第五章 宴席酒水设计与服务[1]
《酒水服务作业设计方案-餐饮服务与管理》
《酒水效劳》作业设计方案第一课时一、课程背景《酒水效劳》是餐饮行业中分外重要的一个环节，酒水效劳的迅速进步和效劳质量的提高已成为餐厅竞争的重要因素。
因此，在餐饮管理专业的同砚中，进修《酒水效劳》课程是分外必要和重要的。
二、教学目标1. 了解不同种类的酒类、鸡尾酒、饮料以及其特点和效劳方法；2. 精通酒杯的种类、应用方法以及效劳流程；3. 熟识酒水的调配方法和制作过程；4. 培育同砚的酒水效劳认识和效劳技能。
三、教学内容1. 酒水种类及特点介绍2. 鸡尾酒的制作方法和效劳流程3. 饮料的种类和调配方法4. 酒杯的种类和应用方法5. 酒水效劳的流程和技巧四、教学方法1. 理论讲授：老师讲解酒水种类、调配方法、效劳流程等知识；2. 实操练习：同砚在实践操作中娴熟精通调配技巧和效劳流程；3. 现场演示：邀请行业专家进行现场示范，让同砚更直观地了解酒水效劳的要求；4. 分组谈论：组织同砚小组谈论并分享实践阅历，增进同砚间的互动与合作。
五、教学评估1. 教室表现：同砚教室乐观性、表现以及参与度；2. 实操表现：同砚在实操练习中的操作技巧和效劳态度；3. 考核测试：期末考核测试，检测同砚对酒水效劳知识的精通水平；4. 综合测评：综合同砚的教室表现、实操表现和考核结果进行评估。
六、教学资源1. 课件：提供酒水效劳相关的PPT课件；2. 试验器械：提供所需的酒水、酒杯等试验器械；3. 现场演示：邀请行业专家进行现场示范。
七、参考教材1. 《酒水效劳与调酒》2. 《摩登酒水效劳礼仪技巧》3. 《餐馆酒水效劳与管理》八、教学日程打算第一周：酒水种类及特点介绍第二周：鸡尾酒的制作方法和效劳流程第三周：饮料的种类和调配方法第四周：酒杯的种类和应用方法第五周：酒水效劳的流程和技巧九、作业设计1. 制作酒水菜单：设计一个酒水菜单，包括酒水种类、价格、特点等信息；2. 调配鸡尾酒：同砚自行调配一种鸡尾酒，并进行口味测试；3. 效劳流程实操：模拟实际餐厅场景，同砚进行酒水效劳流程的实操练习；4. 酒杯识别：同砚进行酒杯的种类辨识，包括用途、特点等。
酒水服务教案2024新版
仪容仪表要求
整洁干净、穿着规范、面带微 笑。
02
酒水知识
酒水的分类与特点
按酿造方法分类
按酒精含量分类
按餐酒搭配分类
酒水特点
发酵酒、蒸馏酒、配制 酒。
低度酒、中度酒、高度 酒。
开胃酒、佐餐酒、甜食 酒。
酒精度、色泽、香气、 口感等方面存在差异。
常见酒水的产地与品牌
葡萄酒
啤酒
法国、意大利、西班牙等为主要产地，知 名品牌有拉菲、奔富、木桐等。
准备酒水
根据客人的选择，取来相 应的酒水，准备好相应的 酒杯和开瓶器。
酒水服务的基本流程
开瓶与试酒
在客人面前打开酒瓶，展示酒 水的色泽和香气，并邀请客人
试酒。
倒酒与斟酒
根据客人的需求和酒水的特点 ，掌握正确的倒酒和斟酒技巧 。
上酒与品酒
将酒水送至客人面前，介绍品 酒的方法和技巧，引导客人品 味酒水的口感和风味。
德国、比利时、美国等为主要产地，知名 品牌有百威、喜力、青岛等。
白酒
洋酒
中国为主要产地，知名品牌有茅台、五粮 液、洋河等。
白兰地、威士忌、伏特加等，主要产地有 法国、英国、俄罗斯等，知名品牌有人头 马、轩尼诗、尊尼获加等。
酒水的品鉴与选购技巧
品鉴技巧
观色、闻香、品味，注意酒体的平衡感、余味等。
选购技巧
规范的手势
使用手势时，动作幅度适 中，避免指指点点或手势 过大。
与客人的沟通技巧
主动倾听
保持礼貌
耐心倾听客人的需求和意见，不打断 客人讲话。
与客人交流时，使用敬语和礼貌用语 ，展现尊重和友善。
清晰表达
用简洁明了的语言回答客人问题，避 免使用专业术语或模棱两可的词汇。
项目五宴会酒水设计
宴会常用饮料
