浅析黄酒麦曲中的微生物与黄酒风味的关系_寿虹志
传统黄酒淋饭酒母制作过程微生物的变化和作用
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材料和方法 材料 选择正常的淋饭酒母 % 培养基 &DM- 培养基 # 麦芽汁培养基 % 收稿日期 !5667’6<’9=
折算成总醪液体积 # 而后列入表中 %
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理化分析 \?] 淋饭酒母制作前期 ! 搅拌期 "# 用手持糖量计测定其糖度 # 观察
其降糖速度 %
作者简介 ’ 毛青钟 !9>8<’ "# 男 # 浙江嵊州人 # 大学 # 高级工程师 # 从事绍兴酒酿造机理 $ 微生物和工艺技术的研究以及新产品的开发 # 发表论文 56 余 篇%
量乳酸杆菌 $ 静止期 ! 升酸幅度较大 % 酵母增殖迅速 $ 搅拌期 ! 酵母快速产酒精 % 乳酸球菌数迅速下降 % 乳酸杆菌数大量 增加达到高峰期 % 醪液 @A 值又降至最低 & 是酵母 " 乳酸菌 ’ 乳酸球菌 " 乳 酸 杆 菌 ( 变 化 最 剧 烈 的 时 期 & 此 期 间 拟 内 孢 霉 酵母的作用已小 $ 淋饭酒母制作过程中乳酸球菌 " 乳酸杆菌起到非常重要的作用 % 把酒药 " 曲 " 熟地上接入的酵母和乳 酸杆菌顺利培养成酒母 $ 乳酸球菌 " 乳酸杆菌是保障淋饭酒母制作正常进行 " 顺利完成的关键菌 $ 影响淋饭酒母制作 的主要因素 ! 气温 " 曲 " 操作手法 " 水 $ 淋饭酒母中主要微生物来源于酒药 " 曲和生产场地 $ 淋饭酒母的作用 ! 接种 " 作掺 醅 " 冲缸 " 淋饭酒 " 家酿酒 " 分离酵母菌和乳酸杆菌等 $ ’ 孙悟 ( 关键词 & 黄酒 & 淋饭酒母 & 微生物 & 作用 & 变化 文献标识码 &B 文章编号 &9669’>5C8 !5667 "68’66=>’67 中图分类号 & 1-589;9’ 1-585;7’ 1-589;7
黄酒生麦曲的生化性能及在发酵过程中的研究
ａｃｔｉＶ时，
ｔｏｔａＩ ａｍｙＩａｓｅ
ａｃｔｉｖｉｔｙｌ， ｓａｃｃｈａｒｉｆｙｊｎｇ
ｐｏｗｅｒ，
ｐｒｏｔｅａｓｅ
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［１３］吴传茂，吴周和．丁香提取液的抑茵作用研究［Ｊ］．湖 北工学院学报，２０００（１）：４３—４５． ［１４］杨红，关文强，杨家荣．丁香精油及其与壳聚糖复合物 对水果采后病原茵的抑制作用［Ｊ］．植物保护，２００６（４）：７０
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酒发酵过程中麦曲的作用机制打下基础。 由于仅一淀粉酶与ｐ一淀粉酶共存于麦曲中，大 多数测定Ｂ一淀粉酶的方法是将混合酶液加热使热 敏感性的８一淀粉酶先失活，然后从总淀粉酶活减去 仪一淀粉酶活喁’。范文来等曾提出了Ｂ一淀粉酶在曲 中是否占有很重要地位的疑问１９ Ｊ，按上述计算法，本 研究可对此疑Ｉ’ｎＪ作出肯定的回答。本研究发现，发 酵４ｄ后黄酒醪液的酒精度和还原糖趋于稳定，表明 ４ｄ后曲的液化、糖化和酵母的发酵活力都已显著下 降，这与已有的研究是一致的一““。王宇光认为酒精 发酵是典型的产物抑制型发酵反应¨“，在本研究的 发酵实验中７ｄ后醪液的酒精度已趋于稳定，变化缓 慢（图３），此后醪液中的生化反应主要是风味物质形 成和积累的过程¨“。 黄酒麦曲的微生物种群、数量和酶类活性等指 标是反应曲质量的参考指标之一，受原料、工艺和生 产环境的影响，因而不同厂家生产的曲，其微生物种 群、数量和酶类活性均存在较大差异（表３）。本研究 表明，曲的理化指标与发酵液理化指标之间并没有 稳定的对应关系，但曲中一些未知微生物种群在发 酵中对黄洒风格等影响足很显然的。曲本身具有催 化能力，这种能力在发酵过程中的表现仍然受到多 种冈素的制约。在酿酒过程中曲的差异在对酒的风 格、ｆ１感等有决定因素的微量成分上的影响显然很 重要，这些问题有待于进一步研究。 参考文献：
黄酒酿造过程微生物
黄酒是我国的民族特产,亦是世界三大古酒之一,因其酒体柔和,香气宜人,口感醇厚,营养丰富而深受消费者喜爱。
黄酒是以谷物类粮食(糯米、粳米、籼米等)为原料,加入富含微生物的酒药、麦曲等混合发酵而成的酿造酒。
黄酒的独特风味是由味道和香气决定的。
黄酒之味来源于酒体中糖、有机酸、氨基酸等物质;黄酒之香气来源于原料香、发酵香和陈酿香。
原料香指黄酒酿造原料(粮食、麦曲、浆水等)自身所带的香气物质随酿造过程带入发酵醪液中;陈酿香指黄酒在陈化过程中经物理化学变化形成的香气物质;发酵香是黄酒风味物质产生的最重要的途径,它们由发酵过程中微生物利用酒醪原料代谢生成。
由于黄酒中大多数风味物质都是通过微生物的代谢作用而产生,微生物的种类及数量对于黄酒的风格起到决定性作用。
黄酒是典型的利用麦曲作为糖化剂,酒药作为糖化发酵剂,以及酒母作为酵母发酵剂进行酿造的酒体。
通常黄酒酿造,都是利用富含大量微生物(主要是酵母和霉菌、其余是细菌)的酒药以及麦曲发酵使黄酒中大量微生物生长繁殖并进行发酵。
黄酒酿造过程包括筛米、浸米、蒸饭、落缸、前酵、后酵、压榨、煎酒和贮存等诸多环节。
其中整个酿造过程中的细菌和真菌,尤其是丝状真菌和酵母,对于黄酒的品质起着至关重要的作用,因为他们参与黄酒酿造过程中的糖化、液化、酒精发酵和风味形成。
1黄酒的原料黄酒风味特征的形成与原料的处理密不可分,其中原料处理主要有浸米、蒸煮、淋水3个步骤。
浸米是黄酒酿造的重要工艺过程之一,其主要目的为便于蒸煮、保障发酵顺利进行和风味贡献3个方面。
浸米不仅能使大米吸水膨胀便于蒸煮,而且产酸菌会利用大米的水溶性营养物质迅速繁殖,代谢产生大量乳酸等酸类物质,使大米酸化,进而降低前酵醪的pH值,这能抑制杂菌的生长,保障发酵安全顺利进行;另外,浸米过程中自然滋生的乳酸菌的多种代谢产物,如乳酸、乙酸等有机酸及乳酸乙酯等酯类物质,对于黄酒风味和品质也有重要影响。
在现代分子生物技术普及之前,通常采用传统培养的方法去检测微生物群落结构,先前大多数关于微生物的组成对黄酒品质影响的研究都是在平板培养方法的基础上进行。
lecture黄酒酿造主要微生物new课件 (一)
lecture黄酒酿造主要微生物new课件 (一)近日，本校食品科技系开设了一门关于黄酒酿造的新课件——“lecture黄酒酿造主要微生物new课件”，从而引起了同学们的高度关注。
本文旨在探讨该课件对于黄酒酿造主要微生物的掌握和理解所具有的重要性，并结合实例阐述微生物在黄酒酿造中所扮演的关键角色。
黄酒是我国地域性很强的传统饮料之一，而微生物是制作黄酒的必不可少的元素，其中酵母菌和乳酸菌是最为重要的微生物。
酵母菌是黄酒酿造过程中的关键微生物，它能够转化成分为含糖汁液中的糖类为主的底物，进而产生酒精和二氧化碳等物质。
而在底物发酵的过程中，产生大量的热量和能量使得甑中环境产生变化，从而为乳酸菌的发酵提供了优越的条件。
