啤酒的发酵
啤酒发酵的流程
啤酒发酵的流程
啤酒发酵流程主要包括以下步骤：
1. 麦汁制备：大麦经过发芽、烘干、研磨后与水混合，通过糖化过程将淀粉转化为可发酵糖，再加入酒花煮沸后迅速冷却。
2. 酵母接种：将冷却后的麦汁转移至发酵罐，添加纯净酵母菌种。
3. 主发酵：在适宜温度下，酵母开始消耗麦汁中的糖分，生成酒精、二氧化碳和其他风味物质，这一阶段持续约一周左右。
4. 后发酵：当糖度降至一定值后，转入低温环境，继续发酵并进行双乙酰等化合物的还原，期间产生的二氧化碳逐渐溶解于酒体中。
5. 熟化与澄清：保持低温静置，使啤酒进一步成熟、澄清，排除剩余酵母及沉淀物。
6. 过滤与灌装：经过澄清的啤酒通过过滤去除固形物，然后灌装入容器，并可能进行巴氏杀菌处理，最终成为市售的成品啤酒。
总结啤酒发酵的原理(优选5篇)
总结啤酒发酵的原理第1篇过程如下1 大麦芽和水混合糖化成麦汁啤酒酿法是将发芽过后的干燥大麦芽压碎加水混合，在糖化锅里糖化，糖化锅内的麦芽粥温度约65～70℃，此温度范围会使麦壳里的酵素将淀粉转化为糖，浸泡1小时、糖化结束后就变成清澈的甜麦汁。
2 麦汁+啤酒花煮滚，降温加酵母接着将分离的麦汁抽入煮沸锅并升温到100℃，煮沸后加入苦味型啤酒花再滚1小时，让啤酒产生啤酒花的各种香气。
可添加酵母到发酵槽中开始发酵。
3 等待发酵熟成好的啤酒需要时间发酵熟成，时间约需1个月，有些甚至需要更长时间。
而爱尔兰啤酒发酵温度大约在20～22℃;拉格啤酒则为7～13℃。
4 过滤酵母杂质后装最后，将酵母和多余的杂质过滤掉，便可装瓶成为一罐罐啤酒了。
有些精酿啤酒厂的酒款是不经过过滤的。
总结啤酒发酵的原理第2篇发酵过程中，酵母将麦芽汁中的葡萄糖转换成乙醇和二氧化碳气体，同时为啤酒增加酒精含量和碳酸饱和度。
开始发酵过程时，要将冷却后的麦芽汁转移到已经添加了酵母的发酵容器中。
如果要制造麦芽酒，则将麦芽汁在20摄氏度的恒温下保持大约两周。
如果要制造陈贮啤酒，则将麦芽汁在9摄氏度的恒温下保持大约六周。
因为发酵会产生大量的热量，所以必须不断给发酵罐降温，保持适当的温度。
这些发酵罐的容量超过9085升，也就是说，一个发酵罐可容纳四批麦芽汁。
因为发酵最少需要两个星期总结啤酒发酵的原理第3篇是的。
主发酵又称前发酵，是啤酒发酵的主要过程，在这个过程中，酵母完成了增殖、厌氧发酵及其沉淀回收等，消耗了大部分可发酵性糖和可同化性氮的等麦汁成分，排出的发酵代谢产物及啤酒的主要组成部分。
主发酵一般需要6~8天，长的可达8~10天。
从现代发酵技术和增加啤酒产量的需要出发，目前的主发酵过程大多控制在5~6天，有的发酵新技术（如固定化酵母发酵）只需要48小时左右。
传统发酵的主发酵过程的好坏，可按以下顺序在外观上进行检查：1、从酵母添加槽放到主发酵槽以后4~6小时，即应从槽边开始向中间形成许多细腻的泡沫，在24小时左右的时间内，可形成高15~20厘米，形状如花菜一样细密的泡沫层，这证明主发酵起始发酵快，酵母活性高，悬浮细胞数多，酵母的增殖情况良好。
啤酒发酵
◎（B）通风 ◎通风不足是影响酵母增殖促进细胞衰退的主
要因素，但我们培养啤酒的目的是为了酵母 进行后面的厌氧发酵，如果一味追求细胞数， 过度通氧，也会造成酵母细胞呼吸酶活性太 强，而酵母酶活性不足，影响以后的发酵。
◎在实验室培养阶段：一般4~8h振荡一次。 ◎汉生罐、繁殖罐：溶氧控制水平从
6.0~3.0mg/L逐级降低。
③巴氏灭菌前的a-乙酰乳酸含量
★若啤酒杀菌前的a-乙酰乳酸含量高，高温时 遇到氧气将形成较多的双乙酰。
④生产过程的染菌情况
★若发酵生产中污染杂菌，双乙酰含量明显会升 高。
⑤酵母自溶情况
★若酵母细胞自溶后的a-乙酰乳酸进入啤酒， 经氧化转化为双乙酰。
◎降低双乙酰的措施
①改善麦汁成分，提高麦汁中缬氨酸的含量 ★通过反馈作用，抑制从丙酮酸合成缬氨酸 的支路代谢作用； ★一般，12%的麦汁的a-氨基酸含量应控制在 180ml/L以上。 ②加速a-乙酰乳酸的分解速度 ★提高发酵温度 ★通风搅拌 ★降低接种麦汁的PH值至4.4左右
●麦汁含氮物质的转化
■啤酒发酵初期，接种啤酒酵母必须通过吸收麦
汁中的含氮化合物，用于合成酵母细胞蛋白质、 核酸和其他含氮化合物，繁殖细胞。
■活的啤酒酵母只能分泌很少的蛋白酶，只能从
麦汁中吸收氨基酸、二肽、三肽等低肽氮化合 物，而且二肽、三肽吸收能力很低。
■啤酒酵母不能全部吸收麦汁中氨基酸，对a-氨
◎发酵度——表示麦芽汁接种酵母后浸出物被发 酵的程度。（用F表示）
（麦芽汁浸出物含量 发酵后浸出物含量） F 100% 麦芽汁浸出物含量
■（3） 絮凝性酵母 ◎介于粉末型酵母和凝聚性酵母之间，发酵减
弱后，酵母开始形成并不紧密的絮状沉淀，发 酵结束时，器底形成较多沉淀，经振荡，酵母 较快分散，静置一段时间，又能重新沉降。
第四章 啤酒发酵详解
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（5）实验室扩大培养的技术要求
①应按无菌操作的要求对培养用具和培养基进行灭菌； ②每次扩大稀释的倍数约为10～20倍； ③每次移植接种后，要镜检酵母细胞的发育情况； ④随着每阶段的扩大培养，培养温度要逐步降低，以
使酵母逐步适应低温发酵； ⑤每个扩大培养阶段，均应做平行培养：试管4～5个，
