人在购买而粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”，其实“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺,并不能说明面粉的筋度,所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。
由此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购而粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度,而非“高级精制”。
高筋粉:颜色较深，本身较有活性.且光滑，手抓不易成团状;比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。
在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼(泡芙》中。
在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉:颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散;一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。
烘焙加工技术论文（2）
烘焙加工技术论文(2)烘焙加工技术论文篇二浅谈中国烘焙业的发展摘要：糕点的由来，它是一个由来已久的话题，即过去人们通常所指的副食品。
进入二十世纪八十年代以后，则将过去所称谓的糕点，称之为“烘焙”。
这个行业由最初的小作坊，直至发展到今天的食品工业，它经历了一个漫长的历史岁月，但随着它的不断发展与进步，必然也会面临许多还需不断完善的问题，这无疑制约着这个行业的更深层次的发展。
为此特撰写一篇小文，谈谈个人有想法，以供相互借鉴与交流。
关健词：糕点、烘焙业、存在的问题、发展方向中国烘焙业，过去人们一直称之为“糕点”。
长期以来，我国人民所谓的“糕点”，至今虽无统一的定义，但是，“糕”字最初它是指“米类”制品，“点”字一般是指“点心”的意思。
也含有“早点”或“小吃”的涵义。
这是可信的。
总的来说;“糕点”实际上是一种以米、面、糖、蛋、油等为主要原料，经加工而成的,具有一定营养以及色、香、味、形的固态食品。
我国地域辽阔，语言词汇十分丰富。
从广义上说，“糕点”与“点心”虽然是同类物，也可以互称，但是在个别地区“吃糕点”与“吃点心”的含义却是不同的。
如福建、广东沿海个别地区，人们所说的吃“糕点”大都是指从商店里买回来的糕点食品。
而“吃点心”则是指待客时特意制作的“非正餐”食品。
中国烘焙业经过多年长足的发展，应该说它的规模是十分庞大的。
特别是经过三十年的改革开放，它无论是在原材料的开发与利用上，还是在新工艺大胆创新上，都取得了十分可观的业绩。
这是有目共睹的。
但是，如何去把握好这飞速发展的大好的成果，是摆在我们面前的一个不容忽略的课题。
一、发展中的中国烘焙业必须面对的几个问题在计划经济时期，烘焙业一直是采用“做出产品，市场销售好”就满足了。
在很长一段时期内，对于原材料的研制与开发，并没有引起过多的重视。
并且多少年一直采用这种模式。
自改革开放以来，特别是国民经济的整体实力与综合国力有了明显增强，进入二十一世纪后，国家的综合国力又迈向了一个新的台阶。
焙烤技术对面包质量的影响
编号 200811956新疆农业职业技术学院焙烤技术对面包质量的影响分院名称园林科技学院专业食品营养与检测班级 08食品营养与检测四班学生姓名欧阳宇恒指导教师董自红（副教授）年月日目录摘要 (1)关键词 (1)绪论 (1)1、面包的分类 (1)1.1主食面包 (1)1.2花色面包 (1)1.3调理面包 (1)1.4丹麦酥油面包 (1)2、面包的制作 (1)2.1面团的调制 (1)2.2面团的发酵 (2)2.3面团的分割与整形 (3)2.4面包的焙烤 (3)2.5不同焙烤条件对面包质量的影响 (4)3、烘焙对面包质量值的影响 (5)总结 (6)参考文献 (6)谢辞 (6)摘要：面包是一种经发酵的烘焙食品，是以面粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量的糖、油、蛋、乳等辅料，经搅拌调制成团，在经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸而制成的一类方便食品，是西点中的一大类。
