食品加工复习题

合集下载

焙烤食品加工技术复习题

焙烤食品加工技术复习题一、选择题1.溴粉的学名是 ;A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵2. 糕粉的吸水力强, 点心中常用它调制馅心;A、京式B、苏式C、广式D、川式3. 下列大豆加工的食物,消化率最高的是 ;A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐4. 下列动物性原料中,脂肪熔点较低易被人体吸收是 ;A、鱼油B、猪油C、羊油D、牛油5. 提供足够数量的和各种营养素,且各种营养素之间保持合理的结构,是平衡膳食的两个基本点;A、糖类B、蛋白质C、热能D、脂肪7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为克/千克;A、 B、0.1 C、 D、8.发酵粉是由配制而成的;A、酸剂和碱剂B、酸剂和填充剂C、碱剂和填充剂D、酸剂、碱剂、填充剂9. 谷类原料中的蛋白质属于 ;A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质10. 蛋黄中含有较为丰富的 ;A、维生素A和维生素BB、维生素A和维生素CC、维生素A和维生素DD、维生素C和维生素D11. 我国人民膳食结构中,主要以作为人体热能的来源;A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水12. 三元色指色;A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝13. 糕粉是用经特殊加工制成的;A、灿米B、粳米C、大米D、糯米14. 小苏打受热分解后残留 ,用量过多,易使成品呈碱性而影响口味;A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、碳酸氢铵D、碳酸铵15. 按国家面粉的等级标准,一般标准粉的含水量 ;A、＜%B、＜14%C、＜%D、＜13%16.下列那项不是糖的功用A、增进甜味B、改良颜色C、促进发酵D、增进产品韧性;17. 面点工艺中,使用合成色素着色,色素溶液 ;A、应按每次用量配制B、可适当多配制一些,防止不够用C、应多配制,以便下次再用D、应用热水配制18. 面点工艺中,多数主坯需加水调制,通常情况下, 与面筋的形成有密切关系;A、加水量的多少和加水的方法B、水温的高低和加水的方法C、加水的方法和面团调制方法D、加水量的多少和水温的高低19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的 ,在使用时略加盐、味浓香略咸;A、五香粉B、椒盐C、咖喱粉D、鲜辣粉20. 由于含支链淀粉较少,因而采用交叉膨松的方法,可使其发酵;A、糯米粉B、粳米粉C、灿米粉D、江米粉21.新鲜酵母需贮存在 ;A、室温B、冷藏C、冷冻D、阴湿处22.高筋面粉蛋白质含量大约 ;A、15％B、13％C、11％D、9％23.固体的玛淇淋是液体植物油经由何种作用制造而成A、皂化作用B、聚合作用C、乳化作用D、氢化作用24.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期,试依其先后次序可排列为 ;A、 B、 C、 D、25.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期,何阶段失去弹性,呈绵絮状A、 B、 C、 D、26.塔塔粉是属于 ;A、碱性盐B、中性盐C、酸性盐D、发泡剂27.中筋面粉的蛋白质含量为 ;A、％B、～11％C、11～13％D、14％28.下列哪一种面粉吸水量最高A、低筋面粉B、中筋面粉C、通心粉D、高筋面粉29.制作面包时,使用机器的顺序下列何者为正确的A、搅拌机、滚圆机、发酵箱、切割机B、搅拌机、发酵箱、切割机、滚圆机C、搅拌机、切割机、滚圆机、发酵箱D、搅拌机、发酵箱、滚圆机、切割机30.常用于过筛材料,使颗粒均匀的叫做 ;A、漏网B、圆烤盘C、木杓D、筛网31.下列烤箱最适合烘焙蛋糕类产品的是 ;A、旋转式烤箱B、箱型烤箱C、旋风式烤箱D、隧道式烤炉32.食盐的主成分为 ;A、氯化钾B、氯化钠C、氯化钙D、碘酸盐33. 下列面粉中何者之纤维素含量最高A、通心粉B、高筋粉C、低筋粉D、全麦粉34. 下列烘焙业较不常使用的是 ;A、新鲜奶油B、全脂奶粉C、脱脂奶粉D、甜炼乳35.下列何油脂贮存于35℃易变质A、氢化猪油B、氢化棕榈油C、自制猪油D、椰子油36. 原料称量最普遍用的度量衡单位是 ;A、公制B、台制C、英制D、日制37.影响烘焙原料保存的因素是 ;A、水分B、氧气C、温度D、以上皆是38.搅拌油蛋糕宜用 ;A、钢丝搅拌器B、桨状搅拌器C、钩状搅拌器D、螺旋型搅拌器39. 下列何者不是奶粉的选购要点A、粉质干爽B、气味芳香C、颜色微黄D、有结块40. 烤焙用具塑胶制品除外贮放前最好的处理方式 ;A、用抹布擦净B、洗净烤干C、洗净用抹布擦干D、洗后自然凉干41.下列关于鸡蛋的叙述,何者为错误的A、刚生下鸡蛋的蛋白pH值约,经长时间贮存,则pH值逐渐降低B、蛋白约54～57℃开始变性C、蛋黄于60～63℃开始凝结D、鸡蛋的蛋白与蛋黄比例约2：142. 无水奶油是来自于下列哪种原料A、牛肉B、牛奶C、猪肉D、植物油43. 使用浓缩奶代替鲜奶时,应照鲜奶用量 ;A、等量使用B、1/2浓缩奶加1/2水C、1/3浓缩奶加2/3水D、2/3浓缩奶水加1/3水44. 不需要使用酵母的烘焙产品是 ;A、包子B、馒头C、面包D、重奶油蛋糕45. 若用快速酵母粉取代新鲜酵母时,快速酵母粉的用量应为新鲜酵母的 ;A、等量B、1/3C、1/2D、2倍46.控制发酵最有效的原料是 ;A、食盐B、糖C、改良剂D、奶粉47. 乳化剂在面包内的功能 ;A、增加面包风味B、使面包柔软不易老化C、防止面包发霉D、促进酵母活力48.巧克力欲应用于装饰时,若需融化,常用的方法为 ;A、隔水加热B、直接加热C、高温加热D、下垫冰水49.春天播种,秋天收割者为 ;A、春麦B、冬麦C、硬麦D、软麦50. 新鲜酵母贮存的最佳温度为 ;A、–5～0℃B、2～10℃C、–18℃D、10～15℃51.面粉主要由下面哪部分磨制而成 ;A、胚乳B、麸皮C、胚芽D、糊粉层52.制作蛋糕宜选用哪种面粉A、低筋B、中筋C、高筋D、特高筋53.烘焙制品的颜色与糖量多少有关,主要因为还原糖与蛋白质加热产生 ;A、褐变反应B、中和反应C、乳化反应D、沉淀反应54.在小麦结构中约占％且含有油脂的部分是 ;A、麸皮B、胚乳C、胚芽D、糊粉层;55.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期,何阶段液面有大泡沫,为液体A、 B、 C、 D、56.