面包生产常见问题及分析 PPT
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面包生产常见问题及分析
9.最后醒发的时间过长或者不足
a
6
面包口感酸主要有以下几个方面
1.酵母的使用量过多 2.食盐用量不足 3.生面团的温度过高 4.基本醒发的时间过长 5.面团整形过程的时间过长 6.最后醒发的时间过长 7.烘焙时间不足 8.油脂酸败
a
面包口感酸
7
面包快速老化、变硬
1.面粉品质不良或者是筋力差 2.酵母用量过多 3.白砂糖用量不足 4.奶粉品质不佳 5.面团搅拌水分不足 6.油脂品质不良或者用量不足 7.鸡蛋用量不足 8.面团搅拌不充分 9.面团温度过高 10.焙烤温度过低或过长 11.包装不良、成品处理不当或者卫生条件不佳
面包的香味由三方面组成，一是我们添加的香料物质，二是酯化反应 ，三是美拉德反应的过程产物，其出现香味不足可能存在以下原因： 1.原辅料的品质过差，配方比例不恰当； 2.面粉储存过久 3.油脂、奶粉、食盐用量不足 4.焙烤时间不足 5.焙烤使用油脂过期，变质 6.不卫生的操作环境和制作环境 7.基本醒发不足
a
10
1.奶粉没有溶解 2.某些固态颗粒材料没有搅拌均匀 3.沾上糖颗粒 4.发酵室内水蒸汽凝结成水滴滴在面包上面。
表面有斑点
a
11
面包发霉
面包的防霉一直是我们工作的重点，面包出现发霉的
情况无外乎有下面的几点，但是最重要的还是过程控制
1.防腐剂投入量不足
2.面包在冷却中有人为接触染菌
3.操作环境不卫生
a
3
外皮焙烤后着色不佳
面包表皮的色泽主要是靠美拉德反应，也就是羰氨反应 ，靠的是我们添加的鸡蛋、面粉中的蛋白质、面粉中分解的 糖、加入的白糖
1.白砂糖为充分搅拌均匀 2.生面团温度过高 3.面团过硬，在醒发室内过度发酵 4.面团过度熟成 5.在炉内备考时间不足 6.焙烤时生面团的表皮水分过多
面包常见问题解决方案
添加防腐剂
在制作过程中添加适量的 防腐剂可以延长面包的保 质期。
如何让面包烤出来更加美观？
使用模具
使用适当的模具可以让面包成型更加美观。
注意烘烤温度和时间
适当的烘烤温度和时间可以使面包表面金黄、美观。
刷蛋液或糖水
在面包表面刷上一层蛋液或糖水可以使面包更加美观。
03
面包制作常见问题解决方案
如何解决面包没有蓬松感的问题？
如何解决面包容易变干的问题？
Байду номын сангаас要点一
总结词
要点二
详细描述
注意储存环境
储存环境的湿度和温度也会影响面包的保质期。将面包存 放在干燥、阴凉的地方，可以延缓面包变干的速度。
如何解决面包容易变干的问题？
总结词
适当涂抹食用油
详细描述
在食用前给面包涂抹适量的食用油，可以锁 住面包的水分，延缓变干的速度。可以根据 自己的口味选择涂抹哪种食用油。
总结词
使用糖水或蜂蜜水喷洒表面
详细描述
在烘烤过程中或烘烤结束后，可以使用糖水或蜂蜜水喷 洒在面包表面，使面包更加金黄诱人。可以根据个人口 味选择是否使用糖水或蜂蜜水。
04
面包制作进阶技巧
如何制作天然酵母？
总结词
天然酵母是一种有益的微生物混合物，可以 用于制作面包等发酵食品。制作天然酵母需 要一定的技巧和耐心，但只要掌握了正确的 步骤和注意事项，就可以轻松制作出高质量 的天然酵母。
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优质面粉含有较多的面筋，可以使面 包更加柔软。
在制作过程中适当增加水分可以使面 包更加柔软。
控制烘烤时间
烘烤时间过长会使面包水分蒸发过多， 口感变硬，因此要控制好烘烤时间。
面包问题因果图A1
操作不熟练
砂糖用量不足 面粉筋力太差