在面包的制作过程中都包括四大基础部分，即面团的搅拌、面团的发酵、面包的制作和面包的焙烤，而焙烤是面包制作的最后工序，它通过预热后使淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后使面包达到熟化。
焙烤这一步骤在整个工序中是非常重要的。
关键词：面包制作焙烤绪论在公元前6000年之前，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦掺水调制成面团，有时很可能一些面团剩余下来，以至于发生自然发酵。
当他们将这些剩余的发酵面团放入炉中烤熟后，意外发生了：展现在他们面前的不再是先前的那种未经发酵而直接在炉上烤成的圆圆的．又干又硬的薄饼，而变成了松软喷香而又富又有弹性的食品－－真正意义上的面包从此诞生了。
面包的营养价值很高易于消化吸收，比较容易储存，储存几天也不变质，并能保持其良好的口感和风味，而且携带方便，可以随吃随取直到现在面包还是很受到人们的喜爱，是不可缺少的食品，本论文将理论学习和实践操作中的经验进行归纳整理，希望能够使面包的焙烤技术提高。
1.面包的分类1.1主食面包：主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的。
焙烤论文
佛山科学技术学院题目：各地月饼特点与发展作者：麦俊文学号：2010464220院系：生命科学学院班级：食品科学与工程102班摘要:月饼是我国的传统优良食品，本文综述了月饼的特色。
首先简略介绍了月饼的主要成分，接着介绍月饼的分类，然后逐一介绍了月饼制作工艺，列举在月饼新产品开发中常见质量问题及改进措施，最后介绍了月饼产品的发展趋势与去向。
关键词：主要成分特色及制作工艺常见质量问题及改进措施发展与趋势一. 月饼的主要成分月饼内馅多采用植物性原料种子，如核桃仁、杏仁、芝麻仁、瓜子、山楂、莲蓉、红小豆、枣泥等，含糖量丰富。
植物性的种子含不饱和脂肪酸高，以油酸、亚油酸居多，含矿物质。
月饼制作中在面中加入黄油使其香酥，以蛋黄为馅的月饼容易因蛋白质变性而影响品质，总体讲是油脂和糖份，以及蛋白质。
由于月饼要保持外皮的一定酥度，所以不能受潮。
二．各地月饼特色及制作工艺1：广式月饼：皮薄、松软、香甜、馅美广式月饼是我国南方，特别是广东民间传统应节食品——中秋月饼的一个形式，广式月饼闻名于世，最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧，其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便，是人们在中秋节送礼的佳品，也是人们在中秋之夜，吃饼赏月不可缺少的佳品，广式月饼更是以考究的用料，精细的工艺，严谨的制作，使其皮薄柔软，色泽金黄，图案花纹玲珑浮凸，造型美观，馅大油润，馅料多样，质量稳定，风味纯正，甘香可口，回味无穷而成为月饼宗族的龙头老大。
令社会不同阶层，不同收入水平，不同生活趣味的消费者垂涎，形成了地不分南北，人不分老幼，举国上下皆食广式月饼的潮流。
甚至旅居海外的华侨、留学生等，近至日本、东南亚、远至澳洲、美国，都以广式月饼中为中秋赏月必备之佳品。
广式月饼是目前最大的一类月饼，它起源于广东及周边地区，目前已流行于全国各地，其特点是皮薄、馅大，通常皮馅比为2：8，皮馅的油含量高于其它类，吃起来口感松软、细滑，表面光泽突出。
白面包制作工艺的概况 食品工艺焙烤工艺论文
白面包制作工艺的概况摘要：焙烤食品是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。
以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。
又称烘烤食品。
由于焙烤食品中大部分产品都是以面粉配加不同比例的糖料制成，故又有面糖食品之称。
关键词：面包焙烤食品质量一、诸论：1.1 概述面包作为一种技艺是由古代埃及人开创的，从诞生到今天，已经有了近万年的历史。
其间，无论是面包原料，还是面包品质，无论是面包种类，还是烘焙技术、设备等都发生了巨大的变化和更新。
其结果是：面包的原料的品质越来越高，面包的种类越来越多，面包制作技术、工艺及设备越来越精良[1]。
而面包作为一种极富营养的食品在人们日常生活中具有其它食品所不能替代的作用，越来越被崇尚健康的现代人所重视。
目前，世界上绝大多数的产麦国家都以面包为主食，营养权威们也在大力提倡人们食用主食面包。
这是因为面包是谷物食品中营养素含量最全面、营养价值最高的[2]。
在我国，大多数国人还是把面包当作点心吃，大都喜欢吃那些高糖、高油、甜的、软的点心面包。
