餐饮部创绿管理规定

餐饮部创绿管理规定集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）

第一章餐饮部概况餐饮部人事状况，餐饮部人员编制是X人，其中经理1名，主管X名（楼面1名，中厨房1名），领班X名（楼面1名，点心房1名），服务员X名（包括收银员X名），厨师X名（中厨厨师X名，面点X名），洗碗工X名。

第二章餐饮部组织结构图

第三章餐饮部创绿色饭店管理制度

一、严格把好食品验收关，从进货渠道把好源头关，对供货商提供的货品要求有卫生经营许可证，对酱料无生产日期、无生产厂家、无商标的三无产品拒不验收。食品的材料采购上，严格坚持按照卫生防疫部门的要求把关，确保原材料品质的优良。

二、建立能耗台帐。为了更好地控制能耗，尽可能的节能，餐饮部每天定时对用电用水用气情况进行抄表登记，每天根据客情进行比较分析，并按岗位做到专人负责制。

三、严格控制用纸量，对于无保密性文件，废弃后收集作草稿纸使用。

四、不采购、不出售和不加工国家禁止销售的野生动物。

五、严禁使用不可降解的泡沫塑料饭盒和塑料袋。

六、严禁使用一次性餐具。

七、原材料规范库存管理：

（1）对调料品分类摆放，做好进出登记。

（2）遵守先进先出原则及专人管理规定。

第四章餐饮部岗位职责

一、餐饮部经理岗位职责：

1、对总经理负责，负责餐饮部的全面日常工作，对部门节能目标进行管理和监督。

2、贯彻执行总经理下达的各项工作任务和工作指示，对餐饮部的经营好差负重要的责任，每天负责查阅部门能源消耗情况。

3、制定餐饮部的工作计划及规章制度，主持日常餐饮会议，协调部门内部各岗位工作培训员工绿色饭店标准流程和管理服务，培养员工对绿色饭店理论的认识。

4、参加总经理召开各部门经理例会及业务协调会议建立良好沟通关系。

5、与中厨主管研究如何提高食品质量，增加客源，创造效益，控制好成本，提高毛利率。

6、做好季度的培训工作，严格遵守卫生管理制度。

7、每天抽查员工对绿色饭店含义及目的的理解情况。

第五章餐厅的主要任务

1、餐厅是酒店销售饮食产品，为宾客提供相应服务顾客用餐场所。

2、按照规范化的服务和服务标准采用一定水平的服务技巧，及时为宾客供餐，满足不同客人对餐饮的各种需要。

3、努力扩大销售，并正确计算和收取餐费，实现企业的经营收入。

第六章接待团队服务流程

接受预订→了解团队宾客用餐信息→完成餐前各项准备工作→服务员到位→热情礼貌引领客人入座→向各岗位反馈团队用餐信息→实施相关服务→及时反馈宾客用餐信息→提供结帐服务→礼貌送客→清理场地、摆台复位。

第七章餐厅管理制度

1、上班不准迟到、早退，迟到5分钟罚款，迟到30分钟上按旷工处理。

2、上班时间不准吃东西，看报纸，不准三五成群聚集在一处闲谈。

3、在餐厅中不准提高噪音，站立服务时，不准斜靠墙或服务台。

4、上班前必须上淡妆，穿着干净、整齐。保持良好仪容仪表。

5、有事必须提前请假，未经领导同意，不得擅自休假，违者按旷工处理。

6、作为员工必须服从部门领导的管理和工作安排。

7、凡是部门绿色饭店知识培训不参加的员工进行处罚。

8、上班时间不允许打私人电话或者接听私人电话。

第八章餐饮部卫生管理制度

一、餐厅卫生管理制度：

1、员工保证一年内进行一次身体检查。

2、各种餐具用后要消毒，保持摆放要整齐，无水渍。

3、各岗要求卫生要彻底做到一市一清。冰箱生熟食品应分开丰

存放。每天检查存放每周进行大清洗。

4、拒绝腐败变质，有毒有害食品进本酒店。

二、餐饮部中厨房卫生管理制度

1、对餐饮部经理负责，负责中厨员工的考勤、考绩。

2、督促厨师及有关人员认真执行落实各项卫生制度。

3、对厨师的烹调技术、工作意识的提高具有培训的责任，检查督导厨师食堂服务员做好食品卫生工作，对食品卫生质量进行技术把关。

4、督促食品加强管理，防止食品的被盗、丢失、浪费和霉烂变质，对违反操作规程和卫生制度的事件及时制止。

5、组织厨师切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地方菜的风味特点，又要不断学习其它菜系好的烹调方法。不断创新菜式，增加花色品种，形成本酒店的饮食风格。

6、对厨房使用的设备设施进行定期检查，保证炉具等厨房设备保持清洁、无油垢正常运行。做好厨房设备设施的维护保养工作。

7、根据每天的营运情况和接待团队量进行合理安排工作，控制好食品的成本，合理使用各种原材料，减少浪费。

8、严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。

9、厨房为了节约能源，利用洗菜废水来冲洗厨房地面。

10、下班时做到人走三关：关水关电关天然气。

11、对常用的油盐酱料的使用量，进行节约考核。

第九章灭“四害”规范流程图

第十章绿色饭店管理标准

一、创建绿色餐饮目的：是降低成本，转变观念，节约资源，改善环境而努力，餐饮区域要做二点：

（1）三级垃圾池处理定为每周处理一次，垃圾分类为可回收和不可回收。

（2）楼面接待团队客人到区域用餐，灵活关闭灯光开关及空调，做到宾客一走关灯关空调。

二、要达到降低成本，减少垃圾为目的，从而实现既定的经济效益和环境效益目标。

三、餐饮部在创建绿色餐饮中，要在自助餐厅、零点餐厅等场所，都设有无烟区标志及温馨提示。

四、零点餐厅等场所有倡导提供有机食品。禁止食用野生动物，保护自然生态，转变人们消费的观念。

五、定期培训员工对绿色饭店认识及对客人服务时，提醒客人适量点菜的温馨提示。