国际食品法典标准巧克力及巧克力制品

国际食品法典标准巧克力及巧克力制品CODEX STAN 87-1981 2003年修订1范围本标准适用于第2条所列出的适于人类消费的巧克力和巧克力产品。

巧克力和巧克力产品应由可可、含糖的可可材料，以及可能含有甜味剂、乳制品、调味品和其他食品配料制成的巧克力及巧克力制品。

2说明和主要构成因素巧克力:是指符合表1中概括说明的同源产品的通称。

它是由含乳制品、糖和/或甜味剂和本标准第3条所列出的其他添加剂的可可原料经过充分的加工过程制备而成。

除添加面粉、淀粉[不包括本标准第2.1.1(1)和第2.1.2 (1)的产品]外，还可以添加其他可食用食品材料和动物脂肪，但不包括牛奶脂肪以及做成各种巧克力产品。

根据第5条标识规定，这些混合添加物不得超过成品总重量的40%。

为不降低可可原料的最低含量，在扣除其他添加的可食用食品原料的总重量后，非可可脂植物油添加量不得超过成品的5%。

在有管辖权的主管部门有要求的情况下，可在适用立法中规定为此目的而允许使用植物油的性质。

2.1巧克力类型（构成）2.1.1巧克力按干物质计算，巧克力（在许多地区也被称为苦甜巧克力、半甜巧克力、黑巧克力或巧可力奶油团）中应含有不少于35%的可可固体，其中可可脂不少于18%，非脂可可固形物不少于14%。

2.1.1.1 A la taza巧克力为本标准第2.1.1条款所规定的最多含有8% (质量分数）的小麦、玉米或大米面和/或淀粉的产品。

2.1.2甜巧克力按干物质计算，甜巧克力中总可可固形物含量不少于30%，其中可可脂含量至少达18%，非脂可可固形物含量至少12%。

2.1.2.1普通A la taza巧克力为本标准第2.1.2条款所规定的小麦、玉米或大米粉和/或淀粉最大含量不超过18% (质量分数）的产品。

2.1.3糖衣巧克力以干物质计算，糖衣巧克力中可可固形物总含量不得少于35%,其中可可脂含量不低于31%，非脂可可固形物含量不低于2.5%。

2.1.4牛奶巧克力以干物质计算，牛奶巧克力中可可固形物（包括最小值为2.5%的非脂可可固形物）含量不得低于25%，乳固体最低含量在12%〜14%之间（包括最小值为2.5%〜3.5%的乳脂肪）。

乳固体和乳脂肪的最低含量应与主管部门根据可适用的法规执行标准一致。

“乳固体”按自然比例添加牛奶成分，除非乳脂肪可以添加或者去除。

若主管部门要求，也可设定可可脂和乳脂肪的最低含量。

2.1.5家庭牛奶巧克力以干物质计算，家庭牛奶巧克力中可可固形物（包括最小值为2.5%的非脂可可固形物）总含量不得少于20%，乳固体含量（包含最小值为5%的乳脂肪）不得少于20%。

“乳固体”按其自然比例添加的牛奶成分，除非可以添加或者去除该乳脂肪。

若主管部门要求，也可设定可可脂和乳脂肪的最低含量。

2.1.6牛奶糖衣巧克力以干物质计算，牛奶糖衣巧克力中可可固形物（包括最小值为2.5%的非脂可可固形物）的总含量不得低于25%，乳固体含量不得低于14% (包括最小值为3.5%的乳脂肪），总脂肪含量不得少于31%。

“乳固体”指按其天然比例添加牛奶成分，除非可以添加或者去除该乳脂肪。

2.1.7其他巧克力产品2.1.7.1白巧克力以干物质计算，白巧克力中可可脂含量不得少于20%乳固体（包括主管部门根据法规适用的最小值在2.5%〜3.5%之间的乳脂肪）含量不得少于14%。

