小麦品质

小麦小麦是制粉厂的原料，它是制粉厂工业生产中四大因素——原料、制粉设备、工艺流程、生产操作管理之一。

良好的小麦质量将有利于制粉厂生产出质量佳、出粉率高的面粉，足够的小麦数量将有利于制粉厂发展生产。

制粉厂的经济效益的来源和增长，除了具有良好的工艺设备、合理的粉路、精心的操作管理外，首先取决于原料的选择和管理。

对于一个制粉操作者来说，应对小麦的工艺品质和质量有一个较全面地了解，才能在制粉生产中采用较合理的加工方法，并采取相应的操作措施，从而达到最有效的利用小麦，提高出粉率，保证面粉质量，降低加工成本，均衡发展生产。

一、小麦的籽粒结构与工艺意义小麦籽粒又皮层、胚乳和胚三部分所组成，一端是胚部，另一端是顶部，生有茸毛（称麦毛），背部隆起，呈弓形，腹部扁平，中间凹陷成腹沟，腹沟的两侧部分叫做颊，两颊不对称。

1、皮层皮层共分为6层，各层组织结构依次如下：表皮是皮层的最外一层，由一层纵向排列的细长形厚壁细胞组成，略呈透明。

外果皮由几层纵向排列的薄壁细胞组成，紧贴表皮的一层细胞，形状与表皮相似。

另外1~2层细胞比较薄，颜色较表皮为黄。

内果皮有横细胞层和管状细胞层组成。

横细胞层是一层横向排列的厚壁细胞，内壁比外壁厚；管状细胞层是一层纵向排列的薄壁细胞，希堡呈管状，分散排列而不规则。

本层在籽粒不成熟时呈青色，成熟后无色。

种皮极薄，看不出明显的细胞结构，实际上是由内外两层斜向（对于麦粒长轴）而又垂直排列的成形薄壁细胞组成。

外层无色透明，称透明层；内层含有色素，称色素层。

麦粒的皮色主要由内层细胞的色素决定。

珠心层很薄，呈透明状，细胞构成不明显，与种皮紧密结合，不易分开。

糊粉层是皮层的最里层，由一层排列整齐、近似方形的厚壁细胞组成，与其他皮层结合紧密，不易分离。

小麦的整个皮层约为小麦籽粒重量的14.5~18.5%，而糊粉层的重量又占皮层的40~50%。

由于小麦皮层的结构紧密，并且由一条包含整个麦皮组织1/4~1/3的腹沟，要想把皮层剥下来是比较困难的，腹沟中的皮层庚难剥去。

因此，制粉是采用逐步研磨和筛理的方法进行的。

小麦的皮层外面5层含粗纤维多，人体难以消化，并且影响面粉的粉色，是制粉过程中首先除去的部分。

糊粉层比其他5层具有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。

在磨制低等粉时，应设法将糊粉层磨入粉中，但应尽量减少其他皮层混入粉中，这样可提高出粉率，又能保证面粉质量。

在磨制高等粉时，由于糊粉层中还含有部分不易消化的纤维素和较高的灰分，因此，不宜将它磨入粉中。

小麦的皮层色泽不同，制粉时，其工艺性质不同。

白皮麦由于皮层薄而色浅，磨制的面粉色泽好，出粉率较同等的红皮麦高，所以具有较好的工艺性质。

不同的小麦其皮层厚度也是不同的，厚皮的小麦皮层占整个麦粒百分率大，故出粉率低，小麦的皮层厚壁对出粉率的高低有决定的意义。

灵位，小麦的皮层含粗纤维多，粗纤维吸水后，具有一定韧性和不易破碎的性质，这就使在逐步研磨的工艺过程中有可能提取个等级面粉。

2、胚小麦籽粒中胚的含量约为2~3.9%。

胚是麦粒中生命活动最强的部分，具有完善而健壮的胚可促进小麦籽粒的水分调节和水热处理。

胚中含有大量脂肪以及较多的蛋白质、糖和维生素，把它磨入面粉中无疑可以增加面粉的营养成分。

但由于脂肪容易变质，容易增加面粉酸度，不适于长期保管；黄色的脂肪还会影响面粉的粉色，因此，在磨制高等级面粉以及较长期保存的面粉，不宜将胚磨入粉中。

另一方面，麦胚含脂肪多又具有韧性较大的特性，可在研磨过程中，利用麦胚不易磨碎成粉的特点单独将它提出，麦胚具有极高的营养价值和食用价值，可供作高级营养食物机制药用。

