乳粉生产工艺
乳粉生产技术
三、乳粉的质量缺陷和控制措施
1、脂肪分解味（酸败味） 由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产 生游离的挥发性脂肪酸。为了防止这一缺陷，必须 严格控制原料乳的微生物数量，同时杀菌时将脂肪 分解酶彻底灭活。 2、氧化味（哈喇味） 不饱和脂肪酸氧化产生的。空气、光线、重金属（ 特别是铜）、过氧化物酶和乳粉中的水分及游离脂 肪酸含量。 3、棕色化 水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生羰-氨基反应产生 棕色化，温度高会加速这一变化。
知识链接
速溶奶粉 以全脂或脱脂牛乳为原料，经特殊加工工艺（附聚、喷 涂卵磷脂等）加工而成。乳粉企业通常通过流化床完成 奶粉的速溶工艺，流化床在生产速溶奶粉时的作用如下 ： 1.增大乳粉颗粒 通过奶粉颗粒重新附聚，使分散的、较小的、不均匀的 粉粒通过附聚成为疏松的大颗粒，达到速溶。 2、喷涂卵磷脂 全脂乳粉的脂肪含量高，乳粉颗粒或附聚团粒的外表面 有许多脂肪球，颗粒表面游离脂肪增多，由于表面张力 的影响在水中不易润湿和下沉，因而不容易溶解。在游 离脂肪表面上涂布卵磷脂，利用卵磷脂的乳化特性，增 强乳粉颗粒的亲水性，改善可湿性，提高了溶解度。 卵磷脂的喷涂通常在流化床的前段进行，通过油脂喷淋 系统将卵磷脂均匀的喷涂在乳粉颗粒表面。卵磷脂用量 一般占乳粉总干物质的 0.2%～0.3% 。若超过0.5%, 乳 粉具有卵磷脂的味道。
4、吸嘲 乳粉中的乳糖呈无水的非结晶的玻璃态，易吸嘲。 当乳糖吸水后使蛋白质彼此粘结而使乳粉结块， 因此应保存在密封容器里。 5、细菌引起的变质 乳粉打开包装后会逐渐吸收水分， 当水分超过5%以上时，细菌开始 繁殖，而使乳粉变质。所以乳粉 打开包装后不应放置过久。
乳制品生产与控制
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二、工艺要求
（五）杀菌、浓缩 干燥前一般先将乳通过蒸发的方式进行浓缩，蒸发通常是在多效蒸发器中 进行，这些蒸发器一般为降模式，目前最新的技术是使用机械再压缩或蒸 汽再压缩技术，使蒸汽节省到仅为喷雾干燥耗汽量的1/10，乳粉生产工艺 中，浓缩浓度一般为40%～50%含量适用于喷雾干燥。 （六）喷雾干燥 喷雾干燥前要求喷雾干燥的各个管路、容器保持清洁，并且经100℃蒸汽（ 或90℃以上热水）杀菌15～25分钟。浓奶预热温度控制在60～90℃。进风 温度控制在110～200℃，内置流化床进风温度为60～90℃。排风温度控制 在55～99℃。烘干塔负压应控制在4.5～31mmH2O（44～304Pa）。 （七）流化床二次干燥 通过流化床进一步对奶粉进行干燥，同时进行造粒、冷却降温。外置流化 床一级进风温度为（30～85）℃、二级进风温度为（20～80）℃、三级进 风温度为（12～25）℃。出粉温度达到30℃以下。 （八）包装 （九）入库
乳粉生产工艺流程(精心汇编)
乳粉生产工艺流程（精心汇编）乳粉生产工艺流程是指将牛奶或其他动物乳汁经过加工处理、脱水等工艺生产出干燥的乳粉的过程。
下面是一份乳粉生产工艺流程汇编，帮助大家了解乳粉的生产过程。
1.原料准备乳粉的原料通常是新鲜的牛奶，也可以使用其他动物乳汁如羊奶、山羊奶、马奶等。
这些动物乳汁在处理前需要先行挑选、检测，确保其不含有毒素、细菌等。
2.杀菌和过滤经过挑选、检测的动物乳汁需要进行杀菌处理，通常是采用高温短时（HTST）杀菌法，将乳汁加热至72-75℃保持15秒钟左右，以杀死其中的细菌。
然后需要进行过滤，将其中的不洁物、残留物、沉淀物等过滤掉。
3.浓缩和干燥经过杀菌和过滤处理的乳汁需要先进行浓缩处理，通常是将乳汁加热，在真空或低压情况下挥发其中的水分，浓缩的乳汁通常有牛奶粉浓缩液和酸奶浓缩液等。
然后进行干燥，将浓缩液喷雾到热风中，使其中残留的水分挥发掉，形成粉料。
4.加工处理经干燥得到的乳粉通常含有大量的细小颗粒，需要进行加工处理，通常有以下几种方法：(1) 筛分：使用不同的筛子进行筛分，分离出不同大小的颗粒，以便符合各种不同规格的产品要求。
(2) 理化处理：如加入磨砂剂，使粉末更细，颗粒更均匀，也可以加入色素、香料、甜味剂等，以改变产品的口感、颜色等。
(3) 包装：将加工好的乳粉装入合适的包装袋中，以保持其品质和保质期。
5.质量控制在乳粉生产过程中，需要进行严格的质量控制，确保产品安全、健康、可靠，具有良好的口感、营养和香味。
通常需要进行以下几方面的控制：(1) 原料控制：对乳汁原料的来源、存储、检测等进行控制，以确保其品质符合要求。
(2) 加工控制：对杀菌、过滤、浓缩、干燥、加工等各个环节进行控制，确保加工质量。
(3) 检测控制：对最终产品进行检测和分析，包括形态、色泽、香味、含量、营养成分等，以确保产品质量合格。
(4) 环境控制：对生产、加工、包装等环节的温度、湿度、空气清洁度等要求严格，确保产品卫生安全。
乳粉的加工技术
一、乳粉生产工艺流程
原料乳验收→预处理→预热、均质、杀 菌→真空浓缩→喷雾干燥→出粉 →晾粉、 筛粉→包装 →装箱 →检验 →成品
二、生产工艺要
• 当产品中蔗糖含量低于20% 时 , 可以在预 热时加糖或将灭菌糖浆加入浓缩好的待喷 雾的浓缩奶中;
4. 杀菌
• 一般采用高温短时间杀菌法（HTST)或超高 温瞬时杀菌法(UHT), 其设备与浓缩设备相连。
• 若使用列管式杀菌器 , 通常采用的杀菌条件 为 80~ 85 ℃ /5~10s 。板式杀菌设备 , 选用 80~85 ℃ /15s。 若采用超高温瞬时杀菌装 置则为 130~135 ℃ /2~4s. 而国外生产上用 较多的是 85~115 ℃ /2~3min.
