勾芡的技法和种类

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勾芡的种类及使用方法

勾芡的种类及使⽤⽅法“勾芡”指在菜肴成熟或即将成熟时，投⼈淀粉粉汁，使卤汁稠浓，粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。

其主要利⽤淀粉的受热吸⽔糊化⽽达到⽬的。

在菜肴中形成稠黏状的胶态卤汁谓之芡汁。

勾芡的基本类型淀粉汁、兑汁、浇汁淀粉汁就是单纯的淀粉加清⽔调匀，也叫湿淀粉或⽔淀粉，多⽤于普通的炒菜。

兑汁就是在淀粉汁的基础上再加⼊调味品，多⽤于熘菜或爆炒之类的菜肴。

浇汁通常是⽐较稀薄的芡汁，也叫薄芡或琉璃芡，多⽤于煨菜、烧菜、扒菜或汤菜等菜肴。

勾芡常⽤淀粉种类在具体使⽤的时候也要注意区分，⽐如琉璃芡适宜选⽤⽊薯淀粉(即超级⽣粉)，其⽀链淀粉含量⾼，黏性强，透明度⾼。

⽽不推荐使⽤绿⾖淀粉、马铃薯淀粉，它们粘性⾜，质地细腻，⾊洁⽽有光泽，但吸⽔性差，容易懈芡。

红薯淀粉虽然吸⽔能⼒强，但粘性较差，⽆光泽，⾊暗红带⿊。

另外⽊薯淀粉糊化温度为52℃ —64℃，马铃薯淀粉56℃ —69℃，⽽⽟⽶淀粉为62℃—72℃。

可见⽊薯淀粉糊化时，所需的温度最低，⽽且糊液稳定透明、成膜性好、渗透性强等优良理化特性和加⼯特性。

芡汁的浓度及适⽤的菜肴1、浓芡浓芡也叫包芡，⼀般⽤于爆炒⽅法烹调的菜肴，⽬的是使芡汁全包到原料上，适⽤于扒或爆菜，如鱼⾹⾁丝和炒腰花等都是⽤浓芡，吃完菜后盘底基本不留卤汁。

2、糊芡此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状，⼀般⽤于熘菜、焖菜、烩菜或调汤制羹，如：糖醋排⾻等。

它的作⽤是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合且⼝味滑柔的效果。

3、流芡粉汁较稀，⼀般⽤于⼤型或整体的菜肴，其作⽤是增加菜肴的滋味和光泽。

⼀般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，⼀部分沾在菜上，⼀部分呈琉璃状态，⾷后盘内可剩余部分汁液。

4、⼆流芡这种半流体的芡汁多⽤于烧、烩、羹汤之类的菜肴，如⿇婆⾖腐、⾖瓣鱼、家常蹄筋等。

⼆流芡要求芡汁与主料交融在⼀起，⽽且呈流态，达到通常所说的亮汁亮油。

若是⽤于羹汤，则应如稀浆糊状。

5、⽶汤芡⽶汤芡⼜称“清⼆流芡”，成菜芡汁如⽶汤状，多⽤于烩、⽩烧类菜肴，如⾦钩棒菜、⾦钩菜头、⼲贝葵菜等。

勾芡的原理

勾芡的原理勾芡，是一种在烹饪过程中常用的技巧，它可以使菜肴的口感更加浓稠，味道更加鲜美。

那么，勾芡的原理是什么呢？接下来，我们将从淀粉的作用、勾芡的方法和注意事项等方面来探讨勾芡的原理。

首先，我们来了解一下淀粉的作用。

淀粉是一种碳水化合物，它是许多植物的主要能量储备物质，如玉米、土豆、小麦等。

在烹饪中，淀粉起着增稠的作用。

当淀粉与水混合后加热，淀粉颗粒会膨胀吸水，形成胶状物质，从而使菜肴的汤汁变得浓稠。

这就是勾芡的基本原理。

其次，我们来讨论一下勾芡的方法。

通常情况下，我们会使用淀粉水来勾芡。

淀粉水是将淀粉与适量的水充分搅拌均匀而成的混合物。

在烹饪过程中，当菜肴的汤汁已经煮沸，我们可以将淀粉水缓缓地倒入锅中，并边倒边搅拌，使淀粉均匀地分布在菜肴的汤汁中。

随着烹饪的继续，淀粉水会逐渐起到增稠的作用，使菜肴的口感更加丰富。

最后，我们需要注意一些勾芡的细节。

首先，淀粉水的浓稠度需要适当，过稠会影响口感，过稀则无法起到增稠的作用。

因此，在配制淀粉水时，需要掌握好淀粉与水的比例。

其次，勾芡的时间也需要把握好，一般来说，在菜肴即将出锅前才进行勾芡，以免长时间的煮沸导致淀粉失去增稠的作用。

此外，不同的菜肴需要的淀粉水量也会有所不同，需要根据实际情况进行调整。

总的来说，勾芡是一种常用的烹饪技巧，它能够使菜肴的口感更加丰富，味道更加浓厚。

通过淀粉的增稠作用，勾芡能够改善菜肴的口感，使其更加美味。

因此，在烹饪过程中，掌握好勾芡的原理和方法是非常重要的。

希望通过本文的介绍，能够帮助大家更好地理解和运用勾芡这一烹饪技巧。

勾芡

勾芡1、什么叫勾芡？勾芡也称"着芡"、"拢芡"、"着腻"。

就是在菜肴接近成熟时，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜肴中，能使菜肴具有色泽光洁润滑，滋味醇厚的特点。

