第四章 调味类食品添加剂PPT课件01
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食品添加剂-调味剂
第三节、甜味剂 SWEETENER
1、甜味剂－赋予食品以甜味的物质。
2、甜度－-相对蔗糖的甜度，通过对适宜浓度糖液的品尝，进行比较确定。
3、甜度测定（溶液比较）：
（1）蔗糖溶液（5％～10％）
（2）比较糖溶液（浓度梯度系列溶液）
（3） 品尝确定甜度相近的溶液浓度
（4） 计算公式
（ES =1）
甜味剂 SWEETENER
O Na O P O
ONa
OH
N
N
NN
O
OH OH
鲜味剂 FLAVOR ENHANCER
第二代鲜味剂—— 核苷酸二钠（I+G）
肌苷酸二钠与鸟苷酸二钠
鲜味剂 FLAVOR ENHANCER
4、常用增味剂 ⑶鸟苷酸钠 DISODIUM GUANYLATE 简称：GMP或G
C10H12N2NA2O8P·XH2O 理化性质： 白色结晶性粉末，含约7分子结晶水。味鲜，鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍。与谷氨酸钠并用有很强的协同 作用。溶于水，在酸性溶液中，高温时易分解，可被磷酸酶分解破坏。 LD50：10G/KG（大鼠口服） 鲜味阈值 0.008% 肌苷酸钠3倍 I+G+0.8%谷氨酸钠， 呈鲜味阈值达0.00003%
4、甜味剂分类 （1）营养型与非营养型 按甜味剂热值与2%的蔗糖热值(0.3KJ/G )比较 ①营养型(＞0.3KJ/G) 葡萄糖、果糖、麦芽糖、淀粉糖浆（不作甜味剂讨论） 木糖醇、麦芽糖醇 ②非营养型(＜0.3KJ/G)
甜菊糖、甜味素、甘草酸 糖精、甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖 （2）天然与合成
甜味剂 SWEETENER
甜味剂 SWEETENER
5、常用甜味剂 ⑵环己基氨基磺酸钠（钙） CYCLAMATE合成 甜蜜素 20G/100ML LD50：15G/KG（小鼠口服）； ADI：0～11MG/KG（酸） 甜度50 略苦； 限量：饮料等0.65G/KG；果脯8 G/KG
食品安全和食品添加剂PPT培训课件
《中华人民共和国农产品质量安全法》
对农产品质量安全标准、检测、监督等方面进行了规范，以确保农产品质量安全。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
对进出口食品的监管、检验检疫、风险评估等方面进行了规定，以确保进出口食品的安全 性。
02
食品添加剂简介
食品添加剂定义
01
食品添加剂：指在食品制造、加 工、调整、处理、包装、运输、 保管等过程中，出于技术性目的 而人为添加到食品中的物质。
政府通过制定和执行严格的食品安全 法规，对食品安全进行监管，以确保 公众的健康和利益。
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准，除 食品安全标准外，不得制定其他的食 品强制性标准。
食品安全的重要性
保障公众健康
食品安全是保障公众健康的重要 基础，只有确保食品的安全性， 才能避免食物中毒等健康问题的
发生。
04
食品添加剂的风险与挑战
食品添加剂的风险
01
02
03
04
过敏反应
某些食品添加剂可能引起过敏 反应，如防腐剂、色素和香料
等。
潜在毒性
过量或不当使用食品添加剂可 能导致毒性反应，对肝脏、肾
脏等器官造成损害。
干扰内分泌
某些食品添加剂可能干扰人体 内分泌系统，影响激素平衡。
长期影响
长期摄入含有食品添加剂的食 物可能对健康产生不良影响，
如增加慢性疾病的风险。
食品添加剂的挑战
监管难度
食品添加剂种类繁多，监管难 度较大，难以全面覆盖。
信息不透明
食品添加剂在食品标签上的标 注不清晰，消费者难以了解食 品中添加的成分。
非法添加物
部分不法商家为了降低成本或 提高食品感官性能，违规添加 禁用物质，如苏丹红、三聚氰 胺等。
对农产品质量安全标准、检测、监督等方面进行了规范，以确保农产品质量安全。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
对进出口食品的监管、检验检疫、风险评估等方面进行了规定，以确保进出口食品的安全 性。
02
食品添加剂简介
食品添加剂定义
01
食品添加剂：指在食品制造、加 工、调整、处理、包装、运输、 保管等过程中，出于技术性目的 而人为添加到食品中的物质。
政府通过制定和执行严格的食品安全 法规，对食品安全进行监管，以确保 公众的健康和利益。
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准，除 食品安全标准外，不得制定其他的食 品强制性标准。
食品安全的重要性
保障公众健康
食品安全是保障公众健康的重要 基础，只有确保食品的安全性， 才能避免食物中毒等健康问题的
