川菜的形成发展及特点

川菜的形成发展及特点庞 燕内容提要：在中国饮食文化区域性特征的影响下，中国被划分为若干个饮食文化圈。

本文着重介绍西南地区饮食文化圈内最具代表性的四川菜系，重点论述川菜从雏形到形成菜系的过程，分析了川菜形成为浓郁地方风味体系的因素，以及川菜风味菜肴体系形成的原因，并且列举了川菜风味菜肴体系中两种具有代表性的菜肴，最后总结了川菜的特点。

关键词：饮食文化 区域性 饮食文化圈 菜系 川菜作者简介：贵阳 花溪 贵州民族学院民族学专业2002级 庞 燕一、中国饮食文化的区域性特征中国，炎黄子孙世代生息、繁衍的这块广袤富饶的土地，是举世公认的人类发祥地之一，光辉灿烂的民族文化，是古代东方文化的杰出代表，是世界文明的重要组成部分。

而作为中华民族重要组成部分的饮食文化，可以说，是在我们祖先文明伊始便追随其前进的脚步，逐渐发生、发展并趋向繁荣的。

饮食文化是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛科学。

具体来说，饮食文化是指原料获取、加工和制作过程中的技术、艺术、科学以及以饮食为基础的习俗。

民以食为天，人类社会自产生以来，便不可避免地与食物联系起来。

人总是要吃的，但是吃什么、怎样吃却是大不相同的。

广东人爱吃蛇，而北方人一提吃蛇就作呕，这是吃什么的不同习俗。

住在沿海地区的人能生吃蟹子活吃虾，而内地人对海产品则必须清洗之后做熟方能吃，这是怎么吃的不同习俗。

不难看出，饮食文化不是整齐划一、大同小异的，它具有区域性特征。

如何来理解饮食文化的区域性特征呢？人类文化在空间上和时间上区分为许多不同的文化群、文化圈、文化区，这些不同的文化群落由于地理环境、自然风物、食物获取方式等因素的不同，形成了各不相同的饮食习俗。

到西汉时期，中国形成了几大基本作物区，例如，当时黄河中下游地区以种植大、小麦为主；北方草原地带以种植荞麦、高粱为主；西北高原地区以种植水稻为主。

这几大基本作物区的形成，奠定了区域性饮食文化圈主体风格的物质基础，并给以后的民族饮食文化以深远的影响。

正是由于不同区域具有不同的自然地理特征、文化、风格乃至宗教等原因，历史地形成了不同风格的饮食文化类型，也可以称为饮食文化圈。

自然地理特征，决定食物原料的种类、数量以及饮食习惯，因而是个基本的客观因素。

文化、风俗、宗教等则是主观因素。

饮食文化圈是个物质和精神交互作用的文化动态过程，是历史区域经济、文化封闭状态下的产物。

根据以上观点，我们将中华民族赖以生息繁衍的这块广大区域划分为许多区域性差异较为显著的饮食文化圈，即东北地区饮食文化圈、京津地区饮食文化圈、中北地区饮食文化圈、西北地区饮食文化圈、黄河中游饮食文化圈、黄河下游饮食文化圈、西部高原饮食文化圈、长江下游饮食文化圈、长江中游饮食文化圈、西南地区饮食文化圈、东南地区饮食文化圈。

目前，通常将某一饮食文化圈或某一区域内较为有代表性的菜称为菜系。

所谓菜系，是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的演变而形成的一整套自成体系的烹调技艺，并被全国各地所承认的地方菜。

按照这样的说法，中国菜有这样一些菜系：鲁、川、扬、闽、湘、鄂、徽、京、沪、苏等等，并且存在四大菜系说、五大菜系说、八大菜系说、十大菜系说、十二大菜系说等说法，众说纷纭，仁者见仁，智者见智。

我认为，真正可称之为菜系者，西南地区的川菜，长江下游的淮扬菜，岭南地区的粤菜，黄河流域的鲁菜。

无论从菜系的标志、客观尺度或者形成因素来考察，都能证明它们被称为菜系是当之无愧的。

下面将重点介绍西南地区饮食文化圈内最具代表性的四川菜系。

二、川菜的形成及发展演变川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。

按照中国历史的演变序号——朝代来说，川菜的发展经历了从春秋至两晋的雏形时期，隋唐至五代的较大发展时期，两宋出川至各地的交流时期，明末清初的进一步发展时期以及清末明初形成菜系五个阶段。