2、勾芡的作用是什么？⑴使汤菜融合，弥补短时间烹调不入味之不足。

⑵保证脆嫩。

⑶调和汤、菜。

⑷突出主料。

⑸增加色泽美观。

⑹保温性好。

⑺减少营养成分的损失。

3、勾芡的种类：勾芡的种类，各地的厨师都有不同的分法和叫法。

如从色泽上分为红、白芡等；从内容上分为加调味品的兑汁芡，不加调味品的水粉芡等；从用法上分为碗芡(即事先在碗中对好的芡汁)，跑马芡(在锅内勾芡)等，但是根据不同烹调方法、不同菜肴特点，主要还是按芡汁的浓稠度分为厚芡、薄芡两大类:⑴厚芡:在调制时，用淀粉多，加的水分或液体调味品少，芡的浓度大，叫做厚芡。

这种芡浓度不同，又分为最厚芡和较厚芡两种:a、包芡、爆芡，这种芡是芡中浓度最稠的，大多数加液体调味料，也就是兑汁芡。

主要用于爆、熘、炒等技法。

勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓，包裹在原料表面上，盛入盘内莱肴不散、不流汁，吃完菜后盘内基本无汁。

但也有不加液体调味料的厚芡(只用清水调成)，这主要是烹调的菜肴，下调料有严格的先后次序要求，不能混在厚芡里一起下锅，只有在下调料后，才勾厚芡。

但大多数菜肴，都是调成兑汁芡，比较适应旺火速成的烹调技法的需要。

b、糊芡，适用于烧、焖的技法。

勾上糊芡后，汤汁变浓，汤、菜融合，柔软润滑，口味变厚。

这种芡一般不加液体调味品，浓度也比最厚芡略稀，使汤水成糊状为准。

⑵薄芡统称熘芡、流芡，在调制时，芡的浓度也较稀。

但因菜肴的要求不同，大体也分为稀芡和最稀芡两种:a、琉璃芡、二流芡，菜肴勾上这种芡后，一部分挂在菜肴上，一部分从菜肴上流向盘中呈琉璃状态。

这种芡大都加液体调味料，适用于熘菜，特别适用于熘菜中大型或整只(条)菜肴。

b、米汤芡，即勾芡浓度只能像米汤那样稀，是芡中浓度最稀最薄的，多用于烩菜。

勾芡的三种方法

勾芡的三种方法勾芡是一种常见的烹饪技巧，可以将食材口感提升，增加料汁的浓稠度，让烹调出来的菜肴更加美味可口。

关于勾芡，在烹饪中有三种常见的方法，分别是用淀粉水、用油和用面糊勾芡。

下面，我们就来一一介绍一下这三种方法的具体步骤。

1. 用淀粉水勾芡用淀粉水勾芡是最常见的方式。

不过，淀粉的种类不同也会产生不同的效果，如土豆淀粉、玉米淀粉、薯蓣淀粉等。

其步骤如下：(1) 准备沸水，将配料烹煮后，将调料加入锅内翻炒均匀。

(2) 在容器中取适量淀粉，加入等量的冷水，搅匀成糊状。

(3) 将淀粉糊均匀地倒入锅内，边搅拌边烹调，直至调料呈现出肉质柔嫩的效果。

2.用油勾芡用油勾芡是勾芡方法中比较少用的，这种方式勾出来颜色较深，口感柔嫩，但是热量也比较高，不建议长期大量使用。

步骤如下：(1) 准备一个平底锅，加入适量的油。

(2) 调料烹煮好后，将调料倒入平底锅内，开火煸炒。

(3) 当调料炒制到表面颜色金黄、油亮时，在锅中均匀地撒上适量的干淀粉。

(4) 将淀粉均匀铺在调料表面，迅速用铲子或勺子翻动或炒匀，直至调料均匀上色，勾芡效果显现。

3. 用面糊勾芡用面糊是要用到面粉，一般可以用普通面粉、接面粉、蛋黄面粉等。

此种勾芡方式适合一些大块的食材，如炸的鹌鹑、炸的排骨等。

步骤如下：(1) 将适量面粉加入水中，搅拌成面糊。

(2) 食材炸至表面微黄后，放入锅内翻炒。

(3) 将面糊均匀地倒入锅中，即可勾芡。

总之，不管是哪一种方法勾芡，都需要注意一些细节，如不能投料过多，面糊不宜太稠等等。

掌握好这些方法，以及正确使用，再加上一些个人的调和口感，烹饪出来的美食定能让你的味蕾愉悦无比。

勾芡的技法和种类

勾芡勾芡是根据烹调的需要,在菜肴接近成熟或已经成熟时,把淀粉与清水调匀成浆(部分需加调味料),然后浇在锅里的菜肴或汤汁中,让粉浆加热糊化后,附着在原料上,从而使菜肴表面光洁润滑,或是让汤汁浓稠一.勾芡的作用保证菜肴入味和滑嫩的质感,勾芡后糊化的淀粉有黏性,可使原料,汤汁,调味品等紧密的联系在一起,以便入味,淀粉在原料表面形成的糊化层,能较好的保持原料自身的水分,从而使菜肴变得更加滑嫩二．突出主料，为菜肴增添色彩芡汁能够填补原料表面因受热脱水或冷却收缩而造成的毛糙和凹陷，增加菜肴的立体感，使成菜显得更加爽洁醒目三．保持菜肴的温度勾芡后的原料被汁液包裹以后，热量不宜流失，因此能起到一定的保温作用四．减少营养流失原料在加热烹调时，一部分营养物质会分解溶于汁液里，而勾芡后，浓稠的汁液往往恩那个附着在于菜肴的表面，从而使溶于汤汁的营养物质得到充分的利用芡汁的种类按调味料的投放方式可分为兑汁芡和水粉芡兑汁芡：又叫碗上芡，对汁芡，都是把淀粉，清水或鲜汤及相关的调味料一起勾兑与碗中，等到菜肴接近成熟时，再倒入锅中颠勺，一般多用于炒，爆，溜等旺火速成的烹调方法，其特点在于：加热时间短，操作速度快，易保持成品的嫩度，但成品不宜入味，这种勾芡的方式适用与不带骨，细小，形薄的原料，菜品如宫保鸡丁，溜肝片等水粉芡：又叫锅上芡，湿粉芡等，那是直接把淀粉与清水调成无味的芡汁加入到汤汁锅里勾芡，适用于加热时间比较长的烧，烩，焖，扒等烹调方法，成品较兑芡汁更容易入味，按芡汁的浓度可分为厚芡和薄芡。