发生。
04
食品添加剂的风险与挑战
食品添加剂的风险
01
02
03
04
过敏反应
某些食品添加剂可能引起过敏 反应，如防腐剂、色素和香料
等。
潜在毒性
过量或不当使用食品添加剂可 能导致毒性反应，对肝脏、肾
脏等器官造成损害。
干扰内分泌
某些食品添加剂可能干扰人体 内分泌系统，影响激素平衡。
长期影响
长期摄入含有食品添加剂的食 物可能对健康产生不良影响，
如增加慢性疾病的风险。
食品添加剂的挑战
监管难度
食品添加剂种类繁多，监管难 度较大，难以全面覆盖。
信息不透明
食品添加剂在食品标签上的标 注不清晰，消费者难以了解食 品中添加的成分。
非法添加物
部分不法商家为了降低成本或 提高食品感官性能，违规添加 禁用物质，如苏丹红、三聚氰 胺等。
常见的食品添加剂-PPT
商标上必须要有警告信息,提示消费者可能有拉肚子危 险 2、焦糖色素 如果焦糖色素直接由糖制作而成,则危害并不大。但就 是如果在生产中使用了氨,那么就会有致癌得危险
3、糖精
研究显示,糖精可能导致实验中得老鼠患膀胱肿瘤。2008 年研究发现,用糖精替代糖,导致小老鼠发胖
4、溴酸钾
用于使得面包在烘烤中膨胀。动物实验中,溴酸钾能够导 致老鼠患甲状腺与肾肿瘤疾病
总之,如果太在意事情得话,这世上可能没有可以 放心吃得纯天然食品,还就是选大牌子最好。
如何分辨鲜牛奶中就是否有添加剂！？
哇,鲜牛奶得添加物可多了,这可就是一门学问！乳品公 司与政府有关部门运用高科技手段都检测不出(比如掺 碱、双氧水,专业人士一定明白),更不要说我们常人自己 检测了。本人从事乳品多年,现在只喝大企业得奶,没关 系得,许多添加剂要么无害要么已经在奶里反应掉了,还 有即便就是刚从牛身上挤下得奶还会有问题得,比如乳 房炎、微生物、抗生素等,牛也就是饲料催起来得。千 万别想那么多更不要钻牛角尖,大多时候就是因为讲究 得多才出问题得,实际上大多数成品奶比想想中要好！ 个人观点。
剂得作用不同,卡拉胶结胶性好(果冻得主要原料),但 过粘会影响口感,微晶纤维素(MCC)产粘性差,它们之 间配合使用悬浮作用。六偏磷酸钠起缓冲体系,保护 蛋白作用。
其实,目前除了纯奶没有添加剂(过去也有,现在国 家规定不让加了),花色口味得牛奶(或奶饮料)都要 添加得。许多产品得特性决定了它必须要添加剂 才能做出来得。纯牛奶本身就是相对稳定得一个 体系,在添加了其它辅料后,就有可能破坏这种稳 定,所以一定要物管理局公布得食 品添加剂就达3000多种。不过庆幸得就是,大多数 食品添加剂都就是健康得,只有少数有潜在得危害。
文章称,这些添加剂都藏身于食物中,就算您不信 它们对人体有害,但至少承认,减少这种添加成分 更健康。
3、糖精
研究显示,糖精可能导致实验中得老鼠患膀胱肿瘤。2008 年研究发现,用糖精替代糖,导致小老鼠发胖
4、溴酸钾
用于使得面包在烘烤中膨胀。动物实验中,溴酸钾能够导 致老鼠患甲状腺与肾肿瘤疾病
总之,如果太在意事情得话,这世上可能没有可以 放心吃得纯天然食品,还就是选大牌子最好。
如何分辨鲜牛奶中就是否有添加剂！？
哇,鲜牛奶得添加物可多了,这可就是一门学问！乳品公 司与政府有关部门运用高科技手段都检测不出(比如掺 碱、双氧水,专业人士一定明白),更不要说我们常人自己 检测了。本人从事乳品多年,现在只喝大企业得奶,没关 系得,许多添加剂要么无害要么已经在奶里反应掉了,还 有即便就是刚从牛身上挤下得奶还会有问题得,比如乳 房炎、微生物、抗生素等,牛也就是饲料催起来得。千 万别想那么多更不要钻牛角尖,大多时候就是因为讲究 得多才出问题得,实际上大多数成品奶比想想中要好！ 个人观点。
剂得作用不同,卡拉胶结胶性好(果冻得主要原料),但 过粘会影响口感,微晶纤维素(MCC)产粘性差,它们之 间配合使用悬浮作用。六偏磷酸钠起缓冲体系,保护 蛋白作用。
其实,目前除了纯奶没有添加剂(过去也有,现在国 家规定不让加了),花色口味得牛奶(或奶饮料)都要 添加得。许多产品得特性决定了它必须要添加剂 才能做出来得。纯牛奶本身就是相对稳定得一个 体系,在添加了其它辅料后,就有可能破坏这种稳 定,所以一定要物管理局公布得食 品添加剂就达3000多种。不过庆幸得就是,大多数 食品添加剂都就是健康得,只有少数有潜在得危害。
文章称,这些添加剂都藏身于食物中,就算您不信 它们对人体有害,但至少承认,减少这种添加成分 更健康。
调味类添加剂PPT课件
咸味剂主要是氯化钠（食盐），除此之外，其它一些化合物如氯化钾、 氯化铵、溴化钠、溴化锂、碘化钠、碘化锂、苹果酸钠等也都具备咸 味的性质，但这些化合物除了呈现咸味外，还多少带有其它的味，只 有食盐的咸味最为纯正。
.
10
定义：酸味剂是赋予食品酸味的物质，在食品添加剂的分类 定义中是用以维持或改变食品酸碱度的物质。
功能：酸味给味觉以爽快的刺激，能增进食欲，另外酸还具 有一定的防腐和抑菌作用，又有助于纤维素及钙、磷等物质 的溶解，促进人体的消化吸收。
.