(4) 称量与包装
• 包装称量要求精确迅速, 手工称量劳动强 度大、效率低、卫 生条件差, 逐步被自动 称量所代替。
• 包装室应对空气采取调湿降温措施,室温 一般控制在 18~20 ℃ , 空气相对湿度为 75% 为宜。
• 包装形式：
①充氮包装：称量装罐 ,抽真空排除乳粉及罐内 的空气 , 然后立即充以纯度为 99% 以上的氮气 再行密封，可使乳粉保质期 达3~5 年 。
• 喷雾干燥流程及设备：
压力喷雾干燥塔
高速离心喷雾干燥机
7. 出粉、冷却、称量与包装
（1）出粉 （2）冷却
(3) 筛粉与贮粉 (4) 称量与包装
（1）出粉
• 喷雾干燥室内的乳粉要求迅速连续地卸出 并及时冷却 , 以免受热过久。先进的制造工 艺是将出粉和筛粉、输粉、贮粉和称量包 装等工序连接成连续化的生产线。
②真空浓缩对乳粉颗粒的物理性状有显著 的影响。
③真空浓缩可以改善乳粉的保藏性。
④经过浓缩后喷雾干燥的乳粉, 其颗粒致密、 坚实、密度较大 , 对包装有利。
乳粉的生产加工工艺
（六）喷雾干燥
❖ 2. 喷雾干燥塔
❖喷 雾 干 燥 塔 是 干 燥 系 统 的 主 体 部 分，在奶粉生产中最常见的是带 圆锥体的圆柱形腔室。Байду номын сангаас0～50° 的锥角便于粉剂在腔体底部出口 排出。
❖最 常 用 的 两 种 干 燥 室 类 型 为 宽 体 式（ wide body）干燥机和高塔 型（tall form）干燥机。
第二节 全脂乳粉的加工 二、全脂乳粉的加工工艺
（二）标准化
❖加 糖 的 方 法 有 ：
❖① 净 乳 之 前 加 糖 ；
❖② 将 杀 菌 过 滤 的 糖 浆 加 入 浓 缩 乳 中 ；
❖③ 包 装 前 加 蔗 糖 细 粉 于 乳 粉 中 ；
❖④ 预 处 理 前 加 一 部 分 糖 ， 包 装 前 再 加 一 部 分 。
空气处理装置 12.风机 13.粉筛
第二节 全脂乳粉的加工 二、全脂乳粉的加工工艺
（六）喷雾干燥
5. 喷雾干燥的优缺点
①喷雾干燥的优点主要表现在：
a.干燥速度快，物料受热时间短。b.干燥温度低，乳粉质量好。 c.工艺参数可调，容易控制质量。d.卫生质量好，产品不易污 染。e.产品呈松散状态，不必再粉碎。喷雾干燥后，乳粉是粉 末状，只要过筛，团块粉即可分散。f.操作方便，机械化、自 动化程度高，有利于连续化和自动化生产。
❖选 择 何 种 加 糖 方 式 ， 取 决 于 产 品 配 方 和 设 备 条 件 。 当 产 品
中含糖在
，最好是在15%左右，采用①或②法
为宜。当糖含量
，应采用③或④法为宜。
第二节 全脂乳粉的加工 二、全脂乳粉的加工工艺
（三）浓缩
❖1. 真空浓缩在乳粉加工中的意义：
乳粉 工艺流程
乳粉工艺流程
《乳粉工艺流程》
乳粉工艺流程是指将牛奶或其他乳制品经过加工处理后制成乳粉的整个过程。
一般而言，乳粉的生产流程包括原料接收、预处理、浓缩、干燥、配料、包装等几个环节。
首先是原料接收，即收到牛奶或其他乳制品的原料。
这些原料需要经过检验、质量评估等程序，确保其符合生产乳粉的要求。
接下来是预处理阶段，将原料进行初步处理，去除杂质、调整脂肪含量等。
这一步骤对乳粉的质量起着关键的影响。
然后是浓缩，通过膜分离、离心等工艺将乳液中的水分蒸发掉，得到浓缩乳。
接着是干燥，将浓缩乳喷到高温环境中，使其水分迅速蒸发，并形成乳粉颗粒。
之后进行配料，根据产品要求加入维生素、矿物质等营养成分，使乳粉更加营养丰富。
最后是包装，将成品乳粉进行包装，保持其新鲜度和卫生性。
乳粉工艺流程是一个复杂的生产过程，需要保证原料的质量，严格控制加工过程，确保乳粉的品质和安全。
同时，生产乳粉需要符合相应的法规标准，以确保产品的合法合规。
随着科技的不断进步，乳粉的生产工艺也在不断创新，使得乳粉产品在质量和营养上得到不断提升。
乳粉生产工艺流程
乳粉生产工艺流程⒈乳粉的一般生产工艺流程如下：原料验收→预处理与标准化→浓缩→喷雾干燥→冷却储存→包装→成品⒉原料乳的验收及预处理⒊配料乳粉生产过程中，除了少数几个品种(如全脂乳粉、脱脂乳粉)外，都要经过配料工序,其配料比例按产品要求而定。
配料时所用的设备主要有配料缸、水粉混合器和加热器。
⒋均质生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时一般不必经过均质操作，但若乳粉的配料中加入丁植物油或其他不易混匀的物料时，就需要进行均质操作．均质时的压力一般控制在14～21 MPa，温度控制在60℃为宜.均质后脂肪球变小,从而可以有效地防止脂肪上浮,并易于消化吸收.⒌杀菌牛乳常用的杀菌方法见图1。
具体应用时，不同的产品可根据本身的特性选择合适的杀菌方法。
日前最常见的是采用高温短时灭菌法，因为使用该方法牛乳的营养成分损失较小，乳粉的理化特性较好。
⒍真空浓缩牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压(真空）浓缩,除去乳中大部分水分（65%），然后进入于燥塔中进行喷雾干燥，以利于产品质量和降低成本。
