抗性淀粉对血脂调节的研究近况
抗性淀粉营养特性及生物学作用的研究进展
生物学功能作一介绍 。 １ 抗性淀粉 的分类 抗性淀粉 至今 尚无 化学上 的精 确分类 ， 目前 大多
可降低 糖尿病 、 直肠癌 、 结 肥胖等 慢性病 的发病 风险 ，
此现象引起 了营养学家 、医学家和食 品工作 者的广泛 关 注 。 Ｓ 健 康 者小 肠 中不 吸收 的淀 粉 及其 降解 产 Ｒ是
Ｔｈ ｔ ｉｉ ｎ ＩＣｈａ ａ ｔ ｒｓｉｓａ ｄ ｏｏ ｉａ ｅ Ｎｕ ｒｔｏ ａ ｒ ｃ ｅ ｉｔｃ ｎ Ｂｉｌ ｇ ｃ ｌＦｕｎ ｔｏ ｓ ｏ ｓｓａ ａ ｃ ｃ ｉ ｎ ｆＲｅ ｉｔ ｎｔＳｔ ｒ ｈ ＧＵＯ Ｘｉ － ａ ＴＡＮＧ ｎ ｙ ｎ ，Ｌ Ｕ －ｙ ，ＧＯＵ ｎ －ｈ ａ ， ＡＮＧ ｅ ｕ ｌｎ ， Ｒｅ － ｏ ｇ Ｉ Ｄａ ｕ Ｘｉ ｇ ｕ Ｗ Ｗ ｉ＇
ｄ ｇ ｓｉｎ ａ ｄ ｅ ｔｒｔ ｅｌｒ ｅｂ ｗｅ ｎｎ ｒ ｌｈ ｍａ ｓ ｉｅ ｔｏ ｎ ｎ ｅ ａ ｇ ｏ ｌｉ ｏ ｍａ ｕ ｎ ，ｗｈ ｒ ｓｆｒ ｅ ｔｄ ｔ ｈ ｒ－ ｈ ｉ ａｔ ｃ ｄ ． ｃ ｎ ｈ ｅ ｅＲＳ ｉ ｅｍ ｎ ｅ ｏｓ ｏｔ ｃ ａｎ ｆｔｙａ ｉ ｓ Ｒｅ ｅ ｔ
（ ． ｉｈ ａ ｅ ａ ｏａ ｒ ｆ ａ ｒｃ ｓｉｇ Ｃ ｅ ｇ ｕＵ ｉｅｓｔ， ｈ ｎ ｄ １ １ ６， ｉｈ ａ ， ｈｎ ； ． ａ ｕｔ ｆ １ Ｓｃ ｕ ｎＫ ｙＬ ｂ ｒｔ ｙｏ Ｍｅ ｔ ｏ ｅｓ ， ｈ ｎ ｄ ｎｖ ｒｉ Ｃ ｅ ｇ ｕ６ ０ ０ Ｓｃ ｕ ｎ Ｃ ｉａ ２ Ｆ ｃ ｌ ｏ ｏ Ｐ ｎ ｙ ｙ
ｂ ｏｏ ｉａ ｕ ｃｉ ｎ ｆＲＳ ａ ｄ ｐ ｓｉ ｌ ｅ ｈ ｎ ｓ ｓ ＲＳ ｍａｎ ａｎ ｔ ｅ ｈ ａｔ ｙ ｅ ｖｒ ｎ ｎ ｆｌｒ ｅ ｂ ｗｅ ， ｉｌｇ ｃ ｌｆ ｎ ｔｏ ｓｏ ｎ ｏ ｓｂ ｅ ｍ ｃ ａ ｉｍ ： ｉ ｔｉ ｈ ｅ ｌｈ ｎ ｉ ｍｅ ｔｏ ａｇ ｏ ｌ ｏ ｒ ｄ ｃ ｈ ｐ ｄｃ ｎ ｅ ｔａｉｎ ａ ｄ ｇｕ ｏ ｅｃ ｎ ｅ ｔａｉ ｎｉ ｌｏ ｅ ｕ ｅｔ ｅｌ ｉ ｏ ｃ ｎ ｒｔｏ ｎ ｌ ｃ ｓ ｏ ｃ ｎ ｒ ｔ ｎｂ ｏ ｄ，ａ ｄｉ ｒ ｖ ｈ ｐａ ｅｏ ｎ ｒ ｌ ｌ ｍｅ ｔ ｎ ｉ ｏ ｎ ｍｐ ｏ ｅｔ ｅｕ ｔｋ ｆｍｉ ｅａ ｅ ｎ ｅ ｉ
芡实抗性淀粉的制备及其消化特性研究
芡实抗性淀粉的制备及其消化特性研究近年来，人们对抗性淀粉的兴趣越来越浓厚，抗性淀粉是指在有机消化液中不能被蛋白酶完全降解的淀粉，它有助于减少血糖和胆固醇的吸收，从而减轻对肥胖和高血脂症患者的影响。
芡实抗性淀粉是一种特殊的抗性淀粉，也称为可消化抗性淀粉，它可以被有机酶消化，但仍能保持抗性淀粉的功能特性。
因此，研究和开发芡实抗性淀粉已成为当今热门课题。
芡实抗性淀粉的制备有很多不同的方法，其中最常用的是膨胀法、浓缩法和聚合法。
膨胀法是将米糠加热膨胀，从而使淀粉颗粒、纤维素结构发生改变，这样淀粉就变得更加抗性。
浓缩法是通过浓缩芡实汁，使汁中淀粉分子逐渐结晶，得到抗性淀粉。
聚合法是将淀粉分子通过化学反应进行缩合，从而使淀粉分子发生变化，从而得到抗性淀粉。
芡实抗性淀粉的消化特性取决于芡实抗性淀粉的特性。
芡实抗性淀粉具有粒度小、分子量大、抵抗热变性、抵抗消化酶的特点，因此可以减少血糖和胆固醇的吸收，从而减轻对肥胖和高血脂症患者的影响。
此外，通过改变芡实抗性淀粉的制备工艺参数，如温度、pH值等，可以控制芡实抗性淀粉的消化特性。
例如，温度升高可以降低芡实抗性淀粉的消化速率，pH值升高可以提高芡实抗性淀粉的消化速率。
最后，通过实验，发现芡实抗性淀粉的消化特性与制备工艺参数有关，对于不同制备工艺参数的芡实抗性淀粉，消化特性不尽相同，这有助于更好地控制芡实抗性淀粉的消化行为，实现抗性淀粉的最佳应用效果。
综上所述，芡实抗性淀粉是一种新兴的特殊抗性淀粉，它可以被有机酶消化，但仍能保持抗性淀粉的功能特性，它的消化特性与制备工艺参数有关，因此，开发芡实抗性淀粉的研究具有重要的理论和实际意义。
结论：芡实抗性淀粉是一种有特殊功能的抗性淀粉，它的消化特性与制备工艺参数有关，因此开发芡实抗性淀粉的研究具有重要的理论和实际意义。
RS3型抗性淀粉的制备及在食品工业中的应用研究进展
RS3型抗性淀粉的制备及在食品工业中的应用研究进展曹策（西南林业大学林学院，云南昆明650224）摘要随着人们对健康饮食的关注，抗性淀粉已成为食品工业研究的焦点。
抗性淀粉是指在正常生理条件下无法被人体的胃和小肠吸收，而可以在大肠中被菌群发酵成短链脂肪酸间接被人体吸收的一种淀粉。
抗性淀粉可分为5种类型，其中RS3型抗性淀粉具有饱腹感强、消化率低、血糖生成指数低等优势，在食品加工领域具有较高的应用价值。
制备RS3型抗性淀粉的主要方法包括热处理法、酸法、酶法、微波法和超声波法等。
本文综述了RS3型抗性淀粉的制备方法及在食品工业中的应用现状，为RS3抗性淀粉食品的研究和开发提供参考。
关键词RS3型抗性淀粉；制备方法；食品添加剂；食品原料中图分类号TS236文献标识码A文章编号1007-7731（2023）19-0100-06Research progress in the preparation of RS3type resistant starch andits application in the food industryCAO Ce（College of Forestry,Southwest Forestry University,Kunming650224,China）Abstract With the increasing focus on healthy eating,resistant starch has become the focus of research in the food industry.Resistant starch is a type of starch that cannot be absorbed by the human stomach and small intestine under normal physiological conditions,but can be fermented into short-chain fatty acids by gut bacteria in the large intestine and indirectly absorbed by the body.Resistant starch can be divided into five types,among which RS3resistant starch has the advantages of strong