食品加工复习题

1. 食物、食品、食品加工（保藏加工/初级加工、产品加工/精深加工）

食物:人类早期每天的时间主要是去狩猎或采集可食用的东西，这些可供人类食用或具有可食性的物质统称为食物。PPT：人类生存之本,富含营养素的物质总称。

食品：将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。PPT：对食物资源进行人为处理后的产品,初级(粗级)与高级(深度)加工。

食品加工：食品加工就是将食物或原料经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。

保藏加工/初级加工：初级加工如简单加工和一些基本加工经过几步就可完成，不改变原料的整体性等，其产品增值有限或作为中间产品和精深加工的原料。PPT：资源保藏目的, 尽可能采用非常态条件, 以减少原料中的营养素损失。

产品加工/精深加工：精深加工往往改变原料的外形或特性和属性，涉及到食品的组分或成分甚至分子，大多有复杂加工或经过步加工操作，在功能和质量上都有相应的提高，产品的价值显著增加。PPT：产品开发目的, 尽可能采用各种技术与设备, 以生产品种繁多的色香味俱全的食品, 以丰富我们人类的物质生活。

2. 营养素、必需营养素（必需氨基酸、牛磺酸，必需脂肪酸、EPA、DHA）

营养素：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。

必需营养素：人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水等六类。

必需氨基酸：指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。它是人体（或其它脊椎动物）必不可少，而机体内又不有合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。

牛磺酸：又称α-氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来，故得名。纯品为无色或白色斜状晶体，无臭，化学性质稳定，溶于乙醚等有机溶剂，是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成。

必需脂肪酸：指人体维持机体正常代谢不可缺少而自身又不能合成、或合成速度慢无法满足机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸。

EPA：即二十碳五烯酸的英文缩写，是鱼油的主要成分。EPA属于Ω-3系列多不饱和脂肪酸，是人体自身不能合成但又不可缺少的重要营养素，因此称为人体必需脂肪酸。

DHA：DHA，二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的多不饱和脂肪酸，属于Omega-3不饱和脂肪酸家族中的重要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素，是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大,约占50%。

3.主料、辅料/配料、食品添加剂

食品原料是指用于食品加工的所有材料，可分为食品主料、食品配料和食品添加剂3大类。

食品主料：指食品加工中用量较大、未经深加工过的农副产品，主要包括糖、面、油、肉、蛋、奶等。

食品配料：指经深加工过的或用量较小的农副产品。可分为淀粉、变性淀粉、淀粉糖、糖醇、专用面粉、酵母制品、低聚糖、蛋白类、膳食纤维、馅料、调味料、香辛料、动植物提取物、饮料浓缩液、可可制品、功能性食品配料、其他，共17类。

食品配料也称食品辅料，有搭配、辅助之意。我们在此讨论的配料是代表一大类食品原料的专用名词。而一些食品包装袋上配料表中的配料指的是所有原料的配合，两者意义不同。

食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

4.功能性食品/保健食品

功能性食（Functional food）：功能性食品也叫保健食品或营养食品或机能性食品，是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体机能，适于特定人群食用，但不以治疗疾病为目的的食品。

5转基因食品（GMF）：是指利用分子生物学手段，将某些生物的基因转移到其它生物物种上，使其出现原物种不具有的性状或产物，以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。通过这种技术人类可以获得更符合要求的食品品质，它具有产量高、营养丰富、抗病力强的优势，但它可能造成的遗传基因污染也是它的明显缺陷。

6无公害食品、绿色食品、有机食品无公害农产品: 贴标食品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等，保证人们对食品质量安全最基本的需要，标志的使用期3年。无公害农产品标志标准颜色由绿色和橙色组成。

绿色食品: 贴标食品生长自良好的生态环境，对环境保护的有利性和产品自身的无污染与安全性，分为A级和AA级，标志的使用期3年。绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾，象征自然生态；标志图形为正圆形，意为保护、安全；颜色为绿色，

象征着生命、农业、环保。ＡＡ级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色，Ａ级绿色食品标志与字体为白色，底色为绿色。

有机食品：有机农业是一种完全不用或基本不用人工合成的化肥、农药和饲料添加剂的生产体系，有机农产品是指根据有机农业原则和有机农产品生产、加工标准生产出来的农产品。

有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。我们可以感觉到两种景象：其一是一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；其二是两只手一上一下握在一起，将绿叶拟人化为自然的手，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。

7. 饮料（软饮料、果汁）:软饮料一般认为是以补充人体水分为主要目的的流质食品或饮品。果汁：实在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于100g/L。

8. 食品感官评价：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法.

9. 水分活度：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度Aw=f/f0 f：食品中水的逸

度 f0：纯水的逸度在食品加工中，水分活度通常定义为食品表面测定的水蒸汽压p与相同温度下纯水的饱和蒸汽压p0之比，但这个定义仅适合于理想溶液和热力学平衡体系。由于大多数食品不符合这些假设，因而依据蒸汽压的水分活度仅是一个近似值。Aw=p/p0 由于蒸汽压与相对湿度有关，因而一种食品的Aw与该产品环境的平衡相对湿度ERH相关。也就是说，Aw可用ERH表示

水分含量：水含量和水活性之间的关系是复杂的。a的增量w与在水含量的增量几乎总是伴随，但是非线性地。水活性和水分之间的这个关系在一个特定温度称水分吸着等温线。这些曲线通过实验被确定。虽然含糖多的食物或微溶解分子有一个J类型等温线曲线形状，多数食物的水分吸着等温线呈一反S 形曲线。这种现象不同 aw 对水分价值由二个方法称湿气吸着滞后作用并且由许多食物陈列。许多学科用水含量调控产品质量，然而，水含量测量不精确，费时和要求一台精密天平。

10.杀菌（巴氏杀菌：巴氏灭菌法(pasteurization)，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。

超高温灭菌: 将食品在瞬间（3~5秒）加热到超高温（135~145℃）而达到杀菌目的的一种方法。杀菌效果好，可保持食品原有的营养与色、香、味。

加热杀菌:热杀菌的主要目的是杀灭食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物。一般认为，达到杀菌要求的热处理强度足以钝化食品中的酶活性。同时，热处理当然也造成食