10级《中式烹调技艺》试卷
中式烹调师(技师)考试试题及答案(完整版)
中式烹调师（技师）考试试题及答案（完整版）1、【单选题】“叫花鸡”是（）名菜。
（ A ）A、江苏B、广东C、湖南D、湖北2、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。
（ C ）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长3、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（ C ）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资4、【单选题】人体内的宏量元素是。
（ C ）A、碘B、铁C、钠D、锌5、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。
（ C ）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑6、【单选题】以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。
（ D ）A、酒水为辅B、菜肴为辅C、排列席位D、茶点为主7、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。
（ D ）A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺8、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。
（ B ）A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线9、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。
（ B ）A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理10、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。
（ B ）A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒11、【单选题】如图所示杆ABC,其正确的受力图为( )。
（ A ）12、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。
（ C ）A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味13、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。
（ B ）A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半14、【单选题】水泥试验报告资料来源单位为( )单位。
（ C ）A、施工B、供货C、检测D、监理15、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。
中式烹调师中级操作技能考核试卷
中式烹调师中级操作技能考核试卷中式烹调师中级操作技能考核试卷
注意事项：
1.本试卷根据2006年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制。
2.考生需根据试题考核要求完成考试内容。
3.请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。
试题1、油发加工
简述油发加工的概念、适用范围及原料性状的变化。
分值：10分，时间：20分钟，形式：笔试。
试题2、城墙垛形花色配菜
制作形似城墙垛的花色配菜。
分值：10分，时间：10分钟，形式：实操。
具体考核要求：成品美观，刀纹清晰，粗细深浅适宜，大小一致，数量充足。
试题3、什锦排拼
制作什锦排拼。
分值：20分，时间：60分钟，形式：实操。
具体考核要求：刀工精细，色泽搭配和谐，造型美观，调味准确，盛器洁净，菜肴份量充足。
试题4、爆炒兰花肉
制作爆炒兰花肉。
分值：30分，时间：20分钟，形式：实操。
具体考核要求：刀法应用准确，刀工精细，成品符合标准，原料搭配合理，调味准确，成品色泽红润，味道醇和，质地软嫩爽利，造型饱满美观，菜肴份量充足。
厨师考级试题及答案
厨师考级试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 中式烹饪中，以下哪个不是常用的烹饪方法？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 烤答案：D2. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 米饭B. 鱼片C. 黄瓜D. 土豆答案：D3. 在中式烹饪中，以下哪种调料通常用于提鲜？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：D4. 以下哪种烹饪器具不适用于煎蛋？A. 平底锅B. 炒锅C. 蒸笼D. 煎锅答案：C5. 在西式烹饪中，以下哪种食材通常用于制作沙拉？A. 面条B. 面包C. 蔬菜D. 肉类答案：C二、填空题（每题2分，共10分）1. 烹饪时，为了去除鱼的腥味，通常会使用______。
答案：料酒2. 在制作蛋糕时，______是必不可少的原料之一。
答案：鸡蛋3. 为了使菜肴更加美观，厨师通常会在菜肴上撒上一些______。
答案：葱花4. 制作意大利面时，常用的酱汁是______。
答案：番茄酱5. 在中式烹饪中，______是常用的提味调料。
答案：味精三、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述中式烹饪中“勾芡”的作用。
答案：勾芡是将淀粉和水混合后加入菜肴中，使菜肴的汤汁变得浓稠，增加菜肴的光泽和口感。