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2.生产现场扩大培养阶段
（2）汉生罐空罐灭菌 在麦汁杀菌的同时， 用高压蒸汽对汉生罐进行空罐灭菌1h，再通无 菌压缩空气保压，并在夹套内通冷却水冷却备 用。
（3）汉生罐初期培养 将卡氏罐内酵母培 养液以无菌压缩空气压入汉生罐，通无菌空气 5～10min。然后加入杀菌冷却后的麦汁，再通 无菌空气10min，保持品温10～13℃，室温维 持13℃。培养36～48h左右，在此期间，每隔 数小时通风10min。
液接入，在20℃保温箱中培养2～3天。
（4）卡氏罐培养
卡氏罐容量一般为10～20L，放入
约半量的优级麦汁，加热灭菌30min后，在麦汁中加入1L
无菌水，补充水分的蒸发，冷却备用。再在卡氏罐中接入
1～2个巴氏瓶的酵母液，摇动均匀后，置于15～20℃下保
温3～5天，即可进行扩大培养，或可供1000L麦汁发酵用。
第四章 啤酒发酵
§4-1 啤酒酵母
1
一、啤酒酵母的类型和种类
发酵类型：
凝聚性：
2
上面酵母 下面酵母
凝聚性酵母 粉状酵母。
上面酵母与下面酵母主要区别
表 5-1 上面酵母与下面酵母的区别
区别内容
上面酵母
下面酵母
细胞形态
多呈圆形，多数细胞集结在一起 多呈卵圆形，细胞较分散
发酵时生理现象 发酵终了，大量细胞悬浮在液面 发酵终了，大部分酵母凝集而沉淀器底
五-啤酒发酵实验
1~1.5h。其间要经常搅拌。
5.麦汁冷却、接种。
停火后，沿着锅壁顺着一个方向搅拌，锅底中间会出 现沉淀物。静置，把热麦汁趁热缓缓倒入灭过菌试剂 瓶（8层纱布包扎），尽量减少沉淀物进入。 在麦汁冷却到室温后加入啤酒酵母，这个过程容易染 菌，须在酒精灯火焰保护下加入
6.主发酵 10 ℃发酵5~6d。发酵结束制成嫩啤酒。观察主 发酵过程中的变化，并且做好实验记录。
3.发酵—主发酵
主发酵：在冷却的麦汁中加入啤酒酵母使其发 酵，麦汁中的糖分分解为酒精和二氧化碳，大 约7-10d后，生成“嫩啤酒” 的过程。 主发酵整个过程分为：酵母繁殖期，起泡期， 高泡期，落泡期和泡盖形成期。
3.发酵—后发酵
后发酵又称后熟，是将主发酵后除去大量沉淀 酵母的嫩啤酒平缓的送至贮酒罐中，在低温下 贮存的过程。 目的：
三、啤酒发酵的原料
水
大麦：大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适 量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质 80%~88%。
辅料：玉米或大米淀粉。 降低成本
酒花：啤酒花可以赋予啤酒爽口的苦味和特有 的香味，促进蛋白质凝固，提高啤酒的非生物 稳定性，此外还有利于啤酒泡沫和起到抑菌作 用。
1.麦芽粉碎 用谷物粉碎机粉碎，使粗细比例控制在1：2.5， 同时使表皮破而不碎。必要时可稍稍回潮后再 粉碎。
2.糖化：采用浸出糖化法（纯粹利用酶的生化 作用进行糖化的方法）
每实验台称500g麦芽加入2500ml水，分入四个烧
杯中于水浴锅上加热，使水浴锅中的液面高于烧杯 中的液面。
糖化流程：35~37℃，保温30min→50~52
麦汁过滤
啤酒生产技术第五章啤酒发酵
生产上使用的酵母一般死亡率应在3％以下，新培 养的酵母死亡率应在1％以下。镜检中，不应有杂菌 污染。
（2）发酵度检验
在正常情况下， 外观发酵度wa=75％～87％，（不排除酒精测定） 真正发酵度wr=60％～70％， （排除酒精测定） 外观发酵度一般比真正发酵度约高20％， wr=wa×0.819。
加发酵度为20％的起泡酒，促进发酵。 ★下酒酵母浓度控制在10×106个细胞/mL
Байду номын сангаас
后发酵的工艺操作和要求
2.封桶升压 ★下酒满桶后，正常情况下敞口发酵2～3天，
以排除啤酒中的生青味物质。 ★封罐后，罐内二氧化碳压力逐步上升，压力达
到50～80kPa时保压，让酒中的二氧化碳逐步 饱和。
后发酵的工艺操作和要求
（以 “安琪”牌啤酒活性干酵母为例）
3.高温发酵 发酵起始温度为17℃，主发酵最高温度控制
在为19～20℃。 在此温度下，啤酒活性干酵母可不活化直接入
罐，用量为0.3‰。 发酵36～48h可开始保压，糖度在4.5ºBx左右
。
§5-2、啤酒发酵机理
一、主要物质变化 1、糖的变化 96%左右可发酵糖发酵为乙醇和CO2，是代谢的主 产物； 2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物； 1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。 发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、 有机酸、酯类、硫化合物等。
啤酒生产技术第五章啤酒发酵
(4)产孢能力 一般啤酒酵母生产菌种都不能产生孢子或 产孢能力极弱，而某些野生酵母能很好产孢。根据此特 性，可判别啤酒酵母是否混入野生酵母。
啤酒酵母与野生酵母的主要区别
区别内容
培养酵母
野生酵母
细胞形态
圆形或卵圆形
有圆形、椭圆形、柠檬形等多种形态
抗热性能
在水中 53℃，10min 死亡
