第四章 饮食人类学导论
人类学视角下的食物与饮食习惯揭示饮食文化与社会意义
人类学视角下的食物与饮食习惯揭示饮食文化与社会意义在人类的进化史上，食物与饮食习惯一直是人类社会中的重要构成部分。
不仅是为了满足生理需求，食物也承载着丰富的文化内涵和社会意义。
以人类学视角来探索食物与饮食习惯，我们可以揭示不同文化背景下的饮食文化，以及与之相关的社会意义。
一、食物与饮食习惯的物质满足与文化内涵食物与饮食习惯首要的功能是满足人类的生理需求，提供所需的营养物质。
不同的地域、气候和资源条件，使得各地的食物种类和饮食习惯具有显著的差异。
例如，在温带地区，主要农作物是小麦、玉米、大豆等，而亚热带和热带地区则以稻米、谷物、豆类为主要食物。
然而，食物与饮食习惯不仅止于满足物质需求，更是文化认同和社会交往的重要标志。
不同文化背景下的食物选择和烹饪方式反映了当地人们的生活方式、价值观念和信仰体系。
比如，中国的传统饮食习惯注重和谐、平衡与变化，体现在“五味调和”和“四时养生”的理念中。
而日本的料理则追求原材料的新鲜和精致，强调食物的触感和外观呈现。
这些文化内涵通过食物和饮食习惯的方式传递给后代，形成饮食文化的独特特点。
二、食物与饮食习惯的社会意义与身份认同除了文化内涵，食物与饮食习惯还承载着社会意义和身份认同。
在很多社会中，饮食习惯被用作社会等级、地位和身份的象征。
例如，中世纪欧洲的贵族阶层通常享受丰盛、精致的宴会，其中使用的珍稀食材和独特烹饪方式凸显了他们的社会地位和财富。
相比之下，普通民众则采用更为简单、实惠的饮食方式。
此外，饮食习惯还与个人、家庭和群体的身份认同密切相关。
在移民社群中，保留和弘扬传统的食物和烹饪方式，不仅维系着族群的凝聚力和认同感，还为后代传承历史和文化提供了一种方式。
同时，个人的饮食选择也可以表达自我身份的认同，比如素食主义者、无麸质饮食者等。
三、食物与饮食习惯的变迁与全球化影响在全球化的浪潮下，食物与饮食习惯也发生了深刻的变迁。
跨国食品公司的崛起和国际贸易的加强，使得各地的食物得以迅速传播和融合，形成了全球化的食物文化。
饮食人类学的探索
饮食人类学的探索作者：张敦福单位：上海市高校人文社会科学重点研究基地马克思和恩格斯更多地被称为哲学家、政治经济学家，除了马克思对“社会学家”的标签不感兴趣外，他们更极少被成为人类学家。
然而，马克思与查苏利奇关于俄国农村公社的通信，马克思描述前资本主义社会历史形态的《人类学笔记》和恩格斯的《家庭、私有制和国家的起源》，都进入过人类学文献。
《家庭、私有制和国家的起源》实际上是建立在马克思有关笔记的基础之上———是马克思计划写而未能去写的著作，事实上他的逝世使他壮志难酬；马克思对人类学的关注，成为他学术研究的中心，直到他生命的终结①。
人类学历史上，怀特（ＬｅｓｌｉｅＷｈｉｔｅ）写了一系列文章，与博厄斯为首的历史特殊主义论争，认为社会演化有其普遍规律。
怀特还复活了摩尔根的进化论类型学。
尽管怀特没有提到马克思的名字，但一般认为，怀特理论的调子是马克思主义；马克思强调劳动力和生产资源，怀特则以对能量的控制取而代之，认为后者是人类演化的决定力量②。
人类学家阅读和讨论马克思、恩格斯似乎言之有据。
国内学者对这一点也有所认识。
陈庆德指出，马克思理论体系不仅对经济人类学有认识论上的启示意义，而且其经济分析也直接为经济人类学开辟了学科道路③。
陈建宪也注意到，马克思放弃《资本论》的写作，转而阅读大量的文化人类学著作，从政治经济学转向了文化人类学研究④。
罗力群也对文化唯物主义认识论原则、理论原则做了缜密梳理⑤。
通过回顾和检视近百年来的相关重要文献，笔者试图突显和强化以下看法：“无论马克思还是恩格斯都不认为自己是历史学家或人类学家，他们转向人类学和历史，与其说是要关心资本主义以前的社会本身，不如说要对资本主义进行分析。
……他们往人类学那里绕一下弯，就是为了要证明这些概念的灵活性、暂时性和相对性。
”①马克思、恩格斯的世界观、方法论和认识论是人类学唯物主义传统的理论源泉，尤其是哈里斯文化唯物主义知识与智力的来源，从而成就了在人类饮食研究领域别具一格的研究策略。
第四章 饮食之道
日本膳食结构特点
东方素食结构为主的基础上，吸收了西方膳 食营养中某些合理的部分 动物性食品和植物性食品消费比例适当 海产品消费量大，动物蛋白质50%，其中海 产品占45% 丰富的蔬菜和水果 20世纪80年代，世界营养学权威人士向各国 推荐日本型膳食结构
二、膳食结构的变迁与改善
人类进化的动力是食物，而食物和进食方 式的改变，又直接影响人类的进化。 1、人类膳食的变迁
现代人的饮食趋势
节约时间——快餐食品，方便面、速冻食品 多样化的倾向——风味食品，休闲小食品，饮 料 对绿色天然食品的需求——无公害、绿色、有 机食品 对保健营养品的需求——营养食品、保健食品、 减肥食品
发展中国家膳食模式---植物性食物为主
蛋白质、脂肪摄入量较低，易出现营养缺乏症 有利于预防心血管疾病
地中海膳食模式
以意大利、希腊为主要代表
日本式膳食模式---动植物食物平衡
地中海膳食结构特点
富含植物性食物，水果、蔬菜、薯类、谷类、 豆类、果仁 食物的加工程度低，新鲜度较高 橄榄油为主要的食用油 每天食用少量、适量奶酪和酸奶 每周使用少量、适量鱼、禽、蛋 以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜点 每周食用几次 每月食用几次红肉（猪、牛、羊肉及其制品） 大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯
七、三餐分配要合理，零食要适当
居民膳食指南
八、每天足量饮水，合理选择饮料 每天饮水不少于1200ml，少饮用碳酸饮料
居民膳食指南
九、如饮酒应限量 高度酒含能量高，不含其他营养素。无节制地饮酒， 会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺 乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患 高血压、中风等危险，对个人健康是有害的。
饮食人类学研究述评
饮食人类学研究述评引言饮食人类学是研究人类饮食行为、文化、信仰、社会互动等方面的跨学科领域。
它为我们提供了理解人类饮食文化、历史和社会关系的宝贵视角。
本文将对饮食人类学的研究现状、重点问题、研究方法进行述评，以期为相关研究提供参考和启示。
研究现状近年来，饮食人类学研究在全球范围内取得了一系列重要成果。
研究者们从不同角度探讨了饮食习惯、文化信仰与饮食行为之间的关系，以及饮食如何反映和影响人类社会文化。
例如，对于西方饮食文化的研究，有学者探讨了食品工业、市场和消费如何塑造现代西方饮食习惯。
而在发展中国家，研究者则传统饮食文化如何应对现代化进程中的挑战。
尽管取得了一定的成果，饮食人类学研究仍存在不足。
首先，研究多集中于特定地区或文化，缺乏全球范围内的比较研究。
其次，研究方法多借鉴其他学科，缺乏独特性和系统性。
此外，饮食人类学与社会学、心理学等其他领域的交叉研究仍需深入探讨。
重点问题饮食习惯是饮食人类学研究的重点问题之一。
研究者们不同文化背景下，人们如何形成独特的饮食习惯，以及这些习惯如何影响人们的健康和社会生活。
例如，有的学者研究了素食主义、有机食品消费等新兴饮食习惯的社会文化内涵。
文化信仰与饮食行为的关系也是饮食人类学的重点。
研究者们探究了不同宗教、文化背景下，信仰如何影响人们的饮食行为和态度。
例如，有学者对基督教、伊斯兰教和佛教等宗教的饮食戒律进行了比较研究。
研究方法饮食人类学研究方法多样，包括描述性研究、因果关系研究和民族志研究等。
描述性研究主要是对不同文化背景下的饮食现象进行客观描述和比较，揭示其共性和差异。
因果关系研究则侧重于探究饮食行为与社会、文化、经济等因素之间的相互关系及影响机制。
民族志研究通过对特定文化群体的观察和深入访谈，揭示饮食在文化和社会生活中的作用。
评价这些方法，可以发现它们各有优势和局限。
描述性研究和因果关系研究可以提供对饮食现象的宏观理解和定量证据，但可能忽略某些微观层面和复杂的社会互动。
第四章 饮食人类学导论课件
《欧洲与没有历史的人民》
沃尔夫在其代表作《欧洲与没有历史的人民》中开宗 明义：旧式人类学很少关注1492年以来不同文化相互作用 的主要动力，这些动力驱使欧洲迈入了商业扩张和工业资 本主义，而这些人类学家试图勾勒的文化关联只有在政治 经济学当中才能比较清晰。 • 这一研究领域也影响到人类学对“食物”的研究，人 类学对食物尤其对来自“新世界”的那些软性麻醉食品— —比如胡椒、茶叶、咖啡、可可等——在欧洲乃至全球传 播过程的研究，在很大程度上呼应了沃尔夫的这一主张。 • 通过追踪这些物质在地域之间的贸易与流动，人类学 家将对内部社区的观察与外部资本主义的渗透结合起来， 强调外在力量的碰撞以及内部社区在这种碰撞中的适应性 变化和发展。 • •
《甜与权力——糖在近代历史上的地位》
甜味、权力之间的关系是透过“文化”中的“意义” 来体现的。西敏司区分了两种意义: • 一是“内在意义”（inside meaning），即“内在于社 群的仪式和日常活动,体现于进餐或吃食的场景,以及社会 群体自身——特定食物对于人们的预期而言所具有的内在 意义” • 二是“外在意义”（outside meaning）, 即社会表现为 一个整体，特别对于那些社会支配者的消费，以及针对那 些消费参与者们迅速增加产生的意义，并与消费相关的这 些意义相关的必需的合法性，强调的是意义和社会支配权 力的关系。 • 西敏司的研究富有启发性：食物被赋予“意 义”,“意义”获得的背后是丰富的历史沉积和权力关系， 文化的偏好和分类体系总是带有复杂的权力配置。 •
(1) 饮食文化与饮食行为
看起来很复杂的饮食文化满足的却是人类饮食的本能 需要。在满足人的饮食的自然需要过程中，饮食文化得以 发展，饮食文化的内涵得以丰富。 • 然而，随着文化的发展，尤其是经过不断的传承，饮 食文化发生了巨大变迁，即文化的形式超过了本质的本能 需要，而成为人类生活的重心。 • 饮食人类学所研究的饮食文化，远不只是为满足人的基 本需要的那种饮食文化，而是自有了一整套的文化体系和 象征意义。 • 在人类学看来，所有的食物都充满了意义，所有的 饮食行为都有其研究价值，同时，也就都成为饮食人类学 的研究对象。 •
人类学知识：食物与人类文化的演化
人类学知识：食物与人类文化的演化在人类文明的漫长历史中，食物一直是不可或缺的一部分。
食物不仅仅是人们维持生命的必要物质，还是人类文化与社会习俗的一种表现形式。
人类通过不断的食物选择与改良，为自己创造了丰富多彩的饮食文化，同时也促进了人类文化的演化。
从原始时代的狩猎采集到现代的食品工业化，食物一直以不同的形式出现在人类生活中。
在早期的人类社会中，狩猎采集是主要的食物获取方式。