蛋白、蛋黄的比约为 ;A、2：1B、1：1C、3：1D、4：157.小麦结构中,占小麦重量的％,以纤维质为主的部分称为 ;A、胚乳B、麸皮C、胚芽D、糊粉层58.下列哪一种不是化学膨松剂A、酵母B、泡打粉C、苏打粉D、阿摩尼亚59.食品加工设备较安全的金属材质为 ;A、生铁B、铝C、不锈钢D、铜60.使用搅拌机时,下列那项不正确A、搅拌缸先架稳方可开机B、调整搅拌速度由低速、中速、高速三者依顺序调整C、每次调整速度,应直接扭转开关,不必关机D、搅动时应避免双手放于缸内,以免发生危险61.常用来搅匀面糊,且能将粘附在钢盆上的材料刮除干净的为 ;A、木杓B、橡皮刮刀C、抹刀D、直型打蛋器62.鸡蛋的促使其他食品原料均匀混合;A、稀释性B、凝固性C、乳化性D、起泡性63．食品的酵母在发酵时一般只能利用 ;A、蔗糖B、双糖C、单糖D、麦芽糖64．蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生给食品加工带来困难;A、结晶性B、乳化性C、疏水性D、游离性65．饴糖是利用为原料生产的;A、麦芽糖B、蔗糖C、葡萄糖D、淀粉66．面粉中含蛋白质之一的不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋;A、麦白蛋白B、麦谷蛋白C、麦球蛋白D、麦清蛋白67.白脱油属脂肪,提供了特殊风味;A、动物乳B、天然C、牛乳D、卵磷脂68．酸奶是牛奶经发酵,凝固而得的产品;A、干酪素B、脱脂乳C、软质酸乳D、乳酸菌69．牛奶中的主要碳水化合物为具有还原性;A、单糖B、乳糖C、半乳糖D、异构糖70.蔗糖在水解酶的作用下,可水解成等量的葡萄糖和果糖,这种水解产物统称为 ;A、转化糖B、淀粉糖C、蛋白糖D、脂肪糖71．在全蛋中,能够单独搅打成泡沫的是 ;A、蛋黄B、蛋白C、蛋黄素D、维生素72.食品造型的布局,除了注意图案设计要有主次,图案内容要疏密适当外,还要处理好关系;A、原料之间的对比B、图案内容的对比C、色彩搭配问题的D、以上均不是73．淀粉、纤维素都属于 ;A、维生素B、灰份C、碳水化合物D、水份74．不仅在面团发酵阶段起作用,而且在烘烤时仍起作用的酶是 ;A、α-淀粉酶B、β-淀粉酶C、脂肪酶D、以上均错75．油脂的主要成份是 ;A、游离脂肪酸B、甘油三脂C、甘油二脂D、甘油一脂76．不是引起油脂老化的因素;A、加热温度B、加热时间C、油脂凝固温度D、油脂与空气的接触面77.能使两种原来不能混合的水性和油性物质均匀地混合在一起的东西称为 ;A、乳化剂B、膨大剂C、消泡剂D、粘结剂78．所有种类的发粉,都含有 ;A、小苏打B、碳酸铵C、碳酸钠D、碳酸钙79．从塔塔粉的化学组成来说,它是属于物质;A、酸性盐B、碱性盐C、中性盐D、以上均是80．按照蛋糕用料和制作工艺,蛋糕可分类大类;A、三B、四C、五D、六81．糖油搅拌法适用于蛋糕的搅拌;A、油B、清C、戚风D、以上均对A、蛋黄B、蛋白C、蛋黄素D、维生素82．烘烤虎皮蛋卷的虎皮,应烘烤;A、用面火高温B、用面火低温C、用底火高温D、不用面火83.鲜奶加入乳酸菌发酵,制成白色浓稠、酸度高的食品,称为 ;A、炼乳B、调味乳C、酸乳D、干酪84.低筋面粉的蛋白质约占 ;A、％以下B、～％C、～％D、～％85.黄奶油中何种成分可因搅拌而发泡,在西点上用途极广 ;A、乳糖B、乳脂C、乳清D、乳蛋白86.蛋白发泡的四个阶段：干性发泡期起始扩展期硬性发泡期湿性发泡期,何阶段呈雪白尖峰挺立不下垂A、 B、 C、 D、87.相同浓度下,下列何者甜度最高A、砂糖B、葡萄糖C、果糖D、麦芽糖88.下列何者为一种化学合成膨松剂A、碳酸氢铵B、碳酸氢钠C、泡打粉D、丙酸钠89.下列何者为不安全动作A、内务不整洁B、照明不充分C、通风不良D、搬运方法不妥当90.欲打发蛋白,最适合使用的搅拌器为 ;A、钢丝搅拌器B、浆状搅拌器C、片状搅拌器D、直型打蛋器91.一般烤箱温度,下列何者正确A、大火200℃左右B、中火220℃C、小火180℃左右D、中火150℃92.下列油脂那种熔点最低A、猪油B、奶油C、酥油D、白油93.蛋的乳化作用主要是在 ;A、蛋白B、全蛋C、蛋黄D、胚盘94. 下列何者不是最常用的烘焙设备A、发酵箱B、烤箱C、冷冻冷藏冰箱D、蒸笼95. 食用油脂的贮存条件应选择 ;A、高温、阳光直射B、高湿、潮湿C、阴冷、干燥D、高温、干燥的地方96.何为非搅拌机的功能A、原料混合B、扩展面筋C、使面糊拌入更多空气D、增加风味97. 搅拌面团时,搅拌器宜用 ;A、钩状B、桨状C、钢丝状D、任何搅拌器皆可使用98. 烤箱操作下列叙述不正确者为 ;A、应戴石棉手套B、冷热烤盘应分开放置C、无须注意烤焙物品情况D、使用完毕应关电源99.关于食用色素的叙述,下列何者正确A、红色4号B、黄色4号C、蓝色3号D、绿色1号100.直立式搅拌机最大使用量为 ;A、不可超过搅拌缸2/3B、可放至搅拌缸的7满C、只可放搅拌缸的1/2D、没有限制101. 欲打发鲜奶油,最适合的搅拌器为 ;A、钢丝搅拌器B、桨状搅拌器C、钩状搅拌器D、螺旋型搅拌器102.下列材料中,甜度最低的是 ;A、果糖B、砂糖C、麦芽糖D、乳糖103. 冷冻蛋解冻后最好 ;A、1天内用完B、3天内用完C、1周内用完D、1个月内用完104. 蛋黄中含量最多的是 ;A、水B、油脂C、蛋白质D、灰分105. 一个中型鸡蛋去壳后约重 ;A、50gB、70gC、80gD、100g106. 巧克力吃了以后令人振奋并心情愉快,主要是其中含下列哪一种化学成分A、苯乙胺B、咖啡因C、维他命CD、吗啡107.制作清酥的关键之一是面团与油脂的一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象,影响成品质量;A、软硬度B、用量C、比例D、折叠108．起酥油按制造方法分和全氢化型,全氢化型一般用单一的植物油氢化而成;A、乳化型B、非乳化型C、混合型D、涂抹型109．油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的 ;A、酸败B、游离C、乳化D、脂化110．油脂与面筋的结合可以面筋,使制品内部组织均匀,口感改善;A、硬化B、强化C、柔软D、弱化111．主食面包一般油脂的使用量为 ;A、2%-3%B、5%-6%C、7%-9%D、10%-11%112．制作油时,油脂的越好,油脂小粒子分布会更均匀,得到的也越大;A、吸水性B、融和性C、润滑性D、乳化分散性113.是鸡蛋凝结变性的主要原因;A、湿度B、搅拌C、温度D、醒发114．蛋的储存一般要求环境在 ;A、0℃以下B、0-20℃C、20-30℃D、0-5℃115．