乳酸菌通过将糖类转化成乳酸，达到了调节黄酒口味和质量的目的。
在该课件中，我们学习到了有关酵母菌和乳酸菌的掌握和了解对于黄酒酿造非常重要，只有熟知这些微生物的特性和生长环境，才能更好地保证发酵的质量和速度。
同时，学习到如何掌握黄酒的基本酿造功能，如掌握酒曲产生效率、酵母菌的生长环境和恰当的投料量等，以确保酵母菌能够高效地进行黄酒的生产，使其口感更佳、品质更好。
微生物对于黄酒的酿造有着至关重要的作用，只有通过对黄酒酿造主要微生物的研究和理解，才能提高黄酒的质量，从而满足消费者的需求。
例如，一些地方出产的黄酒因为使用不同的酿造工艺和不同的微生物菌种而各具特色，而在不同地域制造的黄酒因微生物居住环境的不同而呈现出不同的功效和味道，具有很显著的地域特色。
总之，“lecture黄酒酿造主要微生物new课件”对于我们学习并掌握黄酒酿造微生物学知识特别有帮助，它使我们更加深入了解黄酒的酿造过程和原因，让我们更好地认识到了微生物在酒类饮料生产中所扮演的重要角色，从而提高酒类饮料的品质和消费者的体验。
清爽型黄酒酿造微生物群落结构及其与风味物质相关性研究
清爽型黄酒酿造微生物群落结构及其与风味物质相关性研究黄酒是我国的民族特产。
传统黄酒受复杂酿造菌系影响,其口味醇厚而略带酸涩,地域性消费明显。
清爽型黄酒是在传统黄酒酿造工艺基础上,通过添加酶制剂、降低生麦曲用量等改良工艺酿制而成,口味鲜爽淡雅,低度保健,迎合了当今消费者追求健康的消费理念。
然而,作为新工艺黄酒,清爽型黄酒发酵过程的研究尚处于起步阶段。
尽管对麦曲及发酵过程有一定研究,但发酵过程中微生物群落结构,风味物质产生途径,微生物与风味物质产生的关系仍未得到解析。
本研究利用高通量测序技术全面解析了清爽型黄酒酿造微生物的群落结构,把握发酵过程中微生物群落的演变规律,研究清爽型黄酒的风味特征,探讨微生物对清爽型黄酒风味物质生成的影响,对提高黄酒质量,指导黄酒生产具有重要的意义。
主要研究结果如下:(1)清爽型黄酒中氨基酸、有机酸和挥发性成分含量随发酵时间的延长呈增长趋势。
精氨酸、丙氨酸和谷氨酸是清爽型黄酒中含量最高的三种氨基酸;乳酸和乙酸是主要有机酸;HS-SPME-GC/MS共检测到清爽型黄酒的49种挥发性风味物质,其中高级醇类和酯类含量占比例较大,醛类其次。
(2)利用Mi Seq高通量测序平台分析了麦曲和发酵液中的微生物群落结构。
发现发酵液中细菌多样性远高于麦曲中细菌多样性,主要细菌门包括Proteobacteria(44.59%)、Firmicutes(32.23%)、Actinobacteria(9.51%)和Cyanobacteria(3.48%);发酵液属水平上主要为Bacillus(7.61%)、Pseudomonas(5.38%)、Lactococcus(4.81%)、Weissella(3.95%)、Staphylococcus(2.97%)、Saccharopolyspora(2.30%)、Lactobacillus(2.10%)、Acinetobacter(1.31%)、Leuconostoc(0.93%)、Citrobacter(0.83%)、Thermoactinomyces(0.53%)和Enterococcus(0.36%);麦曲中主要细菌属为Bacillus(18.59%)和Staphylococcus(1.49%)。
黄酒熟麦曲中细菌多样性的评价
黄酒熟麦曲中细菌多样性的评价崔梦君;折米娜;张振东;赵慧君;郭壮【摘要】以黄酒熟麦曲为研究对象,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chan reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)与MiSeq高通量测序技术相结合的方法对其细菌多样性进行解析.DGGE结果表明:Bacillus(芽孢杆菌)、Weissella(魏斯氏菌)、Pediococcus(片球菌)、Staphylococcus(葡萄球菌)和Lactobacillus(乳酸杆菌)普遍存在于麦曲样品中.MiSeq高通量测序结果表明:熟麦曲中的细菌门主要为Firmicutes、Proteobacteria和Actinobacteria,平均相对含量分别为87.95％、9.00％和1.16％.熟麦曲中的细菌属主要为Bacillus(芽孢杆菌属)、Weissella(魏斯氏属)、Staphylococcus(葡萄球菌)、Klebsiella(克雷伯菌属)、Pantoea(泛菌属)和Lactobacillus(乳杆菌属),其平均相对含量分别为70.70％、8.55％、2.67％、2.29％、1.32％和1.07％.由此可见,Bacillus(芽孢杆菌)为熟麦曲中的优势细菌.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2019(040)011【总页数】6页(P194-199)【关键词】熟麦曲;聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳;MiSeq高通量;细菌;多样性【作者】崔梦君;折米娜;张振东;赵慧君;郭壮【作者单位】湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳 441053;湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053;湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053;湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053;湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所,湖北襄阳441053【正文语种】中文作为黄酒酿造中的重要原料，麦曲中包含霉菌、酵母菌和细菌等微生物，由于微生物与生物环境的互生、共生、寄生和拮抗等关系，逐渐形成了一个复杂且具有多样性的微生物区系，同时对黄酒风味也起到了至关重要的作用[1-2]。
黄酒酿造中微生物种类
酿造美味黄酒，不可缺少的微生物黄酒是中国传统的优秀酿造酒品之一，历史悠久、口感独特，其独特的风味来源于其发酵所用的微生物群。
黄酒酿造中常见的微生物种类主要包括酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等。
酵母菌在黄酒酿造中扮演着重要的角色，其通过发酵过程来将葡萄糖、果糖等转化为酒精和二氧化碳，从而使得黄酒发酵。
醋酸菌可将酒中的酒精氧化为醋酸，使黄酒呈现出醇香清爽的口感。
乳酸菌则可将糖分转化为乳酸，增加黄酒的口感并增强其保存性。
不同的微生物群组合与数量的配比决定了黄酒的特色风味。
在传统的黄酒生产过程中，往往需要通过自然的发酵方式来培育合适的微生物群。