satiety,low digestion rate and low glycemic index,and has high application value in the field of food processing.The main methods for preparing RS3resistant starch include heat treatment,acid method, enzymatic method,microwave method and ultrasonic method,etc.This paper reviews the preparation methods and current applications of RS3resistant starch in the food industry,aiming to provide references for the research and development of RS3resistant starch foods.Keywords RS3type resistant starch;preparation methods;food additives;food ingredients淀粉是由单一类型的糖单元组成的多糖，广泛分布于自然界植物中，具有产量高、无毒、生物兼容性好等优点。
抗性淀粉生理功能研究
４０１） ０７６
要： 该文综 述抗性 淀粉 生理 功能及研 究进展 ，介 绍抗 性 淀粉对人 体 健康 特殊 功能 ，如控 制体
Ｓ ｕｄ ｎ ｐ ｓｏ ｏ ｉａ ｕｎ ｔｏ ｓｏ ｅ ｉｔ ｎ ｔ ｒ ｈ ｔ ｙ ｏ ｈｙ ｉ ｌ ｇ ｃ ｌ ｆ ｃ ｉ ｎ ｆｒ ｓｓａ ｔｓａ ｃ
中图分类号 ： Ｓ ０．＋ Ｔ ２１ ３ ２
文献标识码 ： Ａ
文章编 号 ： ｏ８ ５ ８２ ０ ）４ ０ ７ ３ １０ —９ ７ （ｏ７ ０ 一ｏ １ —０
２ ０世纪 ８ ０年代 以前 ，人们 曾认为淀粉 和简单糖 样 ， 以相 同速率被 人体 所吸 收 ， 餐后 血糖应 答 都 对 影响也 一致 。抗性淀粉 （ ｓ ｔ ｔｍ ｃ ， Ｓ 提 出使研 ｒ ｉａ ｒｈ Ｒ ） ｅ ｓｎ ｓ 究者逐 步认 识到， 受化学结构 、 物理 性质、 加工方 式等 影 响，有一部 分淀粉 不能 在健 康人体 小肠 内正常 消 化， 显示不 同淀粉 因代 谢方 式不 同 ， 能对餐 后血 糖 可 应答 、 岛素分泌影响不 同。抗性淀粉 由于其结 晶性 胰 质不 同于普通淀粉 而具备特殊性质 ， 一种极具 生理 是 功能 潜力 、 有 良好食 品加工 特征 ， 可用 于制造 高 具 且 品质食品的成分 ， 具有广泛应用 前景。 １抗性淀粉定义与分类 最初人们是 在测 定不溶 性膳 食纤维 时发 现淀 粉 不可消化性 ， ｎ ｌ ｔ Ｅｇ ｓ ｙ …是最 早将这一部分 淀粉命名 为 抗性淀粉。１９ ９ ３年将抗性淀 粉定义为“ 不能在健康 正 常人小肠 中消化吸 收淀粉 及其降解物 ” 。从食 品工 艺 学和食 品营养化学角 度看， 影响淀粉在小肠 内消化 吸 收因素很 多 ， 如淀 粉糊 化和老 化程 度 、 粉颗粒 大小 淀 和形 态、 其它膳食成分影响等。且不 同年龄、 不同生理 状况乃 至不同 生活环境 正常人 的淀 粉消 化能力 也有 差异 ， 故对抗性淀 粉定义 还需 进一步研 究 ， 将测试 需 条件具体化 。 食物中存在抗性淀粉 大致 可分为三类 ： 理包埋 物 淀 粉 （ｈ ｓ ａｙ ａｐｄｓ ｒ ， Ｓ ） 要存 在于 完整 Ｐ ｙｉ ｌ ｔ ｐ ｅ ａ ｈ Ｒ １ 主 ｃ ｌｒ ｔｃ 或部分研磨 谷粒 、 豆粒 之 中； 抗性淀 粉颗 粒 （ ｅｉａｔ Ｒ ｓｔ ｓｎ ｓ ｒ ａｌ ， Ｓ ）指未经糊化生淀粉粒和未成熟淀 ｔ ｃ ｇ ｕｅ Ｒ ２ ａｈｒ ｓ 粉粒 ， 常存在于生马铃薯 、 生豌豆、 绿香蕉中； 老化淀粉 （ ｅ ｏｒｄｄｓ ｒｈ Ｒ ３ 指糊 化后淀粉在冷却或储存 Ｒ ｔ ｇ ｅ ｃ ， Ｓ ） ｒ ａ ａ ｔ 过程 中部分 重结晶 ， 常存在 于冷米饭、 冷面包 、 炸土 油 豆片 中。 Ｓ Ｒ ４为改性淀粉 （ ｅｔ ｔ ｃ ， Ｓ ）常指种 Ｒ ｃ ￣ｓ ｒｈ Ｒ ４ ， ｉ ａ 植过 程 中， 因改造 引起淀 粉分 子结构 变化 ， 粘大 基 如 米 。不 同加工方 式处理的淀粉 ， 中抗性淀粉 有时相 其 差很大 。如 表 １ 示： ［所 ２
抗性淀粉在食品中的应用及功效研究进展
抗性淀粉在食品中的应用及功效研究进展作者：张志龙来源：《现代食品》 2017年第7期摘要：抗性淀粉是一种能够产生多种功效的膳食纤维，应用在多种食品中，开发出具有多重功效的食品。
本文从抗性淀粉的种类出发，分析抗性淀粉在食品中的应用，提出几种抗性淀粉在食品中应用的功效。
关键词：抗性淀粉；食品应用；功效研究随着经济水平和生活水平不断提高，人们饮食习惯发生改变，目前食品市场中存在着很多缺乏膳食纤维的食品，让人们健康受到极大影响，越来越多人们出现三高症状，解决这一现象的根本方式是提高食品中膳食纤维的含量。
1 抗性淀粉的种类1.1 回生淀粉回生淀粉又称老化淀粉，指已经被分解的淀粉在冷却过程中重新生成凝沉聚合物，回生淀粉主要存在于凉米饭、薯片和冷面包中，回生淀粉具有良好的结构稳定性，常常应用在食品添加剂中。
1.2 物理性质的包埋淀粉物理性质的包埋淀粉主要存在于不完整的谷类作物中，这时谷类作物的天然淀粉颗粒还在，但是这些淀粉颗粒由于谷类作物的不完整性，受到细胞壁和蛋白质的阻碍，难以与酶接触，导致典范颗粒不容易被吸收。
但是外界一些行为和因素能够改善这一局面，如食品加工和生物咀嚼，这些物理行为可以降低物理性质的包埋淀粉的含量[1]。
1.3 抗性淀粉颗粒抗性淀粉颗粒指具有天然结构的淀粉，主要存在于马铃薯这种具有较高淀粉含量的食物中，具有一定抗消化性，但是这种抗消化性会随着食物加工而弱化，甚至消失。
1.4 脂肪复合淀粉脂肪复合物含量和结构取决于脂肪复合淀粉的来源植物，脂肪复合淀粉在加工和烹饪过程中不容易膨胀，将降低淀粉酶进入到脂肪复合淀粉中的效率，减少淀粉水解现象的发生。
1.5 化学改性淀粉化学改性淀粉指经过加工之后发生一些化学反应，改变原有结构，或是抗性淀粉中加入一些化学官能团，进而改变淀粉的抗酶部分，此类淀粉的结构比较稳定。
2 抗性淀粉在食品中的应用2.1 面条制作中的应用面条是人们生活中一种经常食用的食物，淀粉含量较高，高品量的面条不但具有较高的营养价值，还要在烹饪时间、吸水程度上优于其他面条。
抗性淀粉的研究进展