11
酸味是味蕾收到H+刺激的一种感觉，一般酸味剂的 酸度值在pH3.4~3.5之间（溶液pH会随其稀释度而 提高），而人能感受的酸味阈值在pH3.7~4.9之间， 大多数食品的pH 5.0 ~ 6.5之间，虽呈弱酸性，但人 对此却无酸味感觉，若pH在3.0以下，酸味感较强， 且难以适口（事物中罕见）。
作用：食品中加入一定的调味剂，可以调整和改善食品的 滋味，以获得良好的感官效果，以使加工食品更加香甜可 口、味道鲜甜，大大激发消费是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时通过口腔内 的味道受体细胞所感觉的一种综合感觉，这主要取决于舌头。
我国对味觉的分类分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种味。
.
4
食品的味觉是如何形成的？
.
5
.
6
酸味 酸味剂HA由定位基H+和助味基A-构成，而定位基H+能在味觉 感受器受体的磷脂头部发生交换反应，从而刺激舌粘膜而引起酸味感。
甜味 甜味化合物的分子结构中存在一个能形成氢键的质子供给体基 团-AH和电负性质子接受基团-B，同时还存在一个具有适当立体结构 的亲油区域，上面有有一个疏水基团-γ，在甜味的感受器内，也存在 着类似的AH/B结构单元，当甜味化合物与甜味感受器立体化学要求 匹配，AH和B的距离相当，则可通过氢键结合，同时γ与甜味感受器 的亲油部分通过疏水键结合，产生第三接触点，形成一个三角形接触 面对味觉神经产生刺激，从而产生了甜味。
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10
定义：酸味剂是赋予食品酸味的物质，在食品添加剂的分类 定义中是用以维持或改变食品酸碱度的物质。
功能：酸味给味觉以爽快的刺激，能增进食欲，另外酸还具 有一定的防腐和抑菌作用，又有助于纤维素及钙、磷等物质 的溶解，促进人体的消化吸收。
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酸味是味蕾收到H+刺激的一种感觉，一般酸味剂的 酸度值在pH3.4~3.5之间（溶液pH会随其稀释度而 提高），而人能感受的酸味阈值在pH3.7~4.9之间， 大多数食品的pH 5.0 ~ 6.5之间，虽呈弱酸性，但人 对此却无酸味感觉，若pH在3.0以下，酸味感较强， 且难以适口（事物中罕见）。
作用：食品中加入一定的调味剂，可以调整和改善食品的 滋味，以获得良好的感官效果，以使加工食品更加香甜可 口、味道鲜甜，大大激发消费是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时通过口腔内 的味道受体细胞所感觉的一种综合感觉，这主要取决于舌头。
我国对味觉的分类分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种味。
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4
食品的味觉是如何形成的？
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5
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6
酸味 酸味剂HA由定位基H+和助味基A-构成，而定位基H+能在味觉 感受器受体的磷脂头部发生交换反应，从而刺激舌粘膜而引起酸味感。
甜味 甜味化合物的分子结构中存在一个能形成氢键的质子供给体基 团-AH和电负性质子接受基团-B，同时还存在一个具有适当立体结构 的亲油区域，上面有有一个疏水基团-γ，在甜味的感受器内，也存在 着类似的AH/B结构单元，当甜味化合物与甜味感受器立体化学要求 匹配，AH和B的距离相当，则可通过氢键结合，同时γ与甜味感受器 的亲油部分通过疏水键结合，产生第三接触点，形成一个三角形接触 面对味觉神经产生刺激，从而产生了甜味。
调味类食品调味剂PPT课件
化学工业出版社
4.1.1 常用酸味剂 1.柠檬酸(citric acid， CNS:01.001)
7
又名枸橼酸，学名为：3-羟基-羧基戊二酸。 应用广泛的酸味剂。 风味特点：无臭，有强酸味，酸味爽快可口， 纯正，温和，可口。 无色半透明结晶或白色颗粒；或白色结晶性 粉末。 其刺激阈的最大值为0.08％，最小值为0.02 ％。易与多种香料配合而产生清爽的酸味， 有较好的防腐作用，金属离子螯合 毒性： ADI不需要规定
化学工业出版社
4.1 食品酸味剂
4
酸味剂(acids，acidifiers)能赋予食品酸味， 给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维 素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养 素的消化、吸收，同时还具有一定的防腐和 抑菌作用。 酸味是味蕾受到H+刺激的一种感觉，而阴离 子赋予酸味不同的特征。
化学工业出版社
3
味的分类
酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味 辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用， 不算独立的基本味道 。 酸、甜、苦、咸、鲜（五味） 气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻 嗅到，在口腔中咀嚼时也能感觉到，前者 称为香气，后者叫做香味。 目前，食品加工中不使用苦味剂。
化学工业出版社
