泡菜的制作方法和步骤
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注意:亚硝酸盐本身并不致癌
在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？
细菌等微生物 (硝酸还原菌产生硝酸还原酶)
还原
硝酸盐
亚硝酸盐
氧化
维生素C、E和酚类物质
亚硝胺
发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,与 此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化,但总体来说,生成 的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐,因此,随着发酵时间的进行,亚硝酸盐的含量会 逐步上升.随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境不利于除 乳酸菌以外的其他微生物的生长.与此同时,蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减 少,因此,亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
酶
反应式：C6H12O6
2C3H6O3 +能量
2.亚硝酸盐
a、性质： (包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。
b、在食品生产中的作用：食品添加剂(肉制品发色剂、防腐剂 )
c、分布广泛:
蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上， 而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。
d、亚硝酸盐与人体健康的关系：
①一般不会危害人体健康 ②达到0.3～0.5g时会引起中毒③达3g时会引起死亡。
e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：
肉制品中不超过30mg/kg 酱腌菜中不超过20mg/kg 婴儿奶粉中不超过2mg/kg。
2、亚硝酸盐
绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定 的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致 癌物——亚硝胺。 亚硝胺——有致癌作用、致畸作用、致突变作用。
二、课题重点与难点 课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。 课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均 有自制泡菜的习惯。
四川泡菜
湖北泡菜
广东泡菜
韩国自制泡菜
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。
东北酸菜
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一 种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在 我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制 泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里 ，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果 自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹 成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害 身体健康，所以不宜多吃。
制作泡菜的三个关键：容器、盐水、调料。
4、泡菜坛的选择
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响， 故用于泡菜的坛子应经严格检验，优劣的区分方法如下： ① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 ②看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能 把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。
来自百度文库
3、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖， 亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 腌制过程中，亚硝酸盐的含量是——先增加后减少。 坛中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原成亚硝酸盐，腌制久了，乳 酸菌大量繁殖，抑制硝酸还原菌的繁殖，亚硝酸盐含量逐渐下降。
（3）装坛
将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至 半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八 成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜 料，盖好坛盖。
（4）封坛发酵
盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的 无氧环境。
在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。
水
成品
吃泡菜时千万不能图新鲜，要保证腌制时间，切勿过 早食用。根据有关实验表明，蔬菜在腌制的２天后亚 硝酸盐含量逐渐升高，４～８天后达到最高峰，９天 后开始缓慢衰减，20天后基本消失，因此，只要泡菜 腌制的时间超过一个月，亚硝酸盐的含量就可控制在 安全的食用范围内
④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。
坛沿深、盖子
火
吻合好
候
好
无裂纹、无砂眼
（二）、材料
（1） 各种蔬菜均可。 （2） 添加的调味品如花椒、八角； （3） 白酒； （4） 糖和盐。
蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳 花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥
亚硝酸盐本身是白色结晶，近似食盐，但加入肉类之后， 可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而 让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色。这就是亚硝酸盐的 发色作用。未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡 褐色或褐色的。肉越红，煮熟后的褐色越重
一、泡菜的制作
（一）泡菜制作基础知识 1. 乳酸菌
（三）制作过程
（1）原料处理 （2）盐水配制 （3）装坛 （4）封坛发酵
（1）原料处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮 萎蔫时收下，切分成条状或片状。
（2）盐水配制
按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。
选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。
将盐水煮沸冷却。
（加热煮沸是为了杀灭杂菌， 冷却后使用是为了保证乳酸 菌等微生物的生命活动不受 影响）。
复习旧知 1、腐乳的制作用的是什么微生物?细胞结构？代谢类型？
生殖方式？ 2、腐乳的前期发酵的目的是什么？时间多长？ 3、腐乳制作过程中有哪些措施可以预防杂菌污染？
①长毛时的温度②加盐腌制③卤汤中的酒精、香辛料 ④对用具的消毒灭菌⑤密封
专题1:传统发酵技术的应用
一、课题目标 尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的 变化。讨论与此相关的食品安全问题。
（1）形态
球型或杆型；
（2）细胞结构 原核生物、 原核细胞结构；
（3）代谢类型
乳酸菌是异养厌氧型细菌；在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
乳酸杆菌还常用于制作酸奶。 最适PH=5
（4）分布
乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、