2. 请列举三种常用的西式烹饪方法。
答案：烤、煮、煎。
3. 请描述如何正确使用烤箱。
答案：在使用烤箱前，应先预热至所需温度，然后将食物放入烤箱中，根据食谱指示的时间和温度进行烘烤。
4. 请解释为什么在烹饪过程中需要控制火候。
答案：火候的控制对于食物的烹饪至关重要，它影响食物的口感、颜色和营养成分。
适当的火候可以保证食物的美味和营养，而火候不当则可能导致食物烧焦或不熟。
四、论述题（每题10分，共20分）1. 论述中式烹饪中“火候”的重要性及其控制方法。
答案：火候在中式烹饪中起着决定性的作用，它关系到菜肴的色、香、味、形。
火候的控制方法包括使用不同的火力（如大火、中火、小火）以及适时调整烹饪时间。
例如，快速翻炒可以保持蔬菜的脆嫩，而慢火炖煮可以使肉类更加入味。
全国中式烹调师(技师)技能等级考试题(含答案)
全国中式烹调师（技师）技能等级考试题一、单项选择题1.下列牛肉中品质最差的是( B )。
A.黄牛肉B.水牛肉C.小牛肉D.牦牛肉2.下列选项中属于必需氨基酸的是( A )。
A.蛋氨酸B.酪氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸3.京都排骨酱中盐的用量是( D )。
A.3克B.5克C.7克D.不加盐4.以下海参中，涨发净料率为300%的是( D )。
A.婆参B.榄参C.港石参D.梅花参5.化学农药污染环境，可通过( B )进入人体。
A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺6.北方地区酿制黄酒的原料是( C )。
A.大麦B.谷子C.黍米D.糯米7.属于贝类原料中头足类的是( D )。
A.贻贝B.竹蛏C.海螺D.章鱼8.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到( A )的程度。
A.发红B.烫手C.发黑D.100℃左右9.白卤水中大都不放显色调味品及( B )。
A.酱油B.白糖C.香料D.红曲米10.在烹饪过程中，以下( C )食材需要先用冷水泡发。
A.鲜虾B.鸡蛋C.干木耳D.新鲜猪肉11.松鼠鳜鱼在油炸前要进行( C )处理。
A.挂糊处理B.预熟处理C.拍粉处理D.上浆处理12.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用( A )进行搓洗。
A.盐B.沙C.油D.碱13.炖菜的加热时间一般在( A )范围。
A.1～3小时B.2～4小时C.1～5小时D.3～5小时14.煲仔酱配方中的主要酱料是( D )。
A.豆瓣酱B.花生酱C.磨豉酱D.柱候酱15.注意水产品( A )的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
A.成形B.形态C.形状D.规格16.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于( A )方面的权威著作。
A.食疗B.饮食C.菜单D.饮膳17.糟熘三白中必须用的调味料是( B )。
A.红糟汁B.香糟酒C.酒酿D.红曲粉18.临时宿舍与厨房、锅炉房、变电所之间的防火距离应不小于( C ) m。
A.5B.10C.15D.2019.蛋糕油是一种优质的( A )乳化剂。
中式烹调师考试题库和答案
中式烹调师考试题库和答案中式中级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题：（将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料，假如肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，假如肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。
2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。
3、依照主料的特性和对主料的处理办法分，炒烹调法分（五）种炒法。
4、依照碳原子价键的别同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（别饱和）脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。
6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的群香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。
7、食单和菜谱是有区不的，食单仅记菜名，别列（制作办法），菜谱别仅有菜名，还有简单制作介绍。
8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕别韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系紧密的是（《本味》）篇。
9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有非常大的研究价值。
10、《齐民要术》成书于南北朝阶段，作者是北魏的（贾思勰）。
11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪往常黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。
12、《齐民要术》分上、下册，上册要紧介绍农产品养殖技术，下册要紧介绍（食品加工工艺）。
13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，要紧的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。
14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。