人们在野外狩猎，寻找水源、采集果实、可食用根茎等野生植物。
这种方式对人类的生产力有很大的限制，无法满足大多数人的需求。
但是，这种生活方式对人类的文化演化起到了重要作用，孕育了狩猎神话、宗教等文化传统。
随着人类进入农业时代，食物的获取方式得到了革命性的变化。
人类开始大规模的栽种、养殖。
在这个时期，农业技术的发展促进了农业生产力的提高，更多的食物能源得到了保障，人口数量也随之激增。
这个时期也是人类食品文化的繁华期，各地的饮食文化开始受到发展。
在这个时期，饮食文化不仅仅是为人类提供养分的源泉，也是人类文化交流的重要方式。
不同地区、不同民族的饮食文化互相影响、融合，形成独特的饮食文化特色。
如中华文化中的“四大发明”之一——酒，在中国文化中有着极其重要的地位。
尽管在其他地区也有酿酒文化，但是中国文化中的酒却有着特殊的文化内涵。
在现代食品工业时代，食品技术的飞速发展使得人类生产出了更多且更为丰富的食品，这个时期的文化变化也极为迅猛。
随着经济全球化和文化多元化的发展，不同地区的饮食文化在遭受其他文化冲击的同时，也获得了更多的展示机会。
如在南美洲，古代的玛雅人曾发明了玉米制品——玉米饼，如今，玉米饼已经成为了一个世界性的食品，在不同地区都能找到其身影。
然而，随着社会的快速发展，现代人们的饮食面临许多问题。
随着人口的增长、环境的恶化、市场需求的变化等因素，现代人类的食品趋向于工业化生产，其中不可避免地存在着添加剂、激素等不健康杂质。
整个行业都面临着从生产到销售的诸多问题。
饮食人类学_求解人与文化之谜的新途径
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难 问题 的 方 法 必 然 兼 顾到 文 化 的 社会 的 方 面 和 生 物 的 生 态 的 方 面 给 人提 出 较 为 深 层 的 意 想 不 到
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比如 对 于 西 方 人 喝 牛 奶 与 东 方 人 不 大 喝 牛 奶
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例 如 用 启 蒙 主 义 的 理性 观 来 看 犹太教 《 约 》 上 旧 借 口 规 定 不 可 吃 猪 肉 这 完 全是 非 理 性 的 帝之 现代
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斯 这里 可 以 得 到 非 常 有 益 的 启 迪 在 他 的 视野 中 文 化 的 和 社 会 的 问 题 从 来 不 是孤 立 的 总 是 同 更 加
广 阔的经 济 生 态 地 理 和 人 种 人 口 等 大 背 景联 系 在一起 的 这样 他 尝 试 解答 文 化 之 谜 即 文 化 疑
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多 数研 究 者 感 到 为 难 和 困 惑 的
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饮食人类学研究述评
饮食人类学研究述评彭兆荣肖坤冰内容提要饮食作为文化的主要表现形式之一,长期以来一直受到文化人类学的关注。
人类学对饮食的研究形成了一套独特的民族志表述,包括人种、生态、族群、区域、政治、伦理、礼仪、习俗等方面的关系和差异,藉以对文明形态和文化形貌进行分析。
本文在梳理西方饮食人类学的历史脉络、发展过程及其特点的基础上,对国内近年来的饮食人类学研究进行评述,以期促进人类学这一重要分支在国内的研究和发展。
关键词饮食人类学文化系统分类隐喻食物伦理食物与人类生存、社会发展的关系密不可分,而人类学对食物之于人类的需求功能、社会践行以及文化系统之间的复杂性和多样性研究也从未间断,特别是通过对食物系统的了解和认识,探寻作为食物/形而下0中/形而上0的文化符码以及表述,发现食物与经济学、政治学、生态学等的关系线索。
在西方,饮食人类学的研究已形成了一套较为成熟的理论体系和知识谱系,西敏司(S idney W.M i n tz)、杜波伊斯(Du Bois)和霍尔茨曼(H oltz m an)等发表过相关的综述性文章。
近期的饮食人类学研究又有了新发展,尤其需要对我国的饮食文化体系做饮食人类学学科性的/植入0研究,因此,有必要将这一分支学科的情况和发展变化进行梳理和评述。
在我国,香港中文大学的吴燕和、张展鸿教授,中国社会科学院的叶舒宪研究员,中山大学的陈运飘教授,清华大学的郭于华教授也对饮食人类学的研究进行过相关梳理。
就以往的梳理而言,有一个共同的特点,即都是按照饮食人类学的两大理论流派)))以列维-斯特劳斯(C laude L vi-Strauss)为代表的唯心派和以哈里斯(M arvin H arr is)为代表的唯物派)))展开评述。
本文除了补充介绍饮食人类学另一个重要的流派)))政治经济学派)))的研究,还将对饮食人类学研究进行总体评述。
一、西方饮食人类学研究的历史脉络人类学对食物的研究很早。
1888年,5美国人类学家6杂志第1卷第3期中就有马勒里(G arr ick M allery)的论文5礼仪与进餐6;1889年,史密斯(W illia m R obertson S m ith)在闪米特宗教的系列讲座中有一个重要的章节就是关于食物。