水分不足
面包易 老化
环境
设备
油脂用量不足
未对原料进行分级处理
原物料 油脂品质不良
面包内部粗糙原因分析-因果图
设备
员工
责任心不足
环境
操作不熟练
搓圆不够
检验员监督不到位
工艺
水质不好
物料
面包内 部粗糙
面包口感不佳原因分析-因果图
工艺
员工
企业运转不周
工资少
工作环境差
最后醒发过度
含粉尘、 杂质多
环境
原材料不佳
物料
设备
口感不佳
管理不善
入炉时下陷原因分析-因果图
人员
工艺 搅
拌
不 足
员工培训 不到位
敬业意识不强 责任心不强
烘烤温度未掌控好
最后发酵过度
烘烤不善
入炉时
下陷
突然断电，炉 内温度改变
盐的用 量不够
面粉筋力不够 品质不佳
设备
环境
原辅料
面包质量问题成因分析
不合格 老化 内部组 口感不 入炉时 表皮过 表皮颜
类别
织粗糙 佳
下陷 厚
色过深
%
9ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ% 88% 49% 43% 21% 16%
面包易老化原因分析-因果图
工艺
人员
面团发酵不够
加工工艺未掌握
人员调动频繁
搅拌不足
最后发酵湿度过低 原辅料添加含量 不正确 没有经过员工培训
烘烤温度过低
不合格类别老化内部组织粗糙口感不下陷表皮过表皮颜色过深918849432116面包质量问题成因分析面包易老化原因分析因果图面包易老化人员操作不熟练人员调动频繁没有经过员工培训原物料面粉筋力太差未对原料进行分级处理砂糖用量不足水分不足油脂品质不良油脂用量不足工艺原辅料添加含量不正确加工工艺未掌握面团发酵不够搅拌不足最后发酵湿度过低烘烤温度过低设备环境面包内部粗糙搓圆不够水质不好面包内部粗糙原因分析因果图操作不熟练责任心不足员工工艺检验员监督不到位物料设备环境面包口感不佳原因分析因果图口感不佳员工工资少工作环境差企业运转不周工艺最后醒发过度设备管理不善物料原材料不佳环境含粉尘杂质多入炉时下陷原因分析因果图下陷人员工艺设备环境原辅料烘烤不善责任心不强敬业意识不强员工培训不到位最后发酵过度面粉筋力不够量不够品质不佳烘烤温度未掌控好突然断电炉内温度改变
面包的安全生产和物流控制课件
原料储存环境不良，如温度、湿 度控制不当，可能导致原料变质 ，进而影响面包的安全性。
生产设备与操作安全风险
设备维护不当
生产设备维护不当，可能导致设备故 障，进而影响面包的生产效率和安全 性。
操作人员技能不足
操作人员技能不足，可能导致生产过 程中出现操作失误，进而影响面包的 安全性。制
对于需要冷链运输的面包，应保持分销温度在规定的范围内，以 防变质。
06
面包物流控制的优化策略
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
提高物流效率的策略
优化运输路线
通过合理规划运输路线，减少运输时间和成本，提高运输效率。
引入现代化物流技术
利用物联网、大数据、人工智能等技术手段，实现物流信息的实时 共享和智能化管理，提高物流运作效率。
ERA
面包物流控制的必要性
保证食品安全
面包作为食品，其安全性和卫生质量至关重要。物流控制能够确保 面包在运输和储存过程中不受污染，防止过期变质等问题。
提高运营效率
有效的物流控制能够优化面包的运输和配送路线，减少损耗和浪费 ，降低运营成本。
满足客户需求
通过物流控制，能够确保面包及时送达客户手中，保证客户能够购买 到新鲜、高质量的面包。
03
面包生产安全的控制措施
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
原料采购与储存安全控制
01
02
03
原料采购
确保采购的原料符合食品 安全标准，无污染、无添 加、无农药残留。
