面包中的食品添加剂的类型及功能
食品添加剂碳酸钾
食品添加剂碳酸钾1. 简介食品添加剂是指为了改善食品的物理、化学、生物特性而在食品中加入的物质。
其中，碳酸钾是一种常见的食品添加剂，常用于调味品、面包、饼干等食品中。
本文将介绍碳酸钾的性质、用途以及安全性等相关内容。
2. 碳酸钾的性质碳酸钾的化学式为K2CO3，为无色结晶，可溶于水。
其分子量为138.21g/mol。
碳酸钾呈碱性，可中和食品中的酸味，起到调味的作用。
碳酸钾还具有抗氧化、乳化稳定剂等功能，能够延长食品的保质期。
3. 碳酸钾的用途碳酸钾广泛应用于食品工业，具有以下主要用途：3.1 调味剂碳酸钾可用作调味剂，能够中和食品中的酸味，使食品口感更加平衡。
常见的应用包括酱料、冷饮等。
3.2 烘焙食品碳酸钾可以被用于面包、饼干等烘焙食品中，作为膨松剂。
碳酸钾能够与酸性物质反应，产生二氧化碳气泡，从而使面团膨胀，增加食品的松软度。
3.3 保鲜剂碳酸钾还具有抗氧化的作用，能够延长食品的保质期。
在一些罐头食品、腌制食品等中，添加适量的碳酸钾可以起到保鲜的效果。
4. 碳酸钾的安全性虽然碳酸钾在食品中的应用是被允许的，但我们仍然需要注意一些安全性问题。
4.1 摄入量限制根据食品安全标准，碳酸钾的使用量是有限制的，不应超过一定的摄入量。
超过摄入量可能对人体健康造成不良影响。
4.2 过敏反应某些人对碳酸钾可能存在过敏反应。
在食用含有碳酸钾的食品时，如果出现呕吐、腹痛、皮疹等症状，应立即停止食用，并就医进行处理。
4.3 孕妇和儿童禁用碳酸钾在食品中的使用对孕妇和儿童有一定的限制。
孕妇和儿童在使用含有碳酸钾的食品时应注意遵循医生的建议。
5. 总结碳酸钾作为食品添加剂，具有调味、膨松、保鲜等功能。
它在食品工业中被广泛使用，但在使用时需要注意安全性问题，合理控制摄入量。
如有过敏反应等问题，应及时就医。
在使用含有碳酸钾的食品时，建议孕妇和儿童遵循医生的建议。
通过合理使用食品添加剂，我们可以提高食品的品质和口感，同时确保食品的安全性。
吐司面包的添加剂配料表解析
防腐剂：丙酸钙，脱氢乙酸钠；
丙酸钙能有效地抑制丝状菌、好气性细菌、杆菌, 防止面包粘连, 并对酵母无害, 所以常被用作面包防 腐剂防止面包霉变, 但对细菌作用有限, 对酵母菌和嫌气性细菌毫无抑制能力。
脱氢醋酸钠的使用范围广泛, 可抑制细菌、酵母菌、霉菌、大肠杆菌等微生物的生长, 且抑菌作用不受 食品酸碱度的影响, 也不受加热的影响, 相对稳定性高, 特别适合应用于烘焙等食品。 一般市售面包在25℃，相对湿度为70-90%的环境下，放置三天就开始发霉，若用脱氢醋酸钠在制作面 包时，在面粉发酵后（面粉发酵前加入，影响发酵）随料一起用水溶解加入，再进行烤制，用量可在 0.01%，放置6天不发霉，浓度加到0.03%防霉时间更可延长。面包口味纯正，无不良味道。
在面包中，起到使得面包形成致密多孔组织，从 而使制品蓬松，柔软的作用。
乳化剂：双乙酰酒石酸单双甘油酯 单双甘油脂肪酸酯，聚甘
油脂肪酸酯，磷脂
• 新鲜面包绝大部分淀粉在烘烤过程中都已由β一淀粉转为α一淀粉。但在存放过程中,淀 粉有重新排列的机会,大部分的α一淀粉逐渐恢复为β一淀粉结构状态,使面包干燥生硬、 乏味并“老化”。乳化剂能阻上和延缓了淀粉的重排，从而防止和延缓了面包的“老 化”,保持面包柔软与弹性。 可见，乳化剂主要具有乳化作用和防止淀粉老化的作用。 另外，乳化剂在面包生产中的还可改善面筋的结构,使面包体积增大、水份高、口感好、 成型好,延长面包保存期等。
• 双乙酰酒石酸单双甘油酯具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分 散剂。能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、 改善组织结构。
• 单甘酯类具有乳化分散能力和增稠稳定的作用,在面包生产中应用单甘酯可以防止面包老 化、变硬,延长面包的保鲜期。但是，单甘酯对增强面团筋力、增大面包体积没有什么作 用。具有乳化、分散、稳定、起泡、抗淀粉老化的作用。
食品添加剂在面包制作中的应用研究
食品添加剂在面包制作中的应用研究食品添加剂是用于改善食品品质、延长保质期、增加食品的色、香、味等特性的物质。
在现代社会，面包作为最为广泛消费的食品之一，其制作中常使用各种食品添加剂。
本文将就食品添加剂在面包制作中的应用进行探讨和研究。
一、提升面包口感的添加剂面包的口感是消费者购买时的重要考虑因素之一。
通过添加剂可以改善面包的质地、口感和风味。
例如，酵母，作为面包制作不可或缺的添加剂之一，可以使面包达到松软的目的。
此外，其他添加剂如增稠剂、抗氧化剂、增稳剂等也能够改善面包质感。
二、促进面包保鲜的添加剂面包由于含有高水分，容易发霉。
通过添加食品添加剂可以延长面包的保鲜期。
例如，抗氧化剂能够阻止食物氧化，减缓脂肪酸和维生素腐败的速度，使面包更长时间保持新鲜。
此外，抑制剂也能够抑制面包内微生物的生长，延缓面包变质。
三、营养强化的添加剂面包作为主食之一，其营养价值一直备受关注。
通过添加添加剂可以增加面包的营养价值，提高消费者的营养摄入。
例如，钙剂、铁剂等可以补充面包的不足营养元素，使消费者在品尝美味的同时摄取到更多营养。
四、色素与香精的添加剂色素和香精在面包制作中起到了增加食品诱惑力的作用。
色素可以使面包更加诱人，激发消费者的购买兴趣。
香精则能够增加面包的香气，使面包更加诱人可口。
然而，虽然食品添加剂在面包制作中的应用有诸多好处，但也不可否认其潜在风险和负面影响。
一些人担忧食品添加剂会导致过敏反应、致癌等问题。
因此，在应用食品添加剂时，必须严格按照国家规定的添加剂使用标准和安全限量，确保食品安全。