厚芡的卤汁比较浓稠，而按芡汁对菜肴的附着情况又可分为包心芡和糊芡。

包心芡：又叫厚芡或抱汁芡，油抱芡，芡汁当中的淀粉含量比较多，加热成熟后，可使菜肴的汤汁变得浓稠，从而将原材料均匀的包裹起来，包心芡要求做到盘里不留汁，既有芡不见芡疏，多用于炒，爆，油泡等菜肴糊芡：芡汁比包心芡略稀，芡汁大部分都以包裹在原料表面，这种芡使菜肴口感浓厚而润滑，一般用于烧，焖的菜肴流芡：又叫杨柳芡，二流芡，泻脚芡，奶油芡等，芡汁一部分是包裹在原料上的，另一部分则流泻在盘中，类似与糊芡，但浓稠度还要稀一些，常用于烩，扒，滑，溜等菜肴汤羹芡：又叫米汤芡，玻璃芡，清二流芡，芡汁所含淀粉浓度较低，勾芡以后成薄糊状的芡夜，常用烩菜红芡：多是加了茄汁，果汁，红汤，火腿汁，耗油，糖，醋等调味料调配而成黄芡：多用芡汤，生抽，咖喱，食用黄色素等调配而成白芡：多用奶汤，蟹汁，味精，盐，芡粉等调配而成，适用于色泽洁白淡雅的菜肴黑芡：多是加淡汤，豉汁，耗油，老抽以及其他调味料调制而成清芡：多是上汤味精，盐，芡粉等调配而成，适用于勾兑原色菜肴绿芡：多用蔬菜汁和味精，盐，芡粉等调配而成，适用于色泽青翠的菜肴勾芡的方法1.烹入法：在菜肴接近成熟时，把对汁芡倒入锅中并快速翻拌，从而使芡汁均匀的裹住原材料，或者是把对汁芡烹入热锅先制成芡汁，然后再倒入经过初熟处理的原材料翻拌均匀，此法适用于操作快速的炒，爆，溜类菜肴2.淋入法：在菜肴接近成熟时，把粉汁慢慢的淋入锅中，边淋边晃动炒锅，，待淋完以后，再用手勺轻轻去推动菜肴，从而使芡汁分布均匀，此法适用于烧，扒，烩等烹调方法3.包盖法：将调味品和淀粉一起下锅加热，等到淀粉糊化变稠以后再投入成熟后的原材料快速颠锅翻炒，也可将糊化后的芡汁直接浇在成熟的菜肴上勾芡的技术要求1.确定菜肴是否勾芡，在遇到原料本身还有较多的胶质或原料本身含有较多的淀粉等情况时，可以在菜肴制作过程中添加具有黏性的酱料和糖类，而对于干煸，干烧，红焖等菜肴，因为成菜需要保持清爽淡雅的口感，所以无需勾芡2.掌握好勾芡的时机，勾芡通常是在菜肴接近成熟时才进行，如果勾芡过早，菜肴没有完成成熟，芡汁不仅容易老化变硬，而且还会粘接锅底，产生焦糊，而如果勾芡过迟，那有得延长加热时间，菜肴可能会失去更多水分，导致口感嫩度下降，另外，勾芡应当是在汤汁沸腾且改小火下进行，若是汤汁不开，火力过猛，那锅里就容易结块并且影响口感3.汤汁的量也要恰到好处，并且要把握好芡汁的粘稠度，勾芡是，菜肴汤汁的量要适度，若汤汁过多，那么芡汁不容易包裹菜肴，若过少，菜肴又容易粘黏在一起4.勾芡之前要调好菜肴的的色泽和口味，如果勾芡以后再调色和吃味，有可能因芡粉的阻碍而让调味料难以被主料吸收，继而影响菜肴的光泽度和造型5.注意运用火候，对于爆炒类的菜肴要在旺火时勾芡，并且动作要快，而扒，烩，汤羹类的菜肴则应当在慢火微沸时缓慢推入6.控制好菜肴的底油，淋明油则应当在勾芡后进行，勾芡时底油尽量要少，但没有底油的话，成熟的芡汁又容易黏锅焦糊，明油应当在勾芡以后才淋，给即将出过的菜肴淋明油，可起到增加菜肴的亮度，香味7.芡汁入锅必须均匀，在运用烹入法和淋入法的同时，还要用晃锅，颠锅，推搅等必要手段辅助，目的是让芡粉均匀的包裹注菜肴8.要选用适合的淀粉品种，淀粉的优劣会直接影响到勾芡的效果，应当选用色泽洁白，吸水性强，质地细腻，以及糊化温度较高，糊化后透明度比较高的淀粉品种来用，如马蹄粉，土豆粉，藕粉，绿豆粉等。