储存环境
保持原料储存环境的清洁 卫生，分类存放，防止交 叉污染。
定期检查
对储存的原料进行定期检 查，确保其质量和安全。
生产设备与操作安全风险
设备维护不当
生产设备维护不当，可能导致设备故 障，进而影响面包的生产效率和安全 性。
操作人员技能不足
操作人员技能不足，可能导致生产过 程中出现操作失误，进而影响面包的 安全性。制
对于需要冷链运输的面包，应保持分销温度在规定的范围内，以 防变质。
06
面包物流控制的优化策略
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ERA
提高物流效率的策略
优化运输路线
通过合理规划运输路线，减少运输时间和成本，提高运输效率。
引入现代化物流技术
利用物联网、大数据、人工智能等技术手段，实现物流信息的实时 共享和智能化管理，提高物流运作效率。
ERA
面包物流控制的必要性
保证食品安全
面包作为食品，其安全性和卫生质量至关重要。物流控制能够确保 面包在运输和储存过程中不受污染，防止过期变质等问题。
提高运营效率
有效的物流控制能够优化面包的运输和配送路线，减少损耗和浪费 ，降低运营成本。
满足客户需求
通过物流控制，能够确保面包及时送达客户手中，保证客户能够购买 到新鲜、高质量的面包。
03
面包生产安全的控制措施
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
原料采购与储存安全控制
01
02
03
原料采购
确保采购的原料符合食品 安全标准，无污染、无添 加、无农药残留。
储存环境
保持原料储存环境的清洁 卫生，分类存放，防止交 叉污染。
定期检查
对储存的原料进行定期检 查，确保其质量和安全。
面包生产常见问题及分析
解决面包生产中的问题对于提高 企业竞争力、满足消费者需求以 及保障食品安全具有重要意义。
面包生产的概述
面包是一种以小麦粉、水、酵母等为主要原料，经过搅拌、发酵、成型、烘烤等工 序制作而成的食品。
面包生产需要经过多个环节，每个环节都对最终产品的质量和口感有着重要影响。
面包的种类繁多，根据不同的分类标准可以分为不同的类型，如按照原料、口感、 形状等。
温度过高或过低
保持适宜的发酵温度，避免过高或过低的温度影响面团发酵。
温度变化不稳定
使用恒温设备，确保温度稳定，避免温度波动过大。
烘烤问题的解决策略
烘烤时间不足或过长
根据面包大小和类型，掌握正确的烘烤时间，避免面包烤焦或不熟。
烘烤温度过高或过低
保持适宜的烘烤温度，避免温度过高或过低影响面包口感和外观。
面粉质量差
面粉添加比例不合适
使用质量差的面粉会导致面包口感粗 糙，缺乏弹性。
面粉添加比例过多或过少都会影响面 包的成型和口感。
面粉种类选择不当
不同种类的面粉适用于不同的面包制 作，选择错误会影响面包的口感和外 观。
酵母问题分析
01
02
03
酵母活性不足
酵母活性不足会导致面团 发酵缓慢或不发酵，影响 面包的口感和品质。
面包生产的可持续发展将成为 未来研究的重点，包括环保、 节能等方面的改进。
THANKS
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根据配方要求准确称量面粉，避免 过多或过少。
面粉混合不均匀
在搅拌过程中确保面粉与其他原料 充分混合。
酵母问题的解决策略
酵母活性不足
使用活性酵母，确保在保 质期内使用。
酵母用量不当
根据配方要求准确称量酵 母，避免过多或过少。
面包生产常见问题及分析ppt课件
面包生产常见问题及分析
面包香味不足