15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。
16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。
17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。
18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，要紧有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。
19、焗发干货算是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温中加速吸水回软的办法。
中式烹调师(高级)试题10
中式烹调师（高级）试题10第二章《食品卫生知识》您的姓名： [填空题] *_________________________________班级 [单选题] *○17烹饪1班○17烹饪2班○17烹饪3班1. 101．下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是（）。
[单选题] * A．豆酱(正确答案)B．奶油蛋糕C．剩饭D．凉糕2. 102．下列选项中易引起肉毒梭菌食物中毒的是（）。
[单选题] * A．面酱(正确答案)B．奶油蛋糕C．剩饭D．凉糕3. 103．下列选项中易引起肉毒梭校菌食物中毒的是（）。
[单选题] * A．豆玻(正确答案)B．奶油蛋糕中D．凉糕4. 104．下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。
[单选题] * A．鲜肉B．蔬菜C．豆类D．海鱼(正确答案)5. 105．下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。
[单选题] * A．鲜肉产B．蔬菜C．豆类D．海虾(正确答案)6. 106．下列选项中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。
[单选题] * A．鲜肉B．蔬菜C．豆类D．海贝(正确答案)7. 107．一般河豚的（）毒性最大。
[单选题] *A．肌肉B．皮肤C．卵巢(正确答案)D．眼睛8. 108．一般河豚的（）毒性最大。
[单选题] *B．皮肤C．肝脏(正确答案)D．眼睛9. 109．新鲜洗净的河豚的几乎不含毒素（）。
[单选题] *A．肌肉(正确答案)B．皮肤C．肝脏D．眼睛10. 110．河豚含有的有毒物质为河豚毒素，具有对热（）的特点。
[单选题] * A．不稳定B．敏感C．稳定(正确答案)D．有时稳定，有时不稳定11. 111．下列选项中含有较多组氨酸的是（）。
[单选题] *A．鲭鲇鱼(正确答案)B．鲫鱼C．带鱼D．黑鱼12. 112．下列选项中含有较多组氨酸的是（）。
[单选题] *A．金枪鱼(正确答案)B．鲫鱼C．带鱼13. 113．下列选项中含有较多组氨酸的是（）。
中式烹调师试题+参考答案
中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。
A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。
A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。
A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。
A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。
A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。
A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。
A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。
A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。
A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。
A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。
A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。
A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。
中式烹调师技师考试试题及答案版
中式烹调师技师考试试题及答案版一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不属于中式烹调的四大风味？A. 鲁菜B. 川菜C. 粤菜D. 韩国菜答案：D2. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹调？A. 炒B. 煮C. 烤D. 炖答案：C3. 下列哪种调味料不是我国传统的调味品？A. 酱油B. 老抽C. 番茄酱D. 芝麻油答案：C4. 在烹饪过程中，以下哪种做法是不正确的？A. 先热锅后放油B. 油温过高时下料C. 炒菜时不断翻动D. 煮汤时用大火煮沸答案：B5. 下列哪种食材适合用来炖汤？A. 猪肉B. 鸡肉C. 豆腐D. 菠菜答案：B6. 以下哪项是川菜的特点？A. 酸辣B. 鲜香C. 咸鲜D. 甜辣答案：A7. 下列哪种烹饪方法适合制作糖醋排骨？A. 炒B. 煎C. 炸D. 烤答案：C8. 在烹饪过程中，以下哪种做法可以减少油烟？A. 冷锅冷油B. 热锅冷油C. 热锅热油D. 冷锅热油答案：B9. 下列哪种食材适合用来炒菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 豆腐D. 菠菜答案：D10. 以下哪种烹饪方法可以使食材更入味？A. 炖B. 煮C. 炒D. 烤答案：D二、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪过程中，应先放盐再放调料。
