食品工艺学

食品工艺学

第一章绪论

第一节食品的加工概念

一、食物与食品

1 食物——供人类食用的物质称为食物。

是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。

2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。

食品的种类

对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况

食品分类的方法：

按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。

二. 食品的功能

食品对人类所发挥的作用；

人类吃食品的目的；

人类对食品的要求；

1．营养功能（第一功能）

蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。

提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。

2．感观功能（第二功能）

为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。

外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；

质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；

风味：气味、香臭。

味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。

3．保健功能（第三功能新发展的功能）

调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。

三、食品的特性

1．安全性无毒无害卫生；

2．方便性食用使用运输；

3．保藏性有一定的货架寿命。

四、加工工艺

1．1．食品加工概念

将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。

原料——产品

加工

加工

预处理：清洗分离粉碎；

单元操作：加热冷却干燥；

关键工序：杀菌消毒；

食品添加剂：调味保存；

包装：维持由于加工操作带来的产品的特征。

2．食品加工的目的

满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。

食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。

但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的

3．食品工艺

根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

第二节食品加工原料的特性和要求

一、食品原料主要组成

蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生素、色素、矿物质等

二、影响原料加工的因素

1．原料采收运输基本原则：

原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集；

原料在搬运中要避免损伤；

将原料保藏在尽量减少变质的条件下；

蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；

家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。

原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程。加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。

2．影响原料品质的因素

（1）微生物的影响；

（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；

（3）呼吸；

（4）蒸腾和失水；

（5）成熟与后熟；

成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）。

后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。

要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品质。水果的基本品质是由于水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。

大多数蔬菜不发生后熟过程。

（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系

组织的龄期指两个不同的阶段，第一是植物器官或动物在其采收或屠宰时的生理龄期；第二是采收或屠宰后原料存放的时间。

与采收前的品质有关的植物组织龄期往往是决定性的。例芦笋、青豆荚。

3．原料的贮藏和保鲜

温度；气调贮藏；包装。

第三节食品的质量因素及其控制

一、一、食品的质量因素

质量的定义：食品好的程度，包括口感、外观、营养价值等。或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素。

外观

感观特性质构

风味

食品质量营养质量

卫生质量

耐储藏性

二、变质的影响因素

变质的概念：包括品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降。

影响因素：

1. 微生物；

2. 天然食品酶；

3. 热、冷；

4. 水分；

5. 氧气；

6. 光；

7. 时

间。

质量因素：

（一）物理因素

1．外观因素：（1）大小形状；（2）颜色、色泽；（3）一致性。

2．质构因素：包括新鲜状态、加工过程、加工以后的一些因素。

3．风味因素：（1）味觉和香味；（2）色泽与质构对风味也有影响。

（二）、营养因素

（三）、卫生因素

（四）、耐储藏性

第四节食品工业的发展及其前景

由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨大。1999年全世界食品工业的销售额为万亿美元，居各行业之首。

我国2000年食品工业总产值、利税分别为亿元和亿元，占全国工业总产值、利税的%和%；年出口创汇亿美元。2003年食品工业总产值达到12400亿元。

食品工业企业达19316个，就业人数达万，占全国工业企业就业总人数的%。

食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。

食品工业是一个永不衰竭的行业；是一个充满变化、有活力的行业；我国国民经济的基础或支柱产业。

我国食品工业发展很快，成绩巨大，但差距也大，有着很大的发展空间。为大家提供了一个发挥聪明才智的舞台。发展我国食品工业还需要大家的不懈努力。

第五节食品工艺学的主要研究内容和范围

一、食品工艺学的定义

食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。

二、研究内容和范围

（一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏

1．原料特性

食物化学成分多、体系复杂；

除营养成分外还有其他几十种到上百千种的化合物；

胶体，固体，液体。

大多数食物原料都是活体

蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的；

家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应仍在继续。

原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好

影响(原料)品质的因素：

微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用；物理化学因素热、冷、水分、氧气、光、时间。

2．按照变质可能性将原料分类

（1）极易腐败原料（1天~2周）

如肉类和大多数水果和部分蔬菜；

采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质；

冷藏温度应该合理（某些果蔬会冻害）。

（2）中等腐败性原料（2周~2月）