果蔬饮料 矿泉水 碳酸饮料 茶 咖啡 乳品饮料
宴会酒水搭配
中式宴会酒水与菜肴搭配规律
西式宴会酒菜搭配规律：
“上什么菜、饮什么酒” “白酒配白肉，红酒配红肉” 酒水与酒水的搭配规律
法国葡萄酒分四个等级（低→高）
佐餐葡萄酒 Vins de table 地区葡萄酒 Vins de pays 优良地区葡萄酒 VDQS 原产地名称监制葡萄酒 AOC
德国葡萄酒分四个等级（低→高）
普通葡萄酒 Tafelwein 指定地区葡萄酒 Landwein 优良地区葡萄酒 QBA 特级葡萄酒 QMP
宴会酒水设计
宴会酒水选配原则
1、满足客人要求 2、符合宴会规格 3、符合宴会主体 4、适合台面特色 5、适合季节气候 6、保持风味一致
酒水知识
酒是一种全球性的文化现象
酒是一种特殊饮料，饮酒是人的 精神需要和社会需要，酒具有医 疗保健、交际礼仪、情感宣泄、 去腥调香作用。
酒的定义、性质
酒的定义 用含有淀粉和糖分的原料经过发酵或蒸馏的工艺
2.蒸馏酒：即原料经糖化发酵后，用蒸馏方法取汤的酒，我国
生产的各种白酒大都属于这一种。（酒度40度以上）
3.配制酒：即用白酒或食用酒精加一定比例的糖、香料、药材
等兑制的酒。竹叶青酒，青梅酒和各种药酒均为兑制酒。 （酒度20-40度）
一、发酵酒
1.啤酒 2.葡萄酒 3.黄酒 4.米酒 5.水果酒
啤酒 beer（泡沫情怀）
特点：香气突出，口味凶烈。 白色特基拉酒未经陈酿，其贮存期最多3年； 金色特基拉酒贮存至少2～4年；特级特基拉 酒需要更长的贮存期。
《宴席设计》教学大纲
《宴会设计实物》教学大纲一、课程基本信息：课程代码：502310课程性质：职业基础课适用专业：酒店管理开课学期： 4学时： 48学分： 3二、课程定位与教学目标：1、课程定位：本课程主要适用于高职高专酒店管理专业的学生学习，是酒店管理专业的一门职业基础课，同时为其职业能力拓展打下基础。
2、教学目标：作为一门实践性很强的职业基础课程，《宴会设计实物》以培养学生实际能力为目的。
通过多媒体授课、实训室实操和酒店顶岗实习等教学形式，提高学生专业技能和应变能力，使学生具有宴会会场设计与服务所必需的专业基础知识和服务技能，同时培养其良好的职业素质、职业道德和爱岗敬业精神。
重视知识和技能在实际工作中的综合应用问题，着重培养学生解决实际问题的能力，帮助学生实现所学知识的整合与职业能力的全面提高，使学生对未来就业岗位建立全面的认识，给学生未来岗位能力的形成打下坚实的基础。
3、与其他课程的联系：为学生进一步理解学习《前厅客房服务与管理》、《餐饮服务与管理》及《酒水经营管理》等项目课程而服务的。
三、教学内容与学时分配：第一章宴席发展概述学时:2教学内容：宴席的含义及其形成的因素；（1学时）宴席的基本特征及其作用。
（1学时）知识要求：了解宴席的含义及其形成的因素；我国传统宴席与现代宴席发展的历史阶段及各阶段的特征；熟悉我国现代宴席发展的历史阶段及特征。
能力要求：掌握宴席的基本特征及其作用；掌握餐饮企业宴席业务的经营特点。
重点及难点：采用案例法、观察法进行案例教学和分析。
第二章现代宴席的格局与分类学时:2教学内容：现代宴席的基本格局与内容；（1学时）宴席的分类标准及各类宴席的特点。
（1学时）知识要求：了解现代宴席的基本格局的含义；了解现代宴席改革的原则与基本思路；熟悉现代宴席格局的专门术语。
能力要求：掌握现代宴席的基本格局与内容；掌握宴席的分类标准及各类宴席的特点。
重点及难点：现代宴席的格局划分及发展趋势。
第三章宴席业务部门的组织管理学时:4教学内容：宴席业务部门组织机构设置的基本原则；（1学时）宴席部员工的基本素质要求；（1学时）宴席业务部门各岗位的工作职责；（1学时）宴席部日常组织管理工作的内容和基本方法. （1学时）知识要求：了解常见宴席业务部门的组织形式；了解宴席部员工的基本素质要求；熟悉宴席业务部门各岗位的工作职责。