（）答案：错误12. 炒菜时，应先炒蔬菜再炒肉类。
（）答案：正确13. 烧烤时，应将食材烤至两面金黄再翻面。
（）答案：正确14. 煮汤时，应先将食材煮沸再转小火慢炖。
（）答案：正确15. 炖菜时，应将食材炖至烂熟再出锅。
（）答案：正确16. 炸食品时，油温应控制在150-180度之间。
（）答案：正确17. 烤箱预热时，应先将烤箱调至最高温度。
（）答案：错误18. 烹饪过程中，应尽量减少翻动食材，以免破碎。
（）答案：错误19. 烹饪过程中，应尽量避免使用铁锅炒菜。
（）答案：错误20. 在烹饪过程中，应先将食材焯水再炒制。
（）答案：正确三、简答题（每题5分，共25分）21. 简述中式烹调的基本原则。
中式烹调师操作技能试题
中式烹调师操作技能试题冷拼（花色拼摆）1、迎宾花蓝原料：鱼肉蛋卷、胡罗卜、熏鱼、盐水虾、莴笋、干煸牛肉丝、糖粘桃仁、糖醋黄瓜……等。
要求：选料、配色、图案、比例选料（食用价值）、色彩搭配、图案比例造型效果、刀工精细程序、卫生状况、主盘、围碟协调点缀装盘技巧。
2、鹦哥双舞原料：以芥菜鸡丝、黄瓜、黄、白蛋糕、卤牛肉、香莴笋、口条、烤鸭、叉烧肉……等。
要求：主盘，围碟，协调点缀装盘巧妙食用价值原料选择对路，色泽图案，比例恰当，刀工精细均匀。
3、金鱼戏莲原料：烤鸭脯、紫菜蛋卷、黄、白蛋糕、盐水虾，黄瓜……等。
要求：主盘、围碟配合，点缀装盘形象逼真，食用价值高，原料选择，色泽搭配，图案比例合理恰当，刀工均匀精细。
4、南国风光原料：以琼脂，绿菜汁，黄、白蛋糕，卤牛肉，卤鸡，黄瓜，青莴笋，油爆虾，紫菜蛋卷，西兰花等。
要求：主盘围碟协调，点缀装盘，形象逼真，食用价值高，原料选择，色泽搭配，图案比例，合理恰当，刀工精细。
5、松鹤延年原料：油鸡、肉松、黄瓜、卤牛肉、午餐肉、琼脂、绿叶菜汁……等。
要求：主盘围协调，点缀装盘形象逼真，食用价值高，原料选择色泽搭配，图案比例合理恰当，当工精细。
6、凤戏牡丹原料：黄、白蛋糕，紫菜蛋卷，卤牛肉，鸡肉卷，黄瓜，鸡汁香菇，烤鸭。
要求：主盘，围碟协调，点缀装盘，形象逼真，食用价值强，原料选择，色彩搭配图案比例合理适当。
7、孔雀开屏原料：黄、白蛋糕，紫菜肉卷，卤牛肉，肉松，油爆虾，烤鸭黄瓜，炝西兰花。
要求：主盘，围碟协调，点缀装盘合理，形象逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配，图案比例恰当。
8、双燕迎春原料：鸡汁冬菇，卤牛肉，薰鱼，油爆虾，烤鸭，午餐肉，火腿，口条，油鸡，海哲皮。
要求：主盘，围碟协调，点缀装盘合理，形象逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配图案比例恰当。
9、鸳鸯戏水原料：油爆虾，午餐肉，酱牛肉，卤口条，烤鸭脯，黄、白蛋糕，青莴笋，炝腰片，红罗卜泡红椒。
要求：主盘，围碟协调，装盘点缀合理，形态逼真美观，原料选择，食用价值高，色彩搭配，图案比例恰当。
中式烹调师试题(含参考答案)
中式烹调师试题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、用绞肉机粉碎猪肉制茸,一般需要绞( )遍为宜。
A、2B、1C、8~10D、3~5正确答案：D2、使用兑汁芡,芡汁入锅后应立即推搅,目的是使( )。
A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力正确答案：B3、姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(( )色素。
A、二酮B、栀子黄C、黄酮D、胭脂树橙色素正确答案：A4、制作宫保鸡丁,油酥花生米应在( )放入,以保持其酥香的特点。
A、煸炒时B、调味时C、出锅前D、出锅后正确答案：C5、调制猪肉茸泥时,应首先放入( )搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。
A、盐B、蛋清C、油D、水正确答案：B6、炖制菜肴的火候是先用( )烧沸,转小火炖制(如用砂锅可加盖)入味熟透。
A、旺火B、中火C、小火D、微火正确答案：A7、厨房岗位职责要进行( )管理,责任不细则导致个人不负责任并无法追责。
A、粗旷B、简约化C、细化D、人情化正确答案：C8、挂霜菜肴最适宜( )。
A、温食B、热食C、出锅即食D、凉食正确答案：D9、下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是( )。
A、鲫鱼B、白鱼C、带鱼D、鲅鱼正确答案：B10、下列适宜制作蜜汁菜的原料是( )。
A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是正确答案：D11、干制原料复水回软后才能适宜( )和食用的要求。
A、烹调B、调味C、加热D、成形正确答案：A12、松鼠鱼的成菜芡汁是( )。
A、浇芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法正确答案：A13、食用热菜的最佳温度以( )为宜。
A、80~85℃B、90~95℃C、85~90℃D、60~65℃正确答案：D14、( )是四川红汤火锅基础汤之一。
A、牛骨汤B、蘑菇汤C、猪骨汤D、鲫鱼汤正确答案：A15、花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的( )和盘中空白的比例关系。
A、多少B、实体C、大小D、形状正确答案：B16、烧制法是一种( )收汁或勾芡的成菜技法。
中式烹饪师试题及答案