—般要求原料乳浓缩至原体积的1／4，乳干物质达到45％左右.浓缩后的乳温-般47~50℃，不同的产品浓缩程度如下:全脂乳粉浓度:11。
5～13波美度；相应乳固体含量；38％～42％。
脱脂乳粉浓度：20~22波美度；相应乳固体含量:35％～40%。
个脂甜乳粉浓度:15~20波美度，相应乳固体含量：45％～50％，生产大颗粒奶粉时浓缩乳浓度提高。
⒎喷雾干燥浓缩乳中仍然含有较多的水分，必须经喷雾干燥后才能得到乳粉，各种喷雾干燥脱脂乳粉见图2.⒏冷却在不设置二次干燥的设备中，需冷却以防脂肪分离，然后过筛(20～30目）后即可包装。
在设有二次干燥设备中，乳粉经二次干燥后进人冷却床被冷却到40℃以下．再经过粉筛送入奶粉仓,待包装.从原料的验收，这是一个步骤。
净乳,拿到奶之后，需要净乳初步把一些细菌甚至有一些杂志把它剔除掉，有一个冷却储存，这是连续性的工作.之后有一个配料工序，按照配方的要求,把所需要的添加的微生物，微量元素,各种辅料添加进去作为一个配料。
第十七章乳粉加工技术
（二）分散性 分散性是指吸湿的聚集乳粉颗粒均匀分散于水中的能力。通过富聚的大颗粒乳粉分散性提高，如果乳 粉中细粉比例升高，分散性下降。
影响分散性的因素：酪蛋白的变性程度
（三）可湿性 可湿性是指乳粉表面吸收水分而变湿的的能力。 影响可湿性的因素：颗粒的表面积、颗粒大小、密度、脂肪含量、表面活性物质
3.喷雾干燥法 借助于离心力或压力的作用，使预先浓缩的鲜乳在特制的干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干燥成粉末。
第二节 乳粉理化性质
一、乳粉的物理组织结构 乳粉的物理组织结构指乳粉的化学成分的分布和结合的方式
滚筒干燥乳粉 致密，形状不规则，无包裹空气。 喷雾干燥乳粉颗粒呈球形，表面光滑、有包裹空气。
2 .牛乳进口 3 .牛乳出口
（2）净乳 常用设备:双联过滤器 离心净乳机
双联过滤器
离心净乳机
（3）冷却 设备：板式换热器
在 生 产 线 上
板 式 热 交 换 器 中 液 体 流 动 和 热 传 递 的 原 理
（4）贮存 设备:储乳罐
卧式贮奶缸
立 式
蒙 牛 的 室 外 贮 奶 缸
气
③雾化前或雾化过程中的搅拌，混入产品中的
体
空气量一部分取决于喷雾搅打的强烈程度。
量
④物料的特性
的
因
素
五、 流动性 即乳粉的自由流动性质。 颗粒大且均匀表面光滑的乳粉，其流动性 良好
～
颗粒大小、均匀度、密度、游离脂肪含量、粒 温、水分含量和表面的 光洁度
六、复原性
复原性描述了乳粉与水再结合的总现象，是表征乳粉的一个重要特性。包括乳粉的溶解性、分散性、 可湿性、沉降性。
②加热蒸汽的压力应控制在0~1kg/cm2
③浓缩乳的浓度要求：全脂乳粉干物质含量为38%~48%；加糖全脂乳粉干物质含量为40%~50%。
干法生产婴幼儿配方乳粉工艺与车间设计
4、调和：将研磨后的混合物加入适量的水进行调和，以得到所需的粘稠度和 pH值。
5、均质：通过均质机将调和后的混合物进一步搅拌均匀，确保所有成分充分 融合。
6、包装：将均质后的洗涤剂灌装到预先准备好的容器中，然后密封。 7、检验：对生产的每一批洗涤剂进行质量检验，确保符合相关标准和要求。
三、结论
4、喷雾干燥：将混合均匀的乳液喷入高温干燥室，迅速干燥成粉末。 5、冷却、筛粉：将干燥后的乳粉冷却，并通过筛粉机筛选出符合要求的细度。
6、包装：将乳粉装入消毒后的包装袋，封口后进行检查，确保产品质量。
4、色彩搭配：车间的颜色应以 浅色调为主
1、原辅材料验收标准：对所有原辅材料进行严格把关，确保进厂原料符合国 家相关质量标准。
助洗剂主要包括碱性物质和螯合剂，如氢氧化钠、碳酸钠和乙二胺四乙酸等。 它们的作用是帮助去除顽固污渍，提高洗涤剂的清洁效果。
pH调节剂用于控制洗涤剂的酸碱度，使其在适当的pH范围内发挥最佳的清洁效 果。增稠剂则使洗涤剂变得粘稠，以便在使用时更容易涂抹和冲洗。
此外，防腐剂和香精也必不可少。防腐剂可以延长洗涤剂的保质期，防止微生 物滋生；香精则赋予洗涤剂宜人的气味，提升使用体验。
参考内容三
洗涤剂是我们日常生活中不可或缺的重要产品，它帮助我们清洁衣物，提供高 效的清洁效果，同时对环境和人类健康的影响也日益引起。本次演示将详细探 讨洗涤剂的配方设计和生产工艺。
一、洗涤剂的配方设计
洗涤剂的主要成分包括表面活性剂、助洗剂、pH调节剂、增稠剂、防腐剂和香 精等。其中，表面活性剂是最核心的成分，它具有降低表面张力、增加润湿性、 乳化和去污等作用。常见的表面活性剂有烷基酚乙氧基化物（APE）、脂肪醇 聚氧乙烯醚（AE）等。
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乳粉生产工艺流程
乳粉生产工艺流程⒈乳粉的一般生产工艺流程如下:原料验收→预处理与标准化→浓缩→喷雾干燥→冷却储存→包装→成品⒉原料乳的验收及预处理⒊配料乳粉生产过程中,除了少数几个品种(如全脂乳粉、脱脂乳粉)外,都要经过配料工序,其配料比例按产品要求而定。
配料时所用的设备主要有配料缸、水粉混合器与加热器。