人类学视野下的食物与身份认同
人类学视野下的食物与身份认同1. 引言1.1 背景介绍人类学视野下的食物与身份认同引言食物是人类生活中不可或缺的一部分，不仅仅是供给身体所需营养的必需品，更承载着文化、身份认同和社会关系等多重意义。
在人类学的视野下，食物被视为一种重要的文化符号，反映了人类社会的价值观、传统习俗和社会结构。
通过研究食物与身份认同的关系，可以深入探讨人类文化的多样性和复杂性，揭示人类在不同文化背景下对食物的意义理解与认同。
食物与身份认同的关系是一个具有深刻历史和文化背景的话题。
不同地区、不同民族甚至不同家庭对食物的选择和偏好有着各自独特的文化传统和象征意义。
食物既可以被用来区分不同社会群体的身份地位和文化背景，也可以成为社会交往和人际关系的一种纽带。
研究食物与身份认同的关系对于理解人类社会的文化演变和社会发展具有重要意义。
本文旨在通过人类学的视角探讨食物与身份认同的复杂关系，分析食物在不同文化背景下的意义和作用，以期能够为未来在此领域的研究提供一定的参考和启示。
1.2 研究目的研究目的是探讨在人类学视野下食物与身份认同之间的关系，从而揭示食物在不同文化背景下如何影响个体和群体的身份认同建构。
通过对食物文化的深入分析，我们可以了解食物如何反映和传承特定文化的价值观念、习俗和象征意义，进而影响个体对自我和他人的认同。
此研究旨在揭示食物在身份认同中的重要作用，帮助我们更好地理解不同文化背景下人们对食物的选择与使用行为，以及食物与社会地位、族群认同之间的关联。
深入探讨食物对个体和群体身份认同的影响，有助于促进不同文化间的相互理解与尊重，拓宽我们对多元文化世界的认知视野。
2. 正文2.1 食物与文化的关系食物与文化的关系是人类学中一个重要的研究领域。
食物不仅是人类生存所必需的，更是文化传承和身份表达的重要载体。
食物与文化之间存在着密不可分的联系，其中包含着人们对于食物的选择、准备、消费以及宴会礼仪等方面的文化因素。
在不同的文化中，食物的种类、烹饪方式、食用习惯等都反映了当地人民的信仰、价值观和社会习俗。
人类学视角下的食物与饮食研究
人类学视角下的食物与饮食研究食物与饮食一直是人类生活中至关重要的方面。
在人类学中，研究人类的食物与饮食习惯是一项重要的研究领域。
从进化、文化、社会等角度出发，人类学家探索人类对食物的选择以及饮食行为的背后的动机和意义。
本文将从人类学视角出发，探讨食物与饮食的研究。
一、食物、饮食与进化人类的食物与饮食习惯是人类进化的结果。
人类进化过程中的环境压力塑造了我们对不同食物的适应能力。
从早期的狩猎采集到农业革命，人类的饮食结构发生了巨大的变化。
好的饮食来源有助于人类的生存和繁衍。
人类学家通过研究人类进化过程中的食物选择、消化系统的进化和食物获取方式等方面，揭示了食物与饮食在人类进化中的重要性。
二、文化与食物食物与饮食是人类社会和文化的重要组成部分。
不同的文化背景下，食物与饮食习惯呈现出巨大的多样性。
人类学家通过对不同文化社会中的食物和饮食的研究，探索不同文化如何理解和使用食物，以及食物如何形成身份认同和社会关系。
例如，中国的饮食文化中注重食物的药膳功能和平衡营养，而西方国家的饮食文化则更加注重食物的味道和口感。
三、食物与社会食物与饮食不仅仅是满足人类的生理需要，也是社会交往和身份表示的一种方式。
通过研究人类在饮食方面的社会行为，人类学家可以揭示食物在社会中的地位和作用。
例如，餐桌礼仪和餐饮场所的形式可以揭示社会阶层和人际关系。
此外，食物的分配和共享方式也反映了社会的价值观和权力关系。
总结：人类学视角下的食物与饮食研究涉及进化、文化和社会等多个层面。
通过研究人类对食物的选择、饮食行为的动机以及食物在社会中的地位和意义，可以更好地理解人类的生活方式和文化多样性。
食物与饮食的研究为人类学学科提供了一个重要的研究领域，并为我们认识人类的生活与社会提供了新的视角。
（注：本文为根据题目自创文章，非原创，仅供参考。
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对《饮食人类学》的理解
对《饮食人类学》的理解
饮食文化也可算是博大精深，无论是东方饮食文化，还是西方饮食文化。
中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。
从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。
俗话说就是填饱肚子，就是一个“吃”字。
形式比较原始，只解决人的最基本的生理需要。
那么，在这么多的要素中，饮食文化与人类不可分离。
饮食人类学既然属于人类学的一部分，那么也包括了研究人类对饮食文化的影响
目前随着生活水平和消费水平的日益提高，大家都趋于更加饮食方面的质量，但是不少食肆急功近利，偷工减料，利用质量差的食材来烹煮菜肴。
如果具有发展眼光的饮食企业更应该应用人类学的原理，从人类最直接的需求出发，打造最吸引人的菜肴。
而饮食人类学能为酒楼食肆提供一个实际与理论相结合的研究依据。
饮食人类学：从饮食看人类文化
饮食人类学：从饮食看人类文化“民以食为天”。
吃什么、不吃什么，为什么吃、为什么不吃，怎样吃，似乎仅仅是人的本能需要和习惯，其实蕴含着丰富的文化。
在经济全球化日益加深的今天，某个民族的饮食行为、饮食习俗，不可避免地影响到其他民族的生存、生活方式，甚至与人类的未来息息相关。
