粮油商品基础知识
粮油检验基础知识及概念整理
粮油检验基础知识及概念整理1.粮油检验综合知识（1）粮食定义：粮食作物的种子、果实、块根、块茎以及加工产品的统称。
《条例》中粮食的含义是指小麦、稻谷、玉米、杂粮及其成品粮。
（2）原粮、成品粮和粮油副产品：原粮亦称“自然粮”，一般指未经加工的粮食的统称，如稻谷、大麦、小麦、玉米、大豆等。
成品粮由原粮、油料经加工而成的符合一定标准的粮油制成品的统称，如面粉、大米、小米、玉米面、大豆油等。
粮油副产品是指粮食油料在加工过程中除成品以外的其他产品，如麦麸、花生饼、米糠等。
（3）粮油标准的定义和分级：粮油标准通常是粮油质量标准和检验方法，名词术语、包装、标签等标准的简称。
我国以现行粮油标准分为四级，即：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。
我国粮油质量标准形式分为：“三项质量标准”（水分、杂质、不完善粒）、最低等级制标准、“半等级制半增减价标准”和“全项目增减价标准”四种形式。
（4）粮油检验的定义、任务、方法：粮油检验是用科学的方法和手段对粮油的物理性状、化学性状、生物学性状进行评价、检测和分析的一门专业技术。
它贯穿在粮油收购、销售、调运、储藏、加工、进出口等流转环节中，是整个粮食工作的重要组成部分。
粮油检验的主要任务是：认真贯彻执行粮油质量标准，进行粮油质量的检验和监督，正确贯彻依质论价政策，促进粮油质量及出品率的提高，监测病虫害、微生物及有害物质对粮油的危害和污染，以保证粮油的安全储存和合理利用，提高人民健康水平。
检验方法主要包括：物理检验、化学检验、生物学检验、感官分析（视觉鉴定法、嗅觉鉴定法、味觉鉴定法、触觉鉴定法）。
2.粮油检验项目名词解释（1）杂质的概念和分类：杂质是指夹杂在粮食、油料中没有食用价值的物质和影响粮食、油料质量的异种粮粒。
按其性质可以分为：①.筛下物：通常指通过规定筛层的物质。
②.无机杂质：一般指夹杂在粮食、油料中的泥土、砖瓦块及其它无机杂质。
③.有机杂质：一般指夹杂在粮食、油料中的无食用价值的粮油籽粒或异种粮粒、杂草种子，自然脱落的稻壳、植物体及其它有机杂质。
粮油常识
籼稻：有20%左右为直链淀粉。属中黏性。 籼稻起源于亚热带，种植于热带和亚热带地 区，生长期短，在无霜期长的地方一年可多 次成熟。
去壳成为籼米后，外观细长、透明度低。 有的品种表皮发红，如中国江西出产的红米， 煮熟后米饭较干、松。 籼稻主要集中于中国华南热带和淮河以南 亚热带的低地
粳稻：粳稻的直链淀粉较少，低于15%。种植
宁夏大米不仅产量丰盈，而且也以品优质佳
而著ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ。
宁夏大米齐备了“粒圆、色洁、油润、味香”
四大优点，且蛋白质、脂肪含量尤高，极富 营养价值。
用其蒸制的米饭，洁白如脂，粒粒晶莹，粘
而不腻，油润香口，与著名的天津“小站米” 可媲美共荣。
如何分辨优质大米呢？
(1)看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的 硬度越强，蛋白质含量越高．透明度也越高。一般新米比陈米硬， 水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。 (2)看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒 中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”。腹白部分米质 蛋白质含量较低，含淀粉较多。—般含 水份过高，收后未经后 熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
粮油基础常识
粮油是人类赖以生存 的必需品，是关系国 计民生的特殊商品 ！
粮油是对谷类、豆类、油料及其加工成 品和半成品的统称。按是否经过加工分 为原粮、成品粮。
原粮分为谷类、麦类、杂粮类和豆类 成品粮包括：大米、小麦粉，小米、油 菜籽、白芝麻、黑芝麻、葵花籽等。
油脂包括：花生油、菜油、葵花籽油、 大豆油、玉米胚油、橄榄油，坚果油等。
河南、山西 华东地区：山东、江苏、安徽 小麦华中地区：江西、湖北 西北地区：陕西、甘肃、青海、 宁夏、新疆 东北地区：辽宁、吉林、黑龙江 西南地区：重庆、四川、贵州 （除云南） 北方地区：内蒙古
粮油知识培训课程教材
粮油副产品：粮食副产品：糠、麸 油脂副产品：饼、粕等。
粮油食品：面条、面包、粉条、糕点等。
思考：豆类属原粮、成品粮还是油料？
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粮食籽粒形态结构
粮食的籽粒结构一般由皮层、胚、乳三部分组长。
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粮食籽粒形态结构
