浅析黄酒麦曲中的微生物与黄酒风味的关系_寿虹志

化合物的突出香气，而是一种复合香［４］。实验分析证明， 过了前酵、主酵、后酵３个阶段，可是醪液内的糖分仍不
黄酒的香气成分主要是酯、醛、醇类。酯类主要是乳酸 可能全部转化掉，总有一部分糖残留下来，主要是葡萄
乙酯、乙酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯和己酸乙酯，它们 糖，占总糖量的５０％￣６０％，其次是麦芽糖和低聚糖，还
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｓｐｅｃｉｅｓ ｏｆ ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ ｉｎ ｔｈｅ ｗｈｅａｔ Ｑｕ ａｎｄ ｉｔｓ ｒｏｌｅｓ ｉｎ ｂｒｅｗｉｎｇ ｗｅｒｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ． Ｔｈｅ ｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓ （ｃｏｌｏｒ，ｓａｖｏｒｙ ａｎｄ ａｒｏｍａ） ａｎｄ ｔｈｅ ｏｒｉｇｉｎ ｏｆ ｉｎｉｍｉｔａｂｌｅ ｆｌａｖｏｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｗｅｒｅ ａｌｓｏ ｓｕｍｍａｒｉｚｅｄ． Ｆｕｒｔｈｅｒｍｏｒｅ，ｔｈｅ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｏｆ ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ ｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ ｉｎ ｆｏｒｍｉｎｇ ｆｌａｖｏｒ ｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ ｗａｓ ｄｉｓｃｕｓｓｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ； ｗｈｅａｔ Ｑｕ； ｆｌａｖｏｒ； ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ
对黄酒中所含的风味物质进行分析，探究它们的形 成原因，对于生产工艺数据化，有效控制黄酒质量具有 重要的意义。
图４ 脂肪的主要代谢流程 Ｆｉｇｕｒｅ ４． Ｆｌｏｗ ｃｈａｒｔ ｏｆ ｍｅｔａｂｏｌｉｃ ｐａｔｈｗａｙ ｏｆ ｆａｔ
对 绍 兴 黄 酒 的 风 味 成 分 进 行 ＧＣ／ＭＳ 分 析 结 果 表 明，３－甲基丁醇和２－甲基丁醇（两者统称为异戊醇）、β－ 苯乙醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯以及乙醇、 乳酸、乙酸等是构成黄酒芳香主体的来源。黄酒中的酯 类化合物如乳酸乙酯（含量７９．４ｍｇ／Ｌ￣２４８．１ｍｇ／Ｌ）、乙酸 乙 酯（含 量 １８．０ｍｇ／Ｌ￣３３．７ｍｇ／Ｌ）、丁 二 酸 二 乙 酯（含 量 ０．８９ｍｇ／Ｌ￣３．６４ｍｇ／Ｌ）、丁酸乙酯（含量０．１３ｍｇ／Ｌ￣０．３４ｍｇ／Ｌ） 等带来黄酒特异的酯香，可能是由酵母菌产生的，在贮 存过程中可进一步酯化使其含量增加。黄酒中的高级 醇可能是由氨基酸降解产生的，如亮氨酸降解产生异戊 醇（含量６５．７ｍｇ／Ｌ￣１００．７ｍｇ／Ｌ）是强的致香剂，使苦涩味 的氨基酸（亮氨酸）减少，对酒体口感有很大的改善；苯丙 氨酸降解产生β－苯乙醇（含量２３．０ｍｇ／Ｌ￣３２．７ ｍｇ／Ｌ）作 为米香型白酒的主体香味成分之一，具有蜜香玫瑰味的 清雅香气，落口有绵甜清爽之感；Ｌ－酪氨酸降解产生对 羟基苯乙醇（含量０．１８ｍｇ／Ｌ￣０．５５ ｍｇ／Ｌ）等。黄酒中的酸 类物质（以乳酸计，含量５．６ｇ／Ｌ￣６．５ｇ／Ｌ）主要是酵母菌或 乳酸菌代谢产生的，赋予黄酒柔和爽口的风味。