而在如今高血压、糖尿病、高脂血症等富贵病高发的日子里，低糖、少油、多蛋白的主食面包、杂粮面包将越来越受到现代人的青睐[2]。
我们以白面包为例，简单介绍一下焙烤工艺的工程概况。
二、白面包的生产工艺流程：2.1 白面包生产基本配方表2.1白面包基本配方原料含量/% 原料使用说明平均的标准配方/%面粉100 11.5%蛋白质含量100水50～65 60酵母2～4 新鲜压缩酵母 3改良剂0～0.75 溴酸盐类0.5 盐 1.5～2.0 2糖 2.0～12 葡萄糖或砂糖 4油脂0～5 猪油、氢化油或起酥油 3奶粉0～8 乳清、脱脂奶粉 2蛋0～4 全蛋乳化剂0～0.5 SSL与单酸甘油酯0.375丙酸钙0～0.35 防霉剂0.252.1 白面包生产工艺流程2.11工艺流程的确定本厂生产面包的主要发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、冷藏发酵法[3。
焙烤工艺课程论文格式 - 副本
课 程 论题 目 发酵剂在面包中的应用研究进展专 班 姓 名 张 三所在学院 生环学院完成时间：20XX 年 6月张三The Study and Application of Lactic Acid Bacteria in Fermented SourdoughAbstract:Sourdough fermented by Lactic acid bacteria （LAB）is of better flavor，high nutrient value and enhanced antibacterial effect. Research and application progress of fermented sourdough by LAB was summarized in this paper. The influence of LAB on dough preparation, bread flavor, nutrition and shelf life was discussed in order to provide consultation for application of LAB-fermented sourdough.Key words: Lactic acid bacteria; fermented sourdough; study and application1 小麦品质与组成成分的关系小麦品质在不同的行业拥有不同的含义。
对谷粮学家来说，小麦品质是指淀粉、蛋白质、脂类和酶，小麦的各种组成成分是小麦品质的主要决定因素；对于加工业来说，小麦品质则包括加工品质和营养品质。
营养品质主要指主要营养成分的含量，如蛋白质总量以及蛋白质各组成成分的含量等，其次是各营养成分之间的比例是否均衡，如支链淀粉与直链淀粉的比例是否平衡等。
而加工品质主要包括小麦面粉品质和食品加工品质。
我国小麦品质的优劣不是蛋白质含量的高低造成的，而是体现在小麦的出粉率以及磨粉过程中能耗高低等方面。
焙烤食品加工技术论文
焙烤食品加工技术论文为满足21世纪人才的需求,培养适应社会需要的高层次食品加工技术型人才,探讨焙烤食品加工技术实践教学改革。
这是店铺为大家整理的焙烤食品加工技术论文，仅供参考!焙烤食品加工技术论文篇一焙烤食品加工技术考核模式的改革探究摘要焙烤食品加工技术是食品专业的必修课程，是一门兼理论性、实践性、操作性于一身的重要课程，主要是面向食品加工、食品营养与检测专业的学生开设。
笔者经过多年的教学发现，焙烤食品加工技术考核模式的考核模式存在着诸多的弊端，考核成绩无法客观反映学生的学习效果。
文章结合工作特点及学科特点，对焙烤食品加工技术这一学科的考核模式进行分析并提出改革，以期建立起综合性全程考核模式，将理论基础、动手操作、解决问题能力作为考核目标，从而创新焙烤食品加工技术的考核机制。
关键词焙烤食品加工技术考核模式改革中图分类号：TS205 文献标识码：A焙烤食品加工技术课程主要介绍焙烤食品的原材料，焙烤食品的加工原理及实验方法，引导学生从课程中获得烘焙专业的基本知识和技能，掌握烘焙从业人员基本常识，做好职业规划，激发学生对烘焙从业的乐趣，不断提升自我走上成功之路。
全程考核模式是在传统的卷面考试基础上进行的更全面的考核方式，既重视学生的卷面考核成绩，也强调实验过程的重要性。
这样不仅能提高学生对实验课程的参与兴趣，自主思考问题和解决问题的能力也有所提高，实验效果大大提高。
1传统考试模式的弊端传统的考试模式在考试内容，考试方式，考试成绩的划分等各个方面缺乏连续性，存在着脱节现象，无从体现课程的整体构思和设计。
