感官验收知识汇总

感官验收知识汇总

因把控原料质量的需要，降低监管单位的食品安全风险。特从食品安全角度，将常用原材料的感官验收知识汇总如下。

目录

一、拒收以下问题产品 (2)

二、感官验收方法 (2)

（一）视觉鉴别法 (2)

（二）嗅觉鉴别法 (3)

（三）味觉鉴别法 (3)

（四）触觉鉴别法 (4)

三、各品种感官知识 (4)

（一）河粉感官知识 (4)

（二）常见豆制品感官判定 (5)

1.豆腐 (5)

2.豆腐干 (6)

3.干豆腐 (6)

4.腐竹 (7)

5.腐乳 (8)

6.豆芽 (9)

（三）大米的感官判定 (9)

（四）问题猪肉的感官判定 (10)

1.瘦肉精问题猪肉 (10)

2.化妆猪肉 (11)

（五）腌制品的感官判定 (11)

（六）榨菜的感官判定 (12)

（七）食用菌的感官判定 (13)

（八）水产品（水发产品）感官判定 (14)

1.水发产品 (14)

2.毛肚（牛百叶） (14)

3.水产品 (15)

a.鉴别鲜鱼的质量 (15)

b.“煤油鱼”“柴油鱼”的鉴别 (16)

c.孔雀石绿“毒鱼”的鉴别 (17)

一、拒收以下问题产品

1.感官品质质量不符合规定要求

2.产品有腐败迹象

3.保质期已过

4.内包装破损

5.预包装产品的包装标签内容不充分。进口产品没有中文标识。所有标签至少必须涉及以下内容：名称、规格、净含量、生产日期、成分或配料表、生产者的名称地址联系方式、保质期、储存条件、生产许可证编号等

6.需冷藏、冷冻食品的温度同规定要求不一致。

二、感官验收方法

（一）视觉鉴别法

这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊味等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃~25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。

食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。

（三）味觉鉴别法

感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20℃~45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。

凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度应在15℃~20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

三、各品种感官知识

（一）河粉感官知识

部分河粉生产企业使用了低亚硫酸钠（也叫“保险粉”），用于增白。目前我国允许使用食用级的低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠作为漂白剂、防腐剂用于部分食品的生产加工，并规定了其最大使用量；但添加的剂量根据不同的产品有不同的要求，比如蜜饯的最大使用量是0.35g/kg；腐竹的是0.2g/kg；饼干的是0.1g/kg。但在河粉生产中是不允许添加的，所以选择河粉时不是越白越好。感官指标如下：

（二）常见豆制品感官判定

豆制品应特别注意色泽有无变化、手摸有无发粘的感觉以及发粘程度如何。不同品种的豆制品具有本身固有的气味和滋味，这一点对鉴别豆制品很重要。一旦豆制品变质，即可通过鼻和嘴感觉到。具体豆制品的鉴别方法如下：

1.豆腐

a.色泽鉴别

优质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，有光泽；次质豆腐色泽变深直至呈浅红色，无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。

b.组织状态鉴别

优质豆腐块形完整。软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀、无杂质；

次质豆腐块形基本完整，切面处可见比较粗糙或嵌有豆渣，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出；表面发粘，用水冲后即不粘手；

劣质豆腐块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎。无弹性，

有杂质，表面发粘，用水冲洗后仍然粘手。

c.气味鉴别

在常温下直接嗅闻其气味。优质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐特有的香气平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。

2.豆腐干

a．色泽鉴别

优质豆腐干呈乳白色或浅黄色，有光泽。次质豆腐干比正常豆腐干的颜色稍深。劣质豆腐干色泽呈深黄色略徽发红或发绿，无光泽或光泽不均匀。

b．组织状态鉴别

优质豆腐干质地细腻，边角整齐。有一定的弹性，切开处挤压不出水，无杂质。次质豆腐干质地粗糙，边角不齐或缺损，弹性差，切口处可挤压出水珠。劣质豆腐干质地粗糙无弹性，表面粘滑。切开时粘刀，切口挤压时有水流出。

c．气味鉴别

优质豆腐千具有豆腐干特有的滑香气味，无其他任何异味。次质豆腐干的特有香气平淡。劣质豆腐干有馊味、腐臭味等不良气味。

3.干豆腐

干豆腐俗称豆片，其鉴别方法如下。

a．色泽鉴别