第一阶段为春秋至两晋时期。

这一时期，成都逐渐成为四川地区政治、经济、文化中心，都江堰的修建，使蜀内经济大为改观，人民富足。

再加上四川境内沃野千里，江河纵横，为烹饪川菜提供了多而广的原料，为饮食业的发展提供了物质基础。

当时，无论烹饪原料的取材，还是调味品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已具有川菜的雏形。

第二阶段为隋唐至五代时期。

隋唐时期，政治稳定、经济繁荣、人民丰衣足食。

地处西南一隅的蜀中地区的安定繁荣，使巴蜀地区的专业食店和酒肆增多，烹饪技术突飞猛进，为川菜的发展提供了大好机会，这一时期为川菜的发展期。

第三阶段为两宋时期。

这一时期，川菜跨越巴蜀境界进入北宋东京、南宋临安这两个京都，流传各地，为众人所知。

这时期有许多文献有关于川菜的记载，比如陆游的《剑南诗稿》，两宋时期为川菜的交流期。

第四阶段为明末清初时期。

明清建都以后，随着入川官吏的增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业。

同时，运用引进种植的辣椒调味，继承并且发展了巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统。

因而使川菜得到进一步的发展。

第五阶段为清末民初时期。

这一时期，军阀割据，各军阀在生活上极为奢侈，这客观上使川菜更加繁荣，逐渐形成为一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮扬菜同列。

川菜形成为浓郁的地方风味体系，主要有下列因素在起作用：一是天府之国的地理物产优势四川古称巴蜀之地，号称天府之国，全省分为四川盆地和川西高原两大部分，位于长江上游，气候温和，江河纵横，群山环抱，西面被青藏所扼，东有长江之险，南部有云贵高原所拱，北有秦岭巴山为屏障。

四川自然条件优越，得天独厚。

56万平方公里境内沃野千里，江河纵横，为烹饪川菜提供了丰富的原料。

牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，韭、芹、茄、藕、菠，堪称四季长青。

淡水鱼中的佳品，有产于岷江乐山江段和长江重庆江段的长吻鮠，产于长江中上游支干流的原鲤，产于长江上游支干流、金沙江下游的圆口铜鱼，产于长江上游的岷江、大渡河等水系的齐口裂腹鱼，产于岷江的石爬鱼，以及长江鲟、鲶鱼、鲫鱼等等，品种繁多。

蔬菜中的葵菜（冬寒菜）、落葵（木耳菜、胭脂菜）、豌豆类（豆苗，豌豆尖）、莴笋、韭黄、红油菜苔、青菜头（菜头、羊角菜、疙瘩菜）、红心罗卜、甜椒（灯笼海椒），亦成为川菜中的名特原料。

即便是一些干杂品，四川品质优异的也不少，通江、万源的银耳（白木耳），宜宾、乐山、涪陵、凉山等地等地出产的竹荪，青川、广元等地出产的黑木耳（耳子），宜宾、万县、涪陵、达县等地出产的香菇，渠县、达县、南充等地出产的黄花菜（金针菜），四川多数地方盛产的魔芋，亦堪称佼佼者。

就连石耳、地耳、绿茶、苕菜、则耳根这些生长在田边地头，深山河谷中的野蔌之品，也成为做川菜的好材料。

还有作为中药的冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻，亦被称作为“药膳”食疗食治的烹饪原料。

四川人特别讲究滋味，因此，很注意培养优良的种植调味品和生产高质量的调味品。

自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡辣椒、忠州豆腐乳、温江独头蒜、二金条海椒等等。

有了这么多原料、调味料及食料，“巧媳妇”就不会为“无米之炊”犯难了。

雄厚的物质基础，是川菜形成为浓郁的地方风味体系的首要因素。

二是尚滋味的饮食习俗四川历代居民的饮食，不仅追求生存的生理需要，还特别追求享受的心理需要，把享受食之乐、饮之乐、味之乐、筵席之乐看作是人生乐趣的一个很重要的方面。

