第四章 饮食人类学导论

引言：从民以食为天到饮食人类学
食物和饮食的研究的确需要运用人类学的民族志方法 去理解、把握和解释，尤其是像格尔兹的“深描”方法， 即对被研究对象所作的解释进行再解释，可以找到这种隐 含于食物中的文化结构和符号象征意义，以便我们更为有 效地解释饮食行为与饮食现象。 • 作为人类文明最重要的内容之一，饮食文化在功能上 及表象上对人类的生存和演变做了最为“形而下”的表述、 表达和演绎。而且，其中也包含着深邃的“形而上”的哲 理、规律和逻辑关系。 • 中国具有悠久的饮食文明和彪炳于是的饮食文化，在 食品烹饪、美食、养身、调理等方面堪称世界典范。[赵 荣光, 谢定源，饮食文化概论[M]，北京：中国轻工业出版 社，2001]然而，对食物文化体系方面的学科性研究，比 如饮食人类学、饮食民族学、饮食社会学、饮食的认同研 究等却相对薄弱 •
《欧洲与没有历史的人民》
沃尔夫在其代表作《欧洲与没有历史的人民》中开宗 明义：旧式人类学很少关注1492年以来不同文化相互作用 的主要动力，这些动力驱使欧洲迈入了商业扩张和工业资 本主义，而这些人类学家试图勾勒的文化关联只有在政治 经济学当中才能比较清晰。 • 这一研究领域也影响到人类学对“食物”的研究，人 类学对食物尤其对来自“新世界”的那些软性麻醉食品— —比如胡椒、茶叶、咖啡、可可等——在欧洲乃至全球传 播过程的研究，在很大程度上呼应了沃尔夫的这一主张。 • 通过追踪这些物质在地域之间的贸易与流动，人类学 家将对内部社区的观察与外部资本主义的渗透结合起来， 强调外在力量的碰撞以及内部社区在这种碰撞中的适应性 变化和发展。 • •
饮食人类学在理论上的发展
20世纪40年代末萨拉曼（R. N. Salaman）所著的《土 豆的历史与社会影响》可以说是这一领域的开山之作。在 这本著作中，萨拉曼研究了土豆的起源、种植、在世界范 围内的传播及其在欧洲的政治命运。 • 此后，出现了一系列相同类型的研究，学者们重点关 注一些嗜瘾性食品，比如食盐、糖、大黄、鳕鱼、辣椒等 专题研究，但是其中专门的人类学研究很少. •
《甜与权力——糖在近代历史上的地位》
甜味、权力之间的关系是透过“文化”中的“意义” 来体现的。西敏司区分了两种意义: • 一是“内在意义”（inside meaning），即“内在于社 群的仪式和日常活动,体现于进餐或吃食的场景,以及社会 群体自身——特定食物对于人们的预期而言所具有的内在 意义” • 二是“外在意义”（outside meaning）, 即社会表现为 一个整体，特别对于那些社会支配者的消费，以及针对那 些消费参与Βιβλιοθήκη Baidu们迅速增加产生的意义，并与消费相关的这 些意义相关的必需的合法性，强调的是意义和社会支配权 力的关系。 • 西敏司的研究富有启发性：食物被赋予“意 义”,“意义”获得的背后是丰富的历史沉积和权力关系， 文化的偏好和分类体系总是带有复杂的权力配置。 •
（一）饮食人类学的起源和发展
此后，人类学对食物的研究延伸至更大的社会领域，比如政 治经济价值的创造、象征价值的建立以及社会对记忆的塑造。 • 对食物供给与季节性仪式、食物供给与战争爆发的周期性、 食物资源的周期性与协作性关系的研究，则加深了对族群和跨 族群文化交流的理解。 • 理查兹（Audrey Richards）的民族志《南罗得西亚的土地、 劳动力与日常饮食》延续了这一领域的模式化研究，关注食物 的生产、准备、交换、偏好、象征、消费等。 •
引言：从民以食为天到饮食人类学
加速加深这些方面的研究不仅有益于中华民族传统饮 食文化的弘扬，也是在各种学科中凸显中国特色、中国学 问的一个重要部分 • 饮食人类学是从人类学的文化视角去探讨研究饮食行为 和饮食文化相关问题的人类学分支学科之一。在中国，饮 食人类学研究才刚刚开始，其研究内容有待开拓，理论和 研究方法等还不成熟。因此对人类学这一分支学科的基本 问题的研究，包括研究起源与发展、研究对象和研究方法 等，尤为迫切。 •
（一）饮食人类学的起源和发展
