食品分析与检验技术的绪论

何为富集作用？
毒素富集作用：
对于植物：从根系吸收 对于动物：通过吞食进行吸收
环境中的各种物质进入生物体后，立即参加到新陈代 谢的各项活动中。其中，一部分生命必需的物质参 加到生物体的组成中，多余的以及非生命必需的物 质则很快地分解掉并且排出体外，只有少数不容易 分解的物质(如DDT)长期残留在生物体内。
什么是是食品添加剂？ 在食品生产、加工或者保存中，添加到食品中期望达到某种目的的物质。
3、2、食品中添加剂的检验：
食品进行添加剂检验的原因：
国内大部分食品添加剂为化学合成物，有些对人体具 有毒性。
国外食品添加剂，如食用色素：①合成色素（synthetic colour）, ②天然色素（so called “natural” colouring）, ③类天然色素（nature-identical colourant） 、④焦糖 色 caramel colour. ❺起着色作用的食物
银针之所以能够成为法医检验 的工具，是因为银金属能与硫 和硫化物产生化学反应，砒霜 的化学名称为三氧化二砷，本 身不含硫的成分，但由于古代 生产技术的局限性，砒霜中会 含有少量硫和硫化物等杂质， 在银金属与硫产生反应后会在 银金属的表面产生一层黑色的 “硫化银”，所以能当场验出 来。
唐代的惩罚措施也比较严厉。唐代法典 《唐律疏议》中明文规定：凡是故意以 有毒的肉赠送他人或者出售，从而造成 他人中毒的，判处一年徒刑；造成他人 中毒身亡的，判处绞刑；如果他人在不 知情的情况下食用了未被焚毁的有害食 品而造成死亡的，食品的所有者要以过 失杀人罪论处，还要通过赔偿来获得减 刑；如果他人吃了偷来的肉而中毒身亡 的，食品所有者也要担责，须杖打九十 以惩罚他不按时销毁有毒的肉。
2、食品中营养成分的检验：
八大类营养成分： 水分、灰分、 矿元素、脂肪、 碳水化合物、 蛋白质与氨基酸、 有机酸、维生素
食品进行营养成分的检验的原因：
1、检测出不同食物所含的营养物质的数量和种类，以 便人们自行搭配营养。
2、准确的检测出食品的有营养成分对工业生产也有积 极的指导意义。
3、食品添加剂的检验
宫廷之内还有一套专门的食品安全法令。《唐六典》记载，朝廷设置了专门的 监管机构（尚食局）和监管官吏。法律规定，如果把不干净的东西混入宫廷食 品，责任人将被流放两年；一般人不得随便出入皇家厨房；若不慎误将有毒药 品等物带至御厨，将处以绞刑。
1.任务
根据
物理
化学
生物化学
国家食品卫 生标准
运用
科学技术 分析手段
学习内容
绪论
什么是绪论？
一．食品分析检验的目的和任务 二．食品分析检验的内容和范围 三．食品分析检验的方法
一、食品分析检验的目的和任务
1.目的
古时：食物作为人类生存的必需品
当今：除了保证人类温饱的作用之外，逐渐成为人类对 色、香、味的享受
无论在当今还是古代，食品的好坏都直接影响着人类的身体健康 评判食品好坏的标准：营养、安全、可接受性。
何为细菌、霉菌及其他毒素？ 1.食物在生产和储存中操作不当，引起的微生物污染。 2.动植物中的一些天然毒素引发
感染型：食物中携带能够产生危害的 微生物
食源性疾病 （食物中毒）
中毒型：食物中携带了有致病微生物 产生的毒素
中毒感染型：食物中携带了能在进入 人体后，产生毒素的微生物。
典型食物中毒微生物：
检测
原料 辅助材料 成品 半成品
以保证产品质量合格
二、食品分析检验的内容和范围
食品分析主要内容
感官检验
营养成分检验
食品添加剂检验
食品有毒有害物质的检 验
1. 食品的感官检验：食品的优劣主要体现在格子的感官特征上。 感官特征除了典型的组成，如：色、香、味外，液体食品还有澄 清、透明等感官指标。固体、半固体有软、硬、弹性、韧性、黏、 滑、干燥等特征。
1.金黄色葡萄球菌:中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、 鱼及其制品.另外，若有伤口，也会受到金黄色葡萄球 菌感染。对上呼吸道也存在一定的感染作用。
主要的感染形式：
外毒素
肠毒素
金黄色葡萄球菌肠炎起病急，中毒症 状严重，主要表现为呕吐、发热、腹 泻。呕吐常在发热前出现，发热很高。 轻症大便次数稍多，为黄绿色糊状便； 重症大便次数频繁，每日可达数十次
预防：加热80℃30分钟才被杀死；
低温和通风良好的条件下贮藏食物， 以防肠毒素形成。
2.沙门氏菌：古时的伤寒即由沙门氏菌引起。细菌在外 环境中的生存能力较强，在水、牛乳及肉类食品中能 生存几个月，其繁殖的最适温度为三十七摄氏度，乳 和乳制品中的沙门氏菌经巴氏消毒或煮沸后会迅速死 亡。蛋、家禽和肉类产品是沙门氏菌病的主要传播媒 介。
南安普度六大色素：酒石黄、日落黄、诱惑红、喹啉 黄、偶氮红
天然色素、类天然色素这些表达方式虽然更平易近 人，更具有亲和力，但其实质是为了蒙骗消费者， 特别实在没有明文法例的限制下。
在日本，合成色素的使用量不到天然色素的十分之 一。并有良好的监管机制与法律监控天然色素、着 色作用食物的使用。
百度文库
4、食品中有害物质的检验：
检验砒霜中毒的最主要方法即是“银针探毒”法。检验时， 先取一根银针，用皂角水揩洗后，将银针插入死者的喉内， 用纸密封住死者的嘴部，过一段时间取出，如果银针呈现 青黑色，而且用皂角水揩洗不掉，即断定为中毒身亡。如 果死者服毒后又进食的，食物会将毒物压入肠道，在喉部 探毒无结果的，可以在死者的直肠内再试一次。如果无毒， 则银针颜色应该仍然是鲜白的。
概念：在食物生产、加工、包装、运输、储存、销售 等过程中，对食物产生污染，从而引起急性或慢性危 害的物质，即食品有毒物质。
有毒物质
①有害元素：砷、镉、汞、铅等， 主要来自工业三废、包装、生产设 备等
②农药和兽药：主要来自富集作用 和食物链的传递
③细菌、霉菌及其他毒素。
④包装材料
何为工业三废？ 废水、废气、固体废弃物。
只有通过科学的的检验方法、检验技术以及相关的专业理 论，才能够科学的判断出食品的营养、安全、可接受性。 这便是食品分析检验的目的。
在古代的凶杀案件中，毒杀是一种常见的手法。由于砒霜是一种强效毒药， 因此是投毒犯罪的主要作案工具。比如《水浒传》里武松的哥哥武大郎即是 被潘金莲用砒霜毒死。武大郎被毒死后，尸体七窍流血，虽然经过潘金莲擦 拭，仵作（即古代的法医）何九还是检验出尸体“七窍内有淤血，唇口上有 齿痕，系是中毒身亡”。