因此，传承黄酒酿造历史和经验是必须的。
当然，近年来也有一些科技手段可以辅助黄酒酿造中微生物种类的筛选和培育，比如通过基因研究来鉴定适合黄酒酿造的微生物，并进行针对性的诱变和培育。
总之，在黄酒酿造中，微生物是不可或缺的元素，深入了解和熟练把握它们的特性和使用方法，才能酿造出更为美味的黄酒。
黄酒酿造过程中微生物污染控制
黄酒酿造过程中微生物污染控制摘要：黄酒作为一个开放式发酵过程的产品，在酿造过程中容易受到一些有害微生物的污染，从而会影响到黄酒的风味，品质，严重时还会黄酒酸败。
在黄酒的酿造过程中防止有害微生物有特别重要的意义。
本文介绍了黄酒酿造过程中主要存在的微生物种类、控制要求及控制策略。
关键词：黄酒酿造微生物污染控制中图分类号： TS262.4 文献标识码： A 文章编号：1672-5336（2014）02-0009-02食品中微生物污染十分普遍，会引起各种质量问题，鉴于黄酒酿造中的一些因素，如较低的pH 值、较高的酒精含量以及较高的醪液浓度等，限制了许多微生物的生长。
但是，由于酿造过程中的黄酒醪液和黄酒是一种营养丰富的培养基，适当条件下，非常适合微生物的生长，且酿造过程较长，因此，如果在环境条件控制不当的情况下，许多微生物会污染黄酒，这些微生物在黄酒液中生长繁殖，会引起黄酒风味变化，造成黄酒明显的生物稳定性问题，给黄酒生产带来影响。
1黄酒酿造过程中的微生物污染黄酒生产中污染微生物主要来源于：冷却后的米饭、酿造用水、米浆水、酒母、麦曲、空气（通入物料的无菌空气和环境空气）、各种酿造用具、操作人员、物料输送管道、阀门、各工序所需使用的容器、包装用容器及材料、过滤设备及硅藻土等。
根据酿造中微生物的污染来源不同，可将黄酒酿造中的微生物污染分为两类：第一类是原辅料类污染；第二类是接触类污染。
原辅料类污染是指大米、酿造用水、麦曲、酒药、酒母、空气等所引起的污染；接触类污染是指黄酒在生产过程中接触各种酿造用具、容器、管道、操作人员等所引起的污染。
判断微生物对黄酒酿造的有害性，取决于污染微生物所处的黄酒酿造阶段，如乳杆菌在浸米阶段能生产所需的乳酸，属于有益，但在发酵阶段却过多不利，属于有害，则被视为污染微生物。
1.1 发酵过程中的微生物污染大米在蒸煮糊化落缸后，加入麦曲、酒母、水，在糖化酶作用下，生成各种多糖、糊精和葡萄糖等混合而成的醪液，是一种营养丰富的培养基，这既是酵母的生长和发酵的良好介质，也是其他微生物的生长繁殖的培养基。
黄酒的微生物多样性以及风味的形成
黄酒的微生物多样性以及风味的形成黄酒,是世界上最古老的传统酿造酒之一(已有7000多年的历史),它在三大酿造酒(黄酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要地位，以其独特的风味而著称。
黄酒的风味特征差异主要取决于它们在原材料、发酵剂(也称为曲)、生产技术和传统酿造工艺中的微生物多样性的差异。
装酒的礼器——仰韶文化半坡类型的典型尖底瓶此外,在黄酒的传统酿造过程中还有大量的营养成分和保健活性成分产生,因此,黄酒以其丰富的营养和保健作用而闻名。
现代医学和营养学研究表明,黄酒富含多酚类物质、多糖、低聚糖、多肽、有机酸、微量元素等保健成分,具有抗氧化、降血糖、降血脂、降血压、提高免疫力、改善肠道健康等保健作用。
黄酒的风味(味道和香气)和高营养价值对亚洲人最具吸引力。
黄酒独特的味道来自酒中的糖、有机酸、氨基酸和肽类物质等。
黄酒诱人的香气来自原料、发酵和酶化学反应。
其中,发酵过程中产生的香气是黄酒中最重要的挥发性风味,主要由酒曲和酿酒环境中的各种微生物产生。
姬英明先生正在使用聖龍山黄酒炖土鸡中国使用酒曲的历史可以追溯到5000多年前,绝大多数中国酿造酒都是用酒曲酿造的。
黄酒发酵剂的制备和使用方法从中国传播到了其他亚洲国家,并逐渐演变成许多独特的风格,如日本的koji、韩国的nuruk 和meju、越南的banh men等。
因此,传统酿造过程中的发酵剂和微生物多样性对提高黄酒的风味品质具有重要意义。
1.微生物多样性在黄酒酿造的不同阶段,细菌、霉菌和酵母对黄酒香气和口感的形成起着不同的作用。
在黄酒的传统发酵过程中,霉菌在产生液化酶和糖化酶方面起着关键作用,而酵母在产生醇类和酯类(主要风味成分,可以调节香气和味道)方面起着重要作用。
圣龙山景色在传统的黄酒酿造过程中,细菌尤其是乳酸菌降解大分子物质产生的大量有机酸,这些酸与醇反应生成乳酸乙酯、乳酸异戊酯等酯类成分。
因此,乳酸菌不仅促进了黄酒香气形成,而且有机酸是黄酒酸味的重要来源,在有机酸的生产中起着积极作用。
黄酒酿造中微生物种类
黄酒酿造中微生物种类黄酒是一种古老而优质的传统酒类，其酿造过程中微生物起着至关重要的作用。
微生物种类繁多，其中包括酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等。
这些微生物参与了黄酒的发酵和酿造过程，为黄酒赋予了独特的风味和营养价值。
酵母菌是黄酒酿造中最重要的微生物之一。
它们通过发酵作用将黄酒原料中的淀粉转化为酒精和二氧化碳。
在黄酒的酿造过程中，使用的酵母菌主要有两种：一种是酿酒酵母菌，另一种是曲酵母菌。
乳酸菌也是黄酒酿造中不可或缺的微生物。
它们在黄酒酿造过程中通过产酸作用，将糖分解为乳酸，从而降低黄酒的酸度。
乳酸菌还能产生一些有益物质，如乳酸和维生素等，为黄酒增加了健康价值。
醋酸菌也在黄酒酿造中发挥着重要作用。
它们通过氧化作用将酒精转化为醋酸，从而为黄酒赋予了独特的酸味。
醋酸菌还能产生一些有益物质，如醋酸和酶等，为黄酒提供了一定的保健功能。
除了上述三类微生物之外，黄酒酿造过程中还存在其他一些微生物，如酵母菌的辅助菌和酒母菌等。
它们与主要微生物共同作用，协同发酵，为黄酒的风味和品质做出了贡献。
总的来说，黄酒酿造中微生物种类繁多，它们各自具有不同的功能和作用。
酵母菌发酵产生酒精和二氧化碳，乳酸菌产酸降低酒的酸度，醋酸菌氧化产生醋酸增加酒的酸味。
这些微生物的相互作用和协同发酵，使黄酒成为一种独特的酒类，具有丰富的风味和营养价值。
通过对黄酒酿造中微生物种类的研究，可以进一步优化黄酒的酿造工艺，提高黄酒的品质和口感。
同时，微生物的研究还可以为黄酒的保质期和储存条件提供科学依据，保证黄酒的质量和安全性。
黄酒酿造中微生物种类繁多，它们各自发挥着不同的功能和作用。
这些微生物的相互作用和协同发酵，为黄酒赋予了独特的风味和营养价值。
通过深入研究微生物的酿造机制和作用规律，可以不断改进黄酒的酿造工艺，提高黄酒的品质和口感，为消费者提供更好的黄酒产品。
黄酒酿造中微生物种类和风味物质的
黄酒酿造中微生物种类和风味物质的
黄酒是中国传统的一种酒类，其酿造过程中微生物的作用至关重要。
黄酒的微生物种类主要包括酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等。
这些微生物在黄酒的酿造过程中，通过发酵作用，将黄酒中的淀粉质、蛋白质和糖类等转化为酒精和其他有机物质，从而形成了黄酒的独特风味。
