9、强化食品

• 被强化的食品称载体。
• 添加到载体中的营养素称为强化剂。
1、载体
• 一般选择食用范围广、消费量大、适合强化工 艺处理、易于保存运输的食品，如米面等主食 品、乳制品、儿童食品、饮料、罐头、酱油、 食盐等。
• 载体的选择原则：合理性、推广性、普遍性
• 载体选择的标准： 食物的覆盖率大，且可工 业化生产；摄入量要均衡；不同人群消费无差 异；不同地区、不同个体间消费水平变异小； 不因强化而改变食物口感。
氨基酸类强化剂
• 目前常用的氨基酸强化剂有：α-赖氨酸、谷氨 酸、L-色氨酸、L-天门冬氨酸、L-缬氨酸、α异亮氨酸等。以α-赖氨酸强化最为常见，主要 用于加工面包、饼干、面条的面粉强化，用量 为1-2g/Kg。 • 赖氨酸：如面粉中蛋白质利用率为48%，加入 0.2%赖氨酸后，则蛋白质利用率可提高到84% ；若分别加0.4%赖氨酸和0.15%苏氨酸，则蛋 白质营养价值可与鸡蛋蛋白媲美。
（4）谷物胚芽：小麦胚芽或米胚芽，是优质的蛋白质，且 VB 族高。
3、强化剂添加量
–在一日正常食用数量的食物中添加1/3RNI ～1RNI范围内的营养素。 –氨基酸、微量元素、脂溶性维生素强化剂 应从严；天然强化剂和水溶性维生素可放宽 。
五、常见营养强化食品与营养强化方法 1、强化方法
– 在加工过程中添加强化剂 – 在原料或必需食物中添加强化剂 – 在成品中混入强化剂
– 物理化学强化法
– 生物化学强化法
2、营养强化剂的保护
–添加营养强化剂稳定剂
–改变强化剂的结构
–改进加工工艺
–改善包装、贮存条件
3、谷物类强化食品
• 谷粒中营养素的分布很不均匀，在碾磨过程中 ，特别是在精制时很多营养素易损失，碾磨愈 精，损失愈多。 • 由于谷类籽粒中很多营养素，特别是维生素多 分布在外层(小麦籽粒的蛋白质质量分数亦多在 外层，且自外向内逐渐下降)，而人们又多喜爱 食用精制米、面，这就容易造成某些营养素的 摄食不足，特别是大米，经过淘洗、烹饪做成 米饭以后，其水溶性维生索还可进一步损失。
• 有关的慢性病：抗氧化、动脉粥样硬化、癌症 、免疫、衰老、血液稳态、神经系统功能等
补充目的
• 预防营养缺乏
• 降低发生某些慢性推行性疾病的危险性
• 补充膳食供给的不足
• 特定维生素和矿物质
• 不提供能量
与营养素强化剂的区别
• 以食物为对象和载体 • 维生素、矿物质和氨基酸等加入食物
• 食物和营养素品种的使用范围和剂量有特定限 制
2、按食用对象分
• 普通食品、儿童食品、孕妇、乳母食品、老人食 品等 3、按食用情况分
• 强化主食品（强化谷物食品）和强化副食品 4、按强化剂种类分 • 维生素强化食品、矿物质强化食品、蛋白质和AA 强化食品
四、食品营养强化剂
• 指为提高营养成分而加入食品中的天 然的或人工合成的属于天然营养素范 围的食品添加剂。
• 针对特定人群的营养问题，如母乳化奶粉 • 针对全民普遍存在的某些特定营养问题，如碘 盐
与具有特定保健功能的保健食品的区别
• 不能声称营养素补充以外的保健功能
• 不需要进行特定保健功能评价试验
• 营养素的品种和用量有明确限制
大米强化的国内和国际经验
• 美国1958、1972两次大米 强化标准。目前美国60% 的市售包装大米为强化大 米。 • 日本1952年制定大米强化 标准。 • 西欧、古巴、哥伦比亚、 菲律宾、越南等国也有强 化大米销售。 • 我国在90年代立法允许大 米的强化。江、浙、沪等 地曾有少量生产销售，但 未形成规模。
六、营养补充剂
• 营养素补充剂：是以一种或数种经化学合成或 从天然动植物中提取的营养素为原料制成的产 品，以补充人体所需营养素为目的。
• 形式：胶囊、片剂、冲剂(20g)、口服液(30ml) • 普通食品一般不得作为营养素补充剂
补充营养素的意义
缺乏病 慢性病
• 营养素缺乏病：坏血病、营养性贫血、神经管 畸形、赖皮病、克山病等
（2）营养素的恢复（Restoration）：补充食品加工中损 失的V，如向出粉率低的面粉中加V。 （3）营养素的标准化（Standarization）：使一种食品尽 可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素，母 乳化奶粉、宇航食品等。 （4）维生素化（Vitaminization）：向原来不含某种V 的 食品中添加该种V。