防止蛋液的微生物污染,可在对蛋液进行杀菌;A、20-30℃B、大于100℃C、60-65℃D、40-50℃116．糕点工厂空气浮游微生物主要是 ;A、青霉素B、大肠菌群C、霉菌D、乳酸菌117．调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意的调整;A、加粉量B、加油脂量C、加水量D、加糖量118.面包的问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题;A、糊化B、陈化C、老化D、粗糙119．粉中的能引起质量的影响,缩短储存时间;A、蛋白酶B、脂肪酶C、淀粉酶D、水解酶120．作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为 ,面团软化;A、糖B、α淀粉酶C、β淀粉酶D、脂肪121.某种蛋白质中氨基酸的数量、种类、构成比例,决定了该种蛋白质的 ;A、质量B、数量C、重量D、体积122．一般来说,食物中毒是指人食用了 ;A、含有农药的蔬菜B、有毒药物C、有毒食物D、有毒动物123. 下列句子叙述正确的是 ;A、天然色素色调自然B、天然色素受共存物质影响,均有食品香味C、pH值对天然色素的色调没有影响D、天然色素便于保管与运输124. 在矾碱盐面坯中, 起促进面筋生成的作用;A、矾B、碱C、盐D、碱和盐125. 溴粉受热分解后产生 ,虽极易挥发,但成品仍有残留,从而给成品带来不良气味;A、异味B、碱味C、酸味D、氨味126. 肉类原料中含量最少的维生素是 ;A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素C127. 鱼类死后应尽快加工烹调,及时破坏硫胺酶,以免损失;A、维生素B1B、维生素B2C、维生素PPD、维生素C128. 合成色素的溶解度,随盐类的降低;A、盐析作用B、渗透作用C、沉淀作用D、凝胶作用129. 小苏打的热分解温度起始点为 ;A、0℃B、50℃C、60℃D、270℃130. 琼脂凝胶的含水量可高达 %;A、10B、70C、80D、99131. 蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶,面粉中的蛋白质属于 ;A、溶胶B、凝胶C、干凝胶D、湿凝胶132.下列那种材料水分含量最高A、酥油B、白油C、奶油D、玛淇淋中133.最方便也最常用的擀面棍为 ;A、20公分长杆形B、30公分把手形C、30公分长杆形D、40公分长杆形134. 油类应如何贮存以增加保存期限A、以金属罐密封存于干燥阴凉处B、以透明罐密封存于有光线处C、以金属罐存放并打开盖子以保持空气流畅D、以透明罐开盖贮存135. 蛋的主要营养成分为 ;A、蛋白质B、糖类C、维生素D、矿物质136.食品容器及器具应用下列哪种清洗 ;A、洗衣粉B、清洁剂C、食品用洗洁剂D、强酸洗涤137. 依人体工学原理,超过多重尽量避免以人工搬运A、35kgB、45kgC、25kgD、30kg以上138. 有香味、颜色,不含水的油脂是 ;A、白油B、酥油C、沙拉油D、玛淇淋139.巧克力应贮存于 ;A、低温干燥处B、高湿度地方C、高温D、随处均可140. 未开封的干酵母贮存于21℃可保存 ;A、永久B、二年C、6个月D、3个月141. 烤箱的热能传送是利用 ;A、传导B、对流C、辐射D、辐射与对流;142.一般烘焙制品中最基本、用量最多的一种材料为 ;A、糖B、油脂C、水D、面粉143. 下列哪一种油脂酥性最大A、纯奶油B、人造奶油C、猪油D、雪白油144. 一般奶油或玛淇淋含水量约为 ;A、6～10％B、11～13％C、14～22％D、24～30％145. 由以下哪些可由外观判断油炸油的劣化A、颜色加深B、黏度增加C、有大泡泡,并冒烟D、以上皆是146. 下列哪种油脂约含有10％的气体氮气A、清香油B、玛淇淋C、雪白乳化油D、奶油147.乳化剂在蛋糕内的功能是 ;A、使蛋糕风味佳B、使蛋糕颜色加深C、融和配方内水和油使组织细腻D、缩短搅拌时间减少人工148.巧克力融化温度不可超过 ;A、48℃B、58℃C、68℃D、78℃149.秋冬天播种、春天收割者为 ;A、春麦B、秋麦C、冬麦D、秋冬麦150.下列哪一种油脂油性最强A、猪油B、花生油C、奶油D、白油151. 下列何者属于可塑油脂A、奶油B、花生油C、黄豆油D、沙拉油152. 愈靠近小麦中心部位蛋白质愈 ;A、低B、高C、相同D、没有蛋白质153.小苏打分解时产生的 ,会残留于食品中,若用量过多,会使糕饼碱度升高;A、碳酸钠B、碳酸钾C、碳酸钙D、碳酸铵154．面团最后发酵最适温度为℃;A、30-32B、33-34C、35-38D、38-40155．为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象,使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用 ;A、抗氧化剂B、乳化剂C、防腐剂D、保鲜剂156．电热远红外链条炉采用电热管发热,电热管的分布是根据多数糕点烘烤的规律,底火由密而疏,面火由疏而密;A、先用面火,后用低火B、面火低火一样大C、先用底火,后用面火D、底火小,面火大157．蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起作用;A、起泡B、乳化C、氧化D、延伸158.面粉内碳水化合物含为主,占麦粒的70%以上;A、淀粉B、蛋白质C、脂肪D、酶159．面粉中蛋白酶,经后,降低面筋筋度,缩短和面时间;A、吸水B、胀润C、水解D、分解160．面粉中的性质和作用,对面粉性质有极大影响,可形成面筋;A、糖类B、脂类C、类脂类D、脂质161.所谓营养互补,一般是指各营养素之间的相互 ;A、补充B、制约C、抵抗D、对立162．可促进脂溶性维生素的吸收的物质是 ;A、脂肪酸B、蛋白质C、氨基酸D、水163.不是食物中毒的特点之一;A、潜伏期短而集中B、突然性强C、集体爆发性强D、人与人之间会直接传染164．合理膳食又可以称为 ;A、平衡膳食B、健康膳食C、包括A与BD、以上均错165．色彩是人的器官在可见光刺激时产生的感觉;A、听觉B、触觉C、味觉D、视觉166．用人工着色的食品,一般都给人以的感觉;A、不卫生B、不高档C、不吉祥D、不能不吃167．通过构思,确立食品造型的方面;A、主题B、主导色彩C、色调D、以上均是168．白糖溶于水后,其水溶液性质应是 ;A、无色、甜味B、无色、无味C、微黄色、无味D、浅黄色、无味169．巧克力在45℃时是状态;A、液态B、固态C、气态D、无固定状态170．熔化巧克力时,若巧克力内进了水,成品会 ;A、硬化变成固态B、出现药斑C、没有光泽D、包括B和C171．