人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。
在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？
细菌等微生物 (硝酸还原菌产生硝酸还原酶)
还原
硝酸盐
亚硝酸盐
氧化
维生素C、E和酚类物质
亚硝胺
发酵初期,泡菜中的微生物生长很快,微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐,与 此同时,蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化,但总体来说,生成 的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐,因此,随着发酵时间的进行,亚硝酸盐的含量会 逐步上升.随着微生物代谢活动的持续,氧气被消耗殆尽,泡菜坛中的环境不利于除 乳酸菌以外的其他微生物的生长.与此同时,蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减 少,因此,亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
酶
反应式：C6H12O6
2C3H6O3 +能量
2.亚硝酸盐
a、性质： (包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。
b、在食品生产中的作用：食品添加剂(肉制品发色剂、防腐剂 )
c、分布广泛:
蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/Kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/Kg以上， 而豆粉中平均含量可达10mg/Kg。
d、亚硝酸盐与人体健康的关系：
①一般不会危害人体健康 ②达到0.3～0.5g时会引起中毒③达3g时会引起死亡。
e、我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：
肉制品中不超过30mg/kg 酱腌菜中不超过20mg/kg 婴儿奶粉中不超过2mg/kg。
2、亚硝酸盐
绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定 的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致 癌物——亚硝胺。 亚硝胺——有致癌作用、致畸作用、致突变作用。
二、课题重点与难点 课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。 课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均 有自制泡菜的习惯。
四川泡菜
湖北泡菜
广东泡菜
韩国自制泡菜
韩国泡菜相传是从我国传入的，堪称韩国“第一菜”。
东北酸菜
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一 种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在 我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制 泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里 ，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果 自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹 成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害 身体健康，所以不宜多吃。
制作泡菜的三个关键：容器、盐水、调料。
4、泡菜坛的选择
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响， 故用于泡菜的坛子应经严格检验，优劣的区分方法如下： ① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 ②看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能 把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。
来自百度文库
3、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖， 亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 腌制过程中，亚硝酸盐的含量是——先增加后减少。 坛中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原成亚硝酸盐，腌制久了，乳 酸菌大量繁殖，抑制硝酸还原菌的繁殖，亚硝酸盐含量逐渐下降。
（3）装坛
将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
将经过处理的蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至 半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八 成满，再徐徐注入配好的盐水，使盐水没过全部菜 料，盖好坛盖。
（4）封坛发酵
盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌所需的 无氧环境。
在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。
水
成品
吃泡菜时千万不能图新鲜，要保证腌制时间，切勿过 早食用。根据有关实验表明，蔬菜在腌制的２天后亚 硝酸盐含量逐渐升高，４～８天后达到最高峰，９天 后开始缓慢衰减，20天后基本消失，因此，只要泡菜 腌制的时间超过一个月，亚硝酸盐的含量就可控制在 安全的食用范围内
④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。
坛沿深、盖子
火
吻合好
候
好
无裂纹、无砂眼
（二）、材料
（1） 各种蔬菜均可。 （2） 添加的调味品如花椒、八角； （3） 白酒； （4） 糖和盐。
蔬菜以质地鲜嫩，肉厚，无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳 花椒、八角等香辛料可增香、除异去腥
亚硝酸盐本身是白色结晶，近似食盐，但加入肉类之后， 可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而 让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色。这就是亚硝酸盐的 发色作用。未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡 褐色或褐色的。肉越红，煮熟后的褐色越重
一、泡菜的制作
（一）泡菜制作基础知识 1. 乳酸菌
（三）制作过程
（1）原料处理 （2）盐水配制 （3）装坛 （4）封坛发酵
（1）原料处理
将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮 萎蔫时收下，切分成条状或片状。
（2）盐水配制
按清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水。
选择含矿质较多的井水或泉水配制盐水。
将盐水煮沸冷却。
（加热煮沸是为了杀灭杂菌， 冷却后使用是为了保证乳酸 菌等微生物的生命活动不受 影响）。
复习旧知 1、腐乳的制作用的是什么微生物?细胞结构？代谢类型？
生殖方式？ 2、腐乳的前期发酵的目的是什么？时间多长？ 3、腐乳制作过程中有哪些措施可以预防杂菌污染？
①长毛时的温度②加盐腌制③卤汤中的酒精、香辛料 ④对用具的消毒灭菌⑤密封
专题1:传统发酵技术的应用
一、课题目标 尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的 变化。讨论与此相关的食品安全问题。
（1）形态
球型或杆型；
（2）细胞结构 原核生物、 原核细胞结构；
（3）代谢类型
乳酸菌是异养厌氧型细菌；在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
乳酸杆菌还常用于制作酸奶。 最适PH=5
（4）分布
乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、
人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。