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粮食籽粒形态结构
玉米颖果的形态结构 A. 玉米颖果外形；B. 颖果纵切面 1. 花柱遗迹；2. 胚；3. 果柄；4. 果皮和种皮；5. 胚乳；6. 子叶；7. 胚芽；8. 胚轴；9. 胚根
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玉米国家标准-质量指标
GB1353-2009
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玉米国家标准-术语
GB1353-2009
容重：玉米籽粒在单位容积内的质量，以克/升（g/L）表示。； 杂质：除本种粮粒以外的其他物质，包括：筛下物、有机杂质、无机 杂质； 不完善粒：尚有食用价值的颗粒，包括：虫蚀粒、病斑粒、生芽粒、 生霉粒、热损伤粒；
目录
• 粮油基础知识 • 粮油质量标准 • 粮油储藏基础知识 • 粮油储藏技术 • 粮油检验基础知识
2
粮油基础知识
• 1、概念 • 2、分类 • 3、籽粒形态结构 • 4、营养成份
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概念
粮油通常是粮食、油料及其初加工品的总称。根据粮油商品的性 质、用途，通常可将其分为粮食、油料与油脂、粮油副产品和粮油食 品等4大类。 l粮食是人类主食食料的统称，它包括原粮和成品粮。 l油料指的是用来制取油脂的植物原料。 l油脂是油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定质量标准的油 脂成品。 l粮油副产品是指粮油经加工除主产品以外的其他副产物。
思考：玉米的不完善粒与小麦、稻谷相比，为什么增加热损伤粒？
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玉米国家标准-品质指标
GB/T20570-2006
粮油产品贮藏加工基础知识
《粮油产品贮藏加工基础知识》教案【课题名称】：粮油产品贮藏加工的基础知识【章节】：第一章第一节【教学目的】：1．了解主要粮油产品的品质特征和化学成分2．理解粮油产品的物理性质3．掌握粮油产品贮藏中的品质变化及预防措施【教学重点】：1．粮油子粒的物理性质2．粮油产品贮藏中的品质变化及预防措施【教学难点】1．粮油产品贮藏中的品质变化及预防措施2．粮油产品的化学成分【教学方法】讲授法、分组讨论法、练习法【教学时间】2课时【思想渗透】用辩证的眼光和发展的眼光看问题【教学用具】稻谷、玉米、小麦的子粒实物及其子粒结构图、投影仪、胶片【教学过程】第一课时〖导入〗：通过学习我们知道，粮油食品可分为谷类、豆类、油料类和薯类四大类型，粮油产品的贮藏加工是农产品贮藏加工的主要部分，它研究的是以农业原始产品为原料进行贮藏加工，最终以获得优质、高产的工业产品-----食品。
粮油产品的贮藏加工过程与粮油产品的各项品质密切相关，要做好粮油产品的贮藏加工工作，首先要了解主要粮油产品的品质特征、化学成分和粮油贮藏加工的基本原理。
接下来，同学们可以通过自习与分组讨论的形式，来研究一下稻谷、小麦、玉米以及油料子粒的分类和形态特征。
要求同学们通过学习能顺利完成以下习题，并能根据图示指出这些粮粒的具体结构。
〖投影展示〗10分钟后用投影仪展示习题，并让每组学生踊跃回答一、填空题1．稻谷按其粒形和粒质一般可分为、、、四种类型。
2．稻谷子粒的形态结构包括和两部分。
3．稻谷的外壳称为，包括、、、四部分。
4．稻谷脱去壳后的果实称为，又称为，它是由、和三部分组成。
5．小麦按播种季节可分为小麦和小麦两种；按皮色可分为小麦和小麦两种；按胚乳结构中角质或粉质的多少分，可分为小麦和小麦。
6．小麦子粒由、和三部分组成。
7．玉米可分为玉米、玉米、玉米和玉米四类。
8．玉米子粒的组织结构可分为、、、等部分。
玉米的胚乳可分为和两类。
9．油料子粒的结构包括、和两部分，油脂在油料种子中主要以和形式存在。
粮油基础知识
籼稻
灰白 半透明 多 透明 腊白 或 少 半透明 乳白 不透明 无
宽而厚 粳稻 卵圆形 断面近圆形 糯稻
细长，圆、 椭圆或卵圆
资料来源：《粮食生物化学》李敏主编
主要粮油籽粒的形态与结构 2、稻谷籽粒结构
约占籽粒 干物质重 （ %） 颖壳 果皮 18-20 结 构 主要化学成分 纤维素
包括外颖、内颖和护颖
背面
腹面
主要粮油籽粒的形态与结构
胚
玉米的外形和结构（纵切）
主要粮油籽粒的形态与结构 2、玉米籽粒结构
约占籽粒 干物质重 （ %） 果皮 皮层 种皮 糊粉层 胚乳 淀粉 胚乳 胚 6-8 结 构 主要化学成分
包括外果皮、中果皮、横列细 胞层、管状细胞层。外有角质 层覆盖。
极薄，没有明显细胞结构，含有 色素
由单层方形细胞组成，壁较厚
纤维素 半纤维素 维生素 纤维素、半纤维素、 蛋白质、矿物质
78-85 角质胚乳结构紧密，硬度大，透 几乎所有的淀粉和 明而有光泽；粉质胚乳结构疏松， 一半的蛋白质 细胞较大 除脂肪和蛋白质， 8-15 胚根、胚芽、胚茎（轴）、子叶 还有部分淀粉