对饮食开展跨文化、跨时空和多视角的探讨，十分必要。
社会变迁扩大研究空间饮食人类学，顾名思义，是以饮食为研究对象。
不过，针对具体的研究对象，学者的意见并不统一，各有侧重。
宁夏大学政法学院教授李德宽介绍说，美国学者马文·哈里斯的研究侧重于与食物选择有关的生态构成理性分析。
日本学者祖父江孝男则认为食物的获取属于科学研究的范畴，饮食人类学应侧重“文化和社会层面”的研究。
德国学者希施菲尔德则认为，饮食人类学研究的核心对象是“吃东西的场合”。
人类学家通过分析食物在某一特殊人群或族群中的获取、生产、制作、消耗等现象，分析阐释与食物系统相关的认知系统、生态系统，以及饮食体系与政治、经济、道德、伦理等领域的联系。
中国文学人类学研究会会长、中国社会科学院研究员叶舒宪对记者说，《舌尖上的中国》就是一个很好的例子，它运用饮食人类学方法，展示了中国多民族饮食习惯及其蕴含的文化差异与地域差异。
从生食到熟食的发展过程，仪式上的食物，以及食物禁忌，都是饮食人类学研究的重要内容。
“食物的获得，包括食物的生产、交换及食物的发现、培植，菜系的文化意义、族群认同意义，饮食变迁反映出来的文化变迁以及族群的文化适应等问题，是学者关注较多的主题。
”李德宽补充说。
“还有许多重要的研究主题，包括婴儿的抚育，营养学方面的内容……都可能成为人类学研究的重要内容。
”厦门大学人类学与民族学系教授彭兆荣说，食物是一个涉及历史、社会、族群、文化等领域的综合性主题，其研究路径、研究主题的选择也将随着社会的变迁而具有更大的空间。
“品尝”饮食民族志饮食人类学的研究方法，主要包括田野调查、跨文化比较研究、区域调查研究、定量研究、文献研究等。
关于“吃”的文化人类学思考
关于“吃”的文化人类学思考食物与进食，日常生活中再平凡不过却又再重要不过的事情，无论对个人、家庭、国家和社会而言，都是如此。
而把“吃”作为研究、思考的对象，却多少给人鸡零狗碎、不务正业的感觉，这对于以“灿烂的饮食文化”为荣的国度来说，似乎又不大相称。
在西方学术领域，以食物作为对象的历史学、社会学和人类学研究和作品其实并不少见。
美国社会人类学家、哈佛大学的华琛(James L. Watson)教授讲授“食物与文化”(Food and Culture)长达25年之久[1]，多年来总是学生们热选的课程，甚至要靠抽签来限制听课人数；而其授课内容涉及生产、交换、消费、民族、地区、宗教、政治等诸多领域。
华琛教授认为，通过食物这个“透镜”(lens)，几乎可以观照社会和文化特征及其变迁的所有方面。
以食物和饮食文化作为社会科学研究对象的专著也有不少；而且多年来这一研究领域中的文化唯物论(cultural materialism)与历史偶然论(accidents of history, arbitrary)一直各持己见，争论不休：前者以主张文化唯物主义的美国人类学家马文·哈里斯(Marvin Harris)为代表，他认为，不同族群对食物系列的选择首先取决于该种食物是否有利(益)于吃(good to eat)，即人们偏好的食物在实际收益和代价上的平衡比人们所放弃的食物更优。
这一观点直接针对以法国人类学大师列维-斯特劳斯为代表的结构主义人类学的解释：千奇百怪、千差万别的图腾物种暨食物的选择首先取决于该物种是否有益于人类的思考(good to think)(Levi-Strauss, 1962)，具体而言，“食物，必先滋养群体的心智，而后才进入其空空的肚子”。
与此相对，哈里斯的观点却是“食物是否有益于思考取决于它们有利于吃或不利于吃。
食物必先填饱群体的肚子，然后才充实其精神”(Harris, 1985: pp13-18)。
人类学对食物与饮食的研究
人类学对食物与饮食的研究食物与饮食一直以来都是人类生活中重要的组成部分。
人类学作为一门研究人类文化和社会行为的学科，对食物与饮食的研究提供了宝贵的见解。
本文将探讨人类学在食物与饮食方面的研究内容，从中我们可以看到人类和食物之间复杂而多样的关系。
在人类学中，对食物与饮食的研究常常涉及到文化的方面。
各个地域和民族所拥有的独特的饮食文化是非常值得关注的。
从食物的采集、加工到最终的消费，人类在不同的地理位置和文化环境下表现出来的饮食习惯也各不相同。
例如，在欧洲国家，人们偏爱牛肉和面包，而在东亚地区，米饭和海鲜则是主要的食物。
这些不同之处通过人类学的研究可以揭示出来，帮助我们更好地了解不同文化的特点和差异。
除了文化方面，人类学还关注食物与饮食与社会身份、权力关系和社会划分之间的联系。
在某些社会中，人们通过食物的选择和食用方式来表达自己的社会地位和身份。
例如，在许多传统的家庭中，男性可能会享用比女性更高级的食物，这反映了家庭内性别角色的不平等。
通过研究食物与饮食与社会身份的关系，人类学可以帮助我们更好地认识社会中的不平等问题，并提出改善的方法。
此外，人类学对食物与饮食还涉及到经济学和环境学的内容。
对于经济学而言，食物与饮食往往是一个巨大的市场。
人类学家通过研究食物的生产、运输和交换过程，可以了解到食物在全球范围内的经济价值和影响。
同时，人类学家还关注食物产业对环境的影响，例如农业的可持续性和食物供应的稳定性。
这些研究有助于我们更好地理解食物与饮食对经济和环境的影响，为可持续的食物系统提供解决方案。
最后，人类学对食物与饮食的研究还有助于我们认识和改善人类的健康问题。
人类饮食习惯对人体健康有着深远的影响，食物与饮食的选择和组合可以直接影响到疾病的发生和健康的维持。