面包的香味由三方面组成，一是我们添加的香料物质，二是酯化反应， 三是美拉德反应的过程产物，其出现香味不足可能存在以下原因： 1.原辅料的品质过差，配方比例不恰当； 2.面粉储存过久 3.油脂、奶粉、食盐用量不足 4.焙烤时间不足 5.焙烤使用油脂过期，变质 6.不卫生的操作环境和制作环境 7.基本醒发不足
面包生产常见质量问题及分析
面包生产常见问题及分析
面包体积过小
面包生产中出现成品面包体积过小的原因主要有以下几 个方面原因：
1. 1.使用未熟成的面粉（即所谓的新粉）；
2. 2.面粉品质不符合面包产品成型要求，例如做小面包用了90粉或者是 面筋更高的面粉；
3. 3.未达到充分吸水率的搅拌；
4. 4.酵母使用量不足；
面包生产常见问题及分析
1.奶粉没有溶解 2.某些固态颗粒材料没有搅拌均匀 3.沾上糖颗粒 4.发酵室内水蒸汽凝结成水滴滴在面包上面。
表面有斑点
面包生产常见问题及分析
面包发霉
面包的防霉一直是我们工作的重点，面包出现发霉的 情况无外乎有下面的几点，但是最重要的还是过程控制 1.防腐剂投入量不足
2.面包在冷却中有人为接触染菌 3.操作环境不卫生 4.操作员工操作中出现未消毒接触产品情况 5.漏喷洒酒精防腐剂 6.冷却温度过高，进入包装 7.包装材质透氧气、透湿度过面高包。生产常见问题及分析
面包生产常见问题及分析
面包组织粗糙
面包组织粗糙有多方面的原因，既有原材料的原因也有工 艺操作的问题，影响最大的因素大体上有以下几个方面：
1.原辅料的处理不当或者配方比例不当 2.面粉的品质不良或筋力太差 3.酵母用量过多 4.改良剂用量少 5.搅拌时水分不足 6.油脂或者是鸡蛋用量过多 7.最终面团的温度过高 8.面团搅拌不足或不当
面包香味不足
面包的香味由三方面组成，一是我们添加的香料物质，二是酯化反应， 三是美拉德反应的过程产物，其出现香味不足可能存在以下原因： 1.原辅料的品质过差，配方比例不恰当； 2.面粉储存过久 3.油脂、奶粉、食盐用量不足 4.焙烤时间不足 5.焙烤使用油脂过期，变质 6.不卫生的操作环境和制作环境 7.基本醒发不足
面包生产常见质量问题及分析
面包生产常见问题及分析
面包体积过小
面包生产中出现成品面包体积过小的原因主要有以下几 个方面原因：
1. 1.使用未熟成的面粉（即所谓的新粉）；
2. 2.面粉品质不符合面包产品成型要求，例如做小面包用了90粉或者是 面筋更高的面粉；
3. 3.未达到充分吸水率的搅拌；
4. 4.酵母使用量不足；
面包生产常见问题及分析
1.奶粉没有溶解 2.某些固态颗粒材料没有搅拌均匀 3.沾上糖颗粒 4.发酵室内水蒸汽凝结成水滴滴在面包上面。
表面有斑点
面包生产常见问题及分析
面包发霉
面包的防霉一直是我们工作的重点，面包出现发霉的 情况无外乎有下面的几点，但是最重要的还是过程控制 1.防腐剂投入量不足
2.面包在冷却中有人为接触染菌 3.操作环境不卫生 4.操作员工操作中出现未消毒接触产品情况 5.漏喷洒酒精防腐剂 6.冷却温度过高，进入包装 7.包装材质透氧气、透湿度过面高包。生产常见问题及分析
面包生产常见问题及分析
面包组织粗糙
面包组织粗糙有多方面的原因，既有原材料的原因也有工 艺操作的问题，影响最大的因素大体上有以下几个方面：
1.原辅料的处理不当或者配方比例不当 2.面粉的品质不良或筋力太差 3.酵母用量过多 4.改良剂用量少 5.搅拌时水分不足 6.油脂或者是鸡蛋用量过多 7.最终面团的温度过高 8.面团搅拌不足或不当
制作面包课件ppt
制作面包的常见问题与解决 方法
面团发酵不完全
面团发酵不完全可能是由 于发酵时间不足或温度不 当所导致。
•·
1. 发酵时间：确保面团在 合适的温度下发酵，通常 需要1-2小时，或直到面 团体积增大一倍。
3. 检查面团：在发酵过程 中，定期检查面团，确保 它正在正常膨胀。