6、其它强化食品
• 强化军粮：营养要求更高，还要求携带、开启和 食用方便，以高能压缩食品为主 • 混合型强化食品：将具有不同营养特点的天然食 物混合配制而成的一类强化食品，有利于天然食 品营养素的互补。 • 公共系统强化食品：例如美国1950年即已在若干 州实行饮水氟强化，以保护牙齿，强化量为 1mg/L，一般采用氟化钠或氟化硅钠。缺硒地区 也可进行硒的强化 • 特殊人群强化食品：如高维生素食品、高蛋白食 品。对高寒地区工作人员可供给高热能食品
4、儿童专用强化乳制品
• 牛乳也存在由于营养素不平衡，而不能完全 满足人体的营养需要的问题。例如牛乳中的 维生素C、维生素D、烟酸和铁等均感不足， 而在牛乳的加工、贮存等过程中还可损失一 部分营养素。 • 因此，许多国家在生产乳粉时常常添加维生 素A、D和矿物质如铁和锌等以满足人体的营 养需要。
• 强化婴幼儿食品和儿童食品
2、营养强化剂
• 我国优先考虑的强化剂有：
– 必需AA类：赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸和苯丙 氨酸、组氨酸（婴幼儿食品） – 维生素类：VA、D、E、K、B1、B2、B6、 B12 、烟酸、叶酸和Vc – 矿物质类：Ca、Fe、Zn、 I、 Se等 – 脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸 – 天然食品：膳食纤维、大豆蛋白、谷物胚芽 、酵母、乳清、脱脂奶粉、鱼粉、骨粉等
5、强化副食品
• 人造奶油：主要是添加VA和VD，也有的以β-胡萝卜素 代替部分维生素A。我国规定每公斤人造奶油应强化维 生素A1000-15000 IU，维生素D4000-5000 IU • 食盐：通常应用碘化钾，碘量为20-50mg/kg(以碘计)。 此外，我国规定尚可在食盐中强化铁和锌，强化量均 为1000mg/kg(以元素铁和锌计) • 酱油：在酱油中强化钙、铁，在酱油中添加维生素B1 、B2产品 • 植物油：在植物油中可强化VA和VD。我国规定可在植 物油中强化维生素A，强化量为10000～15000 IU/kg
第九章
强化食品
• 公众营养改善的三种方式：
–合理膳食 –食物强化 –营养补充剂
• 食品营养强化：根据不同人群的营养需要，或 为了弥补某类食物的先天不足，向食物中添加 一种或多种营养素、或某些天然食物成分，用 以提高食品营养价值（或改良食物成分结构） 的过程 。 • 中华人民共和国《食品卫生法》第五十四条规 定食品营养强化剂的定义为“为增强营养成分 而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天 然营养素范围的食品添加剂”。
一、食品营养强化的意义和作用
1、弥补天然食物的营养缺陷：
–谷类食物赖氨酸缺乏、维生素不全
2、补充食品在加工、贮存等过程中营养素的损失
3、满足特殊人群的营养需要
4、简化膳食处理，方便摄食
5、预防营养不良：区域性预防
6、其他作用：提高感官质量、改善保藏性能
二、食品营养强化的基本原则
1、目的明确，针对性强
• 添加限制——溶解性、营养素间的相容性、添加 量等
强化面粉及其制品
• 面粉常用强化剂： – VB1、VB2、尼克酸、钙、铁、赖氨酸、蛋 氨酸、大豆粉、脱脂奶粉、干酵母等 • 面粉强化方法： – 喷雾干燥法 – 直接混合法 • 面包： – 直接加入强化剂到面粉中 – 将强化剂制成片剂或粉剂，再一次发酵后 调和面团时加入 • 面条：将强化剂夹于面条中间
中国DRIs （成人） 1.2-1.5mg 1.2-1.5mg 12-15mg 400g
mg/Kg 大米
3.5 3.5 40 1.5
Fe
Zn
24-48
20-40
15-20mg
11.5-19mg
25
25
营养强化大米的强化工艺
• 精白米直接浸吸法
–浸泡于营养素溶液中6-24h，蒸米2-3分钟 使米的表面糊化，干燥后即得。