另外，我们也要鼓励面包制造商多使用天然食材，减少对食品添加剂的依赖。
选择更健康、更天然的面包，对于消费者的饮食健康具有积极意义。
综上所述，食品添加剂在面包制作中的应用不仅可以改善面包的口感、延长保鲜期和强化营养，还可以增加面包的诱人色彩和香气。
然而，在使用食品添加剂时，必须注意其安全性，并逐步减少对其依赖，追求更加天然和健康的面包制作方式。
丙酸钙和脱氧乙酸钠在面包中的应用
丙酸钙和脱氧乙酸钠在面包中的应用丙酸钙和脱氧乙酸钠是两种常见的食品添加剂，在面包制作过程中发挥着重要的作用。
本文将一步一步回答关于丙酸钙和脱氧乙酸钠在面包中的应用的相关问题。
一、丙酸钙在面包中的应用1. 丙酸钙的作用是什么？丙酸钙是一种常见的酸性稳定剂，可用于提高食品的质构和抗老化能力。
在面包制作中，丙酸钙可以提升面包的升腾性和口感，延长面包的保鲜期。
它可以与面粉中的蛋白质结合，加强面团的凝聚力，确保面包在发酵和烘焙过程中获得较好的体积和质地。
2. 如何正确使用丙酸钙？在面包制作中，应根据配方中的丙酸钙用量要求进行添加。
通常情况下，将丙酸钙溶解在水中，然后将其与其他面包原料混合，同时注意控制适当的酸度，以免影响面团发酵或口感。
3. 丙酸钙对人体有什么影响？经过科学评估，丙酸钙被认为对人体安全，并符合食品安全标准。
正常使用丙酸钙作为食品添加剂，不会对人体健康造成明显的负面影响。
然而，个别人群可能对丙酸钙过敏或有不良反应，因此，敏感人群需要注意食用。
二、脱氧乙酸钠在面包中的应用1. 脱氧乙酸钠的作用是什么？脱氧乙酸钠是一种防腐剂，可用于延长食品的保鲜期和抑制细菌的生长。
在面包制作中，脱氧乙酸钠可以抑制面包中酵母和霉菌等微生物的生长，延长面包的货架寿命，保持面包的新鲜度和口感。
2. 如何正确使用脱氧乙酸钠？在面包制作中，脱氧乙酸钠一般以粉状或颗粒状添加。
根据配方中的脱氧乙酸钠用量要求，将其均匀加入到和面的原料中进行混合，确保脱氧乙酸钠充分分散。
3. 脱氧乙酸钠对人体有什么影响？脱氧乙酸钠被认为是一种安全的食品添加剂，符合食品安全标准。
正常使用合理剂量的脱氧乙酸钠，不会对人体健康产生明显的不良影响。
然而，过量摄入脱氧乙酸钠可能会对肠道有一定的刺激作用，引起胃肠道不适，因此应合理控制使用量。
总结：丙酸钙和脱氧乙酸钠是两种常用的食品添加剂，在面包制作中起到重要的作用。
丙酸钙可以改善面包的质地和保鲜效果，而脱氧乙酸钠可以延长面包的保鲜期。
糕点生产中最常用的几类复合食品添加剂配方、原理及作用
糕点配料中最常用复合食品添加剂：吉士粉（cheese powder）：吉士粉是一种香料粉。
它的主要配料有淀粉、变性淀粉、增稠剂、乳化剂、食用香料、着色剂柠檬黄。
浅黄、浅橙黄色粉末状，易溶化，用来制作软、香、滑的冷热甜点，如蛋糕、布丁、果冻、冰激凌、水果馅饼等等。
淀粉+柠檬黄+日落黄、疏松剂、增稠剂、香精、乳粉；而GB 2760规定以上两种色素仅允许用于“上彩装”，并限量0.1g/kg。
有的甚至在现榨果汁中也加入吉士粉。
塔塔粉（cream of tartar）——塔塔粉是一种酸性盐。
它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性，使蛋糕更为洁白，因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右，储藏以后蛋白释放出二氧化碳PH升到9-9.5，如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色，而且有浓重的碱性，难以为人接受，为了降低蛋白的韧性，所以在配方中使用塔塔粉。
塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的PH在9-9.5的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保重较多的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大。
其第三个功能是天使蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色也转由黄变白。
韧性增大，则组织细腻而有弹性。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。
若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替。
泡打粉（BakingPowder）又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点常用膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。
泡打粉由苏打粉配合其它酸度调节剂：（硫酸铝钾）、碳酸钙、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油酯。
用途：用于各种蛋糕、饼干、油条、水包及其它烘焙制品。
并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
面包中的食品添加剂课件
食品添加剂的作用
改善食品品质
方便加工
防腐保鲜 提高食品的卫生安全性
02
面包中常见的食品添加剂
防腐 剂
防腐剂的作用
防腐剂的用量和使用限制
防腐剂的主要作用是防止食品腐败变 质，从而延长食品的保存期限。
根据国家规定，防腐剂的使用量和种 类都需要严格控制，不能• 食品添加剂的安全性 • 如何选择不含食品添加剂的面包 • 食品添加剂的发展趋势
01
食品添加剂简介
什么是食品添加 剂 01 02
食品添加剂的种类