对啤酒酵母的基本要求是：发酵力高，凝 聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生 理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。
啤酒酵母的主要特性要求
1.细胞和菌落形态 ★不同菌株的啤酒酵母有着不同的形态。 ★优良健壮的啤酒酵母细胞，具有均匀的形状和
大小，平滑而薄的细胞膜，细胞质透明均一 ★啤酒酵母在麦芽汁固体培养基上菌落呈乳白色
发酵温度
15～25℃
5～12℃
对棉子糖发酵 能将棉子糖分解蜜二糖和果糖， 能全部发酵棉子糖
只能发酵 1/3 果糖部分
对蜜二糖发酵 缺乏蜜二糖酶，不能发酵蜜二糖 含有蜜二糖酶，能发酵蜜二糖
37℃培养
能生长
不能生长
利用酒精生长 能
不能
凝聚性酵母与粉状酵母的区别
表 5-2 凝聚性酵母与粉状酵母的区别
区别内容
能耐比培养酵母较高的温度
孢子形成
较难形成
较易形成。有的野生酵母不形成孢子， 但可从细胞形态区别
糖类发酵
对葡萄糖、半乳糖、麦芽糖、果糖等 绝大多数野生酵母不能全部发酵上述 均能发酵，能全部或部分发酵棉子糖 的糖类
对选 1.含放线菌酮的培养基
放线菌酮含量达 O.2mg/kg 即不能生 非酵母属的野生酵母可耐此酮
传统下面酵母的几种主要菌株
啤酒发酵的基本理论
第二节啤酒发酵机制啤酒的生产是依靠纯种啤酒酵母利用麦芽汁中的糖、氨基酸等可发酵性物质通过一系列的生物化学反应，产生乙醇、二氧化碳及其他代谢副产物，从而得到具有独特风味的低度饮料酒。
啤酒发酵过程中主要涉及糖类和含氮物质的转化以及啤酒风味物质的形成等有关基本理论。
一、啤酒发酵的基本理论冷麦汁接种啤酒酵母后，发酵即开始进行。
啤酒发酵是在啤酒酵母体内所含的一系列酶类的作用下，以麦汁所含的可发酵性营养物质为底物而进行的一系列生物化学反应。
通过新陈代谢最终得到一定量的酵母菌体和乙醇、CO2以及少量的代谢副产物如高级醇、酯类、连二酮类、醛类、酸类和含硫化合物等发酵产物。
这些发酵产物影响到啤酒的风味、泡沫性能、色泽、非生物稳定性等理化指标，并形成了啤酒的典型性。
啤酒发酵分主发酵（旺盛发酵）和后熟两个阶段。
在主发酵阶段，进行酵母的适当繁殖和大部分可发酵性糖的分解，同时形成主要的代谢产物乙醇和高级醇、醛类、双乙酰及其前驱物质等代谢副产物。
后熟阶段主要进行双乙酰的还原使酒成熟、完成残糖的继续发酵和CO2的饱和，使啤酒口味清爽，并促进了啤酒的澄清。
(一) 发酵主产物--乙醇的合成途径麦汁中可发酵性糖主要是麦芽糖，还有少量的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽三糖等。
单糖可直接被酵母吸收而转化为乙醇，寡糖则需要分解为单糖后才能被发酵。
由麦芽糖生物合成乙醇的生物途径如下：总反应式1/2C12H22O12+1/2H2O→C6H12O6+2ADP+2Pi→2C2H5OH+2CO2+2ATP+麦芽糖葡萄糖乙醇理论上每100g葡萄糖发酵后可以生成乙醇和。
实际上，只有96%的糖发酵为乙醇和CO2，%生成其它代谢副产物，%用于合成菌体。
发酵过程是糖的分解代谢过程，是放能反应。
每1mol葡萄糖发酵后释放的总能量为，其中有61mol以ATP的形式贮存下来，其余以热的形式释放出来，因此发酵过程中必须及时冷却，避免发酵温度过高。
葡萄糖的乙醇发酵过程共有12步生物化学反应，具体可分为4个阶段：第一阶段：葡萄糖磷酸化生成己糖磷酸酯。
传统啤酒发酵工艺
．传统啤酒发酵工艺（1）主发酵又称前发酵，是发酵的主要阶段，也是酵母活性期，麦汁中的可发酵性糖绝大部分在此期间发酵，酵母的一些主要代谢产物也是在此期内产生的。
发酵方法分两类，即上面发酵法和下面发酵法。
我国主要采用后种方法。
下面重点介绍下面啤酒发酵法。
加酒花后的澄清汁冷却至6.5～8.0℃，接种酵母，主发酵正式开始。
酵母对以麦芽糖为主的麦汁进行发酵，产生乙醇和CO2，这是发酵的主要生化反应。
主要步骤如下：①用直接添加法添加酵母在密闭酵母添加器内将回收的酵母按需要量与麦汁混匀（约1:1），用压缩空气或泵送入添加槽内，适当通风数分钟。
②酵母添加量添加量常按泥状酵母对麦汁体积百分率计算，一般为0.5％～0.65％，通常接种后细胞浓度为800万～1200万个/ml。
接种量应根据酵母新鲜度，稀稠度，酵母使用代数、发酵温度、麦汁浓度以及添加方法等适当调节。
若麦汁浓度高，酵母使用代数多，接种温度及酵母浓度低，则接种量应稍大，反之则少。
③发酵第一阶段又称低泡期。
接种后15～20小时，池的四周出现白沫，并向中间扩展，直至全液面，这是发酵的开始。
而后泡沫逐渐培厚，此阶段维持2.5～3天，每天温度上升0.9～1℃，糖度平均每24小时降1°Bx。
④发酵第二阶段又称高泡期。
为发酵的最旺盛期，泡沫特别丰厚，可高达25～30cm。
由于麦汁中酒花树脂等被氧化，泡沫逐渐变为棕黄色。
此阶段2～3天，每天降糖1～1.5％。
⑤发酵第三阶段又称落泡期。
高泡期过后，酵母增殖停止、温度开始下降，降糖速度变慢，泡沫颜色加深并逐步形成由泡沫、蛋白质及多酚类氧化物等物质组成的泡盖，厚度2～5cm。
此阶段2天，每天降糖0.5％～0.8％。
当12度酒糖度降至3.8～4°Bx时，即可下酒进入后发酵。