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图 ２ 糖的主要代谢流程 Ｆｉｇｕｒｅ ２． Ｆｌｏｗ ｃｈａｒｔ ｏｆ ｍｅｔａｂｏｌｉｃ ｐａｔｈｗａｙ ｏｆ ｓ ｕｇａｒ
图 ３ 蛋白质的主要代谢流程 Ｆｉｇｕｒｅ ３． Ｆｌｏｗ ｃｈａｒｔ ｏｆ ｍｅｔａｂｏｌｉｃ ｐａｔｈｗａｙ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎ
独特的口味。 ２ 黄酒的风味
图 １ 黄酒中主要成分的产生流程 Ｆｉｇｕｒｅ １． Ｍａｉｎ ｓ ｕｂｓ ｔａｎｃｅｓ ｏｆ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ
黄酒中的独特风味，可以从“色、香、味”３个方面来
衡量。黄酒之色泽来源于原料、麦曲和添加的焦糖色， 经陈化及化学反应而成色；香气来源于原料麦曲、生产 工艺酿造中生化作用及贮存中化学反应而产生；味道 来源于酒体中醇、酯、酸、醛等微量物质［４］。三者共同形 成了黄酒独特典型的风味。 ２．１ 色
总之，传统麦曲在黄酒中既是糖化发酵粗酶制剂， 又作为少量酿酒原料和营养物质保留在黄酒中，同时 麦曲作为一种集生香、增味、成色等诸多功能的复合生
收稿日期： ２００６－１２－２７ 作者简介： 寿虹志（１９６７－），男，浙江绍兴人，工程师，主要从事黄酒生产技术及管理工作。
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脂肪的代谢主要流程见图 ４，小麦中含有２％左右的 脂肪，在制曲过程中随着部分霉菌的分解作用而减少。 发酵过程中，原料中的脂肪部分被乳酸杆菌分解，脂肪 在脂肪酶的作用下分解成甘油和脂肪酸；甘油部分留 在醪液中，部分被酵母菌、乳酸杆菌继续代谢或合成其 他物质；脂肪酸受微生物酶的逐步氧化作用，进一步分 解为低级脂肪酸，脂肪酸与醇结合形成酯。脂肪酸、甘 油和酯是黄酒主要的风味物质。
菌）被带入到曲坯、药坯、酒醪中，正是这些自然界的野 生微生物和有益微生物的协同发酵作用，形成了黄酒 独特典型的风味。
我国明代宋应星的《天工开物》指出：“无曲，即佳 米珍黍空造不成”，说明了曲对酿酒的重要性［８］。麦曲的 主要原料是小麦，其化学成分是淀粉、蛋白质、粗脂肪、 粗纤维素、灰分等物质，其中淀粉、蛋白质的含量超过 ８０％，在麦曲的制曲过程中，能够利用淀粉的微生物大 量繁殖，而不能利用淀粉或利用淀粉缓慢的微生物则 生长缓慢。能够利用淀粉、蛋白质作为营养的微生物中 应该具有相应的、能够分解这些基质的酶类。方华等对 麦曲中分离出来的部分主要真菌进行了产酶情况的研 究。不同菌株产酶种类和能力是不同的，主要产生的酶 有α－淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、木聚糖酶、纤维素酶等， 是传统浓醪液态发酵黄酒的重要保障，也是影响黄酒 风味的重要因素。
由于麦曲中存在的米曲霉、根霉、毛霉以及少量的 黑曲霉及青霉，这些菌含有较多的淀粉１，４－葡萄糖苷 酶，能较快地水解α－１，４－葡萄糖苷键，使直链淀粉转化 为糖，而对于支链淀粉的α－１，６－葡萄糖苷键的作用缓 慢，所以支链淀粉需要几种酶对它共同作用，才能彻底
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香指黄酒的芳香特征。黄酒的香气，不是指某一种 水解为葡萄糖，其糖化速度慢，从发酵动态看，虽然经
色指黄酒的外观品质。黄酒因品种而异，其色泽从 浅黄至红褐色，甚至黑色。尽管颜色多种多样，但都要 透明、光亮、有光泽。 ２．２ 香