勾芡是什么意思

勾芡是什么意思勾芡是中国烹饪中常用的一种烹制手法。

勾芡的定义是在饮食制作过程中使用生粉勾芡水或淀粉勾芡水使菜肴的汁液变浓稠。

这种烹饪技巧能够使菜肴更加有口感和色泽，为菜肴增添了一份诱人魅力。

勾芡的面粉通常是淀粉、玉米淀粉或其他含有淀粉成分的面粉。

它们在烹饪过程中起到了增稠的作用。

当淀粉接触到热液体时，分子开始发生变化，形成一种胶体，能够捕捉和保持汤汁中的水分，使汤汁变得浓稠。

勾芡的作用不仅仅是增加菜肴的口感，还能够提升菜肴的香气，使之更加诱人。

勾芡的步骤相对简单。

首先需要将一定量的面粉与冷水或高汤一起调匀，制成勾芡水。

然后将勾芡水均匀地倒入正在烹制的菜肴中，搅拌均匀。

随着勾芡水的加入，菜肴的汁液会变得越来越浓稠。

在汁液变得适合自己口感的时候，勾芡的过程就完成了。

需要注意的是，勾芡水应该在烹饪的最后阶段才加入，以避免过早加入造成的煮沸过程破坏了淀粉的结构，影响勾芡的效果。

勾芡可以适用于各种菜肴，包括汤类、炖菜、烧菜等。

它可以改变菜肴的口感，使之更加鲜美和有层次感。

勾芡也是中国烹饪技巧中非常重要的一环，被广泛应用于各地的菜肴制作中。

在广东菜中，勾芡通常用于制作汤类菜肴，如粤菜的著名代表——鸡蓉玉米羹。

它通过勾芡使得羹汤更加浓稠，增强了鸡肉的鲜香口感，使之更加诱人。

此外，广东菜还有许多其他采用勾芡技巧的菜肴，如牛腩酿豆腐、冬菇扣鸡等。

在川菜中，勾芡经常被用于制作煮菜和烧菜。

它能够使菜肴更加浓郁和滑嫩，凸显出川菜的辣味和麻感。

例如，麻婆豆腐就是一道经典的川菜，它将勾芡技巧与豆腐等食材相结合，使得豆腐的口感更为细腻柔软。

此外，它还可以用于制作红烧肉、宫保鸡丁等传统川菜。

在北方菜系中，勾芡被广泛应用于炖菜中。

炖菜是北方菜的一大特色，它通常使用大块的肉类和蔬菜，烹制出浓郁的味道。

勾芡在其中起到了增稠的作用，并使菜肴更加爽滑可口。

著名的北京烤鸭就是一道使用了勾芡技巧的炖菜，它在烹制过程中加入了淀粉勾芡水，使鸭肉的酱汁更加浓郁。

勾芡的名词解释

勾芡的名词解释
勾芡的名词解释:
勾芡是一种烹饪技术,用于在菜肴表面覆盖一层淀粉,以增加菜肴的口感和光泽。

勾芡通常用于菜肴的调味,可以是固体或液体的淀粉,如淀粉、面粉、土豆等。

在烹饪过程中,将原料加热至熟透后,将淀粉和水混合后倒入锅中,快速搅拌均匀,直到淀粉完全被水和原料吸收。

然后,将菜肴盛出,并在表面撒上一层淀粉,即可达到勾芡的效果。

勾芡的作用在于增加菜肴的口感和光泽,使菜肴看起来更加美观。

此外,勾芡还可以保护菜肴中的营养物质,防止食物在高温烹饪过程中流失。

勾芡的应用范围非常广泛,包括中式菜肴、西式菜肴、快餐食品等。

例如,在中餐中,勾芡常用于红烧菜肴、糖醋菜肴、宫保鸡丁等。

而在西式菜肴中,勾芡常用于沙拉、面包屑、蛋糕等。

此外,勾芡还可以用于面食、冰淇淋等甜点中。

除了烹饪中的应用,勾芡在医学领域也有着广泛的应用。

例如,研究表明,勾芡可以帮助保护胃黏膜,防止胃酸反流和消化性溃疡的发生。

此外,勾芡还可以促进食欲,帮助消化,提高人体免疫力等。

勾芡是烹饪中非常重要的技术之一,可以增强菜肴的口感和光泽,保护食材中的营养物质,提高人体健康水平。

厨师勾芡秘诀大全

厨师勾芡秘诀大全勾芡是中餐烹调中保证菜肴质量的重要手段之一，芡的使用及其重要，勾芡的操作时间只是那麽一瞬间，但是技术要求却很高包含的内容却很广。

下面说说勾芡的相关知识。

勾芡的作用勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。

勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。

这些烹调法的共同点是旺火速成，用这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。

但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

（1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度。

在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。

而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响'入味'。

勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。

（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。

这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。

调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。

（3）使汤菜融和，主料突出。

对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴，汤汁较多，原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中，汤汁特别鲜美。

使原料与汤汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加汤汁的浓度，使汤、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。

又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。

（4）使菜肴形状美观，色泽鲜明由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。

（5）能对菜肴起到保温的作用由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。

厨艺入门—勾芡篇

厨艺入门—勾芡篇勾芡“勾芡”也是一个烹饪专业名词，在许多菜谱、烹饪书籍及杂志上经常出现，那么什么叫勾芡呢？勾芡就是在菜肴出锅前用调好的水淀粉芡收浓汤汁，使汤汁稠浓或均匀的裹在原料周围的一种烧菜辅助手段。