2. 温度控制：保持发酵环 境的恒温，避免温度过高 或过低，建议在25-30℃ 之间。
如何制作不同口味的面包
通过添加各种食材和调味品，可以制作 出各种不同口味的面包。
3. 杂粮面包：将杂粮（如燕麦片、玉米 面、黑麦等）加入面团中，制作出具有 健康粗粮风味的面包。
2. 巧克力面包：在面团中加入巧克力碎 片或融化后的巧克力，制作出浓郁的巧 克力面包。
•·
1. 果仁面包：在面团中加入各种果仁， 如核桃、杏仁、葡萄干等，增加面包的 口感和营养价值。
详细描述
和面是将面粉、水、酵母等原材料混合在一起，通过揉搓、 搅拌等动作，使面粉逐渐形成面团的过程。在和面的过程中 ，需要注意控制水分和面粉的比例，以及揉搓的力度和时间 ，以保证面团的细腻度和弹性。
发酵
总结词
发酵是让面团膨胀、松软的关键步骤，也是决定面包口感的重要环节。
详细描述
在发酵过程中，酵母在面团中产生二氧化碳气体，使面团膨胀、松软。同时，发酵过程中产生的酸味和其他风味 物质也会影响面包的口感。控制发酵时间和温度是关键，时间过长会使面团过度发酵，时间过短则会影响面团的 松软度和口感。
放在阴凉干燥处。
如何食用面包
01
02
03
04
直接食用
最常见的食用方法是直接食用 ，可以选择新鲜出炉的热面包
或室温下的冷面包。
搭配果酱、黄油等
面团发酵不完全
面团发酵不完全可能是由 于发酵时间不足或温度不 当所导致。
•·
1. 发酵时间：确保面团在 合适的温度下发酵，通常 需要1-2小时，或直到面 团体积增大一倍。
3. 检查面团：在发酵过程 中，定期检查面团，确保 它正在正常膨胀。
2. 温度控制：保持发酵环 境的恒温，避免温度过高 或过低，建议在25-30℃ 之间。
如何制作不同口味的面包
通过添加各种食材和调味品，可以制作 出各种不同口味的面包。
3. 杂粮面包：将杂粮（如燕麦片、玉米 面、黑麦等）加入面团中，制作出具有 健康粗粮风味的面包。
2. 巧克力面包：在面团中加入巧克力碎 片或融化后的巧克力，制作出浓郁的巧 克力面包。
•·
1. 果仁面包：在面团中加入各种果仁， 如核桃、杏仁、葡萄干等，增加面包的 口感和营养价值。
详细描述
和面是将面粉、水、酵母等原材料混合在一起，通过揉搓、 搅拌等动作，使面粉逐渐形成面团的过程。在和面的过程中 ，需要注意控制水分和面粉的比例，以及揉搓的力度和时间 ，以保证面团的细腻度和弹性。
发酵
总结词
发酵是让面团膨胀、松软的关键步骤，也是决定面包口感的重要环节。
详细描述
在发酵过程中，酵母在面团中产生二氧化碳气体，使面团膨胀、松软。同时，发酵过程中产生的酸味和其他风味 物质也会影响面包的口感。控制发酵时间和温度是关键，时间过长会使面团过度发酵，时间过短则会影响面团的 松软度和口感。
放在阴凉干燥处。
如何食用面包
01
02
03
04
直接食用
最常见的食用方法是直接食用 ，可以选择新鲜出炉的热面包
或室温下的冷面包。
搭配果酱、黄油等
面包加工过程常见问题及解决方法
解决方法：
①增加酵母的用量； ②对于新购进的或储存时间较长的酵母要在检验其发酵力
后再进行使用 不用； ③选择面筋含量高的面粉； 失效的酵母 ④正确掌握搅拌的时间，时间短面筋打不起来，时间长易
把形成的面筋打断； ⑤盐的用量应控制在面粉用量的1％～2．2％之间； ⑥加入改良剂； ⑦减少配方中糖的用量配比； ⑧醒发的程度以原体积的2～3倍为宜。
3．面包表皮颜色过深
原因： ①烤箱的温度过高，尤其是上
火； ②发酵时间不足； ③糖的用量太多； ④烤箱内的水汽不足。
解决方法：
①按不同品种正确掌握烤箱的使用温度 ②延长发酵的时间； 减少上火的温度； 减少糖的用量，糖的用量应控制在面粉用量的6
