南北饮食差异

南方与北方差异之饮食篇

一、总体差异

【南米北面】

我国南北方的饮食习惯不同。南方人爱米饭，北方人喜面食，其实这与南北方的农业生产结构不同有关。我国南方的气候高温多雨、耕地多以水田为主，所以当地的农民因地制宜种植生长习性喜高温多雨的水稻。而我国北方降水较少，气温较低，耕地多为旱地，适合喜干耐寒的小麦生长。所谓“种啥吃啥”，长此以往，便养成了南米北面的饮食习惯。

【南甜北咸】

长期以来，我国北方人形成爱吃咸食的习惯，就是通常人们所说的“口重”。我国北方地处暖温带，冬季寒冷干燥，夏季温和多雨，气温年较差大，在过去，即使少量的蔬菜也难以过冬，同时又不舍得一时“挥霍”掉，北方人便把菜腌制起来慢慢“享用”，这样一来，北方大多数人也养成了吃咸的习惯。

广东、浙江、云南等地居民也大多爱吃甜食。南方多雨，光热条件好，盛产甘蔗，比起北方来，蔬菜更是一年几茬。南方人被糖类“包围”，自然也就养成了吃甜的习惯。北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得，糖用甜菜现在主要分布在40°N以北地区，而在我国古代没有甜菜，北方居民只好以“咸”代“甜”来调剂口味了。虽说北方现在不缺“糖”，但口味一旦形成，不是一朝一夕就可以改变的。相信随着社会的发展与时间的延续，这种咸甜相对的趋势会减弱的。

二、不同角度

从菜系来看，南方菜系优势明显、有广东的粤菜、四川的川菜、湖南的湘菜、江浙的杭帮菜等。而北方却几乎没有独立的菜系，当然东北的菜还是颇有特色。总体特点是南方饮食讲究的是精细，而北方体现的是粗犷。

从菜量来看，南方多数是小而精。北方是多而粗，南方一年四季蔬菜丰富，北方到了冬季就数大白菜最多，要不就是大棚的蔬菜，但是品种相对还是少了些。尤其在农村可能差别更大。

从喝汤来看南北迥异：南方人喝汤是作为一个菜上桌的，更多的是在夏季天气炎热喝汤，广州、福建一带在饭前、饮酒前喝汤，尤其广州人堡汤是出了名的。而北方人一年四季都喝汤，但是汤是在饭后喝，一般不是作为一道菜上桌，而且主要在冬季喝汤，觉得热乎、暖和。

从喝酒来看，北方人豪爽,大碗喝酒，大口吃菜，大声说话，平均酒量大于南方人，特别是山东、东北和内蒙人酒量惊人。南方生产白酒，有名的贵州茅台、四川五粮液。夏天可能南北都已啤酒为主，但是冬天北方人更喜饮白酒，但是冬天南方的江浙一带喜喝黄酒（比如绍兴女儿红），喝自酿的杨梅烧酒。

三、南北方食物差异

南方的菜肴，多以精致细微见长，并格外讲究情致，最大的特点就是选料讲究。也许是因为南方山水清秀、色彩丰富的缘故，南方的美学理念也多以柔和淡雅见长。南方的菜肴自然也打上这鲜明的地域烙印，不但色香味俱全，而且盛放的器具花色、菜盘的细节装饰，当然也包括就餐的环境，格外讲究，一切都让人赏心悦目。就烹饪方法来讲，无论是烤、是焖、是蒸、是炖，还是炙、是熘、是炒、是拌，南人都有一套繁杂而讲究的程序，追求的是个鲜、嫩、香、滑，以求满足味蕾的各类微妙体验。然而北方的菜肴，则以色艳味重取胜，最大特点就是就地取材，讲究火候。

南方北方春节饮食风俗的差异.虽然中国早就大一统，饮食风俗，还是有地域性的。正如“南米北面”、“南糕北饼”、“南甜北咸”之类演绎。比如台州人元宵不吃汤圆，要吃羹，而且元宵不在十五过，而在十四过。

据《临海县志》记载，元末农民起义领袖方国珍，怕朱元璋在元宵节前来袭击，便把元宵提早了一天。另有说法是方国珍母亲每逢朔、望都吃素斋，方国珍为了让母亲也能和家人一起享受节日的口福，就把元宵改在十四过了。也有说因为方国珍夫人董氏是正月十四生日，所以把元宵提前一夜。还有人说临海明代状元秦鸣雷因为十五斋戒食素而提前过元宵。甚至也有人说是戚继光在台州抗倭时因作战机密被泄露而将计就计把元宵提前一夜等等。

