住院病人的营养调查及营养评价
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化学分 科学实验结 结果精确 析法 果分析
缺点 工作量较大，不适 合大规模的调查 不够精确。要求帐 目清楚、进餐人数 统计准确 结果不够准确
操作复杂
实践能力训练
每个学生用回顾法，记 录过去24h内摄取的各 种食物的种类、性状和 数量。
二、膳食调查注意事项
① 所有主副食（包括零食）的名称、数量需详细记录。 ② 称重法中，剩余量应包括厨房剩余和用餐者剩余 ③ 调味品和食用油早餐前、晚餐后称量减重 ④ 调查时间不少于4天
身高
直接测量 间接测量：上臂距；身体各部分累积长度；膝高 国外参考公式 ➢ 男性身高（cm）=64.19-[0.04*年龄（岁）]/[2.02*膝高（cm）] ➢ 女性身高（cm）=84.88-[0.24*年龄（岁）]/[1.83*膝高（cm）] 国内推荐公式 ➢ 男性身高（cm）=62.59-[0.01*年龄（岁）]/[2.09*膝高（cm）] ➢ 女性身高（cm）=69.28-[0.02*年龄（岁）]/[1.50*膝高（cm）]
4．化学分析法
是将调查对象的一日份全部熟食收集齐 全，在实验中进行化学分析，测定其中 能量和各种营养素含量的方法。
该法手续复杂，除非特殊需要精确测定， 一般不做。
方法比较
方法 适用对象 优点
称重法 团体、家庭 比较准确 或个人
查账法 账目清楚的 简便快速 集体食堂单 位
询问法 散在居民和 简便易行 门诊病人
4.维生素与无机盐 维生素A
善于发现问题，如食物的 注意 储存、加工烹调方法、饮
食习惯、食物选购和搭配
维生素B1、B2、尼克酸
及就餐环境等结果进行总
维生素E
的评价
维生素D 钙
针对存在问题提出切实可 行的建议，同时开展一些 营养知识的普及工作。
铁
第二节 人体测量
身高/体重 脂肪存储量 骨骼肌 胸围 腰臀比
标准：10%
身体质量指数（BMI）
BMI= 体重（kg）/[身高（m)]2
--------标准：18.5-23.9 上臂肌围:
上臂围（cm）-3.14 三头肌皮褶厚度（cm)
------------标准值（＞标准值90%）
男 27.5 cm 女 25.8 cm
胸围
头围、胸围— 出生时 12-24月
测量方法
受试者应着装背心，短裤，自然站立 检测者右手紧握卡钳手柄，并使两半弓形臂张开，左手
拇指和食指将受试者测量部位的皮肤及皮下组织捏紧提 起，两指间相距3cm左右，但不应连带该部位的肌肉。
为避免皮褶中连带肌肉，可令受试者主动收缩该部位肌 肉，此时，如有被提起的肌肉即可滑脱也可捏起皮褶后 向上提两下。然后，将张开的皮脂厚度计从距离手指捏 起部位1cm处钳入皮脂厚度计既不要接近皮褶底部，又不 要接近顶部。松开把柄待指针停住后即记录度数。
缺乏 60
供给不足 80
能 蛋白质10-14%
量 来
脂肪20-30%
源 碳水化合物60-70%
应达到Leabharlann Baidu
90
能量及各种营养素摄
入量占供给量标准的
百分比%
三 早30%
餐 能
中40%
量 晚30%
3.蛋白质评价 1.2g/kg体重 占总能量10-14%，儿童青少年12-14%，成人10-12%。 总量充足的基础上，优质蛋白质占1/3以上。 充分利用蛋白质互补作用
每名受试者重复测量 2次，以2次的平均数记录之。两次 测量结果的误差不应超过 5%。
测量部位
（1）上臂部：在右上臂肩峰顶奎鹰嘴突连线的中点，肱三 头肌的肌腹上。
（2）背部；在右肩胛骨下角的下方约1cm处，皮褶方向向外 下方，与脊柱成45º角
（3）腹部：在脐韵右侧2cm处
（4）髂部：髂嵴上缘与腋前线交界处， 方向稍向下前方倾斜
头围>胸围1-2cm 头围=胸围 头围<胸围
脂肪存储量
皮褶厚度
1．仪器校正 （1）校正皮脂厚度计指针刻度：合上钳口，看指针是否停在“0”位，如果
不在“0”位，可用手轻轻转动刻度盘，使指针对准“0”位。