“面粉的面筋构成蛋糕的构架,淀粉起填充作用,共同形成蛋糕组织结构”,这句话 ;A、对B、不对C、前半句对D、后半句对172．打发的蛋液内含有大量的空气,这些空气在烘炉中受热膨胀而增加体积,这属于作用;A、膨大B、消泡C、烘焙D、热变性173．在打蛋时若蛋液中混入的空气很多,但蛋白薄膜破裂,其原因是 ;A、打蛋时间过短B、搅拌程度不够C、使用了桨状拌打器D、打蛋时间过长174．在搅打蛋糕糊时,加入适量的蛋糕乳化剂,其作用是 ;A、利于蛋液发泡B、使蛋液拌入较少的空气C、帮助泡沫稳定D、包括A和C175.某面粉的湿面筋含量为22%,是我国国家标准中的 ;A、高筋小麦粉B、低筋小麦粉C、面包专用粉D、油条专用粉176．用手掌握紧少量面粉,当松开手掌后,面粉形成块状,说明该面粉的含水量 ;A、高B、低C、适中D、很难确定177．取某面粉样品50克测定其湿面筋,两次所称得的重量分别为10.36克、10.42克,则该面粉的湿面筋含量为 ;A、%B、%C、%D、%178．因蛋卷坯面积大且厚度薄,故其烘烤要求是 ;A、炉温高、时间短B、炉温低、时间长C、炉温高、时间长D、炉温低、时间短179． ,不能用于油蛋糕的搅拌;A、糖蛋搅拌法B、糖油搅拌法C、粉油搅拌法D、包括A和C180．粘合黑森林蛋糕的各层蛋糕坯,一般用 ;A、奶油或鲜奶油B、果酱或洋菜糕C、淀粉糊D、浆糊181．水果蛋糕的水果在加入面糊前,拌些面粉,其目的是 ;A、使水果在面糊中分布均匀B、使水果浮于面糊面上C、保护水果不被烤焦D、以上均对二、判断题1. 苏打饼干,苏打味越浓越好;2. 甲产品采用红糖,乙产品采用细砂糖,其余配方,产品规格,烘焙条件皆相同;3. 把搅拌好的面团放到0～5℃冰箱中,可增加其发酵速度;4. 欲将蛋白打至湿性发泡,应采用桨状搅拌器;5. 蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类;6. 蛋含有45﹪的水分;7. 融化巧克力温度宜控制在80℃～90℃之间,巧克力较不易油脂分离;8. 丹麦小西饼为使烤出来的形状美观而不需充分扩展,面粉宜选用低筋面粉;9. 鲜奶油油水分离乃因贮藏温度太高所致;10. 只要能延长保存期限,食品可任意使用防腐剂;11. 制作小西饼,在装盘时若间隔距离不注意或产品的厚薄大小不一,皆为烘焙产生问题的因素之一;12.小西饼制作时,原料混合的方法有很多,但不论用何种方式,所得到的成品品质皆相同;13.海绵蛋糕利用网状搅拌器钢丝搅拌器搅拌蛋、糖等材料使其胀发;14.油蛋糕如水果条利用勾状搅拌器搅拌油脂及糖或面粉为面糊状蛋糕胀发的原因;15.戚风蛋糕出炉后,可连烤盘敲一下,减少蛋糕体积出炉后收缩的程度;16.戚风蛋糕装盘的面糊入炉前,敲一下,可以排除面糊内的大气泡,使烤焙出来的蛋糕组织较细;17.制作海绵蛋糕时,配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀,以免影响蛋糕膨胀性;18.烘焙海绵蛋糕宜使用150℃以下的炉温,方可制成组织松软、美味可口的成品;19.制作蛋糕时,搅拌后的面糊比重会影响其体积;20.制作海绵蛋糕时,奶油可不经融化,直接加入搅拌;21.小西饼较松酥,原因为配方中油脂含量少于糖量;22.魔鬼蛋糕油脂打发过度,烤焙后产品内部孔洞较小;23.温度影响贮藏时间的长短,温度愈高,贮藏时间愈长;24.为避免细菌的繁殖生长,面粉应贮藏于清洁、干净、高温、阳光直射的地方;25.泡打粉性质安定,虽贮放于潮湿高温的环境也不致于失效;26.为了延长烘焙食品的保存期限,最好的方法是添加大量防腐剂;27.面粉因每天用量大,为方便取用可存放工作台边的地面上;28.为防止砂糖结晶,常可使用转化糖代替砂糖;29.鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化;30.酸性剂可以稳定蛋的起泡性;31.焙烤的时间与温度无关;32.焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量;33. 面团在搅拌时,会和搅拌缸摩擦而产生热,此种摩擦热是我们在控制面团温度时要注意的事项;34. 一个好的蛋糕需要式样正确、外表美观、组织均匀、细腻、柔软而粘牙;35. 冷藏或冷冻食品最好保存在一定温度范围内;36. 产品超过保存期限后,可重新查核其品质,若无问题,可以继续展售贩卖;37. 冷冻是保存所有食品品质的最佳方式;38. 制作葡萄干蛋糕时,葡萄干在使用前必须泡水或泡酒,待软体后再使用;39. 盐具有调节蛋糕甜度的功能;40. 葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水,时间以不超过30分钟为宜;41.打发蛋白时添加的塔塔粉是一种碱性盐;42. 为了增加蛋糕的风味,且为了避免经过烤焙后香味会随水分的蒸发散失,故香料添加物愈多愈好;43.一般面团整形时所用手撒粉指的是高筋面粉;44.小麦的成份中以碳水化合物含量最高;45.葡萄糖的甜度比果糖高;46.蛋糕卷的烘焙温度应比圆形蛋糕温度稍高;47.制作体积小的小西饼,装盘时应留出适当的相等距离,边缘部份才不会烤焦;48.海绵蛋糕烤焙时间过久,蛋糕过份的收缩;49.水果塔成型后,水果表面刷亮光糖浆,可防止细菌入侵;50.制作水果塔如使用新鲜苹果,应先泡糖水,但时间不宜太长;51.制作水果塔如使用罐头水果,切好后应沥干水份再装饰;52.以平烤盘盛装之戚风蛋糕,经烘烤后应立即取出冷却,以免产品收缩;53.烤焙用具使用后,务必洗净、干燥,然后存放适当场所;54.烘焙所用的设备如出炉架、产品贮放架、冷却架、发酵槽、切片机必须经常清洗,不要让面团或材料沾附在上面,可防止细菌的生长;55.食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开;56.油脂的酸败主要受光线、温度、水的影响,故保存时最好置于干燥阴凉处;57.面粉的贮藏场所必须干净,良好的通风设备,没有老鼠出入的地方;58. 食品烘烤前烤炉必须先设定高温,等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤;59. 鸡蛋中的蛋白质是已知天然食品中最优良的蛋白质;60. 食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂;61. 柠檬黄耐碱性较好;62. 糖色需密封保存;63. 为了节省包装费用,烘焙食品直接用就书报纸包装给顾客最好;64. 糖在蛋糕中是一种甜味料,也是一种弱性材料;65. 鸡蛋含有丰富的钙质,是人类重要的营养来源;66. 产品内部的评价,只看组织和味道即可;67. 复色由两种基本色混合而成,如橙、绿、紫;68. 红曲米质轻脆,断面粉红,微有酸气,味淡;。