酵母菌是黄酒酿造中最重要的微生物之一。
酵母菌能够将糖类转化为酒精和二氧化碳，从而促进黄酒的发酵过程。
不同种类的酵母菌会产生不同的风味物质，如香气、口感等。
因此，在黄酒的酿造过程中，选择合适的酵母菌种类对于黄酒的品质和口感至关重要。
乳酸菌也是黄酒酿造中的重要微生物之一。
乳酸菌能够将糖类转化为乳酸，从而降低黄酒的pH值，增加黄酒的酸度。
此外，乳酸菌还能够产生一些有益的物质，如维生素B族和氨基酸等，对于黄酒的营养价值也有一定的贡献。
醋酸菌也是黄酒酿造中的微生物之一。
醋酸菌能够将酒精转化为醋酸，从而增加黄酒的酸度和口感。
此外，醋酸菌还能够产生一些有益的物质，如醋酸和酯类等，对于黄酒的风味和口感也有一定的影响。
黄酒的微生物种类和风味物质是黄酒酿造过程中不可或缺的一部分。
选择合适的微生物种类和控制好发酵过程，可以使黄酒的品质和口
感得到提升，从而更好地满足人们对于美食的需求。
绍兴黄酒发酵中微生物群落结构及其对风味物质影响研究
绍兴黄酒发酵中微生物群落结构及其对风味物质影响研究中国绍兴黄酒酿造历史悠久,采用自然发酵的生麦曲和优质糯米为原料,工艺独特,多菌种的发酵过程造就了其复杂而特殊的微生物群落结构,最终形成绍兴黄酒独一无二的风味特征。
对绍兴黄酒发酵过程中细菌和真菌群落结构的系统性研究,是科学认识黄酒发酵中群体微生物组成的关键,有利于深入研究黄酒发酵机理,进一步掌握黄酒中风味物质的形成过程,最终提高黄酒品质。
本研究利用二代测序技术,对绍兴麦曲及黄酒发酵中细菌和真菌的群落结构进行分析,同时分别利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术、高效液相色谱法对黄酒发酵中挥发性成分及有机酸等风味物质进行测定,采取偏最小二乘回归分析法对微生物群落结构和风味物质的相关性进行分析,探讨不同微生物对黄酒风味物质形成的影响。
主要结果如下:1、绍兴麦曲及黄酒发酵过程中,细菌和真菌菌群均具有丰富的物种多样性,但多样性的变化趋势各异。
2、细菌群落结构分析表明:麦曲中芽孢杆菌属细菌为最主要的优势菌。
黄酒发酵中的优势菌包括糖多孢菌属、芽孢杆菌属、葡萄球菌属、高温放线菌属、乳杆菌属、明串珠菌属、乳球菌属、魏斯氏菌属、假单胞菌属和肠杆菌属。
芽孢杆菌属、葡萄球菌属和高温放线菌属在0~4 d丰度逐渐增加,4~24 d整体呈减小趋势。
乳杆菌属、明串珠菌属、魏斯氏菌属和乳球菌属的变化情况与其相反,4~24 d丰度增加并成为优势菌。
3、真菌群落结构分析表明,麦曲中绝大部分真菌隶属于嗜热霉属。
黄酒发酵中的优势菌主要是曲霉属、嗜热霉属、假丝酵母属、酵母属、隐球酵母属、附球菌属、镰刀菌属和根毛霉属。
曲霉属真菌在整个黄酒发酵过程中丰度最高,0~4 d、9~18 d均存在上升的过程。
隐球酵母属的丰度在0~4 d迅速增加至最大,但9 d后降低到较低水平。
附球菌属、镰刀菌属、酵母属、嗜热霉属和根毛霉属的丰度均在9 d达到最大。
4、测定黄酒发酵中挥发性成分,优化出最适萃取条件为50/30μmDVB/CAR/PDMS萃取头,酒精度稀释至3%vol,50℃萃取40 min。
黄酒发酵过程中微生物筛选及菌株产香分析
黄酒发酵过程中微生物筛选及菌株产香分析张超;刘双平;邹慧君;周志磊;韩笑;姬中伟;王宗敏;毛健【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)014【摘要】对古越龙山机械发酵黄酒的醪液中的微生物进行纯培养分离以及生物鉴定,并分析分离微生物在黄酒模拟液中的生长情况及挥发性物质的变化.结果表明,从发酵醪液当中共分离出53株微生物,其中有33株细菌、16株霉菌以及4株酵母.通过对分离微生物在黄酒模拟液中的生长情况监测发现,细菌中Pantoea agglomerans L211、Clostridium tyrobutyricum L311以及Lactobacillus helveticus M41生长较好,其中Lactobacillus helveticus M41为乳酸菌;分离酵母菌中菌株Saccharomyces cerevisiae Y7生长情况优于其他分离酵母,霉菌除菌株C01和MY4外,生长趋势较为一致,菌株Lichtheimia ramosa C122和Lichtheimia corymbifera P181生长情况要稍优于其他霉菌.实验利用GC-MS测定菌株产风味情况,共检测出142种风味物质;发现除酵母产香外,细菌中菌株Clostridium tyrobutyricum L311产挥发性风味物质总合量最高,其次是菌株Bacillus ginsengisoli L15;在真菌中,霉菌Penicillium expansum C01产总挥发性风味物质要优于其他霉菌.【总页数】9页(P94-102)【作者】张超;刘双平;邹慧君;周志磊;韩笑;姬中伟;王宗敏;毛健【作者单位】江南大学,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡214122;江南大学,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡214122;浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司,浙江绍兴312000;国家黄酒工程技术研究中心,浙江绍兴312000;浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司,浙江绍兴312000;国家黄酒工程技术研究中心,浙江绍兴312000;江南大学,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡214122;国家黄酒工程技术研究中心,浙江绍兴312000;江南大学,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡214122;国家黄酒工程技术研究中心,浙江绍兴312000;江苏省产业技术研究院食品生物技术研究所,如皋江大食品生物技术研究所有限公司,江苏南通226500;江南大学,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡214122;国家黄酒工程技术研究中心,浙江绍兴312000;江南大学,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡214122;国家黄酒工程技术研究中心,浙江绍兴312000;江南大学,粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡214122;国家黄酒工程技术研究中心,浙江绍兴312000;江苏省产业技术研究院食品生物技术研究所,如皋江大食品生物技术研究所有限公司,江苏南通226500【正文语种】中文【中图分类】TS261.1【相关文献】1.产香白地霉菌株筛选鉴定及其代谢产物分析 [J], 周森;王勇;李艳敏;胡建华;胡佳音;王旭亮2.产聚谷氨酸菌株的筛选及菌株发酵液对玉米幼苗抗旱性的作用 [J], 贾艳萍;殷爱鸣;孙艳梅;程首涛;王旭明3.低产尿素与高级醇黄酒酵母菌株的筛选、鉴定与发酵 [J], 吴丹丽;李高磊;王明月;陈晓涵;李余动4.发酵肉用耐高温产香葡萄球菌优质菌株的筛选 [J], 陈瑶; 刘艳; 许艳丰; 杨万根5.固态发酵产香菌株筛选分析研究 [J], 胡腾飞; 焦凯旋; 黄启蒙; 吴时玺; 侯宁宁; 李萌; 马林因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