主要粮油籽粒的形态与结构
说明：
主要粮油籽粒的形态与结构
籽粒纵切面图
主要粮油籽粒的形态与结构 2、小麦籽粒结构
约占麦粒 干物质重 （ %） 皮 层 果皮 5 结构成分 主要化学成分
种皮
糊粉层
2
6-9
胚 乳 淀粉 细胞 胚
80
2-3
包括外果皮、中果皮、横列 纤维素 细胞层、管状细胞层 半纤维素 两层细胞，垂直交叉排列 维生素 （外层透明，内层含色素） 胚乳最外的一层方形厚壁细 蛋白质、矿物质 胞，排列紧密而整齐 大型薄壁细胞，细胞腔内充 几乎所有的淀粉和 满淀粉粒 一半的蛋白质 胚根、胚芽、胚茎（轴）、 脂肪和蛋白质 子叶（盾片）
粮油调料知识点总结
粮油调料知识点总结一、粮食类1. 米米是中国人日常生活中最重要的主食之一，也是全世界许多国家的主食之一。
以水稻为主的三大粮食作物，中国的人均粮食消费中，稻米占有很大比例。
稻米味甘性平，具有健脾益胃、益气和中、利水、祛湿、通便、养血镇惊、止烦等功效。
2. 面粉面粉是一种粗细相宜，富有弹性的粉末，是磨成的小麦胚芯和外皮，无麸质和色素的皮层，它不仅在中国，全球各国也是常备的食材之一。
面粉富含蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质和多种维生素。
3. 馒头馒头是中国北方地区传统的主食。
它是用高筋面粉发酵后制成的圆形面食。
馒头呼吸较好，散发出香气，外脆内软、鲜甜可口。
它是北方人不可缺少的食品之一。
二、食用油1. 花生油花生油是中国常用的食用油，它具有清香浓郁、营养丰富的特点。
花生油富含不饱和脂肪酸，有益于降低人体胆固醇。
2. 豆油豆油是一种由豆类榨取的食用油。
它含有丰富的维生素E和不饱和脂肪酸，对心血管疾病有预防作用。
3. 橄榄油橄榄油是一种天然、纯净的植物油，富含丰富的单不饱和脂肪酸和维生素E。
它是地中海饮食的关键之一，对预防心血管病有明显的作用。
三、调味品1. 酱油酱油是中国传统调料之一，分为生抽和老抽。
生抽味道鲜美，颜色透亮，广泛用于煮菜、拌凉菜等；老抽不仅有酱油的味道，还有黑色的颜色，可以用来提鲜增色，是炒菜、卤菜、凉拌菜的调味佳品。
2. 醋醋是一种具有酸性的液体调料，可增加食物的酸味和口感，促进消化。
不同种类的醋有着不同的功效，例如苹果醋有助于减肥、青醋有驱风除湿的功效。
3. 味精味精是一种常见的调味品，它是一种白色晶体，味道鲜美，能够增加菜肴的味道，增强食欲。
但是味精要注意适量，过量摄入对人体是有害的。
四、调料1. 葱姜蒜葱姜蒜是日常炒菜的三宝之一，它们既能增加菜肴的香味，又具有抗菌、抗炎、消炎、杀菌等作用。
2. 辣椒辣椒是一种常见的调料，其辣味来自辣椒素。
辣椒提高了食欲，增加了菜肴的风味。
辣椒还能促进血液循环，增强新陈代谢，有助于健康。
粮油基础知识1
粮油基础知识一、主要粮食、油料籽粒的形态结构1 谷类粮食中的稻谷、小麦、大麦、玉米、高粱等都属于谷类。
谷类籽粒由皮层(包括果皮和种皮)、胚、胚乳三个主要部分构成。
有些品种如小麦还有糊粉层。
皮层：包围在胚和胚乳的外部，形成保护组织，对粮食的安全储藏是有利的。
胚：胚部分含有丰富的营养成分、水分和酶，是种子生命活动最强的部分，也最易生霉。
它由胚根、胚茎、胚芽和子叶四部分构成。
胚乳：谷类粮食的胚乳特别发达，是粮粒养分的储存处，含有丰富的淀粉和较多的蛋白质。
糊粉层：是紧贴在种皮里和胚乳外面的一层组织。
现将稻谷、小麦、玉米籽粒的形态结构介绍于后。
1.1 稻谷稻谷籽粒是由两片外壳(稻壳)包住，在外面的一片较大的壳子称外稃，里面的一片较小壳子则称内稃。
内外稃表面有茸毛，顶端有针状的芒。
稃的基部有两片护颖，内外稃和护颖对湿度、温度、虫、霉的影响与危害，均有一定的保护作用，所以稻谷比大米易于保管。
稻谷去壳后为糙米，糙米粒由皮层、胚乳和胚三部分组成。
米粒的绝大部分为胚乳，包在胚和胚乳外面的为皮层。
糙米有胚的一侧为腹部，无胚的一侧为背部。
糙米碾去皮层后成为食用大米，大米胚乳中除淀粉外，含蛋白质较多而结构较紧密的部分，呈蜡状，颜色较深且透明，这种米粒品质较好。
胚乳中含蛋白质较少的米粒在腹部或米心部位出现不透明的粉质白斑，分别叫腹白或心白，腹白或心白的形成与品种和气候条件有关。
这种米粒结构疏松，硬度低，加工时易成为碎米，品质较差。
有的种皮中含有色素，使糙米呈红色或褐色。
稻谷、糙米形状见图1—1。
1.2 小麦小麦粒由皮层、胚乳和胚三部分组成。
内外颖在脱粒时已除去。
小麦皮层有红色、白色两种，分别叫红麦和白麦。
小麦粒顶端的茸毛称为麦毛。
隆起的一面称为背面，背面的基部有胚。
平坦的一面称为腹面，腹面中间有一道凹陷的沟，叫腹沟。
麦毛和腹沟容易潜藏灰尘与微生物，对保管不利。
小麦籽粒的形态见图1—2。
小麦的胚乳是麦粒的主体部分，其重量占粒重的84%左右。
粮油作物知识点总结
粮油作物知识点总结一、粮食作物1.水稻水稻是世界上最重要的粮食作物之一，主要分布在东亚地区。
水稻的生长需要充足的水份，通常在水稻田中灌溉水源充足。