（2）后发酵后发酵又称贮酒，其目的是完成残糖的最后发酵，增加啤酒的稳定性，饱充CO2，充分沉淀蛋白质，澄清酒液；清除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味，促进成熟；尽可能使酒液处于还原状态，降低氧含量。
啤酒发酵工艺
啤酒应该在阴凉、干燥、通风良好的 地方贮存，避免阳光直射和高温环境 ，以保持其品质和风味。
05
啤酒发酵工艺的优化与创新
提高啤酒产量的方法
优化酵母菌种
选择高产量的酵母菌种，提高发酵效率和啤 酒产量。
优化原料配比
合理搭配麦芽、水和酵母的比例，提高原料 利用率，从而提高啤酒产量。
控制发酵温度和压力
酵母菌的种类与特性
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酿酒酵母
酿酒酵母是啤酒发酵中常用的酵母菌种，具有发 酵力强、耐高酒精度等特点，能够产生丰富的酯 香味。
毕赤酵母
毕赤酵母是一种能够利用葡萄糖发酵产生乙醇和 二氧化碳的酵母菌，具有发酵速度快、耐高渗透 压等特点。
乳酸菌
乳酸菌在啤酒发酵中主要起到调节pH值和产生 乳酸等物质的作用，对啤酒的风味和口感有一定 影响。
苦味与香味平衡
啤酒中的苦味和香味应该平衡 ，不会过于刺激或不协调。
口感醇厚度
啤酒的口感应该醇厚，同时又 不会过于浓烈，能够让人舒适 地享受。
回味
啤酒的回味应该是悠长、愉悦 的，让人回味无穷。
啤酒的保质期与贮存条件
保质期
啤酒的保质期取决于其酿造工艺、包 装形式和贮存条件，一般来说，优质 啤酒的保质期较长。
原料中的微生物
啤酒原料中可能含有一定量的微 生物，如细菌、霉菌等，这些微 生物可能会影响发酵过程和啤酒 的风味。
包装物污染
啤酒包装过程中，如果包装物受 到污染，也可能会引入微生物， 影响啤酒的品质和安全性。
04
啤酒的风味与品质
啤酒的风味成分
麦芽香味
啤酒中的麦芽成分提供 了特有的香味和口感， 是啤酒风味的重要组成
时间控制
发酵时间要适当，过长或过短都会影响啤酒的口 感和品质。
啤酒的发酵原理
啤酒的发酵原理
在啤酒的制作过程中，发酵是至关重要的步骤。
啤酒的发酵原理是利用酵母菌将糖分解为酒精和二氧化碳。
以下是啤酒的发酵原理的详细解析：
1. 酵母菌添加：在啤酒麦汁中添加酵母菌，常用的酵母菌种类是酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。
酵母菌是一种单细
胞真菌，能够利用糖类进行代谢。
2. 糖的分解：酵母菌利用麦汁中的残留糖，通过发酵过程将其分解。
主要的糖类成分是麦芽糖和葡萄糖。
3. 酒精生成：在发酵过程中，酵母菌将糖分子分解成乙醇（酒精）和二氧化碳。
这是通过酵母菌的代谢产物产生的。
酒精是发酵饮料中的主要成分，它给啤酒带来了酒精度和独特的风味。
4. 二氧化碳的释放：发酵过程中生成的二氧化碳会释放到酒液中，并产生气泡，使啤酒具有起泡性。
这个过程被称为二次发酵或瓶内发酵。
5. 温度控制：发酵过程需要被控制在适当的温度范围内进行，通常为12-22摄氏度之间。
过高或过低的温度都会影响酵母菌
的活性和发酵效果。
在发酵完成后，啤酒会进行糖化过程（也称为陈化或停止发酵），以平衡和改善其风味。
这个过程需要将啤酒储存一段时间，让醣化作用逐渐停止。
总结起来，啤酒的发酵原理是通过酵母菌将糖分解为酒精和二氧化碳。
发酵过程中的温度控制和时间糖化作用的停止都对啤酒的口感和风味起着重要作用。
第五章啤酒发酵
第一节啤酒酵母第二节啤酒发酵机理 第三节啤酒发酵技术 第四节传统啤酒发酵 第五节大型啤酒罐发酵【复习】啤酒酿造工艺流程图 麦糟 酒花糟＋热凝固物辅料糊化 麦芽醪 麦芽汁 游戏第一节 啤酒酵母1680年，列文·虎克（荷兰），啤酒发酵液中“小小圆形物”1818年，爱文斯本（捷克），“小小圆形物是活的生物， 由它引起发酵”。
1837年，施旺（德国）等，发酵微生物具有细胞结构， 发酵和繁殖同时进行，“糖真菌”1860年，巴斯德（法国），确立发酵生物学说 随后，汉逊（德国），在实验室中成功地对啤酒酵母进行单细胞分离和纯种培养，纯种发酵技术才在啤酒中推广 一、啤酒酵母的特性1、酵母是什么？酵母：能使含糖液体自然发酵，生成二氧化碳和酒精的单细胞低等真核生物。
(一般)二、啤酒酵母的种类（据发酵特征分2种）对棉子糖发酵发酵结束时上面啤酒酵母 1/3 漂浮在液面下面啤酒酵母全部沉集于器底我国大多数啤酒厂使用下面啤酒酵母。
出发菌株的选择：单细胞分离和性能鉴定 扩培过程的无菌操作：扩培成败的关键 优良的培养基：扩培专用麦汁恰当的扩大比例：高温比例大，低温比例小 恰当的移种时间：对数生长期（如何判断？） 严格控制培养条件：温度 逐级递减 通风 适当汉森罐留种：保留15％酵母液，更换麦汁， 可连续使用半年左右三、啤酒酵母的扩大培养1. 要点：琼脂斜面接种10ml 麦汁28℃ 100ml 麦汁25℃ 1L 麦汁23℃卡氏罐5L 麦汁20℃汉生罐100L 麦汁13～15℃ 繁殖罐11～12℃ 发酵灌10℃ 无菌空气 2. 扩培流程和操作方法：P19扩培目的：①菌体数量增加②训化酵母菌扩大培养采用逐级递降温度、逐级添加酒花的培养方法。
