富硒酵母简介

摘要

硒元素在机体功能方面具有极其重要的地位，富硒酵母是目前比较理想的有机硒来源，随着人类对富硒酵母的研究越来越深入，富硒酵母已被广泛地应用到人类日常食品、预防和治疗疾病以及动物养殖业等领域。本文中对富硒酵母做一简单介绍。

关键词:富硒酵母；食品；用途

1 硒的生理功能

硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，其主要作用是参与酶的合成，保护细胞膜的结构与功能免遭过度氧化与干扰，具有许多重要的生理功能。硒的生物学功能是多方面的，主要通过硒酶和硒蛋白再发挥作用，抗氧化性是硒的最重要的生物学功能之一。

（1）抗氧化作用。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分，在体内特异地催化还原谷胱甘肽与过氧化物的氧化还原反应，如过氧化氢、超氧阴离子、羟游离基、脂酰游离基，从而保护生物膜免受损害，维持细胞的正常功能。硒的抗氧化作用主要通过GSH-Pxl酶促反应清除脂质过氧化物。硒在人体生长繁殖功能上与维生素E的作用相类似，对维护组织弹性，延缓不饱和脂肪酸的氧化，防止早期衰老均有积极作用。硒对过氧化物酶的抗氧化能力要比维生素E高出500倍。硒与维生素E构成了动物机体抗氧化的两条防御途径，两者共同发挥作用，硒可与维生素E抗氧化作用相互补充。维生素E控制着磷脂上不饱和脂肪酸不被氧化，成为抗氧的第一道防线。硒以GSH-Px的形式催化脂质过氧化物的还原，在整个细胞中将过氧化物迅速分解成醇和水，使细胞中的膜结构免受过氧化物的损害，起第二道防线的作用。

（2）抗衰老作用。硒作为必需微量元素，一方面作为体内有害自由基的清除剂，并防止体内氧化损伤；另一方面，在一定条件下，硒的化合物由可作为产生活性氧自由基的催化剂。在不同的条件下，硒化合物既能清除自由基，又能产生自由基，视其在研究体系或体内的浓度而定：在较低的浓度下，硒主要表现出对活性氧自由基的清除作用；而在较高浓度下，硒主要表现出活性氧自由基的催化作用。衰老是机体组织中持续进行的自由基反应而引起的有害物质积累的结

果，过氧化脂质（LPO）是机体自由基反应的主要产物。实验表明，人体内LPO 与年龄呈正相关，长寿者血液中的硒含量是正常人的3倍之多，充分说明硒具有抵抗衰老的功能。

（3）提高免疫功能。硒的免疫作用：硒几乎存在于所有免疫细胞中，抗氧化剂如辅酶Q、半胱氨酸、维生素E等都需要硒的参与和激活才能增加免疫功能。硒可以激活淋巴细胞的某些酶，从而加强淋巴细胞的抗癌作用。硒能刺激免疫球蛋白及抗体的产生，增强机体对疾病的抵抗力。缺硒可导致嗜中性白细胞杀伤力降低，抗体滴定度降低并延迟体液免疫的现象。补充足够硒能明显提高人体免疫功能，增强机体对病原体的抵抗能力。

（4）解毒作用。硒能拮抗重金属毒性，与金属有很强的亲和力，在体内与重金属如汞、甲基汞、镉及铅等，结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排出体外。动物实验还发现硒可降低黄曲霉毒素B1急性损伤、减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率。

（5）其他生理功能。硒还有保护心血管、防癌、促进生长、保护视觉器官等作用。已有实验证明硒是生长和繁殖所必需，缺硒可导致生长迟缓。硒有保护视神经，预防白内障，增强视力的功能。

2 人体对硒的需求

人体内硒的总积累量约14～21mg，在摄人与排泄中保持动态平衡。世界上许多缺硒的国家都根据本国人民的生活水平和营养状况，规定了每人每天的补硒量。1976年国际硒学会推荐标准是60μg，美国科学院食品与营养委员会的推荐标准是50～200g（7岁以上），中国营养学会1988年推荐标准是每天50μg。

据统计，大多数美国人的日常膳食仅满足硒的最低要求，适量补充硒是客观必要的。我国13个省市的营养调查表明，成人每天的摄硒量仅26.63μg。因此，现阶段我国缺硒现象是普遍存在的，通过食品途径强化硒元素，已成为功能性食品的研究热点之一。

天然食品中的硒含量普遍较低，果蔬的含硒量一般小于0.01×10，谷物、海洋动物、肉类(特别是内脏)的含硒量稍高些（大于0.1×10），而猪肾的含量最高。仅靠天然食物中的硒并不能满足人体的正常需要，而亚硒酸钠之类的无机硒毒性较高不能用于食品中，由于硒的来源很不稳定，植物性食品中硒含量为土

壤条件所左右，而动物性食品特别是鱼体中富含硒，然而多与水银结合的形式存在，不能为人所利用，因而开发含硒食品是很有意义的。研究表明通过微生物合成法富集硒元素是一种开发硒食品安全有效的途径。其中富硒酵母在国外已实现工业化生产并进入实用阶段，在市场上可以买到商品化的产品，在国内有多家大学和科研机构对硒酵母进行研究开发，但一直未能形成大规模生产。

3 富硒酵母特点

（1）硒含量高。富硒酵母的硒含量达到1000～2500mg/kg，其蛋白质含量大于45%，维生素B1为3.2mg/kg，维生素B2为33.2mg/kg，是一种很好的功能性食品原料。

（2）生理活性高。较化学硒高，如对肿瘤的抑制效果较亚硒酸钠显著。人体摄入富硒酵母后血液中硒含量的提高明显高于亚硒酸钠。

（3）利用率高。分析表明，富硒酵母中生物硒含量占总硒量的95%以上，非常适合人体吸收利用。

（4）毒性低。富硒酵母的毒性大大低于亚硒酸钠，无论是对大鼠的生长抑制还是引起组织病变均是如此。动物试验还表明，富硒酵母没有致畸和致突变方面的毒性。

（5）技术先进。富硒酵母的研制生产涉及生物遗传工程技术、微生物发酵技术、生物酶解技术、微胶囊技术、乳化技术、超微技术等高科技生物技术，处于补硒研究领域的最前沿。

4 富硒酵母用途

富硒酵母是一种很好的功能性食品基料，可以应用于以下几个方面：

（1）防治克山病：克山病是一种死亡率比较高的地方性疾病，病患者血液中谷胱甘肽过氧化物酶的活性偏低，服用富硒酵母片后患者心肌受损伤部位脂肪酸过氧化物减少，心肌梗塞缩小，心电图改变趋向好转。

（2）防治大骨节病：服用富硒酵母能稳定软骨细胞膜，并保护软骨细胞，有理想的防治效果。

（3）保护心脏、心血管：服用富硒酵母有利于维持心血管系统正常的结构与功能，预防动脉硬化与冠心病的出现，并能维持机体正常的血压水平。

（4）抗衰老食品：富硒酵母有很好的日出基清除功能，抑制细胞膜的脂质