4.ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ.2 酸味剂在使用注意事项
13
①H+影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等 食品原料作用，也同其他食品添加剂相互影响。 所以在食品加工工艺中一定要有加入酸味剂的程 序和时间，否则会产生不良后果。 ②使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解 性。注意选择适当的包装材料和包装容器。 ③酸味剂的风味影响食品风味，如乳酸、磷酸的 苦涩味，会使食品风味变劣。而且酸味剂的阴离 子常常使食品产生另一种味（副味），一般有机 酸有爽快的酸味，而无机酸酸味不很适口。 ④酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统疾病
食品添加剂与调味品
由芝麻、花生等原料 制成，具有浓郁的香 味和咸味，常用于拌 菜和烹饪。
调味油类
花椒油
由花椒制成，具有麻辣的口感和香味 ，常用于烹饪和调味。
菜籽油
由菜籽制成，具有特殊的香味和口感 ，常用于烹饪和调味。
大豆油
由大豆制成，具有浓郁的香味和口感 ，常用于烹饪和调味。
花生油
由花生制成，具有浓郁的香味和口感 ，常用于烹饪和调味。
分类
食品添加剂有多种分类方式，如按照来源可分为天然和 人工合成两类，按照功能可分为防腐剂、着色剂、调味 剂等。
食品添加剂的作用
防腐保鲜
食品添加剂中的防腐剂可以有效 延长食品的保质期，防止食品腐 败变质。
改善品质
食品添加剂可以改善食品的口感 、色泽和质地，提高食品的品质 和满足感。
方便加工
食品添加剂可以帮助食品加工过 程中的各种工艺，如增稠、乳化 、稳定等，提高生产效率和产品 质量。
调味粉类
辣椒粉
由辣椒制成，具有辣味和香味，常用 于调味和烹饪。
五香粉
由多种香料混合而成，具有浓郁的香 味和口感，常用于调味和腌制。
孜然粉
由孜然制成，具有特殊的香味和口感 ，常用于调味和烹饪。
咖喱粉
由多种香料混合而成，具有浓郁的香 味和口感，常用于烹饪肉类和蔬菜。
06
调味品的应用
中餐调味
中餐调味注重食材的原汁原味，常用 酱油、盐、糖、醋等调味品来提升菜 肴的口感和风味。此外，中餐调味还 善于使用各种香料和中药材来增加菜 肴的香气和药膳效果。
注意事项：在乳制品中添加食品添加剂时，必须考虑到消费者的健康需求和产品特点，选择合适的添 加剂种类和用量。过量使用食品添加剂可能会影响乳制品的营养价值和口感。
肉制品类
调味油类
花椒油
由花椒制成，具有麻辣的口感和香味 ，常用于烹饪和调味。
菜籽油
由菜籽制成，具有特殊的香味和口感 ，常用于烹饪和调味。
大豆油
由大豆制成，具有浓郁的香味和口感 ，常用于烹饪和调味。
花生油
由花生制成，具有浓郁的香味和口感 ，常用于烹饪和调味。
分类
食品添加剂有多种分类方式，如按照来源可分为天然和 人工合成两类，按照功能可分为防腐剂、着色剂、调味 剂等。
食品添加剂的作用
防腐保鲜
食品添加剂中的防腐剂可以有效 延长食品的保质期，防止食品腐 败变质。
改善品质
食品添加剂可以改善食品的口感 、色泽和质地，提高食品的品质 和满足感。
方便加工
食品添加剂可以帮助食品加工过 程中的各种工艺，如增稠、乳化 、稳定等，提高生产效率和产品 质量。
调味粉类
辣椒粉
由辣椒制成，具有辣味和香味，常用 于调味和烹饪。
五香粉
由多种香料混合而成，具有浓郁的香 味和口感，常用于调味和腌制。
孜然粉
由孜然制成，具有特殊的香味和口感 ，常用于调味和烹饪。
咖喱粉
由多种香料混合而成，具有浓郁的香 味和口感，常用于烹饪肉类和蔬菜。
06
调味品的应用
中餐调味
中餐调味注重食材的原汁原味，常用 酱油、盐、糖、醋等调味品来提升菜 肴的口感和风味。此外，中餐调味还 善于使用各种香料和中药材来增加菜 肴的香气和药膳效果。
注意事项：在乳制品中添加食品添加剂时，必须考虑到消费者的健康需求和产品特点，选择合适的添 加剂种类和用量。过量使用食品添加剂可能会影响乳制品的营养价值和口感。
肉制品类
食品添加剂第4章PPT课件
食品添加剂的安全性研究
严格评估与检测
对食品添加剂进行严格的评估和 检测，确保其安全性。同时，建 立完善的食品添加剂安全评价体
系，确保安全风险可控。
长期影响研究
对食品添加剂的长期影响进行深入 研究，了解其对人体的潜在危害， 为制定科学合理的食品添加剂使用 标准提供依据。
联合作用研究
研究食品添加剂之间的联合作用及 其对食品安全性的影响，为制定更 加科学的食品添加剂使用方案提供 支持。
管理措施
为确保食品添加剂的安全使用，各国政府和国际组织制定了 严格的管理措施和标准，包括添加剂的允许使用种类和限量 、生产和使用过程的卫生规范等。
02
食品添加剂的种类与特性
防腐剂
01
02
03
04
种类
苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐 类等。
特性
防止食品腐败变质，延长食品 保存期限。
用途
广泛应用于饮料、果酱、醋、 酒类、罐头等食品中。
食品添加剂对健康的影响
营养平衡研究
深入研究食品添加剂对营养平衡 的影响，指导消费者合理选择食
品，维护身体健康。
过敏反应研究
对食品添加剂引起的过敏反应进 行深入研究，了解过敏原和过敏 机制，为预防和治疗提供依据。
毒理学研究
对食品添加剂进行毒理学研究， 了解其急性、慢性毒性以及致畸、 致癌等潜在危害，为制定安全限
注意事项
应严格控制使用量，过量摄入可能对人体健 康产生负面影响。
乳化剂
种类
大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙（SSL）、 单硬脂酸甘油酯（MG）等。
