E法研究稳定剂对含乳饮料稳定性的影响

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复合稳定剂提高番茄汁饮料稳定性的研究

复合稳定剂提高番茄汁饮料稳定性的研究番茄汁饮料是一种受欢迎的健康饮品，由于番茄汁的天然特性，它含有丰富的维生素和抗氧化剂。

然而，番茄汁饮料在贮存和运输过程中容易发生颜色变化、沉淀物析出和质构变化等稳定性问题。

因此，研究如何提高番茄汁饮料的稳定性，具有重要的实际意义。

为了提高番茄汁饮料的稳定性，可以考虑使用复合稳定剂。

复合稳定剂是由多种稳定剂组成的混合物，能够协同作用，提高产品的稳定性。

通过引入合适的复合稳定剂，可以有效解决番茄汁饮料在贮存和运输过程中的稳定性问题。

首先，可以考虑使用天然稳定剂，如甘油、黄原胶和明胶等。

这些稳定剂具有良好的黏性和稳定性，可以增加番茄汁饮料的粘度，减少沉淀物的析出。

甘油可以增加番茄汁饮料的黏度，并且具有保湿功能，可以保持番茄汁饮料的水分含量。

黄原胶和明胶具有良好的胶凝和增粘作用，可以提高番茄汁饮料的质地和稳定性。

其次，可以考虑使用抗氧化剂，如维生素C和维生素E等。

番茄汁饮料中的抗氧化剂可以有效抑制氧化反应，延长番茄汁饮料的货架寿命。

维生素C是一种强效的还原剂，可以减少番茄汁饮料中的氧化反应，保持其鲜艳的颜色和新鲜的口感。

维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，可以防止番茄汁饮料中的脂质氧化，延长其稳定性。

另外，还可以考虑使用增稠剂，如果胶和木糖醇等。

果胶是一种具有良好的增稠作用的植物纤维素，可以提高番茄汁饮料的粘度和质地。

木糖醇是一种不可被人体消化吸收的多元醇，具有良好的稳定性，可以增加番茄汁饮料的黏度，减少水分的流失。

此外，也可以考虑使用酸度调节剂和防腐剂等，来提高番茄汁饮料的稳定性。

酸度调节剂可以调节番茄汁饮料的酸碱度，保持其适宜的pH值，减少色素的分解和沉淀物的析出。

防腐剂可以阻止番茄汁饮料中微生物的生长和繁殖，延长其保存时间。

综上所述，提高番茄汁饮料稳定性的研究可以通过引入复合稳定剂来实现。

复合稳定剂可以通过合理的配方和协同作用，提高番茄汁饮料的稳定性和质量。

未来的研究可以继续探索复合稳定剂的最佳比例和作用机制，进一步完善番茄汁饮料的稳定性。

稳定剂的复配对酸乳饮料稳定性的影响_罗玲泉

乳品研究稳定剂的复配对酸乳饮料稳定性的影响罗玲泉(光明乳业股份有限公司技术中心武汉研究所,湖北武汉,430040)摘　要　在对果胶、CM C (羧甲基纤维素)、PG A (藻酸丙二醇酯)3种稳定剂单体影响酸乳饮料稳定性单因素试验基础上,采用Bo x -Behnken 设计进行稳定剂的复配。

试验结果表明,3种稳定剂在控制酸乳饮稳定性的单一临界添加量分别为0.2%、0.25%、0.25%;复配时最佳添加量分别为0.056%、0.050%、0.055%,总的添加量为0.161%时,酸乳饮料的离心率得最小值为3.39%。

关键词　稳定剂,酸乳饮料,离心率,添加量第一作者:硕士,工程师。

收稿日期:2008-01-22,改回日期:2008-06-27 酸性乳饮料是含乳饮料的一种,按照其加工工艺的不同可以分为发酵型和调配型。

酸乳饮料属于发酵型酸性乳饮料,它是以鲜乳或乳粉为原料,经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵,然后经过适当的稀释和调配而制成。

酸乳饮料的pH 值一般在3.8～4.2,而乳蛋白中80%是酪蛋白,酪蛋白的等电点为4.6,因此酸乳饮料中的酪蛋白处于高度不稳定状态,容易发生分层和沉淀现象,从而影响到产品的稳定性[1]。

工业上除了通过对原料奶、水质、工艺流程等进行相关控制以提高酸乳饮料稳定性外,最主要的也是最关键的提高酸乳饮料稳定性的方法就是适当添加稳定剂。

常用于酸乳饮料的稳定剂单体有许多种,如CM C 、黄原胶、卡拉胶、果胶、PGA 等,但在酸乳饮料的实际生产中,往往使用复合稳定剂来增加产品的稳定性,以便充分利用各种稳定剂单体之间的协同交互作用以减少稳定剂的用量、降低生产成本,同时可以避免某种稳定剂添加量过大而影响酸乳饮料的风味及口感[2]。

试验主要研究了果胶、CMC (羧甲基纤维素)、PGA (藻酸丙二醇酯)3种稳定剂单独添加时对酸乳饮料稳定性的影响,同时,在单因素试验基础上通过Bo x -Behnken 设计对这3种稳定剂进行适当复配,以确定它们最佳控制酸乳饮料稳定性的复配方案。

稳定剂对乳酸菌饮料的稳定性研究

食品科技
都宇：稳定剂对乳酸菌饮料的稳定性研究
１材料与方法
１．１材料牛乳，光明乳业；白砂糖，新疆屯河食品工业有限公司；果胶，丹尼斯克有限公司；黄原胶，嘉吉有限羧甲基纤维素钠，赫克力士化工（江门）有限公公司；司；安赛蜜，广州天力食品化工有限公司；柠檬酸，山东柠檬生化有限公司；乳酸，五粮液有限公司；香精，芬美意香精有限公司；果葡糖浆，山东保龄宝生物有菌种，嘉吉食品系统有限公司；瓜尔豆胶，上限公司；海格信健康科技有限公司。１．２主要仪器和设备分析天平，恒温培养箱，电子天平，温度计，电动均质机，酸度计，高压锅，电磁炉，粒径分析搅拌器，仪等。１．３方法１．３．１配方依据以《食品添加剂卫生标准》中国ＧＢ１４８８０—９４、营养学会２中国居民膳食指南》和００７年修订的《科技部和国家统计局关于“ 中国居２００２年卫生部、民营养与健康状况调查 ” 的资料为依据，并以娃哈哈拟定本课题的营养基础配方营养快线产品为参考，以１见表１。标准。基础配方设计（０００ｇ计）
４）本实验采用Ｌ正交试验方法对决定产品３９（
稳定性的羧甲基纤维素钠、果胶、瓜尔豆胶、黄原胶在三水平进行正交试验，测定其感官、离四个因素，心沉淀率，黏度，以加权后综合评定结果为标准，判断稳定剂对乳酸菌饮料体系的稳定效果。１．４．２稳定性感官评价法将试验样品放置于３保温３７ ℃ 恒温箱中，０ｄ后按表２的评分标准进行评分。

乳化稳定剂在乳饮料中的应用

乳化稳定剂在乳饮料中的应用乳饮料是指以新鲜牛乳为原料（含乳30％以上）加入水与适量辅料，如可可、咖啡、果汁和蔗糖等物质，经有效杀菌而成的具有相应风味的含乳饮料。

它是一种客观不稳定分散体系，既有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液、脂肪的乳浊液，又有以糖类、盐类形成的真溶液。