考核方式单一，以理论+实验来体现最后的成绩。
理论成绩以一张试卷定乾坤，考前突击背题是学生获得高分的手段，无法体现学生平时的知识掌握情况。
实验考核以实验报告评阅分作为该门课程的成绩。
由此，出现部分学生动手实验，认真书写报告，其余学生则以照抄为主。
这种情况使教师无法全面掌握学生的实验情况，评定的成绩难免有失公允。
烘焙论文【精选资料】
我对烘焙食品的认识焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品。
具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。
据史料记载，奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古代埃及人。
埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作烘焙食品－面包的，当时古埃及人已知道用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水和马铃薯及盐拌在一起调制成面团，然后放在土窑内烘烤，很可能当时有一些面团剩余下来，自然地利用了空气中的野生酵母，产生了发酵，当人们用这些剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现，得到了松软而有弹性的面包。
最初埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成圆形烤炉，它上部开口，使空气保持流通，底部生火，待炉内温度达到相当高时，将火熄灭，拨出炉灰，将调好的面团放入炉底，利用炉内余热烤熟。
用这种炉烤出的面包风味纯正，香气浓郁，很受消费者欢迎，而这种工艺也还一直流传至今。
烘焙食品后来传到了希腊。
希腊人将烤炉改为圆拱式，上部的空气孔筑得更小而内部容积则增大，使炉内保温性更好。
希腊人不仅改进了烤炉，而且在制作技术方面也作了很大的改进，他们在制品中加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改善了制品的品质和风味。
后来，技术又传到了罗马，罗马人又将烤炉筑的更大，而且在烤面包时不需再将炉火扑灭，此种烤炉燃烧的部分在中间，而火的四周筑有隔热层，面包在进炉前需要用木板伸入炉内，将其直接放在隔层上烘烤，待烤熟后再用木版取出，用这种工艺烤出的面包口味更香，而且炉内容积大了，面包烤的数量也增多。
十九世纪初，烘焙技术传到了中国。
最初制品品种简单，产量低，生产周期长。
改革开放前，中国面包的生产都还很不普及，只集中在大中城市生产，农村、乡镇几乎没有烘焙制品的生产，制作工艺和生产设备也比较简单、落后，制品品种花色较少，质量也不稳定。
改革开放后，中国烘焙行业发生了突飞猛进的变化，现已普及城乡各地，制品的品种繁多，花色各异，产品质量不断提高，生产设备日益更新，新的原材料也层出不穷。
焙烤论文
不同添加剂在焙烤食品中的应用调查洪颖博(生物工程学院，2008220057，中国厦门 361021）摘要：具体介绍了糖和α一淀粉酶组成物、多功能大豆纤维添加剂、α晶型的甘油一酸酯凝胶、纳他霉、碳酸铵、过氧化苯甲酰、冷冻面团复配添加剂在焙烤食品中的作用，并对添加剂使用存在的问题及解决办法进行探讨。
关键字：添加剂；焙烤；面粉；应用Different additives in the bakery of InvestigationHong YingBo(College of Bioengineering,Jimei University,XiaMen,China 361021)Abstract:Introduced the sugar and the specific α-amylase composition, multi-functional additives, soybean fiber, α crystalline form of glycerol ester gel, satisfied that he molds, ammonium carbonate, benzoyl peroxide, frozen dough combined additives in baked goods The role of, and additive problems and solutions were discussed.Key word: Additive; Baking; Flour; Apply1 引言：随着焙烤食品工业的快速发展，消费者的食品安全和健康意识日益提高，对面粉及焙烤食品提出了愈来愈高的要求。