中式烹饪师试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 中式烹饪中“炒”的烹饪方法，以下哪项描述不正确？A. 快速翻炒B. 高温快炒C. 低温慢炒D. 用油量适中答案：C2. 以下哪种调料不属于中式烹饪常用的调料？A. 生抽B. 老抽C. 鱼露D. 番茄酱答案：D3. 在中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做汤？A. 鸡肉B. 豆腐C. 牛肉D. 面粉答案：D4. 中式烹饪中，以下哪种刀法是正确的？A. 切丁C. 切片D. 以上都是答案：D5. 以下哪种烹饪方式适合烹饪蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 以上都是答案：D6. 中式烹饪中，以下哪种食材适合用来做馅？A. 鱼肉B. 猪肉C. 牛肉D. 以上都是答案：D7. 在中式烹饪中，以下哪种烹饪方法适合烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 以上都是答案：D8. 以下哪种烹饪方法不适用于烹饪面条？B. 炒C. 烤D. 蒸答案：C9. 在中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做凉拌菜？A. 黄瓜B. 西红柿C. 豆腐D. 土豆答案：D10. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用来做火锅？A. 羊肉B. 牛肉C. 鸡肉D. 苹果答案：D二、多项选择题（每题2分，共10分）1. 中式烹饪中，以下哪些食材适合用来做饺子馅？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鱼肉答案：ABCD2. 在中式烹饪中，以下哪些调料适合用来做红烧肉？A. 酱油B. 糖C. 醋D. 料酒答案：ABD3. 以下哪些烹饪方法适合烹饪鱼类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：ABCD4. 在中式烹饪中，以下哪些食材适合用来做汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 蔬菜答案：ABCD5. 以下哪些食材适合用来做炒菜？A. 猪肉B. 牛肉C. 蔬菜D. 豆腐答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 中式烹饪中，炒菜时油温不宜过高。
（错误）2. 蒸鱼时，鱼应该放在冷水中蒸。
（错误）3. 煮面条时，水开后下面条，然后再次水开时捞出。
中式烹调师理论试题(含答案)
中式烹调师理论试题（含答案）一、单选题（共10题，每题1分，共10分）1、下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是( )。
A、面团饧放回力B、芡汁糊精老化C、米饭冷却变硬D、肉馅搅拌上劲正确答案：B2、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是( )。
A、焗法与浸发B、浸发与泡发C、煮发与蒸发D、冷水发与热水发正确答案：D3、冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于( ),否则鲜蛋会被冻坏。
A、-6℃B、-4℃C、-2℃D、0℃正确答案：C4、尊师爱徒.团结协作的具体要求包括平等尊重.( ).相互学习.加强协作等几个方面。
A、优胜劣汰B、顾全大局C、尊师重教D、利益共享正确答案：B5、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( )”搭配。
A、异色B、顺色C、同色D、逆色正确答案：B6、营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是A、乳鸽B、鹌鹑C、乌鸡D、鹧鸪正确答案：B7、可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( )。
A、火腿B、腊肉C、熏肉D、咸肉正确答案：C8、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为( )。
A、总厨B、打荷C、排菜D、指挥正确答案：C9、在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观.整齐的内容及要求称为( )。
A、切改B、剪择C、分割D、整理正确答案：D10、大豆中优良蛋白质含量高达( )。
A、40%B、20%C、10%D、60%正确答案：A二、判断题（共80题，每题1分，共80分）1、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。
( )A、正确正确答案：A2、我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。
( )A、正确B、错误正确答案：A3、( )电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。
A、正确B、错误正确答案：A4、浸法又分为油浸法.汤浸法和水浸法三种方法。
( )A、正确B、错误正确答案：A5、( )发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。
中式烹调师理论考试试题含答案
汉阴县职业技术教育培训中心技能等级认定中式烹调师初级理论知识试卷注意事项1.本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间: 120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题-第70题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的一、单项选择题(第1题-第70题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分70分。