酒 水 服 务
由教师讲解与示范，然后学生分别进行实际操作
1.2 斟酒服务-斟倒白葡萄酒
任务操作规范（1）
项目
操作内容
服务要点
开启酒瓶前需向客人展示酒标，以便客人确认白葡萄酒品牌。服务 示酒 员站在客人右侧，以左手托住瓶底，右手握扶瓶颈，酒标朝向客人。
待客人确认后方可将白葡萄酒瓶插放在冰酒桶中，桶口以口布覆盖
开启白葡萄酒时，服务员站在冰酒桶的后方，右手持酒刀，轻轻划 开瓶 开瓶口封纸。将酒钻对准瓶塞中心点垂直钻入，待钻至瓶塞 2/3 处时
餐饮服务与管理
酒水服务
➢ 任务描述 酒水服务是餐饮服务中的重要一环，酒水的开瓶是酒水服务中必须掌握的技 能。尤其掌握红酒等的开瓶方法。斟酒也是酒水服务的重要内容之一，餐饮 服务人员必须掌握不同酒类的斟酒步骤和方法。
➢ 任务内容 1．教师讲解示范，学生学会开瓶、斟倒啤酒、白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒的
（1）开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂 物，可放在小盘子里，操作完毕一起带 走，不要留在餐桌上
（2）开启带汽或者冷藏过的酒罐封口 时，常有水汽喷射出来，因此在宾客面 前开启时，应将开口对着自己，并用手 挡遮，以示礼貌
（3）开香槟酒的方法。香槟酒的瓶塞 大部分压进瓶口，有一段帽形物露出瓶 外，并用铁丝绕扎固定。开瓶时，在瓶 上盖一条餐巾，左手斜拿酒瓶，大拇指 紧压塞顶，用右手挪开铁丝，然后握住 塞子的帽形物，轻轻转动上拔，靠瓶内 的压力和手的力量将瓶塞拔出来。操作 时，应尽量避免发生响声，尽量避免晃 动，以防酒液溢出
由老师进行讲解与示范，然后每人分别进行实际操作
1.2 斟酒服务-斟倒啤酒
任务操作规范
项目
操作内容
服务要点
开瓶啤酒
应根据季节控制好啤酒的酒温。斟酒前应保持 开瓶前应保持酒瓶静止直立状最少两分钟；在客
宴会酒水服务设计
宴会酒水服务设计一、酒水菜单的策划1.酒水种类的确定：根据宴会的性质和宾客的需求，策划各类酒水的种类以及酒水的搭配方案。
常用的酒类包括白酒、红酒、啤酒、葡萄酒等，同时也可以考虑一些特色酒水，如鸡尾酒、烈酒等。
2.酒水搭配菜单的设计：根据宴会菜品的特点以及酒水的口感，设计出适合搭配的酒水菜单。
如浓郁的红酒适合搭配牛肉、烤肉等菜品，清淡的白酒适合搭配海鲜、清蒸等菜品。
3.酒水价格与酒单的制作：设定合理的价格区间，确保酒水的质量与价格相匹配。
制作精美的酒单，并在餐桌上摆放供宾客浏览，增加宴会的品味。
二、酒水服务的流程1.接待宾客：宴会前，在入口处设立专业接待台，由专人接待宾客并为其指引座位。
2.提供酒水：根据宾客的点酒需求，服务员迅速提供相应的酒水并倒酒。
在倒酒时，应根据酒的品类和款式掌握倒酒的技巧，以保证每一杯酒的品质和口感。
3.酒水配送：宴会现场需要设置相应的酒水配送点，保证宴客期间饮品的即时补充。
配送点的间隔距离要合理，以便宾客随时获取所需的酒水。
4.酒水美化：在提供酒水的过程中，可以在杯子上放上相应的装饰物，如水果、迷你阳伞等，增加酒水的美观度。
三、酒水的选购与储藏1.酒水供应商的选择：根据酒水的品质和口碑，选择有信誉的供应商。
定期与供应商进行合作，确保稳定的酒水供应。
2.酒水的储藏与保管：酒水应储存在温度、湿度和光照适宜的环境中，防止酒水受潮、变质。
用封闭的柜子或冰箱进行储存，定期检查酒水的贮存情况。
四、员工培训1.酒水知识培训：提供丰富的酒水知识培训，使员工具备丰富的酒水知识，能够清楚描述酒水的品牌、原产地、品质等相关信息，以便宾客选择。
2.服务技巧培训：培训员工良好的服务技巧，如礼貌用语、酒水倒酒技巧、倒酒姿势等，以提升宴会酒水服务的品质。