食品工艺学复习题

第一篇食品加工的原料和材料复习题1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性2、为什么不能食用发芽和发绿的土豆？3、在果蔬加工中，为什么要用铝或玻璃器皿而不用铁制品？4、如何防止果蔬中的酶促褐变？5、大豆蛋白的溶解度、氮溶解指数（NSI）各是什么含义？6、大豆中有哪些抗营养因子？7、面筋蛋白有哪两种形式？为什么会产生胀润作用？8、方便面、方便米饭加水复原的原理是什么？9、为什么陈面粉比新面粉筋力好？10、肉的肌肉组织中，肌肉是怎样组成的？11、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？12、什么是肉的持水性？酸性极限pH值？13、肉的成熟有哪三个阶段？僵直期有何特征？如何加速成熟？14、在加热过程中，肉的颜色和Pr有何变化？15、为什么鱼肉比猪肉更嫩？16、鱼类的鲜甜味主要来自哪些物质？17、鱼贝类的变色有哪些？18、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？19、乳脂肪球的结构是怎样的？20、乳糖的溶解度有哪三种？21、在加热过程中，乳石是怎样形在的？第二篇焙烤制品加工工艺第一章原料（习题）一、填空题1. 小苏的受热时的反应式如下：2. 国家标准规定面粉的含水量，特制一等粉和特制二等粉为，标准粉和普通粉为。

3. 小麦蛋白质是主要成分，因此它与面粉的有着极为密切的关系。

4. 蛋白质的水溶液称为。

糖会使面粉的吸水率。

对于蔗糖来说，制备同样硬度的面团，每增加5%的糖，吸水率。

5. 根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：，，适于制作等食品；低筋小麦粉，面筋含量小于24%，适于等食品。

6. 装饰用奶油以含有，可配奶油作为调味用。

7. 碳酸氢铵有受热分解反应式如下：8. 面粉蛋白质主要是蛋白质，其中约占80%以上。

9. 小麦淀粉颗粒在面团调制中起的作用。

10. 面筋的筋力好、坏，不仅与，也与能有关。

11. 加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织，并且也会。

12. 塔塔粉，化学名为，是制作必不可少的原材料之一。

13. 面筋的质量和工艺性能指标有、、和。

食品加工技术复习题及答案

食品加工技术复习题及答案选择题1.低酸性罐头的热杀菌，常以___ D_____作为杀菌的对象菌。

A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌D、肉毒梭状芽孢杆菌2.下列几种食品冷藏时，___D___的冷藏温度会高些。

A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉3.干燥过程中的湿热传递是指___C____。

A、热量传递B、水分传递C、A和BD、温度变化4.下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是____D____。

A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O25.下列防腐剂中，___B____不属于酸性防腐剂。

A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯6.酶法去皮利用的是（A）。

A.果胶酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.淀粉酶7.果脯制品的护色处理常用的方法。

（C）A.熏硫和热烫B.浸硫和热C.热烫D.熏硫和浸硫8.果酱加工的重要工艺是（A）。

A.浓缩B.预煮C.过滤D.打浆9.腌制品是以（C）为主导。

A.乳酸发酵B.酒精发酵C.酒精发酵和乳酸发酵D.醋酸发酵10.多数微生物繁殖的临界温度是（A）。

A.0℃B.－5℃C.－10℃D.－12℃11.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（D）。

A.底物B.酶C.氧D.PH12.我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为。

（D）（以折光计）A.15～16%B.16～17%C.17～18%D.14～18%13.导致罐头食品败坏的微生物最重要是（A）。

细菌 B.霉菌 C.酵母菌 D.病毒14.蜜饯类加工的主要工艺是（B），它是果蔬原料排水吸糖的过程。

A.硫处理B.糖制C.盐腌D.上糖衣15.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是。

（D）A.乳酸发酵B.蛋白质分解C.醋酸发酵D.酒精发酵16.乳酸发酵的适宜温度在（C）范围内，不宜过高。

A.70～73℃B.30～35℃C.43℃D.80℃17.制作泡菜、酸菜是利用（A）。

A.乳酸发酵B.醋酸发酵C.蛋白质分解D.酒精发酵18.下列哪种去皮方法即能使桔瓣脱囊衣，又可使桔瓣保持良好的风味和色泽（D）A机械去皮B热力去皮C冷冻去皮D酶法去皮19.在蔬菜的腌制过程中，下列哪种现象属于有害的发酵作用（D）A乳酸发酵B酒精发酵C醋酸发酵D丁酸发酵20.要有效抑制酶的活性及各种生物化学反应，温度要低于（C'）。

食工原理复习题答案

食工原理复习题答案一、选择题1. 食品工程中，下列哪个因素不是影响食品保质期的主要因素？A. 温度B. 湿度C. 包装材料D. 食品的营养成分答案：D2. 食品加工过程中，下列哪项不是食品保藏的方法？A. 冷藏B. 干燥C. 腌制D. 氧化答案：D3. 在食品加工过程中，下列哪种微生物对食品的腐败影响最大？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：A二、填空题1. 食品加工的目的是_______、_______和_______。