抗性淀粉的研究进展于子君;纪淑娟【摘要】抗性淀粉是一种新型的膳食纤维资源,具有良好的加工特性和保健功能.概述抗性淀粉的分类情况,分析其理化性质、生理学特性及功能,介绍并对比抗性淀粉的几种制备方法,综述抗性淀粉作为食品添加剂在食品工业中的应用,展望抗性淀粉的研究前景.【期刊名称】《农业科技与装备》【年(卷),期】2010(000)005【总页数】4页(P14-17)【关键词】抗性淀粉;分类;理化性质;生理功能;制备;应用【作者】于子君;纪淑娟【作者单位】沈阳农业大学食品学院,沈阳,110161;沈阳农业大学食品学院,沈阳,110161【正文语种】中文【中图分类】TS23抗性淀粉（Resistant starch，简称RS）这一概念是由英国生理学家Englyst提出的，国内大多译为抗性淀粉，也有人将其译为抗淀粉及抗消化淀粉。
1993年，欧洲抗性淀粉研究协会（EURESTA）将其定义为“健康者小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物的总称”[1－3] 。
随着生活水平的不断提高，人们开始注重食用高营养、低热量的功能性或保健性食物，这对“富贵病”的发生有很好的抑制作用。
抗性淀粉作为低热量、高膳食纤维含量的功能性食品成分，具有与膳食纤维类似的作用，有助于控制体重、预防糖尿病等，对便秘、盲肠炎及痔疮等也有预防作用[4－5] 。
抗性淀粉广泛应用于食品加工，不仅可提高纤维含量，还可克服传统膳食纤维的某些缺点，改进食品品质，使消费者能够在享受食品原有美味的同时，得到健康和营养。
1 抗性淀粉的分类根据最新营养学分类，淀粉可分为快速消化淀粉（RDS）、缓慢消化淀粉（SDS）和具有抗消化性的抗性淀粉（RS）。
RS目前尚无化学上的精确分类，因为抗性淀粉的定性与酶和淀粉的比例、酶的来源、水解条件等有关，所以需要一种优化标准。
目前，大多学者根据淀粉来源和抗酶解性的不同，将抗性淀粉分为4类：RS1、RS2、RS3、RS4[6] 。
1）RS1指物理包埋淀粉，是由于机械加工而使淀粉颗粒发生物理屏蔽作用，被锁在植物细胞壁上使其不能为淀粉酶所作用的部分。
抗性淀粉的研究
食品添加剂论文论文题目：抗性淀粉的功效及其应用独创性声明 (1)摘要 (1)1抗性淀粉的分类 (1)1.1物理包埋淀粉 (2)1.2化学改性淀粉 (2)1.3回生淀粉 (2)1.4抗性淀粉颗粒 (2)2抗性淀粉的生理学特性 (2)2.1抗性淀粉的能量值 (3)2.2抗性淀粉的发酵性与胃肠疾病 (3)2.3抗性淀粉的血糖生成指数 (3)2.4抗性淀粉与脂类物质代谢、胆固醇 (3)3抗性淀粉的制备 (3)3.1压热处理法（湿热处理） (4)3.2微波辐射法 (4)3.3脱支法 (4)4抗性淀粉的功效 (4)4.1类似膳食纤维的作用 (4)4.2降脂减肥作用 (4)4.3肠道疾病的防治作用 (5)5抗性淀粉在食品工业中的应用 (5)5.1在面类食品中的应用 (5)5.2在焙烤食品中的应用 (6)5.3在饮料及发酵制品中的应用 (6)5.4在保健食品中的应用 (6)6结束语 (6)参考文献 (7)致谢............................................... 错误！未定义书签。
独创性声明抗性淀粉的功效及其应用摘要：近年来，随着人们对于健康要求的更新，出现了一种比膳食纤维更对人类健康具有广泛意义的淀粉，便是抗性淀粉。
抗性淀粉是近年来兴起的一个概念，1992年，世界粮农组织根据专家建议，将其定义为“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。
本文对抗性淀粉的功能特性、分类及其制备进行了综述，介绍了抗性淀粉作为一种新型的食品添加剂，在食品工业上的应用及其特有的生理功能在促进人类健康中的作用。
关键字：抗性淀粉生理功能食品添加剂应用前言抗性淀粉（RS）是近年来发展起来的新概念。
最早，英国的生理学家将一部分在人体肠胃中不被淀粉酶消化的淀粉定义为抗性淀粉。
经研究初步证明，抗性淀粉不能在小肠消化吸收和消化葡萄糖，可直接进入大肠被生理性细菌发酵，产生多种短链脂肪酸和气体。
除此之外，抗性淀粉还有刺激有益菌群生长、减少人体热量摄取、控制体重等功能。
抗性淀粉的研究现状
０ 引言
随着人们生活水平的提高及其越来越关注食品的 功能化，功能食品成为 ２１ 世纪食品工业发展的方向 之一。而抗性淀粉作为一种新的膳食纤维已经引起了 越来越多人的关注和研究。１９８２ 年，Ｅｎｇｌｙｓｔ 等人在 进行膳食纤维定量分析时，发现在不溶性膳食纤维中 包 埋 有 淀 粉 成 分 ， 将 其 称 为 抗 性 淀 粉 （ｒｅｓｉｓｔａｎｔ ｓｔａｒｃｈ，ＲＳ），至此，才引起学者们对抗性淀粉营养 特性的研究兴趣。１９９２ 年 ＦＡＯ （世界粮农组织） 将 抗性淀粉定义为“健康者小肠中不吸收的淀粉及抗性 淀粉降解产物”［１］。近年的研究已经初步证明，抗性 淀粉具有治疗便秘，控制糖尿病，促进脂类、胆固醇 代谢，促进矿物质吸收，增强疾病抵抗力等与膳食纤 维相似的生理功能。相对于膳食纤维，抗性淀粉甚至 比一般淀粉具有更好的口感。在食品中添加适量抗性 淀粉，可制成不同特色的功能食品和风味食品，不但 不影响食品风味，还能改善食品质地与口感，以及食 品的膨胀性和脆性。随着人们保健意识的提高，饮食 结构的改善，发展抗性淀粉对人类健康和经济的发展 具有重大意义，也具有巨大的商业前景。
Ｃｈａｎｄｒｓｈｅｋａｒ 和 Ｋｉｒｌｉｅｓ［８］研究了原料中蛋白质对 高粱淀粉凝沉的影响，发现蛋白质对淀粉粒有严格 的保护，只有将这些蛋白质去除后，淀粉粒才能发 生凝沉。
Ｈｏｌｍ 等人也发现小麦制品有相当数量的淀粉被 蛋白质所包裹。有研究已证实不同来源的淀粉都有此 现象，但上述研究都是对谷物中自身所含蛋白质而言 的。有关外源蛋白质添加物对淀粉凝沉的影响， Ｅｓｃａｒｐａ 等人［９］作了细致的研究，结果发现淀粉凝沉时 会在直链淀粉分子之间形成氢键一样，外加蛋白质也 能与直链淀粉分子形成氢键而使淀粉分子被束缚，从 而抑制了直链淀粉的凝沉，降低了食物中的抗性淀粉 含量。因此，蛋白质对抗性淀粉含量的影响包括了 ２ 个方面：①蛋白质对淀粉有包埋、束缚作用，使淀 粉酶难以接触淀粉而形成抗性，即增加 ＲＳ１ 抗性淀粉 含量；②蛋白质对淀粉形成保护，可以防止淀粉老 化，即减少 ＲＳ３ 抗性淀粉含量。从整体上看，后一种 影响更为重要。 ４．３ 脂质对抗性淀粉形成的影响
抗性淀粉——精选推荐
健康食品配料——抗性淀粉一、抗性淀粉含义抗性淀粉是指在小肠中不被消化、但在大肠中可被大肠菌丛发酵利用的淀粉，是近年来发展起来的一个新概念。
为高食物纤维与低热量食品配料，比单纯的食物纤维对人类健康具有更广泛的益处，是健康食品的独特食品配料与营养添加剂（第六营养素膳食纤维），又能赋予食品好的口感与质地。