实际生产中采用最先进的加工机械和加工工艺，也很难达到饮料的质量要求，常发生油脂上浮和蛋白质沉淀等质量问题。

所以要添加适量的乳化剂、增稠剂等，使饮料保持稳定。

调配型中性乳饮料（以巧克力乳饮料为例）可可奶乳饮料是以奶粉（或鲜牛乳）、可可粉、蔗糖等为主要原料调配而成。

其一般的生产工艺为：原乳的标准化或乳粉的还原→可可粉预处理→稳定剂的溶解→混合配料→高压均质→灭菌→冷却→成品。

由于可可奶乳饮料含奶量一般在30％以上，且可可粉不仅含有脂肪，还含有丰富的蛋白质和碳水化合物。

所以可可奶生产中容易出现以下主要质量问题：1．可可粉和蛋白质沉淀；2．絮凝；3．可可粉结块；4．水析；5．油析；6．黏度太大。

根据斯托克斯定律可知，提高可可奶饮料的黏度，缩小液体与可可颗粒之间的密度差，才能减少可可粒子的沉降速度。

所以一般通过细化可可颗粒和增加体系黏度的方法来解决可可粉沉淀的问题。

可可粉粒度较大，经过预处理、高压均质后，其粒度仍在2—50μm，虽然减少了可可颗粒的沉淀，但仍不能完全避免。

实际生产中，一般采用添加乳化稳定剂的方法，乳化剂常选用卵磷脂和高HLB值的乳化剂，如蔗糖脂肪酸酯和多聚甘油脂肪酸酯。

增稠剂常选用黄原胶、刺槐豆胶、罗望子胶、卡拉胶，尤其是卡拉胶牞一方面它能与牛乳蛋白质相结合成网状结构牞另一方面它能形成触变性凝胶结构，从而达到悬浮可可粉的效果，另外还可以赋予可可奶饮料润滑的口感。

调配型酸性含乳饮料在乳饮料市场中，调配型酸性含乳饮料占领了很大一部分市场。

它一般是用酸溶液或果汁，将牛乳的pH从6．6—6．8调整到4．0—4．2制成的一种乳饮料，其典型工艺如下：原料乳（或还原乳）→标准化→加稳定剂、糖混合→冷却到40℃以下→酸化→定容→巴氏杀菌→加香→均质→灌装→二次灭菌→冷却→成品。