)1.洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到( )效果。
A 、延长保鲜时间 B 、使颜色更亮 C 、使口感更脆 D 、便于入味2.有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是( )。
A 、保持鱼的形状B 、防止胆汁破损C 、防止鱼肠割断D 、防止鱼皮开裂 3.根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是( )。
A 、防止变色B 、洗净泥污C 、去除农药D 、增加口感4.茎菜类原料去皮后应该( )，防止变色。
A 、浸泡在水中B 、快速焯水C 、浸泡在油中D 、立即烹饪 5.叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和( )。
A 、浸泡温度B 、原料数量C 、原料色泽D 、浸泡时间6.整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约( )分钟，然后用清水冲洗净腻虫。
A 、3B 、4C 、5D 、8 7.凉拌的蔬菜原料应放入浓度为( )的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A 、0.2％B 、0.3％C 、0.4％D 、0.5％ 8.菌类原料洗涤时要保持原料的( )。
A 、干燥度B 、完整性C 、色泽不变D 、吸水性 9.海带洗涤时可先用( )浸泡后再洗涤。
A 、清水B 、碱水C 、热水D 、冰水 10.鸡烫泡煺毛，冬天水温为( )-80℃。
A 、60℃B 、70℃C 、75℃D 、80℃ 11.鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和( )。
A 、大盐B 、碘盐C 、少许食盐D 、白糖 12.禽类原料的开膛方法有：肋开、( )、腹开。
中式烹调师技能试题
中式烹调师中级技能试题专业技能：
A：指定热菜菜肴品种制作
1.熘腰花
2.锅塌豆腐
3.拨丝苹果
4.滑炒脊丝
B：抽选热菜菜肴品种制作
1.菊花鱼
2.油爆双脆
3.家常海参
4.宫爆鸡丁
5.软炸虾仁
6.蜜汁白梨
中式烹调师高级技能试题专业技能：
A：冷菜拼盘
1.彩蝶飞舞
2.什锦拼盘
B：指定热菜菜肴制作
1.三丝扒鱼翅
2.拨丝葡萄
3.绵绣鱼丝
4.焅烧翅中
C：抽选热菜菜肴品种制作
1.豆瓣鲜鱼
2.干煸牛肉丝
3.海米扒豆腐
4.糟熘三白
D：自选热菜菜肴品种(自定)
中式烹调师技师技能试题基本技能
A：刀工
1.切丝：鸡丝、水磨丝
2.切花：腰花、菊花鹅胗
B：雕刻技术：
食品雕刻：整雕(组装雕)
专业技能：
A：冷菜拼摆：象形拼盘带六围碟(自选)
B：指定热菜菜肴品种制作
1.油爆双花
2.干煸牛肉丝
3.拨丝葡萄
4.氽鱼脯
5.大煮干丝
6.粤式清蒸鲈鱼
C：抽选热菜菜肴品种制作
1.扒鸡茸白玉
2.芜爆鸡丝蜇头
3.白灼海螺片
4.软兜长鱼
5.拨丝高丽豆沙
6.干烧鳊花鱼
D：自选热菜菜肴品种制作(自定)。
ZZ021 中职国赛中式烹饪理论试题(十)(含答案)
中式烹饪赛项试题（十）一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店由( D )负责和检查。
A.供电公司员工B.工程部经理C.餐饮部经理D.专门值日人员2.眉毛酥、盒子酥、萝卜丝酥饼属于层酥中的( C )。
A.暗酥B.半暗酥C.明酥D.单环3.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都应有专人负责，这要求在厨房防火制度中要( D )。
A.明确员工责任B.方便生产需要C.强化消防知识D.加强火源管理4.江苏常熟的血糯又称( C )红血糯。
A.鸡血糯B.鸽血糯C.鸭血D.鹅血糯5.从防火的需要出发，厨房各种电气设备的安装使用必须( D )。
A.和生产流程保持一致B.方便厨房生产需要C.检查设备耐火性能D.符合防火安全要求6.( D )是炸制工艺中首先要注意的问题。
A.控制炸制时间B.油量要充分C.根据品种选择适当油温D.保持油的清洁7.菜肴的决定性调味阶段是调味的( B )阶段。
A.原料加热前的调味B.原料加热过程中的调味C.原料加热后的调味D.上述三种都可以8.烤乳猪在腌制时用的调料是( D )。
A.老抽B.吉士粉C.孜然粉D.五香盐9.熬制肉皮冻时，食盐应在( D )再加入。
A.加热开始时B.熬制过程中C.倒入盛器前D.汤汁浓稠时10.鱼香味型可分为( D )和冷菜味型两大类。
A.煲仔类B.火锅类C.汤菜类D.热菜类11.加热对原料产生的作用,属于化学变化的是( A )。
A.水解作用B.凝固作用C.分散作用D.溶解作用12.达到规定的成品标准,在封闭状态下对原料进行加热的方法是( D )。
A.煮B.焖C.炸D.蒸13.摊制法的主要热传递方式是热( D )。
A.对流B.辐射C.烤制D.传导14.盐焗是指将生料或半熟的原料用盐和葱姜、大料腌渍，然后用桑皮纸包裹，埋入( C )的盐粒中使之成熟的烹调方法。
A.清洁B.粉碎C.灼热D.过筛15.宴席的上菜原则之一是先冷菜后( A )。
10级《中式烹调技艺》试卷
Ａ成热油温Ｂ成热油温Ｃ成热油温Ｄ成热油温
３.质嫩形小的烹饪原料须用（）加热。
Ａ旺火，短时间Ｂ小火，长时间Ｃ旺火，长时间Ｄ
小火，短时间
４.在做鱼菜时适量加入料酒，食醋，不仅能增加芳香气味，还
可以去腥解腻，利用的是（）。
Ａ分散作用Ｂ水解作用Ｃ酯化作用Ｄ氧化作用
2011—2012
10级《中式烹调技艺》试卷
一.填空题（每空1分，共计20分）
1.根据火焰的直观特征，可将火力分为（）（）
（）（）四种情大类，即（）和（）。
4.味精的主要成分（）。
5.按烹饪原料的性质，汤汁可分（）和（）
两大类。
6.按制汤的工艺方法，汤汁可分为（）（）
５.使用臊子提清是利用（）。
Ａ吸附和凝固作用Ｂ氧化和水解作用Ｃ吸附
和分解作用Ｄ氧化和酯化作用
６.提清的方法有（）两种。
