老年人的营养与健康

老年人一日的膳食组成应包括作为主食的 谷类 # ， 以保证供给充足的碳水化物 &#! & & " 及 + 族维生素。在副食方面， 每日应有瘦肉及 鱼类 # ， 豆类及其制品 # ， 牛奶或豆奶 & & & & " " ， 以保证足够的优质蛋白质、 矿物质、 维 $ & % . 生素 /、 + 族维生素等营养素的供应。为提供 充足的膳食纤维和维生素 *， 每日应摄入新鲜 的绿色蔬菜 ! ， 新鲜水果 # 。另外， 每日 & & & & " " 应摄取烹调用植物油 $ ， 食糖 。 &#$ # &#$ & " " 老年人膳食调配和烹调加工应注意以下几点： 注意食物种类多样化， # (保持平衡膳食， 做到粗细搭配， 荤素搭配， 干稀搭配。 采用蒸、 煮、 炖、 煨等烹调方法， 有助于 $ ( 食物的消化吸收。注意菜肴的色、 香、 味， 以增 进食欲。 勿暴饮暴食或过饥过 ! ( 饮 食 要 有 节 制， 饱。吃卫生、 不变质和易消化食物， 少食多餐， 定时定量。少饮酒或不饮酒。
随着社会经济的发展， 世界人口老龄化已 日趋明显。目前我国已步入老龄化社会， 9 3岁 以上人口约有 . 亿。老年人的健康及其营 : 0 养、 合理膳食问题应引起高度重视。 老年人的代谢和生理特点 较中 . 1代谢减弱 表现为基础代谢降低， 年人降低. ； 蛋白质分解多， 合成少； 3 ;! . / ; 体内酶活性降低， 脂质过氧化物积聚， 促进衰 老； 体内含水量降低， 皮肤弹性减弱； 瘦体组织 减少； 体脂增加， 血管逐渐硬化； 糖耐量减低， 对 糖的代谢能力下降； 骨钙丢失较多， 骨质密度降 低， 易发生骨质疏松症。 4 1组织器官功能降低 表现为视力和听 力减退， 反应迟钝， 记忆力下降， 动作不灵活。 心率减慢， 心搏出量减少。肺功能低下， 气体交 换能力减弱。肾细胞减少， 肾小球滤过率降低， 肾小管重吸收功能下降。性腺逐渐萎缩， 性功 能降低。由于牙齿松动脱落， 味觉细胞萎缩， 消 化液分泌减少， 胃排空迟缓， 故老年人的消化吸 收功能减退， 易引起腹胀和便秘。 免疫功能低下 主要表现为胸腺重量 0 1 降低， 淋巴细胞数目减少， 血中 < % 水平低减， , 造成免疫功能低下， 易患各种疾病。 老年人的营养需要 热能 步入老年期以后， 人体对热能的 . 1 需要量应相应减少。若进食和年轻时期一样， 则可致热能过剩而引起肥胖。肥胖会引发高血 压、 冠心病和糖尿病等多种疾病。故老年人除 热能不宜摄入过多外， 平时还应注意经常适量 运动， 以保持适宜体重。与青壮年相比， 9 3 ! 9 6 岁时 热 能 应 减 少 4 ， 岁 以 上 减 少 3 ;8 3 0 3 ;。
中国健康教育4 3 3 4年 . .月第. 7卷第. .期
・ 工作研究 ・
老年人的营养与健康
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【中图分类号】（ ） . / 0 1 0 【文献标识码】2 【文章编号】 . 3 3 4 5 6 6 7 4 4 3 3 4 . . 5 3 8 4 . 5 3 4 【关键词】 老年人；营养需要；膳食特点
，> ，E ，> * G 6 ; @ H @ < 8 I J ; 7 . 8 KD @ 7 . : G) L I M 7 : 6 8 ; 8 N @ % O @ J $ & & $ 8 . ( # B 8 ( # #