通过研究不同文化和社会群体的饮食习惯，人类学家可以提出营养建议和改善健康的措施，帮助人们更好地保持身体健康。
总结起来，人类学在食物与饮食的研究中发挥着重要作用。
饮食人类学与草原饮食文化研究
事饮食人类学、 艺术人 类学、 民族文化 学研究。
３ ２
ＮＡＴｌ ＭＡｕ Ｔｌ ｏ ＥＳ Ｒ ＥｓＥＡＲｃＨ
张景明： 饮食人 类学与草原饮食文化研究
Ｉ 口Ｗ ＧＨＡｌ Ｎ
究提供 了理论 和方 法上 的指导 。 人类学 学科 的创 建 者 、 国人类 学家 摩 尔根 （ ｅ ｉ Ｈ ｎｙＭｏｇｎ ， 美 Ｌ ｗｓ ｅ ｒ ｒａ ） 曾
ｄｅ— ｌ ｅ ｕｔｒ ｈ ｎ ｍ ｎ ． ｉ ｅ ｔ ｒ ｅ ａ ｏ ｅ ｔｅｓ ｂｅ ｔｓｐ ｉｔ ｆ ｉ ， ｈｓｍ ｒ ｏ ｄ ｃｖ ｏ ｇ ｓ ｎ ｙｔｍ ｔ ｉ ｒ ａ ｄ ｃ ｌ ａ ｐ ｅ ｏ ｅ ａ ｗ ｌ ｂ ｉ ｂ ｖ ｕ ｊｃ ’ ｏ ｅ ｔｉ ｏｅｃ ｎ ｕ ｉ ｔ ｒ ｐ ａ ｄ ｓｓ ａ ｃ ｔｅ ｔ ｕｌ ｌ ｏ ｓ ｈ ｎ ｏｖｗ ｅ ａ ｅ ｉ
ＤｉｔＦ ｏ ｌｕ ｅ Ａｎ ｈ ｏ ｏ ｏ ｙ ａ ｄ Ｇｒ ｓ ｌ ｎ ｅ ｏ ｄ Ｃｕ ｔ ｒ ｔ ｒ ｐ ｌ ｇ ｎ ａ ｓａ ｄ
Ｚ ＨＡＮＧ Ｊｎ － ｎ ｉｇ ｍｉｇ
ｓ ｃｅｙ ｉ ｈ ｒｃ ｓ ｆｆｏ ｒ ｄ ｃｉ ｎ ｏ ｄ ａ ｄ ｒ ｌｔ ｄ ｃ ｌ ｒ ｌｐ ｅ ｏ ｎ ｆｌ ｅ ｉ ｃ ｕ ｉｇ ｍａｅ ａ ｕ ｔｒ ， ｙ ｔｍ ｕ ｔ ｒ ｏ ｉｔ ｎ ｔ ｅ ｐ ｏ ｅ ｓ ｏ ｏ ｄ ｐ ｏ ｕ ｔ ，ｆｏ ｎ ｅ ａｅ ｕ ｔ ａ ｈ ｎ ｍｅ ａ ｏ ｉ ， ｎ ｌ ｄ ｎ ｔｒ ｌｃ ｌ ｅ ｓ ｓ ｏ ｕ ｆ ｉ ｕ ｅ ｃｌ ｅ ｕ
饮 食 人类 学 作 为 人 类 学 的一 个 分 支 学 科 ， 主 要 是研 究 各个 民族 或群 体在 人类 社 会 发展 过程 中 的食 生产 、 生活 及相 关 的文 化现 象 ， 食 包括 了物 质 文化 、 度 文 化 和精 神 文 化 的 内涵 ， 用 人类 学 、 制 应 考古学 、 历史学 、 生态学等学科 的理论和方法 ， 跨 学 科 综合 性 地 研 究 人 类 生 活 的饮 食 和 饮食 行 为 。 暑 草原饮 食 文化 是站 在饮 食 人类 学 的视 野 中 ，研 究
饮食人类学
人类学对物的研究谱 系
物的表述与意义
人类学之礼物交换理 论
食物消费交换
“内”与“外”的 社会性别边界
食物与性、性别
女性与食物的分配
以“礼”服人
饮食与仪式
“牺牲”的仪式符 号表白
与祖先“共食”
共同体的“共食”
“共食”的文化阐 释
“夸富宴”与“奢 侈”
关于“面子”问题
中国饮食中的“排 场”及“面子文化”
无论是身体感受还是专业分析都有咀嚼未烂、囫囵吞枣之感，但我还是希望这一成果能为中国饮食研究的 “宴席”送上一道菜肴，可口与否，悉由读者品尝。
目录分析
食物的表述范围 饮食的历史视野
食物的安全问题饮食的全球化
饮食人类学研究路 径及主题
饮食人类学概况
食物的时间表述与 历史记忆
饮食人类学在大陆 的研究情况
地方饮食习俗
巫技中的“迷幻药”
饮食在仪式中的 “禁忌”作用
饮食与萨满
食源与医源
食膳与食疗
毒食与良药
中国美食中的“通 感”
大羊与大美
食器文化的形神之 美
烹饪的手工技艺
无形文化遗产之技 艺
饮食艺术的技术魅 力
1
想象的饮食与 饮食的想象
2
中国食物：关 于思维的讨论
3 中国饮食语言
表达策略与智 慧
“谁带来的食物”
食物与传播
食物的“我者”与 “他者”
“服食”与“养生”
酒神精神与饮食治 疗
饮食中的“身体想 象”
食物与生态的“共 生关系”
自然的食物与“人 工”的食物
食物“进化”与 “文明”
从食器到礼器
“食”与“被食”
怎么计量“食”
第四章 饮食人类学导论
第一节 饮食人类学的起源、发展和研究对象
• （一）饮食人类学的起源和发展 人类学对食物的研究很早就已经开始。 1888年，《美国人类学家》杂志第1卷第3期中就有马勒里 （Garrick Mallery）的论文《礼仪与进餐》 1889年，史密斯（William Robertson Smith）在闪米特宗教的 系列讲座中有一个重要的章节就是关于食物 其他具有代表性的早期研究还包括： 库欣(Frank Hamilton Cushing)关于祖尼人谷类食物的专论 博厄斯(Franz Boaz)对夸扣特(Kwakiutl)印第安人鲑鱼食谱的详 尽记述 1957年,科德尔(Helen Codere)以博厄斯的记录为基础, 展开对 于烹调鲑鱼相关的社会组织和社会阶层的分析
二）饮食人类学研究内容
• (1) 饮食文化与饮食行为 • • 饮食是人类的一种本能，是自然的生理的需要，按照马 斯洛心理学说，人的需要分为五个层次，满足第一层次的 需要后才进入下一个需要层次。而其中饮食需要属于第一 层次，所以人的饮食需要是最基本的需要。 • 虽然，人的饮食需要是一种本能的、自然的，但是满足 这种自然的本能需要的，却采取了更加复杂和高级的文化 形式。比如每一个社会都有一套独特复杂的饮食习惯，包 括食物系统、烹饪方式和进食程序仪式等等。
第一章：饮食人类学导论
引言：从民以食为天到饮食人类学