羹分咸甜两种，咸羹的主原料为米浆，佐料为芥菜、香干、目鱼干、虾皮、川豆板、冬笋、牡蛎、花生米、香菇、咸肉等，切成丁混烧成鲜香美味糊状小吃。

甜羹是以湿淀粉、红枣、蜜枣、荸荠、金桔饼、桂圆、红萝卜丝、花生米、红糖等烧煮而成的。

俗话说：“大寒小寒，吃饺子过年。”，在北方，包饺子、吃饺子，已经成为大多数家庭欢度除夕的一个重要活动。到了大年三十的晚上，最重要的活动就是全家老小一起包饺子。对崇尚亲情的中国人来说，在除夕夜里，窗外雪落无声，屋内灯光暖人，锅里热气腾腾。把所有的思念与祝福，都包进那薄薄的饺子皮！红红的火苗滚开的水，越煮越觉得有滋味，伴随着辞旧迎新的鞭炮，盛上饺子，也盛出了对来年美好的期望。

台州扁食也是麦粉制成的食物。有点象北方的饺子、南方的馄饨，但又有其自身的特点。它比饺子精致，比馄饨丰满。馅的多样性更非饺子、馄饨可比。至于它的形状，略带扁形，颇像耳朵。做法：把皮子两端弯成圆形，用拇指、食指捏合，就成了周围高中间低的扁食，跟人的耳朵确实相像，现做现烫，在汤中加点酱油醋，又热又香，那味道够你夸的。

当地民间还流传着一个笑话呢！有户人家来了客人。丈夫吩咐妻子包扁食请客。妻子不知道怎么个做法，猛然想起丈夫说过自家的猪瘦得象扁食，就把粉捏成猪的形状放到汤里煮。丈夫揭开锅用勺搅，看妻子做了这么些怪物，就说：“你怎么搞的？”妻子回答说：“你不是说猪象扁食？”丈夫见妻子听错话，气得敲勺子：“你耳朵呢？”妻子还是搞不灵清，说：“耳朵本来是做着的，让你这一搅一甩的，还不搅掉了？”丈夫无可奈何地叹息：“唉，呆蛋！”妻子应声：“啥？来蛋？好的！我这就拿来，是做馅呢，还是和汤？”

北方最为代表性的莫过于面，尤其以兰州拉面为特色。兰州牛肉拉面在兰州俗称"牛肉面"，是兰州最具特色的大众化经济小吃。兰州人做牛肉面做出了名堂，让人吃上了瘾。后辈们再代代推陈出新，硬是将这种面食文化发挥到了极致，打得个名扬天下。兰州拉面是汤面，而且还是“清汤面”，它的精彩之处就是汤清。首先是煮好面条后分离净煮面的浑面水，其次是加入的牛肉汤是清的，不加入酱油等有色物。兰州清汤牛肉拉面继承了传统牛肉拉面的技艺，选择上等面粉，添加不含任何有害物质的和面剂，按照传统方法和面，揉面，打面，醒面，和揪面剂子，再经拉面师用手抻拉，观看其拉面过程如同观看表演一般。一团面在拉面师傅手中可拉出大宽、宽、韭叶、二柱子、二细、细、毛细、一窝丝、荞麦棱子等十余中不同形状的面条，如此新鲜的面条，自然比各种机制面条、干面条更美味可口了，熟练的拉面师每分钟可拉出6~7碗面条。中餐讲究色香味形俱全，清爽鲜亮丰富的色彩刺激人的食欲，使人胃口大开。一般来说,兰州清汤牛肉拉面的汤采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及十多种天然香料熬制而成，香味扑鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增，尤其是“马家大爷牛肉面”其调料配方独特，汤汁清爽、诸味和谐、牛肉软中带筋、滋味绵长、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻，更是美味无比。堪称兰州牛肉面中的极品。

四、同种食物不同吃法

南瓜

在南方，以咸鸭蛋黄炒南瓜为最，细细软软的南瓜包裹上一层香香糯糯的咸鸭蛋黄，谁都抗拒不了这橙黄色的诱惑。做法：

1．将咸鸭蛋黄和黄酒放入小碗中，入蒸锅隔水大火蒸8分钟，取出趁热用小勺碾散，呈细糊状。

2．小南瓜去皮，切4mm厚薄片。

3．大火加热炒锅中的油，爆香香葱段，加入南瓜煸炒，约2分钟，观察到南瓜熟了（边角发软），倒入蒸好的咸鸭蛋黄，调入盐和鸡精，再翻炒匀即可。

在北方南瓜的做法相比较简单，一般用辣椒以及佐料做成汤，然后泡馍吃。

粥

北方做粥通常都是大米粥（南方叫稀饭），也会放一些绿豆或红豆就叫绿豆粥或红豆粥。但南方做粥的方式就多了，而且他们很少只做稀饭，多数都会做咸稀饭或者是甜的。可以用各种材料做，比如最常见的就是皮蛋瘦肉粥，还有鱼肉粥、蟹肉粥、排骨粥等等咸稀饭。