乳酸饮料稳定性的影响因素

乳酸饮料稳定性的影响因素综述与述评饮料工乳酸饮料稳定性的影响因素惠秋沙(山东中医药大学,山东济南250355)摘要:目的:鉴于对乳酸饮料质量物化参数的变化鲜有研究,且产品常常不能保持均匀,稳定的状态,针对这一问题,现对产品稳定性的影响因素做一综述.方法:从乳酸饮料沉降原理,原料,生产工艺等方面讨论影响乳酸饮料稳定性的因素.结果与结论:从理论上可通过减少颗粒半径或增大乳酸饮料的粘度方法改善乳酸饮料稳定性;在实际生产中,乳酸饮料的各个生产环节均会影响其稳定性,为保证其品质,须从每个细节加以完善. 关键词:乳酸饮料;稳定性;研究状况中图分类号:TS275.4文献标识码:Adoi:10.3969/j.issn.1007-7871.2011.05.002酸性乳饮料按其加工工艺过程n-y分为发酵型和配制型_两大类.这种营养型的蛋白饮料常常不能保持均匀的稳定状态,易分层和沉淀,如何保证饮料中蛋白质的稳定性是许多食品工作者以及生产厂家急待解决的问题之一.1乳酸饮料发生沉淀的理论依据根据Stokes沉降速度方程可知,颗粒的沉降速度与颗粒半径r的平方,分散介质和悬浮颗粒的密度差成正比,与溶液粘度叼成反比.因此要使乳酸饮料在保质期内不产生分层或沉淀,提高稳定性,即要尽可能地降低颗粒的沉降速度,使其无限趋近于零,故需减少颗粒半径r或增大乳酸饮料的粘度叼.一般可通过均质,精磨等方法来减小颗粒半径,在不影响乳酸饮料口感的前提下,添加增稠剂来增大体系粘度,进而达到增加其稳定性的目的.在酸性乳饮料制作过程中,由于发酵或调酸,会破坏原料乳中天然的复杂混合分散体系,饮料中的蛋白质遇酸变性,易产生沉淀,造成酸性乳饮料的不稳定,加热亦会使其加剧,故改善其,#产工艺,屏蔽酪蛋白表面的电荷等方法亦可增加其稳定性….2影响稳定性的因素2.1奶源酸性乳饮料常用鲜乳或乳粉,植物蛋白乳【收稿日期】2011-04—17【作者简介]惠秋沙(1952一)女,本科,山东中医药大学药学院副教授. (粉),果,菜汁或糖类为原料,经发酵或配制而成.其中鲜孚L常以牛,羊奶为原料乳,其含有丰富的营养物质,蛋白质含量可达3.3%左右,j<-中主要为酪蛋白.因酪蛋白不溶于水,常以酪蛋白酸钙一磷酸钙的胶粒状态存在于乳中.酸性乳饮料的稳定性问题主要是酪蛋白酸钙一磷酸钙的不稳定造成的翻,故可通过改变乳蛋白加工特性的方法和掩蔽Ca的方法I4来提高其稳定性.,2.2生产-r艺2.2.I温度的影响温度的影响可体现在乳酸饮料的各i?-生产环节上,如发酵,均质,杀菌等步骤上,且与酸度,压力等一样,是必须要考虑的因素.适宜的温度对乳酸饮料的稳定性有很大的影响,如发酵时,温度对发酵进程有明显影响,它可影响菌种的活性,影响次级代谢产物的合成等等,故考察发酵条件时温度是充分必要条件f1;均质时,在相同的均质压力,在不同的均质温度下进行均质,产品稳定性是不同的.在所取范同内经实验发现温度越高,产品稳定性越好,但到达一定温度,饮料稳定性会随温度的升高而降低,故均质时有最佳温度[61.杀菌时,杀菌温度越高,时间越长,杀菌效果越好,但过高的温度会造成稳定剂失去作用,加速蛋白质形成沉淀等,故杀菌时也有最佳温度.2.2.2调酸工艺的影响乳酸饮料的pH一般在3.2～4.0,而酪蛋白的最大凝聚pH范围为4.5-5.0,故加酸的时候酪蛋董年篙卷考期一一_一√一I.尊避一.0.≥"《0簿llllll丝白会发生凝聚,近年来已将传统的一次调酸T艺改成了二次酸化新工艺,即用预先酸化的初配料缓冲液和两次补酸的方法取代了原来的一次性调酸工艺,从本质上克服了蛋白质先凝聚后分散的弊端,改善了其分散稳定性,效果显着i.2.2.3.f9质的影响乳酸饮料均质的目的是把乳浊液或悬浮液中较大颗粒变小,形成稳定的孚L化液.故均质前先通过胶体磨,可达至U缩/j,r~oT.比重,减/卜粒径大/卜从而增强乳化效果及稳定性I.均质效果主要受3个因素的影响,即均质温度,均质压力及均质次数.均质是在一定的均质温度(压力)下,采用不同的均质压力(温度)进行的,在所取范围内发现均质压力越高,温度越高,产品越稳定月.乳酸饮料的均质温度控制在55～65℃, 均质压力控制在18～25Ml::,aPl.均质次数也会对饮料的稳定性有影响,经实验发现二次均质效果明显优于一次均质.2.3水质水中往往含有较多的钙镁离-T",可与酪蛋白结合,使粒子形成凝集作用,故胶粒的稳定性要受到钙镁离-T"浓度的影响,而钙镁离子的含量决定着水的硬度,故水的硬度对于乳酸饮料的稳定性就有着很大的影响【2I.一般我国饮用水的硬度较大,故生产时应尽可能采用软化水,使水中的钙镁离-7:发生沉淀而除去,从而提高酸性乳饮料的稳定￡【.2.4孚L4..E稳定剂向乳酸饮料中添加孚L化稳定剂是保持其稳定性的重要方法,稳定剂的添加不仅可以改善产品的稳定性能,还能改善饮料的外观及口感.稳定剂作用的原理是通过提高乳饮料的粘度,防止了乳蛋白在重力作用下下沉,稳定剂还可以形成保护胶体,防止凝集沉淀I.常见的稳定剂单体有羧甲基纤维素(CMC),黄原胶,卡拉胶,果胶,藻酸丙醇酯(PGA)等,其用量一般不超过0.3%.在生产中常常要使用复合稳定剂来增加产品的稳定性,这是凶为各种稳定剂单体之间有协同交互作用,通过这一作用可以减少稳定齐JJ的用量.同时为保持乳酸饮料的风味, 粘度及流变性质,在加入稳定剂的同时也需要复配一定量的乳化剂或者是选用有乳化效果的稳定剂.加入乳化剂还可使乳饮料中脂肪均匀,稳定地分散在zk中形成乳浊液,从而防止其上浮,同时j蛋白质作用形成悬浊液防止蛋白质沉淀等i.2.5糖酸比向乳酸饮料中添加蔗糖或葡萄糖,果糖等甜味剂不仅能赋予饮料良好的口感,还能提高溶液的密度,缩小溶液与蛋白质料子之间的密度差,综述与述评同时提高了粘度,从而阻止了蛋白质粒子沉淀,起到提高乳酸饮料稳定性的作用i.糖还可在酪蛋白表面形成一层糖被,提高其与分散介质的亲和力,使粒子能均匀稳定分散于饮料中.有机酸也是影响饮料稳定性的主要因素之一.它不但可以增强口味,而且使乳酸饮料pH远离了酪蛋白的等电点,提高了其在饮料中的溶解度.糖酸比是决定酸性乳饮料口感的关键因素.实验表明,随着糖量的:t~/m,乳酸饮料的稳定性越好;随着有机酸量的增加,饮料稳定性则相对降低.将两者配合使用,最终酸度为60.T时为宜.2.6其他添加物2.6.1大豆多糖乳酸饮料中往往还含有大豆多糖类,其主要成分是半乳糖,阿拉伯糖,半乳糖醛酸,并含有鼠李糖,岩藻糖,木糖及葡萄糖等.由于大豆多糖主成分的分子结构近似球状,所以其水溶液的粘度比一般的粘性多糖低,即使再添加盐类,其粘度变化也小大,故可大大地改善乳酸饮料的物性.大豆多糖对配置型和发酵性乳酸饮料的影响略有不同,实验表明,当配制型乳饮料的pH为3.9时,添加0.4%的大豆多糖就可达到较好的稳定性;当发酵型乳饮料的pH为4.0时添加0.4%的大豆多糖,稳定性很好㈣.同时大豆多糖常与稳定剂复配,从而达到最佳稳定效果.2.6.2螯合齐U乳饮料中Ca含量和活度也是影响乳酸饮料稳定性的重要因素之一.在正常的pH下,乳酸饮料中的钙盐等呈结合型与离子型的平衡状态.当进行调酸或添加其他物质导致pl-I降低时,钙离子会完全呈游离态.它易与酪蛋白结合形成酪蛋白酸钙一磷酸钙复合体,其对乳酸饮料pH的变化很敏感.一旦pH接近至酪蛋白的等电点,酪蛋白就会独立析出形成沉淀从而影响到了乳饮料的稳定性. 这时,需要添加络合剂,使溶液中的钙离子与络合剂发生螯合作用,降低钙离子浓度,减少钙离子与酪蛋白结合的几率,达到增加乳酸饮料稳定性的目的…j.常用的螯合剂有柠檬酸三钠,磷酸盐等,由于它们可有效地掩蔽Ca,从而改善了乳酸饮料的稳定性.2.7杀菌条件杀菌是食品加:[必不可少的过程.饮料中的有害微牛物不仅可以破坏饮料的稳定性,使饮料变质,缩短产品的保质期.从这个意义上看,杀菌温度越高,时间越长对饮料稳定性越有利.但事实证明,过高的温度亦会加速蛋白质的沉淀,故选择合适的杀菌条件是尤为重要的,既能保持产品风味,又能使其营养成分免受破坏.有研究表明杀菌温度与杀菌时间对乳饮料稳01年第卷第5期综述与述评定性有着的影响,选择杀菌条件时需要进行杀菌温度,时间的设计.在不同温度下分别对孚L饮料杀菌,通过产品的沉淀和蛋白的变性等情况确定较好的杀菌温度,再在此温度下进行延长杀菌时间试验来/N_择最佳杀菌时IN.不同酸度的孚L饮料的杀菌条件是不同的,对于酸性较高的蛋白饮料,在加热过程中易发生凝聚沉淀现象.一般情况下采用85℃,25~30min的杀菌条件,既可杀死有害菌,又可保持产品的稳定状态.另外还可采用超高温瞬时灭菌法,由于温度高时间短,故对乳酸饮料稳定性不会有很大的影响02.8包装由于环境囚素对饮料品质及稳定性有很大影响,故采用合适的包装可有效组织其对稳定性的影响,市场j常用的乳酸饮料包装包括聚乙烯塑料薄膜袋包装,屋顶纸质包装,多层复合材料制成的包装盒以及玻璃瓶包装等L21,这些材料可有效的延长饮料的保质期,增强稳定性.3结论影响乳酸饮料稳定性的因素有很多,从奶源的选择到水的使用,稳定剂和其他添加物的使用,以及整个生产T艺都会对饮料的品质产生影响,为保证乳酸饮料的质量,需要从每一个细节完善.饮料工参考文献[1]kizl,~.如何解决酸性乳饮料易生沉淀的问题【J1l江苏调味副食品,2005,22(6):35～37.[2】李春园,毛吉明.酸性含乳饮料稳定性分析与研究【c].中国乳制品工业协会第十一次年会论文集,2005.[3]杨国浩.酸性乳饮料稳定性影响因素分析【JJl农产品加工?学刊,2007(7):82～83.[4]李彬.影响核桃乳饮料稳定性的因素分析[J1_商洛师范专科学校,2004,18(4):38～41.[5]宋喜云.花生一大豆复合乳酸发酵饮料的研制[D】.中国农业大学,2Oo4.[6]李党国,潘超然,等.酸性含乳饮料稳定研究IJJ_食品工业科技,2008,29(3):l08～ll1.[7]高慧娟,王春晖.酸性乳饮料稳定性的研究IJJ_河西学院,2005,21(2):99～102.[8]梁曼君.乳酸饮料生产工艺IJl_食品工业科技,2000,21(5):62-63.[9】杨红霞,刘俊红.乳饮料稳定性影响因素的研究『J1l安徽农业科学,2009,37(21):10141～10143.[10]康曼曼,包海蓉,等.可溶性大豆多糖对酸性乳饮料稳定性影响的研究『J1_农业工程技术?农产品加__『=业,2008(3):31～37.【l1】孟岳成,洪伦波.酸性含乳饮料中蛋白质稳定性的研究进展[JI_中国乳品工业.2006,34(11):33～35. FactorsaffectingstabilityoflacticaciddrinksHUIQiu-sha (ShandongUniversityofTraditionalChineseMedicine,Jinan250355,Shandong,China) Abstract:Objective:Thechangesinphysicochemicalparametersofqualityoflacticaciddrinksarelessstudiedathomeandabroad,andit'softenhardtokeeptheminauniformandstablestate.Inordertosolvetheproble m,thefactorsinfluencingtheirstabilitywerereviewed.Methods:Thefactorsinfluencingthestabilityoflacticaciddrinkswe rediscussedintheprincipleofsettlement,rawmaterials,productionprocess,etc.Resultsandconclusion:Theoretically,the stabilityoflacticaciddrinkscanbe improvedbyreducingtheradiusofparticlesorincreasingtheviscosityofdrinks;andinpractic alproduction,theirstabilityisaffectedineachprocess,whichmustbeperfectedindetailtoguaranteethequalityofthedrinks. Keywords:lacticaciddrink;stability;statusofresearchCLCNo.:T$275.4Documentcode:Adoi:10.3969/j.issn.1007—7871.2011.05.0022()11午第M卷第期一IIl}靠。