特性
改善食品质地，提高食品稳定性。
用途
常用于冰淇淋、巧克力、面包等食品 中。
注意事项
食品添加剂ppt课件第四章 调味剂和增香剂
酸
CT 1.910-3% 1.510-3% 1.810-3% 2.710-3% 7.610-3% 1.210-3% 9.010-3% 2.310-3% 3.010-3%5
四、食品的呈味物质
酸 甜 苦 味(七味) 鲜 咸 辣 涩
独立的味道在味觉神经中有独立的 传递路线，因而是主要的调味剂
物理性的刺激作用，不作为独立的 基本味道。辣的感受是由于刺激触 觉神经引起的痛觉
味道的感受快慢和敏感不同：
速度：快 → 慢
敏感：高 → 低
咸味 苦味
苦味 甜味
通常用阈值表示呈味物质的敏感性，阈值越低，表示感受到某
种物质味道的最低浓度越低，精即选pp其t 感受性越高
4
几种物质的呈味阈值
名 称 味道
CT
名称
味道
蔗糖
甜 3.010-2 mol/L 磷酸
酸
氯化钠
咸 1.010-2 mol/L 酒石酸
精选ppt
8
(2) 甜味与甜味物质
呈甜机理
甜味分子的亲脂部分通常称为 γ (-CH2-, -CH3, C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引，其立体结 构 的 全 部 活 性 单 位 (AH 、 B 和 γ ， A 和 B 是 相 距 0.25 ～ 0.40nm的电负性原子，H为氢原子)都适合与感受器分子 上的三角形结构结合，γ位置是强甜味物质的一个非常 重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。
精选ppt
9
ß-D-吡喃果糖甜味单元中AH/B和γ之间的关系
氯仿
邻—磺酰精苯选p亚pt胺
葡萄糖
10
（3）苦味与苦味物质
苦味机理
❖ 大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及疏水基团。 ❖ 受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。 ❖ 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B的距离近， 可形成分子内氢键，使整个分子的疏水性增强，而这种疏水性是 与脂膜中多烯磷酸酯组成的苦味受体相结合的必要条件。
食品添加剂PPT课件.ppt
食品添加剂
成员：周奎、周宇勇、袁日甫、 谷义、傅俊杰、陈炎
1
? 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化合物质或者天然物质。
? 目前我国食品添加剂有 23个类别， 2000 多个品 种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧 化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶 制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂 、增稠剂、香料等。
? 针对此事，可口可乐和百事可乐声称将剔 除苯甲酸钠，但可口可乐公司在我国并未 作出停用决定！
13
苯甲酸钠的介绍：
? 苯甲酸钠是苯甲酸的衍生物，天然存在于各种果 浆之中，它作为食品防腐剂使用已有 100多年历史 ，在食品和饮料行业以及药业都广泛应用，并且 得到了包括世卫在内国际的许可。
? 这种代号为 E211 的仿佛一直被广泛应用于全球总 价值740亿英镑的碳酸饮料产业。
用无菌罐装工艺
15
16
实验总结：
? 从这次食品添加剂的调查实验中，我们知道了团 队合作的重要性，加上学完食品添加剂的理解， 我更加深刻体会了它的重要性。在生活中，食品 添加剂无处不在，但是不是所有的添加剂都符合 人类的食用，所以我们要分清食品添加剂的种类 以及他们的危害，在日常生活中我们要经常的看 食品包装后面的标识，加之、在做饭的时候我们 也会多多少少的涉及到食品添加剂，所以这门课 程给我们学会了很多也让我们知道了互相合作， 外出调查不易，更要把握这样来之不易的机会。 在此，感谢老师！
4
常见的食品添加剂
5
焦糖
6
公众对于可口可乐与百事可乐的喜欢程度
70 60 50 40 30 20 10
0 可口可乐
经常喝 偶尔喝 不喝
百事可乐
成员：周奎、周宇勇、袁日甫、 谷义、傅俊杰、陈炎
1
? 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质， 以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的 化合物质或者天然物质。
? 目前我国食品添加剂有 23个类别， 2000 多个品 种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧 化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶 制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂 、增稠剂、香料等。
? 针对此事，可口可乐和百事可乐声称将剔 除苯甲酸钠，但可口可乐公司在我国并未 作出停用决定！
13
苯甲酸钠的介绍：
? 苯甲酸钠是苯甲酸的衍生物，天然存在于各种果 浆之中，它作为食品防腐剂使用已有 100多年历史 ，在食品和饮料行业以及药业都广泛应用，并且 得到了包括世卫在内国际的许可。
? 这种代号为 E211 的仿佛一直被广泛应用于全球总 价值740亿英镑的碳酸饮料产业。
用无菌罐装工艺
15
16
实验总结：