黄酒酿造中微生物种类和风味物质的
黄酒酿造中微生物种类和风味物质的黄酒作为一种传统的中国酒类，其酿造过程中微生物的种类和风味物质起着重要的作用。
在黄酒的酿造过程中，微生物发挥着发酵和陈化的关键作用，而风味物质则赋予了黄酒独特的口感和香气。
本文将从微生物的种类和风味物质的角度来探讨黄酒酿造的过程。
一、黄酒酿造中的微生物种类黄酒的酿造过程中，微生物的参与是不可或缺的。
其中，最重要的微生物是曲菌和酵母菌。
1. 曲菌曲菌是黄酒酿造的核心微生物。
曲菌分为麸曲菌和米曲菌两种。
麸曲菌主要用于酿造高粱黄酒，而米曲菌则主要用于酿造米黄酒。
曲菌在黄酒酿造过程中，通过发酵将淀粉转化为糖类，进而生成酒精和香气物质。
曲菌还能产生一种叫做黄曲霉素的物质，这种物质对人体有一定的毒性，因此在黄酒生产过程中需要控制曲菌的生长。
2. 酵母菌酵母菌是黄酒酿造中的另一个重要微生物。
酵母菌能够将糖类发酵产生酒精和二氧化碳。
在黄酒酿造过程中，酵母菌起到了发酵和陈化的作用。
它们能够将曲菌产生的糖类转化为酒精和二氧化碳，并产生一系列的风味物质，如酯类、醛类和酸类物质。
这些风味物质赋予了黄酒独特的口感和香气。
二、黄酒酿造中的风味物质黄酒的风味主要来自于微生物的代谢产物，特别是酵母菌的代谢产物。
以下是一些常见的黄酒风味物质。
1. 酯类物质酯类物质是黄酒中常见的风味物质之一。
它们具有水果香味，如苹果、香蕉和桃子等。
这些酯类物质的产生与酵母菌的代谢活动密切相关。
2. 醛类物质醛类物质是黄酒中的重要风味物质之一。
它们具有独特的香味，如花香、坚果香和糖香等。
醛类物质的产生主要是由酵母菌的代谢活动引起的。
3. 酸类物质酸类物质是黄酒中的重要风味物质之一。
它们赋予了黄酒独特的酸味和醇厚的口感。
酸类物质的产生主要是由酵母菌和曲菌的代谢活动引起的。
三、黄酒酿造的过程黄酒的酿造过程可以分为主要发酵、次要发酵和陈化三个阶段。
1. 主要发酵主要发酵是指将糖类转化为酒精和二氧化碳的过程。
在这个阶段，曲菌和酵母菌共同作用，将糖类发酵产生酒精和香气物质。
002浅析黄酒麦曲中的微生物与黄酒风味的关系_寿虹志
２００７ 年 第 ８ 期
总第 １７３ 期 ·５７·
图 ２ 糖的主要代谢流程 Ｆｉｇｕｒｅ ２． Ｆｌｏｗ ｃｈａｒｔ ｏｆ ｍｅｔａｂｏｌｉｃ ｐａｔｈｗａｙ ｏｆ ｓ ｕｇａｒ
图 ３ 蛋白质的主要代谢流程 Ｆｉｇｕｒｅ ３． Ｆｌｏｗ ｃｈａｒｔ ｏｆ ｍｅｔａｂｏｌｉｃ ｐａｔｈｗａｙ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ
传统工艺以固态制麦曲、酒药半固体制酒母、液态 浓醪发酵著称于世。其中固态制曲是全开放的，酒药半 固态制酒母及液态浓醪发酵是半开放的，处于开放式 与半开放式的生产过程中受到酒药中接入的多种微生 物分泌的酶系、麦曲中多种霉菌、酵母菌、细菌等微生 物，空气中的微生物和发酵容器、生产工具附着的微生 物以及发酵醪液中的乳酸杆菌 （淋饭酒前期有乳酸球
菌）被带入到曲坯、药坯、酒醪中，正是这些自然界的野 生微生物和有益微生物的协同发酵作用，形成了ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ酒 独特典型的风味。
我国明代宋应星的《天工开物》指出：“无曲，即佳 米珍黍空造不成”，说明了曲对酿酒的重要性［８］。麦曲的 主要原料是小麦，其化学成分是淀粉、蛋白质、粗脂肪、 粗纤维素、灰分等物质，其中淀粉、蛋白质的含量超过 ８０％，在麦曲的制曲过程中，能够利用淀粉的微生物大 量繁殖，而不能利用淀粉或利用淀粉缓慢的微生物则 生长缓慢。能够利用淀粉、蛋白质作为营养的微生物中 应该具有相应的、能够分解这些基质的酶类。方华等对 麦曲中分离出来的部分主要真菌进行了产酶情况的研 究。不同菌株产酶种类和能力是不同的，主要产生的酶 有α－淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、木聚糖酶、纤维素酶等， 是传统浓醪液态发酵黄酒的重要保障，也是影响黄酒 风味的重要因素。
黄酒是我国特有的传统酒种，是世界最古老的三 大酿造酒之一［１］。黄酒因其独特的风味特性而受到消费 者的青睐。而作为黄酒配料的麦曲，其主要功用是给黄 酒的酿造提供多种需要的酶（主要是糖化酶），而且在 制曲过程中，麦曲内积累的多种微生物代谢产物，也给 黄酒以独特的风味。黄酒麦曲中引入或带入的微生物 主要有霉菌、细菌及少量酵母菌，由于微生物之间存在 着互生、共生、寄生和拮抗作用，经过千百年的驯化，逐 渐形成了一个异常复杂并与环境相适应的微生物区 系，其很大程度上决定了黄酒的风味、口感。本文主要 讨论黄酒麦曲中的微生物及其对黄酒风味的影响。 １ 黄酒麦曲中的微生物
黄酒的风味与营养价值
黄酒的风味与营养价值
王阿牛;成淑芝
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】1994(000)002
【总页数】2页(P16-17)
【作者】王阿牛;成淑芝
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.4
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黄酒酿造过程中真菌群落组成及挥发性风味分析_牟穰_毛健_孟祥勇_刘芸雅
牟穰，等：黄酒酿造过程中真菌群落组成及挥发性风味分析黄酒酿造过程中真菌群落组成及挥发性风味分析牟穰1，2，毛健*1，2，3，孟祥勇1，2，3，刘芸雅1，2（1.粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江南大学，江苏无锡214122；2.江南大学食品学院，江苏无锡214122；3.国家黄酒工程技术研究中心，浙江绍兴312000）摘要：利用宏基因组学技术对不同发酵时期黄酒醪液中的真菌进行鉴定，并利用GC-MS分析黄酒中的主要高级醇、醛类和酯类等挥发性风味物质。
结果表明：黄酒前酵阶段真菌有着较高的群落多样性，在发酵排料当天鉴定出22种真核属类；其中曲霉属（Aspergillus）在整个发酵过程相对丰度均达到90%以上，远远高于其它真菌，是黄酒发酵过程中的特征微生物；随着黄酒发酵的进行，优势真菌呈现先降低后增加趋势。