水稻的主要品种有籼稻和粳稻，多数品种需要在水中生长，少数品种适应干地条件。
水稻的生长周期长，需要足够的照射和温度来促进生长。
2.小麦小麦是世界上最重要的粮食作物之一，主要分布在亚洲、欧洲和北美洲。
小麦的主要品种有硬粒小麦、软粒小麦和硬糖小麦，根据用途不同，品种也有所区别。
小麦的生长需要充足的阳光和适宜的温度，土壤要求宽松肥沃、排水良好。
3.玉米玉米是全球第三大粮食作物，主要分布在美洲地区，特别是美国、巴西、中国、印度等国家。
玉米主要品种有棒花玉米、糯玉米和糖玉米，根据用途不同，品种也有所区别。
玉米的生长需要充足的阳光，温暖的气候和肥沃的土壤。
4.大豆大豆是世界上主要的油料作物和蛋白质来源，主要分布在美洲和亚洲地区，尤其是美国、巴西、中国和印度。
大豆的品种有黄豆、黑豆和绿豆，根据用途不同，品种也有所区别。
大豆的生长需要充足的阳光和适宜的温度，对土壤要求宽松肥沃、排水良好。
二、粮食作物生长环境要求1.土壤粮食作物的生长需要肥沃的土壤，土壤中富含养分，排水良好，适合植物的生长。
不同的粮食作物对土壤的要求有所不同，但都需要有机质含量高，酸碱度适中的土壤。
2.水分粮食作物的生长需要充足的水份，不同的作物对水分的要求有所不同。
有的需要在水中生长，有的需要在干地生长，有的需要充足的灌溉水源。
3.阳光粮食作物的生长需要充足的阳光，阳光是光合作用的必需能源。
不同的粮食作物对阳光的要求也有所不同，有的需要充足的阳光，有的对阳光的要求比较宽松。
4.温度粮食作物的生长需要适宜的温度条件，大部分粮食作物对温度的要求在15-30摄氏度之间。
温度过高或过低都会影响粮食作物的生长发育。
5.气候粮食作物的生长需要适宜的气候条件，包括温度、湿度、风力和日照时间等。
不同的气候条件对不同的粮食作物有不同的影响。
第5章 粮油保管员基础知识
第五章粮油保管员基础知识内容提要：1. 粮油商品基础知识2. 粮油储藏基础知识第五章粮油保管基础知识【学习目标】通过学习，了解粮油商品的分类，掌握与储粮稳定性相关的粮堆的物理性质、储粮生理变化、粮堆温湿度与气体成分的变化规律、粮油储存期间的品质变化规律等粮油基础知识。
储粮害虫及防治基础知识、粮油检验基础知识为储粮管理做好知识准备。
通过学习，掌握安全生产知识及粮库生产作业时劳动保护方法，确保安全生产，杜绝安全生产事故的发生。
第一节粮油商品基础知识一、粮油商品的分类1、粮食是指人类主食食料的统称包括原粮、成品粮原粮：是指收获后未经过加工的粮食的统称。
分为谷类豆类、薯类成品粮：是原粮经过碾磨加工而成的符合一定质量标准的粮食成品2、油料与油脂;（1）油料：油料指的是用来制取油脂的植物原料。
（2）油脂：油脂是油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定质量的油脂成品，3、粮油副产品：粮油副产品是指粮油经加工除主产品以外的其它副产物。
4、粮油食品：粮油食品是指以粮食或粮油副产品为原料加工而成的食品。
二、粮油籽粒的基本结构1、皮层果皮和种皮之分包裹着胚和胚乳，对湿热、虫、霉有一定的抵御能力，2、胚乳人类食用的主要部分3、胚粮油籽粒生理活动最强的部分三、粮油营养成分1、糖类、最主要的贮藏物质单糖、低聚糖、多糖（淀粉、纤维素、）2、蛋白质生命的物质基础天然的高分子含氮物质3、脂类是脂肪、类脂和脂肪伴随物（脂溶性色素、植物固醇、脂溶性维生素）的统称4、维生素主要是B族维生素、维生素E、维生素A原主要分布在胚和糊粉层5、矿物质谷类粮食为 1.5%——3% 以磷的含量最高、其次是钾以次为镁、钙、氯、钠、铁6、水分水分是粮油中的一个重要化学成分，谷类粮食的水分一般约为12.5%——14%，油料8%——9%。
要使粮食在贮藏期间保持品质不变或延缓质变速度，应保持较低的含水量。
四、常用的粮油质量标准分类（一）按标准的级别分类1、国家标准是由国家官方机构或国家政府授权的有关机构批准、发布，在全国范围内统一和适用的标准。
粮油贮加基础知识2020.02.02
3.在贮藏中要创造条件，延缓陈化速度。 4.必须减少微生物的污染，控制贮粮环境条件（如：降低粮食水分含量、减少氧气、降 低温度等），抑制粮食微生物的活动，以保证贮粮安全。 5.防止油脂酸败的基本措施是：干燥、清洁、低温、密闭、避光。在油品中添加抗氧化 剂，也是防止酸败的方法之一。 6.贮粮工作中，利用熏蒸剂防治粮食害虫仍是主要的措施。然而，各种熏蒸剂对人体均 有较大的毒性，因此，必须严格控制其用量，超量时应及时采取去毒处理。我国常用的 熏蒸剂有溴甲烷、磷化铝和氯化苦。
谢谢！
三、腹白度和爆腰率
粮油在贮藏过程中的品质变化和预防措施
（一）呼吸作用
（二）后熟
（三）陈化
一、粮食的生理作用及其品质变化
二、微生物引起的品质变化 三、脂肪氧化酸败引起的品质变化
四、其他因素引起的品质变化
预防措施
1.正常贮藏的粮食，应保持低温、干燥，使粮食处于微弱的有氧呼 吸状态，才有利于保持粮食的种用和食用品质。农来自品贮藏加工出品人：刘英彦
2020.01.01
第一章 粮油产品的贮藏 与加工