％～8％之间； ④烤箱内加喷水蒸气设备或用烤盘盛热水放人烤箱
2．面包内部组织粗糙
原因： ①面粉筋力不足； ②搅拌不当； ③造型时使用干面粉过多； ④面团太硬； ⑤发酵的时间过长； ⑥油脂不足。
解决方法：
①使用高筋面粉； ②将面筋充分扩展，掌握搅拌时间； ③造型、整形时所使用的干面粉越少越好； ④加入足够的水分； ⑤注意调整发酵所需的时间； ⑥加入4％一6％的油脂润滑面团。
架作用 ⑥增加搅拌时间将面筋打起； ⑦缩短最后醒发的时间； ⑧面包在人烤箱时动作要轻。
因失水过多
5、面包在入烤箱前或进烤箱初期下陷
原因： ①面粉筋力不足； ②酵母用量过大； ③盐太少； ④缺少改良剂； ⑤糖、油脂、水的比例失调； ⑥搅拌不足； ⑦面包的醒发时间过长； ⑧移动时震动太大。 解决方法：
解决方法：
①选用高筋面粉； ②减少酵母的用量； ③增加盐的用量； ④增加改良剂； ⑤糖、油为柔性材料，有降低面筋的骨
面包常见质量问题及解答
第六节面包常见质量问题及解答(一）问题及原因：1．面包体积过小（1）糖用量过多;（2）醒发、发酵不足；（3）酵母失活；(4）面粉筋力过低；（5）炉温过低，烘烤时间过长。
2．表皮龟裂（1)出炉后冷却速度过快；（2）醒发时温度高，湿度太低；（3)发酵过度；(4）入炉后，面火过大。
3．表皮颜色太浅(1）面团发酵过度;（2）烤炉面火不足；（3）醒发湿度低；（4）配料中糖，奶粉用量少。
4．表皮有气泡（1)面团过软；（2）醒发室湿度过大；（3）整型、揉圆不适，表面不光滑。
5．表皮太厚（1）油脂用量不足；（2）炉温过低，烘烤过度；（3）面团发酵过度；（4)烤盘涂油过多。
6．面包腰部发白（1）底火过低；(2)面坯摆放过密,受热不均；（3）新烤盘未经适当处理. 7．面包腰部凹入（1)面包没烤熟；（2)醒发时间过长;（3）底火过低；8．面包表皮有斑点（1）原材料未搅拌均匀；（2）醒发室内湿度过大；（3）表皮沾有干粉;9．内部结构不均匀，有大孔洞(1）发酵时间过长；（2）面粉筋度过强；（3）面团搅拌速度过快；(4）揉面不均匀。
10．面包收缩（1）刚出炉后，冷却速度过快；（2）面团水份含量过高；（3）烘烤时炉温过高，时间过短。
（二）问题解答：1．问题：使用干、鲜酵母有何不同？答：市售酵母主要有三和：鲜酵母、活性干酵母和即发干酵母.这三种酵母的制作工艺和特点各不相同。
鲜酵母是将酵母液中的大部分水过渡压榨去除后得到的酵母块,它保持了原酵母全部的活性,活性干酵母是将酵母液中的水分经低温干燥去除后得到的颗粒状酵母，此时酵母由于失去水份而处于休眠状态，要想恢复其活性，必须先用温水浸泡活化;如果直接加入搅拌，由于其颗粒较粗，溶化慢,会延长其活性恢复时间,延缓酵母作业速度，即发干酵母尽管也是处在干燥状态下的酵母菌，但它是经过特殊工艺加工,在瞬间脱去其全部水份，故能够保持相当高的活性状态，而且该酵母呈现为细小的粉粒状,使用时间可直接加入搅拌，只要一接触水，其活性马上即可恢复。
实验二 面包的制作 共24页PPT资料
（2）面团发酵：发酵理想温度为28～30℃， 相对湿度为75％～85％。一次发酵法的发酵 时间约为2．5～3小时，当发酵到总时间的60 ％～75％（或体积达到原来的1．5～2倍）时 进行翻面。发酵成熟度的判断可采用手按法，
用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹 回也不下落，表示发酵成熟。
面团发酵的目的