黄酒的色泽主要来源于原料、麦曲和添加的焦糖 色，经陈化及化学反应而成色，所以微生物对黄酒色泽 的影响较小，在这里不予讨论。下面主要讨论在麦曲微 生物的作用下生成的糖、氨基酸和醇、酯、酸、醛及对黄 酒风味的影响。
其是含量较多的苯乙醇，具有清甜蜜样的香气，与酯、 酒浓长的鲜酸味；而琥珀酸和经微生物代谢生成的乳
经验交流
中国酿造
酸能使酒味柔和爽口，但乳酸是导致黄酒酸败的一个 主要成分，以乙酸、丁酸为主的挥发酸能增加酒体浓厚 感，糖经过酵母代谢产生的乙酸和相应的醇反应产生 酯，能够带来浓郁的酯香，因此说有机酸是构成黄酒 风味的重要因素。
传统工艺以固态制麦曲、酒药半固体制酒母、液态 浓醪发酵著称于世。其中固态制曲是全开放的，酒药半 固态制酒母及液态浓醪发酵是半开放的，处于开放式 与半开放式的生产过程中受到酒药中接入的多种微生 物分泌的酶系、麦曲中多种霉菌、酵母菌、细菌等微生 物，空气中的微生物和发酵容器、生产工具附着的微生 物以及发酵醪液中的乳酸杆菌 （淋饭酒前期有乳酸球
Ｃｈｉｎａ Ｂｒｅ ｗｉｎｇ
Ｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅ Ｅｘｃｈａｎｇｅｓ
化酶制剂是黄酒发酵的重要保证，被称为“酒之骨”。因 醛类组分融合成协调细腻的黄酒香气，给人以愉悦、柔
此麦曲质量的好坏对黄酒的风味有极其重要的影响。 和、优雅的感觉［７］。
制曲过程是全开放的，由此引入麦曲中的微生物 ２．３ 味
种类也是极其复杂的。已知麦曲中生长最多的微生物
（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｆｕｍｉｇａｔｕｓ）和 米 根 霉（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ）［１］， 涩、鲜、咸）相应协调形成的一种醇和、柔顺、丰满、浓
此外还有微量酵母菌、青霉和细菌。麦曲中的微生物来 郁、圆润、悠长的感觉形象。
源主要是小麦原料附着的微生物，其次是存在于环境 ３ 黄酒麦曲中微生物对风味的影响
空气、麦曲用水和制曲工具等中的微生物，经过人工创
黄酒中风味物质主要成分（醇、酯、酸、醛类等）的
造的培养条件（包括小麦的粉碎度、加水量、培养温度、 产生流程如图１。
曲块质量和大小等）培养而成。在空气中的微生物主要
来自土壤、尘埃，耐干燥的霉菌孢子、芽孢杆菌和细菌
、
居多。水中的微生物也来自土壤和由空气等带入，但是
黄酒是我国特有的传统酒种，是世界最古老的三 大酿造酒之一［１］。黄酒因其独特的风味特性而受到消费 者的青睐。而作为黄酒配料的麦曲，其主要功用是给黄 酒的酿造提供多种需要的酶（主要是糖化酶），而且在 制曲过程中，麦曲内积累的多种微生物代谢产物，也给 黄酒以独特的风味。黄酒麦曲中引入或带入的微生物 主要有霉菌、细菌及少量酵母菌，由于微生物之间存在 着互生、共生、寄生和拮抗作用，经过千百年的驯化，逐 渐形成了一个异常复杂并与环境相适应的微生物区 系，其很大程度上决定了黄酒的风味、口感。本文主要 讨论黄酒麦曲中的微生物及其对黄酒风味的影响。 １ 黄酒麦曲中的微生物
味指黄酒的味觉特征。黄酒的口味充分体现了
有伞枝犁头霉 （Ａｂｓｉｄｉａ ｃｏｒｙｍｂｉｆｅｒａ）、微小毛霉（Ｒｈｉ－ “浓、醇、润、爽”的特点。味道来源于酒体中醇、酯、酸、
ｚｏｍｕｃｏｒ Ｐｕｓｉｌｌｕｓ）、米曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｇｙｚｅ）、烟曲霉 醛等微量物质，也是酒体中七味成分（甜、酸、辣、苦、
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２００７ 年 第 ８ 期