? 从这次食品添加剂的调查实验中，我们知道了团 队合作的重要性，加上学完食品添加剂的理解， 我更加深刻体会了它的重要性。在生活中，食品 添加剂无处不在，但是不是所有的添加剂都符合 人类的食用，所以我们要分清食品添加剂的种类 以及他们的危害，在日常生活中我们要经常的看 食品包装后面的标识，加之、在做饭的时候我们 也会多多少少的涉及到食品添加剂，所以这门课 程给我们学会了很多也让我们知道了互相合作， 外出调查不易，更要把握这样来之不易的机会。 在此，感谢老师！
4
常见的食品添加剂
5
焦糖
6
公众对于可口可乐与百事可乐的喜欢程度
70 60 50 40 30 20 10
0 可口可乐
经常喝 偶尔喝 不喝
百事可乐
调味类食品添加剂
研究目的和意义
随着人们对食品品质要求的提高，调味类食品添加剂的合理 使用对于提升食品质量和满足消费者需求具有重要意义。
研究调味类食品添加剂有助于了解其作用机制、安全性评估 以及在食品加工中的最佳应用，对于推动食品工业的可持续 发展和保障消费者健康具有积极意义。
02
调味类食品添加剂概述
定义与分类
探索新型调味类食品添加剂
创新研发
鼓励企业加大研发投入，开发新型、安全、高效 的调味类食品添加剂。
绿色环保
注重环保和可持续发展，开发低毒、低残留、可 降解的调味类食品添加剂。
功能性研究
研究调味类食品添加剂的功能性，如抗氧化、抗 菌等，拓展其在食品工业中的应用范围。
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着色剂的使用注意事项
着色剂应适量使用，过量使用可能会 对人体健康产生影响。同时，应注意 选择符合国家标准的着色剂，避免使 用劣质或非法着色剂。
04
调味类食品添加剂的安全性分析
安全性评价方法
风险评估
对食品添加剂进行全面的 安全性评估，包括急性毒 性、慢性毒性、致畸性、 致突变性等方面的测试。
暴露评估
防腐剂的作用
防腐剂可以防止食品腐败变质，保持 食品的品质和口感。
防腐剂的种类
防腐剂有多种，如苯甲酸、山梨酸等。
防腐剂的使用注意事项
防腐剂应适量使用，过量使用可能会 对人体健康产生影响。
酸度调节剂
酸度调节剂
酸度调节剂的作用
用于调节食品的酸碱度，改善食品的口感 和品质。
酸度调节剂可以改变食品的pH值，使其更 加符合人们的口味需求。
抗氧化剂
为了防止食品氧化变质，生产商还 会添加一些抗氧化剂，如维生素E、 柠檬酸等。
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• （4）肽类
其它呈味物质——涩味
• 多酚类物质——单宁、茶多酚
神秘果
非洲有一种深红色的神 秘果，它含有一种变味 蛋白酶(又称神秘果素)， 吃了后会使酸的东西产 生甜的感觉，在食品工 业上，常用神秘果作调 味剂。
食品的味觉是如何形成的？
食品味觉的形成
☆食品的风味是由食品的色、香、味、形刺 激人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官， 引起人对它的综合印象。
☆通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养 甜味剂、糖醇类甜剂与非糖天然甜味剂。
☆甜味剂甜度远高于蔗糖的特点不同，有的 甜味不纯，有酸味、苦味等。糖精0.005% 以上有苦味，浓度越高，苦味越大。甘草 的甜感是慢速、带苦味的强甜味，木糖醇 和甘露醇与葡萄糖相似。
甜味剂
天然甜味剂
人工合成甜味剂
糖质甜味剂
调色技术 调香技术 调味技术
质构：触觉
调质技术
调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸 味剂、苦味剂和辣味剂等。
本章主要讲授
☆1食品甜味剂 ☆2食品酸味剂 ☆3食品鲜味剂
什么叫甜味剂？甜味剂的甜度是 如何确定的？
一、甜味与甜味特征
1、甜味剂
甜味剂是能赋予食品以甜味的物质，其生 产、使用受到相关国家标准限制。
其它呈味物质——辣味
• （1）热辣味或火辣味(hotness)
其它呈味物质——辣味
• （2）辛辣味 (pungency)
其它呈味物质——苦味
• （1）生物碱类——咖啡碱、可可碱
其它呈味物质——苦味
• （2）苷类：橙皮苷、柚皮苷
其它呈味物质——苦味
• （3）酮类：绿草酮、蛇麻酮
其它呈味物质——苦味
• 主要应用于：①片状、粉末状或溶液状的餐桌 甜味剂；②软饮料、果汁饮料的配料，清凉饮 料、冰激凌、糕点的最大使用量0.25g／kg； ③各种水果蜜饯，最大使用量1.0g／kg；④口 香糖和糖果，果冻0.5～2.0g／kg；⑤色拉调 味料；⑥明胶点心、果子冻、果酱和糕点
调味食品添加剂
单元目标与要求：
熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的 种类；掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味 剂的主要特性及使用中注意的问题，了 解其发展状况。
如何评价一种食品？
色
色素、发色剂、漂白剂
食
香
食用香精和香料
1.发色机理
品 的
2.常用的发色剂
1.还原性漂白剂
味
3.发色助剂食品调味2剂.氧化性漂白剂
非糖质甜味剂
糖类
配糖体
糖醇
蛋白质
三、化学合成甜味剂
特点 ☆化学性质稳定，耐热、耐酸耐碱，使用范围
广； ☆不参与代谢，不提供能量，适合糖尿病人、
肥胖症人、老人的特殊营养群使用； ☆甜度高，价格低； ☆不能为口腔微生物利用，不会引起龋齿； ☆甜味不够纯正，带有苦后味、或金属异味； ☆人们对甜味剂的安全性始终保持警惕。
品
4.注意问题
质
形
凝固剂、被膜剂等
养
食品营养强化剂
食品调味剂
酸
涩
甜
味
鲜
苦
咸辣
其它呈味物质——咸味
