食品化学实验指导

实验一水分含量和水分活度

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一．实验目的

1．了解水分含量和水分活度的概念及关系。

2. 了解水分活动度对食品品质的影响。

二．实验原理

食品中的水分都随环境条件的变动而变化。当环境空气的相对湿度低于食品的水分活度时，食品中的水分向空气中蒸发，食品的质量减轻；相反，当环境空气的相对湿度高于食品的水分活度时，食品就会从空气中吸收水分，使质量增加。不管是蒸发水分还是吸收水分，最终是食品和环境的水分达平衡时为止。据此原理，我们采用标准水分活度的试剂，形成相应湿度的空气环境，在密封和恒温条件下，观察食品试样在此空气环境中因水分变化而引起的质量变化，通常使试样分别在Aw较高、中等和较低的标准饱和盐溶液中扩散平衡后，根据试样质量的增加（即在较高Aw标准饱和盐溶液达平衡）和减少（即在较低Aw标准饱和盐溶液达平衡）的量，计算试样的Aw值，食品试样放在以此为相对湿度的空气中时，既不吸湿也不解吸，即其质量保持不变。

三.实验设备

干燥箱（1个），干燥器（8个），称量瓶或培养皿（数个），精密天平（2

台），水分活度仪（1）。

四、实验步骤

1、水分含量的测定：称量瓶的重量为m1，称量2g左右的样品（记录样品和称量瓶的重质量，m2），放入干燥箱内（温度为103℃±2℃）干燥至恒重（恒重：两次的质量差不超过2mg），恒重后的总质量为m3，计算样品的水分含量。计算公式：（m2- m3）×100%/（m2- m1）

五、思考题

绘制样品的水分含量和水分活度的曲线，并讨论两者的关系。

实验二、油脂氧化酸败

一．实验目的

1.了解油脂酸败的概念及机理。

2.研究影响脂肪酸败的因素。

二．实验原理

由于化学结构的特点，不饱和脂肪酸和油脂容易氧化降解，这就是所谓的氧化酸败。这是一类自由基链式反应，从脂肪酸链上脱除一个有反应性的烯丙基上的氢，随之产生一系列的化、重组、链的断裂和风味化合物的产生。脂肪酸败是肉眼看不见的，胡萝卜素是一种高度不饱和的碳氢化合物，其结构与脂肪酸相似，当氧化发生时能从明亮的橙色变为无色。本实验中，用胡萝卜素作为脂肪酸败反应的标记物，胡萝卜素颜色变浅的速率可以作为脂肪氧化酸败的速率指示，研究光、温度、抗氧化剂和促氧化剂对脂肪酸败的影响。

三、实验材料与器材

炼好的猪油（50g），胡萝卜素（10mg），氯仿，0.01%CuSO4，0.001%BHA(丁基

羟基茴香醚，一种人工合成的抗氧化剂)，5%血色素，饱和盐溶液，萝卜叶提取

物，新鲜洋葱顶部提取物，马铃薯提取物。

四、实验步骤

取50g炼好的猪油，添加10mg溶解在少量的氯仿中的胡萝卜素。用塑料钳子、骨

头钳子或覆盖聚乙烯的钳子，将小滤纸（直径7cm的较方便）浸到熔化的油脂中并

保持20s。转移到培养皿中，并做如下的处理：

1. 温度和光对脂肪氧化的影响

（1）将培养皿盖住并在室温下储存于暗处。

（2）将培养皿盖住并储存在光下（可能的话直接阳光照射）。

（3）将培养皿盖住并储存在冰箱中。

（4）将培养皿盖住并储存在60℃的培养箱中。

2. 抗氧化剂和促氧化剂对脂肪氧化的影响

实验中，将浸入待测溶液中（如下）的小圆形滤纸片放置在浸有胡萝卜素-猪油混

合物的滤纸上。将内含滤纸的培养皿扣在含有水的培养皿盖上（水封），不同测试

使用单独的培养皿。在6℃的培养箱中储存器皿。

待测的溶液包括：

(1)水对照

(2)稀释的铜溶液（0.01% CuSO4）

(3)稀释的血色素溶液（0.5%）

(4)Vc（0.01%）

(5)饱和氯化钠溶液

(6)将20g切碎的蔬菜和80ml水加热到沸腾制备浸出物（萝卜叶，新鲜洋葱的

顶部，马铃薯皮），在使用前轻轻倒出并冷却。

六、思考题

1.考虑温度和光照对脂肪氧化酸败的影响。

2.考虑不同金属离子对脂肪氧化酸败的影响。

3.考虑抗氧化剂对脂肪氧化酸败的影响。

4.比较不同蔬菜提取物对脂肪氧化酸败的影响。

实验三、蛋白质起泡性的测定

一、实验目的

1.比较各种蛋白质的起泡能力，研究泡沫形成和稳定的机理。

2.确定一些化学物质和温度对蛋白质起泡性的影响。

二、实验原理

泡沫由气体分散在液体中生成，它在食品中广泛存在，如生奶油、碳酸饮料中的泡沫。作为一相在另一相中的分散体系，泡沫同乳状液一样具有不稳定性，然而，有些食品组分，特别是蛋白质，能够稳定泡沫。

三、实验试剂

蛋清蛋白，油，玉米淀粉，蔗糖，NaCl等。

四、实验步骤

1、用蒸馏水配制以下100ml的分散体系。

a）5%蛋清蛋白

b）5%蛋清蛋白+5%玉米淀粉

c）5%蛋清蛋白+5%蔗糖

d）5%蛋清蛋白+5%植物油

e）5%蛋清蛋白+5%NaCl

2、混匀

3、将一组50ml量筒置于室温，另一组置于60℃水浴中。

4、在混合后0min、5min和30min 时测定泡沫体积。

五、实验结果记录

六、思考题

1.观察不同蛋白所产生的泡沫数量及泡沫稳定性有何不同并阐述现象。

2.考虑玉米淀粉对蛋白质起泡性的影响。

3.考虑蔗糖对蛋白质起泡性的影响。

4. 考虑植物油对蛋白质起泡性的影响。

5.考虑NaCl对蛋白质起泡性的影响。

6. 考虑不同温度对蛋白质起泡性的影响。

7.简述蛋白质的起泡性在食品加工中所起的作用。