如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的 情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌， 面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导 致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。
面团搅拌机
搅拌对面包品质的影响
搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹 住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经 过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑 起面包的结构。
优点：酵母用量少仅为一次发酵的 二分之一。
缺点：需要两次混合搅拌，人力消 耗大，整个发酵时间长。
二次发酵法工艺流程：
调制种子面团 → 发酵 → 调制主面团
→
延续发酵
→ 分割搓圆
→
中间醒发 → 压片成形 → 入盘 →
最后醒发 → 烘烤 → 冷却 → 包装
2、面包配方
面粉:100％； 水:50～65%； 即发酵母:0．5～l．5%； 食盐:l～2．0%； 糖2～12%； 油脂:2～5%； 奶粉;2～8%； 面包添加剂:0．5～1．5%。
（4）醒发：醒发35-45min，醒发温度30℃～ 40℃,相对湿度85-90%。当生坯发起的最高点略高 于烤模上口，即为醒发成熟，立即取出烘烤。
醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀； 使面包坯膨胀到所要求的体积；改善面包的内部 结构，使其疏松多孔。
（5）烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中， 烘烤初期，烤箱的上火温度120℃，下火 温度250℃；烘烤中期，烤箱的温度为 270℃；烘烤后期，烤箱的上火温度 180℃～200℃，下火温度140℃～160℃, 烘烤时间15-16min。
面包生产常见问题及分析课件
•·
面包口感粗糙：可能是由于原料质量不 佳或搅拌、发酵等工艺不当所致。
安全问题
•·
安全问题是面包生产的首要问题 ，涉及食品卫生和安全等方面。
食品卫生不达标：生产过程中卫 生条件差，可能导致细菌超标等 问题。
食品添加剂使用不当：过量或不 正确使用食品添加剂，可能对人 体健康造成潜在危害。
原材料质量不可靠：使用劣质或 变质的原材料，严重影响面包的 安全性。
人员培训与操作规范
总结词
加强员工培训和操作规范制定，提高员工的 技能和素质。
详细描述
定期对员工进行技能培训和安全培训，提高 员工的技能水平和安全意识。制定详细的操 作规范和安全生产规章制度，确保员工严格 按照规范操作，避免因操作不当导致的问题 。同时，加强员工的质量意识和责任心培养 ，提高员工对产品质量的重视程度和自我管 理能力。
提升生产效率
通过技术升级和设备改造，提高 生产效率，降低生产成本。
加强品质管理
建立完善的品质管理体系，确保 产品质量稳定可靠。同时加强员 工培训，提高员工质量意识和操
作技能。
THANKS
感谢观看
• 分析原因：可能是由于对食品安全标准不熟悉、操作不规范、设备清洗维护不当等原因所致。 • 解决措施：加强员工食品安全培训、规范操作流程、定期对设备进行清洗和维护等措施，以确保食品安全和产品质量，
保护消费者的健康权益。
05
CATALOGUE
总结与展望
总结常见问题及解决方案
发酵问题
配方问题
面包发酵不完全或过度，导致成品口 感和质地不佳。解决方案：控制发酵 温度和时间，确保在适当的湿度和温 度下进行发酵。
详细描述