常用在炒菜、爆菜、烩菜、熘菜等菜肴当中。

勾芡的主要材料是各类淀粉，勾芡后往往还要淋亮油，因此，通过“勾芡”，不但能够将汤汁中的许多营养成分裹在菜肴的周围，同时还能够使菜肴形态饱满、口感滑嫩、光泽鲜亮。

（1）勾芡的方法常用的方法有两种，一种是勾汁芡，另一种是对汁芡（行业上也称为“碗芡”）。

1）勾汁芡勾汁芡就是在菜肴出锅前将水和淀粉调制的粉汁淋入锅内，翻拌炒匀后淋入少量明油即可。

也有部分菜肴是先在锅中将味汁调好，再加入水淀粉待其部分糊化后加入过油的原料。

例如：“清炒里脊丝”、“醋熘鱼片”、“烩鸡丝”等。

2）对汁芡对汁芡就是事先用碗将各种调料和上汤调匀再加入水淀粉拌匀，在菜肴出锅前拌匀淋入翻炒。

对汁芡常用于爆、焦熘等烹调方法。

例如：“爆腰花”、“菊花鸭肫”、“熘里脊”等。

（2）芡汁的种类1）包芡：包芡是一种厚芡，多用于爆炒类菜肴。

包芡的菜肴卤汁较少，芡汁紧包原料，菜肴吃完后，盘子往往见油不见汁。

例如：“蒜爆鱼丁”、“爆腰花”等。

2）糊芡：糊芡菜肴的汤汁略多，经勾芡后成糊状，多用于熘菜。

例如：“烂糊肉丝”、“糖醋排骨”等3）流芡：稀于糊芡，呈流体状，光洁明亮。

多用于烧、蒸、烩、熘等菜。

例如“红蒸黄鱼”、“芙蓉鱼片”、“西湖醋鱼”等4）米汤芡：也称玻璃芡，是一种最薄的芡，卤汁勾芡后似米烧粥的汤，稀而透明。

多用于汤羹类菜肴及烩菜，例如：“酸辣汤”、“豆腐羹”、“冰糖莲子羹”等。

（3）勾芡的关键1）勾的芡汁的浓度要适当。

若太稀达不到收浓汤汁、滋汁紧裹的目的，太浓会影响成菜的标准、光泽以及口感。

应该根据菜肴特点、火力大小、汤汁多少等实际情况来确定勾多少芡。

2）把握好勾芡的时机。

有的菜肴要在烧菜的过程中勾芡，有的是在成菜之前勾入的，例如川菜“麻辣豆腐”勾芡就需要勾两次，一次是在烧的过程中，一次是在成菜前。

中式烹饪中常用的勾芡技术初探梁国华

中式烹饪中常用的勾芡技术初探梁国华发布时间：2023-05-09T07:14:12.086Z 来源：《中国教工》2023年5期作者：梁国华[导读] 摘要：勾芡是中式烹饪中常用的技术，能够提升食材的口感和质感，为菜品增色提升食欲。

本文将介绍勾芡的种类、作用、关键技术以及影响因素，并对其进行初步探究。

顺德区欢姐烹饪职业培训学校广东佛山 528000摘要：勾芡是中式烹饪中常用的技术，能够提升食材的口感和质感，为菜品增色提升食欲。

本文将介绍勾芡的种类、作用、关键技术以及影响因素，并对其进行初步探究。

关键词：勾芡；烹饪技术；口感；质感；色泽1勾芡的类型与作用1.1勾芡的主要种类及效果首先，水淀粉勾芡法。

将淀粉和水按一定比例混合，加入到烹饪中的汁液中，通过加热使其变得浓稠。

这种方法操作简单，但需要注意淀粉和水的比例以及加入时机，过多或过少的淀粉都会影响菜肴的口感。

其次，干淀粉勾芡法。

将淀粉直接撒在烹饪中的汁液上，再用勺子快速搅拌，使其均匀分散。

这种方法需要技巧，要在适当的时候加入适量的淀粉并快速搅拌，否则容易出现结块现象。

最后，油淀粉勾芡法。

将淀粉与适量的油混合，加入到烹饪中的汁液中，通过加热使其变得浓稠。

这种方法能够使勾芡更加均匀，不易出现结块，同时还能够增加菜肴的滑润口感。

勾芡技巧能够使菜肴的汁液更加浓稠，口感更加丰富，但需要注意操作时机和比例的控制，以及淀粉的选择和烹饪时间的掌握。

1.2勾芡为食材带来的效果提升食材的浓稠性、丰富食材的口感以及为食材增色，是勾芡技术的主要效果。

勾芡可使汤汁、酱汁等菜肴汁液更加浓稠，从而增加菜肴的口感和营养价值。

勾芡可调整菜肴的质地和口感，使之更加丰富多样。

而且，通过勾芡技术，可使酱汁或汤汁呈现出更加漂亮的颜色，为菜肴增色，增强视觉效果。

因此，勾芡技术在中式烹饪中得到了广泛应用，成为许多传统菜肴和新派菜品的必备技术之一。

2勾芡中的关键技术2.1勾芡时机的选择勾芡时机的选择是勾芡技术中非常重要的一环，选择不当会影响到勾芡的效果和口感。

菜肴勾芡种类技法详细介绍

菜肴勾芡种类技法详细介绍菜肴勾芡种类技法详细介绍引导语：菜肴应该合理的勾芡才能使菜肴的着色。

味道都以达到最好。

而勾芡因为原料有变化。

比如说适用于勾芡的就有绿豆粉土豆粉玉米粉。

当然这些都是淀粉而勾芡因菜肴的不同。

操作的技法和芡汁的多次也不同。

菜肴勾芡.有的菜肴因为口感清淡色泽清爽。

是要匀玻璃芡的。

而有的菜肴则是要勾黄芡.红芡等等。

下面是店铺为大家带来的详细的讲解勾芡的方法与勾芡的品种，希望可以帮助到大家哦!勾芡也叫“着腻”、“着芡”，就是在菜肴将近成熟时，把调好的芡汁浇或泼在菜肴中，这是烹调菜肴时的一道重要工序。

