食堂食品安全规章制度

食品安全规章制度目录

1、食品原料及相关产品采购索证制度；

2、粗加工及切配管理制度；

3、加工烹调管理制度；

4、餐用具洗消保洁制度；

5、食品贮存（库房）管理制度；

6、食品添加剂使用与管理制度；

7、从业人员健康体检管理制度；

8、场所环境、设施设备清洁维护制度；

9、各专间食品安全管理制度（如冷荤间管理制度、面食间管理制度、备餐间管理制度、烧烤间管理制度、熟食间或冷盘间管理制度、裱花制作间管理制度、生食海产品制作管理制度、自制饮品间管理制度、水果间管理制度等）；

10、使用一次性餐盒采购索证及使用管理制度。

11、食品留样制度;；

12、工作记录管理制度。

13、备餐及供餐管理制度；

14、食品安全检查（考核）及奖惩制度；

食品与食品原料采购查验管理制度

一、选择正规的、规模较大的供货单位和购货渠道进行采

购；严禁从马路市场、流动摊贩、个人或无合法经营资

质的供货单位进行采购；学校对档口式经营食堂实行定

点采购制度。

二、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家

有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营

的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销

售的食用农产品。

三、采购应严格实行索证、索票及进货查验台账记录制度。

四、不得采购、经营及使用无中文标识的进口预包装食品。

五、不得采购“三无”食品及原料。

六、采购食品添加剂应到正规食品添加剂专营店进行采购。

七、入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

八、应根据实际需要有计划控制采购食品的数量，最大限度

的减少库存。

粗加工及切配管理制度

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或

者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食

品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鱼、肉、禽类加工应洗净表面，掏净内脏。蔬菜加工应摘洗干净，半成品不得有泥沙、虫类及杂物。

三、摘洗、切配、解冻，工作区域分开，无交叉。易腐食品

应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后食品原料要放入清洁容器内，并及时使用或冷藏。

四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根

据性质分类存放。

五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使

用。

六、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污

染。

七、加工用食品容器、工具和设备应当安全、无毒无害，保

持清洁。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

八、保持加工间卫生清洁，粗加工后及时清理现场，清除的

垃圾及时倒入带盖的容器内，日产日清、不外溢、不滴漏。

加工烹调管理制度

一、操作人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格证上

岗工作。

二、不得使用腐败变质、生虫、发霉、掺杂的食品原料加工

食品。

三、保持加工间卫生清洁，粗加工后及时清理现场，清除的

垃圾及时倒入带盖的容器内，日产日清、不外溢、不滴

漏。

四、蔬菜加工应摘洗干净，半成品不得有泥沙、虫类及杂物，

鱼、肉、禽类加工应洗净表面，掏净内脏。

五、炊事用具应保持清洁，有专用存放架，用后清洗干净，

摆放整齐。

六、盛放食品用工具、容器做到生熟分开，并有明显的标志，

冷藏柜内贮存的食品做到生熟分开。

七、出锅品尝时，要用勺、筷等工具，不得用手直接取食。

八、盛装烹调后的食品必须使用经过消毒的餐具。

九、保持台面、地面卫生整洁，达到无油垢、无杂物、无积

水。

十、操作人员保持个人卫生，上岗时穿戴整洁的工作衣帽，

洗手，不留长发、胡须，不戴戒指，禁止在操作间吸烟。

餐用具洗消保洁制度

一、餐用具洗刷消毒人员持有效的健康体检和卫生知识培

训合格证上岗工作。

二、食物残渣和垃圾存放在带盖的容器内，日产日清，不外

溢，不滴漏。

三、餐用具洗消。热力消毒法：按照除残渣、碱水刷、净水

冲、热力消毒四道工序操作，洗消后的餐用具应达到光洁、涩干的感官标准；药物法：按照除残渣、碱水刷、药物消、净水冲四道工序操作，洗消后的餐用具达到光洁、无味的感官标准。

四、采用热力消毒必须达到100ºC20分钟；用臭氧消毒必

须在10PP浓度以上消毒30-60分钟；用药物消毒必须保证在含氯量不低于250PPm的药液中浸泡5-10分钟。

五、消毒后的餐用具存放在专用的保洁柜内，未消毒的餐用

具不得放在保洁柜内。

六、操作人员保持个人卫生，上岗时穿戴清洁的工作衣帽，

不留长发、胡须、长指甲，不带戒指，不染指甲。七、对每次餐用具消毒情况详细记录。

食品贮存（库房）制度

一、库房管理人员持有效的健康体检和卫生知识培训合格

证上岗工作。

二、设专用的食品存放场所。

三、按食品贮存要求配备足够的热藏、冷藏（冷冻）设施生

熟食品分开存放，成品、半成品及原料分开存放。

四、食品原料与有毒有害物品分开存放，并有明显标识。

五、冷热（藏）设施内有温度监测装置，并定期维护，清洗，

校验。

六、保持防蝇、防鼠设施完善,做到无蝇、无鼠、无蟑螂。

七、入库食品先验货，肉、禽类食品必须有动物卫生检疫合

格证明,其它食品有食品检验合格证明，腐败变质、生

虫、发霉食品不能入库。做好验收登记。

八、库房内垫离架、货架等设施完善，食品存放做到分类、

分架、隔墙离地、通风防潮。

九、生熟食品要分开存放，各种食品要有明显标记，粮油食

品单独存放。

十、库存食品做到先进先出，定期清点，无标签、超期、感

官异常的食品要及时清除。

十一、保持环境卫生清洁，货物摆放整齐，无积尘，无卫生死角。