第一节主要粮油产品的贮藏
目 录
CONTENTS
01 粮 油 产 品 的 形 态 结 构 稻谷、小麦、玉米、 大豆
粮油产品的贮藏特点 02
稻谷、大米、小麦、面粉、 玉米、大豆、花生等
粮油产品的贮藏
03
稻谷、大米、小麦、面粉、 玉米、大豆、花生等
粮油复习提纲
第一章原料及辅助原料1、小麦主要蛋白质的组成麦白蛋白Array麦球蛋白2、小麦蛋白的特点：①不完全蛋白，赖氨酸含量极低；②面粉蛋白中谷氨酸含量达40%；③半胱氨酸的SH－对小麦粉的加工性能贡献极大。
3、粗纤维①主要存在于麸皮中；②分为纤维素和半纤维素，小麦半纤维素含有戊聚糖③小麦胚乳中含2.2%～2.8%的戊聚糖，影响面条的流变学性质，增加面团强度，防止成品老化。
4、脂肪含量1%～2%，主要存在于胚和糊粉层，不饱和脂肪酸含量丰富；在面粉中的含量1%～2%；胚乳中的类脂质是形成面筋的重要组成部分，如卵磷脂是乳化剂，具有使面包组织细匀、柔软，防止面包老化等作用。
5、矿物质是小麦和面粉灰分的主要组分主要存在于麸皮中，胚乳中含量很少；通常用灰分划定小麦粉的等级，表示麦皮的去除程度。
6、维生素☐存在于胚芽中；☐B1、B2、B5较多☐含少量维生素Ａ☐含微量的维生素Ｃ☐不含维生素D☐面粉漂白剂易破坏面粉中的维生素7、面筋☐面筋：是小麦蛋白质的最主要成分，可以使小麦粉形成面团；☐湿面筋：面团经水洗涤除去淀粉及可溶性成分后剩下的具有弹性的物质；☐干面筋：湿面筋除去水分后即为干面筋。
8、粉质图☐面团形成时间：从加水开始至达到最大稠度时所需的揉混时间；☐稳定性：曲线首次穿过500BU 和离开500BU 之间的时间差，准确到0.5min稳定时间越长，面团的韧性越好，面筋的强度越大，面团性质好。
☐衰减度：曲线最高点的中心与达到最高点后12min 时曲线中心之间的差值。
反映面团在搅拌过程中的破坏速率，也代表面筋的强度。
☐评价值：从曲线到达最高处后开始下降算起，12min 、后用评价计记分，刻度为0~100。
9、拉伸仪与拉神图☐面团抗拉伸阻力：曲线开始后在横坐标上达到50mm 位置的高度（BU ）☐面团延伸性：曲线在横坐标上的长度☐拉伸比值：面团抗拉伸阻力与延伸性之比☐最大抗拉阻力：曲线最高点的高度（BU ）☐能量（粉力）：曲线所包围的面积（cm 2）☐抗拉伸强度：最大抗拉伸阻力与面团延伸性的比值。
粮油基础知识1
粮油基础知识一、主要粮食、油料籽粒的形态结构1 谷类粮食中的稻谷、小麦、大麦、玉米、高粱等都属于谷类。
谷类籽粒由皮层(包括果皮和种皮)、胚、胚乳三个主要部分构成。
有些品种如小麦还有糊粉层。
皮层：包围在胚和胚乳的外部，形成保护组织，对粮食的安全储藏是有利的。
胚：胚部分含有丰富的营养成分、水分和酶，是种子生命活动最强的部分，也最易生霉。
它由胚根、胚茎、胚芽和子叶四部分构成。
胚乳：谷类粮食的胚乳特别发达，是粮粒养分的储存处，含有丰富的淀粉和较多的蛋白质。
糊粉层：是紧贴在种皮里和胚乳外面的一层组织。
现将稻谷、小麦、玉米籽粒的形态结构介绍于后。
1.1 稻谷稻谷籽粒是由两片外壳(稻壳)包住，在外面的一片较大的壳子称外稃，里面的一片较小壳子则称内稃。
内外稃表面有茸毛，顶端有针状的芒。
稃的基部有两片护颖，内外稃和护颖对湿度、温度、虫、霉的影响与危害，均有一定的保护作用，所以稻谷比大米易于保管。
稻谷去壳后为糙米，糙米粒由皮层、胚乳和胚三部分组成。
米粒的绝大部分为胚乳，包在胚和胚乳外面的为皮层。
糙米有胚的一侧为腹部，无胚的一侧为背部。
糙米碾去皮层后成为食用大米，大米胚乳中除淀粉外，含蛋白质较多而结构较紧密的部分，呈蜡状，颜色较深且透明，这种米粒品质较好。
胚乳中含蛋白质较少的米粒在腹部或米心部位出现不透明的粉质白斑，分别叫腹白或心白，腹白或心白的形成与品种和气候条件有关。
这种米粒结构疏松，硬度低，加工时易成为碎米，品质较差。
有的种皮中含有色素，使糙米呈红色或褐色。
稻谷、糙米形状见图1—1。
1.2 小麦小麦粒由皮层、胚乳和胚三部分组成。
内外颖在脱粒时已除去。
小麦皮层有红色、白色两种，分别叫红麦和白麦。
小麦粒顶端的茸毛称为麦毛。
隆起的一面称为背面，背面的基部有胚。
平坦的一面称为腹面，腹面中间有一道凹陷的沟，叫腹沟。
麦毛和腹沟容易潜藏灰尘与微生物，对保管不利。
小麦籽粒的形态见图1—2。
小麦的胚乳是麦粒的主体部分，其重量占粒重的84%左右。
粮油基础知识
筒式仓中心进粮，形成靠仓壁处的环状轻型杂质 区和落粮点处的柱状重型杂质区，若使用布料器， 落料呈火山口状；露天囤入粮在下风口处囤边形 成杂质区；
人工入粮，倒粮点多而分级不明显。
物理特性：流散性、热特性、吸附特性等
粮食特性
生理特性：呼吸、后熟、萌发等
粮堆的构成
粮食 籽粒 昆虫、螨类 和微生物
杂质
粮粒间的 空气
• 粮堆的主体，约占粮堆体积的60% • 本身是活的有机体，在储藏过程中
维持着一定的新陈代谢活动，处于 缓慢的分解状态
• 粮堆中的有害生物 • 与粮食的储藏稳定性有密切的关系
3、孔隙度
孔隙度是由粮粒本身结构与粮堆中粮粒间存在空 间所造成的。在粮堆中，粮粒所占体积的百分比 叫做粮堆密度，孔隙所占的百分比叫做孔隙度。