饮食作为文化的重要表现与传承形式之一，长期以来 一直受到文化人类学的关注。人类对饮食的研究形成了一 套独特的民族志表述, 包括人种、族群、区域、政治、经 济、伦理、礼仪、习俗等方面的关系和差异, 借以对文明 形态和文化形式进行分析。 • 今天我们讨论饮食人类学问题, 或者提倡进行这方面的 探索研究，主要是看到饮食这一文化对民族认同的心理契 合和社会结构分析的学术意义。 • 正像人类学家所指出的那样：食物是社会关系的象征， 例如在婚宴、礼品、宴席、宴会、等各种仪式中的食物； 食物是阶级、阶层、等级、层次、身份等的一种象征符号； 食物还隐喻着一种文化的自我解释和族群感受的特点 •
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饮食人类学在理论上的发展
对于饮食人类学在理论上的发展，张展鸿教授[张展鸿，饮 食人类学[M]，载招子明、陈刚主编：人类学，中国人民大 学出版社，2008年，第242页]归纳为三大主题： • （1）对社交指标的了解，如赠礼、酒席及宴会，这部分的 研究以阿帕杜莱（Appadurai）、哈里斯、阿诺特（Arnott） 等人为代表； • （2）对社会身份及身份象征的探讨，这部分的研究以古迪、 西敏司、萨林斯等人为代表； • （3）对建构民族及文化身份认同的解读，这部分的研究以 特尔（Ohnuki-Tierney）、萨顿（Sutton）、怀尔克（Wilk） 等人为代表。 •
第一章：饮食人类学导论
引言：从民以食为天到饮食人类学
饮食作为文化的重要表现与传承形式之一，长期以来 一直受到文化人类学的关注。人类对饮食的研究形成了一 套独特的民族志表述, 包括人种、族群、区域、政治、经 济、伦理、礼仪、习俗等方面的关系和差异, 借以对文明 形态和文化形式进行分析。 • 今天我们讨论饮食人类学问题, 或者提倡进行这方面的 探索研究，主要是看到饮食这一文化对民族认同的心理契 合和社会结构分析的学术意义。 • 正像人类学家所指出的那样：食物是社会关系的象征， 例如在婚宴、礼品、宴席、宴会、等各种仪式中的食物； 食物是阶级、阶层、等级、层次、身份等的一种象征符号； 食物还隐喻着一种文化的自我解释和族群感受的特点 •
《甜与权力——糖在近代历史上的地位》
西敏司的经典著作《甜与权力——糖在近代历史上的 地位》以二战后作者在波多黎各研究“殖民地甘蔗种植园 和商品形式的糖融入世界市场的历史过程”, 印证饮食上 的广泛效用等“甜蜜的权力” • 糖作为一种可征税物品、军队的配额和穷人的食品， 创造了对殖民地农业生产的需求，促成殖民地与大都会之 间的联系等“权力的甜蜜”因素。 • 他对糖业如何将欧美殖民地农业生产融入世界经济与 政治体系的研究，展现了第二次世界大战后政治经济学派 的分析在文化人类学领域所形成的一个新的发展方向。 • •
饮食人类学在理论上的发展
20世纪40年代末萨拉曼（R. N. Salaman）所著的《土 豆的历史与社会影响》可以说是这一领域的开山之作。在 这本著作中，萨拉曼研究了土豆的起源、种植、在世界范 围内的传播及其在欧洲的政治命运。 • 此后，出现了一系列相同类型的研究，学者们重点关 注一些嗜瘾性食品，比如食盐、糖、大黄、鳕鱼、辣椒等 专题研究，但是其中专门的人类学研究很少. •
饮食人类学在理论上的发展
•
20世纪60年代沃尔夫（Eric Wolf）[埃里克· 沃尔夫著，欧洲 与没有历史的人民[M]，赵丙祥等译，上海人民出版社，2006年， 第1页]和西敏司[西敏司著，甜与权力——糖在近代历史上的地 位[M]，王超、朱健刚译，商务印书馆，2010年，13—14]开创 的政治经济学派在饮食人类学中同样有着重要地位。这一学派以 对“食物的传记与世界过程”为研究特色，最初受到了人类学对 某种单一商品（包括食材、作物及其加工后的产品）研究的启发。
（2）食物研究
食物也是饮食人类学研究的对象之一。但与营养人类 学或医学人类学研究食物不同，饮食人类学主要集中于如 下几方面来研究食物: • 一是食物的获得。包括食物的来源(生产、交换)、食物的 发现培植、食物获得的发展过程的研究等等。 • 二是从生食到熟食的发展过程。这方面的内容研究饮食 习俗有着密切关系。伴随着这一过程的发展，人类创造了 丰富的物质文明和精神文明，包括饮食器具、调味品、饮 食仪式以及赋予的文化意义,等等。 • 三是菜系研究。菜系的形成和发展,是一个地方民族文化 传统的反映和影响的结果。饮食人类学研究菜系，重点不 在于菜系的分类或特征，而在于菜系的文化意义、族群认 同意义、饮食变迁反映出来的文化变迁以及族群的文化适 应等等。 •
《欧洲与没有历史的人民》
沃尔夫在其代表作《欧洲与没有历史的人民》中开宗 明义：旧式人类学很少关注1492年以来不同文化相互作用 的主要动力，这些动力驱使欧洲迈入了商业扩张和工业资 本主义，而这些人类学家试图勾勒的文化关联只有在政治 经济学当中才能比较清晰。 • 这一研究领域也影响到人类学对“食物”的研究，人 类学对食物尤其对来自“新世界”的那些软性麻醉食品— —比如胡椒、茶叶、咖啡、可可等——在欧洲乃至全球传 播过程的研究，在很大程度上呼应了沃尔夫的这一主张。 • 通过追踪这些物质在地域之间的贸易与流动，人类学 家将对内部社区的观察与外部资本主义的渗透结合起来， 强调外在力量的碰撞以及内部社区在这种碰撞中的适应性 变化和发展。 • •
（一）饮食人类学的起源和发展
