第四章 调味类食品添加剂PPT课件01

其它呈味物质——辣味
• （1）热辣味或火辣味(hotness)
其它呈味物质——辣味
• （2）辛辣味 (pungency)
其它呈味物质——苦味
• （1）生物碱类——咖啡碱、可可碱
其它呈味物质——苦味
• （2）苷类：橙皮苷、柚皮苷
其它呈味物质——苦味
• （3）酮类：绿草酮、蛇麻酮
其它呈味物质——苦味
非糖质甜味剂
糖类
配糖体
糖醇
蛋白质
三、化学合成甜味剂
特点 ☆化学性质稳定，耐热、耐酸耐碱，使用范围
广； ☆不参与代谢，不提供能量，适合糖尿病人、
肥胖症人、老人的特殊营养群使用； ☆甜度高，价格低； ☆不能为口腔微生物利用，不会引起龋齿； ☆甜味不够纯正，带有苦后味、或金属异味； ☆人们对甜味剂的安全性始终保持警惕。
☆通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养 甜味剂、糖醇类甜剂与非糖天然甜味剂。
☆甜味剂甜度远高于蔗糖的特点不同，有的 甜味不纯，有酸味、苦味等。糖精0.005% 以上有苦味，浓度越高，苦味越大。甘草 的甜感是慢速、带苦味的强甜味，木糖醇 和甘露醇与葡萄糖相似。
甜味剂
天然甜味剂
人工合成甜味剂
糖质甜味剂
• 主要应用于：①片状、粉末状或溶液状的餐桌 甜味剂；②软饮料、果汁饮料的配料，清凉饮 料、冰激凌、糕点的最大使用量0.25g／kg； ③各种水果蜜饯，最大使用量1.0g／kg；④口 香糖和糖果，果冻0.5～2.0g／kg；⑤色拉调 味料；⑥明胶点心、果子冻、果酱和糕点
☆食品的呈味物质溶于唾液或其溶液刺激舌 的味蕾，经味神经纤维传至大脑的味觉中 枢，经过大脑分析，才能产生味觉。
☆ 味觉包括心理味觉、物理味觉和化学味 觉。
☆ 心理味觉是由食品的形、色、光泽决定 的；物理味觉是由食品的软硬度、黏度、 冷热、咀嚼感和口感的反映决定的；而 化学味觉则是由呈味物质作用感觉器官 的客观反映。
阿斯巴甜
200
葡萄糖 山梨糖醇
冰糖 麦芽糖
乳糖
甜度 30
1～1.5 1 ～1.4
0.7 0.7 0.62 0.3～0.6 0.2 ～0.3
二、甜味剂的特点
• 甜味剂分类
• 一般分为营养型和非营养型甜味剂，热值相 当于蔗糖的热值2％以上的甜味剂称为营养 型；而低于其2％的甜味剂为非营养型。
• 根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂 分为天然类甜味剂，包括糖的衍生的和非糖 天然甜味剂，（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀 粉糖浆）和合成类的甜味剂（如糖精钠、甜 蜜素、安赛蜜等）。
调色技术 调香技术 调味技术
质构：触觉
调质技术
调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸 味剂、苦味剂和辣味剂等。
本章主要讲授
☆1食品甜味剂 ☆2食品酸味剂 ☆3食品鲜味剂
什么叫甜味剂？甜味剂的甜度是 如何确定的？
一、甜味与甜味特征
1、甜味剂
甜味剂是能赋予食品以甜味的物质，其生 产、使用受到相关国家标准限制。
甜味剂有哪些重要作用？
•甜味剂重要作用：是能量最适合、最高效 的来源 •其他功能： ①风味的调节和增强 ②不良风味的掩蔽。 ③食品的甜味不但可以满足人们的嗜好要 求，而且还能改进食品的可口性和其他食 品的工艺特性。
常用几种化学合成甜味剂是哪些？ 性能如何？
• 常用几种化学合成甜味剂
（一）糖精及糖精钠
食物的气味和口味的关系非常密切， 气味能用鼻嗅到，咀嚼时也能感觉 到，前者称为香气，后者叫做香味， 两者统称为风味。
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什么是食品风味？
• 食品的风味是食品的四个基本要素之一。 • 美味是界限性指标。 • 它是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅
觉器官、触觉神经和听觉等对其的综合感觉
风味
色/形：视觉 香：嗅觉 味：味觉
• （4）肽类
其它呈味物质——涩味
• 多酚类物质——单宁、茶多酚
神秘果
非洲有一种深红色的神 秘果，它含有一种变味 蛋白酶(又称神秘果素)， 吃了后会使酸的东西产 生甜的感觉，在食品工 业上，常用神秘果作调 味剂。
食品的味觉是如何形成的？
食品味觉的形成
☆食品的风味是由食品的色、香、味、形刺 激人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官， 引起人对它的综合印象。
食品味觉 的形成
食品味觉的形成
味的强度与呈味物质的水溶性有关，食品中呈 味物质与舌表面接触并溶解其上，产生味觉。
味是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的 一种综合感觉。通常分为酸、甜、苦、辣、咸、 鲜、涩七味。酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味 道，在味觉神经中有专门的传递路线，是主要 的味，而辣味和涩味被认为是一种物理的刺激 作用，不算独立的基本味道，其他味道也都是 复合味道。
调味食品添加剂
单元目标与要求：
熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的 种类；掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味 剂的主要特性及使用中注意的问题，了 解其发展状况。
如何评价一种食品？
色
色素、发色剂、漂白剂
食
香
食用香精和香料
1.发色机理
品 的
2.常用的发色剂
1.还原性漂白剂
味
3.发色助剂食品调味2剂.氧化性漂白剂
2、甜度：
甜味剂甜味的强弱程度。以5%或10%的蔗糖 溶液为参照物，在20℃条件下，某甜味剂 水溶液与参照物相等甜度时与参照物的浓 度比，也称比甜度或甜度系数。
甜味剂的甜度相关的影响因素
☆糖甜度随浓度的增加而提高。葡萄糖在8%时 甜度为0.53，35%时为0.88；小于40%，蔗糖 大于葡萄糖，大于40%，无差别。
• 属人工合成的非营养甜味剂。适宜糖尿病和 需要低热能食品患者食用。
• 糖精钠是糖精的钠盐、市售的“糖精”。甜 度约为蔗糖的200～700倍
• 可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、饮料、 蜜饯类、配制酒、冷饮类、焙烤制品 ，最大 用量为0.15g/kg
（二）环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）
• 属人工合成的非营养甜味剂。甜度约为蔗糖的 30倍
☆较低下大多数糖的甜度受温度影响不明显， 如蔗糖、葡萄糖，果糖受影响大。
☆溶解度：溶解度不同，甜度有差别，果糖最 高，其次蔗糖、葡萄糖。
主要甜味剂的甜度
甜味剂名称 甜度 甜味剂名称
蔗糖 阿力甜 索马甜
1 2000 1600
甜蜜素 果糖
木糖醇
糖精
20～70
三氯蔗糖 500～600
甜叶菊糖
300
罗汉果提取物 300
品
4.注意问题
质
形
凝固剂、被膜剂等
养
食品营养强化剂
食品调味剂
酸
涩
甜
味
鲜
苦
咸辣
其它呈味物质——咸味
• 食盐——精盐、加碘盐、低钠盐
• 咸味在食品加工中的用量最多，使用也最简
单，常用精制食盐和加碘食盐直接加入食品中 。
• 盐的适口质量分数为0.8％-1.2％，每人每天 食盐摄人量以6-9g为宜，夏季多用，冬季少用 。