扩大比遵循原则：培养温度较高时,采用1:10-20低温培养时:1:4-5最后一步的培养条件要与生产条件完全一致（为什么？）麦糟酒花糟＋热凝固物【复习】最终麦汁质量透明、少量棕色凝固物；甜香、麦芽香、酒花香；香甜味和苦味；淡黄色、金黄色、琥珀色、棕褐色；粘度略大于水；溶解氧＝6.5～8.5mg/L、pH＝5.3～5.5 化学组成（可溶性浸出物成分）：可发酵性糖％：70～75非发酵性糖％：15～25含氮化合物％：3.5～5.5矿物质％：1.0～2.5其他％：1.0总结第二节啤酒发酵机理麦芽汁中某些组分纯种啤酒酵母一系列代谢过程酒精各种风味物质啤酒影响啤酒质量的主要因素：麦汁的组成成分啤酒酵母的品种、特性、质量、数量和生活状况 发酵工艺条件：pH、温度、溶氧水平、发酵时间、发酵罐的形状、大小、材料等一、糖类的发酵（麦汁浸出物中糖类占90％左右）啤酒酵母的可发酵糖及发酵顺序葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖非发酵糖：麦芽四糖以上的寡糖、戊糖、异麦芽糖等均不能发酵，成为啤酒浸出物的主体。
传统啤酒发酵工艺
传统啤酒发酵工艺当被冷却的麦汁添加入酵母后,就是意味着发酵已经开始;在整个发酵过程中,酵母经历有氧呼吸和无氧发酵两个主要阶段;这两个阶段相互联系,密不可分;啤酒发酵过程充分地利用了酵母的特性,在发酵开始时,让酵母在溶氧麦汁中大量繁殖,并积累能量,保证了在无氧条件下产生乙醇所需要的菌体数量和能量需要;控制麦汁溶氧和酵母添加量是啤酒发酵过程工艺控制的关键因素;传统啤酒发酵一般分为前发酵,主发酵,后发酵三个阶段,一、前发酵;接入酵母的麦汁7-8℃进入前发酵后,酵母经过数小时生长带缓期后,才能开始进入生长繁殖,当细胞浓度达到2×107个/ML;麦汁表面开始气泡,这个阶段被称为前发酵;前发酵时间随接种温度,接种量变化而变化;低温发酵约为16-20h,中温发酵12—14h;前发酵阶段,酵母降糖较缓慢,由于酵母代谢作用,发酵液温度会自然升高—℃.前发酵结束后,将发酵液打入主发酵室;二、主发酵;主发酵在绝热良好,清洁卫生的发酵室内进行,室内安装通风系统;主发酵多采用开放式方形或圆形,有木制,钢制,铝制和混凝土制发酵容器,主发酵阶段发酵温度为5—6度;主发酵前期为酵母繁殖阶段;酵母通过呼吸作用利用可发酵糖,当达到一定发酵度后,发酵速度逐渐减慢,表现在乙醇含量迅速增加;而降糖速率减慢,PH值变化减小,二氧化碳产量减小,此时酵母开始凝聚并开始沉淀,悬浮的酵母细胞密度逐渐下降;1、主发酵工艺过程：接种,将麦汁冷却至接种6度左右,待部分麦汁流入酵母繁殖槽,将所需的酵母按麦汁量的%体积分数加入,也可以将酵母在冷却麦汁管用定量泵直接加入麦汁中,加入的酵母要与麦汁混合均匀,有利于酵母起作用;麦汁通风,用无氧器将无菌空气通入冷却麦汁中,为了使溶氧达到要求,通过特殊喷嘴或用微孔钛棒和陶瓷棒,使空气尽可能地分散进入麦汁,并与麦汁充分混合,也可让冷却麦汁与空气接触后经过文丘里管,达到麦汁与空气充分接触的目的,麦汁溶氧应控制在8mg/L左右;麦汁加满后,酵母经繁殖20h,发酵麦汁中释放大量的二氧化碳,并在麦汁表面形成一层白色泡沫,这时需要换槽,将发酵麦汁泵入发酵槽,目的是将沉淀在槽底部的酵母细胞,蛋白质凝固物和酒花树脂等杂质与发酵麦汁分离开;换槽后,麦汁中的溶氧基本上被酵母所消耗,酵母开始进入厌氧发酵阶段,发酵进行至2—3天,发酵液的温度升至规定的发酵最高温度,此时启动槽内的冷却管,通入2度左右的冰水,使之不超过规定的最高温度,并维持2—3天,此时为发酵的旺盛期,降糖很快,每日酒液外观浓度下降%—%;经过降糖高峰期后,冷却量开始逐步加大,使发酵温度回降,降糖也逐渐减慢;按工艺要求发酵温度下降应与降糖情况相一致,主发酵结束时,一般.12%的麦汁下酒外观浓度控制在%—%,下酒温度控制在%—%度,在主发酵最后一天要急剧降温,这有利于酵母的沉降和酵母的回收;2、主发酵过程控制温度和降糖速度是主发酵需要控制的技术参数,温度的高低对发酵影响很大,而降糖速度可以反映出发酵是否正常及发酵进行的程度;（1）温度控制;接种温度一般控制在5—8度,接种温度的确定主要是根据酵母,酵母添加量以及制造啤酒的类型来确定;发酵温度的高低是相对而言的,最高温度8—9度为低温发酵,而10—13度高温发酵,采用低温发酵所产生的啤酒质量较好,主要是在发酵过程所形成的副产物,特别是高级醇和酯较多,泡沫状况良好,口味醇厚性比较突出;而高温发酵,发酵周期被缩短,设备利用率高,经济上比较合理,但发酵产生的副产物较多,口味较低温发酵差;主发酵结束温度一般控制在4—5度,从最高发酵温度向主发酵温度结束的降温过程中,应采用缓慢降温的方法,由于酵母对急剧降温很敏感,所以每天降温不得超过1度,而且降温要均匀,降低温度使酵母开始凝聚并沉淀,但酒液中还有一定量的悬浮酵母细胞,它们对双乙酰还原及后发酵至关重要;（2）降糖速度;在酵母添加量及通风景一定的条件下,酵母降糖速度是受发酵温度控制的,发酵工艺确定后,正常发酵降糖速度呈有规律的变化;利用糖度计测定发酵不同阶段糖的变化情况,可以得到降糖曲线,了解发酵过程降糖规律,对指导生产非常重要;在工艺条件正常的情况下降糖速度出现异常,主要是酵母因使用代数过多,死酵母增加,酵母衰老,酵母变异或出现污染杂菌情况引起的;三、后发酵;后发酵又称贮酒,其目的是完成残糖的最后发酵,增加啤酒的稳定性,饱充CO2,充分沉淀蛋白质,澄清酒液；清除双乙酰、醛类及H2S等嫩酒味,促进成熟；尽可能使酒液处于还原状