答案：保存食品，改善食品品质，提高食品的营养价值。

2. 食品的热处理过程中，常用的杀菌方法有_______和_______。

答案：巴氏杀菌，高温短时杀菌。

3. 食品的干燥过程中，常用的干燥方法包括_______、_______和_______。

答案：热风干燥，真空干燥，喷雾干燥。

三、简答题1. 简述食品加工中常用的食品添加剂有哪些，并说明其作用。

答案：食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂等。

防腐剂可以延长食品的保质期，防止微生物生长；抗氧化剂可以防止食品氧化变质；增稠剂用于改善食品的质地和稳定性；乳化剂则用于改善食品的乳化性和稳定性。

2. 描述食品加工中常见的食品变质现象及其原因。

答案：常见的食品变质现象包括食品变色、变味、腐败等。

这些现象的原因可能包括微生物污染、酶的作用、氧化反应、物理损伤等。

四、论述题1. 论述食品加工过程中如何保证食品安全。

答案：保证食品安全的措施包括：选择优质的原料，严格控制加工环境的卫生条件，使用适当的加工技术，如高温杀菌、冷藏等，确保食品在加工、储存、运输过程中的温度和湿度控制，以及对食品添加剂的合理使用。

此外，还应建立严格的食品安全管理体系，进行定期的食品安全检查和风险评估。

五、案例分析题1. 某食品加工厂在生产过程中发现一批产品出现了变质现象，请分析可能的原因，并提出改进措施。

答案：可能的原因包括原料质量问题、加工过程中的卫生条件不达标、杀菌不彻底、储存条件不当等。

食品工艺学复习题库

食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。

A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。

B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。

A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。

食品加工工艺学复习题库

的食品类型相继出现，如方便食品、模拟食品、功褐变。（×）
（P29）
能食品、宇航食品和婴儿食品等。
选择
2 简述食品应该符合哪些要求?
1.淀粉糊化的本质是淀粉粒中有序及无序的淀粉分子
答：安全性、耐藏性、营养、外观、风味、方便。间的（C）断开。
（P8）
3 简答食品工艺学的定义和学习食品工艺学的目
A：β-1,4 糖苷键键
剂。（×）
（P13）
6.溶液中蛋白质的构象主要决定于它和水的相互作
用。（√）
（P21）
7.蛋白质结合水的能力一般随温度的升高而升高。
4.蛋白质的加工特性中没有以下哪个？（D）
（P21）
A：水合性
B：溶解性
C：乳化性
D：还原性
5.低盐浓度时蛋白质的水合能力增加，高盐浓度时，
水-盐之间的相互作用会超过水-蛋白质之间的相互作
一、
1、下列哪种方法生产水产品品质更好（B）。P140
A、选择低温熏制法 B、液熏法
C、中温熏制法
D、高温熏制法
2、紫菜属于海洋何类海藻植物（A）。P123
A、红藻类 B、褐藻类 C、蓝藻类 D、甲藻类
3、鱼的维生素含量（C）最多。P122
A、皮肤 B、肌肉 C、肝脏 D、血液
4、快速冻结时冻结速度（D）P125
第三章畜产品加工
刘艳刘梦一判断 1、水分在肌肉中的含量为 70%-80%。（√）P81 2、原料肉在加热过程中，加热程度越高，系水力
上升越明显。（×）P85 3、乳糖是动物乳汁中的特有成分，同时也是提供
能量的物质。（√）P98 4、保持灭菌乳指物料在密封容器中被加热到至少
100 度，保持 15-40min 经冷却后得到商业无菌

《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案

《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案食品加工与保藏原理复习题(课程代码392182)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（ )射线A. α射线B. β射线C. γ射线D. 都有可能2. 下列不属于植物类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 龙葵素C. 棉酚D. 氰苷3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A. 虾B. 香蕉C. 鸡蛋D. 牛肉4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）kradA. 200B. 500C. 1000D. 20005. 下列不属于食品热处理负面作用的是（）A. 消耗的能量较大B. 食品的品质和特性产生不良的变化C. 食品的热敏性成分有一定损失D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（）A. 热塑性的出现B. 物料内多孔性的形成C. 表面硬化D. 食品的干耗现象7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 河豚毒素C. 氰苷D. 组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室 B。

角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的理想溶液其a w值为（）A. 1B. 0.9823C. 0.9982D. 0.986511.以下哪种说法正确（）A. 玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。

B. PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。

C. PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似PE，但比PE更透明。

D. 无拉伸PET薄膜加热至100℃时，变成易脆的无色透明体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。

初级食品加工工复习题答案

初级食品加工工复习题答案一、选择题1. 食品加工的基本目的是（）A. 提高食品的营养价值B. 延长食品的保质期C. 增加食品的品种D. 以上都是答案：D2. 食品加工过程中，以下哪种方法不能有效延长食品的保质期？A. 真空包装B. 冷藏C. 冷冻D. 常温保存答案：D3. 食品加工中常用的杀菌方法有（）A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 紫外线杀菌D. 以上都是答案：D4. 食品加工中，常用的干燥方法包括（）A. 日晒B. 风干C. 热风干燥D. 以上都是答案：D5. 食品加工中，以下哪种添加剂不属于食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 山梨酸钾D. 亚硝酸钠答案：B二、判断题1. 食品加工过程中，所有添加剂的使用都必须符合食品安全标准。

（）答案：正确2. 食品加工中，使用食盐可以提高食品的营养价值。

（）答案：错误3. 食品加工过程中，高温杀菌可以完全杀死所有微生物。

（）答案：错误4. 食品加工中，真空包装可以防止食品氧化变质。

（）答案：正确5. 食品加工中，所有食品的保质期都可以通过加工技术无限延长。

（）答案：错误三、简答题1. 请简述食品加工中常用的几种食品保存方法。

答案：食品加工中常用的食品保存方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、真空包装、添加防腐剂等。

2. 请说明食品加工中为什么要严格控制添加剂的使用。

答案：食品加工中严格控制添加剂的使用是为了确保食品的安全性和健康性，防止过量或不当使用添加剂对人体健康造成危害。

四、论述题1. 论述食品加工过程中如何保证食品的质量和安全。

答案：保证食品加工过程中的质量和安全，需要从以下几个方面着手：首先，选用优质的原材料；其次，严格遵守食品加工操作规程和卫生标准；再次，合理使用食品添加剂，确保添加剂的使用符合国家食品安全标准；最后，加强食品加工过程中的监控和检测，确保食品在加工、储存、运输等各个环节都符合安全要求。

五、案例分析题1. 某食品加工厂在生产过程中使用了过量的防腐剂，导致消费者食用后出现不适。

食品加工机械与设备复习题及答案

食品加工机械与设备复习题及答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、SIP 是对设备进行就地（）的意思。

A、降膜B、加压C、升膜D、杀菌正确答案：D2、下列几种真空装置中，（）产生的真空度最易受季节影响。

A、水环真空泵B、干式真空泵C、水力喷射泵D、蒸汽喷射泵正确答案：C3、旋转容器式混合机中的主要混合作用是（）。

A、剪切搅拌B、扩散混合C、对流混合D、折叠挤压正确答案：B4、在所有热交换器中，（）热交换器的密封圈最少。

A、Ａ和ＢB、套管式C、列管式D、板式正确答案：B5、下列物料中，（）不宜用带惰性粒子的流化床干燥器进行干燥。

A、动物血液B、酵母C、蛋黄D、蛋白质水解物正确答案：D6、真空蒸发系统中的不凝性气体来自于（）。

A、料液B、加热蒸汽C、冷却水D、A和C正确答案：C7、冷冻浓缩系统中冰晶在（）中生成。

A、括板式换热器B、括板式换热器后面的管路C、结晶罐D、B和C正确答案：C8、当圆柱形液体搅拌罐的轴线与搅拌器轴（）时, 需要在罐壁上装挡板。

A、平行B、重合C、斜交D、垂直正确答案：A9、下列载冷剂中, 不能在0℃以下使用的是（）A、氯化钠B、乙二醇溶液C、水D、B和C正确答案：C10、升膜式蒸发器一般采用（）流方式加热。