五、客户交流1.了解客户需求：通过与客户的交流，了解宾客对于酒水的需求和偏好，根据客户的要求提供相应的酒水。
2.定期客户满意度调查：利用问卷调查等方式，定期了解宾客对于宴会酒水服务的满意度，根据客户的反馈及时改进酒水服务。
第五章酒水礼仪Convertor课件
不过量饮酒
饮酒过量不仅会影响身体健康，还会影响行为和判断力，甚 至导致酒后驾驶等危险行为。因此，在饮酒时应该控制饮用 量，适可而止。
饮酒过量还容易引起酒精中毒和其他身体不适症状，如头痛 、恶心、呕吐等。因此，在饮酒时应该适量饮用，不要过量 。
酒水的开启与倒取
酒水开启
在开启酒水前，应先向在座的所有宾客展示酒标，确认无误后方可开启。
倒取酒水
在倒取酒水时，应先确认宾客的酒杯是否空了，如果还有余酒，则不要直接倒 满。
酒水的敬酒与干杯
敬酒
在宴席中，应先向主人敬酒以示尊重 ，随后再向其他宾客敬酒。
干杯
在干杯时，应先确认在座的所有宾客 都已满杯，然后高举酒杯宣布干杯。
美洲酒文化
历史背景
美洲的酒文化可以追溯到古代的 印第安人时期，而现代的酒文化
则深受欧洲的影响。
酿酒工艺
美洲以葡萄酒和啤酒最为著名， 其中加利福尼亚州的葡萄酒产地 美洲的酿酒工艺具有独特的特点 ，如威士忌和龙舌兰酒的制作。
饮酒礼仪
在美洲，饮酒与休闲、娱乐活动 紧密相连。在正式的场合，饮酒 前通常要行敬酒礼，如干杯或祝
不好的印象。
婚宴喜庆的酒水礼仪
酒品选择
在婚宴喜庆场合，酒品的选择应该符 合喜庆气氛，如选择红酒、白酒或者 香槟等。
饮酒时间
婚宴喜庆场合的饮酒时间一般是在宴 席开始之后，新郎新娘举行仪式之前 。
敬酒顺序
在婚宴喜庆场合，敬酒的顺序一般是 先敬主宾，再敬其他客人。
饮酒量控制
在婚宴喜庆场合，饮酒量也要控制好 ，不要过量饮酒，以免影响婚礼仪式 或者给客人留下不好的印象。
酒店服务与技能之酒水服务
思考：
1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？ 2、最后瓶口为什么要转一下？
托盘斟酒
左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同
问题：怎样处理酒杯碰翻的情况
• 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应 向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查 有无破损，若有破损要立即另换新杯，若 无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹 之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。 若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员 也要同样处理。
操作时站在每一个餐位右侧，面向客人， 呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右 开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等， 均是忌讳和不礼貌的作法。
（二）持瓶姿势
右手持酒瓶的中下端 商标朝外，正对客人 斟酒时，尽量升直手臂
（三）斟酒方法（桌斟）
1、徒手斟倒 2、托盘斟酒
徒手斟倒
左手持服务巾，背于身后 在客人右侧斟倒 瓶口与杯口相距2-4厘米 顺时针旋转90度
处理建议
1、客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地 拒绝给客人再添加酒水；