态,降低氧含量;经主发酵后,酒液仍不够成熟,还有一部分浸出物需要继续发酵,尤其生产淡爽型啤酒,应尽可能减少可发酵糖的含量,在主发酵阶段,二氧化碳被排掉或被收回,使酒液中二氧化碳含量不足,这需要过后发酵使啤酒中所含二氧化碳达到饱和水平,而由主发酵产生的挥发性物质如双乙酰,硫化氢等也经过后发酵和储酒液使其含量减少至规定的范围内,另外悬浮在酒液中的酵母凝聚和沉降以及发酵液析出物质的沉淀,也是在后发酵和储酒过程中完成的;下面介绍下面啤酒发酵法后发酵的流程;（1）下酒将主酵嫩酒送至后酵罐称为下酒;下酒时,应避免吸氧过多,为此先将贮酒罐充满无菌水,在用CO2将无菌水顶出,当CO2充满时再由贮酒桶底部进酒液;此外,要求尽量一次满罐,留空隙10～15cm,以防止空气进入酒液;如果酒液被CO2饱和,由于有CO2溢出,氧则难溶于酒液中;否则啤酒中存在过多的溶解氧易引起氧化混浊,并产生氧化味;（2）管理下酒后,先开口发酵,以防CO2过多,酒沫涌出,2～3天后封罐;下酒初期室温～℃,若是外销酒,一个月后逐渐降至0～1℃;温度前高后低目的在于先使残糖发酵,随后澄清;注意不能将不同酒龄的酒液共存一室,否则温度要求互相矛盾,无法控制室温;一般老工艺12°Bx外销酒贮酒时间为60～90天,内销酒为35～40天;贮酒期间,用烧杯取样观察,通常7～14天罐内酵母下沉;若长期酒液不清,应镜检;若是酵母悬浮,则是酵母凝聚性差；若是细菌混浊,则属细菌污染,通常无法挽救,只能排放；若是胶体混浊,原因是麦芽溶解度差,糖化蛋白分解不良,煮沸强度不够,冷凝固物分离不良等因素造成;四、发酵过程物质转变（1）糖类发酵在麦汁浸出中糖类约占90%左右;这些糖大部分是低分子糖,酵母可以利用许多单糖,双糖和寡糖,而对聚糖,淀粉,纤维素则不能利用,酵母酵解糖类是按下列顺序进行的;单糖,葡萄糖,果糖,双糖,麦芽糖,蔗糖不同酵母利用程度不同三糖,棉籽糖,麦芽三糖不是所有酵母都能利用葡萄糖和果糖能直接渗透过酵母细胞壁并受酵母酸化酶作用而磷酸化;蔗糖则需要经由酵母细胞壁分泌出来的蔗糖转化酶水解成葡萄糖和果糖后,才能进入酵母细胞进行发酵;麦芽糖和麦芽三糖需与细胞壁分泌出的麦芽糖渗透酶结合才能进入细胞内;进入到酵母细胞内的各种可发酵糖,在有氧或无氧条件下均代谢生成丙酮酸;在有氧条件下,丙酮酸有氧分解为两个阶段,首先丙酮酸经过氧化脱形成乙酰辅酶A,然后乙酰辅酶A经TCA三酸循环,获得生物能量38个ATP,生成CO2和H2O,在循环中形成的多种有机酸排泄于发酵液中;乙酰辅酶A也可经其他支路代谢作用,生成酶类和脂肪酸等;丙酮酸在缺氧情况下生成乙醇和二氧化碳;在啤酒发酵过程中,约有96%可发酵糖转化为乙醇和二氧化碳,%—%合成新细胞的碳骨架,%%转化为其他发酵副产物,这些副产物主要有甘油,琥珀酸,高级醇,乙醛,双乙酰,乙酸,乙酸乙酯等;虽然副产物的量不大,但对啤酒的风味及口味影响却很大,这是特别需要注意的;（2）含氧物质的同化与转化酵母细胞的繁殖,必须通过吸收和同化麦汁中的含氧物质来实现,正常的酵母细胞分泌蛋白质酶的能力很弱,对蛋白质很难利用,酵母所需要的氮源,主要依靠从麦汁中吸收氨基酸和低分子肽来获取;酵母对氨基酸吸收也同酵母吸收糖一样,依赖于细胞壁分泌出的氨基酸输送酶来完成,并且是按照一定的顺序来进行的;。
啤酒发酵
啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒。
由于酵母类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。
根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。
一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。
现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。
一、传统发酵技术生产工艺流程：充氧冷麦汁→发酵→前发酵→主发酵→后发酵→贮酒→鲜啤酒↑菌种二、现代发酵技术现代发酵技术主要包括大容量发酵罐发酵法（其中主要是圆柱露天锥形发酵罐发酵法）、高浓糖化后稀释发酵法、连续发酵法等。
（一）锥形发酵罐发酵法传统啤酒是在正方形或长方形的发酵槽（或池）中进行的，设备体积仅在5～30m，啤酒生产规模小，生产周期长。
20世纪50年代以后，由于世界经济的快速发展，啤酒生产规模大幅度提高，传统的发酵设备以满足不了生产的需要，大容量发酵设备受到重视。
所谓大容量发酵罐是指发酵罐的容积与传统发酵设备相比而言。
大容量发酵罐有圆柱锥形发酵罐、朝日罐、通用罐和球形罐。
圆柱锥形发酵罐是目前世界通用的发酵罐，该罐主体呈圆柱形，罐顶为圆弧状，底部为圆锥形，具有相当的高度（高度大于直径），罐体设有冷却和保温装置，为全封闭发酵罐。
圆柱锥形发酵罐既适用于下面发酵，也适用于上面发酵，加工十分方便。
德国酿造师发明的立式圆柱锥形发酵罐由于其诸多方面的优点，经过不断改进和发展，逐步在全世界得到推广和使用。
我国自20世纪70年代中期，开始采用室外圆柱体锥形底发酵罐发酵法（简称锥形罐发酵法），目前国内啤酒生产几乎全部采用此发酵法。
（5）操作步骤（一罐法发酵）①接种选择已培养好的0代酵母或生产中发酵降糖正常，双乙酰还原快、微生物指标合格的发酵罐酵母作为种子，后者可采用罐－罐的方式进行串种。