通过勾芡能使菜肴外观色泽光洁，滋味醇厚，质地润滑脆嫩。

1、作用菜肴在烹调加热的过程中，可溢出水分和营养成分，融合了调味品而成为滋味鲜美的汤汁，通过勾芡，就可使这些汤汁依附在菜肴原料上，将原料和汤汁融合在一起，使之成为汤汁浓稠、汤菜融合的佳肴。

当然，在不同的'烹调方法中，芡还能发挥不同的作用。

勾芡后使汤汁更稠厚，能突出菜肴的主料。

芡汁包裹在原料的表面，使汤汁不至于渗透进原料之中，还能保持原料外香脆、内鲜嫩的特点。

芡的主要原料——淀粉中含有谷胱甘肽，又起到保护维生素C的作用，所以勾芡在一定程度上能减少维生素的损失。

芡汁粘裹在原料表面，使菜肴颜色光润不致干瘪。

由于芡汁的包裹，能减慢菜肴表面的热量散发，起到保温的作用。

2、原料芡汁的主要原料就是淀粉、水和调味料。

淀粉的种类较多，各自的性质也有较大差异。

淀粉在烹调中通常叫做生粉。

绿豆粉：颜色洁白，勾芡后微显青绿色，有光泽，黏性足，并有一定的吸水性。

以此芡汁作原料，可使菜肴汤汁均匀，是极好的芡汁原料。

土豆粉：在烹调中最常用到，其吸水性、粘性和色泽与绿豆粉相似，而质地和光泽比绿豆粉还要好，也是一种很好的芡汁原料。

玉米(淀)粉：颜色淡黄，有光泽，粘性足，吸水性也很强。

番薯粉(地瓜粉)：色泽暗红透黑，粘性足，但无光泽，质量较差。

此外还有菱角淀粉、藕粉等，但应用较少。

烹饪基础之勾芡的方法

烹饪基础之勾芡的方法勾芡的方法。

勾芡的方法，因烹调方法和菜肴品种的不同而有差别。

常可分为以下两种。

一、翻拌翻拌可分为两种：一种是在锅中菜肴接近成熟时，淋入芡汁，然后连续翻锅或铲（手勺）拌炒，使芡汁均匀地粘裹在菜肴上。

这种方法常用于馏、爆、炒等包芡的烹调方法。

另一种是先将粉汁与调味品、汤汁一起下锅加热，至芡汁成熟，将已过油的原料投入，然后连续翻锅或拌炒，使粉汁均匀地粘裹在菜肴上。

这种方法多用于需要表面酥脆的馏菜，例如：糖醋咕老肉、糖醋排骨等。

二、摇推摇推是在菜肴接近成熟时，一面将芡汁缓缓地均匀地淋入锅中，一面持锅缓缓摇动，或用手勺轻轻推动，使菜肴汤汁浓稠，汤菜融合。

这种方法常用于烩、烧、扒等使用糊芡或米汤芡的烹调方法，例如：回锅肉、烧二冬、扒牛舌等。

勾芡掌握的要点。

勾芡必须掌握以下要点：1、勾芡必须在菜肴即将成熟时进行。

勾芡过早或过迟都会影响菜肴的质量。

由于勾芡后菜肴不能在锅中停留过久，否则芡汁易焦化反应，所以不能过早勾芡。

但熔、爆、炒等操作非常迅速，如果在菜肴己经成熟时才进行勾芡，势必造成菜肴受热时间过长，失去脆嫩的口味，所以时间要把握准。

2、勾芡必须在汤汁适当时进行。

勾芡时汤汁不可过多或过少。

用烧、扒等方法制作的莱肴，如汤汁太多，可在旺火上将汤汁略收干一些，再进行勾芡；如汤汁太少，可沿着锅边再淋一些汤汁。

3、用单纯的粉汁勾芡，应在菜肴的口味、颜色确定以后进行。

如果勾芡后发现菜肴的口味、颜色达不到标准，再加调味品弥补口味、颜色的不足，或加入汤水冲淡菜肴的口味、颜色，则很难奏效。

4、勾芡时菜肴的油量不宜太多。

勾芡时菜肴中的油量过多，芡汁就难以粘裹在原料上，使料、汁不能融合，从而影响菜肴的质量。

勾芡虽然是烹调的最后一个环节，但是有些菜肴在经过勾芡后，往往还有一些零星的操作过程。

例如：红扒肘子，在勾芡后要淋一些葱油；酸辣鱼块在勾芡后要撒些胡椒面和香菜末：腰丁烩腐皮在勾芡后要撒些火腿丁片等，以增加菜肴的色彩和口味。

勾芡的技巧

勾芡的技巧
勾芡是中餐烹饪中的一种常用的技巧，用于调制菜肴酱汁的稠度和口感。

以下是几个勾芡的技巧和注意事项，希望能对您的烹饪有帮助。

一、勾芡的基本原理
勾芡是通过加入适量的淀粉溶液或芡粉溶液将菜肴中的汤汁或酱汁调制成稠度适宜的口感，使菜肴口感更加细腻。

二、选择合适的勾芡材料
1.淀粉：淀粉一般有玉米淀粉、土豆淀粉、豆腐花淀粉等几种，不同的淀粉口感不同，需根据不同的菜品进行选择。

2.芡粉：芡粉是用葛粉加工制成，口感细腻、不易成块，需要在煮食中慢慢加入，以免起芡后出现块状。

三、勾芡的技巧