⒋均质生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时一般不必经过均质操作,但若乳粉的配料中加入丁植物油或其她不易混匀的物料时,就需要进行均质操作.均质时的压力一般控制在14～21 MPa,温度控制在60℃为宜。
均质后脂肪球变小,从而可以有效地防止脂肪上浮,并易于消化吸收。
⒌杀菌牛乳常用的杀菌方法见图1。
具体应用时,不同的产品可根据本身的特性选择合适的杀菌方法。
日前最常见的就是采用高温短时灭菌法,因为使用该方法牛乳的营养成分损失较小,乳粉的理化特性较好。
⒍真空浓缩牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压(真空)浓缩,除去乳中大部分水分(65％),然后进入于燥塔中进行喷雾干燥,以利于产品质量与降低成本。
—般要求原料乳浓缩至原体积的1／4,乳干物质达到45％左右。
浓缩后的乳温—般47～50℃,不同的产品浓缩程度如下:全脂乳粉浓度:11、5～13波美度;相应乳固体含量;38％～42％。
脱脂乳粉浓度:20～22波美度;相应乳固体含量:35％～40％。
个脂甜乳粉浓度:15～20波美度,相应乳固体含量:45％～50％,生产大颗粒奶粉时浓缩乳浓度提高。
⒎喷雾干燥浓缩乳中仍然含有较多的水分,必须经喷雾干燥后才能得到乳粉,各种喷雾干燥脱脂乳粉见图2。
⒏冷却在不设置二次干燥的设备中,需冷却以防脂肪分离,然后过筛(20～30目)后即可包装。
在设有二次干燥设备中,乳粉经二次干燥后进人冷却床被冷却到40℃以下.再经过粉筛送入奶粉仓,待包装。
从原料的验收,这就是一个步骤。
净乳,拿到奶之后,需要净乳初步把一些细菌甚至有一些杂志把它剔除掉,有一个冷却储存,这就是连续性的工作。
乳粉生产工艺规程
乳粉生产工艺规程乳粉生产工艺规程一、原料准备：1. 选用优质牛奶作为主要原料，确保其新鲜度和品质。
2. 对牛奶进行检验，检测其脂肪含量、蛋白质含量等指标，确保符合产品要求。
3. 原料进货前要进行验收，确保原料无异味、无异物。
二、预处理：1. 将牛奶预处理设备进行清洗和消毒。
2. 将牛奶通过高温巴氏杀菌设备进行杀菌处理，确保杀菌温度和时间达标。
3. 杀菌后的牛奶冷却至目标温度，以便下一步工序使用。
三、浓缩：1. 将冷却后的牛奶通过浓缩设备进行浓缩。
2. 根据产品要求，调整浓缩的程度，确保浓缩后的牛奶满足配方要求。
四、干燥：1. 将浓缩后的牛奶通过喷雾干燥设备进行干燥处理。
2. 确保干燥温度和时间的控制，防止干燥过程中发生品质问题。
3. 检测干燥后的乳粉水分含量，确保符合产品标准。
五、混合：1. 将干燥后的乳粉进行筛选和冷却。
2. 将乳粉与其他配方中的成分进行混合，确保成分均匀。
六、包装：1. 将混合后的乳粉进行包装，使用符合卫生要求的包装材料。
2. 包装过程中要保持卫生，防止污染乳粉。
3. 包装完成后对包装进行质量检验，确保包装完好。
七、成品存储：1. 将包装好的乳粉进行入库，并对入库时间进行记录。
2. 存储环境要保持干燥、无异味、温度适宜。
3. 对存储的乳粉进行定期检查，确保无变质现象。
乳粉生产工艺规程是保证乳粉生产质量和安全的重要参考文档，厂商必须按照规程的要求进行生产操作。
另外，规程的内容还应根据实际情况进行补充和更新，以确保产品质量和生产安全的持续改进。
全脂乳粉加工工艺流程与操作要点(精)
• 全脂乳粉浓度为11.5～13波美度，相应乳固体含量 为38％～42％。
• 脱脂乳粉浓度为20~22波美度，相应乳固体含量 为35％～40％。
• 全脂甜乳粉浓度为15~20波美度，相应乳固体含 量为45％～50％，生产大颗粒乳粉时可将浓缩乳浓 度提高。
• 浓度的控制一般以取样测定浓缩乳的密度或黏度 来确定，也可以在浓缩设备上安装折光仪进行连续 测定。
• 式中A——加糖量(kg)； • A。——标准化要求的含糖量(％)； • W——乳粉中干物质含量(％)； • T——乳的总干物质含量(％)； • C——原料乳的总量(kg)。
• 常用的加糖方法有四种：①将糖投入原料乳中加 热溶解后，再同牛乳一起杀菌；②将杀菌过滤的 糖浆(含糖约65％)加入浓缩乳中；③将糖粉碎杀菌 后，在包装前与喷雾干燥好的乳粉混合；④预处 理加一部分蔗糖，包装前再加一部分蔗糖细粉。
• 乳粉干燥常用的方法有加热干燥和冷冻干燥。
• 冷冻干燥法是乳中的水分在真空中蒸发，在较低 的温度下进行，蛋白质不会受到任何损害，用于生 产优质乳粉，但因其耗能太高，并没有广泛应用。
• 乳粉生产上常用的方法是加热干燥，水分以蒸汽 形式被蒸出去，残留物即为乳粉。加热干燥方法有 平锅法、滚筒法、喷雾法三种，乳品工业基本上使 用的是喷雾干燥法。
• (1)喷雾干燥的过程 喷雾干燥分两个阶段进行。 第一阶段，将预处理后的牛乳，蒸发浓缩至40％～ 50％的干物质含量；第二阶段，浓缩乳在干燥塔内 进行最后的干燥。第二阶段又分成三个过程进行： ①将浓缩乳分散成非常细小的乳滴；②将分散的细 小乳滴与热气流混合，使水分迅速蒸发；③将干的 牛
• 乳颗粒从干燥空气中分离出来。