按照来源，食品添加剂可分为天然和人工合成两大类。天然食品添加剂通常是由 天然原料加工而成，如天然香精、天然色素等；人工合成食品添加剂则是通过化 学合成方法制备的，如防腐剂、抗氧化剂等。
常见的面包防腐剂
丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、苯 甲酸及其盐类等。
改良 剂
改良剂的作用 常见的面包改良剂 改良剂的用量和使用限制
抗氧化 剂
抗氧化剂的作用：抗氧化剂主要用于防止食品氧化变质，保持食品的营养价值和口感。
常见的面包抗氧化剂：抗坏血酸、柠檬酸等。
抗氧化剂的用量和使用限制：抗氧化剂的使用量也需要严格控制，过量使用可能会 对人体造成危害。
THANK YOU
限量标准是根据食品添加剂的毒理学 数据、使用历史和暴露程度等因素来 制定的。
食品添加剂的监管
各国政府和国际组织对食品添加 剂的监管有明确的规定和程序。
监管机构对食品添加剂的生产、 使用和销售进行监督和管理，以
确保其安全性和合规性。
消费者可以通过了解和学习食品 添加剂的相关知识，提高对食品
带你认识面包中的添加剂
带你认识面包中的添加剂随着社会经济迅速发展,人类文明的不断进步，人类越来越关注食品的安全性问题。
构成食品安全的因素很多，从近两年国家对食品抽查结果来看，食品添加剂已经成为产品不合格的重要因素。
研究表示，全球冷冻烘焙添加剂市场正在飞速增长，近年来添加剂，例如防腐剂、抗氧化剂、乳化剂和稳定剂、色素和风味增强剂等已经吸引了很多人的注意力。
在过去的几年中，全球冷冻烘焙添加剂工业已经走上了更高的增长轨迹，在食品加工过程中食品添加剂的角色也已经显得尤为重要，现在市场上已经有很多类别的添加剂，包括防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂、调味剂、甜味剂、色素等。
食品生产工业要想满足客户对高质量、便利和多样性产品的需求，以客户可支付的价格全年提供一系列广泛安全、健康、营养、有吸引力的产品，就必须依赖于食品添加剂。
它们是烘焙工业必不可少的工具，食品生产商可以用它将农业原材料转换成安全、稳定、质量一致和即时准备消费的烘焙产品。
尽管很多添加剂不止一种功能，但不同类别的添加剂都可用于冷冻烘焙工业。
为了分类和规范的目的，他们根据主要功能分类。
世界正在见证着很多烘焙添加剂业务的增长，消费者更多地选择价格合理的冷冻烘焙产品，所以冷冻烘焙添加剂市场也在增长。
因此，用于多功能的添加剂在烘焙工业中扮演着重要的角色。
例如，卵磷脂在冷冻烘焙产品中被用作催化剂或者稳定剂；类似的，不同的酸可充当防腐剂和抗氧化剂。
例如，牛奶和牛奶制品中的乳酸在烘焙工业中被用来延长保质期和改善产品风味。
这种增长在未来还会持续，并有望生产出创新的专业烘焙添加剂，来满足越来越多有健康意识的消费者需求，同时会提供更高营养价值。
全球冷冻烘焙市场会有一个71%的复合年增长率。
人们已经在近几年引入了冷冻烘焙产品，因此增长率可能会是最高的。
随着烘焙商业数量的增长，消费者会选择价格更加合理的烘焙产品，而不是其他的烘焙快餐。
无论从生产商和零售商的角度，还是从消费者角度，冷冻烘焙产品在延长保质期方面都有很大的机会。
食品添加剂的功能与应用
食品添加剂的功能与应用食品添加剂是指用于改善食品质量、保障食品安全或增加食品特性的化学物质。
它们在食品加工和储存中发挥着重要作用，对于如今复杂多样的食品市场起到不可忽视的作用。
在本文中，我们将探讨食品添加剂的功能与应用，让读者了解食品添加剂对食品产业的重要性。
首先，食品添加剂主要有以下三个功能：保鲜、增香味和改善质地。
一方面，食品添加剂可以抑制微生物生长，阻止食品腐败和变质，延长其保质期。
常见的保鲜剂如亚硫酸盐、苯甲酸等在食品加工中被广泛应用。
另一方面，食品添加剂可以增加食品的香味和味道。
某些添加剂可以增强食物的香气，例如味精和酵母提取物。
同时，添加剂还可以改善食品的质地，使其口感更佳。
例如，明胶被广泛用于制作果冻和糖果，以增加其弹性和嚼劲。
其次，食品添加剂在不同类型的食品中有着广泛的应用。
在肉制品中，亚硝酸盐被用作防腐剂，同时也能赋予肉类产品良好的颜色。
在面包和糕点制作中，发酵剂起着关键作用，例如酵母和盐等。
它们可以促进面团的发酵，使之蓬松可口。
在乳制品和糖果制造中，乳化剂可以使黄油与牛奶充分混合，增强口感和风味。
此外，甜味剂如阿斯巴甜也被广泛应用于食品饮料，以替代糖分并满足人们对甜味的需求。
然而，尽管食品添加剂在食品行业中发挥着重要作用，但其安全性一直备受争议。
人们对食品添加剂可能带来的潜在健康风险担忧不断增加。
一些研究表明，某些食品添加剂可能会导致过敏反应和免疫系统紊乱。
此外，长期摄入某些添加剂可能对健康产生不良影响，如增加患癌风险等。
因此，加强食品添加剂的监管和研究显得尤为重要。
为了确保食品添加剂的安全使用，在不同国家和地区设立了食品安全机构。
这些机构负责审批和监督食品添加剂的使用，并定期进行安全评估。
此外，消费者教育和食品标签的透明度也是保障食品安全的重要手段。
消费者有权了解食品中所添加的成分，并作出明智的购买决策。
总之，食品添加剂的功能与应用为食品行业带来了巨大的便利和创新，但也引发了人们对食品安全和健康的顾虑。
麦芽糊精添加比例标准
麦芽糊精添加比例标准麦芽糊精是一种多糖类食品原料，是一种介于淀粉和淀粉糖之间的低转化产品，其原料含有大量的淀粉。
麦芽糊精广泛应用于食品加工中，并被认为是一种安全、营养、功能性的食品添加剂。
然而，不同食品对麦芽糊精的添加比例有不同的要求。
下面将详细介绍麦芽糊精的添加比例标准。
1.面包类食品：麦芽糊精可以作为面包的改良剂，提高面包的柔软性和口感。
在面包中添加适量的麦芽糊精可以改善面包的组织结构和质地，防止面包老化。