Ａ沸汤清汤法，温汤清汤法Ｂ滤清，扫汤Ｃ冷水锅清汤
法，沸水锅清汤法Ｄ吸附作用，凝固作用
７.制汤时不宜同原料一起下锅的调料有（）。
Ａ葱Ｂ姜Ｃ料酒Ｄ盐
８.下列不宜作为荤清汤原料的是（）。
10级《中式烹调技艺》试卷共6页第2页
（）等。
7.荤清汤清制的方法有（）和（）两种。
8.基本传热方式有（）（）（）三种。
二．单项选择题（每小题2分，共计30分）。
1.火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人
的是（）。
Ａ微火Ｂ小火Ｃ中火Ｄ旺火
10级《中式烹调技艺》试卷共6页第1页
２.温度在９０——１２０度，直观特征为无青烟，油面平静，
Ａ猪肘Ｂ鸡Ｃ猪瘦肉Ｄ猪肥膘
９.味觉感受最适宜温度（）。
2023年中式烹调师(技师)参考题库含答案卷10
2023年中式烹调师（技师）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】宫保鸡丁中的花生米应在()加入。
A、煸炒时B、调味时C、勾芡前D、出锅前2.【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。
3.【单选题】室外消火栓应沿在在建工程、临时用房和可燃材料堆场及其加工场均匀布置，与在建工程、临时用房和可燃材料堆场及其加工场的外边线的距离不应小于（）m。
A、4B、5C、6D、74.【单选题】畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。
A、饱和脂肪酸B、铜C、含氮浸出物D、磷5.【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。
A、刀工精细B、选料广泛C、擅长野味D、擅长雕刻6.【判断题】焊炬是气焊时用于控制气体混合比、流量及火焰能量并进行焊接的工具。
7.【单选题】甲苯在储存时,应远离火种、热源,防止阳光直射,其储存库温度应不超过()℃。
A、30B、25C、358.【单选题】雪花蟹斗的“斗”是用()表现的。
A、蟹的背壳B、蟹的腹壳C、蟹的爪子D、鸡蛋壳9.【单选题】藻类植物是自然界中的()。
A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物10.【单选题】某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用()进行搓洗。
A、盐B、沙C、油D、碱11.【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。
A、全面地B、能动地C、客观地D、主观地12.【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。
A、搅散均匀B、打成发蛋糊C、调成半发糊D、制成蛋清糊13.【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。
A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量14.【单选题】菜薹的上市季节主要是。
A、春末夏初B、夏末秋初C、秋末冬初D、冬末春初15.【单选题】礼花弹手工糊球每间工房定员人数为()人。
2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案10
2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和。
A、电源B、火源C、着火点D、发热点2.【单选题】川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后制成的红色辣油。
A、均质净化B、冷却滤渣C、沉淀装瓶D、过滤沉淀3.【单选题】滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以为宜。
A、0.04236111111111111B、0.08402777777777778C、0.12569444444444444D、0.16736111111111114.【单选题】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。
A、调味B、调色C、调整D、增调5.【判断题】“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。
6.【判断题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是食物纤维的主要来源。
7.【判断题】苋菜含有一定量的草酸，故降低了人体对钙的吸收。
8.【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。
A、刀刃B、刀面D、刀背9.【单选题】影响原料的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。
A、质量B、色泽C、质地D、口味10.【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国内外久负盛名。
A、个小B、个大C、个中等D、个硕大11.【判断题】工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。
12.【单选题】对传热介质而言，火候表示内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
A、任意时间B、加热时间C、单位时间D、不同时段13.【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。
14.【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是。