• 食盐——精盐、加碘盐、低钠盐
• 咸味在食品加工中的用量最多，使用也最简
单，常用精制食盐和加碘食盐直接加入食品中 。
• 盐的适口质量分数为0.8％-1.2％，每人每天 食盐摄人量以6-9g为宜，夏季多用，冬季少用 。
阿斯巴甜
200
葡萄糖 山梨糖醇
冰糖 麦芽糖
乳糖
甜度 30
1～1.5 1 ～1.4
0.7 0.7 0.62 0.3～0.6 0.2 ～0.3
二、甜味剂的特点
• 甜味剂分类
• 一般分为营养型和非营养型甜味剂，热值相 当于蔗糖的热值2％以上的甜味剂称为营养 型；而低于其2％的甜味剂为非营养型。
• 根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂 分为天然类甜味剂，包括糖的衍生的和非糖 天然甜味剂，（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀 粉糖浆）和合成类的甜味剂（如糖精钠、甜 蜜素、安赛蜜等）。
☆食品的呈味物质溶于唾液或其溶液刺激舌 的味蕾，经味神经纤维传至大脑的味觉中 枢，经过大脑分析，才能产生味觉。
☆ 味觉包括心理味觉、物理味觉和化学味 觉。
☆ 心理味觉是由食品的形、色、光泽决定 的；物理味觉是由食品的软硬度、黏度、 冷热、咀嚼感和口感的反映决定的；而 化学味觉则是由呈味物质作用感觉器官 的客观反映。
甜味剂有哪些重要作用？
•甜味剂重要作用：是能量最适合、最高效 的来源 •其他功能： ①风味的调节和增强 ②不良风味的掩蔽。 ③食品的甜味不但可以满足人们的嗜好要 求，而且还能改进食品的可口性和其他食 品的工艺特性。
常用几种化学合成甜味剂是哪些？ 性能如何？
• 常用几种化学合成甜味剂
（一）糖精及糖精钠
• 属人工合成的非营养甜味剂。适宜糖尿病和 需要低热能食品患者食用。
• 糖精钠是糖精的钠盐、市售的“糖精”。甜 度约为蔗糖的200～700倍
• 可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、饮料、 蜜饯类、配制酒、冷饮类、焙烤制品 ，最大 用量为0.15g/kg
（二）环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）
• 属人工合成的非营养甜味剂。甜度约为蔗糖的 30倍
☆较低下大多数糖的甜度受温度影响不明显， 如蔗糖、葡萄糖，果糖受影响大。
☆溶解度：溶解度不同，甜度有差别，果糖最 高，其次蔗糖、葡萄糖。
主要甜味剂的甜度
甜味剂名称 甜度 甜味剂名称
蔗糖 阿力甜 索马甜
1 2000 1600
甜蜜素 果糖
木糖醇
糖精
20～70
三氯蔗糖 500～600
甜叶菊糖
300
罗汉果提取物 300
2、甜度：
甜味剂甜味的强弱程度。以5%或10%的蔗糖 溶液为参照物，在20℃条件下，某甜味剂 水溶液与参照物相等甜度时与参照物的浓 度比，也称比甜度或甜度系数。
甜味剂的甜度相关的影响因素
☆糖甜度随浓度的增加而提高。葡萄糖在8%时 甜度为0.53，35%时为0.88；小于40%，蔗糖 大于葡萄糖，大于40%，无差别。
食品味觉 的形成
食品味觉的形成
味的强度与呈味物质的水溶性有关，食品中呈 味物质与舌表面接触并溶解其上，产生味觉。
味是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的 一种综合感觉。通常分为酸、甜、苦、辣、咸、 鲜、涩七味。酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味 道，在味觉神经中有专门的传递路线，是主要 的味，而辣味和涩味被认为是一种物理的刺激 作用，不算独立的基本味道，其他味道也都是 复合味道。
食物的气味和口味的关系非常密切， 气味能用鼻嗅到，咀嚼时也能感觉 到，前者称为香气，后者叫做香味， 两者统称为风味。
什么是食品风味？
• 食品的风味是食品的四个基本要素之一。 • 美味是界限性指标。 • 它是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅
觉器官、触觉神经和听觉等对其的综合感
其它呈味物质——涩味
• 多酚类物质——单宁、茶多酚
神秘果
非洲有一种深红色的神 秘果，它含有一种变味 蛋白酶(又称神秘果素)， 吃了后会使酸的东西产 生甜的感觉，在食品工 业上，常用神秘果作调 味剂。
食品的味觉是如何形成的？
食品味觉的形成
☆食品的风味是由食品的色、香、味、形刺 激人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官， 引起人对它的综合印象。
☆通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养 甜味剂、糖醇类甜剂与非糖天然甜味剂。
☆甜味剂甜度远高于蔗糖的特点不同，有的 甜味不纯，有酸味、苦味等。糖精0.005% 以上有苦味，浓度越高，苦味越大。甘草 的甜感是慢速、带苦味的强甜味，木糖醇 和甘露醇与葡萄糖相似。
甜味剂
天然甜味剂
人工合成甜味剂
糖质甜味剂
调色技术 调香技术 调味技术
质构：触觉
调质技术
调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸 味剂、苦味剂和辣味剂等。
本章主要讲授
☆1食品甜味剂 ☆2食品酸味剂 ☆3食品鲜味剂
什么叫甜味剂？甜味剂的甜度是 如何确定的？
一、甜味与甜味特征
1、甜味剂
甜味剂是能赋予食品以甜味的物质，其生 产、使用受到相关国家标准限制。
其它呈味物质——辣味
• （1）热辣味或火辣味(hotness)
其它呈味物质——辣味
• （2）辛辣味 (pungency)