制定设备维护计划，定期对设备进行清洗、检查和保养，确保设备的正常运行 。对于老旧或性能不佳的设备，及时进行更新或替换，以提高生产效率和产品 质量。
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• 11.面团中油脂含量太高 • 12.面团醒发时间不足或过长 • 13.面团整形时间过久 • 14.面团从醒发整形到焙烤之间的温度处理不当 • 15.生面团相对模具的容量不足 • 16.在最后发酵的温度、湿度及时间不足 • 17.烤炉温度过高 • 18.烘烤温度和时间搭配不当
外皮焙烤后着色不佳
面包生产常见问题及分析
面包体积过小
面包生产中出现成品面包体积过小的原因主要有以下几 个方面原因：
• 1.使用未熟成的面粉（即所谓的新粉）； • 2.面粉品质不符合面包产品成型要求，例如做小面包用了90粉或者是
面筋更高的面粉； • 3.未达到充分吸水率的搅拌； • 4.酵母使用量不足； • 5.酵母处理方法不当或过期，失去正常活性； • 6.改良剂用量过多 • 7.添加的糖、盐、奶粉过多（其中之一） • 8.搅拌时间不足 • 9.面团温度太高 • 10.面团分隔重使用量过多 2.食盐用量不足 3.生面团的温度过高 4.基本醒发的时间过长 5.面团整形过程的时间过长 6.最后醒发的时间过长 7.烘焙时间不足 8.油脂酸败
面包口感酸
面包快速老化、变硬
1.面粉品质不良或者是筋力差 2.酵母用量过多 3.白砂糖用量不足 4.奶粉品质不佳 5.面团搅拌水分不足 6.油脂品质不良或者用量不足 7.鸡蛋用量不足 8.面团搅拌不充分 9.面团温度过高 10.焙烤温度过低或过长 11.包装不良、成品处理不当或者卫生条件不佳
面包表皮的色泽主要是靠美拉德反应，也就是羰氨反应 ，靠的是我们添加的鸡蛋、面粉中的蛋白质、面粉中分解的 糖、加入的白糖
1.白砂糖为充分搅拌均匀 2.生面团温度过高 3.面团过硬，在醒发室内过度发酵 4.面团过度熟成 5.在炉内备考时间不足 6.焙烤时生面团的表皮水分过多
面包香味不足
面包的香味由三方面组成，一是我们添加的香料物质，二是酯化反应 ，三是美拉德反应的过程产物，其出现香味不足可能存在以下原因： 1.原辅料的品质过差，配方比例不恰当； 2.面粉储存过久 3.油脂、奶粉、食盐用量不足 4.焙烤时间不足 5.焙烤使用油脂过期，变质 6.不卫生的操作环境和制作环境 7.基本醒发不足
1.奶粉没有溶解 2.某些固态颗粒材料没有搅拌均匀 3.沾上糖颗粒 4.发酵室内水蒸汽凝结成水滴滴在面包上面。
表面有斑点
面包发霉
面包的防霉一直是我们工作的重点，面包出现发霉的 情况无外乎有下面的几点，但是最重要的还是过程控制 1.防腐剂投入量不足
2.面包在冷却中有人为接触染菌 3.操作环境不卫生 4.操作员工操作中出现未消毒接触产品情况 5.漏喷洒酒精防腐剂 6.冷却温度过高，进入包装 7.包装材质透氧气、透湿度过高。
1.面粉的筋力太强，面团量不足 2.油脂量不当，糖、牛奶用量少， 改良剂用量多 3.发酵时间太久或者缺乏淀粉酵素 4.烤盘油太多
表皮太厚
内部有硬条纹
1.面粉质量不好或者筛分不均匀，与其他材料如酵母搅拌不均匀，撒粉多。 2.改良剂、油脂用量不当 3.烤盘涂油太多 4.水的用量过多 5.发酵湿度大或者发酵效果不好
感谢您的聆听！
面包组织粗糙
面包组织粗糙有多方面的原因，既有原材料的原因也有工 艺操作的问题，影响最大的因素大体上有以下几个方面：
1.原辅料的处理不当或者配方比例不当 2.面粉的品质不良或筋力太差 3.酵母用量过多 4.改良剂用量少 5.搅拌时水分不足 6.油脂或者是鸡蛋用量过多 7.最终面团的温度过高 8.面团搅拌不足或不当 9.最后醒发的时间过长或者不足