• 根据产品配方和设备选择加糖方式，当产品中 含糖低于20％时，采用①或②前加糖法；当糖含 量高于20％时，应采用③或④法，原因是蔗糖具 有热熔性，在喷雾干燥塔中流动性较差，容易粘 壁和形成团块，所以采用后加糖法。带有流化床 干燥的设备≯采用③法为宜。
乳粉生产技术概述全脂乳粉的生产工艺配方乳粉速溶乳粉乳粉...
储、运方
面有实际
2意0.0义8.2020
8
影响表观密度的因素：
1）喷雾方式：离心式的高/低？ 2）浓缩方式：真空浓缩能增大/降低表观密度？ 3）浓缩物中固形物的含量：高，则表观密度大/小？ 4）喷雾压力：小，则表观密度大/小？ 5）雾化器孔径：大，则表观密度大/小？
◆气体
生产、包装上具 有实际意义
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四）现状与趋势分析：
◆现状
1.重要地位
乳粉是我国乳制品的当家品种，占乳制品产量的6５％， 其产值约占乳制品工业总产值的三分之一。2004年，全国规 模以上企业乳粉产量约为90万吨。
2. 产品结构及其调整状况：
以前：以全脂加糖乳粉为主 目前：以配方乳粉为主，已超过乳粉总产量的50％ 2004年，全脂乳粉约占乳粉总量的25％；婴幼儿乳粉约 占30%；其他配方乳粉(中老年乳粉、孕产妇乳粉、各种强 化乳粉等)约占25％。
乳粉的重要特性
1） 溶解度指数：50ml再制乳中不溶性沉淀物的的体积
标
＜0.25ml者为良好。
2）影响因素：乳蛋白的变性程度（干燥方式、干燥工艺）
2.乳粉的分散性：稀释的聚集乳粉颗粒均匀分散于水中的
能力。
1）影响因素：酪蛋白的热变性程度、乳粉粒的直径
2）改善措施：降低（原料预热、浓缩）热处理强度
增大颗粒直径（雾化技术、附聚技术）
等于55%
20.08.2020
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◆发展趋势：
1、竞争日益激烈，且趋向集中化
主要在当地几大牌之间展开。
2、产量逐年下降
国内：2000年~2003年，以20%-30%的速度下降。
但是，液态奶却呈现快速增加趋势，2000年增速为60%，2001 和2002以10%的速度继续递增；乳酸制品2000年增速为40%，2001 和2002年趋于平缓．
乳粉的生产工艺
乳粉的生产工艺
乳粉的生产工艺大致分为以下几个步骤：
1. 原料准备：选取高质量的鲜奶作为原料，然后将鲜奶过滤、去杂质、杀菌和预热。
2. 浓缩脱水：将预处理后的鲜奶经过浓缩，大部分的水分蒸发掉，获得浓缩乳。
3. 粉碎：将浓缩乳通过喷雾干燥技术，使其形成颗粒状的固体物，再通过筛分、磨碎等操作，获得均匀细腻的粉末。
4. 调制与混合：为了满足各类人群的需求，需要根据市场需求调配各种不同成分的营养素。
将不同种类的成分按照配方比例精确称量，并细致混合。
5. 包装与质检：将混合好的乳粉进行包装，经过严格的质检才能上市销售。
在包装过程中需要注意卫生、安全、密封等问题。
以上就是乳粉的基本生产工艺。
生产过程中需要保持卫生，严格控制食品安全风险，保证乳粉的品质和安全。
6.5 乳粉生产技术
• 2、沉降性 • 指乳粉颗粒克服水表面张力透过水面 沉入水中的能力。 • 影响因素：乳粉颗粒密度大，包裹 空气少，易沉降。 • 改善措施：附聚
• 3、分散性 • 反映乳粉颗粒均匀分散于水中的能力 。 • 影响因素：酪蛋白的热变性程度、 乳粉粒的直径。 • 改善措施： ①保证最小热处理强度
• （原料预热、浓缩）； ②增大颗粒直径 • （雾化技术、附聚技术）
• 2、脱脂乳粉 • 用离心方法将新鲜牛 乳中绝大部分脂肪分离去 除后，再经杀菌、浓缩、 干燥等工艺加工而成。 • 由于脱去了脂肪，产 品保藏性好（通常达 1 年 以上），用于制点心、面 包、冰淇淋、复原乳等。
• 3、速溶乳粉 • 将全脂牛乳、脱
脂牛乳经过特殊的工 艺操作而制成的乳粉 ，对温水或冷水具有 良好的润湿性、分散 性及溶解性。
3、影响杀菌效果的主要因素
• • • • • • （1）原料乳污染程度； （2）杀菌方法； （3）杀菌段工器具的清洁程度； （4）工艺操作的正确性； （5）杀菌器传热效果； （6）杀菌器运行是否正常。
（五）浓缩
自然蒸发
蒸发 沸腾蒸发 常压
真空
1、浓缩的方法 超滤和反渗透 冷冻浓缩 单效设备（循环、单程）
作业
• 1.乳粉的种类有哪些？ • 2.什么叫速溶乳粉？ • 3.影响乳粉水分含量超标呢的原因 。
乳蛋白质 乳糖 维生素
变性严重，溶解性差 。 呈非结晶玻璃态，易 呈非结晶玻璃态，易 吸潮。 吸潮。 受影响小，B12、C、 B1变化明显。 破坏严重，尤其是BBiblioteka 2 、C、B1 。（四）复原性
• 为综合概念，包括乳粉的可湿性、 沉降性、分散性、溶解性。 • 1、可湿性 • 指乳粉表面吸收水分而变湿的能力 ，以秒计，＜30s者好；遇水成团块者 差。 • 影响因素：颗粒容积 • 改善措施：①附聚；②增大颗粒粒 度；③通过喷涂乳化剂改善脂肪可湿性 。
乳粉生产技术概述全脂乳粉的生产工艺配方乳粉速溶乳粉乳粉...