通常情况下，麦芽糊精的添加比例为面粉总量的1%左右。
2.糕点和饼干类食品：麦芽糊精在糕点和饼干类食品中可以起到软化组织、改善口感的作用。
在制作蛋糕、饼干等食品时，适量添加麦芽糊精可以提高食品的膨松度和口感。
一般情况下，麦芽糊精的添加比例为面粉总量的5%-10%。
3.饮料类食品：麦芽糊精可以作为饮料的稳定剂和增稠剂，提高饮料的口感和稳定性。
在制作果汁饮料、茶饮料等食品时，适量添加麦芽糊精可以改善饮料的质地和口感。
通常，麦芽糊精的添加比例为饮料总量的0.5%-3%。
4.其他食品：除了上述食品外，麦芽糊精还可以应用于其他食品中，如糖果、巧克力、冰淇淋等。
在制作这些食品时，适量添加麦芽糊精可以改善食品的组织结构和口感。
一般情况下，麦芽糊精的添加比例为原料总量的5%-20%。
需要注意的是，不同厂家生产的麦芽糊精可能存在一定的差异，因此在具体应用中需要根据产品说明书和实际需要进行调整。
此外，过量添加麦芽糊精可能会影响食品的营养价值和口感，因此需要根据食品配方和实际需要进行适量添加。
总之，麦芽糊精作为一种重要的食品添加剂，在不同食品中的应用具有不同的要求和标准。
在实际应用中，需要根据食品的特性和要求以及实际需要进行合理选择和添加。
同时，为了确保食品安全和质量，需要选择符合国家标准的优质麦芽糊精产品，并严格按照相关规定进行使用和管理。
常用食品添加剂的用法及作用
常用食品添加剂的用法及作用面包制作过程中，难免会要添加一些添加剂，这些添加剂有的是为了增加成品的口感，像是泡打粉、面包改善剂。
有的是为了增加成品的风味，像可可粉、绿茶粉等等。
当然，在家中制作西点，大可不必像是西点蛋糕坊那样加入很多的食品添加剂来增加蛋糕的口感和延长保存期，所以有些材料我们在家里制作时不必非要加入，大概了解一下就可以。
下面蛋糕DIY就常见的一些添加剂做个介绍。
干燥酵母粉：是使面包等点心发酵的酵母。
酵母与糖作用后，产生二氧化碳与酒精，当烘焙受热后，酒精被蒸发，而二氧化碳会扩张，即产生膨大效果，应放在不透光的容器中，冷藏保存。
泡打粉（发粉）：作用是使产品膨大，可改善产品组织颗粒及每一个气室的组织，使蛋糕组织有弹性，面糊的蛋白质增加韧性，防止气室互相粘黏，蛋糕组织更加细密。
小苏打粉：呈细白粉末状，遇水和热或与其他酸性中和，可放出二氧化碳，一般用于酸性较重的蛋糕及小西饼中，尤其在巧克力点心中使用，可酸碱中和，使产品颜色较深。
塔塔粉：酸性盐，用来降低蛋白碱性和煮化糖浆的作用，在打发蛋白时添加，可增强蛋白的韧性，使打好的蛋白更加稳定。
S.P.乳化剂（蛋糕乳化剂）：可帮助油、水在搅拌过程中更好的融合、乳化，不会油水分离，可使面糊比重降低，蛋糕品质得到改善。
面包改良剂：用在面包配方中可改善面包的操作性、体积、组织及柔软性，延缓面包老化变硬，延长保存期限。
鱼胶粉（吉利丁粉）：是动物胶，由动物的骨骼中提炼出来的蛋白质胶质，常用于冷冻西点、慕斯蛋糕类的胶冻之用，需用4-5倍冷水浸泡吸水软化后再隔水融化使用。
鱼胶片（吉利丁片）：是动物胶经脱色去味后制成片状，使用时先要浸泡在冰水中软化后，挤干水分再融化使用。
琼脂：是由海藻类的石花菜所提炼制成，有条状及粉状，需在热水中加热溶解后使用，做出的成品口感较脆硬且不透明，放置室温下不会溶化，常用在一些中式冻类甜点中。
可可粉：去除巧克力中的油脂研磨制成的粉状，可混合在饼干、蛋糕或撒在西点蛋糕表面增加风味及装饰。
食品添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围
异麦芽酮糖安全，口感柔和细致。从食品安全角度，异麦芽酮糖具有与高纯度蔗糖极为相似的纯甜味，对味蕾的最初剌激速度比蔗糖快，甜味温和细致，食用期间与之后都没有不良口感。甜度不随温度变化而变化，在各种温度下，均可表现出纯正的甜味。人对各种糖醇的摄入均有一定耐受量，否则会有不同程度的助泻作用，例如山梨醇一次摄入15g，会导致腹泻；木糖醇一次摄入30g会产生腹泻。[1]
3.3.1.1样品制备
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）批准异麦芽酮糖使用到冷冻饮品、果酱、糖果、面包、糕点、饼干、饮料类、配制酒等食品类别。其中果酱类产品与水果罐头（《糖水桔子罐头》GB13210-1991、《糖水桃罐头》GBT13516-1992、《菠萝罐头》GBT13207-2011、《糖水洋梨罐头》GBT13211-2008）、蜜饯凉果（《蜜饯通则》GBT10782-2006的产品均为以“水果”为主要原料，饮料类（包装饮用水除外）、冷冻饮品（食用冰除外）类别里以“鲜乳”或“复原乳”的为原料的种类非常很多，调制乳（《调制乳》GB25191-2010）和风味发酵乳（《发酵乳》GB19302-2010）同样也以“鲜乳”或“复原乳”为原料。而使用杂粮制作的面包、糕点、饼干等产品在市场上出现的也越来越多，其他杂粮制品中也有很多经相近加工工艺制的的食品（《黑芝麻糊》GBT23781-2009）。
3.1证明技术上确有必要和使用效果的资料
调制乳和风味发酵乳都是一种大众化的液体饮品，其丰富的口感、丰富的营养，深受人们的喜爱。生牛（羊）乳或者复原乳中主要的糖类物质是乳糖，在很多人群中有乳糖耐受的问题，同时能量物质也相对较低。因此很多乳糖不耐受的人饮用发酵乳来解决乳糖耐受问题，但是在发酵过程中，微生物消耗掉了绝大多数可发酵性糖，这样使得发酵乳的能量物质要低很多，而且发酵产物乳酸的口感也会引起很多不适。因此在在很多普通的调制乳和风味发酵乳中，人们一般以增加食糖类物质以增加能量和调整口感。但这样会引起一些特殊人群（糖尿病患者或者是减肥人群等等）拒绝食用，目前所批准的甜味剂（三氯蔗糖等）基本不含能量，一些含有能量的甜味剂也因为各种特殊因素而不易被人吸收。这样在获得一个好的口感和为人群提供能量方面成为一对矛盾。而同时，对于这些大众化的饮用产品，也不适合使用工艺非常复杂的方式来获得二者之间的平衡，添加使用合适的甜味剂是比较理想的技术方式。