此后，人类学对食物的研究延伸至更大的社会领域，比如政 治经济价值的创造、象征价值的建立以及社会对记忆的塑造。 • 对食物供给与季节性仪式、食物供给与战争爆发的周期性、 食物资源的周期性与协作性关系的研究，则加深了对族群和跨 族群文化交流的理解。 • 理查兹（Audrey Richards）的民族志《南罗得西亚的土地、 劳动力与日常饮食》延续了这一领域的模式化研究，关注食物 的生产、准备、交换、偏好、象征、消费等。 •
《甜与权力——糖在近代历史上的地位》
甜味、权力之间的关系是透过“文化”中的“意义” 来体现的。西敏司区分了两种意义: • 一是“内在意义”（inside meaning），即“内在于社 群的仪式和日常活动,体现于进餐或吃食的场景,以及社会 群体自身——特定食物对于人们的预期而言所具有的内在 意义” • 二是“外在意义”（outside meaning）, 即社会表现为 一个整体，特别对于那些社会支配者的消费，以及针对那 些消费参与者们迅速增加产生的意义，并与消费相关的这 些意义相关的必需的合法性，强调的是意义和社会支配权 力的关系。 • 西敏司的研究富有启发性：食物被赋予“意 义”,“意义”获得的背后是丰富的历史沉积和权力关系， 文化的偏好和分类体系总是带有复杂的权力配置。 •
第一节 饮食人类学的起源、发展和研究对象
• （一）饮食人类学的起源和发展 人类学对食物的研究很早就已经开始。 1888年，《美国人类学家》杂志第1卷第3期中就有马勒里 （Garrick Mallery）的论文《礼仪与进餐》 1889年，史密斯（William Robertson Smith）在闪米特宗教的 系列讲座中有一个重要的章节就是关于食物 其他具有代表性的早期研究还包括： 库欣(Frank Hamilton Cushing)关于祖尼人谷类食物的专论 博厄斯(Franz Boaz)对夸扣特(Kwakiutl)印第安人鲑鱼食谱的详 尽记述 1957年,科德尔(Helen Codere)以博厄斯的记录为基础, 展开对 于烹调鲑鱼相关的社会组织和社会阶• 这些研究刺激了后来的人类学者对“旅行的食物” （foods that travel）的兴趣，这部分研究以“新大陆”的物种 传播为主要关注对象，比如土豆、番茄、玉米、番薯、咖啡、 可可、糖等。与传统的人类学对封闭社区的研究相比，政治经 济学派强调将某一地方社会的研究纳入国家乃至全球的宏观社 会历史背景及过程中去，强调地区与地区之间的联系，通过对 物的生产、运销及消费过程的追踪，展现其背后复杂的人群流 动、贸易网络及社会权力结构。
（二）饮食人类学研究内容
• (1) 饮食文化与饮食行为 • • 饮食是人类的一种本能，是自然的生理的需要，按照马 斯洛心理学说，人的需要分为五个层次，满足第一层次的 需要后才进入下一个需要层次。而其中饮食需要属于第一 层次，所以人的饮食需要是最基本的需要。 • 虽然，人的饮食需要是一种本能的、自然的，但是满足 这种自然的本能需要的，却采取了更加复杂和高级的文化 形式。比如每一个社会都有一套独特复杂的饮食习惯，包 括食物系统、烹饪方式和进食程序仪式等等。
（一）饮食人类学的起源和发展
• 生态学的研究模式，这种研究模式关注人们在采集食 物时策略性地选择那些在单位时间里能给身体带来最大热 量的食物， “新进化论”的代表人物萨林斯（Marshall Sahlins）[马歇尔· 萨林斯著,文化与实践理性[M]，赵丙祥 译，上海人民出版社，2002年，79—81]在这方面做了有 价值的研究。他以非洲的布须曼人和澳大利亚土著的食物 系统为例进行阐释，强调土著食物系统中“对物质需求的 节制俨然规约：它成为一种积极的文化要素, 表现在经济 的各个方面”
（2）食物研究
• 五是食物禁忌。 • 禁忌也是人类学最重要的研究内容之一。食物禁忌的 研究，对饮食人类学而言，尤为重要。其不单单反映了宗 教意识和心理，还反映了族群对自然界和人类关系的一种 认知和建构。如汉族不吃燕子，不只是因为传说中燕子是 雷公养的鸡这一原因，更重要的是燕子是一种喜欢与人为 邻的小鸟，而且是一种非常忠诚的益鸟。在燕子身上，人 们寄托了对亲朋好友和人际关系的希望。
(1) 饮食文化与饮食行为
看起来很复杂的饮食文化满足的却是人类饮食的本能 需要。在满足人的饮食的自然需要过程中，饮食文化得以 发展，饮食文化的内涵得以丰富。 • 然而，随着文化的发展，尤其是经过不断的传承，饮 食文化发生了巨大变迁，即文化的形式超过了本质的本能 需要，而成为人类生活的重心。 • 饮食人类学所研究的饮食文化，远不只是为满足人的基 本需要的那种饮食文化，而是自有了一整套的文化体系和 象征意义。 • 在人类学看来，所有的食物都充满了意义，所有的 饮食行为都有其研究价值，同时，也就都成为饮食人类学 的研究对象。 •
（一）饮食人类学的起源和发展
对食物进行现代人类学研究的奠基者是英国的约翰· 伯 内特(John Burnett)和法国的列维-斯特劳斯。他们从20世 纪50年代开始研究食物以及进食的社会意义。 • 60年代后期德国的维格尔曼在德语地区进行饮食人类 学研究,并在饮食与工业社会的关系分析上有所突破。 • 道格拉斯(Mary Douglas)在《洁净与危险》中，从动物 的基本分类原则上来确定宗教仪式中的牺牲以及食品在文 化观念中的分类系统，从而明确给出动物作为食物的区分 原则和关系。 • 80年代，古迪（Jack Goody）的《烹饪、菜肴与阶级： 一项比较社会学的研究》一书标志着人类学对食物研究的 转向，将特定的食物体系作为独立的文化表述范式 •