“乳固体”指按照其天然比例添加的牛奶成分，除非可以添加或者去除该乳脂肪。

若主管部门要求，也可设定可可脂和乳脂肪的最低含量。

2.1.7.2Gianduja巧克力Gianduja巧克力（或由Gianduja一词衍生而来)主要是由干可可固形物最低总量为32%（包括非脂干可可固形物最低含量8%）和精心碾磨的榛子仁做成的巧克力。

此类巧克力产品中榛子仁含量不低于20%且不高于40%。

可添加以下物质：●经蒸发而获得的成乳固体和/或干乳固体，在成品中干乳固体的比例不超过5%;●无论整粒还是破碎的杏仁、榛子仁及其他坚果仁的含量不超过产品总重量的60%。

2.1.7.3Gianduja牛奶巧克力Gianduja牛奶巧克力（或由“Gianduja”一词衍生而来) 主要是由干可可固形物最低总量为10%的牛奶巧克力和精心碾磨的榛子仁做成的产品。

此类巧克力产品中榛子仁含量不低于15%且不高于40%。

“乳固体”是按其天然比例添加的牛奶成分，除非可以添加或者去除该乳脂肪。

可添加以下物质：整或碎的杏仁、榛子仁和其他坚果仁的量不得超过产品总重量的60%。

若主管部门要求，也可设定可可脂和乳脂肪的最低含量。

2.1.7.4Para mesa巧克力Para mesa巧克力是糖粒度大于70nm的粗制巧克力。

2.1.7.4.1 Para mesa巧克力以干物质计算，Para mesa巧克力中可可固形物（包括最小值为11%的可可脂和最小值为9%的非脂可可固形物）总含量不得少于20%；2.1.7.4.2 Para mesa半苦巧克力以干物质计算，Para mesa半苦巧克力中可可固形物（包括最小值为15%的可可脂和最小值为14%的非脂可可固形物）的总含量不得少于30%。

2.1.7.4.3 Para mesa苦巧克力以干物质计算，Para mesa苦巧克力中可可固形物（包括最小值为22%的可可脂和最小值为18%的非脂可可固形物）的总含量不得少于40%。

2.2巧克力类型（形式）2.2.1巧克力条和巧克力片巧克力条和巧克力片是采用混合、挤压和硬化技术而给予产品独特、松脆质地特性的可可产品。

巧克力条可为短的、圆柱粒状，巧克力片可为小扁平片状。

2.2.1.1巧克力条/巧克力片以干物质计算，巧克力条/巧克力片中可可固形物的总含量不得少于32%，其中至少含12%的可可脂和14%的非脂可可固形物。

2.2.1.2牛奶巧克力条/牛奶巧克力片以干物质计算，牛奶巧克力条/牛奶巧克力片中可可固形物（包含最小值为2.5%的非脂可可固形物）的总含量不得少于20%，乳固体（包含最小值为3%的乳脂肪）含量不得少于12%。

“乳固体”指按自然比例添加的牛奶成分，除非可以添加或者去除该乳脂肪。

若主管部门要求，也可设定可可脂和乳脂肪的最小含量。

2.2.2夹心巧克力夹心巧克力是外边裹有一种或多种第2.1条款所规定的巧克力产品，不包括A la taza巧克力、普通A la taza 巧克力和第2.1.7 (4)条款规定的产品（Para mesa巧克力）。

产品的中心与外部糖衣明显不同。

夹心巧克力不包括糕点、酥皮糕饼、饼干或冰淇淋产品。

巧克力的糖衣部分至少应占该产品总重量的25%。

若有单独的法典标准适用于组成产品夹心的一种或多种成分，则组成部分应采用该适用标准。

2.2.3巧克力豆或果仁巧克力豆巧克力豆或果仁巧克力豆是指单个产品的规格为一口一个，巧克力成分总量不得少于产品总重量的25%的产品。

此产品可为夹心巧克力或第2.1条款规定的单一或混合巧克力，不包括A la taza巧克力、普通A la taza巧克力和第2.1.7.4条款规定的产品（Para mesa巧克力）。