◆分类： 1.按热处理强度分为： 低温处理乳粉、中温处理乳粉、高温处理乳粉 2.根据加工所用原料、加工工艺分为： 1）全脂乳粉 由鲜乳经标准化、杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。室温下保藏期为3个月。 2） 脱脂乳粉 先将鲜乳中的绝大部分脂肪分离去除，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。保藏性好(通常达1年以上)，可用于制作点心、面包、冰激凌、再制乳等。
7）奶油粉 将稀奶油经干燥而制成的粉状物。保藏期长，储藏、运输方便。 8）麦精乳粉 在牛乳中添加可溶性麦芽糖、糊精、香料等经真空干燥而制成乳粉。 9）乳清粉 乳清经干燥而制成的粉状物。其中富含易消化、有生理价值的乳白蛋白，乳球蛋白。根据用途分为普通乳清粉，脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等。 10）酪乳粉 将酪乳干燥制成的粉状物。含有较多的卵磷脂，用于制造点心及再制乳之用。
等于55%
◆发展趋势： 1、竞争日益激烈，且趋向集中化 主要在当地几大牌之间展开。 2、产量逐年下降 国内：2000年~2003年，以20%-30%的速度下降。 但是，液态奶却呈现快速增加趋势，2000年增速为60%，2001和2002以10%的速度继续递增；乳酸制品2000年增速为40%，2001和2002年趋于平缓． 国际（1995~2000年）：见下图
四）现状与趋势分析： ◆现状 1.重要地位 乳粉是我国乳制品的当家品种，占乳制品产量的6５％，其产值约占乳制品工业总产值的三分之一。2004年，全国规模以上企业乳粉产量约为90万吨。 2. 产品结构及其调整状况： 以前：以全脂加糖乳粉为主 目前：以配方乳粉为主，已超过乳粉总产量的50％ 2004年，全脂乳粉约占乳粉总量的25％；婴幼儿乳粉约占30%；其他配方乳粉(中老年乳粉、孕产妇乳粉、各种强化乳粉等)约占25％。
0.01~0.04S
乳粉的加工
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9-4 乳粉的加工
热处理对乳粉品质的影响
在滚桶方法生产奶粉中，预处理后的乳被送至滚桶 干燥器，整个加工过程在这一阶段内完成。滚桶干 燥激烈的热处理，其奶粉的溶解性明显地比较差， 对某些产品，如巧克力生产则乳糖一定程度的焦糖 化是有益的。
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9-4 乳粉的加工
加热干燥 在干燥的第一阶段，乳固体颗粒间自由状态
的过剩水分被蒸发去除。在最后阶段乳固体 颗粒上孔隙中的和毛细管中的水分也被蒸发 掉。 第一阶段相对容易、快速，最后阶段需要更 多的能量和时间。
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Байду номын сангаас
9-4 乳粉的加工
热处理对乳粉成分的影响 干燥的过程中乳颗粒与热交换器的表面直接
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9-4 乳粉的加工
思考题
1.请牛乳的理化特性，说明低温乳粉的加工过程及应 用领域。
2.试根据所学过的营养学及食品加工知识，说明中老 年速溶奶粉的如何加工制作？
学生活动
1. 观察脱脂乳粉、全脂乳粉、小麦标准粉在24℃、
50℃、75℃和沸水中的溶解情况，并分析其原因。 2. 观看视频：奶粉工厂
/jingpin/jp2007/spjsyl/2/ 14.asp
做为婴儿食品中母乳替代品。
生产冰淇淋。
动物饲料。
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9-4 乳粉的加工
3. 全脂乳粉的工艺
乳粉生产的工艺流程：
↙加糖↘ 原料乳验收→预处理→预热杀菌→真空浓缩 （见《炼乳生产》及《液态乳生产》） →过滤→干燥→出粉→冷却与过筛→包装 → 装箱→检验→成品
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9-4 乳粉的加工
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1.再润湿法（二段法）
图8 二段法生产速溶奶粉流程图
2. 直通法
图9 直通法生产全脂速溶奶粉流程图
1.空气加热系统 2.浓奶 4.排开 5.冷风 6.热风 3.细粉返回 7.湿风
三、全脂速溶乳粉的工艺流程
（一）工艺流程