美国大米强化组方（ mg/100g)
1958 VB1 VB2 Niacin 0.44-0.88 0.26-0.53 3.5-7.1
1972 0.64 0.40 5.3
Fe
Ca VD
2.9-5.1
112.0-220.5 55.1-220.4
5.8
211.6
日本强化大米组组方
mg/100g VB1 VB2 100-150 50-100 稀释200倍 0.5-0.75 0.25-0.5
蛋白质类强化剂
• 以天然蛋白质或稍加工后的蛋白质作为强化剂添加到食 品中，效果明显比添加氨基酸好。 （1）大豆蛋白：包括全脂大豆粉、脱脂大豆粉、大豆浓缩 蛋白和大豆分离蛋白。
（2）鱼粉：鲜鱼经干燥脱脂加工而成，蛋白质达80%，其 中赖氨酸含量为6.98%，在每kg 粮食中加20g 鱼粉，相 当于增加了16g 优质蛋白质。 （3）酵母：蛋白质40%-60%（其中赖氨酸占10%）、VB 族特别高，可作为饼干、军粮、面条等的强化剂。
– 母乳化奶粉 – 育儿奶粉 – 强化大豆儿童食品（水抽提法、直接处理法） – 强化豆奶
• 儿童专用强化乳制品
– 蛋白质：增加乳清蛋白、大豆分离蛋白 – 脂肪：添加活性顺式亚油酸 – 糖类：乳糖的添加、麦芽糊精 – 矿物质：K/Na=2.88，Ca/p=1.22，Fe – 维生素: VA、VC、VD、VB1、VB2、VB6、叶酸 – 其他：添加氨基糖促进双叉乳杆菌繁殖
建议大米强化配方
• 相关法规要求： GB14880-94、 GB2760-96。 • 参照：营养状况及 营养普查资料、大 米生产消费及EDI； 中国RDA、DRI及 相关研究报道。 • 强化大米工艺 • 其他适宜于大米强 化的营养素：赖氨 酸、苏氨酸、钙等
GB2760规 定强化量 ，mg/kg VB1 VB2 Niacin Folicate 3-5 3-5 40-50 1-3
• 涂膜法 –营养素溶解后，喷涂于大米表面，如片剂 的薄膜包衣。 • 人造米 –采用小麦粉等原料，与营养素混合后，挤 压成形为米，经干燥成人造营养米。
强化工艺易遇到的问题
• 营养素的不稳定性——遇湿热条件下易分解变质 • 含量及其均匀度——批间各营养素含量的稳定性 ，批内各营养素的含量均匀度
• 强化大米的感官性状——气味、滋味、异物
2、符合营养平衡原则——均衡营养
3、食用安全性——符合国家卫生标准
4、易被机体吸收利用
5、营养有效性——减少损失 6、保持原有的食品风味和感官性状 7、稳定、卫生、经济合理 –天然状态稳定、包埋技术、添加保护剂
三、强化食品的种类
1、按强化目的划分：
（1）营养素的强化（Fortification）：向食品中添加原来 含量不足的营养素，如谷类中加赖氨酸。
矿物质强化剂
（1）钙强化剂：乳类、豆类、动物骨骼中的钙为有机钙， 而碳酸钙、磷酸钙为无机钙。 （2）铁强化剂：常用铁强化剂有硫酸亚铁、柠檬酸亚铁、 葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、血粉、蛋黄等。 （3）锌强化剂：目前常用锌强化剂有醋酸锌、乳酸锌、硫 酸锌、氯化锌，主要用于谷粉、奶粉、食盐、固体饮料 的强化，用量为20-1000mg/Kg。 （4）碘强化剂：目前常用碘化钾、碘化钠、加碘氯化钠作 为碘强化剂，而国外常用稳定性更好的碘酸钾。主要用 于食盐的强化，用量为20-50mg/Kg。 （5）硒强化：硒酸钠、亚硒酸钠、富硒酵母、硒蛋白等
百度文库
维生素类强化剂
（1）VA：普遍存在于鱼肝油中，质量分数为600IU/克， 由于具有腥味，很少直接作为强化剂。 （2）VD：利用酱油渣、酒糟等为原料提取的麦角甾醇， 是目前使用较多的维生素D强化剂。常用于液体奶、乳 制品及人造奶油的强化，用量分别为400-5000IU/Kg。 （3）VC：VC不稳定，常利用比较稳定的、具有与VC同 样生理功能的VC磷酸酯镁（钙）衍生物进行强化。常 用于果汁饮料、果泥、固体饮料的强化，用量为5005000mg/Kg。 （4）VB1：常用硫胺素盐酸盐和硫胺素硝酸盐。 （5）VB2：我国重点应用的强化剂，常用于精制米面、奶 油、花生酱等，用量为4-5mg/Kg。