1.制作勾芡溶液时，应将淀粉或芡粉加入冷水中充分搅拌后再加入菜肴中，以免成块。

2.加入勾芡溶液时需要不断搅拌，以免菜肴上层溶液较浓，底部溶液较稀，导致口感不均。

3.加入勾芡溶液后需煮烧一段时间，以免淀粉或芡粉味道较浓。

四、勾芡的注意事项
1.勾芡液的量需适当，以免使菜肴过于稠厚或过于稀。

2.勾芡需在菜肴基本煮熟后再进行，以免汤汁或酱汁未煮熟，导致口感不佳或食品不安全。

3.勾芡时应注意菜肴的温度。

温度过高会使淀粉或芡粉失去稠度，导致口感不佳。

综上所述，勾芡是中餐烹饪的基础技巧之一，需要根据菜肴的不同特点选择不同的勾芡材料，并掌握勾芡的技巧和注意事项，才能将菜肴烹制得更加美味可口。

烹饪中勾芡的分类和解释

烹饪中勾芡的分类和解释
烹饪中勾芡是一种常用的技巧，可以使菜肴更加浓稠，口感更加丰富。

勾芡的分类和解释如下：
1. 淀粉类勾芡：使用淀粉类食材如玉米淀粉、土豆淀粉、豆腐脑等，在菜肴中加入适量淀粉水勾芡。

这种勾芡方式操作简单，容易掌握，勾芡后的菜肴色泽亮丽，滑润可口。

2. 蛋清类勾芡：将蛋清打散加入菜肴中搅拌，再将菜肴加热至蛋清凝固即可。

蛋清类勾芡不仅可以使菜肴浓稠，还可以提高菜肴的营养价值。

3. 油浸类勾芡：将适量的淀粉用油炸至金黄色，再将热油倒入菜肴中搅拌即可。

油浸类勾芡的菜肴口感鲜嫩，色泽金黄，但油炸的淀粉热量高，不适宜长期食用。

4. 焯水类勾芡：将淀粉类食材放入开水中焯熟，再将热水倒入菜肴中搅拌勾芡。

焯水类勾芡的菜肴清淡可口，适合健康饮食。

总之，不同的勾芡方式有着各自的特点，应根据菜肴的口感和色泽要求选择合适的勾芡方式，才能使菜肴更加美味。

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勾芡秘诀

勾芡秘诀粤菜的勾芡技术勾芡是粤菜烹调中保证菜肴质量的重要手段之一。

粤菜色泽鲜艳，造型美观，引人入胜，一是因为选料广泛、新鲜，而且强调菜肴中原料色彩的搭配；二是多数菜肴都必须进行勾芡，运用了各种不同颜色的芡液，为菜肴增添异彩。

这时，芡液中淀粉受热糊化变粘，产生特殊的光泽，由于光的反射作用，勾芡後，菜肴中各种物料的色泽更加鲜明。

芡的使用及其重要，勾芡的*作时间只是那麽一瞬间，但是技术要求却很高，包含的内容却很广。

首先必须了解芡汁的种类粤菜品种凡多，因而芡汁种多。

其一是按芡汁的稀稠度和芡量划分的芡的种类，有包心芡、玻璃芡和烩羹芡三种。

包心芡是浓稠而量少的一种芡汁，使用这种芡汁，要求成菜上碟後有芡而不见芡流，所有芡汁都应该紧粘和包裹在菜肴物料上。

这类芡多用于炒和油泡等烹调方法制作的菜肴。

玻璃芡是较稀但量多的一种芡汁。

使用这类芡汁的主要目的是使菜肴的汁液变稠，菜肴表面光洁明亮，以增加菜肴的滋味和色泽。

使用这种芡汁要求一部分芡汁粘附在菜肴上，一部分芡汁则从菜肴向碟中呈流泻状。

这类芡汁多用于整只烹制的鸡或整条烹制的海、河鲜鱼类菜肴。

烩羹芡则是用于制作羹汤类的芡汁，推入芡汁後使羹菜中的汤成为很稀的糊状，达到汤菜交融，滑嫩可口的目的。

另外，是按照芡汁的颜色划分芡的种类。

常用的有六大类，即红芡、黄芡、白芡、青芡、清芡和黑芡。

例如，「油泡鲜鱿」呈金黄色，便使用金黄色的芡汁；也有为了使成菜原料色泽对比强烈，使用异色芡汁，例如「菠汁鱼块」，采用清芡，成菜「一清二白」，非常醒目。

其次，应该根据芡汁要求调配芡液常用的芡液调配方法有两种：一种是调配对汁芡液，就是用芡汤、调味品与一定量的湿芡粉混匀所成的芡液，在芡碗中调配成的这种芡汁称作碗芡，在炒锅上调配成的这种芡液，称作锅上芡。

另一种是调配水粉芡汁，水粉芡液就是用清水与湿芡粉混匀而成的芡液。

这种芡液成熟後，呈现糊化淀粉的颜色和光泽。

再者，按照菜式要求采用不同的勾芡方法勾芡方法有一步完成法和二步完成法。

勾芡技术

勾芡技术勾芡——指在菜肴烹制接近成熟将要出锅前，向锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁浓稠，具有一定粘稠度的技术。