从宏观上讲，粮堆中的孔隙是粮粒与粮粒之间的 空间，这是粮食在储藏中维持正常有氧呼吸，进 行水分、热能交换的基础。
从微观上讲，构成孔隙的一个容易被忽视的因素 是粮粒内部存在的微孔，它虽然在整个孔隙度中 占有较少的比例，但它的作用远远复杂于宏观的 孔隙。这些微孔是粮食呼吸代谢、吸湿、解吸、 吸附、吸收的基础，也和粮食干燥密切相关。
• 包括无机杂质和有机杂质 • 在形成粮堆时，产生自动分级 • 由于杂质一般含水量高、吸湿性强、
带菌量大以及有机杂质的活动降低 了储粮的稳定性。
• 约占粮堆体积的40%
鼠、雀
环境温度、环境相对 湿度、环境气体、风 力、地温、……
人类对粮食储藏系统的干 预（机械通风、谷物冷却、 杀虫剂使用、气调储 藏……）
在储藏期间，粮食水分的变化主要与粮食的吸湿 性能有关，与粮食的储藏稳定性、储藏品质都密 切相关，是粮食发热霉变、结露、返潮和湿热扩 散的重要原因。
粮油商品基础知识
级
容重，g/l
损伤粒率，%
杂质，%
水分，%
色泽、气味
合计
其中
：热损伤粒
1
≥95.0
≤1.0
≤0.2
≤1.0
≤13.0
正常
2
≥90.0
≤2.0
≤0.2
3
≥85.0
≤3.0
≤0.5
4
≥80.0
≤5.0
≤1.0
5
≥75.0
≤8.0
≤3.0
按标准的性质分类
强制性标准
推荐性标准
2、主要粮油质量标准
(1)早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷（GB1350—2009）：
等级
出糙率，%
整精米粒，%
杂质，%
水分，%
黄粒米，%
谷外糙米，%
互混率，%
色泽、气味
1
≥79.0
≥50.0
≤1.0
≤13.5
≤1.0
≤2.0
≤5.0
正常
2
≥77.0
≥47.0
3
≥75.0
＜710
—
注：“—”为不要求。
（4）玉米（GB1353—2009）：
等
级
容重，g/l
不完善粒，%
杂质，%
水分，%
色泽、气味
总量
其中
：生霉粒
1
≥720
≤4.0
≤2.0
≤1.0
≤14.0
正常
2
≥685
≤6.0
3
≥650
≤8.0
4
≥620
≤10.0
5
≥590
≤15.0
等外
＜590
《粮油商品基础知识》课件
粮油市场的组成
生产环节
粮油市场的生产环节包括农田耕 作、农产品收购与加工等。
流通环节
消费环节
粮油市场的流通环节指的是商品 从生产地到消费者手中的全过程。
粮油市场的消费环节涉及食品加 工、餐饮服务等领域。
国内粮油市场的现状
1 产量与需求
国内粮油市场的产量稳定 增长，与人口增长和经济 发展密切相关。
粮类商品
粮类商品包括大豆、小麦、稻谷 等，是主要的食物和饲料原料。
油类商品
油类商品包括大豆油、菜籽油、 花生油等，是重要的食用油和工 业原料。
其他粮油副产品
其他粮油副产品包括玉米、高粱 等，用途广泛。
粮油交易形式
现货交易
现货交易是指买卖双方根据实际需求进行现金交割的交易形式。
期货交易
期货交易是指以粮油期货合约为基础，通过交割方式进行的交易。
市场价格
国际粮油市场的价格波动受到 多种因素的影响，包括种植面 积、库存水平以及地缘政治等。
粮油商品的质量评定标准
1
粮油质量检测方法
粮油商品的质量评定依赖于一系列的检测方法，如化学分析、物理检测等。
2
国家标准与行业标准
粮油商品的质量评定标准包括国家标准和行业标准，确保产品质量和安全。
粮油商品的分类与品种
2 市场价格
粮油市场价格受到供需关 系、政策调控以及国际市 场影响。
3 进出口情况
中国是粮食和食用油等农 产品的主要进口国和出口 国。
国际粮油市场的现状
产量与需求
全球粮油市场的生产和消费呈 现多样化的特征，受到气候、 政治和经济等因素的影响。
国际贸易
粮油是全球贸易中的重要组成 部分，国际市场的竞争逐渐加 剧。
粮油产品分类及其理化性质
小麦
三、粮油原料中的蛋白质
豆类与油料：20%-40%
禾谷类：＜15%
1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质
1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质
粮油原料中的蛋白质 蛋白质分类
结合pro-ຫໍສະໝຸດ 粮油原料中的蛋白质蛋白质含量与分布 种类：豆类＞油料＞禾谷； 品种、土壤、气候（同一种作物）； 地区：南北差异；
1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质
1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质
五、粮油原料中的脂肪 1、化学成分
饱和脂肪酸
CnH2nO2 ①固体为主， 动物中偏多 ②植物：棕榈油
不饱和脂肪酸
-C=C-， n不饱和度 ①n↑，液态 ②n↓，固态
1.2 粮油原料中的化学成分及主要理化性质
种植季数：香米一年一季，白米一年多季。