2、给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精 的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等；
3、如有呕吐，及时清理污物，并提醒醉客的 朋友给予关照；
4、如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副 理和保安部，以便及时处理。
书面作业：
怎样为客人正确斟倒酒水？
（四）斟酒顺序和量度控制
1、顺 序
一般从主宾位 置开始，按顺 时针方向依次 进行。
中餐斟酒 1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主
人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟 酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后 依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。 2、当主宾发表讲话时，餐厅员工的一切活动都应当停止， 宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动 造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当 将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给 来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随 主人，见机给主宾续酒。
婚宴策划书酒水设计3篇
婚宴策划书酒水设计3篇篇一《婚宴策划书酒水设计》一、婚宴信息1. 婚宴时间：[具体时间]2. 婚宴地点：[具体地点]3. 婚宴人数：[具体人数]二、酒水设计目标1. 满足宾客的口味需求，提供多样化的酒水选择。
2. 与婚宴主题和风格相匹配，营造出浪漫、喜庆的氛围。
3. 控制酒水成本，确保在预算范围内提供优质的酒水服务。
三、酒水选择1. 白酒：选择知名品牌的白酒，如茅台、五粮液等，以满足喜欢白酒的宾客需求。
2. 红酒：挑选口感醇厚、适合搭配婚宴菜肴的红酒，如张裕解百纳、长城干红等。
3. 啤酒：提供清爽口感的啤酒，如青岛啤酒、雪花啤酒等，适合在婚宴上畅饮。
4. 香槟/起泡酒：用于庆祝和开场，增加喜庆氛围，可选择法国香槟或国产起泡酒。
5. 果汁/饮料：准备多种口味的果汁和饮料，如橙汁、苹果汁、雪碧、可乐等，满足不同宾客的需求。
四、酒水搭配1. 开胃酒：在婚宴开始前，提供一些开胃酒，如香槟、起泡酒或鸡尾酒，帮助宾客打开味蕾。
2. 餐酒搭配：根据婚宴菜肴的口味和特点，选择相应的红酒或白酒进行搭配。
例如，红肉搭配红酒，白肉搭配白酒。
3. 甜品酒：在婚宴的甜品环节，提供一些甜酒，如波特酒、冰酒等，与甜品相得益彰。
五、酒水展示与服务1. 酒水展示：在婚宴现场设置专门的酒水展示区，展示各种酒水的品牌和特点，让宾客可以更好地了解和选择。
2. 酒水服务：安排专业的酒水服务人员，为宾客提供周到的服务，包括开瓶、倒酒、换杯等。
3. 酒水温度控制：确保红酒和白酒在适宜的温度下饮用，以提升口感和品质。
六、预算控制1. 根据婚宴的规模和宾客人数，合理确定酒水的采购量，避免浪费。
2. 与酒水供应商进行谈判，争取优惠的价格和折扣。
3. 控制高档酒水的使用量，合理搭配中低档酒水，以控制成本。
七、注意事项1. 了解宾客的饮酒习惯和偏好，尽量满足大多数宾客的需求。
2. 确保酒水的质量和安全，避免购买假冒伪劣产品。
3. 合理安排酒水的摆放位置，方便宾客取用。