为了适应当前形势的需要，各焙烤食品工厂除了改进生产工艺和设备之外，还使用食品添加剂以提高食品的品质，增加花色品种，延长保存期，增强食品营养成分和便于加工操作等，以提高市场竞争能力[1]。
不同的焙烤食品，添加剂成分各异。
焙烤论文
焙烤食品的发展史与发展趋势食品科学与工程082班何亮钧200810714217摘要：焙烤食品是以面粉、蔗糖、油脂为主要原料，经过焙烤工艺制作的一类方便食品。
焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品，如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。
焙烤食品从狭义上讲，多数焙烤食品亦属于西式糕点，如饼干、面包、蛋糕、小西点等。
本文先从烘焙食品行业的发展史入手,接着揭示这一行业的发展趋势。
English Summary：Baking flour, sugar, food is oil as the main raw material, through the production process of baking the convenient food. Baking food from the broad sense, referring to the flour and all kinds of food and semi-finished products with various accessories phase allocate, or directly after fermentation with high temperature baking, frying as coo ked method of a series of food, such as cookies, bread, cake, cookies, cakes, instant noodles, snack food, etc. Baking food from narrow sense speak, most baking food also belongs to the western pastry, such as co okies, bread, cake, small west point, etc. This paper first from the baked food industry of the history of, then reveals the trend of the developme nt of the industry.关键词：焙烤食品、发展史、发展趋势、全谷物、功能性一、焙烤食品发展史简介焙烤食品的种类繁多，主要有面包、饼干、蛋糕、及糕点等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
焙烤食品的发展史与发展趋势食品科学与工程082班何亮钧200810714217摘要：焙烤食品是以面粉、蔗糖、油脂为主要原料，经过焙烤工艺制作的一类方便食品。
焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品，如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。
焙烤食品从狭义上讲，多数焙烤食品亦属于西式糕点，如饼干、面包、蛋糕、小西点等。
本文先从烘焙食品行业的发展史入手,接着揭示这一行业的发展趋势。
English Summary：Baking flour, sugar, food is oil as the main raw material, through the production process of baking the convenient food. Baking food from the broad sense, referring to the flour and all kinds of food and semi-finished products with various accessories phase allocate, or directly after fermentation with high temperature baking, frying as coo ked method of a series of food, such as