原料乳的验收和预处理→杀菌→真 空浓缩→直通法附聚成大颗粒→卵磷 脂处理→充氮包装
1. 颗粒粗大，均匀 2. 颗粒表面加以处理，当用水冲调复原 时，能迅速溶解，即使在冷水中也能 速溶
二、速溶乳粉的生产方法
1. 再润湿法：用一般喷雾干燥的粉粒作为基 粉，通过喷入湿空气或雾滴使其吸湿附聚 成较大团粒，再行干燥、冷却形成速溶产 品（干燥——吸湿——干燥） 2. 直通法：干燥室下部连接一个直通式速溶 奶粉瞬时形成机，连续地进行吸潮并用流 化床附聚造粒，再干燥而成速溶奶粉。
4. 真空浓缩
问：原料乳能否直接喷雾干燥？ 答：能. 1）成品质量不好 2）经济效益差
真空浓缩的优点
1）经济效益好，成本低 真空浓缩锅中，蒸发1kg 水分需要消耗约1.1kg 加热蒸汽；双效降膜蒸发器需0.39kg加热蒸汽； 喷雾干燥室内每蒸发1 kg 水分，需要2.5-3.0kg加 热蒸汽 2) 真空浓缩对乳粉的物理性状有显著影响 浓缩后乳粉粒子粗大，有良好的分散性和冲调 性 3) 真空浓缩可改善乳粉的保藏性 4) 浓缩后，乳粉颗粒致密，密度大对包装有利
3）乳粉的色泽 正常，淡黄色
4）乳粉的“溶解度”与蛋白质状态
溶解度：表示乳粉当用水冲调时复原性能是否
良好，借以反映原料乳的质量及其在热处理过程 中蛋白质变性的程度 若在加工过程中乳固体基本未受损害，则可达 99.9%；若受损严重，溶解度小于95% 不溶性成分——变性的酪蛋白酸钙 影响溶解度的因素： 1.原料乳的新鲜程度（酸度，异常乳） 2.加工方法及操作条件：主要是加热条件 3.成品水分含量：水分含量高，则溶解度下降 4.成品保藏时间和保藏条件（温、湿度）
2）乳粉水分及其控制
GB 特级 I级 II级 水分含量 2.25% 2.5% 3.0% 水分的控制：控制干燥室的排风温度或 排风的相对湿度 Log Wp =0.014452+log(1.43-0.005432) Wp——干燥室内乳粉的平衡水分（%） 2——干燥室排风的相对湿度（%） 2——乳粉的温度（℃） 2 <10%-12%; 2 : 60-65 ℃ ， Wp =2
6. 喷雾干燥
6.1 特点及原理 ① 喷雾干燥是喷雾和干燥的密切结合，用 单独一次工序将浓缩乳干燥成乳粉。 ② 采用机械力量，通过雾化器将浓缩乳在 干燥室内喷成极细小的雾状乳滴，使比 表面积大大增加，同时与热空气接触， 水分瞬间大量蒸发。 ③ 可将物料中含有50-70%水分迅速干燥成 为水分为2.0% 左右的粉状成品
原料乳的验收 乳的预处理和标准化 乳的杀菌 浓缩 喷雾干燥 冷却与贮存 包装 成品
1. 原料乳的验收
酸度，比重，脂肪，酒精试验，细菌检验
2. 乳的预处理和标准化
• 净化：离心净乳机 • 冷却：当天10℃以内；隔天5 ℃以内 • （贮存：5t，10t，20t） • 标准化：R2=R1，成品 F=25-30%，一般 F=26% • 均质和冷却：脂肪球变小，形成均一的乳 浊液；形成均匀分散的体系
9. 乳粉的理化性质与工艺分析 1）乳粉的密度
① 表观密度：单位容积中乳粉的重量 ② 容积密度：也叫颗粒密度，反映颗粒组
织的松紧状态，包括颗粒内的气泡，不 包括颗粒之间空隙的空气 ③ 真密度：完全不包括空气的乳粉本身的 重量。全脂乳粉<脱脂乳粉 表观密度越大对包装越有利；调整浓缩乳 的温度和浓度，以调整乳粉的容积密度， 容积密度 ，冲调性 ，但贮藏性 。
浓奶40-45℃
喷雾器
空气加热器 150-180 ℃
热风
干燥室
出风口80℃
旋风分离机 或袋滤器
鼓风机
集粉装置
56-60 ℃
排风机 废气
空气过滤
新鲜空气<30℃
奶粉
图 5 喷雾干燥的流程
6.3 喷雾干燥设备
1.排风机 2.搅龙 3.股型阀 4.袋滤器 5.干燥室 6.喷头 7.分风箱 8. 加热器 9. 进风口 10. 滤尘器
5) 乳粉的颗粒状态与冲调性能（速溶度）
乳粉的复水过程
乳粉颗粒→下沉→润湿→崩解→分散 冲调性：即速溶度，在一定温度下，将一定量 的乳粉与水（100ml）混合，加以一定强度的 搅拌，一定时间后，将未溶解部分 分离出去， 测定乳液浓度。 冲调性与颗粒大小 冲调性随着乳粉颗粒平均直径的增大而提高，工 艺上采取增大粒经或细粉回喷复聚等途径 冲调性和溶解度 相同：都是表示乳粉遇水复原性能的优劣的指标 不同：溶解度，乳粉的最终溶解程度；冲调性， 表示乳粉的溶解速度
6.5 工艺条件与喷雾方法 • 离心喷雾盘的线速度（高压泵的压力） 越高→雾滴越小→乳粉颗粒越小→比 表面积越大→热效率越高→但颗粒小 冲调性越差 • 离心喷雾的工艺条件 • 压力喷雾的工艺条件
7. 后处理阶段——出粉、凉粉、筛粉