泰国香米与白米放到氢氧化钠溶液中，24小时后白米不溶解，香米溶解。
泰国香米
东北大米
东北大米产地主要位于黑龙江省、吉林省、辽宁省的广大平原地区。生长周期在180天左右，为其提供了得天独厚的自然条件，阳光雨露充足，又种植在极肥沃的黑土壤中，富含丰富氮、磷、钾等多种矿物元素，极其符合稻米生长的要求，以纯净无污染的河水或井水灌溉，独特地域优势，保证了大米独有的高品质。 一：颗粒饱满,质地坚硬,色泽清白透明。 二：饭粒油亮，香味浓郁。 三：蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆。 四：有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质 五：横断面呈扁圆形，颜色白色透明的较多，也有半透明和不透明的。 六：响水大米，东方方正大米，嫩江湾大米，五常大米等都是长粒型的，支链淀粉含量高，好吃，有香味，不回生
α-淀粉酶：水解α-1,4糖苷键→糊精→麦芽糖、葡萄糖
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各部分占麦粒干物质的比重大小受多种因素影响。如 品种、饱满程度等
麦粒腹沟深，皮层比例较大，易沾染杂质，加工中
难于清理，所以会降低出粉率和面粉质量。
主要粮油籽粒的形态与结构 3、小麦的分类
根据国家标准GB1351-2008《小麦》规定，小麦按其皮色、硬度指 数分为五类
种类 硬质白小麦 软质白小麦 硬质红小麦 软质红小麦 混合小麦
籼稻
灰白 半透明 多 透明 腊白 或 少 半透明 乳白 不透明 无
宽而厚 粳稻 卵圆形 断面近圆形 糯稻
细长，圆、 椭圆或卵圆
资料来源：《粮食生物化学》李敏主编
主要粮油籽粒的形态与结构 2、稻谷籽粒结构
约占籽粒 干物质重 （ %） 颖壳 果皮 18-20 结 构 主要化学成分 纤维素
包括外颖、内颖和护颖
蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等
豌 豆 蚕 豆
绿 豆
小 豆
粮油商品的分类
薯类：主要指世界三大薯类甘薯、马铃薯、木薯。
鲜块根或块茎含水量高，主要养分是淀粉
甘薯（块根）
木薯（块根）
马铃薯（块茎）
粮油商品的分类
木薯含有毒性物质亚麻仁苦苷
亚麻仁苦苷在体内转化为氰氢酸，产生毒害作用 食用时一定在去皮，再用清水浸泡（6天以上），煮熟
主要粮油籽粒的形态与结构 说明：
小麦的颜色由种皮内层细胞所含色素决定 小麦胚乳因其结构的紧密程度的不同，分为角质和
粉质胚乳。一般地角质胚乳多的小麦其中蛋白质含量
较高，面筋品质好，出粉率高；而粉质胚乳多的小麦 相反。二者的分布或大小，受多种因素影响，如品种、 栽培条件等。
主要粮油籽粒的形态与结构
作用：贮存营养。
（1）为种子发芽时提供生长的养料 （2）是人类食用的主要部分
粮油籽粒的基本结构 3、胚
各种不同的粮油籽粒，胚的形状不同，但都是由胚根、 胚茎（轴）、胚芽和子叶（盾片）四部分组成。种子萌发
后，胚根、胚芽和胚茎（轴）分别形成植物的根、茎、叶
及其过渡区。子叶为种子的萌发传递营养。 胚是粮油籽粒生理活动最强的部分。在有适量的水分、 适宜的温度、充足的氧气条件下就会发芽，形成新的个体—
植物种子萌发所周围空气含氧量
一般作物种子要求其周围空气中含氧量在10%以上才能 正常萌发
粮油籽粒的基本结构
（二）双子叶植物果实的形成
与单子叶植物果实的区别
1、果皮和种皮容易分离
2、子房内有多个胚珠
3、无胚乳。双子叶植物的受精极核被受精卵吸收，形成两 片肥厚的子叶。作用：贮存营养。 （1）为种子发芽时提供生长的养料
谷类：禾本科作物的籽实。如小麦、稻谷、玉米、
大麦、燕麦、高粱、粟（ sù，谷子）、黍（ shǔ ，
稷）等
特点：淀粉含量高，一般作为主食食用
粮油商品的分类
豆类：豆科作物籽实。
高脂肪。如大豆、花生等 淀粉质豆类：中蛋白质（18-25%）、高淀粉。如
二、粮油籽粒的基本结构
单子叶植物籽粒：小麦、玉米、稻谷
粮油籽粒
双子叶植物籽粒：大豆、花生
粮油籽粒的基本结构
（一）单子叶植物果实的形成
雌 蕊
受精后花柱逐渐萎缩
果皮 种皮 +精子→受精极核 胚乳 胚
珠心
胚珠 （种子）
子房 （果实）
+精子→受精卵
粮油籽粒的基本结构
粮食籽粒的基本结构是相同的，即每个籽粒都是由皮层、
主要粮油籽粒的形态与结构
籽粒纵切面图
主要粮油籽粒的形态与结构 2、小麦籽粒结构
约占麦粒 干物质重 （ %） 皮 层 果皮 5 结构成分 主要化学成分
种皮
糊粉层
2
6-9
胚 乳 淀粉 细胞 胚
80
2-3
包括外果皮、中果皮、横列 纤维素 细胞层、管状细胞层 半纤维素 两层细胞，垂直交叉排列 维生素 （外层透明，内层含色素） 胚乳最外的一层方形厚壁细 蛋白质、矿物质 胞，排列紧密而整齐 大型薄壁细胞，细胞腔内充 几乎所有的淀粉和 满淀粉粒 一半的蛋白质 胚根、胚芽、胚茎（轴）、 脂肪和蛋白质 子叶（盾片）
（一）小麦
1、小麦籽粒的形态