A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网15.【单选题】下列胴体羊肉中，筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。
2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案卷10
2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。
2.【单选题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和四类。
A、短果型B、宽果型C、长果型D、蜂腰型3.【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼4.【单选题】混合式的配菜，主要原料应为以上。
A、2种B、3种C、4种D、5种5.【判断题】酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至pH值高于4.5以上来抑制微生物的活性。
6.【单选题】晚秋苹果一般于10月份成熟，果实质地坚实贮藏性好。
A、绵软香甜B、松软甜酸C、脆甜略酸D、酸甜清脆7.【判断题】任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。
8.【判断题】低钠盐中的氯化钠含量为65%。
9.【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
10.【单选题】属于非糖类甜味调味品的是。
A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、木糖醇11.【单选题】排，是将切好的原料，平排式叠排置于盘中的一种拼盘手法。
A、成形B、成花C、成图案D、成行12.【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。
A、成分结构B、物质结构C、分子结构D、元素结构13.【单选题】食用菌的结构可分为菌丝体和。
A、果实体B、植株体C、子实体D、菌盖14.【单选题】对加热时间过短或加热时间过长的菜肴，施芡都有助于。
A、增加菜肴的滋味B、丰富菜肴的形态C、突出主料D、保持菜肴的鲜嫩15.【判断题】秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。
16.【判断题】鳗鱼肉质洁白，质地坚实，滋味腥鲜。
17.【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。
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2011—2012学年上学期期中考试
10级《中式烹调技艺》试卷
一.填空题（每空1分，共计20分）
1.根据火焰的直观特征，可将火力分为（）（）（）（）四种情况。
2.构成火候的三要素（）（）（）。
3.味概括起来分为两大类，即（）和（）。
4.味精的主要成分（）。
5.按烹饪原料的性质，汤汁可分（）和（）两大类。
6.按制汤的工艺方法，汤汁可分为（）（）（）等。
7.荤清汤清制的方法有（）和（）两种。
8.基本传热方式有（）（）（）三种。
二．单项选择题（每小题2分，共计30分）。
1.火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热辐射强烈，热气逼人的是（）。
Ａ微火Ｂ小火Ｃ中火Ｄ旺火
２.温度在９０——１２０度，直观特征为无青烟，油面平静，当浸滑原料时，原料周围无明显气泡生成的为（）。
Ａ成热油温Ｂ成热油温Ｃ成热油温Ｄ成热油温
３.质嫩形小的烹饪原料须用（）加热。
Ａ旺火，短时间Ｂ小火，长时间Ｃ旺火，长时间Ｄ小火，短时间
４.在做鱼菜时适量加入料酒，食醋，不仅能增加芳香气味，还可以去腥解腻，利用的是（）。
Ａ分散作用Ｂ水解作用Ｃ酯化作用Ｄ氧化作用５.使用臊子提清是利用（）。
Ａ吸附和凝固作用Ｂ氧化和水解作用Ｃ吸附和分解作用Ｄ氧化和酯化作用
６.提清的方法有（）两种。
Ａ沸汤清汤法，温汤清汤法Ｂ滤清，扫汤Ｃ冷水锅清汤法，沸水锅清汤法Ｄ吸附作用，凝固作用
７.制汤时不宜同原料一起下锅的调料有（）。
Ａ葱Ｂ姜Ｃ料酒Ｄ盐
８.下列不宜作为荤清汤原料的是（）。
Ａ猪肘Ｂ鸡Ｃ猪瘦肉Ｄ猪肥膘
９.味觉感受最适宜温度（）。
Ａ１０——４０度Ｂ３０——５０度Ｃ２０——３０度Ｄ２５——４５度
１０.味觉感受最敏感的温度（）。
Ａ３５度Ｂ３０度Ｃ４０度Ｄ５０度
１１.盐在汤菜中的一般浓度以（）。
Ａ０.８％——１.２％Ｂ２％为宜Ｃ２％Ｄ１.５％——２％为宜
１２.菜肴“干炸丸子”的调味方法是（）。
Ａ原料加热前调味Ｂ原料加热前调味与加热中调味结合Ｃ原料加热前调味与加热后调味结合Ｄ加热后调味
１３.下列汤汁中更为清澈醇厚的是（）。
Ａ单吊汤Ｂ双吊汤Ｃ三吊汤Ｄ白汤
１４.制得的汤汁一般是汤料的（）。
Ａ１——１.５倍Ｂ３倍以上Ｃ５倍以上Ｄ２倍
１５.采用炒，爆烹调方法制作的菜肴须用（）。
Ａ旺火速成Ｂ小火，长时间加热Ｃ大火，长时间加热
Ｄ小火，短时间加热
三.判断题（每题１分，共１０分）。
１.油温三四成热，其温度大约在９０——１２０度，直观特征为油面无青烟，油面基本平静，浸滑原料时原料周围渐渐出现气泡。
（）
２.采用汆，烩烹调方法制作菜肴须用旺火或中火，短时间加热。
（）
3.猪肉丝入锅烹调后变成灰白色，则可判断其基本断生。
（）
4.味觉的感受程度与呈味物质的水溶性和溶解度没有直接关系。
（）
5.在30度左右时人的味觉感受最为敏感。
（）
6.老年人对苦味最为敏感，儿童对苦味比较迟钝。
（）
7.无论制白汤还是吊清汤，都离不开富含胶原蛋白的原料。
（）
8.制荤白汤时易用小火，长时间加热。
（）
9.制荤清汤时火候应用大火，长时间加热。
（）
10.制作浓白汤中用小火长时间加热。
（）
四．名词解释（每小题3分，共9分）。
1.制汤
2.味觉
3.火候
五．简答题（每小题7分，共21分）。
1.影响味觉的因素？
2.浓白汤的制作步骤？
3.制作荤汤的要领？
六．论述题（10分）。
掌握火候的一般原则有哪些？。