食品饮料中活性成分的稳定性研究

食品饮料中活性成分的稳定性研究随着人们对健康的关注不断增加，越来越多的人开始注重选择富含活性成分的食品饮料。

然而，许多食品饮料中的活性成分在加工和贮存过程中会发生变化，稳定性成为一个重要的研究领域。

本文将探讨食品饮料中活性成分的稳定性以及相关的研究进展。

首先，让我们来了解一下什么是活性成分。

活性成分是指对人体具有积极影响的化学物质，例如维生素、抗氧化剂、多酚类化合物等。

这些活性成分在食品饮料中起着抗氧化、抗炎、抗癌等作用，对人体健康有重要影响。

然而，在加工和贮存过程中，食品饮料中的活性成分可能会遭受到氧化、水解、光照和热分解等影响。

这些因素导致活性成分的含量和活性受到削弱甚至丧失，从而降低了产品的保健功效。

因此，了解活性成分的稳定性，并采取必要的措施来保护这些成分变得至关重要。

为了研究活性成分稳定性，一项重要的初步工作是了解活性成分的物理化学性质。

例如，活性成分是否对氧敏感？是否对光敏感？是否容易受到酸碱环境的影响？通过分析这些物理化学性质，我们可以为进一步的稳定性研究提供基础。

在研究食品饮料中活性成分的稳定性时，温度是一个重要的考虑因素。

研究发现，高温会促使许多活性成分的降解。

因此，在加工过程中，要控制加热温度和加热时间，以尽量减少活性成分的损失。

此外，适当的贮存温度也是至关重要的。

一些活性成分对温度更为敏感，因此，在贮存过程中应选择适宜的温度来保护这些活性成分。

除了温度，光照也是影响活性成分稳定性的重要因素。

光照不仅会导致活性成分的分解，还可能引发有害反应，例如产生有毒物质。

因此，在贮存和包装食品饮料时，应选择遮光性好的包装材料，以减少光照对活性成分的影响。

此外，酸碱环境的影响也需要考虑。

一些活性成分对酸碱敏感，因此，在调整食品饮料的酸碱度时，应尽量减少活性成分的损失。

这也提醒生产厂商，在产品的配方设计中，要科学地选择各种成分的比例，以避免不必要的相互作用。

为了进一步增强活性成分的稳定性，一种常用的方法是添加抗氧化剂。

布朗李杏仁复合蛋白饮料稳定性研究——乳化稳定剂对稳定性的影响

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（ｅａｕｎｉｎｎｉｅｒｇｖｃｔｎｌｏｅｅｉｇｉｓａ６００ＨｎｎＱａｔｙａｄＥｇｅｉｏａｉａｃｌｇ，Ｐｎｄｎｈｎ４７０）ｔｎｎｏｌｇ
Ａｂｓｒｔ：ＡｍｅｉａｕｕｓａｄａｍｏｄｗｅｅｕｓｄａｌｌａｍａｅｉｌｎｔｅｔｓｏｓｕｄｈｅｓａｌｔｆｔｅＰｒｎｔａｅｒｃｎＰｒｎｎｌｎｒｅｓｎａｎｒｗｔｒａｓｉｈｅｔｔｔｙｔｔｂｉｉｏｈｕｕｓｙ
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酸性乳饮料稳定性的研究

题目酸性乳饮料稳定性的研究酸性乳饮料稳定性的研究摘要：为了提高酸性含乳饮料的稳定性，本文对影响酸性含乳饮料的主要因素进行了系统的研究分析，通过对样品稳定性的分析测试，得出了一系列不同因素对酸性含乳饮料稳定性影响的重要指标。

关键词：酸性含乳饮料稳定性Different parameters influence research on low pH milk drinksNie li shuangClass 2008-1, Education of Food Nutrition and InspectionCollege of Food Science and TechnologyAbstract：In order to improve the stability of low pH milk drinks,this paper have studied different parameters on stability of low pH milk drinks ；the test results provided a few key indications of influence the stability of low pH milk drinks．Key words：Low pH milk drinks；Stability；1引言近年来，随着我国人民生活水平的不断提高、健康意识的不断加强，乳制品市场日益壮大。

酸奶以其独特的营养和风味风靡全世界，在国外占据乳制品行业80％的市场份额，但因其价格比较贵在我国的市场占有率不到20%。

酸性乳饮料酸甜适中，爽滑可口，不仅保留了酸奶的特殊风味，还具备了酸奶的大部分营养和功能。

且价格适中，因而在我国深受广大消费者的青睐，特别是少年儿童，在我国液态乳市场上迅速占据了相当的份额，并且每年保20％左右的增长速率。

酸性乳饮料是一种以鲜奶、复原奶和豆奶为主要原料，添加其他甜味剂、稳定剂、香精和色素等辅助原料，利用活性菌进行乳酸发酵或直接添加果汁、食品酸等辅助原料调配获得的pH介于3.8到4.2，蛋白含量大于1％的含乳饮料[1]。