食物中存在的抗性淀粉分三类：（1）物理包埋淀粉、如部分碾磨过的谷类、种子或外皮破裂后，淀粉才溢出；（2）抗性淀粉颗粒，如青香蕉、未煮过的土豆、豌豆等；（3）已老化的淀粉。
食物中抗性淀粉含量最高的是工业制造纯抗性淀粉（含量72．6％）、高直链玉米淀粉（含68．8％）、生土豆淀粉（含量64．9％）、青香蕉（含量57％），含量大于15％的还有生豆、直链玉米淀粉、老化后的直链淀粉等，未经加工过的小麦粒等。
二、抗性淀粉的生理功效防止便秘与肠癌防痔疮抗性淀粉不被消化，进入结肠，作为结肠菌群的营养源，这些微生物通过发酵，将碳水化合物代谢后生成丁酸等短链脂肪，降低结肠及粪便的pH，丁酸具有促进结肠健康、抑制肿癌细胞，减少肠黏膜细胞的增生，进而降低患结肠癌危险。
抗性淀粉可增加粪便量，防治便秘和痔疮及肛门直肠疾病。
防治糖尿病抗性淀粉能降低糖尿病患者血糖，尤其对II型糖尿病我，可延缓餐后血糖上升，有效控制糖尿病情。
降低血脂、预防脂肪肝抗性淀粉能增加脂肪排除，减少热量摄入，减少肥胖、控制体重。
可降低血液总胆固醇和甘油三酯量，因抗性淀粉可有效增加胆固醇与胆酸的排除，降低胆固醇的含量，抗消化淀粉还能减少脂质吸收与脂肪酸合成，有效降低血中及肝脏内脂质含量，预防脂肪肝形成。
防结石胆结石形成与胆汁胆固醇含量过高有关，由于抗性淀粉能降低胆固醇，促进胆汁分泌与循环，因而可预防胆结石的形成。
促进矿物质等微量营养素的吸收抗性淀粉能在回肠中经肠内微生物发酵而降低pH，促进矿物元素钙、镁等的溶解，形成可溶性钙镁、经扩散易被人体上皮细胞吸收。
三、抗性淀粉在加工食品中的应用抗性淀粉代谢特性类似膳食纤维，但理化性质优于膳食纤维。
抗性淀粉与普通淀粉、纤维素的代谢有什么区别？
抗性淀粉与普通淀粉、纤维素的代谢有什么区别？普通膳食纤维素：纤维素（cellulose）是由类似于多个葡萄糖分子组成的大分子多糖。
不溶于水及一般有机溶剂。
是植物细胞壁的主要成分。
每日摄入15g有助于控制体重，人体每日摄取纤维的上限是35g，如果超过，很可能影响其他营养素如钙、铁、锌、叶酸的吸收，甚至产生胀气、腹泻等副作用，所以采用高纤减肥法时，应及时补充些矿物质和维他命。
纤维素的主要生理作用是吸附大量水分，增加粪便量，促进肠蠕动，加快粪便的排泄，使致癌物质在肠道内的停留时间缩短，对肠道的不良刺激减少，从而可以预防肠癌发生。
纤维素主要含于蔬菜和粗加工的谷类中，虽然不能被消化吸收，但有促进肠道蠕动，利于粪便排出等功能。
食物纤维素包括粗纤维、半粗纤维和木质素。
食物纤维素是一种不被消化吸收的物质，过去认为是“废物”，目前认为它在保障人类健康，延长生命方面有一定作用。
抗性淀粉：抗性淀粉(resistant starch)又称抗酶解淀粉及难消化淀粉，在小肠中不能被淀粉酶消化,具有饱腹感，且具有低血糖生成指数，可以降低餐后血糖值；进入结肠后，能够被肠道内微生物菌群大部分甚至完全发酵，转化为乙酸、丙酸、丁酸等短链脂肪酸，在肠道内和被吸收后发挥良好的生理功效如提高胰岛素敏感性、降糖、降脂、排毒、防癌等。
抗性淀粉有些存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都一定量抗性淀粉，但加工、加热容易发生结构变化而失去抗性。
特纤特膳是美国进口抗性淀粉RS4，完全不在小肠内被消化，进入大肠后几乎全部被微生物发酵，品质、效果均处于国际领先水平。
抗性淀粉与普通膳食纤维的区别：抗性淀粉是具有膳食纤维特性的淀粉，很多特性类似膳食纤维，但是两者又有根本的区别：膳食纤维进入结肠后，被分解吸收的比例很低，多数随着粪便排出体外；抗性淀粉进入结肠，几乎能被益生菌完全分解吸收，为益生菌补充大量营养，更加有利于肠道健康。
其分解产物乙酸丙酸丁酸等短式脂肪链，具有多种功效，例如协助分解血糖，降低血脂和总胆固醇，提高胰岛素敏感性等。
抗性淀粉最新研究方向
香蕉天然抗性淀粉将带来我国保健食品新突破2012-01-10 15:12 来源：千龙打印本页关闭邓虹珠教授是国家药品监督管理局和广东省保健食品评审专家，从事中药药理研究和保健食品研发已有三十余年。
她认为，随着社会发展生活水平的提高、保健意识的增强，医疗模式已从单一治疗转为预防、保健、治疗、康复等多种模式，促进了我国保健食品行业的蓬勃发展，保健食品销量逐年增加。
目前国家规定保健食品有27种功能，累计审批上市的保健食品多达万余种，同质化竞争已成为我国保健食品行业难以回避的现状，而且保健食品原料的日趋匮乏，也束缚了保健食品的发展。
因此，国家鼓励企业自主研发新资源、新功能的保健食品，发现新资源食品将成为我国保健食品行业下一步升级的新动力，香蕉抗性淀粉正符合了这一发展趋势。
抗性淀粉是近年来兴起的一个新概念，1992年世界粮农组织根据专家建议，将其定义为“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。
世界卫生组织和联合国粮农组织在《人类营养中碳水化合物专家论坛》一书中专门指出：“抗性淀粉的发现及其研究进展，是近年来碳水化合物与健康关系的研究中一项最重要的成果。
” 目前，抗性淀粉已成为欧美国家食品与营养研究的热点，西方居民食谱中，抗性淀粉的含量已增至10%以上。
香蕉含有丰富的营养成分，新鲜香蕉难以直接制成保健食品，香蕉抗性淀粉是采用青香蕉，经过物理方法提取抗性淀粉而得的，具有无化学残留、低糖、抗性淀粉含量高、营养成分不流失等优点，真正做到绿色工艺、环保，填补了国内保健食品中没有香蕉作为主要原料的空白。
青香蕉中抗性淀粉含量达到60%，糖分低于3%，而人们食用的熟香蕉，糖分超过60%，淀粉含量低于3%，香蕉抗性淀粉就是最大限度的保留了香蕉中抗性淀粉含量及氨基酸、微量元素等多种营养成分。
邓虹珠教授认为香蕉抗性淀粉主要有五大优点：控制体重：抗性淀粉本身含热量极低，又不能被消化吸收，不会增加热量，食用后产生饱胀感，不必刻意节食，从而达到快乐减肥的效果。
抗性淀粉营养特性及生物学作用的研究进展
抗性淀粉营养特性及生物学作用的研究进展郭秀兰;唐仁勇;刘达玉;苟兴华;王卫【摘要】抗性淀粉( Resistant Starch,RS)是健康人体小肠中不吸收的淀粉及其降解产物,进入后肠可发酵产生多种短链脂肪酸.近年来研究表明RS可降低糖尿病、结直肠癌、肥胖等慢性病的发病风险.本文就RS对肠道健康、血脂和血糖水平以及矿物元素吸收等方面的改善作用及其可能的机制作一综述.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2011(032)010【总页数】5页(P165-169)【关键词】抗性淀粉:短链脂肪酸;生物学作用【作者】郭秀兰;唐仁勇;刘达玉;苟兴华;王卫【作者单位】成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106;成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106;成都大学生物产业学院,四川成都610106;成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106;成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106;成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106【正文语种】中文近年来，研究表明抗性淀粉（Resistant Starch，RS）可降低糖尿病、结直肠癌、肥胖等慢性病的发病风险，此现象引起了营养学家、医学家和食品工作者的广泛关注。