表1 第2部分巧克力构成要求括1（％，按产品干物质计算，且扣除第2条款允许添加的其他食料的重量）产品成分（/%）2. 巧克力类型可可脂非脂可可固形物可可固形物总量乳脂肪乳固体总量淀粉/面粉榛子仁2.1.巧克力类型（构成）2.1.1 巧克力≥18≥14≥352.1.1.1 A la taza巧克力≥18≥14≥35<82.1.2 甜巧克力≥18≥12≥302.1.2.1 普通A la taza巧克力≥18≥12≥30<182.1.3 糖衣巧克力≥31≥2.5 ≥352.1.4 牛奶巧克力≥2.5 ≥25 2.5-3.5 12 -142.1.5家庭牛奶巧克力≥2.5 ≥20≥5≥202.1.6牛奶糖衣巧克力≥2.5 ≥25≥3.5 ≥142.1.7 其他巧克力产品2.1.7.1白巧克力≥20 2.5-3.5 ≥142.1.7.2 Gianduja巧克力≥8≥3220-402.1.7.3 Gianduja牛奶巧克力≥2.5 ≥25 2.5-3.5 ≥1015-402.1.7.4 Para mesa巧克力2.1.7.4.1 Para mesa巧克力≥11≥9≥202.1.7.4.2 Para mesa半苦巧克力≥15≥14≥302.1.7.4.3 Para mesa苦巧克力≥22≥18≥402.2.巧克力类型（形式）2.2.1 巧克力条/巧克力片2.2.1.1巧克力条/巧克力片≥12≥14≥322.2.1.2 牛奶巧克力条/牛奶巧克力片≥2.5≥20≥3≥122.2.2 夹心巧克力（参见第2.2.2条款)2.2.3 巧克力豆或果仁巧克力豆（参见第2.2.3条款)3食品添加剂可以使用下列食品添加剂，但仅允许在规定限量范围内使用。

可以使用《食品添加剂通用标准（GSFA）》许可名单中的其他添加剂，但需经国家主管部门根据相关立法批准。

3.1作为加工可可材料而残留的碱化剂和中和制剂，可根据规定的最大量的一定比例添加。

3.2酸度调节剂最大使用量/ (g/kg)503 (i) 碳酸铵根据GMP规定527 氢氧化铵1指牛奶中自然含有的成分，不包括添加或除去的乳脂。

503 (ii) 碳酸氢铵 170 (i) 碳酸钙 330 柠檬酸 504 (i) 碳酸镁 528 氢氧化镁 530 氧化镁 501 (i) 碳酸钾 525 氢氧化钾 501 (ii) 碳酸氢钾 500 (i) 碳酸钠 524 氢氧化钠 500 (ii) 碳酸氢钠 526 氢氧化钙 338 磷酸2.5,以P 205计，可可和巧克力产品成品 334L -酒石酸5,可可和巧克力产品成品3.3 乳化剂最大使用量/ (g/kg) 产品471 準、双甘油脂肪酸酯 根据GMP 规定第2.1条款和第2.2条款规定的产品322 卵磷脂 422 丙三醇 442 磷脂酸铵10混合使用时：15g/kg, 476 聚蓖麻酸聚甘油酯 5491 山梨醇酐甲.硬脂酸酯 10 492 山梨醇酐三硬脂酸酯）10 435聚氧乙烯（20)-山梨醇酐 单硬脂酸酯103.4 调味品最大使用量/ (g/kg) 产品3.4.1 食品法典规定的天然调味品及其合成的等同物质，不包括仿制的天然巧克力或牛奶调味品2 GMP第2.1条款和第2.2条款规定的产品3.4.2 香兰素 混合使用时： 1第2.1条款和第2.2条款规定的产品3.4.3 乙基香兰素3.5 甜味剂最大使用量/ (mg/kg) 产品 950 乙酰磺胺酸钾500 第2.1条款和第2.2条款规定的产品951 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 2000 952 环己烷基氨基磺酸及饵钠盐和钙盐500954 糖精及其钠盐和钙盐 500957 索马甜 根据GMP 规定420 山梨醇 421 甘露醇 953 异麦芽糖 965 麦芽糖醇 966 乳糖醇 967木糖醇2暂时认定。