A、混B、顺C、逆D、错正确答案：C11、制冷系统中，压缩机完成的是（）过程。

A、等焓B、等熵C、等温D、等压正确答案：B12、所有喷雾干燥机中，只有（）干燥雾化器才需要压缩空气A、开放式B、带式C、气流D、离心正确答案：C13、锤式破碎机中，影响破碎比和产品粒度的因素很多，但其决定作用的应该是（）A、出料格栅间隙B、破碎机入料形式C、产品坚硬程度D、锤子质量正确答案：A14、下列几种真空装置中，（）产生的真空度最易受季节影响。

A、蒸汽喷射泵B、水环真空泵C、干式真空泵D、水力喷射泵正确答案：C15、料液在蒸发器中滞留时间最长的蒸发器是（）。

A、带搅拌夹层式 B. C. D.B、升膜式C、降膜式D、板式正确答案：A16、为了使湿料在流化床干燥中获得良好的分散性，可以（）。

粮油食品加工学习题及参考答案

《粮油食品加工学》复习题一、填空题1、稻谷制米主要包括、、、等工序。

2、食品添加剂按照其来源的不同可以分为和两大类。

3、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、、和，每个磨系统中均包括和两个部分。

4、在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是；添加碱的作用是；添加羧甲基纤维素的作用是____________。

5、常用的油脂制取工艺有和，其中__ __ 适合于大规模生产。

6、淀粉糖工业上常用酸、酸来水解淀粉。

7、稻谷脱壳的方式可分为、和。

8、大米外加营养素的强化方法主要有和，添加营养素的铁源一般为，钙源为。

9、稻谷制米的工艺步骤包括、、及成品整理。

10、蒸谷米浸泡的目的是、。

11、油脂在面制食品中的作用主要有：、、、、等。

12、饼干成型的常用方式有：、、。

13、稻谷脱壳的方式可分为、和。

14、大米外加营养素的强化方法主要有和，添加营养素的铁源一般为，钙源为。

15、制粉厂通常将小麦划分成、、、四种类型。

16、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、、和，每个磨系统中均包括和两个部分。

17、小麦中所含蛋白质中、能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的。

18、我国大宗油料包括、、、四种二、单项选择题1、油炸过程的主要传热方式是（）。

A、传导和对流B、对流和辐射C、辐射和传导D、都有2、食物中所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）。

A、大米B、面粉C、玉米D、大豆3、测定蛋白质变性程度方法有（）。

A、 NPU和PERB、 PER和NSIC、 NSI和PDID、 PDI和NPU4、淀粉对面筋的形成所起的作用是（）。

A、着色剂B、增稠剂C、稀释剂D、抗氧化剂5、小麦制粉经过清理、水分调节、配麦等成为净麦的程序简称为（）。

A、筛路B、粉路C、麦路D、米路6．稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（）。

A 蛋白质B 淀粉C 纤维素 D油脂7．下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（）。

A 小麦蛋白B 玉米蛋白C 大米蛋白D 高粱蛋白8．与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（）。

焙烤食品加工技术复习题分析

焙烤食品加工技术复习题一、选择题1.溴粉的学名是（）。

A、氯化钠B、碳酸钠C、碳酸氢钠D、碳酸氢铵2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。

A、京式B、苏式C、广式D、川式3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。

A、煮黄豆B、煮豆浆C、炒豆芽D、炖豆腐4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。

A、鱼油B、猪油C、羊油D、牛油5. 提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。

A、糖类B、蛋白质C、热能D、脂肪7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。

A、0.05B、0.1C、0.2D、0.58.发酵粉是由（）配制而成的。

A、酸剂和碱剂B、酸剂和填充剂C、碱剂和填充剂D、酸剂、碱剂、填充剂9. 谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质B、完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、不完全性蛋白质10. 蛋黄中含有较为丰富的（）。

A、维生素A和维生素BB、维生素A和维生素CC、维生素A和维生素DD、维生素C和维生素D11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。

A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、水12. 三元色指（）色。

A、黑、白、绿B、黑、白、黄C、红、黄、绿D、红、黄、蓝13. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。

A、灿米B、粳米C、大米D、糯米14. 小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、碳酸氢铵D、碳酸铵15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。

A、＜14.5%B、＜14%C、＜13.5%D、＜13%16.下列那项不是糖的功用？（）A、增进甜味B、改良顏色C、促进发酵D、增进产品韧性。

17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。

A、应按每次用量配制B、可适当多配制一些，防止不够用C、应多配制，以便下次再用D、应用热水配制18. 面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。

食品加工工艺学复习题及答案

《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性？食品功能养分功能感官功能保健功能食品特性平安性保藏性便利性2.引起食品(原料)变质的缘由。

（1）微生物的作用：是腐败变质的主要缘由（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：3.食品保藏途径。

(1)化学保藏：运用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。

(2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰点以下，一般微生物都停止生长。

(3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。

通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。

(4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。

(5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。

(6)辐照保藏：是指利用人工限制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。

4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）. I 单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。

5.简述吸附和解吸等温线的差异及缘由。

食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。

这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。

另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起汲取曲线中这种可见的滞后现象。

食品加工复习题题目及答案

食品加工复习题题目及答案第一题：食品工业的主要目标是什么？A. 生产高质量的食品产品B. 保护环境C. 提供就业机会D. 扩大市场份额答案：A. 生产高质量的食品产品第二题：以下哪种食品加工方法对食品的质量影响最小？A. 高温杀菌B. 可乐菌菌种发酵C. 炒菜D. 冷冻答案：D. 冷冻第三题：以下哪个因素是导致食品变质的主要原因？A. 细菌感染B. 空气中的氧气C. 高温D. 光照答案：A. 细菌感染第四题：以下哪个因素不会导致食品变质？A. 低温冷冻B. 营养成分流失C. 维生素降解D. 加工工艺改变答案：A. 低温冷冻第五题：以下哪个因素对食品加工过程中的食品质量影响较小？A. 储存温度B. 加工时间C. 包装材料D. 原料选购答案：C. 包装材料第六题：食品工业中的HACCP指的是什么？A. 食品工业产品质量认证标准B. 食品安全管理体系C. 食品生产线流程控制D. 食品营养评估方法答案：B. 食品安全管理体系第七题：以下哪个因素会导致食品变质？A. 高温处理B. 霉菌感染C. 高压灭菌D. 酸碱性改变答案：B. 霉菌感染第八题：食品加工中的灭菌方法有哪些？A. 高温杀菌B. 过滤C. 辐照D. 低温冷冻答案：A. 高温杀菌，B. 过滤，C. 辐照第九题：食品补充剂是什么？A. 用于处理食品的化学物质B. 用于增加食品味道的香料C. 用于改善食品质量的添加剂D. 用于增加食品营养成分的物质答案：D. 用于增加食品营养成分的物质第十题：什么是食品安全？A. 食品不变质，可持续保存的状态B. 食品不受污染，不会对人体造成危害的状态C. 食品符合相关法律法规要求的状态D. 食品具有良好的味道和口感的状态答案：B. 食品不受污染，不会对人体造成危害的状态。