RS是健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物[1]。
RS不能在小肠消化吸收和提供葡萄糖，可直接进入大肠被生理性细菌发酵，产生多种短链脂肪酸（乙酸、丙酸、丁酸等）和气体。
RS是无异味、持水性低、多孔性白色粉末，具有优良的食品加工性能，作为食品的功能性营养成分，广泛应用于食品加工。
RS可促进有益微生物群的生长，降低肠道的pH值，增强肠道对多种矿物质的吸收，促进肠道健康，并可潜在地预防结直肠癌；RS对降低血液中胆固醇、甘油三酯和血糖的含量有一定的积极作用。
本文就RS的分类、营养特性和生物学功能作一介绍。
1 抗性淀粉的分类抗性淀粉至今尚无化学上的精确分类，目前大多根据淀粉的来源和人体试验的结果，把抗性淀粉分为4种类型：（1）RS1（物理包埋淀粉，Physically Trapped Starch），指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉，主要存在于完整或部分碾磨的谷粒、豆粒、麦粒中。
抗性淀粉防病保健功能研究进展
Food Science And Technology And Economy粮食科技与经济2023 年12月第48卷 第6期Dec. 2023V ol.48, No.6抗性淀粉(resistant starch，RS)是种新型的膳食纤维成分，既具有不溶性膳食纤维的安全性，又具有可溶性膳食纤维的特性和优势，经过肠道菌群发酵后能产生短链脂肪酸(short chain fatty acids，SCFAs)等发酵分解产物[1]。
此外，RS 具有饱腹感强、消化率低、血糖生成指数(glycemic index，GI)低等特点[2]，能够有效预防和控制肠道疾病、高脂血症、糖尿病与肥胖症等严重危害人类健康的慢性疾病。
因此，作为淀粉的优化产品，RS 因其优良的加工特性及重要的生理保健功能成为功能性食品领域的研究热点[3]。
本文拟概述RS 的相关内容，重点综述RS 在防病保健方面的功效，并探讨其作用机制，以期为RS 的精深研究及开发利用提供参考依据。
1 抗性淀粉的分类与理化性质RS 最初由Englyst 等[4]发现，是指在健康人体内不被小肠消化分解的淀粉及其分解物的总称。
根据淀粉的消化速度和营养特性可将其分为三大类：快消化淀粉(rapidly digestible starch，RDS)、慢消化淀粉(slowly digestible starch，SDS)和RS。
根据来源、结构特性和酶解性质等不同，研究者通常将RS 分为以下五类：① 物理包埋淀粉(physically trapped starch，RS1)主要存在于部分研磨的谷物和豆类种子中，因其被蛋白质或细胞壁包裹，不能充分膨胀或分散，从而难以被淀粉酶接近[5]；② 抗酶解的天然淀粉颗粒(resistant starch granules，RS2)主要存抗性淀粉防病保健功能研究进展赖双定，刘炳霄，杨 林（哈尔滨工业大学 化工与化学学院，黑龙江 哈尔滨 150001）摘要：膳食纤维因具有防病保健功效、能够促进人类健康而日益受到广泛关注。
抗性淀粉多数人摄入不够
龙源期刊网 抗性淀粉多数人摄入不够作者：谢静来源：《大众健康》2011年第08期长期以来人们有一种误解，认为多吃含淀粉食物会导致肥胖，也是导致许多慢性疾患的重要原因。
然而近年来，科研人员惊喜地发现情况并非如此。
抗性淀粉能降低胆固醇的含量，促进胆汁分泌与循环，因而可预防胆结石的形成。
抗性淀粉还能减少脂质吸收与脂肪酸合成，有效降低血中及肝脏内脂质含量，预防脂肪肝形成。
因此它可作为减肥保健食品添加剂。
抗性淀粉所产生的热量约只有糖类的一半，可用于控制食欲及巨量营养素的平衡，进而达到体重的控制。
抗性淀粉还具有防治糖尿病的性能。
众所周知，淀粉对于糖尿病患者是需要控制摄入的，尤其警惕含支链淀粉和直链淀粉的食物。
但是，抗性淀粉却有较低的血糖生成指数和胰岛素反应，尤其对2型糖尿病人，可延缓餐后血糖上升，有效控制糖尿病情。
那么，什么是抗性淀粉呢？抗性淀粉（resistant starch）本身仍然是淀粉，其化学结构不同于纤维，但其性质类似溶解性纤维。
抗性淀粉在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应。
抗性淀粉存在于某些天然食品中，如马铃薯、香蕉、大米等都含有抗性淀粉，特别是高直链淀粉的玉米淀粉含抗性淀粉高达60%。
抗性淀粉可改变结肠微生物群落，促进肠道有益微生物繁殖，促进无机盐吸收，以达到降低血清胆固醇，防治心血管疾病，控制体重。
因为这种淀粉较其他淀粉难降解，在体内消化缓慢，吸收和进入血液都较缓慢。
抗性淀粉不被消化，进入结肠，作为结肠菌群的营养源，这些微生物通过发酵，将碳水化合物代谢后生成丁酸等短链脂肪。
降低结肠及粪便的pH，丁酸具有促进结肠健康，减少胺类致癌物的产生，抑制肿癌细胞。
减少肠黏膜细胞的增生，进而降低患结肠癌危险。
肠道的大肠杆菌还能合成泛酸、尼克酸、核黄素等人体不可缺少的生命物质，增加人体所需营养。
未降解的抗性淀粉还可增加粪便通量，加速有毒物质的排出，防治便秘和痔疮及肛门直肠疾病。
抗性淀粉RS2
2.5 抗性淀粉促进无机盐吸收的功能
近年来动物实验表明，由于RS在盲肠、结 肠内的发酵，产生大量的SCFA，降低了肠道内 的pH值，从而提高了矿物质的吸收利用。 饮食 中天然抗性淀粉(RS2) 能在回肠内被肠内菌发 酵而降低肠道pH值，促使镁、钙变成可溶性物 质，而易通过上皮细胞为人体所吸收;RS3则不 具此功能。此外，最近还有研究表明， RS具有 排铅的作用，它可促进机体中有毒元素铅的排 出。
4
5
2.RS的生理功效
在最新的FAO出版物中，RS已成为膳食 纤维中的一部分，RS 具有传统膳食纤维的大
部分生理功能，但与传统膳食纤维又有所不 同，下面分别介绍抗性淀粉的生理功能。
6
2.1抗性淀粉对肠道疾病的预防功能