对食物进行现代人类学研究的奠基者是英国的约翰· 伯 内特(John Burnett)和法国的列维-斯特劳斯。他们从20世 纪50年代开始研究食物以及进食的社会意义。 • 60年代后期德国的维格尔曼在德语地区进行饮食人类 学研究,并在饮食与工业社会的关系分析上有所突破。 • 道格拉斯(Mary Douglas)在《洁净与危险》中，从动物 的基本分类原则上来确定宗教仪式中的牺牲以及食品在文 化观念中的分类系统，从而明确给出动物作为食物的区分 原则和关系。 • 80年代，古迪（Jack Goody）的《烹饪、菜肴与阶级： 一项比较社会学的研究》一书标志着人类学对食物研究的 转向，将特定的食物体系作为独立的文化表述范式 •
（二）饮食人类学研究内容
• (1) 饮食文化与饮食行为 • • 饮食是人类的一种本能，是自然的生理的需要，按照马 斯洛心理学说，人的需要分为五个层次，满足第一层次的 需要后才进入下一个需要层次。而其中饮食需要属于第一 层次，所以人的饮食需要是最基本的需要。 • 虽然，人的饮食需要是一种本能的、自然的，但是满足 这种自然的本能需要的，却采取了更加复杂和高级的文化 形式。比如每一个社会都有一套独特复杂的饮食习惯，包 括食物系统、烹饪方式和进食程序仪式等等。
第一章：饮食人类学导论
引言：从民以食为天到饮食人类学
饮食作为文化的重要表现与传承形式之一，长期以来 一直受到文化人类学的关注。人类对饮食的研究形成了一 套独特的民族志表述, 包括人种、族群、区域、政治、经 济、伦理、礼仪、习俗等方面的关系和差异, 借以对文明 形态和文化形式进行分析。 • 今天我们讨论饮食人类学问题, 或者提倡进行这方面的 探索研究，主要是看到饮食这一文化对民族认同的心理契 合和社会结构分析的学术意义。 • 正像人类学家所指出的那样：食物是社会关系的象征， 例如在婚宴、礼品、宴席、宴会、等各种仪式中的食物； 食物是阶级、阶层、等级、层次、身份等的一种象征符号； 食物还隐喻着一种文化的自我解释和族群感受的特点 •
（2）食物研究
• 五是食物禁忌。 • 禁忌也是人类学最重要的研究内容之一。食物禁忌的 研究，对饮食人类学而言，尤为重要。其不单单反映了宗 教意识和心理，还反映了族群对自然界和人类关系的一种 认知和建构。如汉族不吃燕子，不只是因为传说中燕子是 雷公养的鸡这一原因，更重要的是燕子是一种喜欢与人为 邻的小鸟，而且是一种非常忠诚的益鸟。在燕子身上，人 们寄托了对亲朋好友和人际关系的希望。
（2）食物研究
• 四、是仪式上的食物。 • 人类学一向注重仪式的研究，因为仪式能够体现一个 民族文化中人与人，人与社会关系的最根本内容。 • 在所有仪式上，食物的被使用被利用都具有一套规则 和程序。其具体情景，是与族群文化密切相关的。 • 所以仪式上的食物研究，能解释族群文化的许多问 题。比如，人生五大仪礼上所用的食物，像小孩满月的红 鸡蛋、婚礼上的花生红枣石榴、寿礼上用的长寿面，都有 其族群具体所赋予的文化意义，而且又反映了人与人之间 的各种关系。
(1) 饮食文化与饮食行为
看起来很复杂的饮食文化满足的却是人类饮食的本能 需要。在满足人的饮食的自然需要过程中，饮食文化得以 发展，饮食文化的内涵得以丰富。 • 然而，随着文化的发展，尤其是经过不断的传承，饮 食文化发生了巨大变迁，即文化的形式超过了本质的本能 需要，而成为人类生活的重心。 • 饮食人类学所研究的饮食文化，远不只是为满足人的基 本需要的那种饮食文化，而是自有了一整套的文化体系和 象征意义。 • 在人类学看来，所有的食物都充满了意义，所有的 饮食行为都有其研究价值，同时，也就都成为饮食人类学 的研究对象。 •
饮食人类学在理论上的发展
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20世纪60年代沃尔夫（Eric Wolf）[埃里克· 沃尔夫著，欧洲 与没有历史的人民[M]，赵丙祥等译，上海人民出版社，2006年， 第1页]和西敏司[西敏司著，甜与权力——糖在近代历史上的地 位[M]，王超、朱健刚译，商务印书馆，2010年，13—14]开创 的政治经济学派在饮食人类学中同样有着重要地位。这一学派以 对“食物的传记与世界过程”为研究特色，最初受到了人类学对 某种单一商品（包括食材、作物及其加工后的产品）研究的启发。