回顾四川的历史，可以清楚的看到，四川个阶层人士都不停地在追求美味的享受。

这种追求，由于历代战乱相对在四川这块土地上发生得少一些，加之又有雄厚的烹饪物质基础，因而得到了强化，形成了《华阳国志.蜀志》中早就描述过的“尚滋味”、“好辛香”的饮食习俗。

仅从四川的宴饮习俗就可以看出这一点。

在四川的上层，四川王族富豪“娶嫁设太牢只厨膳”，良辰列金缶以御嘉宾，繁肴绮错，宴饮作乐是习以为常的事情。

出土文物中宴饮画像砖、画像石、餐具饮器和一些历史文献都可以证实这一点。

一些诗赋对此也有描述，汉代扬雄的《蜀都赋》写宴饮的肴撰，就说“调夫五味，甘甜之和；勺乐之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”以及珍稀的野禽野兽等“五肉七菜”其品种之多，不亚于战国是宋玉在《招魂》中描述楚宫筵席之品数。

西晋左思的《蜀都赋》说，四川豪富选择吉日良辰宴饮，有“巴姬”、“汉女”组成的乐对演奏，演唱《西音》和《江上》等歌曲助兴，还有长袖飘洒飞舞流丽的舞蹈队表演。

主客不顾一切享受宴饮之乐，哪怕醉一个月也不在乎。

史料记载，四川上层社会宴饮不仅名目繁多，而且颇具“川味”。

野宴或设于茂林修竹之处，或设于散发着荔枝果香的园林。

五代是后蜀宫廷在江河中举办“船宴”，宋代盛行在高山流水奇色美景之地举行“游宴”，都别具风采。

普通平民经济条件虽然不可能有豪华的宴饮，但对于“尚滋味”的美食追求亦不示弱。

清代开始四川民间娶亲是举行的“上马宴”和“下马宴”，以及婚丧寿庆在田地头院坝举行的“田席”，都是深入人心的民间宴饮活动。

特别是至今仍广泛流行于农村乡镇的“田席”，它那“三蒸九扣”独特的菜肴格局，丰富而实惠的菜肴，筵席前和席间伴随着唢呐吹奏的曲调，热烈的锣鼓敲动着赴宴者的心扉。

最富有情趣的是在散席时，热情好客的主人还让客人带点杂糖、酥肉、烧白、点心之类的杂包回家，让没有到席的人也分享一下快乐，使尚滋味的饮食习俗扩展成为饮食情趣，无形中推进了川菜的发展。

三是乐于对烹饪不断研究川菜烹饪的广泛普及到家庭，促进了专业烹饪工作者和热心饮食之事的文化人对川菜的研究。

他们的研究，使四川饮食烹饪文化相对地得以发达。

四川的历史，记载着扬雄、李白、苏轼、苏易简、韩驹、费著、杨慎、李化楠、李调元、郭沫若等川中人在辛勤笔耕之时，所讴歌的家乡的美味和精到的食论。

四川中江人苏易简在给宋太宗赵光义讲学时，回答宋太宗问“食品弥珍，何物为最”的问题是说：“臣闻物无定味，适口者珍”。

此话成为至今人们仍然引用的语录。

四川仁寿人韩驹最早创造了“烹调”一词，比《词源》引用陆游的诗作为烹调词源还要早几十年。

四川的历史，还记载着蜀汉诸葛亮、西晋左思、盛唐杜甫、北宋宋祁、南宋陆游、明朝李时珍这些外人，曾经为川菜的魅力所吸引，并对川菜的发展做出了重要贡献。

诸葛亮在蜀中首创带馅馒头，宋祁帅蜀时倡道游宴。

杜甫、陆游写下了大量描述川菜、川酒的诗篇，陆游更因为川菜之美而把四川当做他的第二故乡。

热心饮食之事的文化人，不仅研究、记载川菜，他们中也有亲自执勺操瓢者。

才女卓文君与司马相如在临邛开酒店，“文君当垆”也作为轶事记下了。

苏轼的烹调经验和技艺水平，连专业厨师也不能不佩服，“东坡肉”自宋代以来便是川菜中最为著名的菜肴之一。

曾任社洪，巫溪等县县长的“姑姑筵”老板兼厨师黄敬临，创造了樟茶鸭子、香花鸡丝、罈子肉、烧牛头方、酸辣鱿鱼等著名川菜，至今仍为川菜馆的供应菜品。