不同配比稳定剂对酸乳饮料稳定性影响的研究

（赛特湘仪离心机仪器有限公司）；ｌｎ微电脑电磁炉Ｇａａｚ（佛山市顺德区格兰仕微波炉电器有限公司）ＤＦＡ； — 型多
功能封盖机（温州市兴业机械设备有限公司）；均质机
１．４将其与柠檬酸一起加入发酵乳中混合并搅．４
拌，最后加入香精。在使用酸味剂时要告别注意： ①不能
乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、稳定剂
等调制成的产品。成品中蛋白质含量不低于１０（ｖ．％ｍ／）
鲜牛奶一加热杀菌（５Ｃ，ｍｆ一冷却（５Ｃ）９ｏ５ｎ）４￣一
接种一混合一发酵（５Ｃ，ｈ）４ｏ４一冷却一添加辅料— 质岣
一杀菌—冷却一灌装一二次杀菌
根据叶片长度和罐的直径比例来确定，否则会造成物料局
部酸度过高，使蛋白质凝固，从而造成产品分层；④将酸
２．３微生物指标
按国家卫生标准的要求对产品进行检测，ｌｌＩ对、ｌＩ、Ｉ
３随机抽样测定，组各分３批检测。结果见表３。
液加入料液中，料液和酸液的温度应控制在２￣以下，否５（２０ｆ瓜尔豆睃＋
Ｃ＋ＭＣ果睃）
７．５
１．３将稳定剂用白砂糖混合均匀（．４白砂糖中存
在少量淀粉、蛋白质及多糖类物质等，会导致乳饮料产生沉淀），加热水溶解，制成２～％的溶液，冷却至％３
４０～５ ℃ 。０
维普资讯
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不同配比稳定剂对酸乳饮料稳定性影响的研究
黄宾张志胜河北农业大学动物科技学院河北保定０１０７０１

典型---调配型酸性含乳饮料常见质量问题及稳定性检测方法(精)

调配型酸性含乳饮料常见的质量问题
• • 1）沉淀及分层（1）选用的稳定剂不合适。选用稳定剂不合适即所选取稳定剂在产品保质期内达不到应有的效果。为解决此问题，可考虑采用果胶或其他稳定剂复配使用。一般采用纯果胶时，用量为0.35~0.6%，但具体的用量和配比必须通过实验来确定。（2）酸液浓度过高。调酸时，若酸液浓度过高，就很难保证在局部牛奶与酸液能良好地混合，从而使局部酸度偏差太大，导致局部蛋白质沉淀。解决的方法是酸化前，将酸稀释为10%或20%的溶液，同时，也可在酸化前，将一些缓冲盐类如柠檬酸钠等加入到酸液中。（3）混料罐内搅拌器的搅拌速度过低。搅拌速度过低，就很难保证整个酸化过程中酸液与牛奶能均匀地混合，从而导致局部pH过低，产生蛋白质沉淀。因此，为提高生产高品质的调配型酸性含乳饮料，应配备带有高速搅拌器的配料罐。（4）调酸过程中加酸过快。加酸速度过快，可能导致局部牛奶与酸液混合不均匀，从而使形成的酪蛋白颗粒过大，且大小分布不匀。采用正常的稳定剂用量，就很难保持酪蛋白颗粒的悬浮，因此整个调酸过程加酸速度不易过快。 2）产品口感过于稀薄有时生产出来的酸性含乳饮料喝起来像淡水一样，造成此类问题的原因可能是奶粉热处理不当或最终产品的总固形物含量过低、甜酸比例不当所致。
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调配型酸性含乳饮料稳定性的检查方法
• （1）在玻璃杯的内壁上倒少量饮料成品，若形成了像牛奶似的、细的、均匀的薄膜，则证明产品质量是稳定的。 • （2）取少量产品放在载玻片上，用显微镜观察。若视野中观察到的颗粒很小而且分布均匀，表面产品是稳定的；若观察到有大的颗粒，表明产品在贮藏过程中是不稳定的。 • （3）取10ml的成品放入带刻度的离心管内，经2800r/min 转速离心10min。离心结束后，观察离心管底部的沉淀量。若沉淀量＜1%，证明该产品稳定的；否则产品不稳定。

调配型儿童乳饮料稳定性化工的研究

调配型儿童乳饮料稳定化工艺的研究儿童乳饮料通常是由牛乳或奶粉、原果汁和浓缩果汁、水和甜味剂、酸味剂、乳化稳定剂等多种添加剂经加工制成的，其中既有蛋白质及果汁微粒形成的悬浮液，又有脂肪形成的乳浊液，还有糖、盐等添加剂形成的真溶液，它是一种不稳定的分散体系，因此，提高儿童乳饮料的稳定性是至关重要的。

乳化稳定剂的应用在儿童乳饮料，尤其是酸性乳饮料中添加稳定剂，可以提高饮料的黏度，防止蛋白质粒子或果肉粒子因重力作用而沉淀。

另外，稳定剂是一类亲水性的高分子化合物，可形成保护胶体，防止凝集沉淀。

在风味方面，适当的乳化稳定剂的添加，不仅赋予制品黏滑舒口的口感，而且对整个制品风味的释放也有显著的影响。

在低pH条件下，比较稳定的有藻酸丙二醇酯（PGA）、羧甲基纤维素钠（CMC－Na）、黄原胶、明胶等。

当前生产上多使用复合稳定剂，考虑到成本问题，建议总添加量0．4％～0．5％，PGA∶CMC－Na＝1∶3～4。

另外，目前国内有适合于此类产品专用的乳化稳定剂产品，使用这些产品，可以免去企业自己调配复合稳定剂的繁琐工艺，并且效果更好。

一般添加量也在0．4％～0．5％之间。

在儿童乳饮料的生产中，稳定剂极易遇水结块，相互黏结成大胶团，往往使得胶团中心部分的稳定剂不能与水接触造成稳定剂未彻底化开，从而使胶粒自身直径过大，容易在重力作用下下沉，产生沉淀，同时稳定剂未化开也影响其实际使用效果，因此，必须用合理的方法将稳定剂充分化开：1．将稳定剂与蔗糖干混并搅拌均匀使用高速搅拌器使糖粒与稳定剂的颗粒高度混匀。

加水溶解时，借助糖粒易溶解的特性，促使稳定剂更好地溶解。

2．将稳定剂用沸水浸泡数小时将稳定剂在搅拌的情况下，加入沸水浸泡，时间约3～4小时，待胶体粒子充分吸水膨胀后，再用胶体磨磨细，使用效果良好。

严格控制加酸条件和方法儿童乳饮料入口后，应马上能让人感到适口性酸味并留味持久，在生产中，常使用柠檬酸为酸味剂，但为防止酪蛋白变性，调配时加酸要注意方式和方法：1．温度要低，待乳与稳定剂的混合液降至40℃以下（最好为15℃～20℃）时，再慢慢加入酸液；2．酸的浓度要尽量低，应先用水配制成约10％～20％的酸溶液；3．加酸速度要慢，最好采用喷雾状加入，并且与物料在一定搅拌强度下混合均匀。

酸性含乳饮料稳定性研究

酸性含乳饮料稳定性研究发表时间：2018-10-17T09:26:02.213Z 来源：《基层建设》2018年第27期作者：杨杰[导读] 摘要：随着人们生活水平的提高，人们对食物要求已经不仅仅满足于简单的填饱肚子，而是更加关注它的营养价值，乳酸饮料就是人们日常必备饮料，为了提高它的稳定性，本文对影响酸性含乳饮料稳定性的因素进行深入分析和研究，并提出相应对策。