（2）校正压强：左手持皮脂厚度计使之呈水平位置，在皮脂 厚度计的下侧臂顶段小孔中挂上重200g的砝码，使下测臂基 部与顶端的接点处于同一直线上，观察圆盘内指针的偏离情 况。若指针处在15-25mm范围内，表明压力符合要求，若指针 超过25mm，表明接点压力不足，反之，若指针不到15mm，表 明压力过高，须转动压力调节旋钮校正指针至规定的范围内。 指针允许有±5mm的误差。
体重
幼儿
0-0.5岁：标准体重kg= 出生体重（kg）+月龄*0.7（kg） 0.5-1岁：标准体重kg=出生体重（kg）+6*0.7（kg）+（月龄-6）*0.5（kg） 1-12岁：标准体重kg=（年龄-2）*2+12（kg）=年龄*2+8
成人
标准体重kg= 身高（cm）– 105 标准体重kg= [身高（cm）– 100]*0.9
体脂（F）% =0.91137A1+0.17871A2+0.15381A3-3.60146
A1-肱三头肌皮褶厚度mm A2-肩胛下皮褶厚度mm A3-髂部皮褶厚度mm 标准：＞20%为肥胖
[注意事项]
1．测量时，左手捏皮褶时用力应均匀，并保持恒定。 2．皮脂厚度计的位置要正确。 3．捏皮褶时，不应连带肌肉。 4．测量过程中，皮脂厚度计的刻度盘和钳口应经常校正。
三、调查结果整理
资料整理 ① 名称、数量 ② 能量、营养素 ③ 求出平均每人每日各种营养素供给量标准 ④ 计算营养素与总供给量的百分比 ⑤ 计算出能量的食物来源百分比 ⑥ 三大营养素比例 ⑦ 计算三餐能量比例 ⑧ 计算蛋白质的来源百分比 ⑨ 计算脂肪的来源百分比
四、调查结果评价
1.食物构成 2.评价能量及各种营养素占供给量标准的百分比 根据劳动强度评价能量需要量
第二节 实验室指标收集和判断
一、尿液样品的收集和保存 1.尿液的分类 ① 任意尿 ② 晨尿 ③ 餐后尿 ④ 白昼尿及夜间尿 ⑤ 3h尿—晨6-9点 ⑥ 负荷尿—外服后 ⑦ 24h尿
2.保存
（1）冷藏于4℃
（2）化学防腐剂 ① 福尔马林—40%或37%甲醛溶液。5ml/l尿液 ② 甲苯—5-10ml/l尿液 ③ 麝香草酚—1g/l尿液 ④ 浓盐酸--10ml/l尿液 ⑤ 碳酸钠—卟啉 ⑥ 氯仿—干扰尿糖，需煮沸 ⑦ 混合防腐剂—磷酸二氢钾10.0g，苯甲酸钠5.0g，
缺点 工作量较大，不适 合大规模的调查 不够精确。要求帐 目清楚、进餐人数 统计准确 结果不够准确
操作复杂
实践能力训练
每个学生用回顾法，记 录过去24h内摄取的各 种食物的种类、性状和 数量。
二、膳食调查注意事项
① 所有主副食（包括零食）的名称、数量需详细记录。 ② 称重法中，剩余量应包括厨房剩余和用餐者剩余 ③ 调味品和食用油早餐前、晚餐后称量减重 ④ 调查时间不少于4天
身高
直接测量 间接测量：上臂距；身体各部分累积长度；膝高 国外参考公式 ➢ 男性身高（cm）=64.19-[0.04*年龄（岁）]/[2.02*膝高（cm）] ➢ 女性身高（cm）=84.88-[0.24*年龄（岁）]/[1.83*膝高（cm）] 国内推荐公式 ➢ 男性身高（cm）=62.59-[0.01*年龄（岁）]/[2.09*膝高（cm）] ➢ 女性身高（cm）=69.28-[0.02*年龄（岁）]/[1.50*膝高（cm）]
4．化学分析法
是将调查对象的一日份全部熟食收集齐 全，在实验中进行化学分析，测定其中 能量和各种营养素含量的方法。
该法手续复杂，除非特殊需要精确测定， 一般不做。
方法比较
方法 适用对象 优点
称重法 团体、家庭 比较准确 或个人
查账法 账目清楚的 简便快速 集体食堂单 位
询问法 散在居民和 简便易行 门诊病人
4.维生素与无机盐 维生素A
善于发现问题，如食物的 注意 储存、加工烹调方法、饮
食习惯、食物选购和搭配
维生素B1、B2、尼克酸
及就餐环境等结果进行总
维生素E
的评价
维生素D 钙
针对存在问题提出切实可 行的建议，同时开展一些 营养知识的普及工作。
铁
第二节 人体测量
身高/体重 脂肪存储量 骨骼肌 胸围 腰臀比
标准：10%
身体质量指数（BMI）
BMI= 体重（kg）/[身高（m)]2
--------标准：18.5-23.9 上臂肌围:
上臂围（cm）-3.14 三头肌皮褶厚度（cm)