食品添加剂品种目录 (2)
食品添加剂品种目录1. 引言食品添加剂是指为了改善食品质量、增加食品特性、改变食品加工过程中的物理、化学或生物特性而向食品中添加的各种物质。
食品添加剂品种繁多，根据其功能、用途以及作用机制，可以分为多个类别。
本文档将介绍一些常见的食品添加剂品种及其用途。
2. 防腐剂•苯甲酸：常用于果蔬加工、面包等食品的防腐•山梨酸钾：常用于饮料、果汁等食品的防腐•亚硝酸钠：常用于肉制品的防腐和发色•丙二醇：常用于糕点、面包等食品的防腐和保湿3. 调味剂•味精：常用于增加食品的鲜味•酱油：常用于调味和增强食品的口感•食盐：常用于增加食品的咸味•醋：常用于调味和增加食品的酸味4. 发酵剂•酵母：常用于面包、饼干等食品的发酵•泡打粉：常用于面包、蛋糕等食品的发酵和膨松•酒石酸盐：常用于蛋糕、饼干等食品的发酵和增加体积•乳酸菌：常用于乳制品、酸奶等食品的发酵5. 着色剂•染料红：常用于糖果、饮料等食品的着色•染料黄：常用于果酱、果冻等食品的着色•巧克力色素：常用于巧克力、糕点等食品的着色•天然叶绿素：常用于绿茶、蔬菜等食品的着色6. 增稠剂•明胶：常用于果冻、糖果等食品的增稠和凝固•山梨醇酯：常用于冰淇淋、奶昔等食品的增稠和增加口感•玉米淀粉：常用于饼干、汤品等食品的增稠和稳定•蛋白酶：常用于肉制品、蛋制品等食品的增稠和增加弹性7. 抗氧化剂•维生素C：常用于果汁、饮料等食品的抗氧化•维生素E：常用于食用油、坚果类食品等的抗氧化•黄原胶：常用于乳制品、面膜等食品的抗氧化和稳定•青蒿素：常用于饮料、保健品等食品的抗氧化和抗炎8. 增甜剂•蔗糖：常用于各类食品的增甜•蜂蜜：常用于饼干、面包等食品的增甜和增加香味•甜菊糖：常用于饮料、糖果等食品的增甜和代糖•阿斯巴甜：常用于饮料、糖果等食品的增甜和低糖9. 总结食品添加剂在食品加工中起着重要的作用，能够改善食品的质量和口感，延长食品的保鲜期。
以上所列举的食品添加剂只是一小部分常见品种，随着科技的发展和人们对食品质量的要求不断提高，食品添加剂的品种也在不断增多。
常见食品添加剂的种类及作用
常见食品添加剂的种类及作用当我们去超市购买食物时，会看到很多食品上印着各种添加剂的信息。
那么，这些添加剂是什么，它们有什么作用呢？本文将就常见的食品添加剂种类及作用进行探讨。
首先，什么是食品添加剂呢？食品添加剂是指用于改善食品质量，延长食品保质期，增加食品色、香、味、口感、营养价值等目的的物质。
根据国家标准，食品添加剂可以分为色素、增味剂、乳化剂、稳定剂、酸度调节剂、膨松剂、防腐剂、抗氧化剂等多种类型。
色素：食品色素是用于改变食品颜色，使食品颜色更加鲜艳、漂亮的一种添加剂。
常见的食品色素有天然色素和人工合成色素。
天然色素主要来自食物本身，如胡萝卜素、叶绿素等。
人工合成色素，则通常基于化学合成的原理。
它们可以被广泛的应用于多种食品制造过程中，如饮料、糖果、肉制品、饼干等。
常见的色素有柠檬黄、食用蓝、红曲等。
增味剂：增味剂用于更好地调味、增加口感和香气，使食物的味道更加美味。
常见的增味剂有甜味剂、咸味剂、酸味剂等。
例如，甜味剂可以用来替代糖分，如阿斯巴甜、蔗糖酯等；酸味剂可以用来增加酸度，如柠檬酸、苹果酸等；咸味剂主要是盐和味精等。
乳化剂：乳化剂是将水和油混合的食品添加剂，它们使两种互不相溶的液体能够混合在一起。
这是因为油和水的表面张力相对较高，需要乳化剂来打破其表面张力。
常见的乳化剂有蛋白质、脂肪酸甘油酯、乳化剂酒石酸等。
稳定剂：稳定剂主要有两种作用，一种是保持食品的形状、质地和稳定性，另一种是防止食品腐败，延长食品的保质期。
例如，明胶就是一种常用的稳定剂，它可以使食品保持原来的形状和质感，防止果汁、蒟蒻、糖果等制品出现颜色沉淀和硬化现象。
酸度调节剂：酸度调节剂是通过改变食品的PH值来改变食品的味道的食品添加剂。
酸度调节剂可以使食品味道变甜，也可以使食品变酸。
常见的酸度调节剂有柠檬酸、草酸等。
膨松剂：膨松剂可以使食品膨胀、增加松软感和口感。
例如，面包发酵时，酵母就是一种膨松剂。
其他常见的膨松剂有泡打粉、氢氧化钠等。
烘焙常用食品添加剂
烘焙常用食品添加剂食品添加剂能改善面点的加工性能、质地、色泽和风味。
介绍几种常用食品添加剂。
（一）生物蓬松剂1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。
酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。
液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。
压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。
活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。
2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。
（二）化学蓬松剂1.发粉（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。
（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。
（凉水溶解，禁用温热水。
）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。
2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。