接种量以满罐后酵母数在（1.2～1.5）×10个/ml为准。
啤酒发酵工艺过程
啤酒发酵工艺过程
啤酒的发酵工艺，由数千年来发展而来，伴随着现代科技和发明的变化也在持续变化着。
现在，啤酒的发酵分为两个大部分：酵母发酵阶段和桶发酵阶段。
一、酵母发酵阶段
1. 将原料混合：将水、麦芽、蜂蜜、果汁、香料等按一定配比混合。
2. 加热：将混合物加热，使混合物的温度达到最佳的发酵温度（一般为70℃～80℃）。
3. 进行酵母发酵：将混合液中加入适量的酵母，放入发酵罐内，关闭盖子，进行发酵。
发酵过程中发酵温度一般在14℃～20℃，发酵时间一般在10～13天。
4. 清洗滤液：将发酵罐内的混合液滤清，以减少酒精度和改善啤酒的口感。
二、桶发酵阶段
1. 桶发酵：将酵母发酵的混合液倒入桶中，再添加酵母，桶顶部压力较低（一般为3～5分水柱），再放入啤酒发酵室，发酵温度一般保持在6℃左右，发酵时间一般在7～14天。
2. 抽槽：将桶发酵的混合液抽取出，抽槽的温度为7℃～10℃，抽槽时需要清洗和滤清。
3. 过滤：将抽槽的混合液经过过滤，以得到清澈液体。
4. 冷冻：将抽槽的混合液经过冷冻技术，使得液体的温度降至
0℃，以改善啤酒的口感。
5. 灌装：将经过冷冻技术处理的液体倒入瓶中，灌装完成。
6. 杀菌：将完成灌装后的啤酒经过杀菌技术，使得啤酒的贮藏安全可靠。
啤酒发酵的原理
啤酒发酵的原理
啤酒发酵是一种利用酵母菌将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳的过程。
这种发酵过程可以通过以下几个步骤来解释：
1. 稻草溶解: 在制作啤酒的过程中，麦芽会被稻草溶解。
这种
溶解使麦芽中的淀粉酶活化，开始将淀粉分解为碳水化合物。
2. 糖化: 活化的淀粉酶将淀粉分解为麦芽糖。
这是一个关键步骤，因为麦芽糖是酵母菌发酵所需的营养来源。
3. 发酵: 在发酵罐中，麦芽糖与酵母菌接触。
酵母菌利用麦芽
糖进行代谢，产生酒精和二氧化碳。
酵母菌通过一种叫做酵母菌酒精发酵的过程将麦芽糖转化为酒精。
4. 贮存和罐装: 当酵母菌耗尽麦芽糖时，发酵过程会停止。
此时，啤酒会通过过滤、处理和贮存等步骤进行后续处理。
最后，啤酒会被罐装或灌装到瓶子中。
总的来说，啤酒发酵的原理是酵母菌利用麦芽糖进行代谢，产生酒精和二氧化碳。
这个过程涉及到淀粉的分解和麦芽糖的转化，最终形成我们熟悉的啤酒。
第11章 啤酒发酵
• 所用设备有糖化锅、糊化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀
槽和薄板换热器等。
工艺流程图
糖化锅
糊化锅
过滤槽
煮沸锅
回旋沉淀槽
薄板换热器
• 粉碎
– 它是糖化的预处理：原料经粉碎后，可增加淀粉粒、 酶及水之间的接触面，加速酶促反应及可溶性物质的 溶出。
• 糊化-糖化
– 我国常用的方法有煮出糖化法和外加酶糖化法等。把 糊化成溶解状态的淀粉转化成可发酵性糖。
2).生产现场扩大培养阶段
• 卡氏罐培养结束后，酵母进入现场扩大培养。 啤酒厂一般都用汉生罐、酵母罐等设备来进行生 产现场扩大培养。 • （1）麦汁杀菌 取麦汁200～300L加入杀菌罐， 通入蒸汽，在0.08～0.10MPa汽压下保温灭菌 60min，然后在夹套和蛇管中通入冰水冷却，并以 无菌压缩空气保压。待麦汁冷却至10～12℃时， 先从麦汁杀菌罐出口排出部分沉淀物，再用无菌 压缩空气将麦汁压入汉生罐内。
中国啤酒工业
1 青岛啤酒
2 燕京啤酒
3 雪花啤酒
青岛啤酒股份 有限公司 北京燕京啤酒集团 北京华润雪花啤酒 有限公司
中国啤酒工业
4 珠江啤酒 5 哈尔滨啤酒
6 山城啤酒
广东珠江啤酒集团
哈尔滨啤酒集团 重庆山城啤酒有限责任公司
中国啤酒工业
7雪津啤酒 8金威啤酒 9蓝带啤酒
10是酒类中含酒精最低的饮料酒，且营 养丰富，在1972年世界第九次营养食品会 议上，啤酒被推荐为营养食品。
• 啤酒历史悠久，关于起源：
• 说法之一是公元前3000年，巴比伦（现今伊拉克
境内）已用大麦酿酒，有人认为啤酒起源于巴比
伦。
• 说法之二是公元9000年前，亚述(今叙利亚)人已
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第一章 发酵中的物质转化
◆整个发酵过程可大致分为3个阶段：（1）酵母适 应阶段；（2）有氧呼吸阶段；（3）无氧发酵阶 段。发酵变化应看作一个相互关联的过程。
◆发酵期间通过酵母新陈代谢形成的副产物起着特 殊的作用，这些副产物中的某些物质部分又被重 新分解。
◆这些副产物的形成和部分分解与酵母的新陈代谢 密切相关，因此要引起注意。
啤酒发酵技术的发展
◆缩短发酵时间（原90天，现45天青岛出口啤酒； 原30天，现12～15天），采用一罐法
◆高温发酵，加压发酵，固定化酵母法
◆连续发酵法（多罐法和塔式法）
◆上面发酵技术受青睐（酯香味浓）
◆酵母属兼性微生物，在有氧和厌氧的条件下都能 生存
因所用酵母菌种不同， 可分为上面发酵和下 面发酵两种类型。上面发酵型啤酒采用上面酵母 和较高的发酵温度16～22℃；下面发酵型啤酒采 用下面酵母和较低的发酵温度7～12℃。
影响糖代谢速度的因素
