食品冷藏链技术

1、什么是食品冷藏链？它是如何分类的？

定义：建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐农产品从生产者到消费者之间的所有环节始终保持合适的低温条件 ,以保证易腐食品的质量品质，尽量减少食品的损耗，这种连续的低温环节。

分类：(0-10℃)冷却冷藏链;( 0~-5℃)冰鲜冷藏链;(-18~-25℃)冻结冷藏链; (-35~-55℃)超低温冷藏链

2、概述我国食品冷藏链的现状，以及建设冷藏链的意义。

现状：我国食品冷藏链的发展处于较低水平，冷藏链物流及设施设备建设落后且严重不足，损耗量大，低温物流比例一直很低。目前已有冷藏容量仅占货物需求的30%。

意义：提高食品品质，优化食品结构，充分利用食品资源，减少腐败变质损失，推动相关产业发展，节约能源，保护环境。

3、简述食品冷藏链发展趋势。

( 1) 我国正逐步健全有利于低温食品产业健康发展的标准体系和标准监督实施体系, 加强行业的管理和调控

( 2) 对我国现有大容量设计的冷库进行必要的改装、改建, 建立有预冷等多道流程,

( 3) 引入市场竞争机制, 建立适合我国国情的冷藏运输体系.

( 4) 做好超市店中冷藏柜的选型、设计以及规范管理工作.

( 5) 开发制造用抗菌材料生产的新一代环保无菌和节能化的冷藏设施.

( 6) 建立专业物流配送中心及专业化、独立化的食品冷藏柜设施运行服务队伍.

4、何为冷库？

冷库：就是以机械制冷的方式，使库内保持一定的温湿度，以储存食品、工业原料、生物制品和药品等对温湿度有特殊要求的商品的仓库。以供调节淡、旺季，保证市场供应，执行出口任务和做长期储备之用。

5、何为制冷？

制冷：制造并保存（维持）一个人工环境；或者制造并保存一个特定温度范围的过程或方法。

6、鱼体死后发生了那几个阶段的变化？

初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段

肌肉中糖原酵解成乳酸；ATP分解成Hx；pH值下降、酸性增强，产生大量的热量，体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白。肌肉中的肌节增厚短缩，肌肉失去伸展性而变得僵硬，持水性下降。ATP分解完后，肌肉中的蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱性物质，鱼体转向中性，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。

在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味。

7、水产品新鲜度的鉴定方法有哪些？

1.感官评定：利用人的视觉，味觉，嗅觉，触觉来鉴定，方便快速，但会因人而异出现差异。水煮实验鲜度鉴定：气味，滋味，汤汁

2.化学评定：根据生物化学变化来鉴定，相对可靠，应用最多

K值：反应鱼体初期鲜度变化和与品质风味有关的生化质量指标（鲜活质量指标），K 越小，鲜度越高，一般K<10%。

挥发性盐基氮：只是用于解僵自溶到腐败过程，TVB-N越低，鲜度越高。

三甲胺TMA：适用于水产品的风味及可接受性评价，TMA越低，鲜度越高。

pH值:活鱼肌肉pH7.2-7.4，pH会先下降再上升，鲜度下降。

3.微生物评定：鱼贝类肌肉或鱼体表皮的细菌总数（平板培养基，<104个/克为新鲜>106个/

克为腐败开始）

4.物理评定：根据鱼体僵硬情况及体表的化学，光学的变化鉴定。

僵硬指数法：适用于鱼体僵硬初期到僵硬期，解僵后不适用。

激光照眼法：鲜度越高，鱼眼反射光的强度越高、频率越高。

5.其他测定法：气味浓度测定仪法，传感器测定法

8、水产品保鲜的主要方法有哪些？

1.低温保鲜：冷却保鲜（0~-1℃，9-12天），冰温保鲜（0℃至冻结温度以上，多延长3-5天），微冻保鲜（-5℃，延长货架期1.5-4倍），冻结保鲜

2.气调保鲜：MAP，混合气体（CO2、O2、N2）

3.化学保鲜：化学保鲜剂，生物保鲜剂

4.其他保鲜：超高压保鲜100Mpa以上，辐照保鲜,复合保鲜

9.简要说明冰温技术的概念及其优点.