一、菜肴芡汁的种类和特点行业中一般按芡汁浓稠的差异，将菜肴芡汁分为包芡、糊芡、流芡、米汤芡四种。

1、包芡：指菜肴汤汁较少，芡汁基本上黏附于原料表面，适用于炒、爆类菜肴。

2、糊芡：指汤汁较多的菜肴、勾芡后呈糊状的一种厚芡，适用于汤汁宽而浓稠的菜肴，多用于熘菜。

3、流芡：又称流漓芡，是一种薄芡。

类似于糊芡，但浓稠度小一些，流芡因其在盘中可以流动而得名。

适用于烧、烩、扒类菜肴。

4、米汤芡：浓稠度比流芡小，多用于汤汁较多的烩菜、羹汤菜，要求芡汁如米汤，稀而透明。

二、粉汁的调制与勾芡的操作方法（一）淀粉汁的调制1、水分芡：用淀粉和水调匀的淀粉汁。

除爆、炒菜以外，几乎全部都用水分芡。

2、兑汁芡：在勾芡之前用淀粉、鲜汤（或清汤）及有关调料勾兑在一起的淀粉汁，常用于旺火速成的爆、炒菜肴。

（二）菜肴勾芡的方法1、菜肴成熟后，直接淋入水分芡或兑汁芡，与原料翻拌均匀，再出锅，芡汁可一次淋入或分次淋入。

2、在锅中调好芡汁（俗称“卧汁芡”），然后将成熟的原料入锅翻拌均匀，再出锅，或将芡汁用手勺浇淋在已装盘的原料表面。

三、勾芡技术的操作关键1、淀粉的品种选择：不同的淀粉其糊化温度、膨润性及糊化后的黏度、透明性都有一定差异。

因此，勾芡操作必须事先对淀粉的种类、性能做到心中有数。

2、准确把握芡汁入锅的时机：勾芡必须在菜肴即将成熟、口味和色泽已基本确定、锅中汤汁及温度相适应的时候进行，否则很难达到成菜的要求。

3、精确掌握芡汁的用量：一般是勾芡时淀粉的用量与原料数量、含水量成正比，与火候的大小及淀粉的黏度、吸水性成反比。

4、勾芡前后充分搅拌：由于淀粉不溶于冷水，淀粉多数沉淀在底层，形成四、自来芡的形成与运用很多原料质地脆嫩口味清淡，烹制出的菜肴可以不勾芡，如炒豌豆苗，鸡汁干丝；还有一些红烧菜、酱汁菜、蜜汁菜等，这类菜肴往往采用大火收稠卤汁，使之粘稠似胶，行业中称谓“自来芡”自来芡的菜肴一般选用富含胶原蛋白的原料，以水为主要导热体，通过小火长时间加热，胶原蛋白变成明胶，溶于卤汁中。

淀粉勾芡的技巧

淀粉勾芡的技巧淀粉勾芡是烹饪中常用的技巧，用于增加菜肴的浓稠度和口感。

下面将详细介绍淀粉勾芡的技巧。

1. 淀粉的选择：常用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉和薯蓉淀粉。

选择时可根据菜肴的口感需求进行搭配。

一般而言，玉米淀粉更常用于勾芡。

2. 勾芡的时间：一般在菜肴煮熟后最后几分钟才加入淀粉进行勾芡，以免淀粉过早加入而导致菜肴变稀。

3. 淀粉的用量：淀粉的用量需根据菜肴的浓稠度和数量来确定。

一般而言，1勺淀粉加适量清水调成糊状，用于勾芡500克菜肴时较为常见。

具体用量需要根据个人喜好和实践经验来调整。

4. 淀粉的调配：将淀粉加入清水中搅拌均匀，直到没有结块即可。

淀粉的浓度也影响着勾芡的效果，一般调配成适度稠度的糊状即可。

5. 煮沸和搅拌：将淀粉糊倒入菜肴中，迅速搅拌均匀。

待菜肴中出现一定的冒泡现象后，继续搅拌一段时间，使淀粉充分与菜肴汁液融合。

这个过程需要注意火力的控制，以免糊底。

6. 时间控制：勾芡的时间不宜过长，一般在1-3分钟之间即可。

过长的时间会导致淀粉的黏性增加，菜肴变得过浓稠，影响口感。

同时，勾芡后的菜肴也不宜过久地再煮，以免淀粉失去作用，影响菜肴的质感。

7. 勾芡顺序：一般而言，可以先将切成块状的肉类、蔬菜等食材煮熟，然后加入调料炒熟。

最后再加入淀粉糊勾芡。

这样可以保持食材的嫩滑口感，避免炒糊。

8. 勾芡的浓度：勾芡可以根据菜肴的个人喜好进行调整，有的人喜欢较稠的菜肴，可以加大淀粉的用量。

但需要注意的是，过于浓稠的菜肴口感不佳，影响食欲。

9. 煮后处理：勾芡后的菜肴可以再次翻炒一下，使淀粉更好地和菜肴融合，同时还能增加菜肴的光泽度。

总之，淀粉勾芡是一项技巧性较强的烹饪步骤，需要根据个人口感喜好和实践经验进行调整。

熟练掌握淀粉勾芡的技巧，可以制作出更加美味的菜肴。

淀粉勾芡的操作方法

淀粉勾芡的操作方法
淀粉勾芡是一种常用的烹饪技巧，用于增稠菜肴的汤汁。

下面是淀粉勾芡的操作方法：
1. 准备好所需要的原料：淀粉（通常使用的是玉米淀粉）、水或者高汤、食材和调味料。

2. 将淀粉与适量的水或高汤调成糊状，确保淀粉完全融化在水中，避免出现结块的情况。

3. 在烹饪菜肴的最后阶段，当汤汁或汁液已经煮至所需浓度时，将淀粉糊慢慢倒入中，一边倒入一边用勺子或筷子快速搅拌，使其均匀混合。

4. 继续加热搅拌，直到汤汁变得浓稠，达到所需的口感。

这一过程需要持续搅拌，以免出现结块或糊底的情况。

5. 淀粉勾芡完成后，继续烹饪一会儿，以便将淀粉的生味煮熟。

需要注意的是，正确使用淀粉勾芡需要掌握适量的淀粉用量和淀粉与水的比例，过多的淀粉会造成菜肴过于厚重，过少的淀粉则无法达到预期的浓稠效果。

此外，在搅拌过程中要持续用大火加热，以充分激活淀粉的黏合性。

最后，淀粉勾芡后
的菜肴需要迅速食用，因为久置会导致菜肴恢复稀薄。