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浅析黄酒麦曲中的微生物与黄酒风味的关系
寿虹志１， 凌志勇１， 杨 旭２ ， 谢广发１
（ １．浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司， 浙江 绍兴 ３１２０００； ２．江南大学生物工程学院， 江苏 无锡 ２１４０３６）
摘 要： 介绍了黄酒麦曲中的微生物种类及其在黄酒酿造中的作用，黄酒独特的风味（色、香、味）物质成分及其来源，分析了黄 酒麦曲中各种微生物（霉菌、酵母菌、细菌等）代谢产物在黄酒风味物质的形成过程中起到的重要作用。 关 键 词： 黄酒；麦曲；风味物质；微生物 中图分类号： ＴＱ９２５； ＴＳ ２６２．４ 文献标识码： Ａ 文章编号： ２０５４－ ０５７１（ ２００７） ０８－ ００５５－ ０３
蛋白质的代谢主要流程见图 ３，在麦曲微生物的作 用下，蛋白质降解产生的物质对黄酒的风味影响较大。 其中，氨基酸味是中国黄酒区别于各种酒类的一大特点。 氨基酸具有鲜、甜、苦、涩、酸、咸等多种味感，正是这些多 种、多量、多味的氨基酸，赋予黄酒丰富的味觉层次，使 黄酒具有鲜美、醇和、浓郁、柔润、协调和多滋多味的特 征，其中呈现酸味的有天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天 门冬酰胺４种，呈现苦味的有９种，呈现涩味的氨基酸有 酪氨酸、缬氨酸和亮氨酸等；呈现鲜味的氨基酸如谷氨 酸、天门冬氨酸、赖氨酸以及蛋白质水解所生成的多 肽；呈现甜味的氨基酸如丙氨酸、甘氨酸、组氨酸等（有 的 甜 味 氨 基 酸 和 甘 油 等 共 同 形 成 了 黄 酒 的 甜 味 ，且 甜味非常协调而自然），尤其是还有酸中带苦、酸中带 咸的、甜中带酸的等，更增加了黄酒酸味的复合味感， 这也是其他酒类所没有的。经过酵母菌代谢产生的醇、 酸、醛是黄酒中主要的风味物质，其中酒精，高级醇及 醛呈现出辣味。
Ｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐ ｂｅｔｗｅｅｎ ｍｅｔａｂｏｌｉｔｅｓ ｏｆ ｗｈｅａｔ Ｑｕ ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ ａｎｄ ｆｌａｖｏｒ ｏｆ ｒｉｃｅ ｗｉｎｅ
ＳＨＯＵ Ｈｏｎｇ－ｚｈｉ１，ＬＩＮＧ Ｚｈｉ－ｙｏｎｇ１，ＹＡＮＧ Ｘｕ２，ＸＩＥ Ｇｕａｎｇ－ｆａ１
（１． Ｚｈｅｊｉａｎｇ Ｇｕｙｕｅ Ｌｏｎｇｓｈａｎ Ｓｈａｏｘｉｎｇ Ｗｉｎｅ Ｃｏ，Ｌｔｄ． Ｓｈａｏｘｉｎｇ，３１２０００，Ｃｈｉｎａ； ２． Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｏｕｔｈｅｒｎ Ｙａｎｇｔｚｅ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｗｕｘｉ ２１４０３６，Ｃｈｉｎａ）
共同形成一种果香气，即黄酒越陈越香的气味。醛类主 有糊精，它们给予酒液甜味和黏稠味。
要是乙醛，少量的异丁醛、异戊醛以及乙醛与乙醇缩合
糖的代谢主要流程如图２，糖代谢过程中，由谷氨
成的乙缩醛，具有清醇的果香味，也是黄酒类的陈香 酸发酵可生成鲜味物质，生成的有机酸主要是经过
气。醇类主要是苯乙醇、异丁醇、异戊醇、仲丁醇等，尤 ＴＣＡ循环产生的琥珀酸和延胡索酸，琥珀酸是构成黄
由于地理环境、季节、原料收割与保管等不同，其含有
的微生物种类和数量也有很大差异，因此说纷繁复杂
、
的自然微生物菌类造就了麦曲代谢物质的丰富性以及
用麦制生曲采用自然繁殖培养的工艺特征。这也就造
、
成麦曲中存在着一个非常复杂的微生物体系，在黄酒
的酿造过程中作为接种剂、糖化剂和粮谷原料一起参
与酒醪的复式发酵以及分解、重组，从而也决定了黄酒