3、胚乳胚如所占小麦重量的比例约为78~84%，胚乳含有大量的淀粉和一定量的蛋白质，易为人体消化和吸收，它是制粉过程中重要的提取部分。

小麦籽粒中胚乳的含量愈多，出粉率就愈高。

胚乳中蛋白质（面筋质）的数量和质量，决定着面粉的质量，胚乳中的细胞组织结构的紧密程度不同，呈角质和粉质的数量不一，形成了小麦质地有软有硬。

小麦质地的软硬对清理工艺，制粉工艺及具体操作方法和面粉质量等都有着直接的影响。

硬质麦比软质麦具有较好的工艺性质。

硬质麦在制粉过程中可得到大量的渣和麦心，在制品流动性好，筛理效果高，胚乳较易从麦皮上刮净。

面粉中含蛋白质多，面筋质量好，适于制取高等级的面粉。

但研磨出的面粉色泽较软质的面粉为深。

由于硬质麦胚乳的硬度较大，润麦时间长，研磨动力消耗也较大。

它也不适合做饼干食品的原料面粉。

二、小麦的物理性质1、小麦籽粒的形态及大小小麦籽粒为一颗粒。

籽粒的形体呈椭圆形或卵圆形，横截面近似心脏形。

小麦籽粒的形体特征决定于它的遗传基因及其外部成长条件。

小麦籽粒的形态大小尺度用粒度来衡量，其粒度的量度的原则是：籽粒基部到顶端的距离为粒长，两颊之间的距离为粒宽，腹背之间的距离为粒厚。

我国普通小麦的粒度范围：小麦的粒度范围一般来说，大粒麦比小粒麦的表面积比例相对减少，小麦籽粒的长度和宽度亦接近相等，小麦的皮层含量亦较少。

所以，在其他条件相同的前提下，大粒麦出粉率高；颗粒表面积愈小，出粉率也就愈高。

了解小麦籽粒形体的大小，便与制粉操作时在清理过程中选择和配备不同规格筛孔的筛面来清理小麦。

圆形筛孔主要根据小麦籽粒的宽度来作为杂质分离和小麦分级的；长方形筛孔主要根据小麦的厚度来作为杂质分离或小麦分级的。

2、麦理的均匀度麦粒的均匀度，是指麦粒粒度大小一致（亦称整齐度）。

麦粒群体粒度不均匀的原因主要与麦粒在麦穗、小穗和麦秆上的生长位置有关，在同一穗上，中部的麦粒就大于上下两端的麦粒。

麦粒的均匀度可用两种方法表示：1）根据规定的具有一定筛孔大小的一层筛面上筛理出的最大筛上物的重量占所筛原料总量的百分数来表示。

2）两个相邻分级筛面上留存的麦粒的最大重量，如果留存在两相邻的筛面上的数量在80%以上者均匀度最好；70~80%这为中等，小于70%的均匀度为较差。

小麦的均匀度高，对于小麦清理除杂和磨粉到较为有利。

在清理流程中，在具有一定清理条件情况下，应对均匀度较差的小麦先分级后分别清理杂质、着水润麦比较好。

对于小麦在中等均匀度以下的小麦采用分级机（有的称集中机，农业上叫分选机）分级则更好，小麦通过分级机可将小麦分成大致70%的重质小麦和30的轻质小麦。

重质小麦所含石子到吸式去石机进行去石，轻质小麦含有异种粮、瘪麦、草籽等进入碟片精选机，这样可以减少碟片精选机的数量，保证小麦的清理质量。

3、小麦籽粒的色泽、气味和味道小麦籽粒的色泽是小麦品质好坏的重要标志之一，正常的小麦籽粒色泽具有小麦籽粒本身特有的颜色和光泽。

如硬质麦的色泽有琥珀黄色、深琥珀色和浅琥珀色；软麦除了有红、白两个基本颜色外，还有深红色、红色、浅红色、黄红色、黄色等。

小麦籽粒的色泽还会随小麦的新陈程度而变化，在正常储藏条件下小麦籽粒的颜色会因小麦籽粒皮层的色素层氧化而随储藏期延长而逐渐变白，而光泽则逐渐减弱。

小麦籽粒的色泽在不良的条件下，会改变小麦籽粒的颜色及失去光泽。

引起麦粒色泽异常的原因有：小麦的晚熟，使籽粒呈绿色；收小麦赤霉病毒的侵染，麦粒颜色变浅，有略带青色，严重时麦粒上出现红的斑点或黑色微粒；储藏时间过久，色泽变得陈旧；受潮会失去光泽，稍带白色；发生霉变，麦粒上出现白、黄、绿、红等色彩斑点，严重时便成黑绿色等。