饮食人类学在理论上的发展
对于饮食人类学在理论上的发展，张展鸿教授[张展鸿，饮 食人类学[M]，载招子明、陈刚主编：人类学，中国人民大 学出版社，2008年，第242页]归纳为三大主题： • （1）对社交指标的了解，如赠礼、酒席及宴会，这部分的 研究以阿帕杜莱（Appadurai）、哈里斯、阿诺特（Arnott） 等人为代表； • （2）对社会身份及身份象征的探讨，这部分的研究以古迪、 西敏司、萨林斯等人为代表； • （3）对建构民族及文化身份认同的解读，这部分的研究以 特尔（Ohnuki-Tierney）、萨顿（Sutton）、怀尔克（Wilk） 等人为代表。 •
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饮食人类学在理论上的发展
• 这些研究刺激了后来的人类学者对“旅行的食物” （foods that travel）的兴趣，这部分研究以“新大陆”的物种 传播为主要关注对象，比如土豆、番茄、玉米、番薯、咖啡、 可可、糖等。与传统的人类学对封闭社区的研究相比，政治经 济学派强调将某一地方社会的研究纳入国家乃至全球的宏观社 会历史背景及过程中去，强调地区与地区之间的联系，通过对 物的生产、运销及消费过程的追踪，展现其背后复杂的人群流 动、贸易网络及社会权力结构。
（2）食物研究
食物也是饮食人类学研究的对象之一。但与营养人类 学或医学人类学研究食物不同，饮食人类学主要集中于如 下几方面来研究食物: • 一是食物的获得。包括食物的来源(生产、交换)、食物的 发现培植、食物获得的发展过程的研究等等。 • 二是从生食到熟食的发展过程。这方面的内容研究饮食 习俗有着密切关系。伴随着这一过程的发展，人类创造了 丰富的物质文明和精神文明，包括饮食器具、调味品、饮 食仪式以及赋予的文化意义,等等。 • 三是菜系研究。菜系的形成和发展,是一个地方民族文化 传统的反映和影响的结果。饮食人类学研究菜系，重点不 在于菜系的分类或特征，而在于菜系的文化意义、族群认 同意义、饮食变迁反映出来的文化变迁以及族群的文化适 应等等。 •
（一）饮食人类学的起源和发展
• 生态学的研究模式，这种研究模式关注人们在采集食 物时策略性地选择那些在单位时间里能给身体带来最大热 量的食物， “新进化论”的代表人物萨林斯（Marshall Sahlins）[马歇尔· 萨林斯著,文化与实践理性[M]，赵丙祥 译，上海人民出版社，2002年，79—81]在这方面做了有 价值的研究。他以非洲的布须曼人和澳大利亚土著的食物 系统为例进行阐释，强调土著食物系统中“对物质需求的 节制俨然规约：它成为一种积极的文化要素, 表现在经济 的各个方面”
《甜与权力——糖在近代历史上的地位》
西敏司的经典著作《甜与权力——糖在近代历史上的 地位》以二战后作者在波多黎各研究“殖民地甘蔗种植园 和商品形式的糖融入世界市场的历史过程”, 印证饮食上 的广泛效用等“甜蜜的权力” • 糖作为一种可征税物品、军队的配额和穷人的食品， 创造了对殖民地农业生产的需求，促成殖民地与大都会之 间的联系等“权力的甜蜜”因素。 • 他对糖业如何将欧美殖民地农业生产融入世界经济与 政治体系的研究，展现了第二次世界大战后政治经济学派 的分析在文化人类学领域所形成的一个新的发展方向。 • •
第一节 饮食人类学的起源、发展和研究对象
• （一）饮食人类学的起源和发展 人类学对食物的研究很早就已经开始。 1888年，《美国人类学家》杂志第1卷第3期中就有马勒里 （Garrick Mallery）的论文《礼仪与进餐》 1889年，史密斯（William Robertson Smith）在闪米特宗教的 系列讲座中有一个重要的章节就是关于食物 其他具有代表性的早期研究还包括： 库欣(Frank Hamilton Cushing)关于祖尼人谷类食物的专论 博厄斯(Franz Boaz)对夸扣特(Kwakiutl)印第安人鲑鱼食谱的详 尽记述 1957年,科德尔(Helen Codere)以博厄斯的记录为基础, 展开对 于烹调鲑鱼相关的社会组织和社会阶层的分析