杭州娃哈哈集团有限公司浙江杭州 310000摘要：随着人们生活水平的提高，人们对食物要求已经不仅仅满足于简单的填饱肚子，而是更加关注它的营养价值，乳酸饮料就是人们日常必备饮料，为了提高它的稳定性，本文对影响酸性含乳饮料稳定性的因素进行深入分析和研究，并提出相应对策。

关键词：酸性；含乳饮料；稳定性；研究近年来，我国乳制品行业发展飞快，市场日益壮大，其中，酸奶以其独特、清爽的口味非常受人欢迎，但因价格比较贵，大部分人销售不起，因此，为了满足大众对酸奶的需求，酸甜适中、价格便宜、保留酸奶特殊口味的酸性乳酸饮料就出现了，刚投入市场就获得了广大人民群众的青睐，尤其是青少年和儿童，占据了我国市场的大份额。

酸性乳酸饮料的主要原料为豆奶、鲜奶、复原奶，辅料为甜味剂、稳定剂、色素等，它是使用活性菌发酵或食品酸调配而成的一种饮料。

虽然销售市场不断增大，但酸性含乳饮料在其生产和储存过程中常常出现不稳定的现象，极大的影响了产品的销量。

因此，为了能够提高饮料的销量，本文对可能会影响产品稳定性的因素进行分析和研究，并给予相应的对策。

1 影响因素、原因分析1.1奶源类型酸性含乳饮料常以鲜奶、奶粉或其作为原料加工而成的酸奶制成的，而这些原料中因含有大量的酪白质沉淀及脂肪上浮，从而造成了酸性含乳饮料在生产过程中出现不稳定现象。

因此，作为生产原料的鲜奶、奶粉等的质量是非常重要的，其中含有的酪白质的质量是酸性含乳饮料稳定性的直接影响因素。

1.2乳蛋白质含量当生产条件相同时，乳蛋白质含量低于1.0%的酸性含乳饮料的稳定性远低于乳蛋白质含量高于或等于1.0%的。

典型---调配型酸性含乳饮料常见质量问题及稳定性检测方法(精)

调配型酸性含乳饮料常见的质量问题
• • 1）沉淀及分层（1）选用的稳定剂不合适。选用稳定剂不合适即所选取稳定剂在产品保质期内达不到应有的效果。为解决此问题，可考虑采用果胶或其他稳定剂复配使用。一般采用纯果胶时，用量为0.35~0.6%，但具体的用量和配比必须通过实验来确定。（2）酸液浓度过高。调酸时，若酸液浓度过高，就很难保证在局部牛奶与酸液能良好地混合，从而使局部酸度偏差太大，导致局部蛋白质沉淀。解决的方法是酸化前，将酸稀释为10%或20%的溶液，同时，也可在酸化前，将一些缓冲盐类如柠檬酸钠等加入到酸液中。（3）混料罐内搅拌器的搅拌速度过低。搅拌速度过低，就很难保证整个酸化过程中酸液与牛奶能均匀地混合，从而导致局部pH过低，产生蛋白质沉淀。因此，为提高生产高品质的调配型酸性含乳饮料，应配备带有高速搅拌器的配料罐。（4）调酸过程中加酸过快。加酸速度过快，可能导致局部牛奶与酸液混合不均匀，从而使形成的酪蛋白颗粒过大，且大小分布不匀。采用正常的稳定剂用量，就很难保持酪蛋白颗粒的悬浮，因此整个调酸过程加酸速度不易过快。 2）产品口感过于稀薄有时生产出来的酸性含乳饮料喝起来像淡水一样，造成此类问题的原因可能是奶粉热处理不当或最终产品的总固形物含量过低、甜酸比例不当所致。•来自••• •
调配型酸性含乳饮料稳定性的检查方法
• （1）在玻璃杯的内壁上倒少量饮料成品，若形成了像牛奶似的、细的、均匀的薄膜，则证明产品质量是稳定的。 • （2）取少量产品放在载玻片上，用显微镜观察。若视野中观察到的颗粒很小而且分布均匀，表面产品是稳定的；若观察到有大的颗粒，表明产品在贮藏过程中是不稳定的。 • （3）取10ml的成品放入带刻度的离心管内，经2800r/min 转速离心10min。离心结束后，观察离心管底部的沉淀量。若沉淀量＜1%，证明该产品稳定的；否则产品不稳定。

饮料稳定剂的研究现状及发展

饮料稳定剂的研究现状及发展饮料在贮存过程中容易出现沉淀及悬浮等不良现象，不仅影响感观，而且影响饮料的风味及品质，稳定剂的成功研发解决了这一问题，成为饮料工业不可或缺的重要添加剂。