冰温是指从0℃以下至食品冰点以上的温度区域。冰温的机理包含两方面内容：一是将食品的温度控制在冰温带内以维持其细胞的活体状态；二是当食品冰点较高时，人为加入一些有机或无机物，使其冰点降低，扩大其冰温带。

优点：①不破坏细胞；②有害微生物的活动及各种酶的活性受到抑制；③呼吸活性低，保鲜期得以延长；④能够提高水果、蔬菜等的品质。其中的第四个优点是冷藏及气调贮藏方法都不具备的优点。原因是生物细胞在冰温胁迫条件下，为了防止冻结和过多失水、由糖、高级醇、蛋白质组成的不冻液随即形成。这种不冻液与各种农产品的品质、风味有着密切的关系。

10.简要说明冰温贮藏与冷藏，冷冻的不同之处.

11.简要说明冰温冷藏库的特点.

冰温冷藏设备与普通的冷藏设备相比，最大的区别在于冰温库温控精度高，必须保证库温在很小的范围内波动。普通的装配式冷库实际库温为t±2~3℃（t为设定库温），最大温度波动为5℃左右，而冰温库内温度为t±0.5℃,温度波动为1℃。冰温库可以在原有的装配式冷库基础上进行改装，即在库内安装翅片蓄冷壁、铝翅片风道隔扳、库顶风道和循环送风

机。改装后的冰温库由于蓄冷壁的作用，即使蒸发器除霜，库内的温度波动也很小；实验表明，在停电或制冷机组故障时，冰温库也比普通冷库温度回升的慢。

12、在食品冷冻冷藏领域中，超低温是一个什么概念？

日本食品流通系统协会:温度<-30℃

13、超低温制冷系统有哪些型式？他们的应用情况如何？

R22/R23 复叠式制冷系统最为常见。

R717/R23复叠式制冷系统处于理论研究阶段。

R717/R744在商业，工业制冷领域已得到成功运用。

14、MAP与CA的概念，二者的区别

MAP——自发气调贮藏，指的是最初在气调系统中建立起预定的调节气体浓度，在随后的贮存期间不再受到人为调整，是靠果蔬自身的呼吸作用来降低氧的含量和增加二氧化碳的浓度。CA——人工气调贮藏，指利用人工调节的方式，在短时间内将大气中的氧和二氧化碳的含量调节到适宜果蔬等食品贮藏的比例的降氧方法，又叫“人工降氧法”。

与MAP相比，CA有以下优点：

1.降氧速度快，贮藏效果好，对不耐贮藏的果蔬更加显著

2.可及时排除库内乙烯，推迟果蔬的后熟作用

3.库房气密性要求不高，减少了建筑费用

15、气调保鲜中常采用哪几种气体？其在气调保鲜中主要起什么作用？

O2：低氧能抑制旅叶绿素的降解；减少抗坏血酸的损失；降低不溶性果胶物质的减少速度，增大食品的脆硬度。

CO2：抑制果蔬的呼吸作用，推迟其呼吸高峰的出现。高二氧化碳可降低蛋白质和色素的合成；抑制叶绿素的合成和果实脱绿；减少挥发性物质的产生和果胶物质的分解。

CO：维持肉质鲜红色泽。

16、造成食品腐败变质的原因有哪些？

1.微生物污染（细菌、酵母、霉菌）

2.昆虫、寄生虫污染

3.酶的作用

4.化学反应和污染

5.物理因素

17、简述涂膜保鲜技术的特点

1.发挥气调作用

2.保水防蔫，改善外观品质，提高食品的商品价值

3.具有一定的抑菌性

4.能够在一定程度上减轻表皮的机械损伤

5.可发挥保鲜增效作用