5-3第三节宴会酒水服务设计
5. 宴会用酒应尽量用低度酒
随着现代饮食科学的逐步普及, 越来越多的人开 始意识到高度酒的危害性。高度酒的酒精含量较 高, 而酒精对味蕾有强烈的刺激性, 宴会中饮用高 度酒之后就会对美味佳肴食之无味。此外, 宴会 的热烈气氛往往容易使人超量饮酒, 而饮用过多 高度酒对人的危害是相当严重的。正因如此, 人 们已经逐渐认识到高度酒的危害, 尝到了低度酒 的甜头,国内许多厂家因此转向生产中、低度白酒 , 以适应宴会用酒的需要。
6.斟酒量度
红
果
葡
汁
萄
酒
白
烈
葡
性
萄 啤酒
酒
酒
控制斟酒量的目的是为了最大限度地发挥酒体风 格和对客人的敬意。
白酒、高度酒，1\2~ 1\3
啤酒等含泡沫的酒，以八分满为宜
果酒，红葡萄酒斟杯1\2 杯，杯葡萄酒杯斟2\3 杯
案例分析
三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装 白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声 也渐渐升高，这时，其中一位客人又扬手 要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个 一醉方休。你作为服务员，该怎么办 。
4.持瓶姿势
右手持酒瓶的中下端 商标朝外，正对客人 斟酒时，尽量升直手臂
5.斟酒方法（桌斟）
（1）徒手斟倒 （2）托盘斟酒
徒手斟倒
左手持服务巾，背于身后 在客人右侧斟倒 瓶口与杯口相距2-4厘米 顺时针旋转90度
思考：
1.杯口与瓶口能否相碰，为什么？ 2.最后瓶口为什么要转一下？
3. 相互对称、和谐
什么样的酒配什么样的菜, 同样, 什么样的菜选什 么样的酒, 二者要对称、和谐。大体上来说, 色味 淡雅的酒应配颜色清淡、香气高雅, 口味纯正的 菜肴。
例如: 汾酒配冷菜, 清爽合宜; 白葡萄酒配海鲜, 纯鲜可口, 恰到好处。色味浓郁的酒应配色调艳 、香气馥、口味杂的菜肴。例如泸州老窖酒宜配 鸡鸭菜, 取其味道浓郁、厚重、香馥; 红葡萄酒宜 配牛肉菜, 酒纯肴香, 口味投合。咸鲜味的菜肴应 配干、酸型酒; 甜香味的菜肴应配甜型酒; 香辣味 的菜肴则应选用浓香型的酒。
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（二）非酒精饮料的保管和储藏 1.总体要求 入库要验收，分类整理、存放；要选择在卫 生、干净、干燥、避光、温度适宜并能得到控制 的库房储藏柜内储藏，保管要责任到人 。 2.储藏 乳品饮料 茶叶 果汁 汽水
三、宴席酒吧服务的工作流程
（一）宴会前准备工作 （二）酒吧设置 （三）宴会中服务 1.宴会服务 （1）由值台服务员请示每位客人，然后根据客人的需要 到酒吧取酒水、饮料，逐位为客人斟倒。 （2）根据客人的需要为客人添斟酒水、饮料。 （3）客人不用的空杯及时撤走。 2.酒会服务 由服务员用托盘派送给参加酒会的客人或由客人到酒吧自 取。 （四）结账 （五）宴会结束工作
1.西餐宴席酒水的选择
西餐宴会菜品组成及与佐餐酒的习惯搭配
菜序 1 2 角色类别 开胃菜（头 盘） 汤 菜肴特点 多用水果、蔬菜、熟肉制成，或用新鲜水产配以美味 的沙司和沙拉，一般数量较少。开胃菜有冷热之分。 冷汤：徳式杏冷汤、西班牙冻汤等。 热汤：热汤中有清汤和浓汤,如牛尾清汤、奶油汤、 法式洋葱汤等。 品种包括各种淡、海水鱼类，贝类及软体动物类，这 类菜肴肉质鲜嫩，比较容易消化。 肉类：原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉 禽类：原料取自鸡、鸭、鹅等 吃奶酪时要配黄油、面包、苏打饼干、芹菜条和小萝 卜等。 热甜品：各式布丁、煎饼等。 冷甜品：冰激淋、各式蛋糕等。 习惯搭配酒品 低度、干型的白葡萄 酒 一般不配酒，如需要 可配较深色的雪利葡 萄酒或白葡萄酒 干白葡萄酒、玫瑰露 酒 红葡萄酒 甜葡萄酒、波特酒 甜葡萄酒、葡萄汽酒