7.1 乳粉要求迅速卸出、及时冷却（30℃ 以下），其原因 ① 受热过久导致游离脂肪过多，易氧化 ② 还会影响乳粉的溶解度和色泽 ③ 乳粉在高温状态下放置，水分含量高
第四章 乳粉生产工艺
•概述 •全脂加糖奶粉 •全脂速溶奶粉
第一节 概述
一、定义
用加热或冷冻等方法除去乳与乳制品 中绝大部分的水分，干制成粉末状的制 品，统称为乳粉。
二、乳粉加工的目的
缩小体积，减轻重量，保存营养素， 耐保藏，使用方便等
三、乳粉的种类
全脂乳粉、脱脂乳粉、加糖乳粉、调 制 乳粉、酪乳粉、乳清粉、速溶奶粉、 冰淇淋粉等
此外还有婴儿乳粉、高蛋白低脂肪乳 粉、低苯丙氨酸奶粉、蛋白分解奶粉、 乳糖分解奶粉等
四、生产方法
冷冻法与加热法两类 1. 冷冻法：离心冷冻法和冷冻升华法 2. 加热法：平锅法、滚筒法和喷雾法三种
五、发展方向
机械化 连续化 自动化 大型化发展
第二节 全脂加糖乳粉的生产工艺 工艺流程
全脂乳粉中含有26%以上的乳脂肪，一
般以脂肪球形式存在于乳粉颗粒内部。 如果游离脂肪酸增加，容易凝集于颗粒 表面，致使乳粉容易氧化变质，冲调性 能也差。 滚筒式干燥乳粉游离脂肪可达91-96%； 喷雾式乳粉为3-14% 温度（高）、摩擦会增加游离脂肪含量。
第三节 全脂速溶乳粉
一、速溶乳粉的特点
6.2 喷雾干燥的优、缺点
优点 ① 干燥速度快，物料受热时间短 ② 干燥过程温度低，乳粉品质好 ③ 调节工艺参数，可以控制成品的质量指标 ④ 在密闭空间内干燥，产品不易受污染，产品 杂质度很低 ⑤ 操作控制方便，适合于连续化、自动化、大 型化生产 缺点 ① 热效率低 ② 干燥室体积较庞大，粉尘回收装置比较复杂 ③ 设备清扫工作量大
7.2 冷却设备
① 凉粉箱 30-50kg ② 气流输粉 ③ 流化床出粉冷却装置——普遍采用
8. 称量与包装
8.1 称量 自动称量机，容量法和重量法 8.2 包装 包装室：18-20℃，空气相对湿度75%以下 包装过程中影响产品质量的因素 ① 乳粉的温度——28 ℃以下 ② 包装室内湿度的影响 ③ 包装时除去空气的重要性 • 包装形式：金属罐、塑料袋、复合薄膜袋
图6 立式顺流压力喷雾干燥流程示意图
6.4 喷雾干燥机理
图7 气流和微粒温度在干燥过程中的变化
喷雾干燥机理
① 喷雾干燥具有恒速干燥和降速干燥两个阶 段，但均很短暂（10-15sec) ② 恒速干燥阶段，乳滴温度只能达到周围空 气的湿球温度 ③ 恒速干燥的速度取决于热空气的温度和乳 滴之间的温差 ④ 由恒速干燥阶段转入降速干燥阶段的转折 点，称为临界点，在水分为３０－４０％ 发生 ⑤ 降速干燥阶段乳滴中结合水将部分地不被 排除，平衡水分是干燥阶段的极限水分
五、成品质量
• 水分：低于2.5% • 溶解度指数（ADMI法):小于0.1ml • 分散度：85-95% • 可湿性：小于30sec • 松密度：0.45g/cm2 • 颗粒密度：1.2g/cm3 • 游离脂肪含量（CCl4萃取）：占乳脂肪 2-4%，乳总干物质的0.5-1.0%
6) 乳粉中乳糖的状态与乳粉的吸湿性
全脂淡乳粉，约38%的乳糖，呈非结晶
型的玻璃态存在，其中-和-乳糖呈平 衡状态，比例为1:1.6 玻璃态乳粉具有很强的吸湿性，乳粉易 结块 乳粉中无水乳糖→吸水→ -含水乳糖 （结晶乳糖） →导致乳粉颗粒表面裂缝 →氧气渗入，脂肪渗出→脂肪氧化
7) 乳粉中脂肪的状态
（二）工艺关键
1. 附聚，增大颗粒和颗粒的均匀度，改 善乳粉颗粒的下沉性 2. 涂布卵磷脂以改善乳粉颗粒的可湿性， 达到速溶要求。 3. 卵磷脂制备：60%卵磷脂+ 40%无水 脂肪 喷涂量：0.2-0.3%厚度：0.1 – 0.15 m
四、设备
• 振动流化床：一般分为三个阶段 1. 第一区段（温风）：从喷雾塔内出来的潮 湿的乳粉附聚团粒，继续附聚成为稳定化 的团粒 2. 第二区段（热风）：将乳粉用热空气干燥 到要求的成品水分含量 3. 第三区段（冷风）：将成品及时冷却、过 筛 • 喷涂锥
5. 加糖
1. 加糖方法 ① 预热杀菌前加糖 ② 包装前添加蔗糖细粉 ③ 将灭菌糖浆加入浓缩奶中(真空浓缩后) ④ 预热时加一部分，包装前再加一部分
2.加糖方法取决于产品配方和设备条件： 产品中含蔗糖20%以下(最好15%)可采 用①和③法，产品中含蔗糖20%以上时， 采用②和④法为宜 3.原因：蔗糖具有热熔性，在喷雾干燥塔 中流动性较差，容易粘壁和形成团块所加 蔗糖均应符合国家特级品的要求。 溶解加糖法制造的加糖乳粉，冲调性优 于加干糖法的乳粉
3. 杀菌
3.1 主要目的 1）病原菌全部杀灭，腐败菌大部分被杀 死 2) 破坏蛋白酶、解脂酶、过氧化物酶等 3) 在热工学方面，还起到把乳温提高到蒸 发器内沸点以上的作用（自蒸发）