cookies, bread, cake, cookies, cakes, instant noodles, snack food, etc. Baking food from narrow sense speak, most baking food also belongs to the western pastry, such as co okies, bread, cake, small west point, etc. This paper first from the baked food industry of the history of, then reveals the trend of the developme nt of the industry.关键词：焙烤食品、发展史、发展趋势、全谷物、功能性一、焙烤食品发展史简介焙烤食品的种类繁多，主要有面包、饼干、蛋糕、及糕点等。
世界上每个国家都以多种方式生产各式各样的焙烤制品。
我国和古埃及是最早使用和生产焙烤食品的国家。
1.糕点与饼干制作我国典型的焙烤产品是糕点。
糕点是指各种含油量较大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等较多，含水量较少的食品。
糕点制作历史悠久，我国糕点起源于古代商周时期，唐宋时期已发展为商品，元、明、清代得到继承和发展，清代的糕点作坊已遍及城乡。
新中国成立后，新的原辅料的开发，制作设备的研制使用，使我国的糕点行业从手工操作逐渐被半机械化所取代。
饼干是一种用面粉加糖、鸡蛋、牛奶等烤制的小而薄的块状食品。
它起源于19世纪30年代的英国。
我国生产饼干起步较晚，生产技术比较落后，改革开放以来，国际知名品牌的饼干制造业通过合资途径纷纷在国内建厂，虽然这些三资企业进入中国市场时间不长，但是由于其具有起点高、规模大、产品质量好、经营方式灵活等优势，很快占领了市场。
三资企业在国内的发展带动了我国饼干业的整体进步。
近几年，饼干业的生产工艺、原辅材料、自动化机械设备、包装技术的明显提高，使饼干业迅速发展。
2.面包制作面包制作的起源应是埃及人，埃及人是世界上最早利用发酵来作面包，公元六千年前，他们将面粉加水和马铃薯及盐拌在一起，放在热的地方利用空气中地野生酵母来发酵，等面团发好后再掺上面粉揉成面团放在泥土做的土窑中去烤。
一直到17世纪后才发现了酵母菌发酵的原理，改善了古老的发酵法。
在公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸地巴勒斯坦。
发酵面包在公元前六百年传到希腊后，希腊人成了制作面包的能手。
希腊人将烤炉地形式改为园拱形，上部的气孔筑得更小而内部的容积增大，这样对热的保温更好。
希腊人不仅在烤炉方面有了改进，而且在面包制作上更懂得利用牛奶、奶油、奶酪、蜂蜜加入面包内，使面包的品质更为提高。
后来，罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。
罗马人进一步改革了制作面包的方法，将烤炉的形式建筑得更大，而且在烤面包时不需再将炉火扑灭，此种烤炉燃烧部分在中央，火的四周筑有隔层，面包进出炉需要用长柄木板操作，这种烤炉所烤的面包味道特别香。
随后，罗马人将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。
18世纪末欧洲的工业革命，使大批家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面包工业兴起。
制作面包的机械开始出现。
1870年发明了调粉机，1880年发明了整形机，1890年出现了面团分块机，1888年出现了烤炉，机械化的出现使面包生产得到了飞跃的发展。
20世纪初，面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验成果，使面包质量和生产有了很大提高。
1950年出现了面包连续制作法，新工艺采用液体发酵，从原料搅拌、分块、整型、装盘、醒发全部由机器操作。
20世纪70年代以后，出现了冷冻面团新工艺。
由大面包厂将面团发酵整型后快速冷冻，各零售商只需备有醒发箱、烤炉即可。
这样使顾客随时买到刚出炉的面包。
面包生产技术传入各国以后，各个国家根据饮食习惯，逐渐形成了具有本国特点的面包类型。
意大利的辫子面包、法国的棍棒式面包、丹麦的起酥面包等。
面包制作技术是由国外传入我国的。
一是在明朝万历年间，由意大利传教士和明末清初的德国传教士将面包制作方法传入我国东南沿海城市广州、上海等地。
二是1867年俄国修建东清铁路时，将面包制作技术传入东北。