根据其营业形式与收款方式不同，可分为： 现金酒吧 赞助酒吧 一次结账酒吧 宴席酒吧最大的特征在于临时性强，提供 的酒水也有较大的随意性。宴会酒吧由于其营 业时间短、宾客较为集中，服务工作量大，因 此要求很高的服务速度和服务效率，对调酒师 也有很高的要求，此外宴席酒吧还需要做大量 的准备、收尾和卫生工作。
（三）宴席酒吧的设备配置
调酒壶 调酒杯 量杯 量酒器
调酒匙 压榨器 滤酒器 开塞器
二、宴席酒水的保管和储藏
（一）酒精饮料的保管和储藏 1.总体要求 入库的酒要验收，登卡记账，分类存放。 酒 必须选择在卫生、干净、干燥、避光、温度适宜 并能得到控制的地方（最好是专门设计的酒窖） 储藏，专人妥善看管。 2.储藏 葡萄酒 蒸馏酒 啤酒
2.酒吧分类
酒吧按照服务方式进行分类可以分为： 立式酒吧——最为常见的吧台酒吧，设吧台和吧 台服务 。 服务酒吧——一般设置在中西餐厅内，多为餐厅 用餐客人服务。 酒廊——一般只提供一些饮料和小食品，而不供 应主食 。 宴会酒吧——酒店、餐厅为宴会业务专门设立的 酒吧设施。
（二）宴席酒吧的种类与特点
四、宴席酒水现场服务的基本技巧
（一）服务环节及要求 1.取酒水 2.展示酒标 3.开瓶 4.斟酒
展示酒标 （1）服务员站在客人的右侧； （2）左手托瓶底，右手持瓶颈； （3）酒瓶的商标朝向客人，让客 人辨认商标，直至客人点头 认可。
几种常见开酒器
试酒 斟酒的位置与 姿势 斟酒的顺序
站在客人的右后侧，身体微向前倾 右手持酒瓶的中下端 商标朝外，正对客人 斟酒时，瓶口与杯沿保持1-2cm距离 斟完酒水，擦拭瓶身 从主宾开始，顺时针斟倒
二、酒水载杯的选择
香槟酒杯 葡萄酒杯
鸡尾酒杯
酸酒杯
利口酒杯
水杯
带柄啤酒杯
白兰地酒杯
第二节 宴席酒吧管理
一、宴席酒吧
1.酒吧概念 酒吧一词，源自英文“bar”，意指销售酒水 的柜台。后随餐饮业的发展，它逐渐成为一个专 业术语，特指以销售各种酒水为主，兼营各种下 酒小吃（小菜），供宾客洽谈生意、聊天、聚会 消遣、娱乐的营业场所。
第五章 宴席酒水设计与服务
学习目标
知识目标:
熟悉宴席酒具的选择与配备方法 了解宴席酒吧的种类和设施配备
熟悉宴席酒水的保管与储藏方法
能力目标：
掌握中西餐宴席酒水的选择要求 掌握宴席酒吧服务的工作流程 掌握宴席酒水现场服务的基本技巧
第一节 宴席（酒会）酒水的选择
一、宴席（酒会）常用酒水的选择
斟酒量
中餐宴会各种酒水一般以斟倒八分满为宜。 西餐宴会，红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒斟 2/3杯，斟香槟酒要分两次进行，先斟1/3杯， 待泡沫平息后，再斟至2/3处。
其他应注意的事项
（二）鸡尾酒服务
1.调制鸡尾酒的基本原则 2.调制鸡尾酒的基本方法 （1）摇动法 （2）直接调制法 （3）电动搅拌法 （4）漂浮法 （5）综合法
3 4 5 6
鱼虾类菜肴 （副菜） 肉、禽类菜 肴（主菜） 奶酪 甜品
2.中餐宴席酒水的选择
餐前用饮料：一般是饮茶或者软饮料，而以饮茶 者为多 佐餐酒：正式的中餐宴会一般上白酒与葡萄酒， 在便宴当中也有上啤酒的情况 。 餐后用饮料：中餐习惯在餐后饮用茶水 。
Hale Waihona Puke 3.鸡尾酒会酒水的选择鸡尾酒会通常准备 的酒类品种较多,有鸡 尾酒和各种混合饮料及 果汁、汽水、矿泉水等。 承办鸡尾酒会所用的酒 类品种和非酒精饮料品 种可根据顾客要求和企 业所拥有的能力来确定, 数量则以酒会出席人数 来确定。