单独使用某种稳定剂，效果没有复配使用好，一般都要经过试验探究寻找最佳的添加量和复配比例，保证饮料的品质及风味。

除此之外，稳定剂的选用也备受关注，要尽量选择无危害的天然产物作为稳定剂，同时饮料中的其他添加剂对稳定剂的影响也不容忽视。

本文对稳定剂在饮料中的应用现状进行了分析，并探讨了存在的问题及今后的发展趋势，旨在为稳定剂在饮料工业的全面应用提供参考。

一、饮料稳定剂的影响因素饮料的制备工艺不同，饮料稳定剂的选用也有所差异。

大部分的稳定剂应用到饮料中时都经过多步的试验探索，制备工艺严格，同时兼具色、香、味的饮料才能达标。

影响饮料稳定性的因素很多，主要有制备工艺、饮料种类及稳定剂的选择，这三个因素相互作用，但目前主要以稳定剂的选择来提高饮料的稳定性。

稳定剂是保证饮料稳定的关键因素，然而它又受温度、pH值、压力、各种稳定剂的配比及饮料种类等因素的影响。

饮料稳定剂选用是否合理，直接反映在饮料的稳定性上，合适的稳定剂添加条件才能赋予饮料很好的稳定性。

复合稳定剂一般比单一稳定剂的效果好，不同种类的饮料使用的稳定剂也不尽相同。

果蔬型饮料的稳定性一般要比植物蛋白型和乳饮料要高，这主要是基于饮料自身成分的影响，植物蛋白型饮料容易分层沉淀，乳饮料的稳定性对外界条件影响比较敏感。

饮料制备过程中的均质压力过小，无法将稳定剂和饮料本体完全混合，影响稳定剂的效果，温度过高又会破坏饮料中的营养成分，因此添加稳定剂时要充分考虑这些因素。

饮料中稳定剂的选用是一个复杂的过程，要根据饮料品质的不同对稳定剂进行选择及复配，复配的形式多种多样，有同类产品相复配，有相近产品相复配，也有不同功能相复配。

有些果汁饮料在加工过程中要进行高温杀菌，所以必须选择热稳定性好的稳定剂，也要考虑pH 值及其他因素对稳定剂的影响，更重要的是不能影响饮料的营养价值。

稳定剂对乳酸菌饮料的稳定性研究

ｐＨ值降低而发生如下变化：胶体磷酸钙发生溶解，
从最初的娃哈哈ＡＤ钙奶发展到今天的蒙牛酸酸乳，伊利优酸乳，娃哈哈营养快线以及小洋人的妙恋乳，含乳饮料已经成为乳品公司利润的主要来源，但目前市场上的产品基本都以调配型乳饮料为主，随着消费者健康意识的提高，对新产品的要求也会越来越高，开发发酵型乳酸菌饮料已经势在必行。
Ｔｈｅｄｒｉｎｋｓａｒｅｓｔａｂｌｅａｎｄｂｅｓｔｔａｓｔｅｗｈｅｎｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｚｅｒｓａｄｄｉｔｉｏｎａｌａｍｏｕｎｔｓｔｈａｔｐｅｃｔｉｎｉｓ０．４０％，ＣＭＣｉｓ０．０５，ｘａｎｔｈａｎｉｓ０．０５，ｇｕａｒｇｕｍｉｓ０．０４％．
年，销售额年均复合增长率达到２１，这使得乳饮
料占乳制品总消费量的比例从２００５年的２２上升
到２０１０年的３２。相比之下，在美国、英国、日本
产品的稳定性。在正常的情况下牛乳中的乳糖、蛋
白质、水、无机盐形成极为稳定的胶体体系。但如各
和台湾地区，乳饮料产品占乳制品行业总销售收入
的比例不到１０。
种加工工艺和添加物等因素都会改变这种平衡。尤其是破坏酪蛋白胶粒结构稳定的因素是导致乳酸菌饮料产生沉淀的主要原因。酪蛋白的理化性质随

乳化剂和助剂对乳化体系稳定性能影响的研究分析

乳化剂和助剂对乳化体系稳定性能影响的研究分析乳化体系是一种组分或几种组分组合液体以微粒(液滴或液晶)形式分散在另一不相溶的液体中构成具有相当稳定性的多相分散体系。

由于它们外观往往呈乳液,所以又称为乳状液或乳化液。

乳状液形式的产品在许多行业使用都有优异的效果:改善食品日感、味道,改善医药吸收情况及促进农药的药效发挥等。

在化妆品中它可以克服油质化妆品不易吸收和水质化妆品润滑感差的缺点,提高化妆品的功效。

在液体洗涤剂中,可以克服织物变旧颜色变化,提高洗涤剂的护色和柔软作用。

解决了家居护理中固体地板护理剂使用不便,气味难闻的问题。

虽然乳状液在生活中为我们提供了各种便利,但乳状液体系在热力学上不稳定,易受多方因素影响,乳液贮存时间短,易出现分层和破乳等现象,产品货架期缩短,易造成产品质量问题,这些都影响消费者的使用。

影响乳液稳定性的主要因素有:乳化剂的选择、工艺温度、剪切速率、乳化时间及助乳化剂的添加等。

本文研究了乳化剂及助乳化剂对体系稳定性的影响,以聚氧乙烯脱水山梨醇单油酸酯和山梨醇酐单单月桂酸酯为乳化剂,研究其在不同用量、不同配比以及添加助剂时对乳液稳定性能的影响。

1乳液稳定性的影响因素1.1乳化剂的作用原理乳化剂能吸附在相界面上形成界面膜并使乳状液稳定。

其作用表现在:①降低界面张力,使分散体系的势能下降;②在界面上形成韧性或高粘度界面膜阻止碰撞而引起的液滴聚结;③当乳化剂分子带有电荷时,使液滴表面带电形成双电层,减少液滴接近和碰撞而聚结的几率。

以下主要应用HLB值乳化剂选择法,研究乳化剂的用量、配比及加人助剂对硅油和白油体系稳定性的影响。

1.2乳化剂用量和配比选择1.2.1以HLB值为依据选择乳化剂HLB值反映了亲水与亲油这2种相反的基团大小和力量平衡,乳化剂提供HLB值(混合乳化剂是由加合法求得HLB值)与油相所需HLB值相等。

研究发现,乳化剂和油相的HLB值相同只是乳液稳定性的必要条件,而非充分条件.乳化剂选择的一般原则,使用复合乳化剂。

稳定剂对调配型酸性乳饮料的稳定性作用

稳定剂对调配型酸性乳饮料的稳定性作用刘江; 雷激; 张俊; 苏菲烟【期刊名称】《《食品与发酵工业》》【年(卷),期】2019(045)017【总页数】8页(P151-157,165)【关键词】稳定剂; 调配型酸性乳饮料; 稳定性【作者】刘江; 雷激; 张俊; 苏菲烟【作者单位】西华大学食品与生物工程学院四川成都 610039【正文语种】中文调配型酸性乳饮料是一种以鲜奶、奶粉为主要原料，辅以其他原料如甜味剂、稳定剂、香精等调配获得的，是当前市售蛋白质饮料中最流行的品种之一[1]。

乳制品生产过程受体系酸度、添加剂等因素的影响，产品质量不稳定，易出现分层、沉淀等现象，这些是新型乳制品开发的难点，制约着酸性乳饮料产品的生产和开发[2]。

牛乳酪蛋白的等电点为4.6，高于酸性乳饮料(pH 3.8～4.2)，酪蛋白凝聚沉淀会使酸性乳饮料稳定性受到破坏。

故要提高产品的稳定性，关键是解决牛乳酪蛋白在酸性条件下的稳定性，这需增加酪蛋白之间的静电相互作用，同时改善加剧酪蛋白聚集沉淀的不利因素的影响，可通过添加稳定剂来实现。

羧甲基纤维素钠(carboxymethyl cellulose，CMC)、藻酸丙二醇酯(propylene glycol alginate，PGA)和果胶被认为是能够有效稳定酸性乳饮料的亲水胶体[3]。

目前酸性乳饮料稳定性的研究主要是测定酸性乳饮料的黏度、沉淀量和乳析率等来表征，这些在测量过程中会破坏酸性乳饮料的结构，对分析其稳定性具有一定的局限性。

基于此，本试验重点研究不同稳定剂最佳添加量下产品的粒径分布、Zeta电位、水分子的流动性及流变性等指标的变化，从微观角度研究不同稳定剂对酸性乳饮料的稳定作用，分析产品中蛋白质稳定性问题，对了解不同稳定剂稳定酸性乳饮料的机制和拓展其应用领域有重要意义。

1 材料与方法1.1 材料与仪器1.1.1 材料与试剂伊利脱脂奶粉，双城雀巢有限公司；柠檬果胶粉，微波辅助法提取的柠檬果胶(自制,详见1.2.2)；金装白砂糖，眉山市新纪元食品有限公司；食品级CMC，南京通盈生物科技有限公司；食品级PGA，郑州明瑞化工有限公司；食品级蔗糖酯，郑州富太化工产品有限公司；柠檬酸、乙二胺四乙酸(EDTA)、乙醇(分析纯)，成都市科龙化工试剂厂。