抗性淀粉能增大老鼠的粪便体积， 这对于预防 便秘、 肠憩室病和肛门—直肠机能失调是很重要的。 此外， 抗性淀粉还有助于稀释致癌的有毒物。抗性 淀粉不论类型皆不被小肠吸收， 但能为肠内菌发酵 利用而产生短链脂肪酸。与直肠癌防治密切相关的 短链脂肪酸— 丁酸（butyricacid），其经肠内菌进 行发酵作用获得的产量以抗性淀粉为最， 足见抗性 淀粉为体内丁酸良好来源。
7
2.2 对重的控制功能
RS对体重的控制作用，主要来自两方面的作用： (1)RS能增加脂质排泄，减少热量摄入； (2)RS本身几乎不含热量。
8
2.3 抗性淀粉对糖尿病的预防功能
高抗性淀粉饮食与低抗性淀粉饮食相比， 具 有较少的胰岛素反应， 这对糖尿病患者餐后血糖 值有很大影响， 尤其对于非胰岛素依赖型病人， 经摄食高抗性淀粉食物， 可延缓餐后血糖上升， 将有效控制糖尿病病情。但这种重要益处仍有待 进一步研究。
9
2.4抗性淀粉的降脂功能
三种降糖米中抗性淀粉含量的测定
三种降糖米中抗性淀粉含量的测定1982年Englyst等人在进行膳食纤维定量分析时，发现在不溶性膳食纤维中包埋有淀粉成分，称之为抗性淀粉(Resistant Starch，RS)，至此，抗性淀粉引起学者们研究其营养特性的兴趣。
1992年FAO(世界粮农组织)将其定义为“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。
近年的研究已经初步证明，抗性淀粉不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖，但在大肠中能部分被肠道微生物菌群发酵，产生多种短链脂肪酸，改善肠道环境；抗性淀粉本身含热量极低，作为低热量添加剂添加到食物中，可起到与膳食纤维相似的生理功能。
更重要的是，抗性淀粉还具有调节血糖、防止心脑血管疾病、预防结肠直肠癌的作用，故抗性淀粉有着比膳食纤维更为广泛的保健意义。
本文通过参考Megazyme公司试剂盒提供的方法，结合国内实际情况，研究一套准确、方便、快捷测定原料中抗性淀粉含量的方法，为研究人员测定抗性淀粉提供一种新的方法。
1原理（AOAC法 2002.02 ;AACC法32-40）先用α-胰淀粉酶（Pancreaticα-amylase）将非抗性淀粉溶解成D-葡萄糖，再利用抗性淀粉能溶解于 KOH中的性质，用淀粉葡萄糖苷酶（Amyloglucosidase,AMG）使其水解成葡萄糖，然后测定糖的含量，从而推算出抗性淀粉的含量。
2 试验仪器与试剂2.1 仪器水浴恒温振荡器，移液枪、分析天平、涡旋混匀器、离心机、磁力搅拌器2.2 溶液的配制2.2.1顺丁烯二酸钠（马来酸钠）缓冲液(0.1M，pH6.0)用1600mL蒸馏水溶解23.2g顺丁烯二酸，用4M（160g/L）氢氧化钠调节pH 至6.0，加入0.74g二水氯化钙和0.4g叠氮化钠，溶解定容至2L。
2.2.2 醋酸钠缓冲液（1.2M，PH3.8）将69.6mL的冰醋酸（1.05g/mL）加至800 mL的蒸馏水中，用4M氢氧化钠调节pH至pH3.8。
用蒸馏水定容至1L，室温下可保存一年。
抗性淀粉研究进展
抗性淀粉研究进展抗性淀粉研究进展摘要：抗性淀粉是膳⾷纤维的⼀种，对于⼈体健康具有重要的⾷⽤价值和保健作⽤。
本⽂就抗性淀粉的分类、制备⽅法、对⼈体的⽣理功能、及其在⾷品中的应⽤进⾏综述。
关键词：抗性淀粉；⽣理功能；⾷品应⽤抗性淀粉(resistant starch，RS)是膳⾷纤维的⼀种，是⼈类⼩肠内不能消化吸收，但能在结肠发酵的淀粉及其分解产物[1]。
1982年，英国⽣理学家Englyst发现并⾮所有淀粉都能被α-淀粉酶⽔解，由此提出抗性淀粉这⼀概念[2]。
因为抗性淀粉在⼩肠内不被消化吸收，⽽是进⼊结肠被肠道微⽣物利⽤发酵产⽣短链脂肪酸再被吸收，有利于其能量缓慢释放，此外，还能产⽣⼆氧化碳、甲烷等⽓体维持结肠良好的微⽣态环境，有研究发现短链脂肪酸还能降低⼈体的胆固醇，这些功能都改善了⼈体健康。
抗性淀粉的热量较低，热值⼀般不超过10.0-10.5KJ/g[3]，具有膳⾷纤维的功能特性，但在⾷品加⼯能克服膳⾷纤维的某些缺点，改善⾷品品质。
⽬前，⼈们已经将抗性淀粉应⽤在⾯条、饼⼲、酸奶等⾷品中。
本⽂主要从抗性淀粉的分类、制作⽅法、健康特性、⾷品应⽤⽅⾯进⾏阐述。
1 抗性淀粉的分类普通淀粉的形状为圆形或椭圆形轮廓，光滑平整；抗性淀粉为不规则的碎⽯状，表⾯鳞状起伏[4]。
⾼直连淀粉（如⽟⽶、⼤麦）是RS的主要来源，⼀般来说，直链淀粉与⽀链淀粉的⽐例⽐值越⼤，抗性淀粉的含量越⾼[5]。
此外，抗性淀粉的颗粒⼤，因其体⾯积⽐⼤，与酶接触机会⼩，⽔解速度慢。
宾⽯⽟[2]等的研究测定⾼直连⽟⽶淀粉、⽟⽶、早籼稻糙⽶、糯⽶的抗性淀粉的含量分别为44.98%、3.89%、1.52%和0。
1.1 物理包埋淀粉（RS1）因淀粉包埋在⾷物基质（蛋⽩质、细胞壁等）中，这种物理结构阻碍了淀粉与淀粉酶的接触⽽阻碍淀粉的消化，⼀般通过碾磨、破碎等⼿段可破坏包埋体系⽽转变为易消化淀粉。
典型代表：⾕粒、种⼦、⾖类。
1.2 抗性淀粉颗粒（RS2）主要存在⽔分含量较低的天然淀粉颗粒中，由于淀粉颗粒结构排列规律，晶体结构表⾯致密使得淀粉酶不易作⽤，从⽽对淀粉酶产⽣抗性，可通过热处理如蒸煮使其糊化失去抗性。
抗性淀粉的研究进展
类 ： １ Ｒ ２、 ３、 Ｓ 。 ＲＳ 、 Ｓ ＲＳ Ｒ ４
由英 国生 理学 家 Ｅ ｇ ｓ提 出的 ，国内大 多译 为抗性 ｎｌ ｔ ｙ 淀 粉 ．也 有人 将其 译 为抗 淀 粉及 抗 消化 淀 粉 １９ ９３ 年． 欧洲 抗 性 淀 粉研 究 协 会 （ Ｕ Ｅ Ｔ 将 其 定 义为 Ｅ Ｒ Ｓ Ａ）
收 稿 日期 ：０ ０ ０ — ５ ２ １— １ ４ 作者简介 ： 于子 君 （９ ４ ） 女 ， 士 ， 事 果 蔬 加 工 贮 藏 方 面 １８一 ， 硕 从
的 研 究 工作 。
变 化 ， 乙酰 基淀 粉 、 如 羟丙 基 淀粉 、 变性 淀 粉 、 酸 热 磷 化 淀粉 等。
通 信 作 者 ： 淑 娟 （９ ０ ） 女 ， 授 ， 士 生 导 师 ， 事 食 品 纪 １６一 ， 。 目前对 于 Ｒ ３的抗 酶 解机 Ｓ 理存 在 ２种 不 同的解 释 ： 一种 认为是 由于直链 淀 粉晶 体 的形 成阻 止淀粉 酶靠 近结 晶区域 的葡萄糖 苷键 ． 并
到健康 和营养 。
１ 抗 性 淀粉 的分 类
根 据最新 营养 学分类 ， 淀粉 可分 为快速 消化 淀粉 （ Ｄ ）缓 慢 消化 淀 粉 （ Ｄ ） Ｒ Ｓ、 Ｓ Ｓ 和具有 抗 消化性 的抗 性 淀粉 （ Ｓ 。Ｒ Ｒ ） Ｓ目前 尚无 化学 上 的精 确 分类 ， 因为 抗
称” 。 ［
２ Ｒ ２指 抗性 淀粉 颗粒 ， ） Ｓ 为有一 定粒 度 的淀 粉 ，