对于小麦籽粒的色泽改变程度较大，或小麦数量较大时，生产中要采取相应的措施，一般是在不影响加工面粉成品质量的前提下，可按一定比例搭配加工。

否则另作它用。

正常小麦籽粒的气味是一种小麦特有的香味，如果气味不正常，说明小麦变质或者吸附了其他有异味的气体。

通常小麦气味不正常的主要原因是：发热霉变，有苦味、霉味；发芽小麦，有类似黄瓜的气味；包装和运输工具不干净，使小麦污染上杂物，则有其他异味。

尤气味的小麦不能混同在小麦堆中，必须单独堆放，使气味挥发，另行处理，切不可混在小麦流中一起加工。

否则严重影响面粉质量。

4、小麦的容重与千粒重小麦的容重是小麦容积重量的简称，就是小麦籽粒在单位容积内的重量。

容重的单位有公斤/立方米，或克/升等。

我国小麦等级标准就是以容重来定级的，容重是评定小麦品质的主要指标，为世界各国普遍采用。

小麦的容重随着麦粒的形状、饱满程度、表面状态、水分含量、含杂量等以及容重的测定方法等因素而变化。

小麦容重越大，质量越好，胚乳含量也较高，它表示麦粒发育良好饱满，含有较多的麦胚。

在其他条件相同的条件下，容重大的小麦一般是出粉率较高的。

我国一般的净麦容重在680-820克/升之间。

软麦的容重偏低。

小麦的千粒重是指一千粒小麦的重量，单位是克。

一般地，在同样水分含量条件下，千粒重高的小麦表明颗粒饱满，充实，粒大。

千粒重是度量小麦籽粒饱满程度的直接指标。

我国小麦的千粒重一般在17~47克。

5、小麦的散落性与自动分级性小麦有高处自然下落到地面上时，如果周围没有东西阻挡，就必然向四周流散，并形成中间高，四周成斜坡的圆锥体。

这种易于从粮堆上部向下四面流开的性质，称为小麦的散落性。

麦粒的散落性可用所形成的圆锥体的斜边于水平面所成的角度来表示，这个角度叫自然坡角（或称静止角）。

小麦通常自然坡角为23~38度，内摩擦系数为0.445~0.56。

自然坡角越大，说明麦粒的散落性越差，散落性差的小麦，在小麦的清理过程中，容易堵塞设备的进、出口及管道。

操作不善时，小麦还会在仓底结拱堵塞仓的出料口，必须引起注意。

小麦的散落性是变化的，它会随着小麦的表面状态，粒形，水分含量和含杂质量而不同，小麦的均匀程度也影响小麦的散落性，小麦均匀度差也是影响小麦散落性差的一个因素。

小麦颗粒之间存在着比重差异，小麦在振动时，会因比重不同造成重的、粒小的小麦在下面，而较轻的、大的不实粒则浮在上面；又如小麦从高处自然落下时，自然落下的高度不同，会造成比重不同的小麦分别聚集在粮堆的不同部位，这些现象均称为小麦的自动分级性。

小麦的自动分级性不仅与小麦颗粒的比重差异有关，而且还受小麦的移动方式的影响。

小麦颗粒间自动分级的特性存在，当进行各种方式的筛理时，有利于促使小粒物料接触筛底，有利于比重大的，粒小的石子等杂质接触筛面。

另一面，自动分级性也给制粉生产带来一些麻烦，例如：进麦仓或麦仓中放出的小麦，由于小麦的自动分级性，使得小麦质量好坏不均，影响均衡正常生产。

6、小麦的悬浮速度当小麦颗粒置于一个自下而上通入气流的垂直管道中时，小麦颗粒受到了气流向上浮力和小麦本身重量向下重力的两种力的作用，这两种力大小相等时，小麦颗粒悬浮在管道中，此时，气流的速度称为小麦颗粒的悬浮速度。

我国小麦的悬浮速度见表：我国小麦的悬浮速度小麦颗粒的悬浮速度，不仅与颗粒表面积大小，比重、形状等因素有关，而且还受的测量管径和输送浓度等因素的影响，当物料粒径于管径之比较大，以及溶度比较大时，悬浮速度减小。