液体奶茶饮料中复配稳定剂的应用研究

２００３。２２（３）：１２８－，１３０
［５】Ｌｕｙｔｅｎ
Ｈ，Ｊｏｎｋｍａｎ
Ｍ，ＫｌｏｅｋＷ．ＦｏｏｄＣｏｌｌｏｉｄｓａｎｄ
Ｐｏｌｙｍｅｒｓ：ＳｔａｂｉｌｉｔｙａｎｄＭｅｃｈａｎｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ．ＲｏｙａｌＳｏｃｉｅｔｙｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９９３（１）：２２４
【３】钟志强．乳品科学与技术实验指导．黑龙江医药科学。２∞３。２２（３）：１２８－－１３０２∞３
表２化料奶杂质度检测结果
方案一杂质度（ｍｇ／ｋｇ）
５５２ｌ２２３３３２３８６３４ｌ４２
１．３．２产品的稳定性考察及分析产品的稳定性考察３项内容：脂肪上浮，粘度，组织结块。脂肪上浮到包装顶端的情况，因为液体奶茶饮料的颜色为深棕色，其上浮脂肪为白色，如果上浮严重的话会影响产品的外观．所以是考察项目中最重要的一项。脂肪上浮可以通过测量脂肪上浮层的厚度进行判定。粘度，茶粉中会有一些不溶于水的成分，在货架期的静置过程中。沉淀到包装的底部，良好的稳定系统可以提供适宜的粘度悬浮这些成分．将沉淀量降到最少，产品粘度可通过粘度计进行测量，在室温２５℃时，利用ＢＲＯＯＫＦＩＥＬＤ旋转粘度计进行测量。测定仪转子转速６０ｒ／ｍｉｎ，测量单位为ｃｐｓ（厘泊）。组织结块：可以考察产品稳定体系中胶体的分散情况。当结块出现时，通过摇动产品可发现其内部有块状漂浮物．结块多为蛋白质的聚集产生的。良好分散的胶体可以有效防止蛋白质的聚集。（１）产品脂肪上浮厚度及相应的粘度值检测产品脂肪上浮厚度及相应的粘度值如表３所示。（２）产品组织结块的考察产品组织结块的考察如表４所示。各配组中方案一的脂肪上浮厚度大于方案二的，表明方案一的乳化剂的乳化效果没有充分发挥，溶解不完全是原因之一。而方案二的分步溶解工艺就有效克服了这一问题，因为各类胶体和乳化剂问存在溶解温度和溶解介质的差异．乳化剂溶解不完全会影响产品的脂肪稳定性，出现脂肪上浮的现象【５】。胶体溶解不完全会降低对乳清蛋白的包覆效果，长期的放置使蛋白质聚集。产生结块现象，产品的粘度同样可以反映胶体的溶化效果．粘度较高的几个配组中产品的稳定性就好一些，添加结冷胶的配组中产品稳定性普遍较好，而卡拉胶，黄原胶复配在增粘作用上就比结冷胶弱很多［６１．２结论液体奶茶饮料复配稳定体系中各组分能否充分发挥其作用，受到乳化剂，增稠剂选型配组的影响，也受到其在产品中分散效果的影响。选型配比应在产品口感。工艺允许的基础上尽量提高产品的粘度嘲。对化料工艺的设计应尽量保证其良好分散。目前，很多乳饮料的复配稳定剂在溶解性上存在的溶解不完全的问题。可以通过拆分乳化剂与增稠剂进行解决。

化妆品中的乳化剂与乳化稳定剂稳定性评估

化妆品中的乳化剂与乳化稳定剂稳定性评估乳化剂和乳化稳定剂是化妆品中常见的添加剂，它们在化妆品制备过程中起到了重要的乳化和稳定乳化系统的作用。

然而，乳化剂和乳化稳定剂的稳定性对化妆品的品质和使用效果至关重要。

本文将介绍化妆品中乳化剂和乳化稳定剂的种类和性质，并探讨评估它们稳定性的常用方法。

一、乳化剂的种类和性质乳化剂是一种可以使两种不相溶液体形成乳状胶体体系的物质。

根据乳化剂的性质和来源，可以将其分为天然乳化剂和合成乳化剂两类。

1. 天然乳化剂：天然乳化剂主要来源于天然界的动、植物脂肪和蛋白质等。

例如，磷脂类乳化剂（如卵磷脂）可以通过提取大豆或蛋黄中的磷脂得到。

天然乳化剂具有较好的生物可降解性和生物相容性，对皮肤刺激较小，因此在化妆品中得到广泛应用。

2. 合成乳化剂：合成乳化剂主要通过化学合成获得，常见的有十二烷基硫酸钠、膦酸盐、硬脂酸聚氧乙烯酯等。

合成乳化剂具有较高的乳化性能和稳定性，能够满足复杂化妆品配方的需求。

乳化剂的选择要根据化妆品配方的要求和性质来确定。

同时需要考虑到化妆品的使用环境和目标群体的特点，以确保产品的稳定性和安全性。

二、乳化稳定剂的种类和功能乳化稳定剂是保持乳化剂乳化系统长时间稳定的物质。

常见的乳化稳定剂包括聚合物乳化稳定剂和表面活性剂。

1. 聚合物乳化稳定剂：聚合物乳化稳定剂是一种高分子化合物，可以通过与水或油相互作用形成稳定的三维空间网络结构，从而保持乳化剂的稳定性。

聚合物乳化稳定剂具有较好的渗透性和保湿性，对皮肤的刺激性较小，广泛用于化妆品中。

2. 表面活性剂：表面活性剂是一类含有亲水性和疏水性基团的物质，能够降低液体表面的表面张力，使两种不相溶的液体相互混合并形成乳状胶体体系。

表面活性剂能够提高化妆品的润湿性和稳定性，并且具有良好的清洁和起泡性能。

三、乳化剂和乳化稳定剂的稳定性评估方法为了确保化妆品的质量和稳定性，我们需要对乳化剂和乳化稳定剂进行稳定性评估。

以下是常用的稳定性评估方法：1. 离心试验：将化妆品样品放入离心机中进行离心，观察样品的乳化状态和分层情况。

香蕉乳饮料稳定性研究及工艺条件优化

香蕉乳饮料稳定性研究及工艺条件优化作者：***来源：《食品安全导刊》2022年第03期摘要：本文以快速稳定性分析仪Turbiscan Tower得到的稳定性动力学指数系数TSI为评价指标，通过单因素及正交试验设计研究了稳定剂添加量、均质压力、均质温度对香蕉乳饮料稳定性的影响，得到稳定性较优的工艺参数。

结果表明，稳定剂添加量和均质压力对香蕉乳饮料稳定性的影响较显著，均质温度影响相对较小;产品在稳定剂添加量为3.5 g/L、均质压力26 MPa、均质温度为65 ℃时，稳定性最好，TSI值为0.22。

关键词：背散射光;透射光;稳定性;乳饮料;均质Study on Stability and Process Optimization of Banana Milk BeverageGUO Huiqing（Beijing Sanyuan Food Co.， Ltd.， Beijing 100076， China）Abstract： In this paper， the effects of the amount of stabilizer， homogenizing pressure and homogenizing temperature on the stability of banana milk beverage were studied by single factor and orthogonal experimental design using TSI， which was obtained by Turbiscan Tower， a rapid stability analyzer. The results showed that the amount of stabilizer and homogenizing pressure had a significant effect on the stability of banana milk beverage， while homogenizing temperature had a relatively small effect. The product has the best stability and TSI value is 0.22 when the amount of stabilizer is 3.5 g/L， the homogenizing pressure is 26 MPa and the homogenizing temperature is65 ℃.Keywords： backscattered light; transmitted light; stability; milk beverage; homogeneous香蕉乳饮料是指以新鲜牛乳为原料，加入水、白砂糖、甜炼乳、稳定剂及香蕉浆等辅料，经配料、均质、杀菌和灌装等工艺制成的配制型中性含乳饮料[1]。