（三）水调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。
（四）盐 1.调味，用于制馅。
2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。
3.改善色泽。
面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。
4.调节发酵速度。
发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果
采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果全麦面包是一种健康的食品，因其富含纤维、维生素和矿物质而备受消费者青睐。
由于全麦面粉的特性，制作出口感好、口味美的全麦面包并不容易。
为了提高全麦面包的品质，许多食品加工厂尝试采用不同的食品添加剂来改良全麦面包的口感、保质期和营养价值。
本文将讨论采用不同食品添加剂改良全麦面包品质的方法与效果。
我们来了解全麦面包的特点。
相比于普通面包，全麦面包中含有更多的纤维和维生素，具有更高的营养价值。
由于全麦面粉中含有较多的麸皮，面包的制作难度也因此增加。
在制作全麦面包时，麸皮中的蛋白质和脂肪易氧化，降低了全麦面包的口感和口味。
全麦面包中的麸皮还易吸水，导致面包的干燥度增加，口感更为粗糙。
制作全麦面包需要采用不同的方法和食品添加剂来改善这些问题。
食品添加剂是一种能够在食品生产过程中使用的物质，其具有改善食品品质、延长货架期等作用。
在改良全麦面包品质的过程中，食品添加剂被广泛运用。
常见的食品添加剂包括增稠剂、酶制剂、酸碱剂、乳化剂、抗氧化剂等。
下面将介绍几种常见的食品添加剂在全麦面包制作中的应用和效果。
首先是增稠剂。
在全麦面包的制作过程中，添加适量的增稠剂能够增加面团的粘性和弹性，提高其成型性和膨胀性。
较为常见的增稠剂有木薯淀粉、甘油酯等。
通过添加增稠剂，可以使全麦面包的质地更加柔软、口感更佳，增加了消费者的食欲。
其次是酶制剂。
酶制剂是一种能够加速面团发酵和漂浮的食品添加剂。
在全麦面包的制作过程中，添加适量的酶制剂能够加速酵母和面粉中酵素的活性，增加面团的发酵度和漂浮性，使全麦面包更松软、口感更好。
另外是乳化剂。
在全麦面包的制作过程中，添加适量的乳化剂能够改善面团的黏性和弹性，使全麦面包更柔软、更好吃。
最后是抗氧化剂。
由于全麦面包中麸皮易氧化，使得全麦面包的品质和口感下降。
添加适量的抗氧化剂能够保护面包中的脂肪和蛋白质，延长全麦面包的保质期，使其更具市场竞争力。
通过对不同食品添加剂的应用和效果进行分析，我们可以得出结论：采用不同食品添加剂改良全麦面包的品质是十分有效的。
烘培业允许使用的食品添加剂及使用量
烘培业允许使用的食品添加剂及使用量烘培业中常使用的食品添加剂种类繁多，有些可以改善产品质量，延长保质期，增加食品的色泽和风味，提高产品的保鲜性，改善加工工艺等。
然而，不同国家和地区对食品添加剂的使用都有自己的规定和限制。
以下是一些常见的烘培业允许使用的食品添加剂及其使用量的介绍：1.酵母：酵母是烘培中常用的食品添加剂，用于促进面团的发酵。
一般情况下，酵母的使用量为面粉重量的1-2%。
2.酶类：酶是一种生物催化剂，可以加速面团的发酵过程，改善产品质地和味道。
常见的酶类包括淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶等。
使用酶类的具体用量需要根据产品种类和加工工艺进行调整。
3.酸碱调节剂：酸碱调节剂用于调节面团的酸碱度，改善面团的酵母活性和发酵效果。
常见的酸碱调节剂包括苹果酸、柠檬酸和碳酸氢钠等。
使用量需要根据面团和产品的特性进行调整。
4.抗氧化剂：抗氧化剂可以延长食品的保质期，防止食品氧化变质。
常见的抗氧化剂包括抗坏血酸、硫代硫酸钠和苯甲酸等。
使用量需要根据产品种类和保质期要求进行调整。
5.防腐剂：防腐剂可以抑制食品中的微生物生长，延长食品的保质期。
常见的防腐剂包括山梨酸钾、苯甲酸钠和呋喃妥因等。
使用量需要根据产品种类和保质期要求进行调整。
6.发酵剂：发酵剂可以促进面团的膨胀和发酵过程。
常见的发酵剂有泡打粉、发酵粉和酵母等。
使用量需要根据产品种类和加工工艺进行调整。
总之，烘培业允许使用的食品添加剂种类繁多，使用量需要根据具体产品的特性和要求进行调整。
为了保证消费者的健康和安全，各国和地区都制定了相应的食品安全法规和标准，对食品添加剂的使用有具体的限制和规定。
烘培业在使用食品添加剂时，应严格按照国家和地区的法规要求进行操作，确保食品安全和质量。
(完整word版)面包中的食品添加剂的类型及功能
目录摘要 (2)关键词 (2)1.了解添加剂的功能与特性 (2)2.乳化剂 (3)2.1面包中添加乳化剂的种类 (3)2.2面包中添加乳化剂的作用 (6)3.面粉处理剂 (6)3.1面包中添加面粉处理剂的种类 (6)3.2面包中添加面粉处理剂的作用 (7)4.酶制剂 (8)4.1面包中添加淀粉酶的种类 (8)4.2面包中添加酶制剂的作用 (8)5防腐剂 (9)5.1面包中添加防腐剂的种类 (9)5.2面包中添加防腐剂的作用 (9)6其他添加剂 (10)6.1营养强化剂 (10)6.2水分保持剂 (10)6.3香精香料 (10)参考文献 (10)致谢信 (11)面包中的食品添加剂的类型及功能摘要：随着焙烤食品业的快速发展和食品添加剂的广泛应用，消费者对焙烤食品的需求日益呈现出高品位、高质量的要求，食品添加剂作为焙烤产品中的重要配料，在改善食品加工性能、延长食品保鲜期和保质期、改善品质、提高食品出品率和劳动生产率等方面具有不可替代的作用。