小麦籽粒是不带壳的颖果。 成熟的小麦粒多为卵圆形（籽粒长宽相似）、椭 圆形（籽粒中部宽，两端小而尖）和长圆形 研究表明：籽粒越接近圆形，越易磨粉，出粉率 越高，副产品越少
主要粮油籽粒的形态与结构
籽粒外形图
麦毛
腹沟
果颊
胚 腹面 背面
主要粮油籽粒的形态与结构
籽粒横切面图
粮油商品的分类 2、成品粮：指原粮经过碾、磨加工而成的符合 一定质量标准的粮食成品
常见的有：大米、面粉、小米等
对于一些不需要加工即可直接蒸煮食用的粮食，如
豆类，既可归属于原粮，好可归属于成品粮
粮油商品的分类
（二）油料和油脂
1、油料 油料指的是用来制取油脂的植物原料。 共同特点：籽粒内脂肪含量高 油料种类很多，可根据不同依据进行不同分类
芝麻、花生、葵花籽、棉籽、蓖麻籽等。我国90%以上的 油料均为草本油料
木本油料：乔木或灌木所生产的油料。如油茶籽、
油橄榄、乌桕籽等
粮油商品的分类
2、油脂 油料经压榨或浸提等工艺制取得到的符合一定
质量标准的油脂成品 与油料分类相对应。
粮油商品的分类 （三）粮油副产品：
指粮油经加工除主产品以外的其他副产物。
背面
腹面
主要粮油籽粒的形态与结构
胚
玉米的外形和结构（纵切）
主要粮油籽粒的形态与结构 2、玉米籽粒结构
约占籽粒 干物质重 （ %） 果皮 皮层 种皮 糊粉层 胚乳 淀粉 胚乳 胚 6-8 结 构 主要化学成分
包括外果皮、中果皮、横列细 胞层、管状细胞层。外有角质 层覆盖。
极薄，没有明显细胞结构，含有 色素
12.91 78.92 0.68 37.63 15.05
资料来源：粮食行业职业技能培训教程《粮油质量检验员》
主要粮油籽粒的形态与结构
（二）玉米
1、玉米籽粒的形态
玉米果穗一般呈圆锥或圆柱 形。
主要粮油籽粒的形态与结构
籽粒的外形常呈扁圆形，靠基部的一端较窄而薄，顶部则较宽。 因品种类型不同有近圆形、凹陷（马齿形）、尖形（爆裂形）等
禾谷类粮食籽粒到成熟时种皮只有残留痕迹，果皮和
种皮很难分开 作用：保护作用
果皮、种皮包裹着胚和胚乳，对湿、热、虫、霉有一
定的抵御作用，可保护胚和胚乳免遭或缓遭外界危害。
为什么原粮比相应的成品粮容易保管？
粮油籽粒的基本结构
2、胚乳
结构：
糊粉层：位于胚乳最外层。蛋白质含量高。又称蛋白层
淀粉层：主要成分是淀粉（蛋白质相对含量低，绝对含量高）
等。桐酸对黏膜有剌激性，吸收后可损害肝、肾
乌桕籽中含有成分2.4-葵二烯酸，有毒，引起腹泻。 可入药，可杀虫、利水，通便。
蓖麻籽中含有有毒成分蓖麻毒蛋白和蓖麻碱，尤
其是前者，可能是一种蛋白分解酶。成人10粒蓖麻 籽可能引起中毒甚至致死。可入药。
粮油商品的分类
（2）根据植物学特征分
草本油料：草本植物所生产的油料。如油菜籽、大豆、
种皮为黄色，或略带红色的籽粒不低于95%的玉米 种皮为白色，或略带淡黄色或略带粉红色的籽粒不低 于95%的玉米
白玉米
混合玉米 不符合以上要求的玉米
主要粮油籽粒的形态与结构
4、玉米组成部分的化学成分 （干物质）单位：%
蛋白质
全粒 胚乳 胚 6.9-19.7 7.0-11.2 14.0-26.6
碳水化合物
粮油商品基础知识
河北交通职业技术学院粮食工程系 副教授 杨旺
粮油商品的分类
一、粮油商品的分类
粮油通常是粮食、油料及其初加工品的总称
按粮油商品的性质、用途将粮油商品分为四大类。
粮食 粮油商品 油料和油脂 粮油副产品 粮油食品
粮油商品的分类
（一）粮食：人类主食食料的统称。
分原粮和成品粮
1、原粮：收获后未经加工的粮食。包括三大类
胚乳和胚三部分组成的。
皮层 果皮 种皮 胚芽 胚
发育成植物的植株（茎和叶）
胚根 发育成植物的根 胚茎（轴） 发育成连接根、茎的部分 子叶（盾片） 传送营养
胚乳 储存营养。分两层：外面的糊粉层，里面的淀粉层（内胚乳）
外胚乳：位于种皮下的一层很薄的组织，没有明显细胞结构
粮油籽粒的基本结构 1、皮层 结构：分果皮和种皮两层
由单层方形细胞组成，壁较厚
纤维素 半纤维素 维生素 纤维素、半纤维素、 蛋白质、矿物质
78-85 角质胚乳结构紧密，硬度大，透 几乎所有的淀粉和 明而有光泽；粉质胚乳结构疏松， 一半的蛋白质 细胞较大 除脂肪和蛋白质， 8-15 胚根、胚芽、胚茎（轴）、子叶 还有部分淀粉
主要粮油籽粒的形态与结构
说明：
66.9-75.6 77.3-84 1.5-5.5
脂肪
3.2-6.4
纤维素
1.68-2.09
灰分
1.3 0.31-0.79 7.3-10.6
0.61-0.73 2.43-2.56 17.2-56.8 2.4-5.2
资料来源：《粮食生物化学》李敏主编
主要粮油籽粒的形态与结构
（三）稻谷 1、形态
稻谷是带壳的颖果 内颖 颖壳 外颖 护颖
粮油商品的分类
（1）根据用途分
食用油料：可用于制取食用油脂的原料。如油菜籽、大 豆、芝麻、花生、棉籽、小麦胚、玉米胚、米糠等。
非食用油料：指制取的油脂有异味或有毒素不宜供 人食用而只适宜工业用途的油料。如桐籽、乌桕[jiù] 籽、蓖麻籽等。
粮油商品的分类
桐籽油有大毒，主要毒性物质有桐酸，另外还含有皂素
种皮颜色
硬度指数（%） 60% 45%