如生 的薯类 和香蕉 淀粉 。物理 和化学分 析方 法认 为 ．
随 着生活水 平 的不断提 高 ， 人们 开始 注重 食用 高
营养 、 低热 量 的功能 性 或保 健性 食 物 ． 这对 “ 富贵 病 ” 的发 生有很 好 的抑 制作用 。抗 性淀粉 作为低 热量 、 高 膳食纤 维 含量的功 能性食 品成 分 ． 具有 与膳 食纤维 类
冷米饭真是降糖降血脂的秘密武器吗
营养师论坛·YING YANG SHI LUN TAN米饭、馒头等主食放凉后吃，血糖生成指数（GI）确实比热的时候要低。
这是因为，米饭冷却的过程中会“回生”，生成一些抗性淀粉。
抗性淀粉是一种膳食纤维，存在于青香蕉、全谷物、土豆、红薯、豆类和全麦等天然食物中。
它不容易消化，但却可以被结肠中的微生物菌群发酵，对代谢有积极的影响。
它对糖尿病具有预防和辅助治疗作用，能预防便秘和结肠癌的发生，能降低血脂，还可以控制体重，以及促进矿物质的吸收。
《细胞代谢》期刊上发表的一项研究成果显示，吃一些富含抗性淀粉的食物，可以减轻脂肪肝，并降低与肝损伤、炎症相关的甘油三酯以及转氨酶水平。
但也不是所有主食都和冷米饭一样有相同效果，糯米类食物即使冷却后食用，对控制血糖血脂也没什么帮助。
吃米饭降血糖血脂并不靠谱不过理论很“丰满”，要落实到现实生活中，吃冷米饭降血糖冷米饭真是降糖降血脂的秘密武器吗文 / 常笑健康血脂这个做法并不太靠谱，主要是因为以下原因：★效果有限米饭放凉后，抗性淀粉产生的量很少，降血糖血脂的效果自然也就可以忽略不计了。
当然也有容易“回生”、抗性淀粉多的主食，比如老玉米，但嚼起来很费劲，硬硬的还不好消化。
★刺激肠胃温热的食物有利于促进胃部的血液循环，而冰冷的米饭会暂时性地使胃部血管收缩，影响消化液的分泌和胃肠蠕动。
对于消化或吸收能力差、有胃肠疾病的人来说，本身消化液分泌就不足，如果长期吃放凉的米饭，还可能会加重胃肠疾病。
★吃坏肚子米饭如果放置时间过长、存放方式不当，很容易被细菌污染，还有诱发急性肠胃炎、食物中毒的可能。
干饭人必知：米饭这样吃最有益相对于把米饭放凉再吃，大家在吃米饭时，采用下面的方法来吃米饭，对健康更有利。
★给米饭加点颜色推荐一：添加荞麦、燕麦、红米、黑米等杂粮与精白米一起煮，粗粮占1/3。
这些粗粮的添加可以弥补精白米中流失的维生素、矿物质和膳食纤维。
推荐二：添加绿豆、红豆、眉豆等杂豆与精白米一起煮。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
收稿日期:2010-11-15基金项目:广州医学院学生课外学术科技项目(2008年);广州市属高校科技计划基金项目(08A059)作者简介:区满春(1986-),女,临床医学系在校学生,研究方向:中西医结合 膳食调理。
通讯作者、指导老师:翁志强,副教授。
抗性淀粉对血脂调节的研究近况区满春1,刘广琨1,樊 妮1,麦紫欣1,翁志强2(1.广州医学院06级临床医学系双语2班,广州 510180;2.广州医学院第二附属医院,广州 510260)摘要:目的:综述近年抗性淀粉降脂作用及其机制的研究进展。
方法:以国内外研究抗性淀粉降脂作用及其机制的代表性论文为依据,进行分析、整理和归纳。
结果:抗性淀粉能降低血清中胆固醇、甘油三酯的水平,增加粪便中类固醇的排泄。
其主要机制为通过减少膳食中胆固醇的吸收、影响机体中胆固醇的代谢、促进胆固醇的排泄等降低血浆中胆固醇水平;与短链脂肪酸(SCFA)通过血循环进入肝脏增强肝组织胆固醇代谢相关基因表达水平有关。
食物中某些物质能与抗性淀粉相互作用,互相影响吸收或生理功能。
结论:抗性淀粉能针对高血脂这个高危因素,通过一系列机制降血脂,有助于预防高脂血症、心血管疾病、脑血管意外等的发病。
关键词:抗性淀粉;高脂血症;预防医学中图分类号:R552 文献标识码:A 文章编号:1005-5320(2011)02-0058-03Research of resistant starch on blood -fat regulating todayOU Man -chun 1,LIU Guang -kun 1,F AN N i 1,MAI Zi -xin 1,WEN G Zhi -qiang 2(1.Faculty of Clinical medcine,Grade 2006,Bilingual Class 2,Guangzhou Medical Colle ge ,Guangzhou 510180;2.The Second Af f iliated H ospital of Guangzhou Medical Colle ge,Guangzhou 510260,China)Abstract:Objective:In order to review the role of resi stant starch on blood-fat reducing and the mechani sm in recent years.Methods:T o analyze,summarize and organize the representative papers abroad and internal,that the role of resistant starch on blood-fat reducing and the mechani sm.Results:Resistant starch could reduce the level of serum cholesterol,tri glyceride and increase the discharge of steroids.The main mechanism in low ing the level of serum cholesterol i s through by decreasing the absorption of cholesterol for meals,affecting the body metabolism,promoting the discharge of cholesterol ;It compares with short chain fatty acid(SCFA )which can come into liver to promote the level of hepatic cholesterol metabolism correlative gene expression through by blood circulation.Resistant starch and some substances in food can affect the absorption or physiologic function of each other.Conclusion:Resistant starch can reducing blood-fat in some mechani sms and contribute to preventing the onset of hyperlipemia,cardiovascular disease?and cerebral vascular accident.Key Words:Resistant starch;Hyperlipemia;Preventive medicine抗性淀粉!(resistant starch RS)的概念引发了人们对淀粉生物利用度新的研究兴趣,并成为国际上新兴的食品研究领域。