挥发性风味物质的测定结果表明，在发酵过程中挥发性物质的生成受发酵液性质影响较大，大部分在第4天有着较高的含量，随着发酵的进行，发酵液的较高酸度和酒精度以及低pH降低了微生物的多样性，使得挥发性风味物质含量有所降低。
关键词：麦曲；发酵醪液；真菌；多样性；挥发性风味物质中图分类号：TS262.4文献标志码：A文章编号：1673—1689（2016）03—0303—07 Analysis of Fungi Diversity and Volatile Flavor Compoundsin Chinese Rice Wine Fermentation ProcessMOU Rang1，2，MAO Jian*1，2，3，MENG Xiangyong1，2，3，LIU Yunya1，2（1.National Engineering Laboratory for Cereal Fermentation Technology，Jiangnan University，Wuxi214122，China； 2.School of Food Science and Technology，Jiangnan University，Wuxi214122，China； 3.National Engineering Research Center of Chinese Rice Wine，Shaoxing312000，China）Abstract：As the Chinese national specialty，Chinese rice wine has a long history and unique production and fermentation technology，the microbial community and metabolites contribute to the unique flavor during the rice wine brewing.In this study，the metagenome technology was applied to explore the fungi diversity and the GC-MS was used to analyze the volatile flavor compounds in ferment mash of different fermentation periods.The results showed that the ferment mash had higher fungi diversity at the initial stage，22genera were identified in0day.The relative abundance of Aspergillus were all above90%，which was much higher as compared with other eukaryotic microorganisms during the fermentation process.The advantageous fungi changed obviously，the genera number decreased at first four days and increased later.The analyzed of volatile flavor compounds showed that the generation of volatile substances were greatly influenced by physical and chemical properties of fermented mash.High acidity，alcohol and low pH reduced the fungi收稿日期：2014-11-25基金项目：国家863计划项目（2013AA102203-06）。
北宗黄酒麦曲中有哪些微生物？
北宗黄酒麦曲中有哪些微生物？黄酒产自中国，是世界上最古老的酒类之一，黄酒酒体柔和、香气优雅、营养丰富，并且具有独特的保健功能。
以谷物为原料，“以麦制曲、用曲发酵”的传统酿造工艺成就了我国黄酒独有的品质特征。
麦曲是将小麦经轧碎后加水拌匀踏成曲坯，经自然培养而成的一种含多种微生物和酶系的复合糖化发酵剂。
酿造过程中，麦曲微生物不仅发挥了糖化发酵作用，而且具有重要的生香增味作用，麦曲微生物的种类和密度对黄酒的出酒率和风味品质有极大的影响。
因此，从麦曲中分离鉴定微生物并对其进行生物学研究，对于黄酒生产和品质调控具有重要的意义。
黄酒分南方黄酒和北方黄酒两大系列，南方黄酒以稻米为原料，北方黄酒以粟或黍为原料，所用麦曲也完全不同。
来自北京工商大学食品学院的任清和侯昌对北宗黄酒麦曲中的微生物进行分离、纯化和鉴定，以期为北方黄酒生产和品质调控提供理论基础。
通过对麦曲中微生物进行菌落形态观察，镜检和分子生物学鉴定，最终分离纯化得到7 株细菌和5 株霉菌。
绍兴黄酒麦曲中的常见细菌有芽孢杆菌属和葡萄球菌属及少量泛菌属、肠球菌属等的细菌。
谭婷婷从黄酒麦曲中分离得到的芽孢杆菌属有：地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）和蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereuss）。
本实验从黄酒麦曲中除分离纯化得到地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）、枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）外，还得到了短小芽孢杆菌（Bacillus pumilus）、萎缩芽孢杆菌（Bacillus atrophaeus）、克劳氏芽孢杆菌（Bacillus clausii）、根际芽孢杆菌（Bacillus rhizosphaerae）、索诺拉沙漠芽孢杆菌（Bacillus sonorensis）5 株芽孢杆菌。
实验从黄酒麦曲中除分离纯化得到米曲霉（Aspergillus oryzae）外，还分离纯化得到了黑曲霉（Aspergillus niger）、根菌属真菌（Talaromyces radicus）、粗糙脉孢菌（Neurospora crassa）、伞状犁头霉（Absidia corymbifera）。
黄酒色、香、味成分来源浅析
黄酒色、香、味成分来源浅析
李家寿
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2001(000)003
【摘要】黄酒酒性柔顺,酒体丰满,酒味醇厚,营养丰富,黄酒的色、香、味成分来源于:①带色素因原料、用曲、麦曲中添加的焦糖量、陈化时间不同而异及化学反应而呈色;②香来源于原料、麦曲、生产工艺及贮存发生的反应中;③味的形成及来源于未完全发酵的残糖和糊精、脂肪水解产生的甘油、蛋白质产生的氨基酸、酸和鲜味物质.(孙悟)