质地优良的面包具有色正、柔软、蜂窝状孔隔均匀、疏松、弹性好、易保管、数日内不老化等特点。
在生产面包过程中加入各种添加剂,能直接改变面包的质量,如改善面团的物理性质,提高筋力和弹性,缩短发酵时间,强化营养等。
本文简述了面包中的食品添加剂及其功能。
关键字：面包食品添加剂种类功能随着中国经济的快速发展，食品行业越来越受到人们的关注，营养健康成了人们谈论的话题，而作为食品重要配料之一的添加剂也成了社会的热点。
食品添加剂在食品加工中有着举足轻重的作用，特别的焙烤食品的生产离不开添加剂，食品添加剂在调节风味、新产品的开发等方面起的作用都是不可替代的。
可以说没有食品添加剂就没有我们今天在超市中所见到的各种美味的食品。
因此，食品行业离不开添加剂，焙烤食品更离不开添加剂，正确合理的使用食品添加剂对食品的生产极其重要，我们要理性的看待食品添加剂，正确的选择合适食品，才能进一步吃出营养、吃出健康。
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目录摘要 (2)关键词 (2)1.了解添加剂的功能与特性 (2)2.乳化剂 (3)2.1面包中添加乳化剂的种类 (3)2.2面包中添加乳化剂的作用 (6)3.面粉处理剂 (6)3.1面包中添加面粉处理剂的种类 (6)3.2面包中添加面粉处理剂的作用 (7)4.酶制剂 (8)4.1面包中添加淀粉酶的种类 (8)4.2面包中添加酶制剂的作用 (8)5防腐剂 (9)5.1面包中添加防腐剂的种类 (9)5.2面包中添加防腐剂的作用 (9)6其他添加剂 (10)6.1营养强化剂 (10)6.2水分保持剂 (10)6.3香精香料 (10)参考文献 (10)致谢信 (11)面包中的食品添加剂的类型及功能摘要：随着焙烤食品业的快速发展和食品添加剂的广泛应用，消费者对焙烤食品的需求日益呈现出高品位、高质量的要求，食品添加剂作为焙烤产品中的重要配料，在改善食品加工性能、延长食品保鲜期和保质期、改善品质、提高食品出品率和劳动生产率等方面具有不可替代的作用。
质地优良的面包具有色正、柔软、蜂窝状孔隔均匀、疏松、弹性好、易保管、数日内不老化等特点。
在生产面包过程中加入各种添加剂,能直接改变面包的质量,如改善面团的物理性质,提高筋力和弹性,缩短发酵时间,强化营养等。
本文简述了面包中的食品添加剂及其功能。
关键字：面包食品添加剂种类功能随着中国经济的快速发展，食品行业越来越受到人们的关注，营养健康成了人们谈论的话题，而作为食品重要配料之一的添加剂也成了社会的热点。
食品添加剂在食品加工中有着举足轻重的作用，特别的焙烤食品的生产离不开添加剂，食品添加剂在调节风味、新产品的开发等方面起的作用都是不可替代的。
可以说没有食品添加剂就没有我们今天在超市中所见到的各种美味的食品。
因此，食品行业离不开添加剂，焙烤食品更离不开添加剂，正确合理的使用食品添加剂对食品的生产极其重要，我们要理性的看待食品添加剂，正确的选择合适食品，才能进一步吃出营养、吃出健康。
1、了解添加剂的功能与特性不同的面包,所用添加剂成分各异,用途不一。
比如,生产面包采用的复合型添加剂,包括铵盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂(如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等)、分散剂或填充剂等。
面包添加剂的有效成分及使用量都极低,工艺需充分混合均匀,便于称量计量和在面团中混合分散均匀,发挥其作用效果。
它们具有提供酵母营养,促进面团发酵;提高面团弹性、韧性、增强面团筋力和持气性,增大面包体积;延缓老化速度,延长保鲜期;降低水的pH值,提高水的硬度;改善面包的风味、组织和可食性等多种功效。
因此,在使用方法及用量上也要严格按照要求添加。
食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
经调查，市面上面包中添加剂主要有乳化剂、面粉处理剂、酶制剂、防腐剂，而根据生产需要，还可能加入水分保持剂、营养强化剂、香精香料、膨松剂、着色剂、甜味剂、抗氧化剂等。
本文对面包中主要的4类食品添加剂进行论述。
2、乳化剂2.1面包中添加乳化剂的种类乳化剂是一类表面活性物质,由于在乳化剂分子内部一端具有亲水的特性,另一端具有亲油的特性,因而在面团调制过程中能使油脂乳化分散得很均匀。
在面包烘烤过程中,能得到良好的内部组织结构和均匀的蜂窝状。
2.1.1 单甘酯类单甘酯具有乳化分散能力和增稠稳定的作用,在面包生产中应用单甘酯可以防止面包老化、变硬,延长面包的保鲜期。
但是，单甘酯对增强面团筋力、增大面包体积没有什么作用。
在和面时,加入面粉量0.1-0.3%的的单甘酯,它分散于水中在淀粉表面使淀粉粒子的膨润受到抑制,因而有较多的水为面筋所吸收,有助于面筋的网状结构形成,结果使面团有更好的延伸性,柔软性。
在实验组的原料中加入单甘酯,对照组不加。
以同样的方法制作面包，探究单甘酯的乳化作用和抗老化效果]1[。
分别做4个对照组。
从表1中可以看出加入单甘酯后面包体积有所增大。
表明单甘酯具有良好的乳化作用。
表1 添加单甘酯对面包体积增大效果1 2 3 4 平均对照组围长cm高cm 28.55.128.55.028.55.028.55.128.55.05高cm 6.8 6.4 6.1 6.8 6.4从表2中看出添加单甘酯后放置天4的面包比较对照组放置1天的松软。
表明单甘酯能防止淀粉老化，保持面包松软可口。
面包硬度测定是以英寸直径的圆硬板把面包片压低所需的重量克数来表示。