------------标准值（＞标准值90%）
男 27.5 cm 女 25.8 cm
胸围
头围、胸围— 出生时 12-24月
测量方法
受试者应着装背心，短裤，自然站立 检测者右手紧握卡钳手柄，并使两半弓形臂张开，左手
拇指和食指将受试者测量部位的皮肤及皮下组织捏紧提 起，两指间相距3cm左右，但不应连带该部位的肌肉。
为避免皮褶中连带肌肉，可令受试者主动收缩该部位肌 肉，此时，如有被提起的肌肉即可滑脱也可捏起皮褶后 向上提两下。然后，将张开的皮脂厚度计从距离手指捏 起部位1cm处钳入皮脂厚度计既不要接近皮褶底部，又不 要接近顶部。松开把柄待指针停住后即记录度数。
缺乏 60
供给不足 80
能 蛋白质10-14%
量 来
脂肪20-30%
源 碳水化合物60-70%
应达到Leabharlann Baidu
90
能量及各种营养素摄
入量占供给量标准的
百分比%
三 早30%
餐 能
中40%
量 晚30%
3.蛋白质评价 1.2g/kg体重 占总能量10-14%，儿童青少年12-14%，成人10-12%。 总量充足的基础上，优质蛋白质占1/3以上。 充分利用蛋白质互补作用
每名受试者重复测量 2次，以2次的平均数记录之。两次 测量结果的误差不应超过 5%。
测量部位
（1）上臂部：在右上臂肩峰顶奎鹰嘴突连线的中点，肱三 头肌的肌腹上。
（2）背部；在右肩胛骨下角的下方约1cm处，皮褶方向向外 下方，与脊柱成45º角
（3）腹部：在脐韵右侧2cm处
（4）髂部：髂嵴上缘与腋前线交界处， 方向稍向下前方倾斜
头围>胸围1-2cm 头围=胸围 头围<胸围
脂肪存储量
皮褶厚度
1．仪器校正 （1）校正皮脂厚度计指针刻度：合上钳口，看指针是否停在“0”位，如果
不在“0”位，可用手轻轻转动刻度盘，使指针对准“0”位。
（2）校正压强：左手持皮脂厚度计使之呈水平位置，在皮脂 厚度计的下侧臂顶段小孔中挂上重200g的砝码，使下测臂基 部与顶端的接点处于同一直线上，观察圆盘内指针的偏离情 况。若指针处在15-25mm范围内，表明压力符合要求，若指针 超过25mm，表明接点压力不足，反之，若指针不到15mm，表 明压力过高，须转动压力调节旋钮校正指针至规定的范围内。 指针允许有±5mm的误差。
体重
幼儿
0-0.5岁：标准体重kg= 出生体重（kg）+月龄*0.7（kg） 0.5-1岁：标准体重kg=出生体重（kg）+6*0.7（kg）+（月龄-6）*0.5（kg） 1-12岁：标准体重kg=（年龄-2）*2+12（kg）=年龄*2+8
成人
标准体重kg= 身高（cm）– 105 标准体重kg= [身高（cm）– 100]*0.9
体脂（F）% =0.91137A1+0.17871A2+0.15381A3-3.60146
A1-肱三头肌皮褶厚度mm A2-肩胛下皮褶厚度mm A3-髂部皮褶厚度mm 标准：＞20%为肥胖
[注意事项]
1．测量时，左手捏皮褶时用力应均匀，并保持恒定。 2．皮脂厚度计的位置要正确。 3．捏皮褶时，不应连带肌肉。 4．测量过程中，皮脂厚度计的刻度盘和钳口应经常校正。
三、调查结果整理
资料整理 ① 名称、数量 ② 能量、营养素 ③ 求出平均每人每日各种营养素供给量标准 ④ 计算营养素与总供给量的百分比 ⑤ 计算出能量的食物来源百分比 ⑥ 三大营养素比例 ⑦ 计算三餐能量比例 ⑧ 计算蛋白质的来源百分比 ⑨ 计算脂肪的来源百分比
四、调查结果评价
1.食物构成 2.评价能量及各种营养素占供给量标准的百分比 根据劳动强度评价能量需要量
第二节 实验室指标收集和判断
一、尿液样品的收集和保存 1.尿液的分类 ① 任意尿 ② 晨尿 ③ 餐后尿 ④ 白昼尿及夜间尿 ⑤ 3h尿—晨6-9点 ⑥ 负荷尿—外服后 ⑦ 24h尿
2.保存
（1）冷藏于4℃
（2）化学防腐剂 ① 福尔马林—40%或37%甲醛溶液。5ml/l尿液 ② 甲苯—5-10ml/l尿液 ③ 麝香草酚—1g/l尿液 ④ 浓盐酸--10ml/l尿液 ⑤ 碳酸钠—卟啉 ⑥ 氯仿—干扰尿糖，需煮沸 ⑦ 混合防腐剂—磷酸二氢钾10.0g，苯甲酸钠5.0g，