【总页数】3页(P48-50)
【作者】李家寿
【作者单位】中国绍兴黄酒集团公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.4
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1.黄酒中色、香、味、体的构成和来源浅析 [J], 汪建国
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生物制曲助力传统黄酒业 食品属性保障黄酒安全
现代生物制曲助力传统黄酒业食品属性保障黄酒安全黄酒作为中国传统饮料酒之一，随着黄酒行业的不断发展，对发酵用曲也有了更高的要求。
在黄酒企业规模化大生产的背景下，如何提供原料利用率，提升生产稳定性，减少劳动力，避免受人口红利减少影响企业效益成为黄酒企业的共性问题。
安琪公司绍酒风味曲的推出无疑为这一难题提出了解决方案。
生物制曲助力传统黄酒业
安琪绍酒风味曲的开发旨在将现代微生物技术与传统绍兴黄酒工艺融合，以绍兴摊饭酒酒酿中分离出来的酵母菌系、绍兴生麦曲中分离出来的多种微生物，经科学分离、驯化、培养、复配而成。
经不同酒厂在不同季节反复试用改良后，在保证黄酒风味和特点同时，对各项有益指标的优化有显著效果：
1、提高原料利用率
安琪绍酒风味曲科学组合多种微生物，对原料中淀粉、蛋白质、脂类等成分进行充分利用，提升原料利用率。
2、稳定生产，适应未来标准化机械生产要求
现代生物技术制曲技术的介入，对多种微生物进行可控化的纯培养，极大程度提成产品的稳定性。
严管监控、科学组合、即时检测确保每一批产品发酵性能稳定，无疑是标准化生产的最佳选择。
食品属性保障黄酒安全
根据国家GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中的附录F（食品分类系统）明确规定，酵母属于食品。
在安琪绍酒风味曲的生产过程中，安琪公司对生产原料严格把关，并成功获得QS认证。
通过市场推广我们发现，黄酒厂普遍对安琪绍酒风味曲表示欢迎，也充分认可了安琪公司在生物制曲、产品安全方面所做的工作，我们相信，在现代生物技术支持下，黄酒行业必然迎来新气象。
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Ｃｈｉｎａ Ｂｒｅ ｗｉｎｇ
Ｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅ Ｅｘｃｈａｎｇｅｓ
化酶制剂是黄酒发酵的重要保证，被称为“酒之骨”。因 醛类组分融合成协调细腻的黄酒香气，给人以愉悦、柔
此麦曲质量的好坏对黄酒的风味有极其重要的影响。 和、优雅的感觉［７］。
制曲过程是全开放的，由此引入麦曲中的微生物 ２．３ 味
种类也是极其复杂的。已知麦曲中生长最多的微生物
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｓｐｅｃｉｅｓ ｏｆ ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ ｉｎ ｔｈｅ ｗｈｅａｔ Ｑｕ ａｎｄ ｉｔｓ ｒｏｌｅｓ ｉｎ ｂｒｅｗｉｎｇ ｗｅｒｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ． Ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ （ｃｏｌｏｒ，ｓａｖｏｒｙ ａｎｄ ａｒｏｍａ） ａｎｄ ｔｈｅ ｏｒｉｇｉｎ ｏｆ ｉｎｉｍｉｔａｂｌｅ ｆｌａｖｏｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｗｅｒｅ ａｌｓｏ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ． Ｆｕｒｔｈｅｒｍｏｒｅ，ｔｈｅ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｏｆ ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ ｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ ｉｎ ｆｏｒｍｉｎｇ ｆｌａｖｏｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｗａｓ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ； ｗｈｅａｔ Ｑｕ； ｆｌａｖｏｒ； ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ
总之，传统麦曲在黄酒中既是糖化发酵粗酶制剂曲作为一种集生香、增味、成色等诸多功能的复合生
收稿日期： ２００６－１２－２７ 作者简介： 寿虹志（１９６７－），男，浙江绍兴人，工程师，主要从事黄酒生产技术及管理工作。
２００７ Ｎｏ．８
·５６· Ｓ ｅｒｉａｌ Ｎｏ．１７３
经验交流
中国酿造
２００７ 年 第 ８ 期
总第 １７３ 期 ·５５·
浅析黄酒麦曲中的微生物与黄酒风味的关系
寿虹志１， 凌志勇１， 杨 旭２ ， 谢广发１
（ １．浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司， 浙江 绍兴 ３１２０００； ２．江南大学生物工程学院， 江苏 无锡 ２１４０３６）
摘 要： 介绍了黄酒麦曲中的微生物种类及其在黄酒酿造中的作用，黄酒独特的风味（色、香、味）物质成分及其来源，分析了黄 酒麦曲中各种微生物（霉菌、酵母菌、细菌等）代谢产物在黄酒风味物质的形成过程中起到的重要作用。 关 键 词： 黄酒；麦曲；风味物质；微生物 中图分类号： ＴＱ９２５； ＴＳ ２６２．４ 文献标识码： Ａ 文章编号： ２０５４－ ０５７１（ ２００７） ０８－ ００５５－ ０３
由于地理环境、季节、原料收割与保管等不同，其含有
的微生物种类和数量也有很大差异，因此说纷繁复杂
、
的自然微生物菌类造就了麦曲代谢物质的丰富性以及
用麦制生曲采用自然繁殖培养的工艺特征。这也就造
、
成麦曲中存在着一个非常复杂的微生物体系，在黄酒
的酿造过程中作为接种剂、糖化剂和粮谷原料一起参
与酒醪的复式发酵以及分解、重组，从而也决定了黄酒
传统工艺以固态制麦曲、酒药半固体制酒母、液态 浓醪发酵著称于世。其中固态制曲是全开放的，酒药半 固态制酒母及液态浓醪发酵是半开放的，处于开放式 与半开放式的生产过程中受到酒药中接入的多种微生 物分泌的酶系、麦曲中多种霉菌、酵母菌、细菌等微生 物，空气中的微生物和发酵容器、生产工具附着的微生 物以及发酵醪液中的乳酸杆菌 （淋饭酒前期有乳酸球
化合物的突出香气，而是一种复合香［４］。实验分析证明， 过了前酵、主酵、后酵３个阶段，可是醪液内的糖分仍不