为宜， 高血压病与冠心病老年人的食盐摄入量 应每天少于! ； !铁 易出现缺铁性贫血。我 " 国推荐老年人每日铁的膳食供给量为 # 。 $ % " 含铁丰富的食物有猪肝、 猪肉松、 动物血、 黑木 耳、 海带、 芝麻等； 锌 锌与体内 多种酶 " $ & & 的活性有关， 并且对于抗衰老有重要的意义， 故 老年人饮食中应供给足量的锌。动物性食品如 牡蛎、 蟹、 动物肝、 瘦肉等含锌较多。 维生素 维生素 ’ ( ) 具有抗氧化和抗损 伤作用， 补充维生素 ) 可减少细胞中脂褐素的 形成， 并可改变皮肤弹性。每日维生素 ) 的推 荐量为 # 。维 生 素 * 可 防 止 老 年 血 管 硬 $ % " 化， 促使胆固醇排出体外， 增强机体抵抗力。膳 食中维生素 * 的推荐供给量约每日 ’ 。维 & % " 生素 * 主要来源于新鲜的蔬菜和水果， 尤以青 椒、 菜花、 鲜枣、 红果、 鲜桂圆、 草莓等含量丰富。 其他如维生素 + 、 维生素 、 维生素 , 也都应 + $ ’ 足量供给。 老年人的膳食结构
【作者单位】台州学院，浙江 台州 0 . 7 3 3 3 【作者 简 介】郑 云 郎（. ，男，浙 江 温 岭 人，大 学 本 6 / 95 ） 科，高级讲师，主要从事生物化学和临床营养 学教学工作。
一般来说， 老年人每日摄入热能 9 1 8 4!7 1 = > ? （ ） 即可满足机体的需要。 . 9 3 3 ! 4 3 3 3 @ A + * 4 1 蛋白质 老年人机体组成中蛋白质总 量减少， 对蛋白质的消化率和利用率都降低， 且 老年人易患病， 如果不供给充足的优质蛋白质， 会造成负氮平衡。老年人每天摄入蛋白质可按 ／ 在膳食总热能中应占 . ! . 1 4 @ , , 体 重 供 给， 其中优质蛋白质的供给应占 . 4 ; !. / ;， 。 / 3 ; 0 1脂肪 老年人对脂肪的消化能力减退， 并且体内脂肪有堆积的趋势， 因此脂肪的摄入 不宜 过 多， 以占膳食总能量的4 3 ; !4 / ;为 宜。动物脂肪如猪油、 牛油、 羊油和奶油等含饱 和脂肪酸较多不宜多食， 易引起高脂血症、 动脉 粥样硬化和冠心病等。植物油含有较多的多不 饱和脂肪酸和维生素 #， 应经常食用。同时应 控制富含胆固醇食物的摄入， 胆固醇每天摄入 量不宜超过0 。 3 3 B , = 1碳水化合物 老年人易发生血糖增高， 不宜食用含蔗糖和葡萄糖过多的食品， 应以多 糖类为主， 果糖转变为脂肪的可能性较小， 且易 被老年人吸收和利用， 因此应常吃一些含果糖 丰富的水果和蜂蜜。碳水化物在总热量中以占 / / ;! 9 3 ;为宜。蔬菜和水果含膳食纤维较多 应加以食用， 膳食纤维的摄入量每日. 。 3 ! 4 3 , 膳食纤维在肠道内能够吸收水份， 增加粪便体 积， 促进肠道蠕动， 对防止老年人便秘， 降低血 浆胆固醇， 预防大肠癌和其他大肠疾病均有益 处。 / 1矿物质与微量元素 " 钙 老年人易 患骨质疏松症。每日供给 7 3 3 B , 的钙可满足 老年人的需要。牛奶含钙丰富， 吸收率高， 是人 体钙的最好来源， 可为首选； 其他如小虾皮、 小 钠 钠 鱼干、 海带、 芝麻和豆类等含钙较多； # 主要来自食盐， 高钠是高血压的危险因素。故 老年人应降低食盐的摄入量， 以每天不超过 9 , 8 4 .