4. 机械作用：机械运动如循环、搅拌等，可加强酵 母细胞和麦汁的接触，使发酵剧烈进行。
5. 酵母菌种：发酵速度也是每个酵母菌种的遗传特 性，不同酵母菌种的发酵速度也不相同。
6. 压力：在发酵过程中，压力不断上升，这会使发 酵、酵母增殖和发酵副产物的形成逐渐停止。原 因是溶解在啤酒中的CO2量及压力在不断增加。
第一节 发酵机理
◆啤酒发酵是一个复杂的生化和物质转过程。 ◆酵母的主要代谢产物和发酵副产物：
——乙醇和二氧化碳 ——醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化 物等物质。
这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、 色泽和稳定性等各项理化性能，赋予啤酒 以典型特色。
两个代谢途径
1. EMP—TCA循环 产生酵母繁殖所需能 量 C6H12O6 + 6O2 + 38ADP + 38Pi → 6CO2 + 6H2O + 38ATP + 热能（有氧呼吸）合 2822kJ
◆蔗糖也可被酵母发酵，因为酵母细胞壁上有转化 酶（分解酶），因此蔗糖也可以像起发酵糖一样 被酵母利用
影响糖代谢速度的因素
1. 麦汁特性：发酵速度首先取决于麦汁中冷凝固 物和热凝固物的分离程度、麦汁通氧量以及麦 汁的组成。
2. 发酵温度：酒精发酵速度随温度上升明显加快， 而低温下发酵速度会减慢。
3. 酵母浓度：酵母细胞和麦汁之间的接触面积对于 物质转化非常重要。接触面积随酵母细胞浓度 的增加而扩大。酵母量用细胞数个/ ml表示。酵 母细胞数在生长最旺盛阶段可达3~4×107个/ ml， 在某些工艺过程中甚至高达108个／ml。
二、氮类物质的代谢
◆吸收方式： 生长旺盛的酵母需要吸收氮元素， 在发酵起始阶段，酵母直接吸收氨基酸；在发酵 阶段主要是氨基酸通过转化而产生新物质，用于 合成细胞的蛋白质和其他的含氮化合物。
◆功能： 麦汁中含有氨基酸、肽类、蛋白质、嘌 呤、嘧啶以及其他多种含氮物质。这些含氮物质 很重要，可供酵母繁殖同化之用，并且对啤酒的 理化性能和风味特点起主导作用。
2. EMP—丙酮酸—酒精发酵途径（人们的 目的） 由葡萄糖发酵生成乙醇的总反应式为：
EMP途径
EMP途径（续）
1葡萄糖 EMP途径
TCA 2丙酮酸 酒精发酵
2乙酰辅酶A
2乙醇 +2 CO2
H2O 草酰乙酸
柠檬酸
苹果酸
反丁烯二酸
乌头酸 H2O 异柠檬酸
草酰琥珀酸
CO2 α-酮戊二酸
琥珀酰辅酶A CO2
发酵机理的重要性
▪ 葡萄糖酒精发酵的生化机制是酒精制造和酒类酿 造最基础的理论。（白酒、啤酒、酒精、黄酒、 制醋等）
▪ 对啤酒酿造来说，除发酵代谢产物酒精和CO2是 组成啤酒的最主要成分外，代谢过程中的EMP途 径还是许多代谢产物生成的基础，因而熟知这个 过程对研究其他啤酒风味成分也十分重要。
◆如用3种氨基酸，同化率可进一步提高8％ ◆含有多种氨基酸的麦汁，其氮的同化率较
高
氨基酸分类
三组AA的重要性
第一组AA易合成，意义不大。 第二组AA浓度比较重要。此类氨基酸不足，必须由酮酸 同
糖类代谢顺序
◆麦汁中的可发酵性糖最主要的是麦芽糖 50%
◆麦汁中的糖分并不是同时发酵。酵母最先 作用单糖，然后才能分解多糖。
◆将可发酵性糖分为三类： ——起发酵糖（单糖或己糖）； ——主发酵糖（麦芽糖）； ——后发酵糖（麦芽三糖）。
特殊现象
◆上面酵母，在有葡萄糖的存在下，仍能保持其发 酵麦芽糖和麦芽三糖的能力，因此，上面酵母的 发酵速度相对较快（发酵1/3的棉子糖）
氨基酸的同化方法
①脱氨 ②转氨
③氧化脱氨
④斯提克（Stickland）反应
AA分为氧化剂、还原剂，两类AA共存时发生分子间 的氧化还原反应，同时两个AA脱去氨基。
方法① ②同化AA约占80%，方法③约占20%， 方法④比例很小
多种氨基酸共存，同化速率较高
◆培养基中，两种氨基酸同时存在，较一种 单独氨基酸的的同化率可提高10％
第二节 发酵过程中物质的转化
一、糖类的代谢 ◆麦汁营养丰富，为酵母细胞提供了良好的
生存环境。酵母在麦汁中吸收营养物质， 排泄代谢产物。 ◆糖类物质约占麦汁浸出物的90％，其中葡 萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽三糖和 棉子糖称为可发酵性糖，是啤酒酵母的主 要碳素营养物质，也是发酵中可利用的物 质。
糖类的代谢
◆麦汁中的DP9－DP12糊精、麦芽四糖、麦芽 五糖至麦芽九糖等均为不可发酵性糖，又 称非糖。在实际生产中糖与非糖的比例一 般控制为7：3较合适。
◆生产淡色啤酒，可发酵性糖含量略高，发 酵度高，口味清爽；
◆生产浓色啤酒，其非糖比例略高一些，以 增加它的醇厚感。
酵母营养转化示意图
碳水化合物 氮类化合物 矿物质 维生素, 微量元素
营养物质 酵母
麦汁
热能
啤酒
产物： 主要代谢产物 其它代谢副产物
表4—1 全麦芽汁可发酵性糖组成
葡萄糖阻遏效应（glucose effect）
当麦汁中含有较多的葡萄糖时，会抑制酵母 细胞分泌麦芽糖渗透酶。没有这种渗透酶 的运载，麦芽糖不能进入细胞内，须待葡 萄糖和果糖的浓度发酵降至一定程度后， 才能消除这种抑制作用，酵母细胞才能分 泌麦芽糖渗透酶，使麦芽糖得以进入细胞 内，再经α-葡萄糖苷酶分解为单糖后，进 行酵解。