黄酒的香气成分主要是酯、醛、醇类。酯类主要是乳酸 可能全部转化掉，总有一部分糖残留下来，主要是葡萄
乙酯、乙酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯和己酸乙酯，它们 糖，占总糖量的５０％￣６０％，其次是麦芽糖和低聚糖，还
黄酒是我国特有的传统酒种，是世界最古老的三 大酿造酒之一［１］。黄酒因其独特的风味特性而受到消费 者的青睐。而作为黄酒配料的麦曲，其主要功用是给黄 酒的酿造提供多种需要的酶（主要是糖化酶），而且在 制曲过程中，麦曲内积累的多种微生物代谢产物，也给 黄酒以独特的风味。黄酒麦曲中引入或带入的微生物 主要有霉菌、细菌及少量酵母菌，由于微生物之间存在 着互生、共生、寄生和拮抗作用，经过千百年的驯化，逐 渐形成了一个异常复杂并与环境相适应的微生物区 系，其很大程度上决定了黄酒的风味、口感。本文主要 讨论黄酒麦曲中的微生物及其对黄酒风味的影响。 １ 黄酒麦曲中的微生物
味指黄酒的味觉特征。黄酒的口味充分体现了
有伞枝犁头霉 （Ａｂｓｉｄｉａ ｃｏｒｙｍｂｉｆｅｒａ）、微小毛霉（Ｒｈｉ－ “浓、醇、润、爽”的特点。味道来源于酒体中醇、酯、酸、
ｚｏｍｕｃｏｒ Ｐｕｓｉｌｌｕｓ）、米曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｇｙｚｅ）、烟曲霉 醛等微量物质，也是酒体中七味成分（甜、酸、辣、苦、
色指黄酒的外观品质。黄酒因品种而异，其色泽从 浅黄至红褐色，甚至黑色。尽管颜色多种多样，但都要 透明、光亮、有光泽。 ２．２ 香
黄酒的色泽主要来源于原料、麦曲和添加的焦糖 色，经陈化及化学反应而成色，所以微生物对黄酒色泽 的影响较小，在这里不予讨论。下面主要讨论在麦曲微 生物的作用下生成的糖、氨基酸和醇、酯、酸、醛及对黄 酒风味的影响。
Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｂｅｔｗｅｅｎ ｍｅｔａｂｏｌｉｔｅｓ ｏｆ ｗｈｅａｔ Ｑｕ ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ ａｎｄ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ
ＳＨＯＵ Ｈｏｎｇ－ｚｈｉ１，ＬＩＮＧ Ｚｈｉ－ｙｏｎｇ１，ＹＡＮＧ Ｘｕ２，ＸＩＥ Ｇｕａｎｇ－ｆａ１
（１． Ｚｈｅｊｉａｎｇ Ｇｕｙｕｅ Ｌｏｎｇｓｈａｎ Ｓｈａｏｘｉｎｇ Ｗｉｎｅ Ｃｏ，Ｌｔｄ． Ｓｈａｏｘｉｎｇ，３１２０００，Ｃｈｉｎａ； ２． Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｏｕｔｈｅｒｎ Ｙａｎｇｔｚｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｘｉ ２１４０３６，Ｃｈｉｎａ）
空气、麦曲用水和制曲工具等中的微生物，经过人工创
黄酒中风味物质主要成分（醇、酯、酸、醛类等）的
造的培养条件（包括小麦的粉碎度、加水量、培养温度、 产生流程如图１。
曲块质量和大小等）培养而成。在空气中的微生物主要
来自土壤、尘埃，耐干燥的霉菌孢子、芽孢杆菌和细菌
、
居多。水中的微生物也来自土壤和由空气等带入，但是
２００７ 年 第 ８ 期
总第 １７３ 期 ·５７·
图 ２ 糖的主要代谢流程 Ｆｉｇｕｒｅ ２． Ｆｌｏｗ ｃｈａｒｔ ｏｆ ｍｅｔａｂｏｌｉｃ ｐａｔｈｗａｙ ｏｆ ｓ ｕｇａｒ
图 ３ 蛋白质的主要代谢流程 Ｆｉｇｕｒｅ ３． Ｆｌｏｗ ｃｈａｒｔ ｏｆ ｍｅｔａｂｏｌｉｃ ｐａｔｈｗａｙ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ
共同形成一种果香气，即黄酒越陈越香的气味。醛类主 有糊精，它们给予酒液甜味和黏稠味。
要是乙醛，少量的异丁醛、异戊醛以及乙醛与乙醇缩合
糖的代谢主要流程如图２，糖代谢过程中，由谷氨
成的乙缩醛，具有清醇的果香味，也是黄酒类的陈香 酸发酵可生成鲜味物质，生成的有机酸主要是经过
气。醇类主要是苯乙醇、异丁醇、异戊醇、仲丁醇等，尤 ＴＣＡ循环产生的琥珀酸和延胡索酸，琥珀酸是构成黄
菌）被带入到曲坯、药坯、酒醪中，正是这些自然界的野 生微生物和有益微生物的协同发酵作用，形成了黄酒 独特典型的风味。
我国明代宋应星的《天工开物》指出：“无曲，即佳 米珍黍空造不成”，说明了曲对酿酒的重要性［８］。麦曲的 主要原料是小麦，其化学成分是淀粉、蛋白质、粗脂肪、 粗纤维素、灰分等物质，其中淀粉、蛋白质的含量超过 ８０％，在麦曲的制曲过程中，能够利用淀粉的微生物大 量繁殖，而不能利用淀粉或利用淀粉缓慢的微生物则 生长缓慢。能够利用淀粉、蛋白质作为营养的微生物中 应该具有相应的、能够分解这些基质的酶类。方华等对 麦曲中分离出来的部分主要真菌进行了产酶情况的研 究。不同菌株产酶种类和能力是不同的，主要产生的酶 有α－淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、木聚糖酶、纤维素酶等， 是传统浓醪液态发酵黄酒的重要保障，也是影响黄酒 风味的重要因素。
对黄酒中所含的风味物质进行分析，探究它们的形 成原因，对于生产工艺数据化，有效控制黄酒质量具有 重要的意义。
图４ 脂肪的主要代谢流程 Ｆｉｇｕｒｅ ４． Ｆｌｏｗ ｃｈａｒｔ ｏｆ ｍｅｔａｂｏｌｉｃ ｐａｔｈｗａｙ ｏｆ ｆａｔ
对 绍 兴 黄 酒 的 风 味 成 分 进 行 ＧＣ／ＭＳ 分 析 结 果 表 明，３－甲基丁醇和２－甲基丁醇（两者统称为异戊醇）、β－ 苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯以及乙醇、 乳酸、乙酸等是构成黄酒芳香主体的来源。黄酒中的酯 类化合物如乳酸乙酯（含量７９．４ｍｇ／Ｌ￣２４８．１ｍｇ／Ｌ）、乙酸 乙 酯（含 量 １８．０ｍｇ／Ｌ￣３３．７ｍｇ／Ｌ）、丁 二 酸 二 乙 酯（含 量 ０．８９ｍｇ／Ｌ￣３．６４ｍｇ／Ｌ）、丁酸乙酯（含量０．１３ｍｇ／Ｌ￣０．３４ｍｇ／Ｌ） 等带来黄酒特异的酯香，可能是由酵母菌产生的，在贮 存过程中可进一步酯化使其含量增加。黄酒中的高级 醇可能是由氨基酸降解产生的，如亮氨酸降解产生异戊 醇（含量６５．７ｍｇ／Ｌ￣１００．７ｍｇ／Ｌ）是强的致香剂，使苦涩味 的氨基酸（亮氨酸）减少，对酒体口感有很大的改善；苯丙 氨酸降解产生β－苯乙醇（含量２３．０ｍｇ／Ｌ￣３２．７ ｍｇ／Ｌ）作 为米香型白酒的主体香味成分之一，具有蜜香玫瑰味的 清雅香气，落口有绵甜清爽之感；Ｌ－酪氨酸降解产生对 羟基苯乙醇（含量０．１８ｍｇ／Ｌ￣０．５５ ｍｇ／Ｌ）等。黄酒中的酸 类物质（以乳酸计，含量５．６ｇ／Ｌ￣６．５ｇ／Ｌ）主要是酵母菌或 乳酸菌代谢产生的，赋予黄酒柔和爽口的风味。
其是含量较多的苯乙醇，具有清甜蜜样的香气，与酯、 酒浓长的鲜酸味；而琥珀酸和经微生物代谢生成的乳