(完整版)食品工艺学复习题

1.影响食品质量的因素主要有哪些？答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物乙烯等2.食品的功能和特性？功能1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍）2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术）3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系特性1.营养和能量2.可直接食用3.有益于人体健康3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预防？㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.发酵蔬菜本身含有2.杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐还原酶（杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺，胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。

乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。

）㈡影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.食盐浓度2.温度3.酸度4.有害微生物大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量4.泡菜的质量泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。

若这个时期乳酸累积速度快，可以及早地抑制各种杂菌，从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。

反之，若乳酸累积速度慢，微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下，常导致蔬菜发臭。

因此，在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌，一方面又调整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严重问题，它可能由植物或微生物的酶引起。

各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。

例如，2％的食盐足以阻止泡菜的软化，但柿子椒必须用约26％饱和盐水才能保持其坚硬的质地。

一般盐浓度低对泡菜发酵有利，盐浓度高则对发酵有阻碍作用。

各种蔬菜的软化趋向不同，主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关。

常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。

适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。

5.烫漂（预煮）处理的作用和目的①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；⑤可以排除某些不良风味；⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。

《食品加工基础》复习资料

《食品加工基础》复习资料《食品加工基础》复习题库丽水职业技术学院环境工程分院绿色食品生产与检验教研组2010年5月一、名词解释1. 食物：是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。

2. 食品：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。

P1---填空3. 食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。

4. 食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

5. 果蔬速冻：是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在-18～-20℃低温下进行保藏的一种加工方式。

6. 果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透和扩散作用，使糖液渗入组织内部，从而降低水分活度，有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到长期保藏的目的。

P167. 高甲氧基果胶：通常甲氧基在7%以上的果胶称为高甲氧基果胶。

P178. 蔬菜腌制：蔬菜腌制是利用食盐及其他物质渗入蔬菜组织内部，以降低水分活度，提高渗透压，有选择地控制微生物的发酵作用，抑制腐败菌的生长繁殖，从而防止蔬菜的腐败。

9. 果蔬的干制：果蔬的干制是指采用人工或自然干燥的方法，脱除新鲜果蔬组织内的部分水分，将其可溶性固形物的含量提高到微生物难以生存的程度，并保持果蔬原有风味和品质的一种加工保藏的方式。

10. 罐头真空度：是指罐外大气压与罐内气压之差，一般要求26.6～4OkPa。

P3011. 商业无菌：是在罐藏条件下杀死引起食品败坏的微生物，即达到“商业无菌”状态．同时罐头在杀菌时也破坏了酶活性，从而保证了罐内食品在保质期内不发生腐败变质。

P2912.软饮料：软是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5％的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。

食品加工工艺学复习题

粮油食品加工工艺复习三、简答。

1、水在制面中的主要作用？硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长；硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性；与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化，进而影响其加工性能。

----软水和面是趋势水的pH值也会影响挂面的质量。

pH值应控制在6~8食盐在制面中的主要作用？食盐能增强面筋的粘弹性和延伸性，改善面团的工艺性能；在一定程度上能抑制某些杂菌生长，防止面团在热天很快变酸。

具有一定的保湿作用，能够减少制面前期工序面团水分的损失。

具有一定的调味作用。

食用碱在制面中的主要作用？（1）能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性和弹性；（2）因碱性作用能使面条呈淡黄色，起着色作用；（3）中和游离脂肪酸，延长挂面贮藏期；（4）能使面条产生一种特有的碱性风味。

4、和面的基本原理？通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。

5、熟化工序的主要作用？(1)使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋质网络组织。

(2)通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。

(3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用。

(4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。

6、烘干过程中，挂面产生酥面的机理？挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。

相对湿度是挂面干燥中的一个关键技术参数。

相同温度下，湿度大，面条干燥慢；湿度小，面条表面水分蒸发快，容易过早结膜，尤其在面条中水分还比较大的时候，会导致产生酥面。

挂面在烘干过程中，如果表面水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度，内外水分的下降程度不同。

食品加工工复习题

食品加工工（高级）职业技能鉴定考试题一、名词解释1、面筋：面团在揉洗时，可容性物质溶解在水中，淀粉麸皮呈悬浮态存在于水中，剩下的一块似橡胶的有弹性的物质。

2、酸价：是用以中和lg油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾（KOH）毫克数，它是鉴定油脂纯度、分解程度的指标。

3、焙烤食品：是指以谷物为主原料，采用焙烤加工工艺定型和熟帛的一大类食品。

4、起酥油：是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。

5、酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加入疏松剂和其它辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切、烘烤制成的造型多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松的焙烤食品。

6、植物蛋白饮料：以富含蛋白质的植物的种仁、核果类的果仁等为原料，提取其中的可容性蛋白质，并经均质、脱气、调配而成的，具有一定的蛋白质含量的饮料。

7、二次灌装：在汽水生产中，水先经冷却碳酸化，然后与果味糖浆分别装入容器中调和成汽水的方式8、一次灌装：也叫预调试，糖浆和水按一定的比例调配后，一起进行碳酸化，在一次灌装成型的方法9、软饮料：是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品。

通常以补充人体水分为主要目的。

10、肉的成熟：肉在一定温度下，经过一定时间，在微生物和酶的作用下，肉的内部发生一系列的化学、生物变化，使肉变的柔软、多汁的过程。

11、冻结肉：肉在一定温度下，经过一定的时间，肉的中心温度降到-18℃，这种肉叫冻结肉。

12、冷却肉：肉在一定温度下，经过一定的时间，肉的中心温度降到0-4℃，这种肉叫冷却肉13、肉的保水性：肉及肉制品在加工过程中保持原有水分和后添加水分的能力。

14、斩拌：利用机械外力的作用，提高肉的保水性、嫩度、成品率的过程。

15、呼吸热：果实在呼吸作用中放出的能量，一部分被果实本身利用，大部分转化为热能散发到环境中，这部分能量叫呼吸热。

16、无氧呼吸：是指果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机物不能被彻底氧化，而是生成乙醛、乙醇、乳酸等物质，释放出少量能量。