表2 添加单甘酯对面包抗老化的效果放置时间 24小时 48小时 72小时 96小时对照组 300g 600g - -实验组 120g 140g 200g 250g2.1.2 硬脂酰乳酸钠-钙类（SSL-CSL ）SSL 一CSL 为一种疏水性的乳化剂,易与小麦面粉中的面筋胶体结合,可以大大地增加面筋的稳定性和弹性,可以增加小麦面粉面团的揉和耐受性。
这种特性对于面包生产的大规模的机械化、自动化、连续化操作极为有利。
以及加快发酵速度、增大面包体积、延长保鲜期的功能。
面粉中的谷阮面筋,在加水混和时,形成网络结构,成为气泡的骨架，使得面包体积增大、膨松。
但在大规模生产面包过程中,采用机械搅拌和面,在强力的和面过程中,谷阮受到破坏,气体保持力大大降低,面包体积小,发硬。
在生面团中加入SSL 一CSL,它与面粉中的谷阮、脂质、淀粉形成网络结构，强化了面筋的网络结构,保留了大量气体,故制得的面包体积大。
下表是SSL 对面包的综合效果。
面包出炉后冷却2h 测定外部和内部各项指标，空白与0.3%SSL 实验对照结果]2[。
表3 添加SSL 对面包综合评分结果 实验数据表明，在面粉中加入SSL 或CSL以及SSL 或SCL 为主的复合配方所取得的效果是：①面包体积增大；②柔软性指数提高；③口感细 项目 满分 空白对照 加0.3%SSL 外 部 评 分 外形（体积） 10 8 10 表面颜色 5 5 5 对称性 5 5 5 表皮光滑度 5 4 5 表皮厚度 5 3 4 内 部 评 分 组织结构 15 10 14 口感 15 12 14 保鲜度 10 5 9 包芯柔软度 10 8 10 香气 1010 10 内色 1010 10 总分100 80 96腻；④抗老化；⑤不掉渣。
2.1.3 大豆磷脂类大豆磷脂是一种天然优良的表面活性剂，有利于原料的搅拌混合均匀性和稳定性。
其中所含卵磷脂由于其结构较多地含有亲水基团,遇水胀润成滑腻的乳状物,在调粉过程中可使油脂部分地乳化,便于被面筋吸收,在烘烤时受热膨胀,使蛋白质膨松成为泡沫状,凝固定型,使中心层结构形成多孔性海绵状疏松体,进而导致产品体积增大和微孔更加细小。
另外，由于大豆磷脂中含有脑磷脂,它有抗氧化作用,从而可防止面包的老化,延长面包的保鲜期。
更引人注目的是，大豆磷脂对心、脑、血管及神经的结构与功能发挥保护作用,从而达到防治动脉硬化、高血压、糖尿病、老年性痴呆、延缓衰老等效果,是性能优良的食品添加剂。
在实验室条件下进行了用大豆磷脂作面包添加剂效果的研究，在相同的原材料和工艺条件下，探究大豆磷脂添加量对中筋面粉的影响]3[。
表4 大豆磷脂对中筋面粉粉质质量的影响大豆磷脂加入量/% 吸水率/%形成时间/min稳定性/min弱化度/min粉质质量指数0.00 57.7 3.7 4.1 77 550.25 57.6 3.2 4.3 89 570.5 57.6 3.0 5.1 82 600.75 57.5 3.2 5.1 78 641 57.4 3.1 5.4 77 67上表表明，随着大豆磷脂的增加，中筋粉的吸水率和形成时间减少，而稳定性和粉质质量指数增加。
说明大豆磷脂具有乳化作用。
2.2面包中添加乳化剂的作用新鲜面包绝大部分淀粉在烘烤过程中都已由β一淀粉转为α一淀粉。
但在存放过程中,淀粉有重新排列的机会,大部分的α一淀粉逐渐恢复为β一淀粉结构状态,使面包干燥生硬、乏味并“老化”。
乳化剂能阻上和延缓了淀粉的重排，从而防止和延缓了面包的“老化”,保持面包柔软与弹性。
可见，乳化剂主要具有乳化作用和防止淀粉老化的作用。
另外，乳化剂在面包生产中的还可改善面筋的结构,使面包体积增大、水份高、口感好、成型好,延长面包保存期等。
3、面粉处理剂面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂。
对于刚磨好的小麦面粉带淡黄颜色，形成的生面团呈现粘结性，不便于加工或焙烤。
面粉储藏时会慢慢变白并经过老化或成熟过程，可以改善其焙烤性能。
实际上，可采用化学处理方法以加速这些自然过程，并且用其他添加剂以增强酵母的发酵活性和防止陈化。
3.1面包中添加面粉处理剂的种类在面粉中添加过氧化苯甲酰简称BPO,作为小麦粉的改良剂和增白剂是一种简单有效的方法。
面粉中类胡萝卜素和麸星含量的多少是影响面粉色泽的主要因素，适量添加过氧化苯甲酰可以氧化类胡萝卜素，使面粉增白。
此外，过氧化苯甲酰在分解过程中释放出的氧与面粉中的还原性巯基很容易起氧化还原反应，巯基被氧化成双硫结构，使得面筋这种蛋白质不易被分解，相对提高了面粉中蛋白质的含量，对面粉的品质起到了改良作用[4]。
维生素C又名L-抗坏血酸，属于生物添加剂,使用起来安全可靠, 是白色或带黄色结晶状粉末，无嗅有酸味，但维生素C的热稳定性较差,受热易分解，是一种安全高速氧化剂。
它能改进面团的气体保留容量，增强弹性，改进面团的水分吸收，制作面包体积大，具有均匀多孔且细腻的白色质地。
实验结果(见表5)表明:①面包体积都有不同程度的增加,最大可达17.5%。
②由于维生素C的氧化作用,使面包瓤稍白,而对其风味影响不大,同时由于维生素C改善了面团的物理特性,增加韧性,降低粘性,使面包坯圆挺起个,允差性好,使面包耐嚼且能保持良好的外观和持气能力[5]。
表5 不同剂量的维生素C对面包焙烤品质的影响VC的剂量/mg.kg1 面包体积/cm3纹理结构评分/分风味评分/分面包总分/分面包体积曾率/%0 263.9 55 23.5 78.5 —10 309.5 60 26.5 86.5 17.3 20 310.1 61 27 88 17.530 306.5 59.5 26 85.5 16.140 300.1 58 25 83 13.73.2面包中添加面粉处理剂的作用面粉处理剂是对小麦起漂白和增强或减弱筋力的食品添加剂。
主要有氧化剂和还原剂二类。
小麦粉中含有的类胡萝卜素等色素，具有易被氧化的双键，从而变成无色，以提高小麦粉的白度。