1992年世界粮农组织将其定义为健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。
其具有降低餐后血糖和胰岛素反应;降低血浆甘油三酯和胆固醇,抑制结肠蛋白发酵、降低肠内胺和酚类浓度,增加粪便体积并酸化粪便;抑制结肠细胞增生,减少次级胆酸的分泌,促进结肠炎性溃疡的愈合,增加肠道镁和钙的吸收;增加饱腹感和抑制食欲等功效。
笔者就抗性淀粉对血脂的调节作用研究近况作一综述。
1 抗性淀粉简介[1~4]定义:世界粮农组织将抗性淀粉定义为健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。
分类:淀粉是人类膳食中主要的碳水化合物,按不同标准可分为不同的类别。
根据淀粉在小肠内的生物利用度将其分为3类:快速消化淀粉(Rapidly Digestible Starch,RDS)、缓慢消化淀粉(Slow ly Digestible Starch,SDS )和抗性淀粉(RS)。
其中RS 不同于前两者,它不能被小肠中的淀粉酶水解,本身或其降解产物能原封不动地到达结肠并被其中的微生物菌群发酵,继而发挥有益的生理作用,因此曾被看作是膳食纤维(Dietary Fiber,DF)的组成成分之一。
根据抗性淀粉的来源和人体试验的∀58∀结果,把R S分为4类。
RS1:物理包埋淀粉,指那些被蛋白质或植物细胞壁包裹而不能被酶所接近的淀粉。
如部分研磨的谷物和豆类中,一些淀粉被裹在细胞壁里,在水中不能充分膨胀和分散,不能被淀粉酶接近,因此不能被消化,但是在加工或咀嚼之后往往变得可以消化。
RS2:生淀粉颗粒,主要存在于生的土豆、香蕉和高直链玉米淀粉中,其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构,其抗性随着糊化完成而消失。
RS3:回生淀粉,淀粉经湿热处理,直链淀粉回生,使酶不能作用,如经蒸煮、冷却的土豆和玉米片。
这类淀粉即使经过加热处理也难以被淀粉酶消化。
另外,化学改性淀粉,如乙酰化淀粉、羟丙基淀粉和交联淀粉,以及由于酶抑制剂或抗营养因子的存在而不能被消化的淀粉,也会增加食品中抗性淀粉的含量,有些研究者称之RS4。
2 抗性淀粉降低血脂的作用及其机制2.1 高脂血症简介血脂是血液中含脂质的总称,高脂血症就是血液中含脂质高于正常值[5]。
血脂的组成复杂,包括甘油三酯、磷脂、胆固醇及其酯、游离脂酸等。
血脂可分为外源性和内源性,外源性系指来自含胆固醇食物,内源性是由体内自身合成的。
从临床上可以简单地分为以下4类:#高胆固醇血症:血清TC水平增高;∃混合型高脂血症:血清TC与T G水平均增高;%高甘油三酯血症:血清T G水平增高;&低高密度脂蛋白血症:血清HDL C水平减低。
2.2 抗性淀粉降低血清甘油三酯及胆固醇浓度的作用HAN K H[6]和LOPEZ H W[7]的研究发现抗性淀粉能降低肝脏和血清中胆固醇和甘油三酯含量。
HAN KH实验证实给大鼠喂养抗性淀粉的豆类能降低其血浆胆固醇的浓度,该实验是将对照组与实验组比较,结果实验组血浆胆固醇VLDL+中间密度胆固醇+LDL-胆固醇、H DL胆固醇水平明显地比对照组低。
LOPEZ H W动物实验同样证实了实验大鼠给予抗性淀粉饮食能降低血浆胆固醇和甘油三脂,其实验是通过设立对照给予观察大鼠盲肠肥大和短链脂肪酸的积聚证实抗性淀粉能有效降低血浆胆固醇和甘油三脂作用。
国内丁玉琴等[8]报道,发现抗性淀粉能显著降低II型糖尿病大鼠血脂水平。
该结果是通过选用Wistar大鼠实验并设立对照组,测定大鼠血糖、糖化血红蛋白、胰岛素、血生化指标,得出喂饲抗性淀粉组大鼠干预后血糖、总胆固醇和尿素氮明显低于高消化淀粉组和糖尿病大鼠对照组。
抗性淀粉降低血胆固醇的机制已有大量的研究,多数认为抗性淀粉能降低血清中胆固醇与它增加粪便、类固醇的排泄有关[9]。
CHENG H H[10]等认为丙酸盐对胆固醇合成的影响也可能是抗性淀粉降低胆固醇的原因之一。
在研究含不同比例RS的大米淀粉和玉米淀粉对喂饲高胆固醇大鼠血脂代谢的影响中,认为来自玉米和大米的RS均可明显降低糖尿病大鼠的血清甘油三酯和胆固醇浓度,并且玉米RS实验组大鼠肝脏中胆固醇水平下降明显。
H an K H等[6]观察了大豆中的RS对大鼠血清胆固醇的影响,并用RT PCR法检测了肝中SR B. mRNA、LDL受体mRNA及胆固醇7 -脱氢酶mRNA的表达水平。
结果显示:RS实验组大鼠血清总胆固醇、VLDL+IDL+LDL+HDL胆固醇含量明显低于对照组,而肝胆固醇7 -脱氢酶mRNA、LDL受体mRNA、SR.B.mRNA水平明显高于对照组。
李洁等人[11]认为喂养高RS的饲料可以使大鼠的血清总胆固醇和三酰甘油水平降低,同类的研究也同样表明连续5w的高RS饮食,可以降低血清胆固醇、三酰甘油及餐后胰岛素的水平。
还有研究发现,长期喂养高RS饲料的大鼠,脂肪细胞的体积明显缩小,脂肪酸合酶的表达明显降低。
RS通过增加粪便容量和释放短链脂肪酸,增加胆汁酸的排泄,减少脂肪酸的合成,可明显降低血清胆固醇和三酰甘油水平。
RS降低胆固醇的作用主要是通过增加肝LDL受体的水平,LDL颗粒中三酰甘油的数量减少,使LDL降低,VLDL和HDL则无明显改变。
此外.肝HM G COA还原酶活性的升高,提示RS可以通过调节肝体内胆固醇的平衡系统来降低血胆固醇。
2.3 抗性淀粉降低血清甘油三酯及胆固醇的分子机制张文青等人[12,13]认为RS抗性淀粉降低血清甘油三酯及胆固醇的浓度,主要是通过增加肝脏中与胆固醇代谢有关的基因表达水平来降低血清胆固醇水平的。
认为抗性淀粉降低胆固醇的分子机制可能与SCFA通过血循环进入肝脏增强肝组织胆固醇代谢相关基因表达水平有关,并从以下方面阐述了RS干预胆固醇代谢的机制:#对胆固醇代谢关键酶的影响:研究推测RS干预组大鼠胆固醇7 羟化酶(CYP7A1)mRNA的表达水平明显高于对照组,可能由此提高了CYP7A1活性,促进胆固醇转化为胆汁酸,进而加速胆固醇从机体的排泄。