其它呈味物质——苦味
• （1）生物碱类——咖啡碱、可可碱
其它呈味物质——苦味
• （2）苷类：橙皮苷、柚皮苷
其它呈味物质——苦味
• （3）酮类：绿草酮、蛇麻酮
其它呈味物质——苦味
• 主要应用于：①片状、粉末状或溶液状的餐桌 甜味剂；②软饮料、果汁饮料的配料，清凉饮 料、冰激凌、糕点的最大使用量0.25g／kg； ③各种水果蜜饯，最大使用量1.0g／kg；④口 香糖和糖果，果冻0.5～2.0g／kg；⑤色拉调 味料；⑥明胶点心、果子冻、果酱和糕点
调味食品添加剂
单元目标与要求：
熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的 种类；掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味 剂的主要特性及使用中注意的问题，了 解其发展状况。
如何评价一种食品？
色
色素、发色剂、漂白剂
食
香
食用香精和香料
1.发色机理
品 的
2.常用的发色剂
1.还原性漂白剂
味
3.发色助剂食品调味2剂.氧化性漂白剂
非糖质甜味剂
糖类
配糖体
糖醇
蛋白质
三、化学合成甜味剂
特点 ☆化学性质稳定，耐热、耐酸耐碱，使用范围
广； ☆不参与代谢，不提供能量，适合糖尿病人、
肥胖症人、老人的特殊营养群使用； ☆甜度高，价格低； ☆不能为口腔微生物利用，不会引起龋齿； ☆甜味不够纯正，带有苦后味、或金属异味； ☆人们对甜味剂的安全性始终保持警惕。
品
4.注意问题
质
形
凝固剂、被膜剂等
养
食品营养强化剂
食品调味剂
酸
涩
甜
味
鲜
苦
咸辣
其它呈味物质——咸味
• 食盐——精盐、加碘盐、低钠盐
• 咸味在食品加工中的用量最多，使用也最简
单，常用精制食盐和加碘食盐直接加入食品中 。
• 盐的适口质量分数为0.8％-1.2％，每人每天 食盐摄人量以6-9g为宜，夏季多用，冬季少用 。
阿斯巴甜
200
葡萄糖 山梨糖醇
冰糖 麦芽糖
乳糖
甜度 30
1～1.5 1 ～1.4
0.7 0.7 0.62 0.3～0.6 0.2 ～0.3
二、甜味剂的特点
• 甜味剂分类
• 一般分为营养型和非营养型甜味剂，热值相 当于蔗糖的热值2％以上的甜味剂称为营养 型；而低于其2％的甜味剂为非营养型。
• 根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂 分为天然类甜味剂，包括糖的衍生的和非糖 天然甜味剂，（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀 粉糖浆）和合成类的甜味剂（如糖精钠、甜 蜜素、安赛蜜等）。
☆食品的呈味物质溶于唾液或其溶液刺激舌 的味蕾，经味神经纤维传至大脑的味觉中 枢，经过大脑分析，才能产生味觉。
☆ 味觉包括心理味觉、物理味觉和化学味 觉。
☆ 心理味觉是由食品的形、色、光泽决定 的；物理味觉是由食品的软硬度、黏度、 冷热、咀嚼感和口感的反映决定的；而 化学味觉则是由呈味物质作用感觉器官 的客观反映。
甜味剂有哪些重要作用？
•甜味剂重要作用：是能量最适合、最高效 的来源 •其他功能： ①风味的调节和增强 ②不良风味的掩蔽。 ③食品的甜味不但可以满足人们的嗜好要 求，而且还能改进食品的可口性和其他食 品的工艺特性。
常用几种化学合成甜味剂是哪些？ 性能如何？
• 常用几种化学合成甜味剂
（一）糖精及糖精钠
• 属人工合成的非营养甜味剂。适宜糖尿病和 需要低热能食品患者食用。
• 糖精钠是糖精的钠盐、市售的“糖精”。甜 度约为蔗糖的200～700倍
• 可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、饮料、 蜜饯类、配制酒、冷饮类、焙烤制品 ，最大 用量为0.15g/kg
（二）环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）
• 属人工合成的非营养甜味剂。甜度约为蔗糖的 30倍
☆较低下大多数糖的甜度受温度影响不明显， 如蔗糖、葡萄糖，果糖受影响大。
☆溶解度：溶解度不同，甜度有差别，果糖最 高，其次蔗糖、葡萄糖。
主要甜味剂的甜度
甜味剂名称 甜度 甜味剂名称
蔗糖 阿力甜 索马甜
1 2000 1600
甜蜜素 果糖
木糖醇
糖精
20～70
三氯蔗糖 500～600
甜叶菊糖
300
罗汉果提取物 300
2、甜度：
甜味剂甜味的强弱程度。以5%或10%的蔗糖 溶液为参照物，在20℃条件下，某甜味剂 水溶液与参照物相等甜度时与参照物的浓 度比，也称比甜度或甜度系数。
甜味剂的甜度相关的影响因素
☆糖甜度随浓度的增加而提高。葡萄糖在8%时 甜度为0.53，35%时为0.88；小于40%，蔗糖 大于葡萄糖，大于40%，无差别。
食品味觉 的形成
食品味觉的形成
味的强度与呈味物质的水溶性有关，食品中呈 味物质与舌表面接触并溶解其上，产生味觉。
味是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的 一种综合感觉。通常分为酸、甜、苦、辣、咸、 鲜、涩七味。酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味 道，在味觉神经中有专门的传递路线，是主要 的味，而辣味和涩味被认为是一种物理的刺激 作用，不算独立的基本味道，其他味道也都是 复合味道。
食物的气味和口味的关系非常密切， 气味能用鼻嗅到，咀嚼时也能感觉 到，前者称为香气，后者叫做香味， 两者统称为风味。
什么是食品风味？
• 食品的风味是食品的四个基本要素之一。 • 美味是界限性指标。 • 它是指食物在入口之后，人的味觉器官、嗅
觉器官、触觉神经和听觉等对其的综合感