二、焙烤食品的发展趋势目前，欧美国家以现代食品科学技术为坚实基础，拥有相当发达的烘焙食品业。
国内烘焙食品同国外相比，仍然有较大差距。
许多现代科学技术已大量应用于烘焙食品的生产实践中，使烘焙食品工业发生了根本性变化。
1、全谷物焙烤食品的开发谷物食品已成为当今国际选择的主流食品,在美国早餐谷物市场每年达100亿美元;日本早餐谷物食品年销售额突破1000亿日元。
据专家预测,中国谷物早餐食品每年将达到100亿人民币。
谷类有稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、燕麦等。
谷物有很多营养特性,如谷类中的脂肪一般占籽粒重量的1%-2%,数量少、但营养价值高,谷类脂肪主要有不饱和脂肪酸组成。
同时含有较多的维生素E,谷物不仅有很高的营养价值,而且对降低血清胆固醇和防止功脉硬化都有良好的作用。
另外,B族维生素是谷类中含量最丰富的,同时还含有2%-3%的纤维素和半纤维素。
以产自高寒山区的燕麦、小米、荞麦、高粱、玉米、红小豆等十余种五谷杂粮为主要原料,采用当今国际最先进的连续蒸煮挤压高新技术制成早餐食品和五谷杂粮焙烤食品,产品具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇、低糖,富含膳食纤维等特点。
玉米营养价值较高,玉米制成的休闲食品很受欢迎。
多谷物营养杂粮焙烤食品是用添加大豆蛋白、玉米等多谷物营养杂粮混合粉制作成各种面包、糕点、饼干,能让现代人们达到瘦身和健康的效果。
美国、日本等发达国家鼓励人们吃全麦面粉制造的全麦面包。
全谷物食品是指用完整的谷物种子（包括胚芽、胚乳和麸皮）加工而成的食品,例如糙米、大麦、燕麦等。
全谷物食品富含纤维、矿物质、维生素和数百种植物化学物质,脂肪含量较低,是天然的保健食品。
科学研究证明,全谷物食品对心脏病、消化系统的癌症以及糖尿病等都有一定的预防作用。
试验发现,每天吃一碗燕麦粥和两片全麦面包的人患Ⅱ型糖尿病的比例比普通人要低30%。
2、功能型焙烤食品的发展功能食品配料为食品工业发展的一个趋势，也是功能性烘焙食品配料的一个发展趋势。
功能性烘焙食品配料方面有膳食纤维、低聚糖、糖醇、大豆蛋白、功能性脂类、植物活性成份、活性肽、维生素和矿物元素等。
功能性油脂包括多不饱和脂肪酸、复合脂质、脂肪改性产品和脂肪替代品。
不饱和脂肪酸如亚麻酸、花生四烯酸、EPA、DHA等，这类物质具有显著的降血脂、降血糖、预防心血管疾病等功效。
如鱼油的添加，自从20世纪70年代著名的对爱斯基摩人的研究以来，科学家们一直推崇Omega-3脂肪酸对心脏保护功能。
许多国家包括英国、日本、北欧诸国和中国、加拿大已建立服用Omega-3 脂肪酸的推荐摄入量。
在欧洲它在烘焙食品及奶制品中的使用正迅速拓展。
Omega-3包括DHA和EPA，DHA对中枢神经系统的发育是非常重要的， EPA是所有免疫系统中冲锋者，也是保护心脏的有力工具。
在高级焙烤食品中可应用富含不饱和脂肪酸的橄榄油、茶树油等代替传统油脂。
植物活性成份，大多具有不同强度的抗氧化、抗菌和免疫调节等功能，对心血管疾病和某些肿瘤具有一定功效。
对于焙烤食品，植物活性成份对油脂的抗氧化功能显得尤为重要，如竹叶黄酮等，能作为天然抗氧化剂应用于焙烤食品中。
又如大豆异黄酮外加上草药和营养素，在烘焙食品方面专为妇女开发的产品有：异黄酮面包(含有40mg植物雌性激素)以及含60mg异黄酮的柠檬酸糕、巧克力奶酪、松脆花生，这些都可供选择为每天的食品。
3、总体趋势未来食品发展应该是安全、卫生、营养、保健、回归自然，要适合人们对营养的追求。
早在20世纪90年代营养界对人们就提出“三低一高”即低脂肪、低糖、低盐、高蛋白，这也是烘焙、糖果产品开发的趋势。
美国食品消费有十大趋势，即讲究风味、方便、追求新鲜、非常注重健康食品、功能食品、多食果蔬，以吃为乐趣等。
欧洲主要国家与美国的趋势差不多，消费者更注意方便与健康。
在烘焙食品中，面包、饼干、方便面等食品都成为人们的主餐食品，尤其是上班族的青年人，由于生活节奏加快，他们是主要的消费群体，因此安全、健康应放在首位。
参考文献：1.沈秀军;我国焙烤食品的现状与发展[J];农产品加工;2006年06期2.卢良恕；21世纪我国农业科学技术发展趋势与展望食品工业科技论文；食品工业科技F323；2001年1月3.王爱梅；浅谈焙烤食品的现状、存在问题和发展趋势[J]； 2011年17期4.冯海波；让焙烤食品既“绿”又香[N]；广东科技报；2010年5.蔺毅峰、杨萍芳、晁文；焙烤食品加工工艺与配方；2010年8月。